Bauernravioli mit Blutwurst, Bergkäse und Wildkräutern

Dass ich an Teigtaschen nicht vorbeikomme, muss ja nicht extra betont werden. Bei diesem Rezept von Gregor Wittmann* war es aber nicht die bloße Teigtasche, die mich interessiert hat. Die Ravioli (ok…in meinem Fall Mezzelune, ich weiß….) sind nämlich mit Blutwurst gefüllt. Und ich  liebe Blutwurst. Frische Blutwurst (und Leberwurst) war schon als Kind ein Highlight für mich, und daran hat sich nichts geändert.

Hier ist die Blutwurst in den Teigtaschen versteckt, das ist etwas gefälliger als so eine ganze Wurst auf dem Teller ;-). Bergkäse darf sich noch dazu gesellen und Pistazien. Im Rezept stehen außerdem Wildkräuter zum Anrichten – da seid Ihr frei. Ich bin in den Garten gegangen und habe Frauenmantel und Gänseblümchen geräubert, aber alles andere geht auch.

Für 2 bis 3 Personen:

Teig:

  • 120 g Weizenmehl 405
  • 80 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier (Größe M)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • ca. 300 g Blutwurst
  • 100 g Bergkäse
  • 1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • 1 EL Butter, geschmolzen

Außerdem:

  • optional: 1 Ei
  • Salz
  • 3 EL Butter
  •  1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Wildkräuter

Zuerst den Teig herstellen: Mehlsorten und Salz in eine Schüssel geben. Eier und Olivenöl zufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung die Wurst aus dem Darm holen. Bei geringer Temperatur in einem kleinen Topf zerfließen lassen; sie soll aber nicht zu flüssig werden sondern nur cremig. Den Käse ganz klein würfeln und zusammen mit Pistazien und Butter zur Wurst geben. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Nudelteig in vier Teile teilen. Portionsweise ausrollen (bei mir war es Stufe 5 von 10 auf der Nudelmaschine). Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Auf jeden Kreis einen TL Füllung setzen, die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. So weiter verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Gregor Wittmann macht es anders: er rollt Bahnen aus, bestreicht sie mit verquirtem Ei, setzt in regelmäßigen Abständen je 1 TL Füllung auf die Bahnen, legt eine zweite Bahn darüber und sticht dann Kreise aus. Geht bestimmt schnell, wenn man es kann, ist aber eine Technik, die mich regelmäßig an den Rand des Wahnsinns bringt ;-).

Mit welcher Methode auch immer, die Ravioli sind jetzt fertig zusammengebaut. Jetzt geht es ans Fertigstellen. Dafür einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin bissfest garen; das geht recht schnell – sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Parallel dazu die Butter mit den Pistazienkernen in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und in der Pistazienbutter schwenken.

Mit den Wildkräutern garniert anrichten und gleich servieren.

 

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Selleriecremesuppe mit Fleischpflanzerl

Diese Suppe aus „Echt bayrisch„* hat uns richtig beeindruckt. Sie ist einfach und macht das beste aus den Zutaten.

Die Suppe ist cremig, aber nicht zu schwer und das Selleriearoma kommt schön durch. Und die Fleischpflanzerl sind als Einlage äußerst willkommen: sie sind aromatisch, saftig und fluffig. Die Fleischpflanzerl werden in der Pfanne angebraten, dann im Ofen fertig gegart – das ist nicht nur entspannt, sondern sie werden auch besonders saftig.

Das Rezept ergibt mehr Fleischpflanzerl, als man unmittelbar für die Suppe braucht. Aber keine Sorge – sie werden verschwinden….

Suppe:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Knolle Sellerie (ca. 600 g)
  • Sonnenblumenöl zum Anbraten
  • ca. 900 ml Gemüsebrühe (ich habe etwas mehr gebraucht)
  • 200 g Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL kalte Butter
  • frische Kräuter zum Dekorieren

Fleischpflanzerl:

  • 1 Schalotte
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 Zitrone (Bio)
  • 500 g Hackfleisch (250 g Schwein, 250 g Kalb)
  • 2 Eier
  • 1 TL frische Majoranblättchen
  • 1 TL frisch gehackte Petersilienblättchen
  • 2 TL scharfer Senf
  • 1 TL Ketchup
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Die Zwiebeln schälen und hacken. Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Selleriestücke zugeben, kurz mit anbraten, dann mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen. Suppe bedeckt ca. 45 min kochen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Wer es feiner mag, kann die Suppe noch durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken.

Jetzt zu den Fleischpflanzerl:  Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Dann die Schalotte schälen und fein würfeln. Toastbrot ebenfalls würfeln. Zitrone waschen, trocknen, die Schale abreiben. Das Hackfleisch mit allen anderen Zutaten mit Ausnahme des Öls vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Aus der Masse ca. 16 kleine Pflanzerl formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin von beiden Seiten anbraten. Dann auf das Blech legen und die Pflanzerl im Ofen in ca. 10 min fertig garen.

Zum Servieren in jeden Suppenteller 2 Fleischpflanzerl legen, die Suppe darum gießen. Mit den Kräutern garnieren und gleich servieren.

 

Kochbuch: Echt bayrisch! | Gregor Wittmann

Gregor Wittmann sieht sich selbst als Urbayern. Er hat eine Ausbildung zum Koch gemacht, anschließend bei Alfons Schuhbeck gearbeitet. Danach kehrte er wieder heim ins Altmühltal und leitet nun das Gut Moierhof – ein Familienunternehmen der dritten Generation.

Das Kochbuch ist die neueste Erscheinung einer Buchreihe des Verlages, die sich mit ursprünglicher Küche aus den verschiedensten Regionen befasst. Das geht von Griechenland über die Türkei bis nach Norddeutschland und Schwaben; einige der älteren Titel sind inzwischen leider vergriffen.

Ich habe einige Bücher aus dieser Reihe, und so ist der Wiedererkennungswert groß, was das Layout angeht. Das Buch ist hochwertig gearbeitet mit mattem Papier und Fadenbindung. Ein wenig ziehen sich blau und blau-weiß als Farben durch das Buch, damit man gleich weiß, womit man es zu tun hat. Es gibt sehr viele Fotos – circa 300 sind es. Die Fotos tragen die Handschrift von Cettina Vicenzino: sie ist Fotografin und Künstlerin und schreibt auch selbst Kochbücher. Ich mag ihre Fotos sehr – sie sind natürlich und atmosphärisch und fangen ohne großes Drumherum das Wesentliche ein. Es gibt nicht nur Food-Fotos, sondern auch viele Bilder von Gregor Wittmann und seiner Familie, den Hotel und einige Fotos aus dem Altmühltal. Man könnte einwenden, dass es zu viele Fotos vom Autor und seiner Familie gibt – aber ich finde, sie machen das Buch persönlich.

Jetzt zum Inhalt: kennt Ihr diese Dokumentar-Serie auf Arte, „Zu Tisch heißt sie?  Ein wenig erinnert das Buch daran. Klar, es geht ums Essen. Aber auch um mehr als das. Immer wieder sind kleine Kapitel eingeflochten, die von Familienleben, Alltag und Brauchtum erzählen. So wirkt das Buch sehr persönlich. Wir erfahren etwas über die Geschichte des Moierhofes, über römische Spuren im Altmühltal, darüber wie Gregor Wittmann den FC Bayern und den FC Basel bekocht, über Bier, über Trachten….

Und jetzt zum Essen. Die Kapitel sind unterteilt in Kleine Gerichte, Vorspeisen und Beilagen, Suppen, Fisch, Fleisch und Süßes. Es gibt Mini-Kalbfleischpflanzerl mit Chili-Rahmkraut, Schrobenhausener Spargel mit Wildkräutern, Forelle in Heu gedämpft, geschmorte Kalbsbackerl mit Rosenkohl und Lavendel, Böfflamott mit Rübchen, Karamellsierten Kaiserschmarrn und noch viel mehr. Ich habe da noch so ein paar Klebezettel…. Gregor Wittmann sagt von sich, dass er veredelte bayrische Küche mit mediterranen Einflüssen kocht und das spiegelt sich in den Rezepten wieder. Sie sind traditionell, haben aber immer wieder einen kleinen Twist.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und funktionieren gut. Lediglich das Rezept für die Nudeln mit Pfifferlingen ist etwas irritierend, denn da werden im Text dann doch Steinpilze verwendet, auf dem Foto sieht man aber Pfifferlinge. Charmant finde ich, dass die Rezepttitel zweisprachig gehalten sind – bayrisch mit hochdeutschen Untertiteln sozusagen. Zu jedem Kapitel gibt es eine kleine Einführung, in der wir erfahren, was die jeweilige Mahlzeit ausmacht. Und ein alphabetisches Rezept-Register gibt es auch.

Fangen wir doch mit einem Klassiker an: Saure Zipfel. Das sind Bratwürste, klassischerweise Nürnberger, die nicht gebraten, sondern in einem sauren Sud gegart werden. Hier wird das Gemüse des Suds mit Puderzucker karamellisiert, und außerdem machen noch Vanilleschote, Muskat und Chili mit. Nicht ganz die klassische Version – und genau deshalb sehr fein.

Da gibt es eine Selleriesuppe mit Fleischpflanzerl; die kam gerade recht, um den Knollensellerie aus der Abokiste zu verarbeiten. Die Suppe ist toll – schön aromatisch und cremig und luftig zugleich. Die Fleischpflanzerl mit Kalbfleisch-Anteil werden mit Zitronenabrieb, Senf und einem Hauch Ketchup gewürzt  – hat uns auch gut gefallen. Die Pflanzerl werden nur kurz angebraten und dann im Ofen fertig gegart – das ist entspannt und die Pflanzerl werden schön saftig.

Dampfnudeln – das ist auch bei uns ein Familienklassiker. Das Rezept habe ich ausprobiert, weil die Dampfnudeln im Ofen gebacken werden; ich kenne sie auf dem Herd gegart. Bei mir war die angegebene Garzeit viel zu kurz, ich musste ordentlich nachlegen. Meine Schuld – ich hatte eine zu kleine Form gewählt. Aber: ich lege bei Dampfnudeln ganz großen Wert auf eine Kruste am Boden; diese entsteht, wenn Milch, Zucker und Butter während des Garens karamellisieren. Das hat im Ofen nicht funktioniert – deswegen gibt es Dampfnudeln in Zukunft wieder aus dem Topf. Nebenbei habe ich das Rezept für Vanillesauce ausprobiert – die war klasse.

Gut gefallen hat uns die Mousse von der geräucherten Forelle. Die Mousse besteht aus Räucherforelle, Champignons, Gemüsebrühe und Sahne und wird mit Gelatine standfest gemacht. Als Gegenpart gibt es in der Pfanne kurz gebratenen, mit Chiliflocken gewürzten Fenchel.

An Teigtaschen komme ich nicht vorbei – und erst recht nicht, wenn sie in einer solchen Kombination präsentiert werden wie die Bauernravioli mit Blutwurst, Bergkäse und Pistazienbutter. Zur Beschreibung reicht ein Wort: Volltreffer!

Fazit: Wer sich für die bayerische Küche interessiert, ist hier richtig. Es gibt eine schöne Mischung aus traditionellen und modernisierten Rezepten. Die Bandbreite ist groß – vom  Obatzten über Rahmschwammerl bis hin zur Kirchweihgans ist alles dabei. Die Hintergrundinfos, Geschichten und Fotos machen das Buch zu einem sehr persönlichen, in dem man auch gerne blättert, wenn man nicht gerade ein Rezept sucht.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959610957
  • 25,00

 

Kirchweihkuchen

kirchweihkuchen1

Das ist die hochdeutsche Variante. In der nördlichen Oberpfalz, aus der ich komme, heißt das Kuchen „Kerwadotsch“ oder „Kerwadatschi“. Und genau von da kommt auch dieser Kuchen, er wird tatsächlich nur in einer kleinen Region gebacken.

Das Ganze ist ein einfacher Hefe-Blechkuchen, der Belag heißt da, wo der Kuchen herkommt, „Grießschmier“. Genau – wir sprechen von Kuchen mit Grießbrei-Belag. Klingt vielleicht komisch, schmeckt aber toll. Hier steht etwas zur Geschichte des Kuchens.

Ich gebe zu, der Kuchen ist ein ganz klein wenig außerhalb der Saison, er heißt ja nicht umsonst Kirchweihkuchen; traditionell kommt er eben im Spätherbst zur Kirchweih auf den Tisch. Aber auch zu sonstigen Familienfesten. Aus dem Artikel oben habe ich gelernt, dass es früher  in der eher armen Oberpfalz auch eine Alltagsversion gab, da kam nur eine Mehl-Sahne-Mischung auf den Kuchen. Das hier ist die Festtagsvariante – mit Grieß und Safran.

Ich möchte Euch nicht vorenthalten, dass dieser Kuchen inzwischen auch mit anderen Belägen gebacken wird; es gibt ihn unter anderem Kokos-oder Nussbelag. Aber ich bin in dem Fall altmodisch – ich muss ihn mit Grieß haben.

Und ja, das Bild zeigt nicht die ganze Wahrheit: für mich müssen Rosinen auf diesen Kuchen. Die Meinung zu Rosinen ist zweigeteilt in diesem Haushalt, und so gab es sie nur auf der einen Hälfte des Blechs.

Ich habe verschiedene Rezepte versucht; dieses hier ist nach Nicole Stich*. Ich finde, es ist das beste.

kirchweihkuchen

Für ein Blech:

Teig:

  • 375 g Mehl
  • 10 g frische Hefe (original: 20 g )
  • 50 g Zucker
  • 180 ml Milch (original: nur 125 ml)
  • 50 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

Belag:

  • Safranfäden
  • 150 g Zucker
  • 750 ml Milch
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 125 g Butter
  • 1 Ei
  • optional: Rosinen zum Bestreuen

Für den Boden alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und Teig in ca.  1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Teig auf Blechgröße ausrollen und auf das Blech legen.

Für den Belag Safran mit 1 TL Zucker fein mörsern.

Milch aufkochen, Grieß, Safran, restlichen Zucker und Butter einrühren und alles unter Rühren bei geringer Hitze ausquellen lassen. Vom Herd nehmen und das Ei einrühren.

Belag auf dem Boden verstreichen, wenn gewünscht mit Rosinen bestreuen. 20-25 min backen.

 

Bayrischer Wrap mit Lachs-Meerrettich-Creme

bayerischer wrap

Das ist einfach gemachtes, aber feines Fingerfood, was uns Hans Jörg Bachmaier da auftischt.

Ich gehöre ja zu den Leuten, die noch nie einen „Wrap“ käuflich erworben haben. Höchstens habe ich mich im Vorbeigehen gefragt, was genau das sein soll. Irgendeine Teighülle mit Füllung. Was für eine Hülle? Ich habe nie nachgeforscht, aber in meinem Kopf waren Weizentortillas.

Gut, in diesem Falle stimmt das nicht – wir essen heute einen gefüllten Pfannkuchen. Bei der Füllung habe ich mich für eine Frischkäse-Joghurt-Creme mit Räucherlachs entschieden, die durch Meerrettich ordentlich Fahrt aufnimmt. Vielleicht habe ich das wegen meines Opas getan: der liebte Meerrettich. Er hat ihn in Massen im Garten angebaut und sich immer wieder Nachschub geholt.

Aber keine Sorge, die Wraps schmecken auch, wenn man keinen Merrettich-liebenden Opa hatte.

Für 4 Wraps:

Teig:

  • 125 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 300 ml Milch
  • 3 Eier (Größe S)
  • 50 g Nussbutter
  • Salz, Muskatnuss
  • Butterschmalz zum Ausbacken

Füllung:

  • 150 g Frischkäse
  • 100 g Naturjoghurt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 g Räucherlachs
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL geriebener frischer Meerrettich
  • 1 EL gehackter Dill
  • Salz
  • Kresse zum Garnieren

Zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: dafür in einer Schüssel Mehl und Milch mit dem Schneebesen verquirlen. Eier und Nussbutter einrühren, alles mit einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Teig abdecken und 2 h ruhen lassen.

Für die Füllung Frischkäse und Joghurt verrühren. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen. Lachs in feine Streifchen schneiden, unter den Frichkäse mischen. Dill und Meerrettich ebenfalls einarbeiten. Nochmals mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Nun aus dem Teig vier Pfannkuchen backen. Dafür etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, ein Viertel des Teiges hingießen, auf der Unterseite leicht braun backen, wenden und auf der anderen Seite fertig backen. Warmstellen und weiterarbeiten, bis aller Teig verbraucht ist. Natürlich kann man auch mehrere kleinere Pfannkuchen backen.

Zum Fertigstellen die Füllung auf den Pfannkuchen verteilen und die Pfannkuchen aufrollen. Zum Servieren mit Kresse garnieren.

 

[Kochbuch]: Streetfood – Imbiss für Feinschmecker * Hans Jörg Bachmaier

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Hans Jörg Bachmeier ist eine feste Größe in München. Er kocht in unmittelbarer Nähe des Viktualienmarktes im Restaurant Blauer Bock. Und manchmal darf er den Sonntag-Nachmittags-Sendeplatz eines anderen bekannten Fernsehkochs einnehmen. Das Thema der letzten Staffel war Streetfood – und in diesem Buch sind die Rezepte versammelt.

Das Buch hat ein handliches, schlankes Format. Das Layout ist schön klar: am Seitenrand stehen die Zutatenlisten, in der Mitte die Arbeitsanweisungen. Zusätzlich gegliedert wird das Ganze durch ein wenig Farbe bei Überschriften und Küchentipps. Nicht jedes Gericht hat ein Foto spendiert bekommen, aber die Fotos, die es gibt, sind nach meinem Geschmack, sind sie doch hübsch, aber nicht überladen. Fotos von Hans Jörg Bachmeier gibt es auch; aber da hat man nicht übertrieben und in den Zusammenhang passen sie auch.

Jetzt zu den inneren Werten: ein paar von Euch habe ich seufzen hören….noch ein Buch über Streetfood, muss das sein? Schauen wir mal….

Das Buch ist unterteilt in die Kapitel Mariniertes und Rohes, Aus dem Topf, Aus Pfanne und Wok, Ofengerichte, Auf die Hand und Süßes. Und ich habe da noch einiges, was ich ausprobieren muß. Der Gurkenspaghettisalat mit Hendl und  Sesamdressing gehören dazu, die Sauerkrautknödel mit Butter-Petersilienbröseln, aber auch die Fischpflanzerl mit Bratkartoffelsalat, der gefüllte Camembert mit Birnen und Speckkaramell, natürlich die bayerischen Maki-Rollen, die mit Rettich-Bier-Dipp und einer Spitzkohlhülle punkten.

Ihr habt es gemerkt – es gibt schöne Ideen in diesem Buch. Nicht alles ist bayerisch, nicht alles ist Streetfood. Das Buch zeichnet sich schlicht dadurch aus, dass es die Handschrift von Hans Jörg Bachmeier trägt. Der hat sich auf die Fahnen geschrieben, schnörkellos und mit wenig Aufwand feines Essen auf den Tisch zu stellen. Und das ist gelungen.

kohlrabi-kartoffelragout mit braetkloesschen

Relativ einfach, aber echt gut: ein Eintopf aus Kohlrabi, Kartoffeln und Klösschen aus Wurstbrät. Das Brät wird zusätzlich mit Sahne gemixt, was die Klösschen fein und fluffig macht.

filoteig-pizza

Pizza – in anders….für die Filoteigpizza werden runde Teigböden aus Filoteig ausgestochen, übereinander gelegt und erst mal vorgebacken, bevor der Belag aus Tomatensauce, Mozzarella und Kirschtomaten drauf kommt. Die habe ich bestimmt nicht zum letzten Mal gemacht.

bayerischer wrap

Der bayrische Wrap basiert auf Pfannkuchenteig. Es werden zwei verschiedene Füllungen vorgeschlagen. Ich habe mich für eine Füllung aus Frischkäse, Räucherlachs und Meerrettich entscheiden – die hat uns allen geschmeckt.

veggie-burger

Klar, dass in einem Streetfood-Buch  Burger-Rezepte nicht fehlen dürfen. Ich habe den Gemüse-Burger probiert: ein Patti auf Quinoa-Basis, dazu Guacamole, selbst getrocknete Tomaten und Mozzarella. Das war gut. Schön fand ich, ich dass die gegarte Quinoa nochmal angeröstet wird, das sorgt für noch mehr Aroma.

chicken wings

Chicken Wings dürfen auch nicht fehlen – hier würzig mariniert und im Ofen gegart. Dazu gibt es zwei Dips: einen mit Blauschimmelkäse und eine Chilisauce. Zusätzlich wird Staudensellerie serviert, das erfrischt.

Fazit? Ja, man braucht noch ein weiteres Streetfood-Buch. Und zwar deshalb weil dieses Buch einen eigenen Charakter hat und nicht einfach nochmals Rezepte für schon bekannte Food-Truck-Spezialitäten liefert. Ich würde sogar so weit gehen, zu sagen, dass Streetfood nicht die Hauptrolle spielt. Es gibt vielfältige, gut umsetzbare Ideen für eine schnelle, feine Küche.

  • Gebundene Ausgabe: 144 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898835602
  • € 16,99