Das ultimative Baguette-Rezept

baguette

…werdet Ihr hier nicht finden.

Also, der Bread Baking Day ist mir ja heilig; oder jedenfalls so gut wie.  Aber das wird ja immer besser mit den Anforderungen. Letztes Mal war Knäckebrot gefragt…..erstaunlicherweise ging das ja noch gut aus. Aber jetzt möchte Karin Baguette haben. Nicht irgendeins,nein, das ultimative Baguette. Das hätte ich ihr gerne überreicht.

Ich habe ja eine emotionale Beziehung zu Baguette. Das erste habe ich gegessen, als ich mit der Schule in Südfankreich war; ich meine die ersten….und ein gutes Baguette, das ist ein Highlight. Immer wieder..

Was ist denn nun das ultimative Baguette? Es hat innen eine flaumige, etwas grobporige Krume; die Kruste ist knusprig und splittert. Das wichtigste für mich ist aber der Geschmack, oder besser….der Nachgeschmack. Da kommt hinterher eine leicht rauchige Note. Wenn diese Kriterien nicht erfüllt sind….ist es Stangenweißbrot. Baguette geht anders.

Und deswegen gibt es im Hause magentratzerl auch kein Baguette. Jedenfalls kein richtiges. Es gibt halt Stangenweißbrot. Immer wieder mal versuche ich, ein ordentliches Baguette zu backen. Und obwohl ich normalerweise einigermaßen Brot backen kann – an Baguette scheitere ich. Je ambitionierter das Rezept, desto miserabler das Ergebnis.

Für den BBD wollte ich es mal wieder wissen. Deshalb haben wir jetzt auch die Tiefkühle voller Baguettes. Ich erspare euch die Einzelheiten. Die Baguettes Stangenweißbrote da oben auf dem Bild sind mein vierter Versuch, und sie sind ganz ok. Das Rezept ist fast von Peter Reinhardt*, ich habe mich nicht ganz dran gehalten. Ich habe auf die verzögerte lange Gare verzichtet. Die soll für Aroma und eine splitternde Kruste sorgen. Aber ich hatte mit anderen Rezepten leidvolle Erfahrungen gemacht: die Brote gingen zwar wunderbar auf, sanken aber beim Einschneiden kläglich in sich zusammen – totale Übergare. Bei allen anderen Broten funktioniert diese Methode wunderbar, aber wenn ich sie bei Baguttes anwende, zeigt mir der Teig den Stinkefinger.

Pate Fermentée:

  • 225 gr. Weizenmehl 550
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 160 gr. handwarmes Wasser

Endültiger Teig:

  • 450 gr. Weizenmehl 550
  • 1/2 TL brauner Zucker (oder Backmalz)
  • 3/4 TL Trockenhefe
  • 1 1/4 TL Salz
  • 335 gr. Wasser
  • Pate fermentée

Für die Pate Fermentée die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben. Wasser zufügen und alles mit einem Löffel zu einem Teig verrühren, dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 10 min kneten. In eine saubere Schüssel geben, luftdicht abdecken und ca. 90 min bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann nochmal kurz durchkneten, wieder abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Teig Mehl, Zucker oder Backmalz, Hefe und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und alles ca. 4 min mit dem Knethaken langsam zu einem Teig verarbeiten. Abdecken und 20 min ruhen lassen.

Die Pate fermentée in kleine Stücke schneiden. Pate fermentée zusammen mit dem Salz zum Teig geben und alles in c. 4-6 min zu einem geschmeidigen Teig kneten. Schüssel abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Nun vom Teig ca. 200 gr. abnehmen, das ist Pate fermentée für das nächste Backen; die kann in einem Plastikcontainer im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Den restlichen Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel wieder abdecken und alles 90 min ruhen lassen.

Den Teig in 3 Teile teilen, zu Baguettes formen und in die Mulden eines Baguettebleches geben. Nochmal in ca. 90 min zu doppelter Größe aufgehen lassen (original: über Nacht im Kühlschrank).

Zum Backen den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Brote rasch mit ja drei schrägen Schnitten einschneiden, in den heißen Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 10 min den Dampf ablassen. Die Brote in ca. 20-25 min goldbraun und knusprig backen.

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18 thoughts on “Das ultimative Baguette-Rezept

  1. Für eine Über-Nacht-Gare wie im Originalrezept scheint mir die Hefemenge viel zu viel zu sein, da kann ich mir gut vorstellen, dass die Baguettes Übergare hatten. Mir fällt bei deinen auf, dass du sie recht quer eingeschnitten hast, dann können sich die Schnitte nur recht wenig öffnen und das Baguette geht weniger auf. Am einfachsten finde ich es, sie einfach am Schluss aufreißen zu lassen, bei Baguette de traditio gehört sich das ja sogar so, das kommt mir sehr entgegen 😉 Versuch doch mal die Präsidentenbaguettes vom Plötzblog, die finde ich relativ gelingsicher. Und eine Investition in T-65 Mehl lohnt sich auch wirklich, seitdem werden meine deutlich besser und haben auch den typisch etwas süßlichen Geschmack der Baguettes de tradition (die ja ganz anders schmecken als die simplen französischen Baguettes, die meist voller Zusatzstoffe sind)…Liebe Grüße Melanie

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    1. Stimmt, es ist viel Hefe. Aber ich habe auch schon Baguettes mit Über-Nacht-Gare versaut, in denen nahezu keine Hefe war. Da das meist beim Einschneiden passiert ist, werde ich es mal mit Schluß nach oben versuchen, das kommt mir sowieso entgegen. T 65 muss ich wohl online bestellen, ich gehe mal gucken. Danke 🙂

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  2. Ich schließe mich an, mit Baguettes und Brötchen habe ich es ja nicht so, deshalb habe ich mich unter anderem diesen Monat „gedrückt“ …

    Ich finde, Dein Baguette kann sich sehen lassen! Ich würde auf alle Fälle jetzt ein Stück nehmen 😀

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  3. ich hab dir ja schon bei fb geschrieben, dass ich mit dir fühle und dass ich es auch nicht kann…..darum backe ich auch viel lieber Wurzelbrote! 🙂

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  4. Learning by doing, so sehe ich das…. mein Baguette hab ich auch noch nicht gefunden und deins gefällt mir schon recht gut. Den nächsten Versuch werde ich erst machen wenn sich ein LM bei mir eingenistet hat….

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    1. Ich will aber keine Baguettes mit Semmerl-Krume…schnief.
      Die Formulierung mit den Hund kenne ich, aber ich glaube, die Bedeutung ist hier anders. „A Hund bist scho!“ bedeutet sowas wie, Du bist ja raffiniert, oder ein Schlitzohr. Ein eher zwiespältiges Kompliment 🙂

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  5. Ach, Mönsch! Ich kann dich soo gut verstehen. Baguette ist echt schwierig (und gut, dass du mich erinnerst). Ich bin mit meinen Ergebnissen auch nie zufrieden…
    Eine Frage zum Paté fermenté. Ist das so etwas ähnliches wie der livieto madre?
    Trotzdem ein schönes Wochenende! 🙂

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    1. Paté fermenté wird auch alter Teig genannt; im Prinzip ist es einfach nur ein Restchen Hefeteig, das abgenommen, im Kühlschrank aufgehoben und beim nächsten Mal wieder mitverarbeitet wird. livieto madre ist ja eigentlich Sauerteig.

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