Kohl hoch zwei: Gewürzrotkohl aus dem Ofen und Weißkohl in Chorizo-Butter

Die Rettungstruppe, gegründet von Susi und Sina, ist wieder unterwegs. Diesmal geht es um Kohlgemüse. Davon haben wir zur Zeit ja mehr als genug – und es ist erschreckend, in welchen Varianten es die Gemüse zu kaufen gibt. Frischer Grünkohl ist hier ja noch selten, aber Grünkohl in der unterteilten Plastikschale, mit Wurst und allem schon dabei, den gibt es. Oder fertig zubereiteten Rotkohl in der Dose.

Ich mag all dieses Zeug nicht. Frisches Essen macht einfach mehr Spaß. Und weil ich mich nicht so recht entscheiden konnte, habe ich heute gleich zwei Kohlvarianten mitgebracht; die beiden Klassiker Rotkohl und Weißkohl, aber mal mit neuen Ideen.

Für den Rotkohl habe ich ein Rezept, das ganz entspannt im Ofen geschmort wird. Gefunden habe ich die Idee in einer Zeitschrift von BBC Good Food. Im Original heißt das Ganze „sticky cabbage“, aber das klingt ja in unserer Sprache nicht so reizvoll….Der Kohl wird mit Gewürzen, Apfel und Balsamico im Ofen geschmort und am Ende mit Johannisbeergelee abgerundet – er schmeckt wunderbar fruchtig und ausgewogen. Bei uns gab es das an den Feiertagen zur Ente; aber ich kann mir genügend andere Gelegenheiten vorstellen. Also – weg mit dem Rotkohlglas und ran an den Ofen.

Das Rezept ergibt großzügige sechs Portionen, aber das lohnt sich, denn das Ganze schmeckt aufgewärmt noch besser.

  • 30 g Butter
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Stange Zimt
  • 1/4 TL gemahlene Nelken
  • 1/4 TL Muskat, frisch gemahlen
  • 1 kleiner Rotkohl
  • 1 Apfel
  • 3 EL brauner Zucker
  • 150 ml Balsamico
  • 2 EL Johannisbeergelee
Rotkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Vom Apfel das Kerngehäuse entfernen, den Rest fein reiben.
Ofen auf 180°C vorheizen.
Alle Zutaten mit Ausnahme des Johannisbeergelees in eine große Auflaufform geben und gut vermischen. Form abdecken und alles 2 h garen. Aus dem Ofen nehmen, das Johannisbeergelee einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schon fertig. War doch leicht, oder?
Und jetzt zum Weißkohl: da fehlen mit wirklich gerne mal die Ideen.  Kohlrouladen? Erledigt. Krautfleckerl? Auch, und zwar mehrfach. Slaw?  Ist nicht meins. Neue Ideen sind also willkommen. Auch auf  dieses Rezept bin ich in einer alten Ausgabe der  BBC Good Food gestoßen und es hat mich sofort angeprungen. Ich meine, mit Chorizo wird doch alles besser, oder? Na gut, fast alles.
Die Kombination ist auch wirklich toll, denn neben Chorizo gibt auch noch geräuchertes Paprikapulver Aroma. Ich kann das noch ein paar Mal essen, bis es endlich  Frühlingsgemüse gibt.
  • 400 g Weißkohl
  • 50 g Chorizo
  • 25 g Butter
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver edelsüß
  • gute Prise scharfes geräuchertes Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In Salzwasser  4  bis 6 min kochen, je nachdem, wie bissfest er sein soll. Abgießen und abtropfen lassen.
Chorizo klein würfeln. In einer Pfanne auf hoher Hitze braten, bis das Öl austritt. Butter und Paprikapulver zugeben und weiterbraten, bis die Wurst knusprig wird.
Den Kohl ebenfalls in die Pfanne geben und alles unter Rühren weiterbraten, bis er von der Chorizo-Mischung überzogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und dann – ran an den Kohl.
Die Kohlsaison dauert ja noch ein bisschen. Und damit Ihr sie so richtig gut ausnutzen könnt, gibt es heute noch ganz viele Kohlrezepte vom Rettungsteam. Sagen wir mal so: womöglich werdet Ihr Euch wünschen, dass die Kohlsaison niemals endet; da sind so tolle Sachen dabei:
Auch was: Grünkohl-Pizza
Bonjour Alsace: Sauerkraut im Glas
Brittas Kochbuch: Winterliche Minestrone
Cakes Cookies and more: Bunter Wintersalat
German Abendbrot: Zweierlei Rotkohl
Lanis Leckerecke: Cole Slaw
Leberkassemmel und mehr: Überbackener Blumenkohl
Our Food Creations: Cale Salad
Summsis Hobbyküche: Weißkohlcurry
Turbohausfrau: Flammkuchen mit Kohl
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Gebackener Lauch mit Tintenfisch, Frischkäse und Estragon

Das ist eines der Gerichte aus „Gøne Fishing„*, auf die ich mich begeistert gestürzt habe, weil alle Zutaten unmittelbar verfügbar waren.

Und ganz nebenbei ist das Gericht nicht schwer herzustellen und wartet mit einer tollen Geschmackskombination auf: der im Ofen gebackene Lauch verliert seine Schärfe und wird leicht süß; die mit Zitrone abgeschmeckte Frischkäsecreme liefert eine frische Note und das Lakritz-Aroma des Estragons ist auch toll dazu.

Für 4 Personen:

  • 400 g frischer Tintenfisch
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 50 g Frischkäse
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • 1 Bund Estragon
  • 4 Stangen Lauch

Tintenfisch putzen,  spülen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Tintenfisch in eine Schüssel geben, mit Salz, gehacktem Knoblauch und einem Esslöffel Olivenöl vermischen und 30 min marinieren lassen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Den grünen Teil des Lauchs der Länge nach zerschneiden und gründlich waschen; das Weiße anderweitig verwenden. Die Stangen in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben, mit 3 EL Olivenöl beträufeln, salzen und für 30 bis 40 min backen, bis die Stangen gut gebraten sind und leicht zusammenfallen. Der Lauch wird dadurch leicht süß und sein Aroma intensiviert sich. Aus dem Ofen nehmen und Länge nach teilen.

Während der Lauch im Ofen ist, den Frischkäse mit Zitronenabrieb, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer glatten Creme rühren.

Estragon zupfen und hacken.

Den Tintenfisch portionsweise in einer sehr heißen Pfanne für 30 Sekunden bis eine Minute anbraten, dann salzen und pfeffern.

Zum Servieren den Tintenfisch auf dem gebackenen Lauch anrichten; Frischkäsecreme und Estragon darauf verteilen.

Buchweizen-Clafoutis mit Lauch, Schinken und Mozzarella

Klassischerweise ist ein Clafoutis eine traditionelle Süßspeise – Kirschen werden dafür mit einem dicken Pfannkuchenteig bedeckt und im Ofen gebacken. Im Ergebnis ist das Ganze ein Mittelding zwischen Auflauf und Kuchen.

Die moderne französische Küche beschränkt dieses Prinzip aber nicht auf Süßspeisen – man kennt herzhafte Clafoutis, genau, wie man herzhafte Crumbles und herzhafte Rührkuchen kennt. Die Variante mit Lauch aus dem Ducasse* hat mich gleich angesprochen, und ich kann sie Euch wärmstens empfehlen: es ist ein einfach gemachtes Gericht, das nicht nur schmeckt, sondern es ist auch gleich alles drin, was man braucht: Gemüse, Käse, Schinken und Kohlehydrate. Vielleicht noch ein Salat dazu, und alles ist gut.

Ach so – ich habe es in der Rezension schon erwähnt, Ducasse verwendet sehr oft Buttermilch in seinen Gerichten. Das hier ist ein Beispiel. Die feine Säure passt sehr gut.

Es wird hier eine Mischung aus Weizenmehl und Buchweizenmehl verwendet. Wer den Auflauf glutenfrei haben möchte, kann auch nur Buchweizenmehl verwenden.

Für 4 bis 6 Personen:

  • 4 mittelgroße Stangen Lauch
  • 1 Kugel Büffelmozzarella
  • 200 g Kochschinken
  • 3 Eier (Größe L)
  • 20 g Weizenmehl
  • 25 g Buchweizenmehl
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 250 ml Buttermilch (original: 200 ml)
  • 250 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Lauch putzen und in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden. In einen Durchschlag geben, unter fließendem Wasser gründlich waschen, dann abtropfen lassen.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mozzarella abtropfen lassen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, Schinken ebenfalls würfeln.

Die Eier in einer großen Schüssel zuerst mit den beiden Mehlsorten verquirlen, dann die gemahlenen Mandeln, Buttermilch und Crème fraîche unterrühren. Salzen, dann Lauch und Schinken unterheben.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Eiermischung hineingeben und alles mit dem Mozzarella bestreuen.

Im Ofen ca. 30 min backen, bis die Ränder gebräunt sind und der Käse blubbert.

 

 

Würzige Süßkartoffelbrötchen

*Edit: Die Süßkartoffelbrötchen sind wirklich toll. Was sie nicht sind – sie sind nicht aus „India Street Food“. Ich war heute Morgen wohl noch etwas sehr müde, als ich den Veröffentlichen-Button gedrückt habe. Ich lasse Euch die Brötchen da. Das passende Buch stelle ich Euch zu einem anderen Zeitpunkt vor.*

Wie ist denn so Euer Verhältnis zu Süßkartoffeln? Ich mag die ja. Als Suppe, oder als Pommes…alles gut. Aber wie das so oft ist, bei der restlichen Familie sind  die Süßkartoffeln in der Beliebtheitsskala eher weiter unten angesiedelt. Eher so auf der Höhe Tiefe von Kürbis.

Ja, aber gut, das hier hat Abhilfe geschaffen. Alle lieben diese würzigen, flauschigen Brötchen. Chitra Agrawal*, von der das Rezept stammt, kann dazu Geschichten erzählen:

Die Brötchen kommen urprünglich aus Bangalore. Dort werden die meisten Bäckereien von Iyengars betrieben, das sind Brahmamen, die berühmt sind für ihr eifreies Gebäck. (Hierzulande kennt man wohl eher Iyengar-Yoga, aber das nur am Rande). Eine der Bäckereien bot ursprünglich Süßigkeiten an,  lernte dann aber während der britischen Kolonialzeit das Backen von Brot kennen.

Chitra Agrawals Familie kaufte immer besonders gerne die deftigen Brötchen mit Süßkartoffel, Chili, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln und so hat sie ein eigenes Rezept entwickelt. Und ja, die Liebe zu diesen Brötchen ist mehr als nachvollziehbar. Superflausch dank ofengerösteter Süßkartoffel, und ordentliche Würze obendrein. Die Brötchen kann man zu einer einfachen Suppe essen oder als Brotzeit mit Käse, oder einfach so….

Für 12 Brötchen:

  • 1 große Süßkartoffel
  • 125 ml Wasser, lauwarm
  • 10 g frische Hefe
  • 1,5 EL Zucker
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 2 grüne Chilis
  • 1/2 TL rote Chiliflocken
  • 1,5 TL Salz
  • 450 bis 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630), plus etwas zum Arbeiten

Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffel rundherum mit einer Gabel einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im heißen Ofen ca. 50 min backen. Herausnehmen, die Schale abziehen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Herauskommen sollten ca. 200 g Süßkartoffelpüree. Und: das Ganze kann man gut schon am Vortag erledigen.

Frühlingszwiebeln putzen und in schmale Ringe schneiden. Koriandergrün hacken, ebenso die Chilis.

450 g Mehl in eine Rührschüssel geben. Frühlingszwiebelringe, Koriandergrün, gehackte Chilis, Chiliflocken und Salz dazugeben, die Hefe dazubröckeln. Süßkartoffelpüree und Wasser zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Je nachdem, wie feucht das Süßkartoffelpüree ist, kann es sein, dass Ihr Mehl oder Wasser zugeben müsst. Die Teigschüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 12 runden Brötchen formen. Die Brötchen auf das Blech legen, mit einem (sauberen) Küchenhandtuch abdecken und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen im heißen Ofen in ca. 15 min  backen, bis sie an Ober- und Unterseite leicht gebräunt sind.

Die Brötchen sind flauschig (ja, das sagte ich schon), schmecken frisch richtig toll, man kann sie aber auch gut einfrieren und wieder aufbacken.

Herzhafter Cheesecake mit Champignons

Merkwürdig – es gibt kaum Rezepte für Quiches und Pies hier; dabei haben wir die schon gern. Aber bevor ich Tarteform heraushole, drängt sich meist etwas anderes in den Vordergrund.

Bei diesem hier war das anders; der musste recht zügig gemacht werden. Ok, fast zügig. Das rezept habe ich vor längerer Zeit aus der Slowly Veggie herausgerissen, um es in die Datenbank zu tippen. Als ich dann neulich meinen Papierstapel sichtete und Champignons in der Abokiste waren, war klar – das muss jetzt gemacht werden. Gleich. Die Kombination klang zu reizvoll: Pilze, Frischkäse, Blauschimmelkäse. Das Ganze auf einer Basis von knusprigem Filoteig.

Das Herauskramen der Form hat sich gelohnt – der Cheesecake ist klasse. Cremig, würzig…er ist ziemlich üppig; im Rezept  steht etwas von 8 Portionen. Wir haben alles zu zweit weggeputzt – wobei mein Mann den Löwenanteil verdrückt hat.

Für 8 Stücke:

  • 250 g Steinchampignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Frischkäse
  • 200 g Crème fraîche
  • 100 g Blauschimmelkäse – ich hatte Gorgonzola
  • 5 Filoteigblätter
  • 50 g zerlassene Butter
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Eine Handvoll schöner Scheiben für die Dekoration beiseite legen. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, bis alles gegart ist und die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Frischkäse und Crème fraîche in einer großen Schüssel vermischen. Den Blauschimmelkäse zerkrümeln und gut untermischen.

Die Backform mit etwas Butter auspinseln. Die Filoteigblätter halbieren, jeweils überlappend in die Form schichten, dabei jede Schicht mit ein wenig geschmolzener Butter bepinseln.

Die abgekühlten Pilze unter die Frischkäsemasse heben. Alles kräftig pfeffern und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Tarte in den Ofen schieben und ca. 25 min backen. Der Teig soll bräunen und die Füllung fest werden. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen.

Während die Tarte bäckt, die beiseite gelegten Pilze in Zitronensaft marinieren. Die Petersilie zupfen und die Blättchen hacken.

Die Tarte mit Pilzen und Petersilie dekorieren und gleich servieren.

 

Far Breton

Der Far Breton ist so ziemlich das traditionellste Dessert, das die Bretagne zu bieten hat. Das ist eine Mischung aus Kuchen und Dessert. Traditionell kann man den Far in jeder bretonischen Bäckerei kaufen, aber er ist auch sehr einfach zuhause zusammengerührt. Komischerweise hatte ich den Kuchen noch nie gemacht – die Lektüre des bretonischen Kochbuchs* hat das endlich geändert.

Der Teig besteht aus Milch, Sahne, Eiern und ein wenig Mehl. Er geht beim Backen auf und sinkt in der Mitte wieder etwas ein – das muss so sein. Der Kuchen ist recht kompakt – und er gilt als Vorläufer des englischen Puddings. Trockenobst macht auch noch mit – traditionell sind es Pflaumen; ich hatte diesmal eine Mischung aus Aprikosen und Rosinen.

Das Ergebnis ist ein puddingartiger Kuchen. Man kann ihn lauwarm essen oder kalt. Und wem das alles nicht üppig genug ist, der schneidet den Kuchen am nächsten Tag in dünne Scheiben und brät ihn in der Pfanne goldgelb aus.

  • 1/2 l Milch
  • 250 ml Sahne
  • 200 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 125 g Trockenobst (traditionell sind Pflaumen, ich hatte Aprikosen und Rosinen)
  • ca. 30 g leicht gesalzene Butter (demi-sel, ersatzweise Butter und 1 Prise Salz), plus etwas für die Form

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform einfetten.

Milch und Sahne zusammengießen und leicht erwärmen.

Zucker und Mehl in eine Rührschüssel geben, dann nach und nach mit dem Quirl des Handrührers die Eier einarbeiten, danach die Milch-Sahne-Mischung. Es soll ein glatter Teig entstehen; der Teig ist  relativ flüssig.

Den Teig in die Auflaufform füllen, das Trockenobst darauf geben (es sinkt während des Backens nach unten) und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Im heißen Ofen ca. 45 min backen.