Labskaus vegetarisch

labskaus

Es ist da! „Deutschland vegetarisch“* von Katharina Seiser und Stevan Paul. Es braucht auch gar keine Rezension sondern bloß ein paar dürre Worte: Kauft dieses Buch! Warum? Weil die beiden echte Schätze ausgegraben haben – deutsche Küche ohne ein Fitzelchen Fisch oder Fleisch. Und weil die Schätze noch dazu überaus schön präsentiert sind. Weitere Stimmen zum Buch findet Ihr zum Beispiel hier bei Jutta und  da bei Eva

Ich habe als erstes den Gaisburger Marsch gekocht, der sich als wunderbarer Eintopf für die jetzt kommenden, naßkalten Herbsttage herausgestellt hat.

So, und jetzt habe ich als Süddeutsche mich doch tatsächlich an den Labskaus gewagt. Das Bild im Buch davon entsprach so gar nicht den Bildern von rosa Mischmasch, den ich sonst von diesem Gericht im Kopf hatte. Der Mann machte ein entsetztes Gesicht, als er hörte, was es zum Abendessen gibt – um anschließend begeistert alles aufzufuttern; er schmeckt also tatsächlich, der lgendäre Labskaus.

Das Buch sagt zum Thema Labskaus folgendes: Das Wort kommt wohl aus dem Englischen lobs corse, was Essen für derbe Kerle bedeutet und es bestand aus lange haltbaren Zutaten, die die Seeleute auf ihren Schiffen mitführen konnten, also Kartoffeln, Pökelfleisch und engelegte Gemüse. Und Eier von den Schiffshühnern 😉 . Für die vegetarische Version hat Stevan Paul Pökelfleisch und eingelegten Hering weggelassen, wobei nach seiner Meinung schon die Seeleute seinerzeit den eingelegten Hering nicht goutiert haben.

Im Buch sieht der Labskaus allerdings ansprechender aus: gestern war der erste Tag, an dem das Essen ohne Tageslicht abgelichtet werden mußte. Ich war so spät dran, dass es tatsächlich schon wieder stockdunkel war.

Für 4 Personen:

  • 800 gr. mehlige kochende Kartoffeln
  • ca. 400 gr. Rote Bete
  • 150 ml Gemüsebrühe, heiß
  • 100 ml Gewürzgurkensud
  • 60 gr. Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zwiebeln
  • 5 EL mildes Öl
  • etwas Dill
  • 4 Eier
  • 8 Gewürzgurken

Zunächst Kartoffeln und Rote Bete getrennt voneinander in Salzwasser in ca. 50 min garkochen.

Die Kartoffeln dann unter kaltem Wasser abschrecken, schälen und zusammen mit der heißen Gemüsebrühe, dem Gurkenwasser und 50 gr. Butter zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und warmhalten (ich: bei 70°C zugedeckt im Backofen)

Rote Bete ebenfalls schälen, dann fein hacken (eine Küchenmaschine ist hilfreich). Ordentlich mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann unter den Kartoffelstampf mengen und alles wieder warm stellen.

Jetzt die Zwiebeln fein würfeln und in 3 EL Öl goldbraun anbraten. Den Dill fein hacken und zusammen mit 10 gr. Butter zu den Zwiebeln geben. Noch kurz weiter braten, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Ebenfalls warmstellen.

Teller vorwärmen.

Nun etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Eier zu Spiegeleiern braten.

Zum Servieren das Kartoffel-Rote-Bete-Pürée mit den Gewürzgurken und den Spiegeleiern auf den Tellern anrichten, mit den Dill-Zwiebeln und den Gewürzgurken garnieren und gleich servieren.

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44 thoughts on “Labskaus vegetarisch

  1. Der Labskaus spaltet offenbar die Gemüter ;-). Ich war bekennender Fan, als ich noch keine Vegetarierin war, und ich finde Deine vegetarische Variante hinreißend! Wie Du in einer Antwort schon schreibst: Die Zeiten ändern sich – und Authentizität ist eher eine „Erfindung“ unserer Zeit, denn früher haben die Menschen improvisiert mit dem, was sie da hatten – und das war nicht immer Fleisch. Ich hätte Deine Variante jedenfalls gar zu gerne probiert und hätte mir vielleicht ein bisschen zerkrümelten Räuchertofu dazu gebraten und untergemengt – mit Sojasauce müsste das auch ähnlich salzig werden wie Pökelfleisch (woher ich letztere Idee habe, weiß ich jetzt irgendwie nicht mehr). Aber die hübsche Farbe hätte darunter sicherlich gelitten ;-).

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  2. […] Aber: Wo Vielfalt ist, da ist auch Konfliktpotenzial, und die Geschmäcker gehen innerhalb deutscher Staatsgrenzen nicht nur bei Lakritze auseinander. Da ziehen Friesen, Hamburger und Mecklenburger schon mal die Augenbrauen hoch, wenn sie hören, dass in Schwaben gerne Maultaschen mit Kartoffelsalat kombiniert werden. Für so manche Thüringer, Franken und Bayern dürfte dagegen Labskaus in die Kategorie Mutproben fallen (siehe auch die Diskussion in den Kommentaren zum Labskausartikel der Frau Magentratzerl, die furchtlos Stevan Pauls vegetarische Version nachgekocht hat). […]

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  3. Wie schön, bei dir diese begeisterte Kritik zu dem Rezept zu lesen – ich muss nämlich zugeben, dass ich daran in dem Buch auch mit als Erstes hängen geblieben bin. Wobei ich mal zur Ehrenrettung von Labskaus sagen muss: Das kann im Original schon richtig, richtig fein schmecken. Wenn man halt nicht Corned Beef aus der Dose nimmt, wie ich es auch aus meiner Kindheit noch kenne, sondern bei einem ordentlichen Metzger ordentliche Rinderbrust pökeln lässt (das muss man auch in Hamburg vorbestellen). Mit Labskaus hatte ich übrigens mal großen Erfolg bei Besuch, insbesondere bei dem Fünfjährigen, der selbst an der Kurbel des Fleischwolfs drehen durfte. 😉
    Aber demnächst probiere ich das bestimmt mal „auf Vegetarisch“ aus.

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    1. Ich vermute, bei Labskaus gibt es so eine Nord-Süd-Grenze….
      Wenn das mit guten Zutaten mit Liebe selbst gemacht wird, ist es bestimmt gut…..und Corned Beef geht bei mir gar nicht. Ich kann mir gut vorstellen, dass du großen Erfolg hattest mit dem Fleischwolf. Bei uns erfüllt diesen Zweck gerne die Nudelmaschine.

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  4. Labskaus ist was es ist – ein Fischgericht? Ja vielleicht! Ein Fleischgericht! Das war es einmal in Kindheitstage – und damit meine ich nicht meine. Ein vegetarisches Gericht? Das kann es werden.
    Labskaus hat in seinem Dasein so viele Wandlungen erfahren, dass es wohl das „Wahre Labskaus“ nicht gibt. Als Liebhaber der englischen Küche, ziehe ich mein Wissen aus dem The Oxford Companion to Food, wo es als ursprüngliches Gericht für zahnwehkranke (Skorbut) Seeleute beschrieben wird. Es war ausschließlich gepökeltes Rindfleisch, dass durch den Fleischwolf gedreht wurde. Später hat man es mit weniger teuren Zutaten gestreckt, und die Kartoffel und Rote Beete waren drin. Als es dann über den Ärmelkanal nach Deutschland schwappte, kam Fisch dazu. Das Spiegelei, das heute auch noch dazu gelegt wird, verschwindet im Dunkel der Geschichte. Vielleicht ist das die Zugabe der Dänen?
    In England wurde es übrigens Liverpool Scouse genannt. Und so komisch es klingt, seit den Zeiten der Beatles (in Hamburg) findet man es auf manchen englischen Speisekarten als „Labskaus – traditionell Hamburg dish with corned beff ….“
    Mir gefällt dein Vegi-Labskaus. Das möchte ich mal gerne probieren. Wobei ich der Wilden Henne bepflichte: Ein Gericht sollte bleiben, was es ist und bei „veganem Entenbraten“ stellen sich mir auch die Nackenhaare auf.

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    1. Oh, danke für die ausführliche Geschichte, da waren interessante Neuigkeiten dabei. Von der Labskaus-Variante mit Corned Beef habe ich schon mal gehört, womöglich ein Grund, weswegen ich das Original noch nie gekocht habe.
      Ich bin ja keine Vegetarierin, auch wenn hier sehr wenig Fleisch und Fisch auf den Tisch kommt. „Ersatzprodukte“ brauche ich auch nicht. Ich esse gerne Tofu, aber als etwas Eigenständiges und nicht als Ersatz für irgendwas. Vegetarisches Hühnchen (eine traditionelle chineische Sache aus Seitan) kam experimentehalber mal auf den Tisch….und dabei bleibt es auch.

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  5. Ich bin hier wohl der einzige Labskaus-Lover!

    Dein Foto sieht sehr gut aus, wenn’s auch schon dunkel war, wie Du sagst, und bringt mich schwer zum Ueberlegen, welchen Fisch ich denn hier nehmen koennte, denn demnaechst wird Original-Labskaus gekocht! 🙂

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  6. Ich habe Labskaus in Hamburg probiert. Mutig hatte ich mir eine Portion bestellt in einem Restaurant, das mein damaliger Schwiegervater mir als bestes Labskaus-Restaurant empfohlen hatte. Erste Gabel… naja, geht so. Zweite Gabel… naja, geht so. Dritte Gabel… irgendiwe geht das fast nicht mehr. Vierte Gabel… irgendwie gibt das eine Blockade im Hals. Fünfte Gabel… boah, das krieg ich nicht mehr runter!
    Ne, Labskaus im Original… das muss ich nie wieder haben! Und die Vegi-Variante sieht ja nett aus, würde ich auch gerne essen. Aber nur weil da Kartoffeln und Rote Beete drin sind und ein Spiegelei obendrauf ist das noch lange kein Labskaus. Fisch und Fleisch ist unter anderem das, was dieses Gericht doch mit ausmacht.

    Ich habe aber sowieso Mühe damit, ursprüngliche Gerichte unter gleichem Namen als Vegi-Variante vorgesetzt zu kriegen. Sollte sich irgendwer mal erdreisten, mir eine vegetarische Berner Platte zu kredenzen, werde ich dagegen Sturm laufen 😉

    Versteh mich nicht falsch. Ich mag Vegi-Futter. Guck auf meinem Blog – da gibt es zwei Drittel Vegi-Gerichte und nur einen Drittel mit Fleisch. Aber ich habe schlicht was dagegen, wenn man unter den ursprünglichen Namen eines klassischen Fleischgerichtes eine Vegi-Variante veröffentlicht, die ausser dem Namen und ein paar wenigen Zutaten mit dem Original nix mehr zu tun hat.

    Wenn ich mir Dein Rezept anschaue, wurde einfach die tierische Komponente weggelassen. Das ist ja wie damals in den 80er Jahren, als man im Restaurant das «Mittagsmenü ohne Fleisch» bestellte, weil es kein Vegi-Menü gab: Kartoffelpü mit Karotten (Fleischbeilage wäre ein Gulasch gewesen), Trockenreis mit Fenchel (der Fisch mit Dillsauce wurde weggelassen).

    Wie gesagt – Dein Gericht sieht sehr appetitlich aus, ich würde das sehr gerne essen. Aber mit Labskaus hat das einfach nichts zu tun!

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    1. Ich vestehe Dich schon, und kann nachvollziehen, was Du meinst. Zu den „Vegi-Menüs“ der 80er sehe ich aber dennoch einen Unterschied, denn im Gegensatz zu Trockenreis mit Fenchel ist das Kartoffel-Rote-Bete-Pü mit dem Speigelei und dem Zwiebeltopping doch eine vollwertige Mahlzeit.
      Die Autoren des Rezept haben Deine Einwände wohl vorausgesehen, denn bei Ihnen steht der „Labskaus“ zwischen zwei schicken Anführungsstrichen.
      Ansonsten schließ ich mich mal vollumfänglich Toettchen an – die Zeiten wandeln sich und mit ihnen unser Essen.

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  7. Das sind ganz schön viele Bücher, die du dir da gönnst 😉

    Klingt aber nach einem spannenden Buch, die vegetarische Küche spricht mich ja länger je mehr an! Labskaus wollte ich sowieso schon längst mal probieren, davon habe ich schon soo viel gehört! Vielleicht aber lieber zunächst die Originalversion 🙂

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  8. Labskaus war für mich immer ein Graus, deine vegetarische Variante ist mir da sehr viel lieber, bis auf das Ei, dass kannste behalten 😉
    Auf das Buch bin ich mal gespannt, noch 3 Tage, dann ist es hier *-*

    LG Kerstin

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  9. Toll! Das passt, den heute bekam ich Deutsche Post aus Österreich. Die Bilder sind wunderschön und die Aufmachung hübsch! Es fühlt sich gleich zu Hause in der Schweiz neben dem Österreich vegetarisch 🙂 diese Rezept hat mich vorhin auch angelacht und nun bei dir gesehen…. Ich kleb mal den Post-it rein 😉
    Liebs Grüessli
    Irene

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  10. Hab das Buch auch seit kurzem und war ehrlich gesagt bisher etwas enttäuscht – habe aber auch erst zwei Gerichte nachgekocht: Bei dem einen stimmte die Garzeit und bei dem anderen die angegebene Wassermenge für den Teig nicht. Und die Rezepte waren ok, aber auch keine Offenbarung. Vielleicht waren meine Erwartungen aber auch einfach ein bisschen überzogen – vieles kennt man eben von der Zubereitungs- und Würzungsart schon aus der Alltagsküche bzw. von zu Hause und ist daher nichts neues mehr… und vielleicht habe ich auch einfach bisher die falschen Gerichte erwischt. Ich werde den Labskaus aber dann mal ausprobieren, nachdem du so begeistert bist 😉

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    1. Hm….Du hast recht. Rezeptinnovationen sind es nicht. Dennoch finde ich es schön, einfach mal alle Klassiker ein wenig aufgefrischt und von Fleisch und Fisch befreit auf einem Haufen zu haben. Von den süddeutschen Rezpten werde ich wohl eher weniger nachkochen, weil das Dinge (grade die Knödel) sind, die hier sowieso oft auf dem Tisch stehen. Aus anderen Regionen sind viele interessante Sachen für mich dabei.
      Was das „Funktionieren“ der Rezepte angeht – da habe ich eine gespaltene Persönlichkeit. Wenn ich bloß so vor mich hinkoche, merke ich Schwierigkeiten im Rezept meist und ändere automatisch ab. So wurde beim Labskaus das Schälen der Rote Bete vergessen.
      Wenn ich rezensiere, kann ich aber kniefieselig sein und mich sowas von ans Rezept halten – auch wenn wir dann am Ende nichts zu essen haben 🙂

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  11. Dann werde ich jetzt wohl doch müssen 😉 Steht schon auf der SOFORT-Kaufen-Liste 🙂
    Und das Rezept kommt auch gleich auf die ToDo-Liste, die rote Beete müsste bald soweit sein.

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      1. Ich hab jetzt ein ganzes Regal im Keller bekommen. Bis auf die Brotbackbücher (die bleiben in der Küche) und die sonst viel genutzten Kochbücher (Wohnzimmerschrank) steht der Rest unten. Da wäre sogar noch Platz für ein zweites *hohohoho*

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  12. Katharinas Buch steht auch schon auf meine Liste 🙂 Aber ich denke Labskaus bleibt auf meiner Igitt-Liste. Das liegt aber an der Rotenbete. Ich habe neulich gehört, das durch die Beigabe von Säure die Rotebete dann nicht mehr so wie Waldboden schmecken soll. Vielleicht sollte ich es mal auf ein Versuch ankommen lassen. 😉 Ich geh mir jetzt mal ein Ei in die Pfanne hauen…

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    1. Ich koche mich gerne quer durch die Welt, wobei die deutsche Küche etwas vernachlässigt wird…..ich habe wohl als Kind genug davon mitbekommen 🙂
      Aber das ändert sich grade, denn die Rezepte in diesem Buch sind wirklich reizvoll und unterscheiden sich aber sowas von dem Stück Fleisch mit was dazu, was es früher immer gab, weil mein Vater sonst verhungert wäre 😉

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    1. Ich muss ehrlich gestehen, dass Labskaus für mich als eines von ganz wenigen Gerichten auf der „Igitt-Liste“ stand. Aber nachdem ich es jetzt versucht habe, mache ich mich womöglich auch mal über die Standard-Variante her 🙂

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  13. Das Buch wartet bei mir auch noch auf die Rezension. Der Labskaus stand bisher noch nicht auf meiner Nachkochliste, aber vielleicht sollte ich das ja ändern, wenn du so begeistert bist?

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    1. Wenn man bedenkt, dass ich da bis vor ein paar Tagen nicht rangegangen wäre 🙂
      Meine Nachkochliste aus dem Buch geht ins Unendliche, im Grunde fast alles außer den Süßen Hauptgerichten.

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  14. Das Buch ist super und dieser Labskaus auch. Sieht auch so gut aus. Ich mag zwar alle Zutaten vom Original, aber nur einzeln.
    Ich habe richtiges und lt Aussagen bestes in Lokalitäten gegessen in Hamburg aber abgewinnen oder für lecker befinden konnte ich das nie.
    Einen schönen Tag und liebe Grüße
    Ingrid

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  15. Wenn nur die rote Bete nicht wäre…. na, vielleicht gibt es ja noch ein anderes rezept zu lesen. Oder besser nicht, sonst brauch ich ja auch noch ein neues Kochbuch…. hab dabei doch ein ganz anderes im Auge.

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  16. das ist u.a. das Schöne an dem Buch, dass er durch alle Regionen Deutschlands gekocht hat – so machst du als Süddeutsche ein ’nordisches‘ Gericht und ihr seid begeistert davon und ich – als zugereiste Norddeutsche – kann endlich wieder in den süddeutschen Kindheitserinnerungen schwelgen. 🙂

    Toll sieht dein vegetarischer Labskaus aus!

    (und nun oute ich mich mal: nach über 35 Jahren Norddeutschland habe ich noch nie Labskaus gegessen, aber über das Rezept im Buch hab ich auch schon nachgedacht! 🙂 )

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    1. Ja stimmt, ich habe mich auch gefreut, einmal quer durch’s Land zu reisen. Die Süddeutschen Gerichte kannte ich ja alle, aber es ist interessant, auch mal in die anderen Landesteile zu schauen. Ich weiß gar nicht so recht, was als nächstes drankommen soll….
      Und ich wohne im Süden und hatte noch nie diese klassische Biergartenbrotzeit: Radi und Obatzter…. 🙂

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