Domoda

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Gerichte aus dem südlichen Afrika habe ich noch nicht hier vorgestellt, was sich hiermit ändert. Dieses Gericht aus „Hand in Hand„* hat Babou beigesteuert, ein junger Mann aus Gambia. Seine Flucht dauerte insgesamt zwei Monate. Er ist zu Fuß durch die lybische Wüste gelaufen und hat mit vielen anderen zusammen auf einem viel zu kleinen Floß nach Italien übergesetzt. Er freut sich, nun in Sicherheit zu sein, eine Aufenthaltsgestattung und eine Lehrstelle zu haben.

Aber natürlich vermisst er seine Familie. Domoda ist ein leicht scharfes Ragout mit Hühnchen und Erdnussbutter. Zuhause in Gambia haben dieses Gericht Babous Mutter und seine Großmutter fast jede Woche gekocht. Nun kocht er es selbst.

Und ich kann gut verstehen, dass es sein Lieblingsgericht ist: die leicht scharfe Soße im Zusammenspiel mit der Erdnussbutter ist toll.

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Für 4 Personen:

  • 3 Karotten
  • 1 rote Paprika
  • 1 grüne Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • neutrales Öl zum Anbraten
  • 750 g Hähnchensschenkel
  • 2 EL Tomatenmark
  • 50 g Erdnussbutter
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • Cayennepfeffer

Karotten und Paprika putzen, Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles in feine Würfel schneiden.

Die Hühnerschenkel im Gelenk teilen. Steht nicht so im Rezept, aber ich finde, das gibt schönere Portionen. Fleisch in einem Topf in etwas Öl anbraten, dann salzen. Wenn das Fleisch etwas Farbe angenommen hat, Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitrösten. Tomatenmark und Erdnussbutter zugeben und alles mit anbraten, dann die Brühe angießen. Aufkochen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze 20 min köcheln lassen. Dann die Gemüsewürfel zugeben und alles weitere 10 min garen.

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Dazu passt gekochter Reis.

 

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Grünkern-Chili aus dem Schnellkochtopf

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Ich mag Grünkern total gern; mir gefällt einfach der nussige, rauchige Geschmack. Und dafür, dass ich ihn mag, gibt es ihn tatsächlich viel zu selten. Klar, dass mich das Rezept für ein Chili mit Grünkern aus dem Schnellkochtopf-Buch* gleich gereizt hat.

Der Versuch hat sich gelohnt. Der Grünkern macht sich richtig gut im Chili. Wer also keine Lust auf ein klassisches Chili mit Fleisch hat, findet hier eine schöne Alternative. Ich sehe mich schon Grünkern-„Bolognese“ basteln ;-).

Und dann waren da noch die Bohnen – ohne Einweichen wirklich fix gegart, das ist sehr praktisch, wenn man, wie ich, gerne mal das Einweichen vergisst.

Nur eine Sache dauert verdammt lang: das Abkühlen des Topfes nach dem Vorgaren der Bohnen. Da muss man schon eine halbe Stunde Wartezeit einkalkulieren. Ich denke, ich würde beim nächsten Mal die Bohnen etwas länger vorgaren und dafür den Topf schneller öffnen.

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Für 4 bis 6 Portionen:

  • 250 g getrocknete Kidney-Bohnen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 g Grünkernschrot
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 2 rote Paprika (original: 1 gelb, 1 rot)
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Dosen stückige Tomaten (je 400g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1/2 TL gemahlener Zimt

Die Bohnen in einem feinmaschigen Sieb abbrausen, abtropfen lassen und in den Schnellkochtopf geben. 1, 5 l Wasser angießen, den Topf verschließen, aufheizen und ab Erreichen der 2. Kochstufe 13 min garen. Schnellkochtopf abkühlen lassen, bis das Ventil keinen Druck mehr anzeigt.

Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Den Grünkern dazu geben, 200 ml Gemüsebrühe angießen, aufkochen, dann von der Hitze nehmen und den Grünkern 15 min quellen lassen.

Die Paprikaschoten halbieren, putzen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen, in Ringe schneiden und gründlich waschen.

Schnellkochtopf öffnen. Die Bohnen abgießen und wieder zurück in den Schnellkochtopf geben. Den gequollenen Grünkern, die Tomaten, die restliche Brühe und das vorbereitete Gemüse dazugeben. Alles gut verrühren, dann mit 1 TL Salz, Paprika, Chiliflocken und Zimt würzen.

Den Schnellkochtopf verschließen und wieder aufheizen. Ab Erreichen der 1. Kochstufe 3 min garen. Den Topf abdampfen (also den Entfüftungsregler langsam und stufenweise auf Null schieben) und öffnen. Das Chili mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken und servieren.

 

Kabeljau in Senfsauce aus dem Schnellkochtopf

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Ich gebe zu, ich habe etwas ungläubig geschaut, als ich im Schnellkochtopf-Buch* Fischrezepte entdeckte. Zarter Fisch und dann Turbo-Garen? Ich musste es ausprobieren.

Und ich war begeistert –  das Verfahren ist denkbar einfach: in den Topf kommt der Saucenansatz, darüber werden in einem Dämpfkorb die Kartoffeln gedämpft. Danach wird der Topf geöffnet und der Fisch kommt in einen weiteren Dämpfeinsatz darüber. Ich habe keinen zweiten Einsatz und habe den Fisch einfach auf die Kartoffeln gelegt.

Die gesamte Garzeit beträgt 9 Minuten. Und das Ergebnis sind Kartoffeln, die auf den Punkt sind, ein saftiger Fisch und eine sämige, aromatische Sauce. Also los:

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Für 4 Personen:

  • 1 kg Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schalotte
  • 200 g Sahne
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 4 großzügige TL Senf, mittelscharf
  • 2 TL Senfsaat (ich hatte helle)
  • 4 Kabeljaufilets (idealerweise ca. à 150 g und 2 cm dick)
  • etwas Zitronensaft
  • 1 TL Speisestärke
  • Dill zum Anrichten

Die Kartoffeln schälen und waschen. Mittelgroße der Länge nach halbieren, sehr große vierteln. Die Kartoffeln in den gelochten Einsatz des Schnellkochtopfs geben und salzen.

Schalotte schälen und fein hacken. Zusammen mit der Sahne, Brühe, Senf und Senfsaat in den Schnellkochtopf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Einsatzsteg hineinstellen und den Einsatz mit den Kartoffeln auf den Steg stellen. Topf verschließen, aufheizen und dann ab Erreichen der ersten Garstufe 5 min garen.

Inzwischen den Fisch mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und in einen weiteren gelochten Einsatz legen. Wie gesagt, meinen habe ich einfach auf die Kartoffeln gelegt. Den Topf abdampfen (also den Schnellentlüftungsregler stufenweise in Richtung null bewegen) und öffnen und den Fisch in den Topf geben. Topf verschließen, wieder aufheizen und ab Erreichen der ersten Garstufe nochmals 4 min garen.

Nun den Topf rasch drucklos machen, indem man von der Seite kaltes Wasser über den Deckel laufen lässt. Topf öffnen, die Einsätze herausnehmen und zur Seite stellen. Sauce im offenen Topf aufkochen. Stärke mit etwas Wasser anrühren, zum Andicken kurz aufkochen und dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren Fisch mit Kartoffeln und Sauce auf Tellern anrichten und mit ein wenig gehacktem Dill bestreuen.

 

Hafer-Pilz-Suppe

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Ich komme gleich noch einmal mit einer Suppe um die Ecke – denn es ist Suppenwetter, ganz eindeutig. Ganz abgesehen davon, dass ich ohnehin gerne Suppe esse.

Diese Suppe hier koche ich nicht zum ersten Mal.. Zum ersten Mal gekocht habe ich sie für diese Rezension hier, und seitdem steht sie immer wieder mal auf dem Tisch. Ich mag überhaupt dieses Buch von Lousia Shafia* sehr gern und hole es regelmäßig aus dem Regal. Es gibt einige Gerichte daraus, die immer wieder mal den Weg auf unseren Esstisch finden. Ein echtes Qualitätsmerkmal für ein Kochbuch.

Jetzt aber zur Suppe: ich habe sie, wie gesagt, schon öfter gekocht. Und jedes Mal denke ich erst: „Was für eine merkwürdige Kombination“. Da wäre zunächst Hafer, der wird geröstet. Pilze kommen in die Suppe und Karotten – und eine besorgniserregende Menge Tomatenmark. Und jedes Mal schmeckt die Suppe wieder.

Das Ganze ist eine Abwandlung einer klassischen persischen Suppe. Die Soup-e jo wird eigentlich mit Gerste zubereitet. Aber das nussige Aroma des Hafers macht sich auch sehr gut darin.

Zum Rezept: da wird geschroteter Hafer verwendet. Er wird geröstet, dann in der Küchenmaschine (Blitzhacker) nochmals gemahlen. Ich habe ganzen Hafer verwendet und ihn nach dem Rösten in der Getreidemühle mittelfein geschrotet. Wer keine Möglichkeit hat, den Hafer zu mahlen, kann sicherlich auch Haferflocken verwenden; Röst- und Garzeit muss man dann etwas anpassen.

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Für 4 Portionen:

  • 100 g Hafer
  • 3 EL Traubenkernöl
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Champignons
  • 1 große Karotte
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 75 g Tomatenmark
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 125 ml Milch
  • 30 ml Limettensaft,frisch gepresst
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Stängel glatte Petersilie

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Hafer darauf verteilen. Hafer unter gelegentlichem Wenden im Rohr goldbraun rösten, dann herausnehmen, abkühlen lassen und mittelfein schroten.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Champignons putzen und blättrig schneiden. Karotte schälen und fein raffeln. Petersilie zupfen und die Blättchen fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze in ca. 15 min glasig dünsten. Pilze dazugeben und alles weitergaren, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgeben haben.

Jetzt Hafer, Karotten; Kurkuma, Tomatenmark und 1/2 TL Salz in den Topf geben. Die Brühe unter Rühren angießen und alles zum Kochen bringen. Deckel auflegen und die Suppe bei niedriger Temperatur ca. 30 min köcheln lassen, bis der Hafer weich ist und eine breiige Konsistenz hat.

Hitze abschalten. Die Milch in die Suppe rühren. Suppe mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren in Schalen schöpfen und mit gehackten Petersilienblättchen bestreuen.

 

Entenfrikassée mit Klösschen

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Ich bin doch ganz stolz auf mich – die Tiefkühle sieht gut aus – schön übersichtlich. Ich habe mich damit vergnügt, jeden Tag irgendwas hervorzuholen und es auf den Tisch zu bringen. Da waren spaßige Überraschungen dabei 🙂 .

Ich hatte einen beachtlichen Vorrat an gegartem Fleisch und an Soßenresten eingefroren. Soße kann man immer brauchen :-). Aber es war nun wirklich zu viel – das schrie nach Verwertung.

Die Methode erst mal auftauen und dann weitersehen hat gut funktioniert. Inspiration kam  – wie so oft in letzter Zeit – von Hugh Fearnley-Whittingstall*. Ein Buch übrigens, das ich jedem, der Lebensverschwendung vermeiden möchte, ans Herz legen kann: Hugh hat für alles Ideen, auch für Fischgräten und bereits aufgebrühte Teebeutel. Auch sonst strotzt das Buch vor Tipps und Ideen. Die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ist Hugh ein Herzensthema.

In diesem Fall ist die Idee ein Frikassée mit Resten von gegartem Hühnchen. Ich habe Ente verwendet. Statt mit Brühe aufzugießen, musste ein Container mit Soße daran glauben. Man kann das Frikassée mit Kartoffelpüree servieren oder mit Polenta. Da gibt es aber noch eine Alternative: Nämlich die typisch britischen Klösschen, die gleich im Frikassée mitgegart werden. Ich mag diese weichen, luftigen Dinger sehr gern – die mussten es sein.

Und überhaupt: das war ein tolles Essen. Ich mag es, wenn aus Resten  etwas Neues entsteht. Schon als Kind war mein Highlight nicht der Sonntagsbraten, sondern das, was am Montag aus den Resten gemacht wurde.

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Für 4 Personen:

  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 g braune Champignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Mehl
  • 150 ml Weißwein
  • 700 ml Hühnerbrühe oder eine Mischung aus Hühnerbrühe und Bratensoße
  • 400 g gegartes Fleisch (Original: Hühnchen, ich: Ente)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas gehackte Petersilie zum Servieren

Für die Klösschen:

  • 100 g Mehl
  • 1/4 TL Backpulver
  • 1/2 TL Kräuter der Provence, getrocknet
  • 50 g Schmalz (ich hatte noch Entenfett im Kühlschrank….)
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • etwas Wasser

Zwiebel schälen und fein hacken. Karotten schälen und würfeln, Sellerie in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und blättrig schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Thymian und Lorbeer zugeben, mit einer Prise Salz würzen und in ca. 10 min weich braten.

Die Hitze etwas höher stellen und die Pilze zugeben. Ca. 5 min braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben und etwas braun sind.

Inzwischen den Knoblauch schälen und fein hacken. Zum Gemüse in den Topf geben und 1 min mitbraten. Mit Mehl bestäuben, alles unter Rühren anrösten. Dann den Wein zugießen, alles kurz aufkochen und anschließend Brühe und/oder Soße angießen. Gut durchrühren, damit sich alles verbindet. Zum Kochen bringen und abgedeckt ca. 10 min simmern lassen.

Inzwischen für die Klösschen Mehl, Backpulver, Kräuter und Schmalz in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann zu einem Teig verkneten. Dabei immer wieder ein wenig Wasser zufügen, es soll ein Teig entstehen, der zusammenhält, aber nicht zu weich ist.

Das Fleisch in den Topf geben, alles kurz aufkochen und durchrühren.

Jetzt aus dem Teig zwischen den Handflächen ca. walnussgroße Bällchen rollen. Die Klösschen mit gutem Abstand zueinander zum Frikassée geben, einen Deckel auflegen und alles zusammen 15 min simmern lassen. Die Klösschen sind wirklich weich und fluffig – also bitte auf gar keinen Fall umrühren!

Zum Servieren Frikassée mit Klösschen auf Teller verteilen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

 

Ins neue Jahr mit Nigel Slater – Selleriesuppe mit Speck

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Herzlich willkommen in 2017! Na, seid Ihr alle gut rübergerutscht? Ich hoffe, niemand ist ausgerutscht 😉. Ok, übler Kalauer…

Wie auch immer – Euch allen ein glückliches, gesundes und friedliches 2017. Viel Freude, Tatendrang und Inspiration.

Habt Ihr über die Stränge geschlagen? Ich eigentlich nicht. Ein bisschen spät ist es geworden. Neujahr ist dieses Mal eher ein Tag zum gepflegten Herumdümpeln. An solchen Tagen essen wir gerne Suppe. Suppe wärmt wohlig den Bauch, macht satt, ist aber nicht zu schwer.

Das Rezept für diese Suppe ist aus Nigel Slaters Küchentagebuch*. Nigel startet mit dieser Suppe ins neue Jahr und wir tun es auch. Ich finde es witzig, dass er schreibt, dass es länger gedauert hat, bis Knollensellerie in Großbritannien akzeptiert wurde, denn mir ging es auch so. Dem Sellerie habe ich mich ursprünglich über Suppe angenähert – zu Beginn waren da aber noch viele Kartoffeln drin und Sahne.

Hier gibt es nur Sellerie – schön deftig durch Speck und Senf. Und bauchfüllend cremig ganz ohne Sahne. So gehen wir alle wohlig gestärkt ins Neue Jahr – und Ihr hoffentlich auch!

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Für 3 Personen:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Stich Butter
  • 60 g Räucherspeck
  • 400 g Knollensellerie
  • 3 Zweige Thymian
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 2 TL Senf (ich hatte mittelscharfen mit Kräutern)
  • 1 /2 Bund Petersilie
  • Zwiebeln schälen und grob hacken.

Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen. Währenddessen den Speck in Würfel schneiden. Zu den Zwiebeln geben und alles unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich sind.

Nebenbei den Sellerie schälen und grob raffeln. Zu den Zwiebeln geben. Thymianblätter zupfen und ebenfalls zugeben. Brühe und 500 ml Wasser angießen, Deckel auflegen, alles aufkochen und 30 min köcheln lassen, dann den Senf einrühren. Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Suppe in Schalen schöpfen. Petersilie zupfen, hacken und die Suppe damit dekorieren.

Habt einen guten Start ins Jahr!