Morgenbrötchen

morgenbrötchen

Die Morgenbrötchen waren das erste, was ich gebacken habe, nachdem „Das Brotbackbuch“ hier eingetroffen ist. Das Buch kam, der Teig wurde angesetzt, und anderntags zum Frühstück standen die Brötchen auf dem Tisch. Nicht lange, allerdings…..so schnell wurden bei uns schon lange keine Semmeln mehr weggeputzt…..

Die Brötchen sind wunderbar aromatisch aufgrund geringer Hefemenge und langer kalter Führung, die Kruste ist schön dünn (wenn auch nicht so attraktiv gesplittert wie bei Lutz) und die Krume dank Olivenöl und Milch herrlich saftig. Noch dazu machen diese Brötchen effektiv weniger Arbeit als ein morgendlicher Gang zum Bäcker: Am Vortag wird der Teig angesetzt und vor dem Frühstück formt man nur noch rasch die Brötchen, läßt sie gehen und schiebt sie in den Ofen – die Arbeitszeit ist vernachlässigbar.

  • 180 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Hartweizengrieß
  • 110 gr. Roggenvollkornmehl
  • 150 gr. Wasser
  • 150 gr. Milch
  • 4 gr. Hefe, frisch
  • 8 gr. Salz
  • 8 gr. Olivenöl
  • Roggenvollkornmehl zum Arbeiten

Zur Teigherstellung alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine zunächst 10 min langsam mischen, dann 5 min schnell kneten. Ihr könnt auch von Hand kneten, dann dauert es eben etwas länger. Den gekneteten Teig in eine Schüssel geben und diese luftdicht verschließen. Teig bei ca. 6-8°C (Kühlschrank) ca. 12 h ruhen lassen. Danach sollte sich das Teigvolumen sichtbar vergrößert haben.

Am Morgen den Teig auf die leicht bemehlte Arbetisfläche geben und in 8 Teile teilen. Die Teile ein bisschen in die Länge ziehen, dann zum Formen der Brötchen das kurze, vom Körper wegzeigende Ende eines Teiglings zum Körper hin umschlagen, dann gut festdrücken. Mit dem neu entstandenen Ende ebenso verfahren und den Vorgang so oft wiederholen, bis Ihr den Teigling zu einem straffen Zylinder aufgerollt habt. Alle anderen Teile ebenso verarbeiten. Vorsichtig arbeiten, damit möglichst wenig Luft entweicht – so werden die Brötchen später schön großporig.

Die fertigen geformten Teiglinge rundherum in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluß (das ist die Naht) nach unten auf der leicht bemehlten Arbetisfläche ca. 45 min ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 230°C vorheizen und den Backstein einschieben oder ein Bachblech mit Backpapier belegen.

Zum Backen die Teiglinge mit Schluß nach oben auf den Backstein oder das Backblech setzen. Kräftig schwaden und in ca. 20 min goldbraun backen. Während der letzten 5 min die Ofentür einen Spalt öffnen (ich klemme einen Kochlöffelstiel in die Tür), dann wird die Kruste schön rösch.

Rezept aus: Lutz Geißler, Das Brotbackbuch

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23 thoughts on “Morgenbrötchen

  1. Wenn wir nur nicht ständig unterwegs wären… Meine ersten zwei Brote aus dem Buch sind nicht ganz geglückt, mehr optisch – geschmacklich waren sie super.

    Brötchen habe ich mir auch schon ausgesucht, werde ich die Tage mal angehen. Deine sehen wirklich perfekt aus!!! Da würde ich jetzt zu gerne reinbeißen 😀

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  2. Oh, sind noch welche da ?? Ich muss jetzt gleich mal kucken wo ich dieses Buch bekomme ?? Da bin ich sonst gleich dabei und hier, bei diesem erprobten Buch war ich so zurückhaltend, gar nicht sonst so meine Art. Das Brötchen backen gehört ja zu meinen nicht so guten Erfahrungen und jetzt hier so lecker ich kann nicht, ich muss es nochmal probieren. Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
    Ingrid

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    1. Tut mir leid…..die waren ganz schnell weg.
      Das Buch kannst Du direkt bei Lutz bestellen, beim Verlag, inzwischen glaube ich, auch bei Amazon. Und mit der Anleitung, da klappt es auch mit Brötchen 🙂

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  3. Schmecken wirklich sehr gut und fanden bei uns ebenfalls reißenden Absatz: Die Kinder meinten, ich solle nächstes Mal die doppelte Menge backen, damit sie alle ein zweites essen könnten… Ich hab sie mit normalem 405er Weizenmehl gebacken, da ich kein 550 mehr vorrätig hatte. Gewälzt hab ich sie in Dinkelvollkornmehl. Ging gut!

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  4. Klasse sehen die aus! Mir ist dieses Aufrollen zum Zylinder etwas unverständlich in der Theorie, offensichtlich hast du das sehr gut in die Praxis umgesetzt. Ich würde die Brötchen allerdings als Abendbrötchen backen- weil, morgens brauch ich schnell mein Frühstück, da kann ich keine Stunde oder gar länger warten.
    Schönes Wochenende, mit vielen guten Brötchen und Sonne

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