Finnisches Wohlfühlbrot

finnisches wohlfühlbrot

Dieses Brot ist eigentlich untypisch für die in „The bread Exchange„* vorgestellten Brote, denn Malin Elmid hat angefangen zu backen, weil sie Brote mit Weizensauerteig bevorzugt, diese aber nirgendwo bekommen konnte. Dieses Brot hier aber ist für sie  mit Kindheitserinnerungen verknüpft: das Lieblingsbrot ihrer Kindheit war ein Brot, das ihr Vater von Geschäftsreisen aus Finnland mitbrachte. Es war ein dunkles, kompaktes Brot, das sich von den in Schweden üblichen leichten, süsslichen Brote deutlich unterschied. Da wurde dann schon einmal gelich der ganze Laib auf einmal verputzt.

Malin backt das Brot mit einem sehr alten Sauerteig, der von einer finnischen Mühle stammt. Sie hat ihn geschenkt bekommen. Aber ich kann euch beruhigen – das Brot schmeckt auch mit einem etwas neueren, selbstgezüchteten Sauerteig. Es ist dicht und vollmundig und bleibt lange frisch.

Für einen Laib:

Vorteig:

  • 100 g Roggensauerteig, backfertig
  • 120 g Wasser
  • 160 g Roggenvollkornmehl

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 290 g Roggenmehl (im Rezept steht feines, ich hatte frisch gemahlenes Vollkornmehl)
  • 50 g Roggensauerteig, backfertig
  • 240 g Wasser
  • 10 g Salz

Ihr braucht insgesamt 150 g backfertigen Sauerteig, also am Vortag schon mal genug davon ansetzen.

Dann für den Vorteig alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen und bei Zimmertemperatur gut abgedeckt mindestens 12 h stehen lassen, 14 bis 16 h sind ideal.

Wenn es ans Backen geht, Wasser und Sauerteig in einer kleineren Schüssel vermengen. Die Mischung nach und nach zum Vorteig geben, alles gut durchmischen, dabei das Roggenmehl nach und nach einarbeiten. Den Teig gründlich durchkneten. Nun das Salz zugeben und den Teig nochmal kneten. Schüssel abdecken und den Teig 1 h ruhen lassen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. (Malin macht aus dem Teig 2 Laibe, aber solche Brote sind zu klein für unseren Haushalt). Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals ruhen lassen, bis das Brot seine Größe verdoppelt hat. Hier gibt es 2 Optionen: man kann das Brot bei Zimmertemperatur gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank. Bei der zweiten Methode wird es sauerer. Mein Brot war nach einer Stunde bei Zimmertemperatur backfertig.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein. Das Brot vorsichtig auf den Stein (oder ein mit Backpapier belegtes Blech) gleiten lassen, die Temperatur gleich auf 200°C reduzieren und zum Schwaden mit einer Blumenspritze ein paar Mal in den Ofen sprühen. Malin schiebt ein Backblech zum Heizen mit ein, auf das gießt sie dann Wasser. Backzeit: ca. 50 min. Malin backt ihre kleinen Brote eine Stunde, das ist dann wirklich sehr dunkel.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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