Scharfer Rindfleischeintopf mit Gemüse aus Korea

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So schnell kann es gehen. Neulich noch angespargelt, jetzt doch lieber wieder ein wärmender Eintopf…..

Tatsächlich steht dieser Eintopf bei uns  öfter mal auf dem Tisch. Zum ersten Mal gekocht habe ich ihn für die Rezension des Korea-Kochbuches. Gefallen hat uns das Gericht allen, aber mein Sohn war am meisten begeistert. Er fragt seither regelmäßig nach – „Kannst Du mal wieder…?“

Ja, kann ich. Der Eintopf ist nämlich wirklich klasse. Basis ist eine Brühe aus Rinderbrust; die muss eine Weile köcheln. Das ist etwas, was mich immer freut: wenn sich das Aroma einer Brühe langsam entwickelt und ein wohliger Duft durch’s Haus zieht. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch schön weich, es landet dann zerzupft in der Suppe, die auf den Tisch kommt. Pulled Rind, sozusagen ;-).

Der Eintopf hat eine gesunde Schärfe – aber die kann man sehr einfach variieren. Sie kommt von Gochugaru, dem koreanischen Chili-Pulver, das auch bei der Herstellung von Kimchi verwendet wird. Je nach Konstitution kann man mehr oder weniger verwenden. Als Gemüse machen Lauch, Frühlingszwiebeln und Shiitake mit. Nicht zu vergessen das koreanische Lieblingsgewürz: Knoblauch.

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Für 4 Personen:

  • 400 g Rinderbrust
  • 1 Zwiebel
  • 10 Zehen Knoblauch (nein, das ist kein Tippfehler)
  • 1 El Öl
  • 125 g frische Shiitake
  • 5 getrocknete Shiitake (original sind einfach 150 g frische Shiitake)
  • 1 Stange Lauch
  • 2 El Sojasauce
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 3 EL Gochugaru
  • 1,5 TL Salz
  • 10 Frühlingszwiebeln
  • optional: Reis zum Servieren

Zunächst zur Brühe: dafür die Rinderbrust in einen Topf geben und mit ca. 2 l Wasser bedecken. Zwiebel schälen und vierteln, 6 Knoblauchzehen schälen. Zwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben. Alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Im Originalrezept werden 3 l Wasser verwendet und kein Deckel aufgelegt; ich habe lieber weniger Flüssigkeit angegossen mit mit aufgelegtem Deckel gegart. In den letzten 30 min die getrockneten Shiitake mitgaren.

Nach 2 Stunden das Fleisch herausnehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. De Brühe durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Knoblauch und Zwiebel wegwerfen, die Pilze behalten. Sobald die Rinderbrust so weit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann, das Fleisch in mundgerechte Streifen zupfen. Das Fett dabei entfernen.

Die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Von den Pilzen (den frischen und den getrockneten) die Stiele entfernen und die Kappen in Streifen schneiden. Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren, dann in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Pilze und Lauch darin 5 min anbraten, dabei hin und wieder umrühren. Das Fleisch zusammen mit Sojasauce, Knoblauch, Sesamöl und Gochugaru zugeben. Alles anbraten, bis es anfängt zu duften. 1,3 l der Brühe angießen, salzen dann bei mäßiger Hitze einige Minuten kochen lassen. Die Frühlingszwiebeln in die Brühe geben und die Suppe  noch 3 min köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben.

Suppe zum Servieren auf Schalen verteilen. Wer mag, isst Reis dazu.

 

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Kedgeree mit Banane

Ja, ich weiß. Es ist monochrom. Das liegt zum einen daran, dass Hugh Fearnley-WhittingstallsRezept Vollkorn-Basmati für das Gericht verwendet. Aus unerfindlichen Gründen hatte ich noch etwas von dem Vollkornreis im Haus und war froh, ihn aufbrauchen zu können. Und ich habe selbstgemischtes Currypulver verwendet, da ist nicht so viel Kurkuma drin, als das das Gericht quietschgelb hätte werden können.

Aber dieses Kegeree hat uns richtig gut geschmeckt. Kegeree ist, sagen wir mal, anglo-britisch. Die mit Currypulver gewürzte Mischung aus Reis und Räucherfisch ist ein Frühstücksgericht. Wir hatten es trotzdem zum Abendessen. Abgeleitet ist das ganze vom indischen Kichadi, einem Eintopf von Linsen und Reis. In Großbritannien hat man dann etwas Eigenes daraus gemacht.

In Kegeree ist gerne mal ein wenig Obst, Rosinen zum Beispiel. Hier sind es gebratene Bananen. Ich finde Bananen in herzhaftem Essen ein wenig schwierig, aber hier hat es sehr gut gepasst. Als Fisch verwendet das Original-Rezept geräucherten Schellfisch oder Hering. Der war nicht aufzutreiben, und so habe ich Makrele verwendet. Der Fisch wird kurz in einer Mischung aus Milch und Wasser pochiert. In dieser Flüssigkeit wird anschließend der Reis gegart – das gibt extra Aroma.

Man kann das Gericht auch mit weißem Basmati kochen – dann Garzeit und Flüssigkeitsmenge anpassen.

Für 4 Personen:

  • 500 g geräuchertes Fischfilet (original Schellfisch oder Hering, ich hatte Makrele)
  • 300 ml Vollmilch
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 EL Butter
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Currypulver
  • 200 g Vollkornbasmati
  • 2 große Bananen, am besten noch nicht ganz reif
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Koriandergrün
  • etwas Zitronensaft

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden. Basmati in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

Den Fisch in einen ausreichend großen Topf geben. Milch und 300 ml Wasser angießen, alles zudeckt zum Köcheln bringen. Hitze abschalten und den Fisch noch zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, Pochierflüssigkeit aufheben.

Öl und 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelringe darin in 10 bis 12 min bei milder Hitze weich dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, dann das Currypulver zugeben. Gut durchrühren, dann den Reis mit in den Topf geben und einige Minuten mit anbraten. Die Pochierflüssigkeit angießen. Alles bei milder Hitze zugedeckt 30 min garen. Dann Hitze abstellen und den Reis weitere 10 min garen in der Resthitze ziehen lassen.

Inzwischen die Bananen schälen. Der Länge nach halbieren, dann schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 EL Butter und ein wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Bananenscheiben ca. 5 min braten, bis sie schön karamellisiert sind. Dabei einmal wenden.

Den Fisch von Haut und Gräten befreien. In mundgerechte Stücke rupfen, zusammen mit den Bananen zum Reis geben und alles vorsichtig vermischen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und, wenn nötig, salzen.

Korianderblättchen zupfen und hacken und das Kegeree zum Servieren damit bestreuen.

 

Zrazy – Rouladen auf polnisch

Rouladen gelten ja als klassische Hausmannskost. Und wie ich Zuza Zaks „Polska“* entnehmen durfte, gilt das nicht nur für Deutschland, sondern jedenfalls auch für Polen. Die Machart unterscheidet sich etwas von dem, was wir kennen. Die Rouladen werden nicht angebraten. Und in die Sauce kommt Roggenbrot. Das fand ich richtig klasse. Es dickt die Sauce an und verleiht ihr gleichzeitig Aroma.

Zuza Zak erzählt, dass Zrazy eines der Gerichte sind, an die man sich erinnert, wenn von der „guten alten Zeit“ die Rede ist. In ihrer Vorstellung aß man es, während man sich gepflegt über Politik, Kultur und Dichtung austauschte.

Das Originalrezept verwendet getrocknete Pilze. Ich hatte Champignons in der Gemüsekiste und habe daher die alternative Zubereitung mit frischen Pilzen gewählt. Wenn Ihr getrocknete Pilze nehmt, dann braucht Ihr 4 bis 5 Stück. Ihr weicht sie über Nacht ein und gebt sie mitsamt des Einweichwasser von Anfang der Garzeit an zu den Rouladen.

Für 2 Personen:

  • 2 Rindsrouladen zu je 150 g
  • 4 EL Dijon-Senf
  • 2-3 Gewürzgurken
  • 1 rote Paprikaschote
  • 250 g braune Champignons
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • 250 ml Rotwein
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 1 Scheibe Roggenbrot, altbacken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Rouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen.

Die Gewürzgurken in 5 cm lange Stifte schneiden. Die Paprika putzen und das Fruchtfleisch ebenfalls in 5 cm lange Stifte schneiden.

Jede Roulade auf einer Seite dick mit Senf bestreichen, dann in der Mitte durchschneiden. Die mit Senf bestrichenen Hälften mit Gewürzgurken- und Paprikasticks belegen. Rouladen straff aufrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren. Rouladen in einen Schmortopf legen.

Rotwein, Brühe, zerzupftes Brot, Lorbeerblatt und Piment zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles bei mittlerer Hitze aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Rouladen mit aufgelegtem Deckel ca. 2, 5 h garen. Wenn zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser nachgießen.

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei starker Hitze braten, bis sie all ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Beiseite stellen und ca. 10 min vor Ende der Garzeit zu den Rouladen geben.

Wenn die Rouladen gegart sind, portionsweise auf Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelpüree, geröstete Buchweizengrütze oder einfach knuspriges Brot.

Domoda

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Gerichte aus dem südlichen Afrika habe ich noch nicht hier vorgestellt, was sich hiermit ändert. Dieses Gericht aus „Hand in Hand„* hat Babou beigesteuert, ein junger Mann aus Gambia. Seine Flucht dauerte insgesamt zwei Monate. Er ist zu Fuß durch die lybische Wüste gelaufen und hat mit vielen anderen zusammen auf einem viel zu kleinen Floß nach Italien übergesetzt. Er freut sich, nun in Sicherheit zu sein, eine Aufenthaltsgestattung und eine Lehrstelle zu haben.

Aber natürlich vermisst er seine Familie. Domoda ist ein leicht scharfes Ragout mit Hühnchen und Erdnussbutter. Zuhause in Gambia haben dieses Gericht Babous Mutter und seine Großmutter fast jede Woche gekocht. Nun kocht er es selbst.

Und ich kann gut verstehen, dass es sein Lieblingsgericht ist: die leicht scharfe Soße im Zusammenspiel mit der Erdnussbutter ist toll.

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Für 4 Personen:

  • 3 Karotten
  • 1 rote Paprika
  • 1 grüne Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • neutrales Öl zum Anbraten
  • 750 g Hähnchensschenkel
  • 2 EL Tomatenmark
  • 50 g Erdnussbutter
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • Cayennepfeffer

Karotten und Paprika putzen, Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles in feine Würfel schneiden.

Die Hühnerschenkel im Gelenk teilen. Steht nicht so im Rezept, aber ich finde, das gibt schönere Portionen. Fleisch in einem Topf in etwas Öl anbraten, dann salzen. Wenn das Fleisch etwas Farbe angenommen hat, Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitrösten. Tomatenmark und Erdnussbutter zugeben und alles mit anbraten, dann die Brühe angießen. Aufkochen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze 20 min köcheln lassen. Dann die Gemüsewürfel zugeben und alles weitere 10 min garen.

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Dazu passt gekochter Reis.

 

Grünkern-Chili aus dem Schnellkochtopf

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Ich mag Grünkern total gern; mir gefällt einfach der nussige, rauchige Geschmack. Und dafür, dass ich ihn mag, gibt es ihn tatsächlich viel zu selten. Klar, dass mich das Rezept für ein Chili mit Grünkern aus dem Schnellkochtopf-Buch* gleich gereizt hat.

Der Versuch hat sich gelohnt. Der Grünkern macht sich richtig gut im Chili. Wer also keine Lust auf ein klassisches Chili mit Fleisch hat, findet hier eine schöne Alternative. Ich sehe mich schon Grünkern-„Bolognese“ basteln ;-).

Und dann waren da noch die Bohnen – ohne Einweichen wirklich fix gegart, das ist sehr praktisch, wenn man, wie ich, gerne mal das Einweichen vergisst.

Nur eine Sache dauert verdammt lang: das Abkühlen des Topfes nach dem Vorgaren der Bohnen. Da muss man schon eine halbe Stunde Wartezeit einkalkulieren. Ich denke, ich würde beim nächsten Mal die Bohnen etwas länger vorgaren und dafür den Topf schneller öffnen.

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Für 4 bis 6 Portionen:

  • 250 g getrocknete Kidney-Bohnen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 g Grünkernschrot
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 2 rote Paprika (original: 1 gelb, 1 rot)
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Dosen stückige Tomaten (je 400g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1/2 TL gemahlener Zimt

Die Bohnen in einem feinmaschigen Sieb abbrausen, abtropfen lassen und in den Schnellkochtopf geben. 1, 5 l Wasser angießen, den Topf verschließen, aufheizen und ab Erreichen der 2. Kochstufe 13 min garen. Schnellkochtopf abkühlen lassen, bis das Ventil keinen Druck mehr anzeigt.

Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Den Grünkern dazu geben, 200 ml Gemüsebrühe angießen, aufkochen, dann von der Hitze nehmen und den Grünkern 15 min quellen lassen.

Die Paprikaschoten halbieren, putzen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen, in Ringe schneiden und gründlich waschen.

Schnellkochtopf öffnen. Die Bohnen abgießen und wieder zurück in den Schnellkochtopf geben. Den gequollenen Grünkern, die Tomaten, die restliche Brühe und das vorbereitete Gemüse dazugeben. Alles gut verrühren, dann mit 1 TL Salz, Paprika, Chiliflocken und Zimt würzen.

Den Schnellkochtopf verschließen und wieder aufheizen. Ab Erreichen der 1. Kochstufe 3 min garen. Den Topf abdampfen (also den Entfüftungsregler langsam und stufenweise auf Null schieben) und öffnen. Das Chili mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken und servieren.

 

Kabeljau in Senfsauce aus dem Schnellkochtopf

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Ich gebe zu, ich habe etwas ungläubig geschaut, als ich im Schnellkochtopf-Buch* Fischrezepte entdeckte. Zarter Fisch und dann Turbo-Garen? Ich musste es ausprobieren.

Und ich war begeistert –  das Verfahren ist denkbar einfach: in den Topf kommt der Saucenansatz, darüber werden in einem Dämpfkorb die Kartoffeln gedämpft. Danach wird der Topf geöffnet und der Fisch kommt in einen weiteren Dämpfeinsatz darüber. Ich habe keinen zweiten Einsatz und habe den Fisch einfach auf die Kartoffeln gelegt.

Die gesamte Garzeit beträgt 9 Minuten. Und das Ergebnis sind Kartoffeln, die auf den Punkt sind, ein saftiger Fisch und eine sämige, aromatische Sauce. Also los:

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Für 4 Personen:

  • 1 kg Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schalotte
  • 200 g Sahne
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 4 großzügige TL Senf, mittelscharf
  • 2 TL Senfsaat (ich hatte helle)
  • 4 Kabeljaufilets (idealerweise ca. à 150 g und 2 cm dick)
  • etwas Zitronensaft
  • 1 TL Speisestärke
  • Dill zum Anrichten

Die Kartoffeln schälen und waschen. Mittelgroße der Länge nach halbieren, sehr große vierteln. Die Kartoffeln in den gelochten Einsatz des Schnellkochtopfs geben und salzen.

Schalotte schälen und fein hacken. Zusammen mit der Sahne, Brühe, Senf und Senfsaat in den Schnellkochtopf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Einsatzsteg hineinstellen und den Einsatz mit den Kartoffeln auf den Steg stellen. Topf verschließen, aufheizen und dann ab Erreichen der ersten Garstufe 5 min garen.

Inzwischen den Fisch mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und in einen weiteren gelochten Einsatz legen. Wie gesagt, meinen habe ich einfach auf die Kartoffeln gelegt. Den Topf abdampfen (also den Schnellentlüftungsregler stufenweise in Richtung null bewegen) und öffnen und den Fisch in den Topf geben. Topf verschließen, wieder aufheizen und ab Erreichen der ersten Garstufe nochmals 4 min garen.

Nun den Topf rasch drucklos machen, indem man von der Seite kaltes Wasser über den Deckel laufen lässt. Topf öffnen, die Einsätze herausnehmen und zur Seite stellen. Sauce im offenen Topf aufkochen. Stärke mit etwas Wasser anrühren, zum Andicken kurz aufkochen und dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren Fisch mit Kartoffeln und Sauce auf Tellern anrichten und mit ein wenig gehacktem Dill bestreuen.