Far Breton

Der Far Breton ist so ziemlich das traditionellste Dessert, das die Bretagne zu bieten hat. Das ist eine Mischung aus Kuchen und Dessert. Traditionell kann man den Far in jeder bretonischen Bäckerei kaufen, aber er ist auch sehr einfach zuhause zusammengerührt. Komischerweise hatte ich den Kuchen noch nie gemacht – die Lektüre des bretonischen Kochbuchs* hat das endlich geändert.

Der Teig besteht aus Milch, Sahne, Eiern und ein wenig Mehl. Er geht beim Backen auf und sinkt in der Mitte wieder etwas ein – das muss so sein. Der Kuchen ist recht kompakt – und er gilt als Vorläufer des englischen Puddings. Trockenobst macht auch noch mit – traditionell sind es Pflaumen; ich hatte diesmal eine Mischung aus Aprikosen und Rosinen.

Das Ergebnis ist ein puddingartiger Kuchen. Man kann ihn lauwarm essen oder kalt. Und wem das alles nicht üppig genug ist, der schneidet den Kuchen am nächsten Tag in dünne Scheiben und brät ihn in der Pfanne goldgelb aus.

  • 1/2 l Milch
  • 250 ml Sahne
  • 200 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 125 g Trockenobst (traditionell sind Pflaumen, ich hatte Aprikosen und Rosinen)
  • ca. 30 g leicht gesalzene Butter (demi-sel, ersatzweise Butter und 1 Prise Salz), plus etwas für die Form

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform einfetten.

Milch und Sahne zusammengießen und leicht erwärmen.

Zucker und Mehl in eine Rührschüssel geben, dann nach und nach mit dem Quirl des Handrührers die Eier einarbeiten, danach die Milch-Sahne-Mischung. Es soll ein glatter Teig entstehen; der Teig ist  relativ flüssig.

Den Teig in die Auflaufform füllen, das Trockenobst darauf geben (es sinkt während des Backens nach unten) und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Im heißen Ofen ca. 45 min backen.

 

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Chili New Mexiko Style

Chili-Rezepte sind Legion. Und natürlich gibt es auch die Diskussion und die Authentizität. Ob Anthony Bourdains* Chili New Mexiko Style zu 100 Prozent authentisch ist, kann ich nicht beurteilen. Aber ich weiß, dass es uns richtig gut geschmeckt hat.

Für das Chili wird Schmorfleisch verwendet, außerdem zwei Sorten Chilis. Ich gebe zu, an dieser Stelle habe ich getrickst. Verwendet werden ursprünglich Poblanos und New Mexican Chilis – aber es werden Alternativen angegeben, und auf die habe ich zurückgegriffen: große grüne Chilis und grüne Spitzpaprika aus dem türkischen Laden. In dieser Version ist das Chili relativ mild; man kann das ausgleichen, indem man es mit Jalapeños serviert oder indem man, wie ich es gemacht habe, noch etwas getrocknete Chilischote dazukrümelt.

Uns hat das Chili jedenfalls so gut gefallen, dass es sicherlich nicht zum letzten Mal auf dem Tisch stand. Da trifft es sich ganz gut, dass das Rezept eine etwas größere Portion ergibt:

Für 6-8 Portionen:

  • 4 Poblano-Chilis (oder lange grüne Chilis von türkischen Gemüsehändler)
  • 500 g New Mexican Chilis (oder grüne Spitzpaprika)
  • 50 g Mehl
  • 1 kg Schmorfleisch vom Rind in ca. 2,5 bis 5 cm große Würfel geschnitten)
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1,5 TL gemahlener Koriander
  • 1,5 TL getrockneter Oregano
  • 2 EL Tomatenmark
  • 240 ml Bier
  • 720 ml Rinderfond oder Hühnerbrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: getrocknete Chilis

optional zum Servieren:

  • Mais-Tortillas oder Tortilla-Chips
  • Sauerrahm
  • Koriandergrün
  • Jalapeño-Chilis in dünnen Ringen

Die Chilis und Paprika werden zuerst gegrillt und gehäutet. Dafür den Backofengrill vorheizen. Ein Blech mit Alufolie auslegen, die Chilis und Paprika darauf verteilen und das Blech möglichst nah unter der Heizspirale einschieben. Alles grillen, bis die Haut der Chilis und Paprika sich schwarz verfärbt und Blasen wirft. Dabei hin und wieder mit einer Küchenzange wenden. Die Chilis werden früher fertig sein als die Paprika, die also vorher rausnehmen. Anthony Bourdain grillt die Sorten nacheinander.

Herausnehmen, abgedeckt abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und putzen, also das Innere entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden und beiseite stellen.

Zwiebel  und Knoblauch schälen und hacken.

Das Mehl in eine große Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch dazugeben und alles gründlich durchmischen; die Fleischwürfel sollen von der Mehlmischung überzogen sein.

2 EL Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und das Fleisch darin – wenn nötig portionsweise – anbraten. Die angebratenen Stücke herausnehmen.

Wenn alles Fleisch gebraten ist, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, unter Rühren anbraten und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Wenn nötig, noch etwas Öl zugeben. Wenn alles beginnt zu bräunen, Kreuzkümmel, Koriander und Oregano zugeben, kurz mitbraten, dann Tomatenmark und Bier zugeben und kräftig durchrühren. Zum Kochen bringen, die Flüssigkeit um ca. 1/3 einreduzieren. Dann den Fond und das Fleisch zugeben, die Chilis ebenfalls in den Topf geben. Alles aufkochen und bei mäßiger Hitze ca. 90 min köcheln lassen. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es mit dem Löffel zerdrücken kann.

Zum Servieren das Chili auf Schalen verteilen und mit den Toppings anrichten.

Kebap Tahini

Kebap muss nicht unbedingt am Spieß daherkommen. Im Prinzip bedeutet es einfach „gebratenes Fleisch“ und so fallen auch diese Hackfleischbällchen unter den Begriff „kebap“. Es sind Hackfleischklösschen mit Pinienkernen, serviert auf Kartoffeln mit einer Tahinsauce.

Das Rezept von Malakeh Jasmati* hat sofort meine Aufmerksamkeit bekommen – ich mag nämlich Tahin unglaublich gern. Ein Glas davon habe ich immer vorrätig. Mindestens. Tahin wandert in Gebäck, in Saucen, in Eis – hier findet Ihr einige Ideen.

Also, ich mag das. Und irgendwie geartete Klösschen auch.  Und: es ist ein Zusatzvorteil, dass das Rezept wirklich sehr einfach ist. Echte Feierabendküche.

Für 4 Portionen:

Nocken:

  • 700 g Hackfleisch vom Rind oder Lamm
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 40 g Pinienkerne
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 200 g Zwiebeln
  • 300 g Kartoffeln, festkochende Sorte
  • 250 ml Hühnerbrühe

Sauce:

  • 250 g Tahin
  • 4 EL stichfester, fetter Joghurt
  • 50 ml Zitronensaft

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Pinienkernen verkneten. Zum Formen der Nocken jeweils etwas von der Hackfleischmasse in die Hand nehmen und die Hand kurz zur Faust schließen. Das Ergebnis sind längliche Nocken; die Abdrücke der Hand müssen nicht unbedingt zu sehen sein.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Nocken darin rundherum ca. 5 min anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln im Bratfett des Fleisches anbraten, dann die Kartoffeln zugeben und braten, bis sie beginnen, weich zu werden.

Zwiebeln und Kartoffeln in eine Auflaufform geben, die Fleischnocken darauf setzen. Die Brühe (im Original werden ein Glas Wasser und 2 Brühwürfel verwendet) angießen. Die Form abdecken (im Rezept mit Alufolie, ich habe einfach passende Topfdeckel genommen) und alles im heißen Ofen 30 min garen.

Für die Sauce Tahin mit Joghurt und Zitronensaft in einem kleinen Topf verrühren.

Wenn der Auflauf fertig gegart ist, aus dem Ofen holen, alle Flüssigkeit vorsichtig abgießen oder abschöpfen und diese zu der Tahin-Mischung geben. Etwas kaltes Wasser angießen (im Rezept stehen 25 ml, vielleicht ein Druckfehler?) und alles kurz aufkochen. Soße über den Auflauf gießen und alles servieren. Meine Soße war zu dickflüssig zum Gießen; ich habe sie dazu gereicht. Geschmeckt hat sie trotzdem. Wer es dünnflüssig mag, probiert das Ganze mit 250 ml Wasser.

Den Kebap lasse ich Euch als Proviant da. Ich bin mal ein paar Tage weg – Südfrankreich, Strand, Sand und Sonne rufen ganz laut nach mir :-).

 

Sommerliche Quiche mit Aubergine und Grillgemüse – und was Gourmondo damit zu tun hat

Ich vermute mal, dass Gourmondo inzwischen jedem ein Begriff ist, oder? Immerhin gibt es den Lebensmittelversand schon seit 15 Jahren. Ob man Wein sucht, Feinkost oder Spezialitäten aus fernen Ländern – man wird fündig.

Nun gibt es etwas Neues: in München hat Gourmondo sein Food-Studio eröffnet. Und ich habe mich gefreut, dabei sein zu dürfen.

Da gibt es nicht nur moderne Büroräume,  schicke Dachterrassen und eine geniale Aussicht, sondern auch eine gut ausgestattete Küche und eine lange Tafel. Dahinter steht eine Idee: man möchte sich dem Kunden öffnen und Geschichten zu den verkauften Waren erzählen. Mit dem seit 2015 erscheinenden Kundenmagazin hat man einen ersten Schritt in diese Richtung getan; nun geht es weiter. Im Studio soll es Verkostungen und Kochkurse geben, aber auch Workshops und Schulungen. Ich finde das eine tolle Idee – man sucht den persönlichen Kontakt , möchte nicht von oben herab fachsimplen, sondern mit den Kunden zusammen genießen.

Man hat bei der Eröffnung deutlich gemerkt, mit wieviel Begeisterung man bei Gourmondo am Werk ist. Es gab ein Menü, das die Geschichte von Gourmondo erzählte. Zum Beispiel die Auster am Anfang – Gourmondo gehörte zu den ersten, die es wagten, derart empfindliche Frischware zu versenden. Dank lückenloser Kühlkette funktioniert das auch hervorragend. Käseliebhaber bekommen Käse aus dem Tölzer Kasladen, denn man legt Wert auf Regionalität, inzwischen auf Bio-Lebensmittel und arbeitet auch mit Slowfood zusammen. Zwischen den Gängen erzählte nicht nur Geschäftsführer Pascal Zier mit Begeisterung von der Entwicklung Gourmondos und den Ideen, die dahinterstehen, sondern auch einige Produzenten stellten ihre Produkte vor.

Jetzt möchte ich Euch aber nicht nur mit Geschichten daherkommen – es gibt auch etwas zu essen. Ich habe die Veranstaltung mit einer Tasche mit Kostproben verlassen. In der Tasche war unter anderem ein Glas eingelegtes Grillgemüse.

Für eine Quiche:

Für den Teig:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Quark
  • 75 g Butter

Für den Belag:

  • 1 Aubergine (ca. 350 g)
  • Öl
  • ca. 100 g eingelegtes gegrilltes Gemüse, Abtropfgewicht
  • 2 Eier
  • 150 ml Milch
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Piment d’Espelette, Paprika edelsüß

Für den Teig also Mehl und Quark in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und alles zu einem groben Teig verkneten. Es können ruhig noch Butterstückchen zu sehen sein, das sorgt später für die blättrige Konsistenz. Den Teig ausrollen und von oben und unten zur Mitte falten. Nochmals ausrollen und dann von rechts und links zur Mitte falten, dann in Frischhaltefolie packen und für 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das eingelegte Gemüse abtropfen lassen.

Die Aubergine in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und die Scheiben mit Öl bepinseln. (Ich habe das Öl aus dem Grillgemüse-Glas benutzt). Eine Grillpfanne erhitzen und die Auberginenscheiben portionsweise darin von beiden Seiten anbraten, bis sie gar sind. Das eingelegte Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Quicheform ausrollen. Teig in die Form legen und einen Rand hochziehen.

Den Teigboden mit den Auberginenscheiben belegen, das Grillgemüse in den Zwischenräumen verteilen.

Milch, Eier und Käse verquirlen und mit Salz, Paprika und Piment d’Espelette würzen. Mischung in die Quicheform gießen. Die Quiche im heißen Ofen ca. 50 min backen. Vor dem Anschneiden kurz auskühlen lassen.

 

Manakish – Libanesische Pizza mit Zucchini

Na, könnt Ihr noch? Sehr schön, dann gibt es jetzt das (vorläufig) letzte Zucchini-Rezept. Ich arbeite mich ja immer noch weiter durch das tolle Soframiz*; von dort stammt auch dieses Gebäck.

Manakish (Singular: Manoushe) ist ein belegtes Fladenbrot aus dem Libanon; man sagt gern auch libanesische Pizza. Klassisch sind Füllungen mit Za’atar, Hackfleisch oder Käse, aber wie das so ist bei Pizza – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ähnlichkeiten mit dem türkischen Lahmacun sind übrigens nicht von der Hand zu weisen…..und klassischerweise werden die Fladen zusammen mit dem Brot für den täglichen Bedarf im öffentlichen Backofen gebacken.

Hier besteht der Belag aus geriebener Zucchini (man kann auch gut eine dieser Monster-Keulen verwenden), zwei Sorten Käse und Nüssen – das ist klasse und wird wiederholt werden.

Im Original-Rezept wird Yufka-Teig verwendet und die Manakish werden in der Pfanne gebacken. Ich habe lieber einen klassischen Hefeteig verwendet. Durch die lange kalte Gare ist er schön aromatisch.

Für 6 Manakish:

Für den Teig:

  • 50 g Kamut, frisch gemahlen (oder Hartweizengriess)
  • 325 g Dinkel 630 (oder Weizen 550)
  • 2 g frische Hefe
  • 30 g Olivenöl
  • 230 g Wasser
  • 7,5 g Salz

Für den Belag:

  • 500 g Zucchini
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • 25 g Walnusskerne
  • 100 g Halloumi
  • 100 g Feta (oder Mozarella)
  • 1 EL Granatapfelmelasse
  • 1/4 TL Chiliflocken (original Maras, ich hatte Isot Pul Biber)
  • 2 EL Sesamsaat
  • eine Handvoll glatte Petersilie
  • 1 Handvoll Basilikumblätter

Für den Teig die Mehlsorten in eine Schüssel geben. Hefe dazukrümeln und die Flüssigkeit angießen. Alles grob vermischen, dann 30 min zur Autolyse stehen lassen. Jetzt das Salz zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 8 h kühl stellen.

Für den Belag die Zucchini putzen und grob raspeln. In ein Sieb geben, mit dem Salz vermischen und 10 min stehen lassen, damit sie Wasser ziehen. Dann alle Flüssigkeit gut ausdrücken.

Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Zucchini darin braten, bis sie weich sind. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Walnüsse rösten, abkühlen lassen und dann im Blitzhacker mahlen. Sesamsaat rösten.

Beide Käse grob reiben. Petersilie und Basilikum zupfen. Petersilie hacken, Basilikum in Streifen schneiden.

Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 230°) vorheizen.

Alle Zutaten für den Belag (einschließlich des restlichen Olivenöls) gründlich vermischen. Es soll eine streichfähige Masse entstehen.

Den Teig in 6 Teile teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Auf jeden Fladen etwas von der Füllung verstreichen. Auf mit Backpapier belegte Bleche verteilen.

Die Fladen im heißen Ofen backen, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Ich hatte zwei Bleche voll, die ich bei Umluft gebacken habe.

Blumenkohlsteak mit Labne und geriebenen Tomaten

Das ist ein wirklich neuartiges Gericht mit Blumenkohl, das uns gut gefallen hat. Der Blumenkohl wird halbiert, mit einer Mischung aus eingelegter Zitrone und Butter gewürzt und im Ofen gegart. Dazu kombinieren die Autoren von Palomar* Labneh, also Frischkäse aus Joghurt, geriebene Tomaten und schließlich geröstete Mandelsplitter für den Crunch.

Das Ganze ist nicht nur ein feines Essen, sondern auch ein sehr typisches Gericht: man hat eine längere Vorlaufzeit, weil man verschiedene Komponenten vorbereiten muss. Das eigentlich Essen aber ist dann nicht schwierig herzustellen.

Ihr bekommt also nicht nur den Blumenkohl serviert, sondern auch noch die Grundrezepte für eingelegte Zitronen, Zitronenpüree und Labneh 🙂 .

Eingelegte Zitronen und Zitronenpüree:

  • 5 Bio-Zitronen
  • 30 g Meersalzflocken
  • 100 ml Rapsöl
  • 140 ml Olivenöl

zusätzlich für das Püree:

  • 1 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsaat, geröstet und gemörsert

Ein Einmachglas von 1 Liter Inhalt heiß ausspülen und dann im Ofen bei 110°C Ober- und Unterhitze trocknen lassen.

Die Zitronen waschen, dann ohne die Endstücke in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Eine Schicht Zitronenscheiben in das Glas legen, dann mit etwas Salz bestreuen. So weitermachen, bis Zitronen und Salz aufgebraucht sind.

Zitronenscheiben mit Öl bedecken, Glas luftdicht verschließen. 3 Tage ziehen lassen, dann sind sie gebrauchsfertig.

Jetzt zum Püree: Die Zitronen abtropfen lassen, das Öl aufheben. Zitronen mit den Gewürzen im Mixer pürieren, dabei nach und nach etwas Öl angießen, bis man ein glattes Püree erhält.  Püree in ein sterilisiertes Einmachglas geben und mit etwas von dem restlichen Öl bedecken. Das restliche Öl macht sich gut in Salat-Dressings.

Für das Labneh:

Ihr braucht Joghurt, mindesten 500 g.  Im Buch wird eine Mischung aus fettem griechischen Joghurt und Magerjoghurt verwendet. Ich nehme meist den 3,5 %igen Joghurt, den ich ohnehin da habe. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, das Sieb über eine Schüssel hängen und den Joghurt hineingeben. Kühl stellen und mindestens 5 bis 6 h abtropfen lassen. Das Labneh ist fertig, wenn der Joghurt aufgehört hat zu tropfen. Die Molke in der Schüssel verwende ich gerne zum Brot backen.

So. Die Vorräte hätten wir. Jetzt geht es an den Blumenkohl. Das Rezept reicht für 4.

  • 2 kleinere Köpfe Blumenkohl
  • 4 EL Gemüsebrühe
  • 25 g Butter, geschmolzen
  • Salz, Zucker
  • 1 Prise Chiliflocken

Geriebene Tomaten:

  • 2 Tomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Prise Kreuzkümmelsaat
  • 1 Schuss Olivenöl
  • Salz

Zitronenbutter:

  • 25 g Butter, geschmolzen
  • 1 EL Zitronenpüree
  • 1 TL gemahlene Mandeln

Zum Servieren:

  • 4 EL Labneh
  • 1 TL Za’atar
  • 1 Handvoll geröstete Mandelsplitter
  • gehackte Petersilienblättchen
  • Meersalzflocken

Die Blumenkohlköpfe längs halbieren. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Blumenkohlköpfe mit der Schnittseite nach unten auf das Blech legen. Gemüsebrühe mit der Butter verrühren und die Blumenkohlköpfe damit einpinseln. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Die Blumenkohlköpfe mit Backpapier abdecken und im heißen Ofen ca. 45 bis 60 min backen. Der Blumenkohl soll sich leicht einstechen lassen, aber nicht zu weich sein.

Zwischenzeitlich die Tomaten häuten und reiben. Knoblauch schälen und ganz hacken. Tomaten mit den restlichen Zutaten verrühren und beiseite stellen. Die Zutaten für die Zitronenbutter ebenfalls verrühren.

Blumenkohl dem Ofen nehmen, die Grillfunktion einschalten. Die Kohlköpfe mit der Zitronenbutter einreiben und unter den Grill schieben und 5 bis 7 grillen.

Zum Servieren je 1 EL Labneh auf einem Teller verstreichen, mit Za’atar bestreuen. Je einen Blumenkohl darauf setzen. Geriebene Tomaten über den Kohl geben, mit Mandelsplittern, Petersilie und Salzflocken garnieren und gleich servieren.