Merguez!

merguez

Ich war ja nicht nur um der Gaudi willen im Wurstkurs. Ich wollte schon auch einen Einblick kriegen, wie man denn nun Wurst macht. Um dann auch selbst Wurst zu machen. Merguez habe ich schon ewig auf dem Plan. Diese scharf gewürzte, knoblauchlastige Wurst isst man in Frankreich sehr gerne. Hier tue ich mich schwer, Merguez in guter Qualität zu finden; und außerdem …. selbermachen macht Spaß. Also waren die Merguez mein erstes Projekt nach dem Wurstkurs.

Das Rezept für die Gewürzmischung habe ich von Danyel Couet*. Er macht die Würste mit einer Mischung aus Rinderhack- und Lammhack. Ich habe mir eingebildet, das Hackfleisch auch selbst zu machen. Benutzt habe ich Rinderbrust und Fleisch von der Lammkeule. Ob das state of the art ist, weiß ich nicht – fest steht aber, dass die Merguez schmecken. Vielleicht wähle ich beim nächsten Mal doch den kürzeren Weg mit Hack…, mal sehen….

Insgesamt hat das Spaß gemacht – und meine Tiefkühle ist jetzt gut gefüllt mit meinen Lieblingswürsten. Allerdings war das Abfüllen eine ziemliche Schufterei: mein billiger Elektro-Fleischwolf ist dafür nicht gerade das geeignete Gerät, auch wenn er einen Wurstfüll-Aufsatz hat. Das Brät quoll eher durch den Füllstutzen nach oben, als das es brav ab in den Darm marschiert wäre; ich musste schon Gewalt anwenden und hatte am nächsten Tag Muskelkater. Wenn ich den Muskelkater und die Schufterei vergessen habe, mache ich englische Bratwürstchen; aber jetzt erst mal zu den Merguez:

  • 500 gr. Rindfleisch
  • 500 gr Lammfleisch
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Zehen Knoblauch, ganz fein gehackt
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 EL Ras-el-Hanout
  • 2 EL Harissa
  • 2 m Schafsdarm

Den Darm wässern.

Fleisch von Sehnen befreien, in Stücke schneiden und erst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen.

In die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle Gewürze zufügen und die Masse mit dem Flachrührer durcharbeiten, bis sie einheitlich wird und abbindet. Dabei nach und nach 50 ml eiskaltes Wasser zufügen.

Wenn die Masse ordentlich durchgeknetet ist, geht es ans Befüllen: dafür den Darn auf den Wurstfüller fädeln, die Masse in den Fleischwolf packen, und los. Das war mein kritischer Punkt, aber nach einiger Zeit ging es ganz gut. Wenn die Masse verbraucht ist, den Darm in der gewünschten Länge abdrehen (man dreht die Würste schwungvoll um sich selbst) und auseinanderschneiden.

Advertisements

Published by

37 thoughts on “Merguez!

  1. Das mit dem Kurs finde ich toll, und selber Wurst mache ist immer ein Riesen Akt, ich kenne das, aber dafür schmeckt die Wurst im Anschluss noch viel besser. Ich friere die Fleischstücke vor dem Wolfen immer noch an damit diese einfacher zu verarbeiten sind. Die Würzmischung für Merguez habe ich schon lange gesucht. Super dass Du die hier gepostet hast ! Bon Appetit

    Gefällt mir

  2. So schöne Würscht! Nachdem mein arabischer Fleischhauer vom öffentlichen Wursten im Laden ins Hinterkammerl gewechselte ist, trau ich der Sache nicht mehr so ganz. Nimmst du Bestellungen an? 😉

    Gefällt mir

  3. Ein 3-faches WOW!! Merguez sind meine Lieblingswürste. Ich bekomme sie hier an mehreren Stellen (diesseits und jenseits der Grenze) in guter Qualität. Aber deine werden wohl nochmal Lichtjahre besser schmecken. Fleisch aus der Lammkeule werden die Metzger wohl eher nicht verwenden, vermute ich mal..
    Ich beiße in Gedanken mal rein und bewundere dich noch eine Runde!!
    Herzlichst
    Cheriechen

    Gefällt mir

  4. Ich bin schwer beeindruckt von deinen perfekten Merguez. Das hast du super gemacht und ich kann mir vorstellen, dass sie absolut grandios schmecken. Aber wo ist die Harissa??? Merguez ohne Harissa geht nicht 😉

    Gefällt mir

      1. Ja, schon, aber die muss auch noch extra dazu gegessen werden, so meinte ich das. Also, das mag zwar nicht jeder, aber in Frankreich bestreicht man zwei Baguettehälften mit der Harissa-Paste, legt darauf die gegrillten Merguez, das wird zusammengeklappt… und dann hoffen, dass es nicht allzu scharf ist 😉

        Gefällt mir

  5. Oh, die sind bestimmt sehr lecker! Die Gewürze klingen jedenfalls schön aromatisch-scharf. Ob man mit Soja-Haut auch eine Art Haut hinbekommen würde? Ich würde Dein Rezept gern mal mit Tofu probieren (gekaufte Tofu-Würstchen sind ja leider meist grauslich), aber wohin mit der Masse…

    Gefällt mir

    1. Ich habe ernsthaft an Tofu-Würste gedacht….nur um auszuprobieren ob das geht. Aber wie die abgefüllt werden, weiß ich auch nicht. Manche sind doch ganz ohne Haut, oder?

      Gefällt mir

      1. Ja, stimmt. Aber ich vermute, dass die entsprechende Industrie um Geheimnisse der alternativen Formgebung weiß, die mir bislang verborgen blieben. Vielleicht dämpfen im Bratschlauch? Kommentare zu meinen Wurstversuchen waren bislang jedenfalls meist eher in die Richtung, „Oh, es gibt lange Bouletten“ ;-). Die gibt’s dann demnächst nach Deinem schönen Rezept ;-).

        Gefällt mir

        1. Hihi. Beim nächsten Einkaufen schau ich mal auf die Zutatenliste der Tofuwürste. Vielleicht gibt es ja eine Erleuchtung 🙂 So in Richtung…ach…E 264 1/2 …deshalb hat es hier nie funktioniert 😉

          Gefällt mir

          1. Gute Idee ;-).
            Ich hab gestern mal einen ersten Versuch gemacht… Was für ein geniales Aroma, tausend Dank für das Rezept! Die Frage der Hülle bleibt noch ungeklärt und die Konsistenz mit Joghurt, Tofu und Öl ist zu weich und die Optik entsprechend bescheiden. Aber ich habe noch Pistazien zugegen, das ergab einen schönen Biss, und ich bleibe weiter dran, eventuell mit Linsen, die ergeben eine festere Masse und es bräuchte eventuell keine Hülle. Merci beaucoup!

            Gefällt mir

    1. Nein, schon mit dem Fleischwolf, das habe ich ja geschrieben. Die Wurst.asse habe ich von der Küchenmaschine ruehren lassen, weil man da von Hand ewig dranhängt. Ohne Fleischwolf geht das Abfuellen aber gar nicht.

      Gefällt mir

  6. Ich bin schwer beeindruckt, Wursten, super, und Du weisst dann wirklich, wieviel von was drin ist. Grossartig. Für andere Würste könnte dann das Räuchern auch noch spassig sein.

    Gefällt mir

    1. Ich bin selbst beeindruckt ;-). Es steht aber zu befürchten, dass es nicht zur Massenproduktion kommt, wegen des Equipments und des Muskelkaters. Wobei Räuchern…..da sagst Du was 🙂 Wenn mein Mann mich eines Tages dann für komplett irre erklärt, verweise ich einfach auf Dich 🙂

      Gefällt mir

  7. Deine Merguez‘ sehen sehr gut aus. Ob man eine Merguez aus einer Mischung aus Lamm- und Rindfleisch herstellt oder nur aus Lammfleisch, halte ich nicht für ganz so wichtig. Aber knoblauchlastig darf eine Merguez nie sein. Ihre Würze und Schärfe bekommt die Merguez von den beigefügten Gewürzen wie Harissa, Paprika, roter Pfeffer, Fenchel, Koriander, Cumin, Knoblauch und Sumach. Wichtig ist gerade der Sumach, welcher der Merguez die gewisse erwünschte Säure verleiht. Ich kaufe die Merguez beim marokkanischen Metzger, der sie selber herstellt und mir die Zutaten verraten hat 😉

    Gefällt mir

  8. Tolle Würstchen, die will ich auch mal machen. Und könnte dann bei der Gelegenheit einen Erfahrungsbericht über den Kenwood-Fleischwolf machen…. wenns dann mal wahr wird. Manche meiner Projekte brauchen eine lange Reifezeit.

    Gefällt mir

  9. Was für ein Gerät hast du denn? Ich habe den Aufsatz für die Kenwood und den leider bislang kaum verwendet. Deine Merguez sehen perfekt aus und ich werde wohl endlich mal Darm bestellen müssen…

    Gefällt mir

    1. Ach, das ist so ein No-Name-Teil; das ist hier lange vor der Küchenmaschine eingezogen. Womöglich ist die Kenwood ja die bessere Lösung. Auch, wenn es Stimmen gibt, die behaupten, dass man ohne Wurstfüller nicht überleben kann…

      Gefällt mir

  10. Oh interessant! Die Würstchen sehen großartig aus!

    Und ich habe auch schon überlegt, ob ich mich mal daran versuchen soll. Bei meiner Küchenmaschine ist alles notwendige dabei, bleibt nur die Frage, ob es etwas taugt… Falls ich mich dazu durchringen kann, werde ich auf alle Fälle berichten und Dich vielleicht vorher noch mit Fragen löchern, falls ich darf 😀

    Hast Du den Darm vom Metzger? Das könnte hier das größte Problem werden…

    Gefällt mir

    1. Darfst Du. Immer gern 🙂
      Die Därme habe ich bestellt bei ; die liefern auch Kleinmengen.
      Vielleicht packt die Ausrüstung Deiner Küchenmaschine das ja besser als mein Fleischwolf.

      Gefällt mir

  11. Wow! Merguez! Selbstgemacht! Ich bin ja soo was von neidisch! Von denen hätte ich gerne auch ein paar in meinem Kühler auf Vorrat 🙂 Ich mag die Dinger ja unglaublich gerne, vor allem dann wenn sie bereits schon ein klein wenig verkohlt und aussen knusprig-schwarz sind 🙂

    Gefällt mir

    1. Ich bin akut Merguez-süchtig 🙂 . Wobei, womöglich liegt das ja auch daran, dass sie nicht so leicht zu kriegen sind…ach Quatsch, Merguez sind toll.

      Gefällt mir

  12. Ohhhh, ich bin begeistert! Es liest sich so lecker!…lecker-deftig.Wir essen kein Schweinefleisch… und so ist dein Rezept perfekt für uns! Ich bin nun ganz hibbelig… und werde gleich meinen Mann fragen, ob wir im Sommer auch wursten 🙂

    Gefällt mir

  13. Die sehen ja so was von perfekt aus….so, als ob das gaaanz einfach wäre. 😉

    Von denen würde ich dir doch glatt ein paar abnehmen. 🙂

    Gefällt mir

  14. Mein Mann liebäugelt auch schon mit dem Wursten 😉 Für gute Merguez müssen wir nach München, da wäre das eine prima Alternative. Allerdings glaube ich, wenn das auf Dauer Spaß machen soll, kommt man um ordentliche Geräte nicht herum.

    Gefällt mir

    1. Für gute Merguez muss ich ins Bahnhofsviertel…vermutlich der gleiche Laden, in dem ihr kauft. Es mag merkwürdig klinge, aber so oft komme ich gar nicht in die Stadt. Selbst machen ist da tatsächlich eine Alternative….und das Equipment auf Dauer wirklich ein Problem, das wurde mir „schmerzlich“ bewußt….

      Gefällt mir

Kommentare sind geschlossen.