Kochbuch: Das Sizilien-Kochbuch | Andreas Hoppe Mit Rezepten und Fotos von Cettina Vicenzino

Lange Jahre war Andreas Hoppe im Tatort Ludwigshafen als Mario Kopper, der Kommissar mit den sizilianischen Wurzeln, zu sehen. Damit ist nun Schluss. Aber so ganz losgelassen hat ihn Sizilien nicht. Ganz wie der von ihm dargestellte Mario Kopper hat auch Andreas Hoppe eine große Liebe zur mediterranen Küche. Und so kam es, dass er eine Reise nach Sizilien machte, sich mit dem Land, den Menschen und der Küche befasst und ein Kochbuch geschrieben hat.

Genaugenommen ist Andreas Hoppe zweimal nach Sizilien gereist. Bei seiner ersten Reise lernte er das Land kennen, traf Leute, die ihn gastfreundlich aufnahmen, mit ihm kochten und ihm typische Gerichte zeigten. Auf die zweite Reise kam dann die Fotografin und Kochbuchautorin Cettina Vicenzino mit. Gemeinsam entwickelte man ein Konzept für das Buch, Cettina Vizenzino steuerte Fotos und Rezepte bei. Wer sich für die genaue Entstehungsgeschichte des Buches interessiert, kann sie hier bei Cettina Vicenzino nachlesen.

Das Buch ist unterteilt in verschiedene Kapitel. Andreas Hoppe erzählt darin in Themenbereichen von Ankommen über Trauer, Tanz auf dem Vulkan oder Bergfest poetisch von den  geografischen Stationen seiner Reise, von Menschen, Erfahrungen und natürlich vom genossenen Essen. Passende zu den Orten, Menschen und Erlebnissen gibt es dann jeweils die Rezepte.

Die Rezepte haben mich durchaus überrascht. Die italienische Küche ist hierzulande ja gut eingeführt, und auch ich bilde mir ein, auf diesem Gebiet nicht ganz ahnungslos zu sein. Ich habe aber vieles gefunden, das ich noch nicht kannte: ich wußte nicht, dass Mandelmilch in Sizilien gerne getrunken und auch zu Nachtisch verarbeitet wird, die Fleischbällchen in Limonenblättern waren mit ebenso neu wie die Sesambrötchen, die mit einer Kichererbsenschnitte und Kartoffelkroketten serviert werden, sowie die Verwendung von Couscous. Sizilien war immer wieder spanischen, arabischen oder griechischen Einflüssen ausgesetzt und das spiegelt sich in den Rezepten eben wieder.

Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachkochbar. Jedes Rezept hat eine Doppelseite bekommen, wobei sich auf einer Seite Zutaten und Arbeitsanleitung befinden, auf der anderen ein Foto des Gerichts. Immer ist angegeben, wie lange man für das Gericht braucht und wie viele Personen davon satt werden und den einen oder anderen Küchentipp gibt es auch. Abgerundet wird alles durch ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister.

Noch ein paar Worte zur Optik: vor mir liegt ein Buch mit einem hellen, aufgeräumten Layout. Es macht Spaß, in diesem Buch zu blättern. Cettina Vicencinos Fotos sind sehr stimmungsvoll, sie konzentriert sich bei den Food-Fotos auf das Wesentliche und fängt bei den Fotos von Landschaften und Menschen die Atmosphäre wunderbar ein.

Das allerletzte Sommergemüse aus der Abokiste landete in der Caponata. Aubergine, Paprika etwas Staudensellerie und Kartoffel, tomatig und süß-sauer abgeschmeckt. Ungewöhnlich finde ich die Verwendung von Karotten und Kartoffeln. Das wird es nächsten Sommer wieder geben….

Auch das nächste Gericht hat uns im Sturm erobert: Salsicce mit Kartoffeln in einer Tomatensauce. Salsicce hatte ich nicht; als Alternative werden grobe Bratwürste und etwas Fenchel angegeben, das habe ich verwendet. Die Würste und Kartoffeln werden angebraten, dann schmort alles zusammen in einer Tomatensauce.

Linsensuppe mögen wir. An diese Variante hier kommt eine schöne Portion frischer Orangensaft; serviert wird sie dann mit einem Topping aus gebratenem Knoblauch, Orangenzesten, Rosmarin und Oliven. Das verleiht der einfachen Suppe etwas Besonderes.

Nochmal Orange, diesmal an Huhn: hierfür werden Hühnerschenkel in einer Mischung aus Orangen- und Zitronensaft sowie etwas Knoblauch mariniert. Danach garen sie mit der Marinade im Ofen, werden schließlich mit etwas Orangenmarmelade bestrichen und unter dem Grill gebräunt. Dazu gibt es mit Safran aromatisierten Couscous.

Pasta mit Birne, Ricotta, Honig und Walnüssen mag ungewöhnlich klingen, ist aber einfach toll. Cremiger, nur leicht säuerlicher Ricotta, gebratene Birne und in Honig karamellisierte Nüsse, das ist eine schöne Mischung aus salzig-süß und auch verschiedener Texturen.

Fazit: Da ist ein schönes Buch über Sizilien und seine Küche entstanden. Die stimmungsvollen Geschichten von Andreas Hoppe und die Rezepte und Fotos von Cettina Vicenzino ergänzen sich wunderbar und ergeben zusammen ein Kochbuch, das nicht nur Lust auf die Küche Siziliens macht, sondern einen auch mitnimmt auf die Reise in diesem schönen Landstrich.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517096094
  • 24,99
Advertisements

Herzhafter Cheesecake mit Champignons

Merkwürdig – es gibt kaum Rezepte für Quiches und Pies hier; dabei haben wir die schon gern. Aber bevor ich Tarteform heraushole, drängt sich meist etwas anderes in den Vordergrund.

Bei diesem hier war das anders; der musste recht zügig gemacht werden. Ok, fast zügig. Das rezept habe ich vor längerer Zeit aus der Slowly Veggie herausgerissen, um es in die Datenbank zu tippen. Als ich dann neulich meinen Papierstapel sichtete und Champignons in der Abokiste waren, war klar – das muss jetzt gemacht werden. Gleich. Die Kombination klang zu reizvoll: Pilze, Frischkäse, Blauschimmelkäse. Das Ganze auf einer Basis von knusprigem Filoteig.

Das Herauskramen der Form hat sich gelohnt – der Cheesecake ist klasse. Cremig, würzig…er ist ziemlich üppig; im Rezept  steht etwas von 8 Portionen. Wir haben alles zu zweit weggeputzt – wobei mein Mann den Löwenanteil verdrückt hat.

Für 8 Stücke:

  • 250 g Steinchampignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Frischkäse
  • 200 g Crème fraîche
  • 100 g Blauschimmelkäse – ich hatte Gorgonzola
  • 5 Filoteigblätter
  • 50 g zerlassene Butter
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Eine Handvoll schöner Scheiben für die Dekoration beiseite legen. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, bis alles gegart ist und die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Frischkäse und Crème fraîche in einer großen Schüssel vermischen. Den Blauschimmelkäse zerkrümeln und gut untermischen.

Die Backform mit etwas Butter auspinseln. Die Filoteigblätter halbieren, jeweils überlappend in die Form schichten, dabei jede Schicht mit ein wenig geschmolzener Butter bepinseln.

Die abgekühlten Pilze unter die Frischkäsemasse heben. Alles kräftig pfeffern und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Tarte in den Ofen schieben und ca. 25 min backen. Der Teig soll bräunen und die Füllung fest werden. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen.

Während die Tarte bäckt, die beiseite gelegten Pilze in Zitronensaft marinieren. Die Petersilie zupfen und die Blättchen hacken.

Die Tarte mit Pilzen und Petersilie dekorieren und gleich servieren.

 

Kochbuch: Sauerteig. Echtes Brot und mehr | Sarah Owens

In den letzten Wochen habe ich Euch ja schon einige Rezepte von Sarah Owens vorgestellt, langsam wird es Zeit, dass ich Euch auch das Buch zeige:

Brotbackbücher haben es zur Zeit nicht leicht bei mir. Ich habe eine gewisse Routine entwickelt, hole mir neue Anregungen und Lösungen für Probleme am liebsten aus den Weiten des Internets. Dass mich ein Buch über Brot so richtig angesprungen hat, ist länger her. Und dann kam eben Sarah Owens.

Sarah Owens hat sich zu Beginn ihres Berufslebens mit Keramik befasst. Dann ging sie vom ländlichen Tennessee nach New York, machte eine Ausbildung im Gartenbau und war lange Zeit als Kuratorin im Botanischen Garten von Brooklyn tätig. In dieser Zeit verstärkten sich ihre gesundheitlichen Probleme sehr. Schließlich kam sie darauf, dass eine Ernährungsumstellung ihr helfen könnte. Sie begann, zu experimentieren und ihr eigenes Brot zu backen. Bald produzierte sie mehr Brot, als sie selber essen konnte. Das war der Ursprung der BK17 Bakery. Und nun also ein Buch.

Ein schönes Buch, das muss zunächst mal gesagt werden. Es ist großformatig, kommt daher mit hochwertiger Fadenheftung, mattem, cremefarbenen Papier und einem hübschen Lesebändchen. Das Layout mit seinen gedeckten Farben ist ruhig und übersichtlich. Die Fotos von Ngoc Minh Ngo sind ausdrucksstark und setzen die Backwaren schön in Szene. Es gibt Styling und Requisiten, aber niemals gewinnen sie die Oberhand.

Jetzt zum Inhalt: auch wenn das Buch „Sauerteig“ heißt, es geht nicht „nur“ um Brot. Es gibt auch herzhafte Gerichte, Knabberzeug und Süßes – alles mit Sauerteig.

Aber zunächst geht es an die Grundlagen: Sarah Owens geht auf fast 50 Seiten auf die Führung von Sauerteig ein, auf Mehlsorten, Backtechniken, Fachbegriffe und benötigte Gerätschaften und darauf, was man in der Vorratskammer haben sollte. Dem Herstellen und Führen der Sauerteigkultur ist dabei ein ganzes Kapitel gewidmet.

Ihren Sauerteigstarter setzt Sarah Owens mit Hefewasser (also Wasser, Trockenobst und Honig) an. Danach führt sie ihn relativ feucht, auf ein Teil Mehl kommt ein Teil Flüssigkeit. Ich gestehe, ich habe kein Hefewasser angesetzt, sondern statt dessen einen Teil meines Livieto Madre verwendet und ihn mit Vollkornmehl und mehr Wasser weitergeführt. Das funktioniert wunderbar. Der Starter wohnt im Kühlschrank. Ich füttere ihn regelmäßig und nehme zum Backen einfach immer wieder die benötigte Menge ab. Das Ganze ist sehr unkompliziert.

Jetzt aber zu den Rezepten: die sind nach Jahreszeiten unterteilt und für jede Jahreszeit finden sich Rezepte für Brote, Herzhaftes und Süßes. Da gibt es zum Beispiel im Herbst Kastanienbrot, Weizentortillas mit Ochsenschwanz und Kohlrabi-Karotten-Salat oder Quitten-Walnuss-Plätzchen. Im Winter wärmen uns Chilibrot, Gemüseauflauf oder Marmorkuchen mit gebackenen Bananen. Den Frühling begrüßen wir mit Sarahs Spezialsauerteigbrot aus Brooklyn, Schweinefleischpastete mit Rhabarber oder Fliederzucker. Und der Sommer bringt uns Zucchini-Olivenbrot, Tomaten-Labneh-Galette oder Mandelbiscotti mit Fenchel und Orange.

Ich habe sehr viele Einmerker in dem Buch; es wäre wohl schlauer gewesen, die Rezepte zu markieren, die mich nicht interessieren. Die Rezepte sind ordentlich aufgebaut und gut umsetzbar. Ein Wort zu den Brot-Rezepten: diese sind nichts für eilige Bäcker. Man muss Zeit investieren und auch ein paar Arbeitsschritte mehr. Sarah Owens verwendet sehr wenig Triebmittel, der Sauerteiganteil ihrer Brote ist gering, industriell hergestellte Hefe wird gar nicht verwendet.  Das bedeutet sehr lange Ruhezeiten; oft auch unterbrochen vom Dehnen und Falten des Teiges. Im Durchschnitt braucht man 8 bis 10 h für den Sauerteigansatz, mindestens 3 h für die Gare des  Teiges (Stockgare) und dann nochmals 8 h für die Gare der Teiglinge (Stückgare). Das ist aber Wartezeit, keine Arbeitszeit. Tatsächlich unterscheidet sich das von meinem gewohnten Zeitplan, ich habe mir anfangs überlegen müssen, wie ich mir die Zeit einteile. Wer aber ein bisschen plant, der wird mit aromatischen, schön aufgegangenen Broten belohnt die noch dazu gut verträglich sind. Sarah Owens empfiehlt das Kneten von Hand, damit man ein Gefühl für den Teig bekommt; das habe ich nicht gemacht.

Mein erster Versuch war das Honig-Dinkel-Brot mit Haferflocken; und das hat mich gleich überzeugt. Ich hatte ein wenig Angst, denn die Gärzeiten sind sehr lange, und am Ende werden die Laibe über Nacht im Kühlschrank zur Gare gestellt. Das ist ein wenig mein Angstgegner. Aber die Brote sind schön geworden, und wunderbar geschmeckt haben sie auch. Der Honig kommt nur ganz zart durch.

Es gibt ein Rezept für Grissini; die Brotstangen werden aromatisiert und heißen dann Gemüse-Brotstangen. Ich habe die Variante mit Karotte und Kurkuma ausprobiert; hierfür wird einfach Karottensaft als Anschüttflüssigkeit im Teig verwendet. Der Teig hatte eine schöne Konsistenz und ließ sich wunderbar zu Grissini rollen. Und schön aromatisch und knusprig waren die Brotstangen auch.

Natürlich kommt auch an die Buttermilchbrötchen etwas Starter; genaugenommen sogar mehr Starter als Buttermilch. Buttermilchbrötchen habe ich schon öfter gemacht, nach hier und hier ist das hier die dritte Variante. Die anderen Varianten waren blättriger und wesentlich üppiger. Diese hier hatte dafür mehr Aromatiefe. Beim nächsten Mal werde ich die Butter etwas weniger stark einarbeiten, ich war ein wenig übereifrig. Wenn es dann mehr blättert, dann wird das hier meine Lieblingsvariante.

Das Rote-Bete-Brot ist sofort auf meine Wunschliste gewandert. In den wandert mit Wasser gemixte Rote Bete, die vorher im Ofen gegart wurde. Der ungebackene Teig hat eine dramatisch pinke Farbe; leider verliert sie sich nach dem Backen. Das Brot ist mild, hat einen Hauch Süße und passt zu Marmelade ebenso wie zu herzhaften Belägen.

Emmer ist mein Endgegner beim Brot backen. Ich mag den Geschmack sehr, aber Brot immer Emmer-Anteil läuft mir breit. Immer. Auch mein erster Versuch mit dem Rezept von Sarah Owens ging nicht gut aus. Es lief halt alles breit. Beim zweiten Versuch habe habe ich 2/3 des Teiges hergestellt und das Brot im Topf gebacken. Der Teig hatte keine Fluchtmöglichkeiten, das Brot war klasse.

Herzhafte Kekse – meine Schwäche dafür kennt Ihr ja. Die Tomatenkekse mit ihrem Anteil aus getrockneten Tomaten, Parmesan und etwas Sauerteig bilden da keine Ausnahme. Eher im Gegenteil…Rezept? Hier klicken bitte :-).

Auch an die Zitronen-Madeleines kommt eine kleine Portion Sauerteig. Er sorgt für Luftigkeit und macht die Ränder etwas knuspriger. Allerdings…im Rezept ist keine Ruhezeit für den Teig vorgesehen, das ist schade, denn so bleiben die Madeleines an der Unterseite flach. Ich musste zwei Portionen backen. Für die zweite Portion war der Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank, und schon diese halbe Stunde hat gereicht, um den Madeleines ein kleines Bäuchlein zu verpassen und sie hübscher zu machen.

Fazit: Wer gerne mit Sauerteig backt und ihn auch einmal für etwas anderes einsetzen möchte als Brot, der findet in diesem Buch reichlich Inspiration. Die Brotrezepte setzen ein wenig Zeitplanung voraus, Anfänger könnte das erst mal erschrecken. Man wird aber gut durch die Rezepte geführt und der Grundlagenteil gibt ein gutes Rüstzeug an die Hand. Mir gefallen besonders die Vielfalt der Brote und Aromen und die vielen Ideen, wozu Sauerteig noch eingesetzt werden kann.

  • Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
  • Verlag: Knesebeck
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3957280053
  • 29,95

Rote-Bete-Brot für den World Bread Day 2017

Es ist World Bread Day! Seit mehr als 10 Jahren lädt Zorra an diesem Tag zum Brotbacken ein, und wenn immer es möglich ist, mache ich mit. Genau wie hunderte andere Blogger aus der ganzen Welt. Es ist immer toll zu sehen, was da alles zusammenkommt.

So unterschiedlich die Brote auch sind, die da zusammenkommen, eines ist ihnen allen gemeinsam: sie wurden aus natürlichen Zutaten mit ein wenig Zeit und viel Begeisterung hergestellt. Kein Mensch braucht die industriell hergestellten Turbobrote, die es heutzutage leider nur allzu oft zu kaufen gibt. Und man braucht auch keine Backmischungen. Brot ist nämlich ein sehr ursprüngliches Nahrungsmittel, das mit wenigen Zutaten auskommt: Mehl, Wasser, Salz und Hefe.

Aber natürlich kann man dem Teig noch etwas dazugeben, wenn man mal Lust auf ein ungewöhnliches Brot hat. In meinem Fall ist es heute gegarte Rote Bete. Das Rezept habe ich bei Sarah Owens* gesehen und mich auf der Stelle in das Brot verliebt. Keine Angst, die Rote Bete schmeckt nicht vor. Sie verleiht dem Brot nur eine leicht süße, erdige Note. Das Brot passt dann aber zu Käse genauso gut wie zu Marmelade. Der Teig hat eine dramatische Farbe; leider verliert sie sich beim Backen.

Im Rezept wird nur sehr wenig Sauerteig verwendet; es dauert also eine Weile, bis das Brot auf dem Tisch steht. Aber das Aroma wird Euch begeistern :-).

Für 2 Brote:

Rote-Bete-Püree:

  • 600 g Rote Bete
  • 440 g Wasser

Anstellsauer:

  • 30 g Weizensauerteigstarter mit 100% Hydration (also 1 Teil Wasser auf einen Teil Mehl)
  • 60 g Wasser
  • 60 g Weizenvollkornmehl

Brotteig:

  • 150 g Anstellsauer
  • Rote-Bete-Püree
  • 550 g Weizenmehl Type 812, plus etwas zum Arbeiten
  • 145 g Weizenvollkornmehl
  • 35 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Salz

Zunächst für den Anstellsauer alle Zutaten verrühren, das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken und alles für 8-10 h bei Zimmertemperatur gären lassen.

Für das Püree den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Roten Bete gründlich schrubben. Dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech oder in einem gut gewässerten Römertopf in 45 bis 60 min weich garen. Abkühlen lassen, dann von Wurzelansätzen befreien und schälen. 290 g der Roten Bete mit 440 g Wasser zu einem Püree verarbeiten; den Rest anderweitig verwenden.

Jetzt zum Brotteig: Dafür alle Mehlsorten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Rote-Bete-Püree und Anstellsauer zugeben und alles kurz zu einem Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig 20 min quellen lassen (Autolyse). Jetzt das Salz auf den Teig streuen und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Schüssel gut abdecken, am besten mit Frischhaltefolie oder einer Duschhaube. Den Teig ca. 4-5 h gehen lassen, dabei alle 60 min dehnen und falten, damit der Teig Struktur bekommt. Dazu mit einer Hand unter den Teig fassen, den Teig am Rand anheben und über die Mitte falten. Jeweils eine Vierteldrehung mit der Schüssel machen und den Faltvorgang nochmals wiederholen, bis man einmal im Kreis herum ist.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig halbieren und zu 2 runden Broten formen. Die Teiglinge in gut bemehlte Gärkörbchen geben, mit einem Tuch abdecken und für 8-12 h in den Kühlschrank stellen. Ich habe die Gärkörbchen dazu in je einen (frischen) Müllbeutel gepackt und diesen zugeklipst; so trocknet nichts aus.

Die Brote aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein.  Brote vorsichtig auf den Backstein oder das Blech kippen, einschneiden und unter Schwaden anbacken. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt 50 min.

Magdalenas mit Orangen

Im Grunde gibt es nicht viel zu sagen zu diesem Rezept aus „Spanien vegetarisch„. Außer vielleicht, dass es gar nicht so einfach war, ein paar Küchlein für ein Foto zu retten. So schnell sind sie verschwunden. Und ich durfte nur mal beissen, damit ich Euch sagen kann, dass die Magdalenas schön saftig und luftig sind und ein ganz feines Orangenaroma haben.

Ich freue mich sehr auf die Orangensaison, denn sicherlich werde ich diese Magdalenas noch öfter backen. Dann aber jeweils gleich in doppelter Menge…..

Ihr braucht nicht nur Orangensaft für die Magdalenas, sondern auch Orangeblütenwasser, das ist für einen Gutteil des Aromas verantwortlich. Ich hatte mir welches aus Frankreich mitgebracht. Eure Apotheke ist aber auch eine gute Quelle dafür.

Für 6-9 Stück:

  • 100 g Mehl (Type 405)
  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 1 Prise Salz
  • 1 Orange, unbehandelt
  • 2 Eier (Größe L)
  • 90 g Zucker
  • 1 EL Orangenblütenwasser
  • 90 g Butter
  • Puderzucker zum Bestäuben

Die Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale mit einer feinen Reibe (Microplane) abreiben. Den Saft auspressen; benötigt werden 40 ml. Die Butter schmelzen.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe und Salz dazu geben.

Eier in einen Messbecher aufschlagen. Den Zucker dazugeben und alles mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Dann Orangenschale, Orangenblütenwasser und Orangensaft einrühren. Eimasse und Butter nach und nach zum Mehl geben und zu einer homogenen Masse verrühren. Schüssel abdecken, Teig 20 min ruhen lassen.

Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Mulden eines Muffinbleches mit Förmchen auskleiden. Im Rezept stehen 6 Küchlein, bei mir hat der Teig für 9 gereicht.

Die Magdalenas im heißen Ofen ca. 18 min backen; sie sind fertig, wenn sie schön aufgegangen sind und eine goldbraune Oberfläche haben.

Etwas abkühlen lassen, dann mit Puderzucker bestäuben.

 

Galicische Crêpes mit Lauch und Chinakohl

Da merkt man doch mal wieder, dass das genau Hinschauen bei Kochbüchern sich lohnt. Man kann nur lernen. Ich wäre zum Beispiel bis vor kurzer Zeit nicht auf die Idee gekommen, dass Lauch eine Zutat ist, die in Spanien gerne verwendet wird. Gut, dank der Lektüre von „Spanien vegetarisch„* weiß ich es nun besser.

Ich koche im Allgemeinen so, dass ich das verwende, was gerade da ist. Dieser Stil ist zu einem großen Teil der Abokiste zu verdanken, die fast jede Woche ihren Weg zu uns findet. Diesmal war da (unter anderem natürlich) Lauch drin, und so suchte ich im Buch und wurde fündig.

Das Rezept hat mich überrascht, nicht nur wegen des Lauchs, sondern auch, weil der Crêpeteig mit Gemüsebrühe gemacht wird und nicht mit Milch. Das ist toll für herzhafte Crêpes und wird jetzt öfter so gemacht.

Klassischerweise werden die Crêpes übrigens mit Rübstiel und Lauch gefüllt, Chinakohl wird als Alternative angegeben.

Für 4 Portionen:

Crêpes:

  • 500 ml Gemüsebrühe, kalt
  • 3 Eier  (ich hatte Größe L)
  • 250 g Mehl, Type 405

Füllung:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 250 g Rübstiel, China- oder Stängelkohl
  • 1 Karotte
  • 50 g Butter
  • 80 ml Milch
  • 1 EL Mehl (Type 405)
  • Salz, Muskatnuss

Zum Servieren:

  • 50 g Butter

Für den Teig Eier und Gemüsebrühe verquirlen. Das Mehl zugeben und alles mit dem Handmixer verquirlen. Der Teig soll eine ähnliche Konsistenz haben wie Pfannkuchenteig. Den Teig ca. 20 min ruhen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, dann gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Chinakohl erst quer in Streifen schneiden, dann hacken. Karotte schälen, quer in Stücke schneiden, diese dann in feine Streifen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Lauch bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Karotte und Chinakohl zugeben und alles bei mäßiger Hitze 10 min schmoren. Die Milch erwärmen. Das Mehl in die Gemüsemischung einrühren. Jetzt nach und nach unter Rühren die Milch zufügen und alles unter Rühren simmern lassen, bis eine Bechamel entstanden ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Für die Crêpes den Backofen auf 50°C (Ober-und Unterhitze) vorheizen. Eine Pfanne dünn mit Butter auspinseln und erhitzen. Wenn die Pfanne heiß ist, einen EL Teig in die Mitte geben und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. 1 bis 2 min backen, dann mit Hilfe eines Pfannenwenders umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Zum Warmhalten auf einen Teller in den Backofen geben. So weiter verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Zum Servieren die 50 g Butter in einer kleinen Pfanne leicht bräunen. Die Crêpes dünn mit der Gemüsefüllung bestreichen, aufrollen, nebeneinander auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und mit der braunen Butter beträufeln.