Acras de Morue

acras de morue

oder, auf Deutsch: Frittierte Kabeljaukapfen. Das ist mein (vorläufiges) Lieblingsrezept aus „Französisch kochen mit Aurélie“*.

Es ist eines jener französischen Gerichte, die kolonialen Ursprungs sind….ursprünglich kommen die kleinen Krapfen nämlich von den Antillen. Ein eingemeindeter Klassiker, sozusagen :-).

Für die Bällchen wird ein relativ flüssiger Hefeteig hergestellt. Der Fisch mit Gewürzen und Ei püriert, mit dem Hefeteig vermischt und dann frittiert. Das Ergebnis sind unwiderstehliche Bällchen: außen knusprig, innen weich, zarter Fischgeschmack. Die Bällchen sind aber flexibel: man kann verschiedene Sorten Fisch verwenden; Garnelen sind auch beliebt. Oder man verwendet gegartes, püriertes Gemüse.

Das Ganze wird serviert mit einem Mango-Dipp – wer mag, kann aber auch einfach etwas Crème fraîche dazu essen.

Mit einem Salat oder etwas Gemüse geben die Krapfen ein kleines Essen oder eine schöne Vorspeise ab.

Für 6-8 Personen als Imbiss oder Vorspeise, für 4 als Hauptgericht:

Für den Fisch:

  • 350 g Kabeljaufilet
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Ei
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL Piment d’Espelette*

Für den Teig:

  • 250 g Weizenmehl 405
  • 125 ml Milch
  • 10 g frische Hefe
  • 1 Ei
  • Salz
  • Öl zum Frittieren

Für den Dipp:

  • 1/2 Mango
  • 3 EL Joghurt
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Schalotte
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig die Milch leicht erwärmen, die Hefe hineinbröckeln und darin auflösen. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, Ei und Hefelösung zufügen und alles zu einem Teig verarbeiten. Ich habe die Knethaken des Handmixers dazu verwendet. Der Teig ist relativ klebrig. Teig 40 min ruhen lassen.

Inzwischen die Petersilienblättchen abzupfen und grob zerkleinern. Schalotte und Knoblauch schälen und grob hacken. Kabeljau mit Petersilie, Schalotte, Knoblauch und Ei fein mixen und mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Für den Dipp die Mango schälen, grob würfeln, dann mit Joghurt und Zitronensaft pürieren. Schalotte schälen und fein hacken, untermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Fertigstellen der Bällchen die Fischmasse mit dem Teig vermischen. Das Frittieröl erhitzen. Mit 2 Teelöffeln kleine Bällchen aus der Teigmischung formen, ins Öl gleiten lassen und rundherum goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß mit dem Dipp servieren.

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8 thoughts on “Acras de Morue

    1. Mir war das auch neu – ist aber eine gute Idee. Und läßt defintiv Raum für Variationen.
      Ach und P.S. ….der neue Jamie O. (du erinnerst Dich…die Überraschung…) ist grade hier eingetrudelt. Dauert aber noch, bis ich was sage 🙂

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  1. Von Aurelie habe ich das Macarons-Buch, welches, wie könnte es auch anders sein, auch dank dir entdeckt habe 😉 Aber das Frölein kann offensichtlich auch anders. Mir gefällt die Idee Fisch in Hefeteig zu packen sehr gut, das kannte ich bisher noch nicht in dieser Form!

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  2. Gut dass gleich Alternativen zum Kabeljau angegeben sind… der geht nämlich nicht. Und die Bällchen gefallen mir doch sehr gut, hab eh dran gebacht die Friteuse (sprich Wok) dieses Wochenende mal wieder anzuschmeißen.

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