Kochbuch: Geschmacksgeheimnisse | Alexander Herrmann

Geschmacksgeheimnisse_Cover

Alexander Herrmann muss ja vermutlich nicht mehr vorstellen. Neben einem Hotel samt besterntem Restaurant ist er auch aus dem Fernsehen bekannt. Auch einige Kochbücher hat er bereits veröffentlicht. Ich habe einige davon, und bei mir haben sie den Eindruck hinterlassen, dass er sein Wissen gerne weitergibt.

Und darum geht es in diesem Buch; es hat ein besonderes Thema: es geht nämlich der Frage nach, wie man möglichst viel guten Geschmack an seine Gerichte bekommt. Ziel ist es, aus den verwendeten Lebensmitteln ein Maximum an Geschmack herauszuholen. Alexander Herrmann hat sich traditionelle Rezepte herausgepickt, um sie  geschmacklich zu optimieren.

Zu diesem Zweck ist das Buch in sieben Kapitel unterteilt: es geht um Salate, Gemüse, Fisch, Geflügel, Fleisch, um Innereien und um Schokolade. In jedem Kapitel finden wir mehrere Basis-Rezepte meist klassischer Gerichte, und jeweils einige Rezepte, die auf diesen Grundrezepten aufbauen und sie abwandeln. Sicher wollt Ihr Beispiele: das Salatkapitel startet mit einem Basisrezept für Vinaigrette. Dem folgen Rezepte wie Kopfsalatviertel mit Petersilienvinaigrette oder gebratener Chinakohl mit Yuzu-Sesamöl-Vinaigrette. Dann gibt es ein Basis-Rezept für gekneteten Salat, gefolgt von Ideen wie Wurzelgemüsesalat mit Crème fraîche, Erdnüssen und Ingwer oder Fenchelsalat mit Grapefruit.

Nach diesem Prinzip geht es im Großen und Ganzen in den anderen Kapiteln weiter: so wir im Salat-Kapitel noch Grundrezepte und Variationen für Ceviche und Tatar. Bei den Gemüsen finden wir erst einige eigenständige Rezepte, danach wird Gemüse in Butter konfiert und es gibt Grundkurse im Pilze braten, Artischocken vorbereiten und garen von Gemüse im Meersalz-Bett. Im Fischkapitel wird in Folie gegart, auf der Haut gebraten und mit dem Bunsenbrenner geflämmt. Das Geflügel wird gebraten und geschmort. Im Fleischkapitel gibt es Basisrezepte für das Garen bei Niedrigtemperatur, für klassische Schmorbraten und für Schnitzel und Fleischpflanzerl. In den Kapiteln über Innereien und Schokolade gibt es keine Basisrezepte, dafür aber Ideen wie gratinierte Kalbszunge mit Macademianüssen,  geschmortem Ochsenschwanz mit konfierten Karotten oder eine Praline im Glas.

Mein Exemplar ist gespickt mit Markern. Ich muss noch die süß-sauren Hühnerherzen auf Pilzpolenta probieren, einen Bunsenbrenner kaufen und Fisch flämmen, rote Bete auf Salz backen und einen Schweinebauch über 24 Stunden garen. Zum Beispiel.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert: bei den Basisrezepten ist es so, dass sie je eine Doppelseite einnehmen. Die ist quer in Streifen geteilt, die sich verschiedenen Schwerpunkten des Rezepts widmen. Ganz oben stehen die Zutaten, unten sind Step-by-Step-Fotos mit Anleitung. Und daüber ist ein einem weiteren Streifen nochmals erklärt, worauf man bei den einzelnen Schritten besonders achten sollte. Und schließlich gibt es am unteren Seitenrand noch einen Streifen, der die benötigte Zeit für die einzelnen Schritte und auch die gesamte Zubereitungszeit anzeigt. Die Variationen sind klassisch aufgebaut, aber auch sehr übersichtlich. Es gibt außerdem am Anfang des Buches noch Tipps zum Thema Umami – immerhin geht es ja um Geschmack in diesem Buch – und zum Anrichten. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein ausführliches, gut strukturiertes Register. Was ich mir zusätzlich gewünscht hätte, wäre eine Übersicht über die Basisrezepte.

Ach so – die Optik. Das Buch ist hochwertig aufgemacht und übersichtlich gestaltet. Das Layout ist eher klassisch… aber ich finde, das passt zum Thema. Es gibt sehr viele Fotos – bei denen steht das Essen im Vordergrund. Der Übersichtlichkeit halber findet man oft auf einer Doppelseite mehrere Gerichte zusammen dargestellt – so kann man die verschiedenen Rezeptvarianten auch optisch gut vergleichen.

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Den Anfang macht ein Hühnerfrikassée. Dafür schmort Alexander Herrmann Hähnchenschenkel im Ofen, zupft dnn das Fleisch von den Knochen und vereint es schließlich mit Soße und Aromaten. Das Grundrezept ist klassisches Frikassée mit Champignons; ich habe mich für die Gulasch-Variante entschieden. Es kommen Paprikastücke in die Sauce, gewürzt wird mit Paprika, Kümmel und Abrieb von Zitrusfrüchten. Das Ergebnis war saftiges, butterweiches Fleisch in einer aromatischen Sauce. Wirklich toll. Dazu gab es samtiges Selleriepürée. Ich bin nicht die größte Sellerieliebhaberin auf diesem Planeten, aber das Pürée war gut.

luftschokolade

Wie klingt denn gefrorene Luftschokolade? Muss man ausprobieren, oder? Im Prinzip wird dazu eine Eismasse hergestellt, an die weiße Kuvertüre kommt. Etwas Gelatine sorgt für Bindung. Das ganze kommt in den Isi und wird dann als Schaum in Förmchen gespritzt und tiefgefroren. Die Masse war ein sehr schaumig, ist aber leider beim Gefrieren ein wenig zusammengesunken und war dann nicht mehr so luftig, wie man sich das vorstellt. Aber es war immer noch ein sehr gutes Eis mit zarter Konsistenz.

rinderbraten

Rinderschmorbraten gehört nicht zu meinen Lieblingen. Ich hatte ihn von früher eher als trocken und langweilig in Erinnerung. Gut, dass der Schmorbraten in Balsamico-Sauce anders ist. Das Fleisch ist weich und saftig und die Sauce – zum Reinlegen. Hier geht es zum Rezept. Alexander Hermann verwendet zum Aufgießen nicht Wasser oder eine klassische Brühe, sondern Dashi aus Seetang, Shiitake und etwas Suppengemüse. Die habe ich natürlich auch angesetzt und werde sie in Zukunft bestimmt immer im Vorrat haben.

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Jetzt zur Fischabteilung: es gab Lachs. Dieser wird mit reichlich Butter in Folie gegart und zwar bei 80°C im Backofen. Ich habe dieses Wort jetzt schon ein paar Mal in den Mund genommen, aber ich muss es nochmal verwenden: der Fisch war butterzart, aromatisch und saftig. Dazu gab es eine Mandelbutter. Schiefgegangen ist auch was: die Säurekomponente sollte von einem mit Agar-Agar gelierten Zitronengelée kommen. Das wollte trotz einer unglaublichen Menge Agar-Agar nicht fest werden. Es ist das Schäumchen, das ihr vorne im Bild seht. Ich kann es mir nicht erklären, was da schiefgegangen ist. Zum Lachs gab es Bratkartoffeln, die mit Alexander Herrmann mit Kräutern und Knoblauch aromatisiert und gebratene Avocado. Es war bestimmt nicht die letzte gebratetene Avocado meines Lebens….

Fazit: Ich halte dieses Buch für ein Must-Have im Kochbuchregal eines jeden, der nicht nur kocht, um den Hunger zu stillen. Es gibt eine tolle Mischung aus Grundrezepten und aus Ideen für die unterschiedlichsten Anlässe. Manches Gericht braucht ein paar Arbeitsschritte mehr, aber die sind gut erklärt und lassen sich in den Küchenalltag integrieren. Eine Einschränkung gibt es: Vegetarier werden eher nicht fündig; die Hauptgerichte fußen auf Fleisch und Fisch. Es gibt zwar einen ausführlichen Gemüse-Teil, aber was da vorgestellt wird, hat leider zum überwiegenden Teil Beilagencharakter.

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Dorling Kindersley
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3831031511
  • 29,95

 

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6 thoughts on “Kochbuch: Geschmacksgeheimnisse | Alexander Herrmann

  1. Das klingt spannend und so als ob ich mich damit auch gerne beschäftigen würde, ich merke mir das auf alle Fälle mal.
    Schöne Weihnachten wünsch ich dir und deinen Lieben!

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