[Kochbuch] Wurst & Terrinen selbst gemacht * Harald Scholl

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Ich mache gerne Dinge selbst, die andere Leute gerne kaufen. Brot, zum Beispiel. Marmelade. Tofu auch. Manchmal, weil es besser schmeckt. Manchmal aber auch einfach deswegen, weil ich es kann. Das macht Spaß. Wurst geht auch gut zum Selbstmachen – das hat der schöne Wurstkurs ja schon bewiesen. Aber naja, ich habe hinterher meinen Fleischwolf gehimmelt, und infolgedessen ist das Wurstmachen etwas in Vergessenheit geraten.

Jetzt habe ich aufgerüstet – denn Harald hat ein Wurstbuch geschrieben, und das muss natürlich in aller Ausführlichkeit gewürdigt werden. Dann mal los:

Das ist ein relativ kleinformatiges Buch mit fester Bindung, etwas breiter als A5. Das Layout ist hell und übersichtlich. Jede Wurst und jedes Rezept hat ein eigenes Foto. Die Fotos sind hübsch, aber nicht zu verspielt und setzen die Würste nett in Szene. Was gar nicht so einfach ist, wie ich am eigenen Leib erfahren durfte 😦 . Einziger Wermutstropfen: das Buch will nicht so recht aufgeschlagen liegen bleiben, das ist in der Praxis ziemlich lästig.

Jetzt zum Inhalt: der ist überraschend vielfältig. Da gibt es Bratwürste, Brühwürste, Rohwurst sowie Terrinen und Wurst im Glas. Aber erstmal werden wir in der Einführung an die Hand genommen: was für Wurstsorten gib es eigentlich? Welches Fleisch verwende ich?  In was soll ich die Wurst abfüllen? Und was für Werkzeug brauche ich dazu? Wie ist das eigentlich mit dem Würzen?

Nachdem diese grundlegenden Fragen beantwortet sind, geht es an die Rezepte. Zunächst gibt es viele Varianten von Bratwurst: den Klassiker grobe Bratwurst, aber auch Coburger, Nürnberger, Chorizo, Salsiccia. Bei den Brühwürsten finden wir Weißwurst (muss ich noch machen) ebenso wie Wiener, Regensburger oder Bierschinken oder Gelbwurst. Rohwurst gefällig? Wie wäre es mit Pfefferbeissern, Suçuk oder Zervelat – alles ist da. Schließlich finden wir noch Terrinen und Wurst im Glas – verschiedene Sorten Leberwurst ebenso wie Rillettes oder eingemachtes Schweinefleisch.

Das ist aber noch nicht alles – es gibt auch zusätzliche Rezepte, damit man die Wurst auch ansprechend serviert. Und auch Rezepte für Senf und andere pikante Beilagen fehlen nicht. Abgerundet werden die Rezepte durch ein gut ausgearbeitetes Register und einen Bezugsquellennachweis für Equipment, Därme und anderes.

Die Rezepte sind anschaulich präsentiert und funktionieren gut. Bei jedem Rezept sind Vorbereitungs- Zubereitungs- und Ruhezeiten sowie die Haltbarkeit angegeben, oft gibt es zusätzliche Tipps und Rezeptvarianten.

Ich hab ein bisschen was ausprobiert – aber ich muss gestehen, es gibt Einschrankungen: zum einen die benötigten Därme und Hüllen, die nur in gewissen, nicht ganz kleinen Mengen zu bekommen sind. Davon hab ich mir nicht 10 Sorten bestellt, die dann alle angefangen hier rumzuliegen. Ich habe mich auf 2 Sorten beschränkt. Die Gelbwurst im Naturfaserdarm, die muss halt warten. Und dann gibt es noch die Rohwürste – die werden oft geräuchert. Wo eine Räucherkammer oder ein gutwilliger Metzger, der die Eigenproduktion miträuchert, fern sind, fällt das erst mal aus.

bratwurst im glasIch hatte Startschwierigkeiten. Die Bratwurst im Glas sollte es sein. Das Fleisch war gekauft, der gelieferte Fleischwolf entpuppte sich als untauglich und wanderte gleich zurück zum Versender. Allein, das Fleisch musste weg, und so habe ich alles im Zerkleinerer verarbeitet. Das geht, aber die Konsistenz der Wurst lies zu wünschen übrig. Aber geschmeckt hat die Wurst toll. Mache ich nochmal, dann aber mit Fleischwolf 🙂

grobe bratwurst

Zur Groben Bratwurst gibt es nicht viel zu sagen – außer, dass sie gut war. Genaugenommen so gut, dass jeder von uns große Mengen davon vertilgt hat.

merguez mit ofengemüse

Merguez ist meine Lieblingsbratwurst; ich habe sie ja hier schon enmal gemacht. Und jetzt nochmals aus purem Lammfleisch und mit einem Anteil Olivenöl – ganz klar die optimierte Version :-).

bangers

Bangers! Die feisten englischen Frühstückswürsten mag ich sehr. Jetzt muss ich nicht mehr lange danach suchen, ich mache sie einfach selbst. Gut, oder?

Fazit? Kleines Buch, großer Inhalt. Wer sich für’s Wursten interessiert, findet hier grunsätzliche Informationen und eine riesige Bandbreite an Rezepten.

  • Gebundene Ausgabe: 128 Seiten
  • Verlag: GRÄFE UND UNZER
  • ISBN: 978-3833847950
  • 12,99
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9 thoughts on “[Kochbuch] Wurst & Terrinen selbst gemacht * Harald Scholl

  1. Was bin ich froh, dass ich so gar keinen Ehrgeiz habe, Wurst selber zu machen. So konnte ich deine Rezension ganz entspannt lesen ohne Angst haben zu müssen, dass mich wieder einmal ein unpackbarer Kaufreiz überfällt. Das schaffst nicht einmal du, mich zum Wursten zu bringen. 😉

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  2. Ach ja, ans selber wursten wollte ich ich mich ja schon seit langem mal wagen… Vielleicht komme ich mit Haralds Buch da ja endlich mal voran. Ich werde es mir auf jeden Fall mal anschauen, danke für die Vorstellung.
    Und sehr sympathisch finde ich übrigens, die Erwähnung, dass das Buch nicht so gut aufgeschlagen liegen bleibt – ich finde das oft auch furchtbar nervig, hihi.
    LG Ramona

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    1. Das Buch bietet viele Möglichkeiten. Man kann ja erst mal mit Wurst im Glas anfangen und sich dann vorarbeiten.
      Mich nervt das immer, wenn die Bücher nicht aufgeschlagen liegen bleiben, das ist so umständlich.

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  3. Das Thema Wurst brennt mir auch sehr unter den Nägeln. Bisher ist es an den „Darmmengen“ gescheitert und natürlich an dem hervorragendem Schlachter. Das Buch werde ich mir aber auf jeden Fall merken – und denie Würste sehen großartig aus!

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    1. Ja, die Darmmengen sind auch mein Hinderniss. Ich habe noch ganz schön was auf Vorrat. Wenn man sie immer wieder einsalzt, halten sie zwar einige Zeit, aber trotzdem. Viel ist das schon.

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  4. Hättest du das Buch nicht schon gestern vorstellen können? Hab bei G&U bestellt und mußte aufstocken um den Bestellwert zu erreichen….. und wursten, das Thema juckt mich schon lange in den Fingern. Hmpf. Na, es wird wohl noch ein nächstes Mal geben.

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