Würzige Süßkartoffelbrötchen

*Edit: Die Süßkartoffelbrötchen sind wirklich toll. Was sie nicht sind – sie sind nicht aus „India Street Food“. Ich war heute Morgen wohl noch etwas sehr müde, als ich den Veröffentlichen-Button gedrückt habe. Ich lasse Euch die Brötchen da. Das passende Buch stelle ich Euch zu einem anderen Zeitpunkt vor.*

Wie ist denn so Euer Verhältnis zu Süßkartoffeln? Ich mag die ja. Als Suppe, oder als Pommes…alles gut. Aber wie das so oft ist, bei der restlichen Familie sind  die Süßkartoffeln in der Beliebtheitsskala eher weiter unten angesiedelt. Eher so auf der Höhe Tiefe von Kürbis.

Ja, aber gut, das hier hat Abhilfe geschaffen. Alle lieben diese würzigen, flauschigen Brötchen. Chitra Agrawal*, von der das Rezept stammt, kann dazu Geschichten erzählen:

Die Brötchen kommen urprünglich aus Bangalore. Dort werden die meisten Bäckereien von Iyengars betrieben, das sind Brahmamen, die berühmt sind für ihr eifreies Gebäck. (Hierzulande kennt man wohl eher Iyengar-Yoga, aber das nur am Rande). Eine der Bäckereien bot ursprünglich Süßigkeiten an,  lernte dann aber während der britischen Kolonialzeit das Backen von Brot kennen.

Chitra Agrawals Familie kaufte immer besonders gerne die deftigen Brötchen mit Süßkartoffel, Chili, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln und so hat sie ein eigenes Rezept entwickelt. Und ja, die Liebe zu diesen Brötchen ist mehr als nachvollziehbar. Superflausch dank ofengerösteter Süßkartoffel, und ordentliche Würze obendrein. Die Brötchen kann man zu einer einfachen Suppe essen oder als Brotzeit mit Käse, oder einfach so….

Für 12 Brötchen:

  • 1 große Süßkartoffel
  • 125 ml Wasser, lauwarm
  • 10 g frische Hefe
  • 1,5 EL Zucker
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 2 grüne Chilis
  • 1/2 TL rote Chiliflocken
  • 1,5 TL Salz
  • 450 bis 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630), plus etwas zum Arbeiten

Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffel rundherum mit einer Gabel einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im heißen Ofen ca. 50 min backen. Herausnehmen, die Schale abziehen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Herauskommen sollten ca. 200 g Süßkartoffelpüree. Und: das Ganze kann man gut schon am Vortag erledigen.

Frühlingszwiebeln putzen und in schmale Ringe schneiden. Koriandergrün hacken, ebenso die Chilis.

450 g Mehl in eine Rührschüssel geben. Frühlingszwiebelringe, Koriandergrün, gehackte Chilis, Chiliflocken und Salz dazugeben, die Hefe dazubröckeln. Süßkartoffelpüree und Wasser zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Je nachdem, wie feucht das Süßkartoffelpüree ist, kann es sein, dass Ihr Mehl oder Wasser zugeben müsst. Die Teigschüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 12 runden Brötchen formen. Die Brötchen auf das Blech legen, mit einem (sauberen) Küchenhandtuch abdecken und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen im heißen Ofen in ca. 15 min  backen, bis sie an Ober- und Unterseite leicht gebräunt sind.

Die Brötchen sind flauschig (ja, das sagte ich schon), schmecken frisch richtig toll, man kann sie aber auch gut einfrieren und wieder aufbacken.

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Herzhafter Cheesecake mit Champignons

Merkwürdig – es gibt kaum Rezepte für Quiches und Pies hier; dabei haben wir die schon gern. Aber bevor ich Tarteform heraushole, drängt sich meist etwas anderes in den Vordergrund.

Bei diesem hier war das anders; der musste recht zügig gemacht werden. Ok, fast zügig. Das rezept habe ich vor längerer Zeit aus der Slowly Veggie herausgerissen, um es in die Datenbank zu tippen. Als ich dann neulich meinen Papierstapel sichtete und Champignons in der Abokiste waren, war klar – das muss jetzt gemacht werden. Gleich. Die Kombination klang zu reizvoll: Pilze, Frischkäse, Blauschimmelkäse. Das Ganze auf einer Basis von knusprigem Filoteig.

Das Herauskramen der Form hat sich gelohnt – der Cheesecake ist klasse. Cremig, würzig…er ist ziemlich üppig; im Rezept  steht etwas von 8 Portionen. Wir haben alles zu zweit weggeputzt – wobei mein Mann den Löwenanteil verdrückt hat.

Für 8 Stücke:

  • 250 g Steinchampignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Frischkäse
  • 200 g Crème fraîche
  • 100 g Blauschimmelkäse – ich hatte Gorgonzola
  • 5 Filoteigblätter
  • 50 g zerlassene Butter
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Eine Handvoll schöner Scheiben für die Dekoration beiseite legen. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, bis alles gegart ist und die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Frischkäse und Crème fraîche in einer großen Schüssel vermischen. Den Blauschimmelkäse zerkrümeln und gut untermischen.

Die Backform mit etwas Butter auspinseln. Die Filoteigblätter halbieren, jeweils überlappend in die Form schichten, dabei jede Schicht mit ein wenig geschmolzener Butter bepinseln.

Die abgekühlten Pilze unter die Frischkäsemasse heben. Alles kräftig pfeffern und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Tarte in den Ofen schieben und ca. 25 min backen. Der Teig soll bräunen und die Füllung fest werden. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen.

Während die Tarte bäckt, die beiseite gelegten Pilze in Zitronensaft marinieren. Die Petersilie zupfen und die Blättchen hacken.

Die Tarte mit Pilzen und Petersilie dekorieren und gleich servieren.

 

Far Breton

Der Far Breton ist so ziemlich das traditionellste Dessert, das die Bretagne zu bieten hat. Das ist eine Mischung aus Kuchen und Dessert. Traditionell kann man den Far in jeder bretonischen Bäckerei kaufen, aber er ist auch sehr einfach zuhause zusammengerührt. Komischerweise hatte ich den Kuchen noch nie gemacht – die Lektüre des bretonischen Kochbuchs* hat das endlich geändert.

Der Teig besteht aus Milch, Sahne, Eiern und ein wenig Mehl. Er geht beim Backen auf und sinkt in der Mitte wieder etwas ein – das muss so sein. Der Kuchen ist recht kompakt – und er gilt als Vorläufer des englischen Puddings. Trockenobst macht auch noch mit – traditionell sind es Pflaumen; ich hatte diesmal eine Mischung aus Aprikosen und Rosinen.

Das Ergebnis ist ein puddingartiger Kuchen. Man kann ihn lauwarm essen oder kalt. Und wem das alles nicht üppig genug ist, der schneidet den Kuchen am nächsten Tag in dünne Scheiben und brät ihn in der Pfanne goldgelb aus.

  • 1/2 l Milch
  • 250 ml Sahne
  • 200 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 125 g Trockenobst (traditionell sind Pflaumen, ich hatte Aprikosen und Rosinen)
  • ca. 30 g leicht gesalzene Butter (demi-sel, ersatzweise Butter und 1 Prise Salz), plus etwas für die Form

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform einfetten.

Milch und Sahne zusammengießen und leicht erwärmen.

Zucker und Mehl in eine Rührschüssel geben, dann nach und nach mit dem Quirl des Handrührers die Eier einarbeiten, danach die Milch-Sahne-Mischung. Es soll ein glatter Teig entstehen; der Teig ist  relativ flüssig.

Den Teig in die Auflaufform füllen, das Trockenobst darauf geben (es sinkt während des Backens nach unten) und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Im heißen Ofen ca. 45 min backen.

 

Chili New Mexiko Style

Chili-Rezepte sind Legion. Und natürlich gibt es auch die Diskussion und die Authentizität. Ob Anthony Bourdains* Chili New Mexiko Style zu 100 Prozent authentisch ist, kann ich nicht beurteilen. Aber ich weiß, dass es uns richtig gut geschmeckt hat.

Für das Chili wird Schmorfleisch verwendet, außerdem zwei Sorten Chilis. Ich gebe zu, an dieser Stelle habe ich getrickst. Verwendet werden ursprünglich Poblanos und New Mexican Chilis – aber es werden Alternativen angegeben, und auf die habe ich zurückgegriffen: große grüne Chilis und grüne Spitzpaprika aus dem türkischen Laden. In dieser Version ist das Chili relativ mild; man kann das ausgleichen, indem man es mit Jalapeños serviert oder indem man, wie ich es gemacht habe, noch etwas getrocknete Chilischote dazukrümelt.

Uns hat das Chili jedenfalls so gut gefallen, dass es sicherlich nicht zum letzten Mal auf dem Tisch stand. Da trifft es sich ganz gut, dass das Rezept eine etwas größere Portion ergibt:

Für 6-8 Portionen:

  • 4 Poblano-Chilis (oder lange grüne Chilis von türkischen Gemüsehändler)
  • 500 g New Mexican Chilis (oder grüne Spitzpaprika)
  • 50 g Mehl
  • 1 kg Schmorfleisch vom Rind in ca. 2,5 bis 5 cm große Würfel geschnitten)
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1,5 TL gemahlener Koriander
  • 1,5 TL getrockneter Oregano
  • 2 EL Tomatenmark
  • 240 ml Bier
  • 720 ml Rinderfond oder Hühnerbrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: getrocknete Chilis

optional zum Servieren:

  • Mais-Tortillas oder Tortilla-Chips
  • Sauerrahm
  • Koriandergrün
  • Jalapeño-Chilis in dünnen Ringen

Die Chilis und Paprika werden zuerst gegrillt und gehäutet. Dafür den Backofengrill vorheizen. Ein Blech mit Alufolie auslegen, die Chilis und Paprika darauf verteilen und das Blech möglichst nah unter der Heizspirale einschieben. Alles grillen, bis die Haut der Chilis und Paprika sich schwarz verfärbt und Blasen wirft. Dabei hin und wieder mit einer Küchenzange wenden. Die Chilis werden früher fertig sein als die Paprika, die also vorher rausnehmen. Anthony Bourdain grillt die Sorten nacheinander.

Herausnehmen, abgedeckt abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und putzen, also das Innere entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden und beiseite stellen.

Zwiebel  und Knoblauch schälen und hacken.

Das Mehl in eine große Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch dazugeben und alles gründlich durchmischen; die Fleischwürfel sollen von der Mehlmischung überzogen sein.

2 EL Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und das Fleisch darin – wenn nötig portionsweise – anbraten. Die angebratenen Stücke herausnehmen.

Wenn alles Fleisch gebraten ist, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, unter Rühren anbraten und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Wenn nötig, noch etwas Öl zugeben. Wenn alles beginnt zu bräunen, Kreuzkümmel, Koriander und Oregano zugeben, kurz mitbraten, dann Tomatenmark und Bier zugeben und kräftig durchrühren. Zum Kochen bringen, die Flüssigkeit um ca. 1/3 einreduzieren. Dann den Fond und das Fleisch zugeben, die Chilis ebenfalls in den Topf geben. Alles aufkochen und bei mäßiger Hitze ca. 90 min köcheln lassen. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es mit dem Löffel zerdrücken kann.

Zum Servieren das Chili auf Schalen verteilen und mit den Toppings anrichten.

Kebap Tahini

Kebap muss nicht unbedingt am Spieß daherkommen. Im Prinzip bedeutet es einfach „gebratenes Fleisch“ und so fallen auch diese Hackfleischbällchen unter den Begriff „kebap“. Es sind Hackfleischklösschen mit Pinienkernen, serviert auf Kartoffeln mit einer Tahinsauce.

Das Rezept von Malakeh Jasmati* hat sofort meine Aufmerksamkeit bekommen – ich mag nämlich Tahin unglaublich gern. Ein Glas davon habe ich immer vorrätig. Mindestens. Tahin wandert in Gebäck, in Saucen, in Eis – hier findet Ihr einige Ideen.

Also, ich mag das. Und irgendwie geartete Klösschen auch.  Und: es ist ein Zusatzvorteil, dass das Rezept wirklich sehr einfach ist. Echte Feierabendküche.

Für 4 Portionen:

Nocken:

  • 700 g Hackfleisch vom Rind oder Lamm
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 40 g Pinienkerne
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 200 g Zwiebeln
  • 300 g Kartoffeln, festkochende Sorte
  • 250 ml Hühnerbrühe

Sauce:

  • 250 g Tahin
  • 4 EL stichfester, fetter Joghurt
  • 50 ml Zitronensaft

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Pinienkernen verkneten. Zum Formen der Nocken jeweils etwas von der Hackfleischmasse in die Hand nehmen und die Hand kurz zur Faust schließen. Das Ergebnis sind längliche Nocken; die Abdrücke der Hand müssen nicht unbedingt zu sehen sein.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Nocken darin rundherum ca. 5 min anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln im Bratfett des Fleisches anbraten, dann die Kartoffeln zugeben und braten, bis sie beginnen, weich zu werden.

Zwiebeln und Kartoffeln in eine Auflaufform geben, die Fleischnocken darauf setzen. Die Brühe (im Original werden ein Glas Wasser und 2 Brühwürfel verwendet) angießen. Die Form abdecken (im Rezept mit Alufolie, ich habe einfach passende Topfdeckel genommen) und alles im heißen Ofen 30 min garen.

Für die Sauce Tahin mit Joghurt und Zitronensaft in einem kleinen Topf verrühren.

Wenn der Auflauf fertig gegart ist, aus dem Ofen holen, alle Flüssigkeit vorsichtig abgießen oder abschöpfen und diese zu der Tahin-Mischung geben. Etwas kaltes Wasser angießen (im Rezept stehen 25 ml, vielleicht ein Druckfehler?) und alles kurz aufkochen. Soße über den Auflauf gießen und alles servieren. Meine Soße war zu dickflüssig zum Gießen; ich habe sie dazu gereicht. Geschmeckt hat sie trotzdem. Wer es dünnflüssig mag, probiert das Ganze mit 250 ml Wasser.

Den Kebap lasse ich Euch als Proviant da. Ich bin mal ein paar Tage weg – Südfrankreich, Strand, Sand und Sonne rufen ganz laut nach mir :-).

 

Sommerliche Quiche mit Aubergine und Grillgemüse – und was Gourmondo damit zu tun hat

Ich vermute mal, dass Gourmondo inzwischen jedem ein Begriff ist, oder? Immerhin gibt es den Lebensmittelversand schon seit 15 Jahren. Ob man Wein sucht, Feinkost oder Spezialitäten aus fernen Ländern – man wird fündig.

Nun gibt es etwas Neues: in München hat Gourmondo sein Food-Studio eröffnet. Und ich habe mich gefreut, dabei sein zu dürfen.

Da gibt es nicht nur moderne Büroräume,  schicke Dachterrassen und eine geniale Aussicht, sondern auch eine gut ausgestattete Küche und eine lange Tafel. Dahinter steht eine Idee: man möchte sich dem Kunden öffnen und Geschichten zu den verkauften Waren erzählen. Mit dem seit 2015 erscheinenden Kundenmagazin hat man einen ersten Schritt in diese Richtung getan; nun geht es weiter. Im Studio soll es Verkostungen und Kochkurse geben, aber auch Workshops und Schulungen. Ich finde das eine tolle Idee – man sucht den persönlichen Kontakt , möchte nicht von oben herab fachsimplen, sondern mit den Kunden zusammen genießen.

Man hat bei der Eröffnung deutlich gemerkt, mit wieviel Begeisterung man bei Gourmondo am Werk ist. Es gab ein Menü, das die Geschichte von Gourmondo erzählte. Zum Beispiel die Auster am Anfang – Gourmondo gehörte zu den ersten, die es wagten, derart empfindliche Frischware zu versenden. Dank lückenloser Kühlkette funktioniert das auch hervorragend. Käseliebhaber bekommen Käse aus dem Tölzer Kasladen, denn man legt Wert auf Regionalität, inzwischen auf Bio-Lebensmittel und arbeitet auch mit Slowfood zusammen. Zwischen den Gängen erzählte nicht nur Geschäftsführer Pascal Zier mit Begeisterung von der Entwicklung Gourmondos und den Ideen, die dahinterstehen, sondern auch einige Produzenten stellten ihre Produkte vor.

Jetzt möchte ich Euch aber nicht nur mit Geschichten daherkommen – es gibt auch etwas zu essen. Ich habe die Veranstaltung mit einer Tasche mit Kostproben verlassen. In der Tasche war unter anderem ein Glas eingelegtes Grillgemüse.

Für eine Quiche:

Für den Teig:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Quark
  • 75 g Butter

Für den Belag:

  • 1 Aubergine (ca. 350 g)
  • Öl
  • ca. 100 g eingelegtes gegrilltes Gemüse, Abtropfgewicht
  • 2 Eier
  • 150 ml Milch
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Piment d’Espelette, Paprika edelsüß

Für den Teig also Mehl und Quark in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und alles zu einem groben Teig verkneten. Es können ruhig noch Butterstückchen zu sehen sein, das sorgt später für die blättrige Konsistenz. Den Teig ausrollen und von oben und unten zur Mitte falten. Nochmals ausrollen und dann von rechts und links zur Mitte falten, dann in Frischhaltefolie packen und für 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das eingelegte Gemüse abtropfen lassen.

Die Aubergine in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und die Scheiben mit Öl bepinseln. (Ich habe das Öl aus dem Grillgemüse-Glas benutzt). Eine Grillpfanne erhitzen und die Auberginenscheiben portionsweise darin von beiden Seiten anbraten, bis sie gar sind. Das eingelegte Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Quicheform ausrollen. Teig in die Form legen und einen Rand hochziehen.

Den Teigboden mit den Auberginenscheiben belegen, das Grillgemüse in den Zwischenräumen verteilen.

Milch, Eier und Käse verquirlen und mit Salz, Paprika und Piment d’Espelette würzen. Mischung in die Quicheform gießen. Die Quiche im heißen Ofen ca. 50 min backen. Vor dem Anschneiden kurz auskühlen lassen.