Schweinefleisch mit Fischduft, dazu trockengebratene Auberginen

Ich habe gute Vorsätze für dieses Jahr: öfter chinesisch kochen möchte ich. Ich mag diese Küche unheimlich gerne; aber leider ist sie in letzter Zeit zu kurz gekommen.

Wenn es um authentische chinesische Küche geht, dann ist Fuchsia Dunlop meine bevorzugte Quelle. Ich habe Bücher von ihr im Regal stehen und habe beschlossen, mich dieses Jahr da etwas durchzuarbeiten.

schweinefleisch mit fischduft

Den Anfang hat das Schweinefleisch mit Fischduft gemacht. „Fischduft“-Gerichte sind typisch für die Sichuan-Küche. Es bedeutet nicht, dass die Gerichte mit Fisch zubereitet werden, sondern es wird mit Aromen gearbeitet, die ursprünglich aus der Zubereitung von Fischgerichten stammen. Die Aromen haben uns begeistert: salzig, ein wenig sauer, etwas süß und scharf – klingt nach einer bunten Mischung, passt aber wunderbar. Essentiel sind die eingelegten Chilis.

trockengebratene auberginen

Ich brauche ja immer noch Gemüse zum Essen; also habe ich ein zweites Gericht auf den Tisch gestellt. Auch das „Trockenrösten“ ist eine typische Kochtechnik aus Sichuan; und das Ergebns hat mich sehr überrascht: es ist ja nicht viel dran an den Auberginen, nur ein wenig Salz und Sesamöl. Durch das Rösten wird aber das Aroma der Zutaten so schön in den Vordergrund gestellt, dass das Ergebnis einfach schmackhaft ist.

Alle Gerichte sind für 4, wenn noch ein weiteres Gericht auf dem Tisch steht, sonst für 2.

Für das Schweinefleisch:

  • eine kleine Handvoll getrocknete Mu-Err-Pilze
  • 250 gr. Schweinefleisch (Filet)
  • 2 Stangen Sellerie
  • Salz
  • Öl zum Braten, am besten hocherhitzbares Ernussöl
  • 2 EL fermentierte Chli-Bohnen-Paste (Achtung, scharf! Empfindliche Gemüter nehmen weniger)
  • 1/2 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 2 TL frischer Ingwer, fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, das Grün, in dünnen Scheibchen

zum Marinieren:

  • 1/4 TL Salz
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 EL Kartoffel- oder Maisstärke
  • 1 EL Wasser
  • 1 TL Reiswein (Shaoxing)

Für die Sauce:

  • 1 1/2 TL Zucker
  • 1 1/2 TL Chinjiang-Essig
  • 3/4 TL Sojasauce
  • 1/2 TL Salz
  • 3/4 TL Kartoffelstärke
  • 3 EL Wasser

Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen.

Das Schweinefleisch in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade zugeben und unterrühren. Beiseite stellen.

Sellerie in Scheibchen schneiden, mit etwas Salz bestreuen und ca. 15 min Wasser ziehen lassen.

Die Pilze in Streifen schneiden; dabei die knubbligen Stiele entfernen.

Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel verrühren.

Den Wok erhitzen, dann etwas hocherhitzbares Öl in den Wok geben. Das Fleisch hineingeben unter kräftigem Rühren kurz anbraten. Sobald  die Streifchen nicht mehr aneinander haften, schiebt man sie an die Seite und gibt die Chilipaste in den frei gewordenen Raum. Kurz durchrühren, dann Ingwer und Knoblauch zugeben und unter Rühren weitergaren. Das Fleisch wieder unterrühren, Sellerie und Pilze zugeben und unter Rühren erhitzen. Dann die Sauce in den Wok geben, kurz aufkochen. Frühlingszwiebeln untermischen und alles gleich servieren.

Für die Auberginen:

  • ca. 400 gr. Auberginen
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1/2 grüne Paprika
  • Erdnussöl zum Braten
  • 1 TL geröstetes Sesamöl

Die Aubergine(n) längs halbieren, dann in sehr dünne Scheiben schneiden; dabei das Messer etwas schräg halten. Die Scheiben mit Salz bestreuen und ca. 30 min Wasser ziehen lassen, dann trockentupfen.

Die Paprika in Streifen schneiden.

Etwas Öl in einem Wok stark erhitzen. Die Auberginenscheiben hineingeben und ca. 3 min pfannenrühren. Die Paprika und noch ca. 1-2 TL Öl zugeben. Weitere 2 min unter Rühren braten, bis die Paprika gerade gegart ist. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken, dann vom Feuer nehmen und das Sesamöl unterrühren.

Rezepte aus: Fuchsia Dunlop, Land of Plenty*

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21 thoughts on “Schweinefleisch mit Fischduft, dazu trockengebratene Auberginen

  1. Also ich habe auch immer gerne ala Martin Yan gekocht. Aber es gibt da noch einen tollen blog. Die gute Dame von rasamalaysia kocht einen sturm aus chinesischen und malaysischen Gerichten das es nur so dampft im Wok. Die kann ich nur empfehlen, die macht sogar aus den langweiliger schmeckenden Sachen was leckeres indem Sie noch so einen Schwung Süd Ost Asiatischen Flavour ins Essen mit reinschmuggelt. Die Gerichte gelingen immer.

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  2. Moi, das klingt aber verdammt gut! Ich werde wohl deiner Anregung folgen und auch mehr chinesisch oder wenigstens asiatisch kochen. Tät auch meinem breiten Hinterteil nicht schaden … 😉

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  3. tatsächlich mal was aus der asiatischen Ecke das ich bedenkenlos essen kann, und noch dazu einfach in der Zubereitung und eins meiner Lieblings-Gemüse! ich lass euch dann das Fleisch …

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  4. Das sieht sehr lecker aus und klingt auch so.

    Ich taste mich ja gerade ein wenig vor, was die asiatische Küche betrifft, die war bisher nicht so ganz mein Fall… Nachher werde ich gleich mal schauen, ob ich alle Zutaten zuhause habe, dann gehts bald ans Werk 😀

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    1. Ich liebe die asiatische Küche: es ist ein weites Feld…am liebsten esse ich chinesisch, dann kommt Indien dran. Das war schon immer so, ich weiß auch nicht warum.

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    1. Lieber Totchen, ich schiebe Dir zwei Schälchen durch den Bildschirm. Die Gerichte kommen aber aus einer anderen Ecke Chinas, aus Sichuan. Kanton kommt aber auch noch dran, daran habe ich gute Erinnerungen 🙂

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  5. Da haben wir zwei Vorsätze gemeinsam, liebe Susanne 🙂

    Von dem Schweinefleisch mit Fischduft höre ich allerdings zum ersten Mal. Wie passend, dass in meinem TK noch genau eine Portion Filetabschnitte auf sinnvolle Weiterverarbeitung wartet 😉 Allerdings erschliesst sich mir nicht ganz, welche Zutaten, denn ursprünglich für Fischgerichte verwendet wurden? Wenn ich mir die Liste so ansehe, dann habe ich den Eindruck das alles ist doch gerade zu prädestiniert für würziges Schweinefleisch und würde bei Fisch doch eher den zarten Geschmack überlagern?

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    1. Ne, das sind wohl die Zutaten mit denen in Sichuan gerne Fischgerichte aromatisiert werden. In der Ecke der Welt hat man es gerne etwas würziger 🙂 Ich habe noch Auberginen mit Fischduft auf meiner (gedanklichen) Liste….

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  6. Ich komme zum Glück häufiger in den Genuss. 🙂 Schönes Rezept! Welche Bohnenpaste nimmst du?
    Und, ja, Gemüse muss dazu, fehlt mir auch immer, vor allem der Hinweis darauf, welches Gericht gut passen würde. Das ist der große Vorteil am „Asia Food“ von Neil Perry – aber den musste ich leider wieder abgeben und jetzt vielleicht doch kaufen??

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    1. Zu Neil Perry kann ich nichts sagen; ich bin ausgelastet mit Fuchsia Dunlop 🙂
      Die Beilagen suche ich mir nach Gutdünken selbst zusammen, das geht schon.
      Diese ganzen Gewürzpasten-Bezeichnungen sind ja gerne ein wenig rätselhaft…ich habe das so verstanden, dass die Fermented Chili Bean Sauce passen würde.

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  7. Mit dem Wok stand ich immer ein bisschen auf Kriegsfuß….warum auch immer. – Aber wenn ich die Zutaten zu diesem Gericht bei dir so lese und sehe, wie lecker das aussieht, sollte ich mich mal wieder dran wagen!

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    1. Ach, das geht alles auch in einer normalen Pfanne. Der Sinn eines Woks ist ja eigentlich die Brandhitze, mit der alles gegart wird, dazu steht der Wokboden direkt in der Gasflamme. Hier bleibt uns vom Wok nur die praktische Form. Wichtig ist einfach, vorher alle Zutaten geschnippelt und vorbereitet zu haben, dann geht das gut.

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        1. Naja, wir sind vor einigen Jahren in ein eigenes Häuschen gezogen. Einen Herd mit Ceranfeld hatte ich noch. Einen Gasanschluß habe ich mir legen lassen. Aber der zusätzliche Gasbrenner hätte ein Vermöegen gekostet….aber wenn mein Ceranfeld kaputt ist, dann….

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