Honigbrot nach Martin Johansson

honig-brotMan könnte fast meinen, hier wird kein Brot mehr gebacken. Das stimmt so nicht. Wir essen noch immer viel Brot, und folglich backe ich auch welches. Aber in letzter Zeit war ich träge und habe immer wieder auf die alten Klassiker und Basisrezepte zurückgegriffen.

Es wird also Zeit, mal wieder etwas Neues zu probieren. Dazu habe ich mal wieder  das Buchvon  Martin Johansson* aus dem Regal geholt – und es nicht bereut. Bei dem Honigbrot ist der Honig geschmacklich gar nicht so hervorstechend, da hält er sich vornehm im Hintergrund. Er sorgt aber für eine flaumige Krume und für eine geniale Kruste.

Das Brot ist mir ein wenig breit gelaufen – aber dem Geschmack schadet das gar nicht.

Martin Johansson macht aus dem Teig drei runde Laibe – ich habe zwei längliche gemacht.

Für 2 große Brote (oder 3 kleinere):

Sauerteig:

  • 100 gr. Roggensauerteig, aufgefrischt
  • 300 gr. Wasser 
  • 100 gr. Roggenvollkornmehl
  • 90 gr. Weizenvollkornmehl

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 60 gr. Honig
  • 375 gr. Wasser
  • 100 gr. Weizenvollkornmehl
  • 190 gr. Roggenvollkornmehl
  • 500 gr. Weizenmehl 550
  • 20 gr. Salz

Am Vorabend für den Sauerteig alle Zutaten gründlich mischen und bedeckt ca. 12-14 h an einem warmen Ort ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mit Ausnahme des Salzes in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. In 4 min auf mittlerer Geschwindigkeit zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen, dann das Salz zugeben und weitere 2 min kneten. Die Schüssel gut abdecken und den Teig in 3 bis 5 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Wie lange das dauert, hängt von der Triebkraft des Sauerteigs und von der Umgebungstemperatur ab.

Den Teig auf die Mehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und halbieren (Johansson: dritteln). Zwei längliche Laibe formen (Johansson: drei runde) und mit dem Schluß nach unten in bemehlte Gärkörbchen geben. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ca. 1 1/2 h ruhen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein (wenn vorhanden) auf 270°C vorheizen.

Die Brote auf den Backstein (oder ein mit Backpapier belegtes Blech) kippen und in den Ofen schieben. Temperatur gleich auf 250°C reduzieren. Mit einer Blumenspritze ein paar Mal in den Ofen spritzen, um Dampf zu erzeugen.

Nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote in weiteren 35 min fertig backen. Bei kleineren Broten ist die Backzeit etwas kürzer.

Brote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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14 thoughts on “Honigbrot nach Martin Johansson

  1. Ein interessantes Rezept. Ich habe mit meinem Sohn, der bei der Naturata Bäcker gelernt hat, drüber gesprochen. Er sagt, dass Honig als Zugabe eine alte Methode sei, und er demnächst Dein Brot nach backen wird.

    Liebe Grüße
    Toettchen

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    1. Oh, das ehrt mich 🙂
      Es gibt eine steinalte Methode, bei der statt Hefe oder Sauerteig ein Honig-Salz-Ansatz als Triebmittel verwendet wird. Ich habe das mal probiert…..naja, luftig ist was anderes.

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  2. In Punkto Backen sieht’s hier ähnlich aus. Ich backe zwei Brote pro Woche, Brötchen und Baguetes, aber es läuft mehr so nebenbei und ist nix Neues. Das Honigbrot nehme ich gern mit! 🙂

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