Grüner Spargel mit Miso-Hollandaise – Wir retten, was zu retten ist

spargel mit miso-hollandaise

Spargelzeit! Und gleich neben dem Spargel sprießen andere Dinge aus den Regalen der Supermärkte. Nämlich Tütchen und Tetra-Packs für bzw. mit Sauce Hollandaise. Ich finde ja, das geht gar nicht. Ich kaufe ein Edelgemüse, und dann haue ich mir Sauce mit Geschmacksverstärkern und sonstigen interessanten Zusatzstoffen da drüber? Der arme Spargel!

Ich gebe ja zu, Hollandaise ist nicht die einfachste aller Saucen – aber wenn man sie einmal gemacht hat, dann weiß man ja, wie das geht. Und es geht schnell. Und: sollte sie tatsächlich mal gerinnen, bekommt man das mit einem kleinen Trick ganz rasch wieder in Ordnung. Und: wenn man die Sauce selbst macht, dann kann man da an Aromen reinpacken, was man möchte.

14032_1587554494807988_8376197270099437244_nSpargel essen wir zur Saison auf alle mögliche Art, aber zumindest einmal muss es auch der Klassiker sein. Diesmal bin ich nicht ganz so klassisch geblieben – ich habe nämlich eine gewisse Vorliebe für Miso, also habe ich die Hollandaise damit gewürzt. Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen.  Mit seinem hohen  Gehalt an  essentiellen Aminosäuren, Linolsäure, Lecithin, Mineralstoffen und den Vitamin B1 und B2 istMiso geradezu erschreckend gesund. Aber darum geht es jetzt nicht, sondern um den Geschmack. Salzig, auch süß ein wenig bitter – und eine wahre Umami-Bombe. Das helle Miso ist dabei weniger intensiv als das dunkle. Ich habe das helle verwendet.

Wer eine klassische Hollandaise machen möchte, hat hier zugleich ein Grundrezept: einfach das Miso weglassen und mit Salz abschmecken.

  • 1 Bund grüner Spargel
  • Salz, Zucker

Für die Hollandaise:

  • 200 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Gemüsebrühe
  • 4-5 TL weisses Miso
  • etwas Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer
  • ggf. Salz

Zunächst zum Spargel. Vom grünen Spargel schneide ich lediglich die holzigen Enden ab. Dann gebe ich die Stangen in mit etwas Salz und einer Prise Zucker in einen breiten Topf, in dem sie nebeneinander liegen können. Dann gieße ich so viel kochendes Wasser auf, dass die Stangen gerade so davon bedeckt sind. Das Ganze koche ich einmal kurz auf. Dann nehme ich alles von der Hitze und lasse den Spargel 30 min stehen. Diese Garmethode ist einfach genial – der Spargel bekommt eine perfekte Konsistenz und macht sich quasi von selbst.

Zeit für die Hollandaise: dafür die Butter schmelzen und auf ca. handwarmer Temperatur halten. Die Eigelbe in eine hitzefeste Schüssel geben, Brühe und Zitronensaft ebenfalls dazu geben. Die Schüssel auf einen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen. Die Eigelbe mit dem Schneebesen auf dem Wasserbad schwarm schlagen, bis sie hell und schaumig werden. Natürlich kann man auch einen Handmixer verwenden. Wenn die Eigelbmasse an Volumen gewonnen hat, nach und nach in einem ganz dünnen Strahl die Butter einlaufen lassen und dabei fleißig weiterrühren. Die Sauce wird an Volumen gewinnen und leicht andicken. Wenn alle Butter eingearbeitet ist, das Miso einrühren. Dabei zwischendurch probieren, um zu sehen ob der Miso-Geschmack schon reicht. Mit Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer abschmecken. Salz braucht man normalerweise nicht, das Miso ist salzig genug.

Es kann sein, dass die Sauce sich wieder trennt, wenn das Wasser zu sehr kocht oder wenn man die Butter zu schnell zugibt. Das ist aber gar nicht so schlimm: etwas heißes Wasser einrühren, dann kommt alles wieder zusammen.

Die Sauce kann man auf einem moderat warmen Wasserbad warmhalten, bis der Spargel fertig ist.

Zum Servieren den Spargelmit dem Schaumlöffel aus dem Sud holen, gut abtropfen lassen,  auf eine Platte geben und mit der Sauce nappieren.

Gerettet wird heute aber nicht nur die Hollandaise – es geht ganz allgemein um warme, pikante Saucen. Wenn man sich da in den Supermarktregalen umschaut, was es für Fertigprodukte gibt….nein, wir brauchen das alles nicht. Schaut mal, was für tolle Saucen zusammengekommen sind:

Fliederbaum: Warme Gurkensauce

Lieber Lecker: Weißweinsauce im asiatischen Kleid

Brittas Kochbuch: Bratenauce

Anna Antonia: Eier in Senfsauce

Lanis Lecker Ecke: Zitronen-Petersilien-Sauce

Meins! Mit Liebe selbstgemacht: Tomatensauce

Prostmahlzeit: Sauce Hollandaise

Barbaras Spielwiese: Schnelle Orangen-Hollandaise

auchwas: Kräuterbechamel

Sakriköstlich: Currywurstsauce

Und außer Konkurrenz gibt es dann noch eine (kalte) Mayonnaise bei Bonjour Alsace.

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43 thoughts on “Grüner Spargel mit Miso-Hollandaise – Wir retten, was zu retten ist

  1. Da ist sie ja. 🙂
    Eine Miso-Hollandaise habe ich mal nach Frau Grandits gemacht, aber deine sieht wesentlich besser aus, deshalb hat meine auch nie das „Licht der Welt“ erblickt. 😉

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  2. Zu meiner Scham muss ich gestehen, dass ich bis jetzt Sauce Hollondaise nur im TM31 gemacht habe, da ich mich noch nie an diese Sauce hingetraut habe, aber mit deinem Rezept könnte ich mich sicher auch mal ohne Küchenhelfer hintrauen. Liebe Grüße, Tanja

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  3. Die handaufgeschlagene Hollandaise habe ich ein Mal versucht, und sie ist mir grandios in die Hose gegangen. Wie gut, dass ich damals noch ein Tetra-Pak zur Hand hatte.

    Inzwischen mache ich meine idiotinnensichere Blitzmayonnaise… Das mit dem Miso hört sich klasse an, das muss ich unbedingt mal ausprobieren.

    Liebe Grüße, Britta

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    1. Das mit der Blitz-Hollandaise muss ich mir mal näher ansehen.
      Ich mag Miso sehr…das ist ein Mittel, dass an (fast) alles nochmal ein bisschen Wumms bringt 🙂

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  4. Misopaste habe ich noch nie probiert. Bekommt man das normal im Asialaden? Ich bin kein großer Fan von bitter (auch wenn ich weiß, dass es gesund ist und man das häufiger zu sich nehmen müsste, weil heutzutage die Ernährung viel zu wenig Bitterstoffe enthält und der Körper die eigentlich braucht) – daher meine Frage wie präsent ist der bittere Geschmack bei Miso? PS: Ich steh total auf selbstgekochte Sauce Hollandaise *-* Wird bei mir auch per Hand geschlagen, der Aufwand lohnt sich halt ❤

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    1. Ja, die gibt es im Asia-Shop. Sie hat vereint ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen; die Hauptnote ist aber salzig. Das andere sind Nuancen. Wenn du Miso versuchen möchtest, nimm erst mal das Helle (aka miso), das ist am mildesten.

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  5. Miso-Hollandaise? Höööchst interessant! Das muss ich unbedingt ausprobieren, ich experimentiere in letzter Zeit relativ viel mit der Paste. Hab sogar schon süss versucht! Ach übrigens: wie geht’s der Sojasauce im Keller? 😉

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    1. Ich hab neulich ein Eis mit Miso abgeschmeckt – das ist toll.
      Der Sojasauce geht es ganz gut. Sie schmeckt langsam wie Sojasauce. Sieht aber leider nicht so aus….sie ist hell geblieben, trotz eifrigen Röstens der Kleie.

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      1. Yeah Miso-Eis!! 🙂 habe ich kürzlich in Japan probiert! Echt spannend. Vorletzte Woche habe ich mit Miso-Karamell rumexperimentiert. Ich arbeite noch daran, aber könnte vielversprechend werden 😉

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  6. Kürzlich ist mir Spargel verkocht, was dann doch ärgerlich ist, zumal ich Spargel ganz gerne roh esse… Aber das ist ja nicht mehrheitsfähig. 😉 Ich mache es mit Topf und wenig Wasser genau wie Du. Und das nächste Mal schalte ich nach dem Aufkochen auch aus.

    Miso mag ich gerne, allerdings wäre ich nie auf die Idee gekommen, das so zu kombinieren. Spannend!

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    1. Grünen esse ich auch gern roh, und gegart muss er bei mir bissfest sein. Der weiße darf gern ein wenig weicher sein.
      Ich habe neulich irgendwo von Mayo mit Miso gelesen und mit gedacht, was mit Mayo geht, geht mit Hollandaise bestimmt auch.

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  7. Ich staune auch über deine Anweisung, heisses Wasser zur Saucen-Rettung zu verwenden. Bisher habe ich auch genau wie Malou immer Eiswürfel gegen drohendes Gerinnen der Hollandaise verwendet.

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  8. Morgen gibt es bei uns grünen Spargel, da werde ich deine Garnethode auf jeden Fall testen. Mit Miso raufe ich noch ein wenig, aber unser Verhältnis hat sich schlagartig gebessert, seit ich weiß, dass es das auch in weiß gibt.

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  9. Hab mich grad verliebt, ich mag Miso, zumindest in Suppenform,..und die mache ich auch mit so einer Paste,.dabei könnte man die sicher selber auch machen? weißt du da Näheres?

    lg. Sina

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  10. „Das ist aber gar nicht so schlimm: etwas heißes Wasser einrühren, dann kommt alles wieder zusammen.“ … Wenn ich das gestern gewusst hätte, dann hätte die Hollandaise nicht nur gut geschmeckt, sondern auch gut ausgesehen. Danke für den Tipp!

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  11. Eine coole Idee! Ich habe noch überhaupt keine Erfahrung mit Miso. Lese dies aber in letzter Zeit öfters in den Rezepten. Mus ich unbedingt mal ausprobieren. Ich rette meine Bèarnaise immer mit Eiswürfel wenn sie zu kippen droht, klappt auch.:) Danke für das gute Rezept LG Malou

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  12. Hollandaise hab ich noch nie selber gemacht. Miso kenne ich nicht. Aber deine Beschreibung zur Zubereitung der Soße macht Mut es selbst zu versuchen. Gruß Katrin

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    1. Das klingt erst mal Respekt gebietend, aber wenn man das mal gemacht hat, dann ist es gar nicht so schlimm. Und ohne Miso ist es eine ganz normale Hollandaise 🙂

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  13. Eine wunderbare Idee Spargel mit asiatischem Hauch. Diese asiatische Hollandaise hat was und muss unbedingt probiert werden. Danke für die super Idee.
    Eine schöne Restwoche und liebe Grüße
    Ingrid

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