Hirschragout bayerisch-schottisch – mit Steinpilzen, Whisky und Pfeffermöhren

hirschragout

Wenn ich ganz ehrlich bin…..zu meinen Fachgebieten zählt Whisky nicht gerade. Aber ich bin ja entsetzlich neugierig und lerne gerne dazu. Also habe ich mich gefreut, als mir eine Einladung ins Haus flatterte: Dimple wollte seinen neuen Whisky Golden Selection vorstellen. Und wir sollten unter der Anleitung von Dimple’s Master Blender Chris Clark unseren eigenen Whisky kreieren. Das klingt spannend? Das war es auch.

Die Veranstaltung begann relativ früh, so dass ich die einführenden Worte von Chris Clark leider verpasst habe. Natürlich habe ich aber trotzdem ein bißchen was mibekommen. Dimple ist eine altehrwürdige schottische Traditionsmarke. Die knuffigen Flaschen mit den Grübchen kennt Ihr bestimmt sowieso alle. Mit der „Golden Selection“ hat Dimple ein neues Produkt auf den Markt gebracht – der Schwerpunkt liegt her nicht auf der Alterung, sondern auf dem handwerklichen Blending. Chris Clark verwendet mehr als 30 schottische Malt- und Grainwhiskys, um einen ausgewogenen, runden Blend zu erzielen. Wie gesagt, ich bin keine allzu große Kennerin. Der Dimple Golden Selection hat mir geschmeckt: er ist rund und ausgewogen und relativ mild und weich mit schönen fruchtigen Aromen und einem Hauch von Mokka.

Ich selbst hatte übrigens nur meine Handy dabei und entsprechend verschwurbelte Fotos. Die Bilder die Ihr seht, wurden mir vom Veranstalter Häberlein und Maurer zur Verfügung gestellt. Vielen Dank 🙂

Ich habe es erwähnt….wir durften selbst Whisky blenden. Auf den Tischen standen kleine Fläschen mit verschiedenen Aromen: junge Früchte, reife Früchte, ein Vanilleton und ein rauchiger Whisky. Kleine Meßbecherchen, ein Notizblatt und Brot für zwischendurch zum Neutralisieren unserer Gaumen. Ich fand es sehr spannend, meine Hausmarke kreiieren zu dürfen. Witzig war, dass die meisten von uns am Anfang den gleichen Fehler gemacht haben – wir waren zu großzügig mit der Rauchnote und verzogen beim Probieren dann das Gesicht. Am Ende war ich sehr zufrieden mit meinem Blend: viel Frucht und Vanille und ein Hauch von Rauch. Ein milder Mädchen-Blend, den ich ins Fläschchen füllte.

Nach getaner Arbeit wurden wir mit einem Menü verwöhnt: es traten auf ein grüner-Mango-Papaya-Salat, frisch geräucherter Lachs mit Erbenpüree und Zitronen-Espuma, Fish and Chips mit Whisky-Remoulade, ein traumhaftes Entrecôte mit Pastinakenpüree und ein Nachtisch in Gestalt von Moccamousse, Mangocreme und Nusskrokanteis mit Schokocrumble.

Mir war klar, dass ich mit meinem selbst geblendeten Whiskey auch was kochen möchte. Nur was? Der Groschen fiel, als ich bei  Töttchen  ein Hirschragout bewunderte. Ich erinnerte mich, dass ich ein solches Ragout früher öfter gekocht hatte, und in meiner Vorstellung fügten sich der wilde Hirsch und der blumige Whisky gut zusammen. Und in der Realität dann auch. Ursprünglich wird das Ragout mit Rotwein abgelöscht; ich habe statt dessen den Whisky benutzt. Dazu gab es karamellisierte Pfeffermöhren nach Alexander Herrmann*; die sind schön kräftig im Geschmack und können mit dem Ragout konkurrieren.  Dazu passen Bandnudeln, ich könnte mir aber auch Semmelknödel oder Spätzle vorstellen.

Für 4 Personen:

Für das Ragout:

  • ca. 30 gr. getrocknete Steinpilze
  • 750 Hirschschulter (ohne Knochen)
  • 50 gr. Rückenspeck
  • 1 Schalotte
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 75 ml milder, fruchtiger Whiskey
  • 250 ml Rinderfond
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Hiffenmark (Hagebuttenmark, Johannisbeergelee geht zur Not auch)
  • 125 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Karotten:

  • ca. 5 mittelgroße Karotten
  • 1 TL Butterschmalz
  • ein kleines Stück Speck, ca. 20 gr.
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL brauner Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schuss Apfelsaft

Zuerst für das Ragout die Steinpilze ca. 3 h in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter laufen lassen und aufheben.

Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und in mundgerechte Würfel schneiden. Den Speck würfeln, die Schalotte schälen und fein hacken.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Fleisch bei starker Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen, dann Schalotte und Speck anrösten.

Das Fleisch wieder in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Dann das Einweichwasser, den Whiskey und den Fond zugießen. Zudecken, aufkochen und ca. 45 min  schmoren lassen.

Dann die Pilze und den Zitronensaft zum Ragout geben und alles weitere 15 min köcheln lassen. Sahne und Hagebuttenmark einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Ragout kocht, kann man gut die Karotten vorbereiten: Dafür den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann das Butterschmalz in einem kleinen Bräter, der auch in den Ofen kann, erhitzen. Die Karotten und den Speck im Ganzen von allen Seiten leicht anbraten, dann einen Deckel auflegen, den Topf in den Ofen geben und die Karotten ca. 10 min braten. Anschließend den Topf wieder auf den Herd stellen, die Karotten mit dem braunen Zucker bestreuen, salzen und kräftig pfeffern. Unter Rühren karamellisieren. Wenn der Zucker karamellisiert, rasch mit dem Apfelsaft ablöschen, kurz durchrühren und dann alles vom Herd nehmen. Vor dem Servieren alles nochmals erwärmen, Speck und Lorbeer entfernen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Ragout mit den Karotten und den Nudeln anrichten.

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22 thoughts on “Hirschragout bayerisch-schottisch – mit Steinpilzen, Whisky und Pfeffermöhren

  1. Ah, Hirschragout. Ich bin ja bei Toettchen in Genuss desselbigen gekommen. Sehr lecker. Wenn er jetzt Dir nacheifert und den guten Cigar-Korn für den Hirschragout ausprobiert, dann hoffe ich, dass er mich damit beglückt. 😉
    Ou, und glasierte Möhrchen… könnte ich auch wieder mal machen. Sehr lecker.

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  2. Oh, wie großartig – sowohl Bericht als auch Rezeptidee! Und wie blöd, dass ich mein Hirschgulasch gerade gestern fertig geschmurgelt habe. Mit Rotwein. Hmm, ob ich in die Vollen gehe und heute beim Aufwärmen und Vollenden noch einen Schuss Whisky …?

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  3. Oh ja, das klingt ganz nach meinem Geschmack. Da wäre ich nur zu gerne dabei gewesen! Auch ich bin kein ausgewiesener Whisky-Fachmann, besitze aber einige Flaschen daheim und versuche mich stets weiter zu entwickeln. Ich sage stets: „Bis man den Whisky versteht, ist es eine lange Zeit. Aber es ist eine schöne Zeit!“ 🙂 Versuch mal Whisky-Pfeffer: ganze Körner zwei, drei Tage im Whisky marinieren, bei Bedarf etwas Whisky nachgiessen. Danach gut an der Luft trocknen lassen. SENSATIONELL!! :))

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  4. Das klingt sensationell! Ich werde auf jeden Fall beim nächsten Besuch in der Heimat neben Wildschwein auch Hirsch besorgen. Mit Whisky kenne ich mich leider auch nicht besonders aus, aber ich trinke ihn gelegentlich ganz gern, aber liebsten den kräftig torfigen (nach Zahnarztpraxis riechenden) aus Islay. 😉

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  5. Von Whiskey habe ich auch keine Ahnung, aber die Veranstaltung hätte mir sicherlich auch gefallen – liest sich sehr gut 🙂

    Und von dem Ragout würde ich sofort ein Tellerchen nehmen! Leite ich gleich mal an meine Mutter weiter, zu Weihnachten soll es Wild geben und vielleicht wäre das Ragout ja eine Idee.

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    1. Wild zu Weihnachten klingt gut. Das Rezept ist eigentlich ein bayerischer Klassiker; dann halt mit Rotwein.
      …. von Whisky habe ich jetzt ein bisschen mehr Ahnung, aber zur regelmäßigen Konsumentin macht mich das nicht.

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  6. Auch wenn ich kaum was trinke: Diese Flaschen kenne ich tatsächlich, denn die Form ist unverkenntbar.
    Das Rezept ist mir bei Toettchen auch schon ins Auge gesprungen und die Pfefferkarotten kenne ich, daher kann ich fast schmecken, was du da Tolles gezaubert hast. Kompliment!

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    1. Whisky gehört bei uns normalerweise auch nicht zur Standardausrüstung. Ich fand es aber spannend, aus den Aromen selbst einen herzustellen.
      Und die Karotten….ich mag die Rezepte von Alexander Herrmann sehr gern; ich müßte seine Bücher viel öfter aus dem Regal ziehen.

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  7. Das Hiffenmark ist zu Wildsaucen eine wundervolle Zutat. Das muss ich demnächst auch ausprobieren, Den Wiskey werde ich weglassen, dafür einen kleinen Schuss Korn „Cigar“ (Lagerkorn) nehmen, der durch seine Fasslagerung eine schöne milde, fruchtige Note hat,
    Danke für den schönen Bericht,

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