Gansjung

gansjung

Es ist Kirchweihzeit, es geht den Gänsen an den Kragen. Dabei gibt es eine Menge Reste:

Gansjung (oder Gänseklein) ist das, was von den Kirchweihgänsen oder auch von den Weihnachtsgänsen übrig bleibt. Das, was keiner kauft: Flügel, Hälse, Mägen……diese Reste werden eingelegt und dann wird ein schmackhaftes Ragout aus ihnen gekocht. In der ganz traditionellen Zubereitung wird auch noch das Blut der Gänse verwendet. Das hätte bei meinen Eltern beinahe zu einem Ehekrach geführt; denn mein Vater war der Meinung, dass man für Gansjung auf jeden Fall das Blut der Gänse braucht. Meine Mutter ist die Köchin in der Familien und wusste von alldem nichts.

Gansjung bekommt Ihr, wenn Ihr eine frisch geschlachtete Gans auf dem Markt oder beim Bauern kauft. Manchmal findet man das Gänseklein auch tiefgefroren im Supermarkt.

Zu Gansjung passen am besten Knödel als Beilage: klassisch wird es mit Semmelknödeln serviert,  aber Reiberködel passen auch sehr gut.

  • 1 kg Gänseklein

Zum Einlegen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Karotte
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Rotwein, trocken
  • 125 ml Rotweinessig
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Gewürznelken
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter

Zum Fertigstellen:

  • 1 Schalotte
  • 60 gr. Butter
  • 30 gr. Mehl
  • 100 gr. Crème fraîche
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • gehackte Petersilie

Zunächst wird das Gänseklein eingelegt. Dazu das Gansjung waschen und in eine große Schüssel (vorzugsweise Glas oder Porzellan) geben.

Zwiebel, Sellerie und Karotte grob zerkleinern und zur Gans geben, dann alles mit Wasser, Wein und Essig begießen. Die Gewürze zugeben, die Schüssel bedecken und  das Gansjung an einem kühlen Ort 3 Tage ziehen lassen.

Zum Garen das Gansjung mitsamt der Marinade in einen großen Topf geben, aufkochen lassen und dann bei sanfter Hitze 2 1/2 h garen. Dann alles aus dem Sud nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen; Herz und Magen würfeln.

Nun für die Sauce die Schalotte fein hacken und in der Butter anschwitzen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren und anrösten. Die Kochflüssigkeit des Gansjung durch ein Sieb gießen und in die Mehlschwitze rühren. Alles aufkochen und bei schwacher Hitze 10 min köcheln lassen.

Nun das Gansjung zusammen mit  Crème fraîche und Zitronensaft in die Sauce und erwärmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit der Petersilie bestreuen.

Rezept adaptiert aus: Barabara Rias-Bucher, Die echte bayerische Küche im Jahreslauf.

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22 thoughts on “Gansjung

  1. Zufälle gibt’s: ich war gerade dieses Wochenende in München! Und da habe ich an mehreren Orten Gansjung entdeckt und mich gefragt, was das wohl ist… nun bin ich schlauer dank dir 😉 Nächstes Mal dann. Ich scheue mich nicht davor, solche Dinge (vor denen sich ja viele gruseln) zu probieren…

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      1. Nun… Am Viktualienmarkt hätte ich buchstäblich meinen gesamten Monatslohn auf den Putz hauen können 🙂 Herrlich! Ich wünschte, es gäbe so was bei uns.

        Da ich gleich nach dem Marktbesuch ins Stadium zum Spiel fuhr, musste ich mich beim Einkauf aber beschränken. Besonders hervorzuheben: ich habe mir Kerbelwurzeln gekauft. Die kannte ich noch nicht und gibt’s meines Wissens bei uns auch nicht so zum kaufen 🙂

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  2. Oh das ist garnicht mein „Gebiet“. Bei uns gab es nie Innereien oder ähnliches. Ich muss mal nachfragen, was damit gemacht wurde, wenn wir geschlachtet haben…
    Beim Mälzer habe ich gestern gesehen, dass er alles für die Sosse verwendet hat – im Fall der Gans.

    Ich bin schon ganz stolz, dass wir jetzt Bäckchen gegessen haben 😉 Wir tasten uns da ran…

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  3. Wie man sich täuschen kann – beim Lesen der Überschrift habe ich auf etwas Asiatisches getippt, also so etwas wie Gan-Sjung gelesen ;-). Deine junge Gans (wie ich nun auch kapiert habe) sieht aber auch auf bayerisch toll aus, liebe Susanne ;-).

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  4. Danke für die Geschichte. Erinnert mich an eine indische Geschichte: Früher als es noch viel Katzen gab, da wurde zu einem speziellen Feste die Katze unter einem Korb gesperrt, damit sie nicht an den vorbereiteten Milchbrei ging. Hunderte Jahre später als es kaum mehr Katzen gab, da suchten die Leute zu diesem Fest immer eine Katze um sie unter den Korb zu setzen. Sie dachten, dass das ein wichtiger Teil des Rituals für dieses Fest war. Wenn man selber schlachtet, wird klarer Weise immer alles verwendet…
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.
    Anna

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    1. Ich finde es auch wichtig – aber ich tu mich leicht, ich mad die unedlen Teile ja auch.
      Und meine Eltern haben mich gut zum Lachen gebracht mit ihrer Diskussion 🙂

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  5. Ich kenne sowas ähnliches von meiner ostpreußisches Oma, Schwarzsauer. Wurde am Tag der Schlachtung aus Blut und Resten im Essigsud gekocht. Hier im Westen eher vom Schwein, in ihrer Heimat auch aus Geflügel – als Kind habe ich mich davor gegruselt… 🙂

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  6. Das würde mir sicherlich gut schmecken- ohne Blut, gans klar! Ich denke das Blut stammt aus Zeiten der Hausschlachtung, da hat man das mit verwendet um nix verkommen zu lassen- heute muß man ja bald jedem Fitzelchen hinterherlaufen, egal ob das Mägen, Hälse oder sonstwas sind vom Geflügel.

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    1. Ja, du hast recht; allein das Gansjung ist schon schwer genug zu bekommen. Das Blut lutwurst.wurde wohl zum Binden der Sauce benutzt. Ob ich es essen würde? Sicher bin ich mir nicht, andererseits mag ich ja auch Blutwurst….

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