Zu Tisch mit der Marchesa

violante

Marchesa Violante Guerrieri Gonzaga  – was für ein Name! Ein Weingut im Vallagarina, ein Palazzo in Rom und große Begeisterung für die gute Küche. Die Marchesa betreibt in Rom eine Kochschule. Mit ihren Gästen geht sie zuerst Einkaufen auf dem Markt, dann wird beim Aperitif das Menu zusammengestellt, gemeinsam gekocht und schließlich genossen.

Beim Tre Torri Verlag hat man einen ihrer Kochkurse besucht und war so begeistert, dass nun dort ein Buch mit den Rezepten der Marchesa erschienen ist. Das Buch nimmt uns mit auf eine Reise durch die Küchentraditionen Italiens. Geordnet nach der klassischen Menüfolge Antipasti, Primi, Secondi und Dolci präsentiert sie eine Vielzahl an Rezepten, alle leicht nachzukochen und ohne besondere Anforderungen an die Zutaten.

Schön gemacht ist das Buch auch – die Landschaftsfotos sind wunderbar, und dass die Marchesa eine große Begeisterung für Malerei, Fotografie und Tischkultur hat, das sieht man dem Band deutlich an.

Ich habe am Wochenende ein bisschen was aus dem Buch ausprobiert und wir haben es uns gut gehen lassen. Es gab eine einfache, aber aromatische Champignoncremesuppe als Auftakt, einen Hackbraten, der dank Ricotta schön saftig war  und eine Amarettocrème für den süßen Zahn. Im Buch heißt der Nachtisch-Amaretto-Tiramisu, aber da muss ich widersprechen; Tiramisu ist für mich geschichtet. Geschmeckt hat Crème aber trotzdem:

champignonsuppe

Für die Suppe:

  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Schalotte
  • 250 g Champignons
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • gehackte Petersilie zum Servieren

Croutons:

  • 2 Scheiben Vollkornbrot
  • etwas Butter

Zunächst eine Bechamel als Suppenbasis herstellen: dafür die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und kurz anrösten. Dann nach und nach unter Rühren die Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Einige Minuten köcheln lassen, dann beiseite stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und blättrig schneiden. Schalotte in einem Topf im heißen Olivenöl andünsten, dann die Pilze zugeben und mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, dann die Suppenbasis dazugießen. Alles 5 min kochen lassen. Parmesan und Sahne einrühren, die Suppe nochmal erhitzen und  mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Suppe von der Hitze nehmen. Zum Binden das Eigelb einrühren, dann alles mit dem Stabmixer pürieren.

Für die Croutons das Brot würfeln und in der heißen Butter rundherum anrösten.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und mit Croutons und Petersilie bestreut servieren.

hackbraten

Hackbraten mit Senfsauce:

Für den Hackbraten:

  • 280 g gekochter Schinken, in Scheiben (ich hatte Trüffelschinken)
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 250 g Ricotta
  • 2 Scheiben Weißbrot, entrindet
  • Milch zum Einweichen
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Senf
  • Butter für die Form
  • etwas Olivenöl

Senfsauce:

  • 4 EL Balsamico
  • 2 EL Senf
  • 2 Eigelb
  • Sojasauce
  • etwas Marsala
  • 300 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 200 °C  Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot zerzupfen und in etwas Milch einweichen, dann gut ausdrücken.  80 g des Schinkens fein würfeln. Hackfleisch, Ricotta, Brot, Schinkenwürfel und Ei in einer Schüssel gut vermischen. Alles gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas mehr als die Hälfte der Schinkenscheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinander so auslegen, dass sie ganz leicht überlappen. Die Hackfleischmasse nochmals gut durchkneten, dann zu einem Laib formen und auf die Schinkenscheiben legen. Den Laib mit dem Senf bestreichen, dann die übrigen Schinkenscheiben darauf legen und den Laib so mit dem Schinken umwickeln.

Eine Auflaufform mit Butter fetten und den Laib hineingeben. Hackbraten im heißen Ofen ca. 45 min backen.

Für die Sauce die Eigelbe über dem Wasserbad mit Essig und Senf schaumig schlagen, einen Schuss Sojasauce und ein wenig Marsala einrühren. Die Sahne erhitzen und langsam unter dauerndem Rühren zur Eigelbmasse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Hackbraten aus dem Ofen holen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und glasierte Karotten, die mit ein wenig Marsala abgeschmeckt wurden.

amaretto-creme

Amarettocreme:

  • 4 Eier
  • 4 EL Zucker
  • 250 g Mascarpone
  • 100 g Amarettini
  • 3 EL Amaretto
  • 1 g Agar-Agar

Die Eier trennen. Eiweiße zu Schnee schlagen. Eigelbe mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen. Dann den Mascarpone unterheben.

Einige Amarettini grob zerbröseln und für später beiseite legen. Die restlichen fein zerkleinern, mit 2 EL Amaretto beträufeln und unter die Creme heben.

Agar-Agar mit 1 EL Amaretto in einem kleinen Töpfchen verrühren. Zum Kochen bringen, kurz köcheln lassen und dann unter die Creme rühren. Jetzt noch den Eischnee unterheben, dann die Creme in Gläschen füllen und für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren mit den restlichen Amarettini-Bröseln bestreuen.

 

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