Kirchweihkuchen

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Das ist die hochdeutsche Variante. In der nördlichen Oberpfalz, aus der ich komme, heißt das Kuchen „Kerwadotsch“ oder „Kerwadatschi“. Und genau von da kommt auch dieser Kuchen, er wird tatsächlich nur in einer kleinen Region gebacken.

Das Ganze ist ein einfacher Hefe-Blechkuchen, der Belag heißt da, wo der Kuchen herkommt, „Grießschmier“. Genau – wir sprechen von Kuchen mit Grießbrei-Belag. Klingt vielleicht komisch, schmeckt aber toll. Hier steht etwas zur Geschichte des Kuchens.

Ich gebe zu, der Kuchen ist ein ganz klein wenig außerhalb der Saison, er heißt ja nicht umsonst Kirchweihkuchen; traditionell kommt er eben im Spätherbst zur Kirchweih auf den Tisch. Aber auch zu sonstigen Familienfesten. Aus dem Artikel oben habe ich gelernt, dass es früher  in der eher armen Oberpfalz auch eine Alltagsversion gab, da kam nur eine Mehl-Sahne-Mischung auf den Kuchen. Das hier ist die Festtagsvariante – mit Grieß und Safran.

Ich möchte Euch nicht vorenthalten, dass dieser Kuchen inzwischen auch mit anderen Belägen gebacken wird; es gibt ihn unter anderem Kokos-oder Nussbelag. Aber ich bin in dem Fall altmodisch – ich muss ihn mit Grieß haben.

Und ja, das Bild zeigt nicht die ganze Wahrheit: für mich müssen Rosinen auf diesen Kuchen. Die Meinung zu Rosinen ist zweigeteilt in diesem Haushalt, und so gab es sie nur auf der einen Hälfte des Blechs.

Ich habe verschiedene Rezepte versucht; dieses hier ist nach Nicole Stich*. Ich finde, es ist das beste.

kirchweihkuchen

Für ein Blech:

Teig:

  • 375 g Mehl
  • 10 g frische Hefe (original: 20 g )
  • 50 g Zucker
  • 180 ml Milch (original: nur 125 ml)
  • 50 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

Belag:

  • Safranfäden
  • 150 g Zucker
  • 750 ml Milch
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 125 g Butter
  • 1 Ei
  • optional: Rosinen zum Bestreuen

Für den Boden alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und Teig in ca.  1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Teig auf Blechgröße ausrollen und auf das Blech legen.

Für den Belag Safran mit 1 TL Zucker fein mörsern.

Milch aufkochen, Grieß, Safran, restlichen Zucker und Butter einrühren und alles unter Rühren bei geringer Hitze ausquellen lassen. Vom Herd nehmen und das Ei einrühren.

Belag auf dem Boden verstreichen, wenn gewünscht mit Rosinen bestreuen. 20-25 min backen.

 

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Bayrischer Wrap mit Lachs-Meerrettich-Creme

bayerischer wrap

Das ist einfach gemachtes, aber feines Fingerfood, was uns Hans Jörg Bachmaier da auftischt.

Ich gehöre ja zu den Leuten, die noch nie einen „Wrap“ käuflich erworben haben. Höchstens habe ich mich im Vorbeigehen gefragt, was genau das sein soll. Irgendeine Teighülle mit Füllung. Was für eine Hülle? Ich habe nie nachgeforscht, aber in meinem Kopf waren Weizentortillas.

Gut, in diesem Falle stimmt das nicht – wir essen heute einen gefüllten Pfannkuchen. Bei der Füllung habe ich mich für eine Frischkäse-Joghurt-Creme mit Räucherlachs entschieden, die durch Meerrettich ordentlich Fahrt aufnimmt. Vielleicht habe ich das wegen meines Opas getan: der liebte Meerrettich. Er hat ihn in Massen im Garten angebaut und sich immer wieder Nachschub geholt.

Aber keine Sorge, die Wraps schmecken auch, wenn man keinen Merrettich-liebenden Opa hatte.

Für 4 Wraps:

Teig:

  • 125 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 300 ml Milch
  • 3 Eier (Größe S)
  • 50 g Nussbutter
  • Salz, Muskatnuss
  • Butterschmalz zum Ausbacken

Füllung:

  • 150 g Frischkäse
  • 100 g Naturjoghurt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 g Räucherlachs
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL geriebener frischer Meerrettich
  • 1 EL gehackter Dill
  • Salz
  • Kresse zum Garnieren

Zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: dafür in einer Schüssel Mehl und Milch mit dem Schneebesen verquirlen. Eier und Nussbutter einrühren, alles mit einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Teig abdecken und 2 h ruhen lassen.

Für die Füllung Frischkäse und Joghurt verrühren. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen. Lachs in feine Streifchen schneiden, unter den Frichkäse mischen. Dill und Meerrettich ebenfalls einarbeiten. Nochmals mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Nun aus dem Teig vier Pfannkuchen backen. Dafür etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, ein Viertel des Teiges hingießen, auf der Unterseite leicht braun backen, wenden und auf der anderen Seite fertig backen. Warmstellen und weiterarbeiten, bis aller Teig verbraucht ist. Natürlich kann man auch mehrere kleinere Pfannkuchen backen.

Zum Fertigstellen die Füllung auf den Pfannkuchen verteilen und die Pfannkuchen aufrollen. Zum Servieren mit Kresse garnieren.

 

[Kochbuch]: Streetfood – Imbiss für Feinschmecker * Hans Jörg Bachmaier

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Hans Jörg Bachmeier ist eine feste Größe in München. Er kocht in unmittelbarer Nähe des Viktualienmarktes im Restaurant Blauer Bock. Und manchmal darf er den Sonntag-Nachmittags-Sendeplatz eines anderen bekannten Fernsehkochs einnehmen. Das Thema der letzten Staffel war Streetfood – und in diesem Buch sind die Rezepte versammelt.

Das Buch hat ein handliches, schlankes Format. Das Layout ist schön klar: am Seitenrand stehen die Zutatenlisten, in der Mitte die Arbeitsanweisungen. Zusätzlich gegliedert wird das Ganze durch ein wenig Farbe bei Überschriften und Küchentipps. Nicht jedes Gericht hat ein Foto spendiert bekommen, aber die Fotos, die es gibt, sind nach meinem Geschmack, sind sie doch hübsch, aber nicht überladen. Fotos von Hans Jörg Bachmeier gibt es auch; aber da hat man nicht übertrieben und in den Zusammenhang passen sie auch.

Jetzt zu den inneren Werten: ein paar von Euch habe ich seufzen hören….noch ein Buch über Streetfood, muss das sein? Schauen wir mal….

Das Buch ist unterteilt in die Kapitel Mariniertes und Rohes, Aus dem Topf, Aus Pfanne und Wok, Ofengerichte, Auf die Hand und Süßes. Und ich habe da noch einiges, was ich ausprobieren muß. Der Gurkenspaghettisalat mit Hendl und  Sesamdressing gehören dazu, die Sauerkrautknödel mit Butter-Petersilienbröseln, aber auch die Fischpflanzerl mit Bratkartoffelsalat, der gefüllte Camembert mit Birnen und Speckkaramell, natürlich die bayerischen Maki-Rollen, die mit Rettich-Bier-Dipp und einer Spitzkohlhülle punkten.

Ihr habt es gemerkt – es gibt schöne Ideen in diesem Buch. Nicht alles ist bayerisch, nicht alles ist Streetfood. Das Buch zeichnet sich schlicht dadurch aus, dass es die Handschrift von Hans Jörg Bachmeier trägt. Der hat sich auf die Fahnen geschrieben, schnörkellos und mit wenig Aufwand feines Essen auf den Tisch zu stellen. Und das ist gelungen.

kohlrabi-kartoffelragout mit braetkloesschen

Relativ einfach, aber echt gut: ein Eintopf aus Kohlrabi, Kartoffeln und Klösschen aus Wurstbrät. Das Brät wird zusätzlich mit Sahne gemixt, was die Klösschen fein und fluffig macht.

filoteig-pizza

Pizza – in anders….für die Filoteigpizza werden runde Teigböden aus Filoteig ausgestochen, übereinander gelegt und erst mal vorgebacken, bevor der Belag aus Tomatensauce, Mozzarella und Kirschtomaten drauf kommt. Die habe ich bestimmt nicht zum letzten Mal gemacht.

bayerischer wrap

Der bayrische Wrap basiert auf Pfannkuchenteig. Es werden zwei verschiedene Füllungen vorgeschlagen. Ich habe mich für eine Füllung aus Frischkäse, Räucherlachs und Meerrettich entscheiden – die hat uns allen geschmeckt.

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Klar, dass in einem Streetfood-Buch  Burger-Rezepte nicht fehlen dürfen. Ich habe den Gemüse-Burger probiert: ein Patti auf Quinoa-Basis, dazu Guacamole, selbst getrocknete Tomaten und Mozzarella. Das war gut. Schön fand ich, ich dass die gegarte Quinoa nochmal angeröstet wird, das sorgt für noch mehr Aroma.

chicken wings

Chicken Wings dürfen auch nicht fehlen – hier würzig mariniert und im Ofen gegart. Dazu gibt es zwei Dips: einen mit Blauschimmelkäse und eine Chilisauce. Zusätzlich wird Staudensellerie serviert, das erfrischt.

Fazit? Ja, man braucht noch ein weiteres Streetfood-Buch. Und zwar deshalb weil dieses Buch einen eigenen Charakter hat und nicht einfach nochmals Rezepte für schon bekannte Food-Truck-Spezialitäten liefert. Ich würde sogar so weit gehen, zu sagen, dass Streetfood nicht die Hauptrolle spielt. Es gibt vielfältige, gut umsetzbare Ideen für eine schnelle, feine Küche.

  • Gebundene Ausgabe: 144 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898835602
  • € 16,99

 

Bamberger Krautbraten

bamberger krautbraten

Von der kurzen Auszeit im Fränkischen habe ich Euch natürlich auch was zu Essen mitgebracht: der Bamberger Krautbraten ist ein Klassiker. Hätte ich eine auffälligere Überschrift wählen wollen, hatte ich getippt: dekonstruierter Krautwickel (Kohlroulade für Nicht-Bayern).

Was allerdings nicht klar ist, ist woher der Name „Bamberger Krautbraten“ kommt – in Bamberg scheint er eher nicht so bekannt zu sein. Womöglich ist es doch eher ein fränkischer Krautbraten….

Das Ganze ist im Grunde ein Auflauf: zwischen zwei Schichten Kohlblättern befindet sich eine Füllung aus Weißkraut und Hackfleisch. Und damit es nicht zu leicht wird, wird alles noch mit Sauerrahm und Speck überbacken. Meinen Mann, der halb Franke, halb Rheinländer ist, hat gefreut, dass da kein Kümmel rankommt….mag er nicht, trotz fränkischer Gene. Gewürzt wird statt dessen mit Nelke und Lorbeer.

Für 4 Personen:

  • 1 Weißkohl
  • Salz
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Schweinehack
  • 200 g Sauerrahm
  • 150 g Räucherspeck
  • Butter für die Form

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

Den Kohl waschen und den Strunk herausschneiden. Die äußeren Blätter wegnehmen und in kochendem Salzwasser ca. 5 min blanchieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kohlstreifen darin anschwitzen. Die Gewürze zugeben, 100 ml Wasser angießen, Deckel auflegen und das Kraut 10 min garen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Nach 10 min zusammen mit dem Hackfleisch zum Kraut geben, alles gut vermischen, kurz mitdünsten und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Hitze nehmen.

Jetzt den Boden der Auflaufform mit einer Lage Kohlblätter bedecken. Die Hackfleischmasse darauf geben und alles mit einer weiteren Lage Kohlblätter bedecken.

Den Speck fein würfeln und mit der sauren Sahne vermischen. Diese Masse über den Kohl geben und alles im heißen Ofen ca. 30  min backen. Dazu passen Kartoffeln.

 

Klassisches Rindsragout aus dem Schnellkochtopf

rindsragout

Bei aller Experimentierfreude – manchmal möchte man dann doch einen bodenständigen Klassiker. Dann steht auch gerne mal ein Eintopf auf dem Tisch, oder etwas feiner ausgedrückt – ein Ragout.

Normalerweise gibt es in solchen Fällen gerne Boeuf carottes – ein französischer Klassiker. Aber diesmal habe ich mich ein wenig umgeschaut und bin hier fündig geworden. Ich mag das ja ganz gern, wenn man anderen in die Kochtöpfe schauen darf :-). Hängen geblieben bin ich dann aber, weil das Ragout im Schnellkochtopf zubereitet wird. Der wird bei mir nämlich sehr vernächlässigt. Ich nehme ihn gern zum Garen von Hülsenfrüchten oder Kartoffeln, aber das war’s dann auch schon. Hierfür habe ich ihn mal wieder aus der Versenkung geholt.

Und es hat sich gelohnt: das Fleisch wird in kurzer Zeit wunderbar zart und das Gericht ist schön aromatisch. Statt zwei Stunden schmoren reicht eine knappe halbe Stunde Garzeit, das ist praktich, wenn man mal in Eile ist.

Ich habe ein bisschen am Rezept gedreht – nur 500 g Fleisch statt eines Kilos und dafür mehr Gemüse. Wir sind zu viert gut damit satt geworden. Wer sich für das Original-Rezept interessiert, kann es sich auf diesem Video anschauen:

Für 4 Portionen:

  • 500 g Schmorfleisch vom Rind
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 2 Tomaten
  • 1 Stange Lauch
  • 200 g Grüne Bohnen
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 TL Paprika, rosenscharf
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • Rapsöl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • fein gehackte Petersilie zum Anrichten

Spätzle:

  • 350 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 4 Eier
  • etwas Wasser
  • Salz

Ich fange mit den Spätzle an, damit der Teig ruhen kann. Mehl mit Salz in eine Schüssel geben. Die Eier zugeben. Alles mit dem Kochlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dabei nach und nach vorsichtig etwas Wasser zugeben.  Bei der Menge muss man nach Gefühl arbeiten – der Teig darf nicht zu fest sein, aber auch nicht zu weich. Er sollte langsam reissend vom Löffel fallen. Teig zum Ruhen beiseite stellen.

Jetzt zum Ragout: dafür die Zwiebel schälen und fein hacken.

Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, schälen und würfeln.  Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden und gründlich waschen. Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch  trocken tupfen und nicht zu klein würfeln.

Etwas Öl im Schnellkochtopf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Das Fleisch portionsweise anbraten, dann alles Fleisch wieder in den Topf geben. Das gesamte Gemüse und die Gewürze zugeben und mit der Rinderbrühe ablöschen. Den Topf verschließen. Zum Kochen bringen und 15 min garen. Dann von der Hitze nehmen und nochmal 10-15 min stehen lassen, bis der Topf sich öffnen läßt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Ragout gart, für die Spätzle einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Ich konnte mich immer noch nicht aufraffen, das Schaben mit der Hand zu lernen; ich nehme nach wie vor das praktische Spätzlesieb*. Den Teig portionsweise durch das Sieb ins Wasser schaben. Die Spätzle sind gar, wen sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Zum Servieren das Ragout mit den Spätzle auf Tellern anrichten und mit etwas Petersilie bestreuen.

 

Schweinsbraten mit Krautnockerl

schweinsbraten mit krautnockerl

Sabine ruft auf zum Nachdenken: wie deutsch ist es eigentlich, unser Essen? Im Grunde speist sich das ja aus ganz vielen Quellen. Es gibt also Einwanderer, genau wie es diese glücklicherweise in unserer Gesellschaft sonst auch gibt. Wer also, wie die Herrschaften von der Pegida, auf die Idee kommt, man solle sich auf deutsches Essen beschränken, der könnte auf eine fade, eintönige Zeit zuwandern. Als erstes würde ich ja den Pfeffer weglassen, der ist nämlich so ganz und gar nicht von hier.

Ich hatte schon länger im Hinterkopf, dass ich gerne etwas zu ihrem Event beisteuern möchte. Dann kam der Tag, an dem Sohnemann sich einen Schweinebraten wünschte. Naja, werdet Ihr sagen … deutscher geht es ja wohl kaum. Um nicht zu sagen, bayerischer geht es kaum. Stimmt. Die Sache hat aber einen Haken…und der heißt Kümmel. Der ist ein Einwanderer. Aus Asien kommt er sehr wahrscheinlich, kam irgendwann zu uns und war dann schon ab dem Mittelalter eine unentbehrliche Zutat. Kümmel ist nicht nur sehr aromatisch, sondern er hilft auch bei der Verdauung. Und das kann man bei so einem mächtigen Essen wie dem Schweinebraten richtig gut gebrauchen. Ach, und noch etwas….wir benutzen hier zwar gerne Kümmel, aber seine Hauptangebiete, die liegen eher in Tschechien, Ungarn, Polen, dem Baltikum, Finnland,Österreich und Nordafrika. Er wandert sozusagen weiterhin ein.

Und übrigens….die Domestizierung und Nutzung des Schweins, die hat auch kein Deutscher erfunden. Das Ganze fand ursprünglich erst mal in China und im Vorderen Orient statt.

So, jetzt zum Braten. Mit Kümmel und Schwein,  der Zuwanderung sei dank. Das Rezept ist für 4 Personen:

  • 1,5 kg Schweineschulter  mit Schwarte und Fettschicht
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Kümmelkörner
  • 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, Karotte)
  • 4 Semmeln (Brötchen) vom Vortag
  • 125 ml Milch, lauwarm
  • 300 g Weißkohlblätter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Eier
  • 1 TL Majoran, getrocknet

Für den Braten den Ofen auf 220°C (Ober und Unterhitze) vorheizen.

Schwarte und Fettschicht des Fleisches rautenförmig einschneiden; ich mache das mit einem Cutter aus dem Bastelbedarf. Wer mag, kann das Ganze auch schon den Metzger erledigen lassen. Das Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben und mit der Schwartenseite nach unten in den Bräter legen. So viel heißes Wasser angießen, dass Schwarte und Fettschicht im Wasser stehen. In den Ofen stellen und ohne Deckel ca. 45 min garen.

Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen, das Suppengrün neben das Fleisch geben und ca. 125 ml kaltes Wasser angießen. Bräter wieder in den Ofen stellen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und den Braten weitere 45 min garen. Dabei hin und wieder das Fleisch mit ein wenig Wasser begießen.

Inzwischen für die Nockerl die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Mit der Milch übergießen und das Ganze ziehen lassen, bis die Milch aufgesogen ist. Das Weißkraut von den dicken Mittelrippen befreien, dann fein zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Alles zur Semmelmasse geben, die Eier ebenfalls dazugeben. Masse mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und mit den Händen verkneten, bis der Teig gut abbindet.

Jetzt kommen wir zu leichten Umbauarbeiten: den Bräter aus dem Ofen nehmen; das Fleisch herausnehmen und auf das Ofengitter geben. Die Semmelmasse zu etwa walnussgroßen Nocken formen (ich mache das mit den Händen) und die Nocken zum Gemüse den Bräter geben. Jetzt wandert alles wieder in den Ofen: unten auf den Rost kommt der Bräter mit den Nocken. Darüber kommt der Rost mit dem Fleisch (Schwarte nach oben). Der Plan ist, dass der Bratensaft auf die Nocken tropfen soll. Außerdem soll die Schwarte knusprig werden. Temperatur wieder auf 220°C stellen und alles nochmal ca. 30 min garen.

Zum Fertigstellen die Nocken aus dem Bräter nehmen. Im Bräter sollte sich aus Suppengrün, Wasser und Bratensaft eine Sauce gebildet haben, die mixe ich mit dem Pürierstab auf. und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Wer es feiner mag, kann die Sauce zusätzlich durch ein Sieb streichen. Nachschauen, ob die Schwarte knusprig ist. Wenn nicht, das Fleisch kurz unter den Grill schieben.

Zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden und mit Nockerln und Sauce auf Tellern anrichten.