Sauerteigbrot mit Buchweizen und Kefir

sauerteigbrot mit buchweizen und kefir

Sauerteigbrote sind das Thema des derzeit laufenden Bread Baking Day – und da mache ich gerne mit. Immerhin wird unser täglich Brot hier in aller Regel mit Sauerteig gebacken. Hefebrot gibt es eher selten: wenn ich vergessen habe, den Sauerteig anzusetzen, als Sandwich-Brot oder wenn ein ganz besonders interessantes Rezept lockt.

Bread-Baking-Day-80Das hier ist ein weiteres Standard-Rezept, das auf einer ganz einfachen Basis beruht. Die Grundratio habe ich vor…..weiß ich jetzt nicht mehr…  Jahren bei Herrn Bertinet* gelernt. Das waren: 500 g Mehl, 10 g Hefe, 10 g Salz 350 g Wasser. Ich habe es umgemünzt in 200 g Sauerteig, 400 g Mehl, 250 g Flüssigkeit, 10 g Salz. Im alltäglichen Backen spiele ich dann gern mit Getreidesorten, Flüssigkeiten und was man sonst noch mag….Kartoffeln können rein, Gewürze, Körner und Saaten….

Diesmal stand mir der Sinn nach Buchweizen. Und ich backe gerne mit Dinkel. Da werden die Brote weniger schnell trocken, wenn man mit Milchprodukten arbeitet. Diesmal war es Kefir. Der steuert auch noch eine fein-säuerliche Note bei.

Ein Wort zum Mehl: ich habe eine Getreidemühle; wenn ich Vollkornmehl anführe, dann habe ich frisch gemahlenes Getreide verwendet. Hier gilt das für Buchweizen, Roggen und Dinkel.

Für ein Brot:

Sauerteig:

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 25 g Sauerteig, aufgefrischt

endgültiger Teig:

  • 200 g Sauerteig
  • 100 g Buchweizenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 g Dinkel 630
  • 250 g Kefir
  • 1 EL Lievito madre, aus dem Kühlschrank
  • 10 g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und an einem warmen Ort ca. 16 h stehen lassen.

Wenn es ans Backen geht, die 25 g Sauerteig abnehmen und wieder in den Kühlschrank stellen.

Restlichen Sauerteig, alle Mehlsorten, Lievito und Kefir in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken grob vermischen. 30 min ruhen lassen. Dann das Salz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Eventuell ist dafür noch etwas mehr Flüssigkeit nötig; die dann esslöffelweise zugeben.

Teig 1 h ruhen lassen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib fomen und mit Schluss nach oben in die Kastenform geben. Ein Wort zur Form: ich habe auf einer Messe vor gut einem Jahr diese hier gekauft. Die ist toll. Sie muss nicht gefettet werden und macht alles mit. Ich benutze sie mehrmal wöchentlich – sie ist immer noch wie neu.

Wer mag, bestäubt die Oberfläche mit ein wenig Mehl, das läßt das Brot hinterher schön rustikal aussehen. Form abdecken und das Brot ruhen lassen. Wie lange das dauert, hängt von der Umgebungstemperatur ab und von der Umtriebigkeit des Sauerteigs. Ich gucke gern nach 45 min mal nach. Wenn man mit dem Daumen in den Teigling drückt und die Delle geht langsam zurück, dann ist es so weit.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot einschieben, schwaden. Nach 10 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Nach insgesamt 45 min ist das Brot fertig. Herausnehmen, aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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18 thoughts on “Sauerteigbrot mit Buchweizen und Kefir

    1. Ich weiß ja nicht, wo Du wohnst, aber hier gibt es das inzwischen auch in gut sortierten Supermärkten. Ich hab immer Buchweizen da, ich mag ihn einfach.

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  1. Mittlerweile beneide ich dich extrem um deine Getreidemühle. Ich muss meine Küche gießen, vielleicht wächst sie ja noch und ich habe dann Platz für so ein tolles Teil!

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    1. Also, aus der Form fluscht alles raus….ohne Einfetten oder sonstwas. Für mich könnte sie aber einen Tacken länger sein – Die Brote werden relativ kurz und hoch……grooooooosse Scheiben 😋

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  2. Die Form ist wundervoll! Leider habe ich einst in eine große emaillierte Kastenform investiert und du weißt ja, wie es mit dem Platz ist…
    Und danke für das nächste Buchweizen-Rezept! 🙂

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    1. Stimmt – Buchweizen 🙂 : Wie gesagt, ich habe die Tendenz, übrige Lebensmittel in ein Brot zu versenken. Geht meistens gut…..manchmal aber auch nicht.
      Und Platz ist hier schon auch ein Thema.

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  3. Sehr lecker, vor allem mit dem Kefir! Ich wollte gester noch mein Brotrezept ins Deutsche übersetzen aber mir fiel das Wort Dinkel nicht mehr ein … Deine Getreidecombo ist umwerfend!

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