Honig-Dinkel-Brot mit Haferflocken

Der Bäcker um die Ecke hat ein eine neue Brotsorte: Chialicious heißt sie. Und dann, dann habe ich im Supermarkt noch das hier gefunden, das kann ich Euch nicht vorenthalten:

Das ist quasi die Fortsetzung des Tassenkuchens mit anderen Mitteln. Ein Superfood-„Brot“, das man mal eben schnell, in der Tasse in der Mikrowelle äh….herstellt. Weizen ist drin, Chia, Leinsaat, Quinoa, Amaranth, Soja, Apfelfaser…ich habe es probiert, ich konnte nicht anders. Lauwarm ist es essbar, danach hat es einen seltsamen, leicht bitteren Nachgeschmack.

Im Ernst – kein Mensch braucht das. Und Brot ist es auch nicht. Ja, auch bei mir landen manchmal Quinoa und Amaranth auf dem Teller. Ja sie sind nährstoffreich. Aber auch wir haben nährstoffreiche Lebensmittel. Und die müssen nicht um die Welt gekarrt werden, das ist gut für die Ökobilanz. Aber nicht nur … Quinoa zum Beispiel wird in Peru schon immer gegessen. Die Menschen dort sind aufgrund des tollen Nährstoffgehalts auf dieses Getreide angewiesen. Aber weil die Nachfrage in den Industrienationen stark gestiegen ist, ist der Quinoa-Preis ebenfalls gestiegen. Und zwar so stark, dass sich viele Peruaner dieses wichtige Grundnahrungsmittel nicht mehr leisten können. Das führt zu Mangelernährung.

Wir sind auf Quinoa nicht angewiesen. Wir können uns doch zum Beispiel mit Hafer etwas Gutes tun. Der ist wirklich so nährstoffreich, dass er den Titel „Superfood“ verdient: daher kommt übrigens auch das Sprichwort „Den sticht der Hafer“; Hafer sorgt für einen richtigen Energiekick. Er enthält viel Biotin, das ist gut für Haut und Nerven. Und dann gibt es da ganz viel Vitamin B1. Das stärkt nicht nur unser Nervenkostüm, sondern hilft auch bei der Verwertung von Kohlehydraten. Wer allzu viel Zucker isst, entwickelt oft einen Mangel an Vitamin B1. Zucker ist also leider keine Nervennahrung, im Gegenteil. Im Vergleich zu anderen Getreidesorten enthält Hafer auch sehr viel Vitamin B 6. Das hilft bei der Bildung der roten Blutkörperchen. Und es sorgt für einen ausgeglichenen Serotoninhaushalt. Wer also unausgeglichen ist, sollte öfter mal zu Haferflocken greifen. Und dann hätten wir noch Eisen und Magnesium; auch da ist Hafer auf weiter Strecke ungeschlagen, ebenso beim Silicium. Es ist doch klasse, dass so eine Nährstoffbombe vor unserer Haustür wächst, oder?

Ich sage noch ein paar Worte über den Honig, der im Brot enthalten ist. Ich liebe Honig. Und ich kaufe auch nicht den hippen Manuka-Honig, der aus Neuseeland zu uns reisen muss. (Sauteuer, übrigens, dieses Wundermittel…) Ich kaufe gerne beim Imker um die Ecke. Oder ich bringe mir regionalen Honig aus dem Urlaub mit. Neuerdings hat eine Nachbarin Bienenstöcke auf ihrer Dachterrasse – eine tolle Honigquelle für mich. Und auch unser Honig enthält wertvolle sekundäre Pflanzenwirkstoffe, man muss da wirklich nicht auf Ware zurückgreifen, die eine Weltreise hinter sich hat. Übrigens hat regionaler Honig einen weiteren Vorteil: da sind ja heimische Pollen mit im Spiel, er kann also desensibilisierend bei Heuschnupfen wirken.

Genug gequatscht: Bitte sehr, einmal Brot mit einem schönen Anteil an heimischen Superfood. Das Rezept habe ich aus diesem tollen Buch*, das ich Euch später noch gesondert vorstelle. Und zack, wandert der Beitrag zu Sina und Christina.

Nur eines noch: mehr zum Thema Superfood und heimischen Alternativen könnt Ihr in diesem Buch* nachlesen. Von mir gibt es dazu auch eine Buchvorstellung – klick.

Für 2 Brote:

Anstellsauer:

  • 30 g Anstellgut vom Weizensauerteig, Hydration 100%
  • 40 g Wasser
  • 40 g Dinkelvollkornmehl

Quellstück:

  • 140 g Haferflocken, Großblatt
  • 275 g kochendes Wasser

Teig:

  • der gesamte Anstellsauer
  • 245 g Wasser
  • das Quellstück
  • 45 g flüssiger Honig
  • 105 g Dinkelvollkornmehl
  • 445 g Weizenmehl Type 812, plus etwas zum Arbeiten
  • 11 g Salz

Zuerst zum Anstellsauer: Alle Zutaten miteinander vermischen. Gut abdecken, also mit Frischhaltefolie oder einem Deckel, dann ca. 8 bis 10 h bei Raumtemperatur gären lassen.

Die Haferflocken in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser übergießen, abdecken und ebenfalls 8 bis 10 h stehen lassen.

Alle Zutaten mit Ausnahme des Salzes in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe alles grob durchmischen, dann die Schüssel abdecken und alles ca. 20 min stehen lassen. Jetzt das Salz auf den Teig streuen. Den Teig ca. 10 min auf niedriger Stufe kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst. Dann gut abdecken (Frischhaltefolie) und 3 bis 4 Stunden ruhen lassen. Dabei alle 45 min dehnen und falten: Also mit der Hand unter den Teig fahren, ein Viertel nehmen und über den restlichen Teig zur Mitte hin falten. Der Schüssel eine Vierteldrehung geben, wieder mit der Hand unter den Teig fahren und das nächste Viertel über den Teig falten. So weitermachen, bis man einmal rum ist.

Wenn der Teig schön prall aussieht und sein Volumen fast verdoppelt hat, den Teigling auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Teile teilen und rund formen. Abdecken und 10 min ruhen lassen. Jetzt den Teig in seine endgültige Form bringen; ich habe eine Vorliebe für längliche Laibe. Die Laibe in gut bemehlte Gärkörbchen setzen. Jetzt sollen sie 8 bis 12 h im Kühlschrank ruhen. Ich habe die Teiglinge dazu mit einem Tuch abgedeckt und dann die Gärkörbchen in je einen (frischen) Müllbeutel gesteckt, den ich jeweils mit einer Klammer verschlossen habe. So trocknet nichts aus.

Mann kann den Teig auch bei Zimmertemperatur ruhen lassen; ich habe allerdings keinen Erfahrungswert, wie lange es dann dauert, bis er backfertig ist. ich würde mal 6 Stunden schätzen. Ihr könnt das aber gut selbst feststellen: Drückt mit dem Daumen sanft, aber bestimmt eine Delle in den Teig. Wenn der Teig gleich wieder zurückspringt, muss er noch gehen. Wenn sich die Delle langsam füllt, dann kann das Brot in den Ofen. Wenn die Delle bestehen bleibt, habt Ihr zu lange gewartet, dann hat der Teig Übergare.

Zum Backen die Brote aus der Kühlung nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Schamottstein mit ein.

Die Teiglinge einschneiden, in den Ofen geben und mit einer Blumenspritze kräftig Wasser in den Ofen sprühen. Das sorgt dafür, dass das Brot besser aufgeht und eine schöne Kruste bildet. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C zurückstellen. Brote insgesamt 50 min backen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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3 thoughts on “Honig-Dinkel-Brot mit Haferflocken

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