Semmellänge

semmellänge

Bei meinen Eltern im Ort gibt es einen Bäcker, der noch auf die traditionelle Art und Weise backt. Dafür hat er sich einen Holzbackofen in den Garten bauen lassen. Komischerweise backt er kein gutes Brot. Aber die Brötchen, Brezen und das andere Kleingebäck, das ist einfach herrlich.

Ich mag ja am liebsten die Bierkipferl. Meine Kinder aber sind der „Schleiß“ verfallen. Warum die so heißt? Ich weiß es nicht. Im Grunde ist das eine Brötchenkette aus kleinen Weizenbrötchen. Weich und fluffig sind die Semmeln, und natürlich macht es Spaß, sich immer wieder eines von der Reihe abzubrechen.

Mit dem Nachbacken sah es lange schlecht aus. Bis ich eines Tages im Plötzblog ein Rezept dafür gefunden habe. Einmal ausprobiert – und immer wieder gebacken. Dank Mehlkochstück ist die Semmellänge so fluffig-wattig, wie sie sein soll und dank Vorteig schön aromatisch. Ich bin etwas vom Rezept abgewichen und habe Weizenmehl Type 812 verwendet; ich mag meine Semmeln gerne kräftig.

Die Semmellänge paßt wunderbar zum Frühstück. Deswegen bringe ich sie bei Stefanie vorbei, deren inpirierender Blog „Hefe und mehr“ seinen 6. Geburtstag feiert. Herzlichen Glückwunsch – und Brötchen statt Blumen 😉 .

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 812 (Original 550)
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g frische Hefe

Mehlkochstück (Water roux)

  • 25 g Weizenmehl 812 (Original 550)
  • 125 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 340 g Weizenmehl 812
  • 25 g Roggenmehl, frisch gemahlen (Original: 1150)
  • 8 g frische Hefe
  • 50 g Milch
  • 25 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Butter
  • 5 g Zucker

Für den Vorteig die Zutaten mischen und 20 h bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen in das Wasser rühren und unter ständigem Rühren auf erhitzen. Sobald die Masse zähflüssig wird, den Topf vom Herd nehmen und alles noch  2 min weiterrühren. Kochstück auskühlen lassen und dann mindestens 4 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 min auf niedrigster Stufe und weitere 10 min auf mittlerer Stufe zu einem festen, aber geschmeidigen Teig kneten..

Teig 60 min ruhen lassen, dabei nach 30 min falten.

Dann den Teig in 16 gleiche Teile teilen und diese rundschleifen. Mit Schluß nach oben auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 90 min ruhen lassen.

Backofen auf 230°C vorheizen.

Jeweils 4 Teiglinge mit Schluß nach unten eng aneinanderlegen. Mit heißem Wasser abstreichen, dann der Länge nach einschneiden.

Brötchen in 20 min goldbraun und knusprig backen. Dabei nach 5 min die Temperatur auf 200°C reduzieren. Schwaden nicht vergessen.

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28 thoughts on “Semmellänge

  1. Und wieder ein Rezept auf der Nachbackliste. Am liebsten würde ich jetzt sofort ein Brötchen essen. Übrigens glänzt mein Backwerk auch nicht, ich habe schon alles versucht. Das Bestreichen kurz vor Ende der Backzeit werde ich sofort ausprobieren.

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  2. Du hast mich, mit dieser Semmelkette total angekickt, ich werde da morgen gleich den Vorteig, als auch die Water Roux bereiten, es aber mit Dinkelmehl versuchen. Was meinst du, ist es einen Versuch wert?

    Ganz liebe Grüsse

    Die Mehlkäferin

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    1. Dinkelmehl? Das geht bestimmt. Ich backe ziemlich viel mit Dinkel 630, das ist mein Standardmehl. Bei Vollkorn braucht es halt etwas mehr Flüssigkeit, aber das weißt Du ja sowieso 🙂

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  3. Bei dir lerne ich immer wieder dazu: Noch nie habe ich Semmeln in so einer Form gesehen!
    Leider kenn ich mich mit den deutschen Mehlnummern nicht aus. Ich komm schon mit den österreichischen Bezeichnungen ins Schleudern. Das 550er bekomme ich aber im dm, also steht dem Nachbacken nichts mehr im Weg!

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  4. Hmm, die sehen gut aus! Könnte ich auch mal machen 🙂 Und 16 Mini-Brötchen sind schon irgendwie sportlich aus knapp 500 g Mehl *g* Eine gute Größe für mich 🙂

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    1. Die sind wirklich klasse. Das einzige, was mich wurmt, ist, dass sie partout nicht glänzen wollen, obwohl ich sie brav mit heißem Wasser abstreiche. Aber dem Innenleben tut das keinen Abbruch 🙂

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      1. Sind sie!
        das mit dem Glänzen ist eigentlich ganz einfach. Ich besprühe das Brot kurz vor Ende der Backzeit noch ein-, zweimal mit Wasser und dann glänzt es wie verrückt.

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        1. Kurz vor Ende der Backzeit? Das probier ich mal aus. Ich habe sie immer vor und gleich nach dem Backen mit heißem Wasser bepinselt, aber das scheint nur bei Lutz zu funktionieren 🙂

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          1. Also bei mir klappt das super, mehrmals sprühen hilft in diesem Fall viel. wenn ich nur anfangs sprühe, bleibt das Gebäck stumpf – keine Ahnung, wie Lutz das macht…

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  5. Oh, die sehen großartig aus! Da verstehe ich die Kinder voll und ganz 🙂
    Mal schauen, das Jahr ist bald rum – ich wollte eigentlich auch mit dem Brötchen backen beginnen, vielleicht schaffe ich es noch 😉

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    1. Bestimmt schaffst Du das. Bei uns muss es am Wochenende immer Brötchen geben, und ich habe so einen Rhythmus, dass ich es bequemer finde, den Backofen anzuwerfen als mich beim Bäcker in die Schlange zu stellen 🙂

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