Russisches Schwarzbrot

russisches schwarzbrot

Eine meiner Nachbarinnen kommt aus Litauen. Manchmal reden wir über das Essen – und wenn dann das Thema „Brot“ zur Sprache kommt, bekommt sie leuchtende Augen, wenn sie vom litauischen Schwarzbrot spricht.

Ich habe versucht, ein typisches Schwarzbrot aus Litauen zu backen. Ein Rezept habe ich hier im Sauerteigforum gefunden – und ich bin mehrere Male daran gescheitert. Das Rezept verlangt einen Sauerteig, der mit Joghurt angesetzt wird. Keine Ahnung warum, aber jedes Mal, wenn ich das versucht habe, hatte ich ganz schnell einen schimmligen Teigansatz.

Deswegen habe ich mich gefreut, als ich auf dieses Rezept stieß. Es stammt aus dem Buch Körner – Rezepte mit Biss*. Eine ausführliche Rezension gibt es demächst – jetzt gibt es erst mal Brot.

Das Rezept ist ein wenig….interessant, was die Zutaten angeht; das Ergebnis kann sich aber sehen lassen: Das Brot ist angenehm würzig, die Krume dank der Zugabe von Kartoffeln sehr weich. Die Zubereitung mit Vorteig und Kartoffeln sorgt außerdem für gute Haltbarkeit.

Gebacken habe ich das Brot auf der Keramik-Backplatte von Denk: ich bin zwar Besitzerin eines Schamott-Steines, hadere aber immer mit den langen Aufheizzeiten und den damit verbundenen Energiekosten. Die – inzwischen patentierte – Platte aus Keramik – auf dem Bild sitzt das Brot in der Platte –  hat eine Wasserrinne und soll Backbedingungen wie in einem Holzbackofen schaffen. Zum Backen wird der Laib in die Mitte der Form gegeben, die Rinne wird mit warmem Wasser gefüllt. Während es Backens bildet sich dann sozusagen eine Dunstglocke um das Brot, die für eine schöne Kruste sorgt. Ich hab es mehrfach probiert – es funktioniert tatsächlich. Ich werde die Platte sicherlich noch öfter nutzen, vielen Dank an die Firma Denk für die Bereitstellung eines Testexemplars.

So, nun aber zum Rezept.

Vorteig:

  • 170 gr. Kartoffeln, mehlige Sorte
  • etwas Salz
  • 5 gr. frische Hefe
  • 2 TL Muscovadozucker
  • 1 1/2 EL Kakaopulver
  • 1 EL Instant-Kaffee
  • 125 gr. Roggenmehl

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 5 gr. frische Hefe
  • 225 gr. Weizenvollkornmehl
  • 200 gr. Weizenmehl 550, plus etwas zum Arbeiten
  • 10 gr. Salz
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Kümmelsamen
  • 3 EL gemischte Saaten wie Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne
  • 10 gr. Salz

Zunächst für den Vorteig die Kartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.

Kartoffeln abgießen, dabei 250 ml Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln durch die Presse geben oder mit einer Gabel fein zermusen. Den Zucker, Kakao, Kaffee und 250 ml Kochwasser zugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Etwas abkühlen lassen, dann die Hefe in der Flüssigkeit auflösen, das Roggenmehl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Die Schüssel gut zudecken und den Vorteig 8 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für den endgültigen Teig die Hefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen.

Alle Zutaten mit Ausnahme des Öl in eine große Schüssel geben – ich benutze die Schüssel der Knetmaschine – und in ca 10 min zu einem homogenen Teig verkneten, dabei gegen Ende der Knetzeit das Öl einarbeiten. Der Teig wirkt anfangs recht trocken, aber bitte trotzdem keine zusätzliche Flüssigkeit zugeben; aufgrund des Kartoffel-Anteils wird der Teig mit zunehmender Knetzeit weich und homogen.

Die Schüssel gut abdecken und den Teig in ca. 1 1/2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann ein Gärkörbchen mehlen, den Teigling zu einem runden Laib formen und mit dem Schluß nach unten in das Körbchen geben. Nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Wer einen Backstein benutzt, schiebt ihn gleich mit ein. Wer ein Blech benutzt, belegt es mit Backpapier. Ich habe diesmal die mittlere Fläche der Backplatte mit Backpapier belegt. Den Laib vorsichtig auf den Stein/das Blech/die Platte stürzen und alles in den Ofen geben. Wer auf dem Stein oder dem Blech backt, gibt noch ein paar kräftige Stöße mit der Blumenspritze in den Ofen, um Dampf zu erzeugen.

Die Temperatur gleich auf 220°C reduzieren und das Brot in ca. 50 min fertig backen.

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33 thoughts on “Russisches Schwarzbrot

  1. Das ist ja ein tolles Brot und super für die Kartoffel-Verwertung. Irgendwie koche ich immer zu viele 😉 Was hast du für ein Roggenmehl für den Vorteig verwendet?

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    1. Ich habe Roggenvollkornmehl frisch aus meiner Mühle verwendet; wenig ausgemahlenes Typenmehl geht aber bestimmt auch.
      Ich koche auch immer zu viele Kartoffeln – da ist es ein Glück, dass ich so eine Vorliebe für Kartoffelbrot habe.

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  2. Irgendwie klingt das Rezept ja, als hätte jemand alle Reste aus diversen Büchsen und Tüten zusammengeschüttet und mal geguckt, was rauskommt. 😉 Gleichzeitig klingt es so spannend, dass ich es unbedingt mal ausprobieren muss. Danke für die Erfahrungen mit dem Keramikdings! Vielleicht muss ich mir so was wirklich anschaffen.

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    1. Also hör mal! Bei mir gibt es doch kein Dosenfutter 😉
      Ok, im Ernst – Kaffee und Kakao sorgen für Farbe und eine gewisse, ich hab grad kein anderes Wort….Geschmackstiefe.
      Und die Platte funktioniert gut.

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      1. Nicht Du! 😉 Die litauische Hausfrau, die damals das erste … Ach, Du weißt schon. Dass es eine gelungene Kombi ist, bezweifle ich gar nicht. Aber drauf kommen muss man halt erst mal, auf die ganzen Zutaten.

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  3. Ein leckeres Brot aber das mit der Platte muss ich mir auch mal anschauen. Es sieht ja im Moment so aus als ob alle Brot im Topf backen, von so einer Platte habe ich bisher noch nichts gehört. Wenn das aber gut klappt, warum nicht? Und Stromsparen ist immer eine gute Idee, nicht nur wegen den Kosten.

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  4. Liebe Susanne,

    das liest sich ja sehr interessant und sieht fantastisch aus, da fehlt nur noch ein Stück Käse dazu 😉

    Liebe Grüße Kerstin

    Ps. Was hat deine Nachbarin dazu gesagt, haben ihre Augen wieder geleuchtet ?

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  5. Schickes Brot! 🙂
    Da ich deine Bedenken wegen des Energieverbrauchs beim Aufheizen eines Steins teile, bin ich natürlich noch viel mehr an der tolle Platte interessiert. Du hast doch auch einen Stein, würdest du sagen, das Ergebnis mit der Platte ist vergleichbar?

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    1. Danke 🙂
      Ich finde, der Vergleich zum Stein fällt, was das Backergebnis angeht, gut aus. Der Nachteil ist natürlich – es passt nur ein Brot rein, und rund muss es auch sein.

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      1. Mist, ich bevorzuge längliche Brote… also backe ich weiterhin in meinem extraschmalen Backofen ohne alles, geht meist auch ganz gut. 🙂 Wobei ich natürlich schon von einem Luxusbackofen träume – wird wohl noch was dauern, dazu müssten wir erstmal umziehen…

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  6. Mmmmh das Brot sieht lecker aus und liest sich sehr interessant! Kommt gleich mal auf die ToDo-Liste, wenns klappt, wirds gleich am Wochenende gebacken 😀

    Und wenn ich es richtig gelesen habe, kommt die Backplatte erst mit dem Brot in den Ofen? Interessant. Da würde ich jetzt gerne mal ein Topf/Backplatten-Vergleich machen! Bin ja immer noch auf dem Topf-Trip….

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    1. Die Platte wird nicht mit vorgeheizt, das wäre wohl ihr Ende ;-); Ofentrieb und Kruste sind trotzdem klasse.
      Hm. Das Brot im Topf ist schon sehr speziell von der Kruste her. Ich habe nur so einen ganz großen Guss-Topf – da gehen nur wirklich große Brote; sonst werden es Fladen, wenn auch sehr knusprige.

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  7. Und wieder einmal werde ich unweigerlich daran erinnert, dass ich doch endlich mal mein eigenes Brot backen sollte 😉 Ich mag Kartoffelbrot extrem gerne und deines hier schaut wirklich gelungen aus! Schamottstein besässe ich eigentlich auch, aber du hast natürlich recht, die langen Aufheizzeiten sind nicht wirklich nachhaltig…

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    1. Kartoffelbrot mag ich auch unheimlich gerne. Mit Backen angefangen habe ich, weil es im näheren Umkreis nur Industriebrot zu kaufen gibt, das nicht schmeckt. Allerdings macht mir das Brotbacken nun auch so viel Freude, dass ich gar keinen Anlaß mehr zum Brot kaufen habe. Pass also auf…es könnte zur Sucht werden 🙂

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  8. Sieht absolut verführerisch aus Dein Brot. Ich würde glatt noch ein Stück verputzen.
    Das Rezept ist interessant und erinnert mich an ein Rezept für amerikanisches „Pumpernickel“. Ich überlege ob ich es als Topf-Brot backe oder meine Pizza Emailleform nutze, mal sehen. Danke für das interessante Rezept.
    Dir einen schönen Tag und liebe Grüße
    Ingrid

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