Hinter den Kulissen: Hans Stefan Steinheuer

Hans Stefan Steinheuer arbeitete nach seiner Ausbildung zum Koch unter anderem im Restaurant Erbprinz in Ettlingen und in den Schweizer Stuben in Wertheim. Dann tat er etwas Mutiges: er ging nach Hause nach Heppingen und übernahm dort den Landgasthof seiner Eltern. Heute zählt sein Restaurant „Zur Alten Post“ zu den 10 besten Restaurants Deutschland. Seine zwei Michelin-Sterne hält er seit 1999.

Und bald erscheint im Tre Torri Verlag sein inzwischen drittes Kochbuch. Wurzeln soll es heißen. Meine Freude war groß, als Tre Torri und sein Verleger Ralf Frenzel einige Blogger, mich eingeschlossen, einlud, einen Tag im Restaurant von Hans Stefan Steinheuer zu verbringen und hinter die Kulissen von Restaurant und Kochbuchproduktion zu schauen.

Nach einer kurzen Begrüßung und einem Gang durch Kochschule und Restaurant ging es auch schon ab in die Küche. Hans Stefan Steinheuer legt naturgemäß großen Wert auf Qualität und Regionalität. Das tolle Gemüse, das er verarbeitet kommt so weit als möglich direkt aus der Gegend – ein älterer Herr aus dem Ort baut es für das Restaurant an. Und wenn ungewöhnliche Wünsche geäußert werden, dann versucht er diese auch zu erfüllen.

Wir bekamen nicht nur erzählt, sondern durften auch selbst mit Hand anlegen. In der Küche wurden einige kleine Kostproben zubereitet. ich habe mich sehr gefreut, dass Hans Stefan Steinheuer sein Wissen gern mit uns geteilt hat. Ein Beispiel – ich weiß jetzt, dass man aus Birnenblüten Sirup machen kann. Das Aroma ist hinreissend. Nächstes Jahr im Frühjahr werde ich das mit Apfelblüten ausprobieren.

Es gab noch viele andere Kostproben, die allesamt wunderbar waren. Meinen absoluten Favoriten seht ihr auf dem größeren Bild links Galerie: Burrata auf Zitrone mit einer Vinaigrette, in der ich am liebsten versunken wäre.

Und dann war da noch ein kleiner, vielversprechender Ausblick auf den Abend: wir sollten ja ein Menü bekommen, das aus der Feder von Hans Stefan Steinheuer stammt. Gekocht hat das an diesem Tag das Team unter der Leitung von Küchenchef Christian Binder (linke Seite im Bild). Es ist toll, wenn man nicht nur Essen darf, sondern auch noch erklärt bekommt, wie die Speisen entstehen. gekocht wurde die Vorspeise – und der Patissier erzählte begeistert über das Dessert unten rechts im Bild).

Aber halt. Sagte ich nicht etwas von einem Buch? Was wir an diesem Nachmittag und Abend vorgestellt bekommen haben, wird sich alles in Stefan Steinheuers neuem Kochbuch finden lassen. Zu einem Kochbuch gehören  – jedenfalls meistens – auch Bilder. Diese kommen in diesem Fall von Peter Schulte. Ein Dessertteller wurde also nach nebenan getragen und Peter Schulte zeigte uns, wie er das so macht mit den Fotos – es sah überraschend einfach aus. Ein Tisch, ein Untergrund, ein Spiegel, ein Reflektor.

Und jetzt mache ich Euch noch einmal den Mund wässrig und erzähle Euch ein wenig über das schöne Menü, das wir am Abend geniessen durften. Leider ist die Fotoqualität eher mäßig, denn ich hatte den Fotoapparat auf dem Zimmer gelassen und es war etwas dunkel.

Gänsestopfleber mit Kaffee und Milch: die Aromenkomposition ist recht klassisch, aber da ist eine Art gefüllter Praline dabei. Und Ihr könnt sicher sein, dass ich bald den Milchchip ausprobiere, der aus Milch und Milchpulver hergestellt wird.

Wolfsbarsch  mit Sauce Choron und Zucchini- und Sepianudeln – Ihr kennt Sauce Choron? Im Grunde ist das eine Béarnaise, in die zusätzlich Tomatenmark eingearbeitet wird. Bei Steinheuers spielt zusätzlich Dashi mit, die Basis ist ein weißer Tomatenfond und es gibt etwas Chiliöl dazu – himmlisch.

Rehrücken mit Spitzkohl und Chorizo-Öl: die Rezepte sind aufwändig und komplex. Man schmeckt das und man sieht das. Hier zum Beispiel gab es ein Zwiebelpüree auf dem Teller, darauf eine kleine Rolle aus Spitzkohl mit einem Topping aus Olivenwürfeln und Pfifferlingen. Dazu den Rehrücken, garniert mit Chorizo-Öl und Rehjus. Was mich angeht, ist das etwas, das ich tatsächlich lieber auswärts esse, nachbasteln in der eigenen Küche ist nicht so leicht. Aber….so kleinere Komponenten wie das Chorizoöl oder das Olivenpulver, die werde ich bestimmt machen.

Der Nachtisch trägt den zurückhaltenden Namen „Gewürzzwetschge“. Ich bin im Grunde kein so großer Fan von Nachtisch – die Käseplatte geht immer vor. Aber die Kombination aus geliertem Zwetschgenröllchen, Financier-Chip, Honigcreme, Zwetschgengel, Crumble und Zwetschgeneis, die fand auch ich unwiderstehlich.

Es gab eine Weinbegleitung zum Menü. Ich weiß, dass das nicht von jedem gern gesehen wird. Aber Steinheuers Weinkeller ist legendär. Und ich fand es wunderbar, wie Weine und Essen korrespondierten.

Ihr seht schon – ich hatte einen tollen Tag. Lehrreich, lustig und außerordentlich wohlschmeckend. Ich kann Euch nur ans Herz legen, bei Steinheuers zu essen.  Ihr bekommt nicht nur exzellente Gerichte, sondern esst auch in ganz entspannter Atmosphäre bei einem aufmerksamen, aber unaufdringlichem Service. Und dann wäre da noch die Kochschule – Hans Stefan Steinheuer teilt sein Wissen gerne und großzügig. Und dann hätten wir noch das kommende Buch; ich stelle es Euch nach dem Erscheinen vor.

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