Roggen-Dinkelbrot mit Amaranth-Pops

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Es wird Zeit, Euch mal einen Klassiker aus unserer Brotbackstube vorzustellen: dieses Brot backe ich seit Jahren immer wieder; das ist ein richtiges Lieblingsbrot. Es ist ein Vollkormbrot mit Körneranteil, also richtig schon kräftig und kernig im Biss. Die Krume ist dicht und ein wenig feucht. Geschmacklich ist das Brot aber sehr mild.

Das liegt an einer Spezialzutat: in den werden Amaranth-Pops eingearbeitet. Die sieht man zwar nach dem Backen nicht mehr, aber sie geben dem Brot eine nussige, liebliche Note.

Das Rezept stammt, wie so vieles Gute aus dem Bereich des Brotbackens von der Userin Marla21 aus dem Sauerteigforum. Wann immer Ihr auf der Suche nach guten Rezepten seid oder eine Frage habt – hier seid richtig. Eine Facebookgruppe dazu gibt es auch – und auch hier wird tatkräftig geholfen.

Jetzt aber zum Brot. Ein paar kleine Änderungen habe ich vorgenommen – hier geht es zum Originalrezept.

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Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Vorteig:

  • 70 g Dinkelvollkornmehl
  • 70 g Wasser
  • 0,7 g frische Hefe

Brühstück:

  • 75 g Haferflocken
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Salz
  • 160 g Wasser, ca. 90 °C heiß

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 105 g Dinkelvollkornmehl
  • 5 g frische Hefe
  • 5 g Öl
  • ca. 20 g Wasser
  • 100 g Amaranth-Pops

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und den Sauerteig ca. 16 bis 18 h stehen lassen.

Für den Vorteig ebenfalls alle Zutaten vermengen und ebenso lange stehen lassen.

Für das Brühstück Flocken, Sonnenblumenkerne und Salz in eine Schüssel geben, mit dem heißen Wasser übergießen und ca. 3 h quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mit Ausnahme des Amaranth in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und in ca. 5 min zu einem homogenen Teig verkneten; die Amaranthpops am Ende der Knetzeit einarbeiten. Schüssel abdecken und den Teig ca. 60 min ruhen lassen.

Dann den Teig nochmals kurz durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in eine gefettete 1-kg-Kastenform geben. Abdecken und nochmals 1 h gehen lassen.

Ofen auf 240°C vorheizen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen. Brot einschieben, mit der Blumenspritze ein paar Stöße Wasser in den Ofen sprühen. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt 50 min.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

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Käse-Naans

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Ich habe es ja in der Rezension schon erwähnt – Bollyfood* will kein wahnsinnig authentisches Buch mit indischen Rezepten sein. Da sind auch viele Ideen versammelt, die in der indischen Diaspora gekocht und gegessen werden. Dieses mit Käse gefüllte Fladenbrot ist ein….wie sagt man das denn…frankoindischer Klassiker. In dieser Form kommt es in Indien nicht auf den Tisch. Aber in Frankreich. Ich habe immer wieder mitbekommen, dass manes dort gern serviert; deshalb wollte ich es Euch vorstellen. Auch Jean-François Mallet ist das Gericht wichtig – er hat ihm immerhin eine doppelseitige Bildstrecke gewidmet ;-).

Das Rezept ist ein klassisches Naan-Brot, gefüllt mit Schmelzkäse. Für Franzosen muss es ein bestimmter Käse sein; nämlich „La Vache qui rit“. Zu Bewundern ist die Obsession für den Käse unter anderem in diesem schönen Film. Philibert ist geradezu  süchtig. Er kauft den Käse und versucht die magersüchtige Camille aufzupäppeln, indem er den Käse an eine Suppe gibt.

 

Ich habe das dann also auch mal versucht. Mein Nachwuchs war hingerissen. Ich würde beim nächsten Mal eher Paneer verwenden oder vielleicht auch Frischkäse.

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Für 6 Brote:

  • 250 g Weizenmehl
  • 1 TL Salz
  • 12 g Zucker
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 65 g Joghurt
  • 25 ml Sonnenblumenöl
  • 4 g Trockenhefe
  • 280 Schmelzkäse

Mehl in einer großen Schüssel mit Zucker, Salz und Backpulver mischen. In die Mitte eine Mulde machen, dort Joghurt, Öl, Hefe und 75 ml Wasser hineingeben. Alles zu einem elastischen Teig verkneten, dabei nach und nach noch bis zu 75 ml Wasser zugeben. Teig abdecken und 1, 5 h an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Käse in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken.

Den Teig in 12 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem runden Fladen von ca. 4mm Dicke ausrollen. Auf 6 der Fladen jeweils 1/6 des Käses geben. Dann einen zweiten Fladen darauf legen und die Teigränder rundherum fest andrücken.

Eine Pfanne stark erhitzen. Die Brote darin portionsweise auf jeder Seite in ca. 5 min goldbraun und knusprig backen. Sofort servieren und noch heiß essen.

Herzhafter Gugelhupf mit Feta und getrockneten Tomaten

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Das hier ist mein Beitrag zum immerhin 86. Bread Baking Day, der zugleich auch der letzte ist. Mit bewundernswerter Ausdauer hat Zorra den BBD am Leben erhalten, aber nun werden Ideen und Gastgeber knapp. Also auf zur letzten Runde!

32042214501_8fb70db7a9_oIch habe ein wenig über das Thema gegrübelt. Eigentlich schwebte mir ja ein süßer Gugelhupf mit getrockneter Ananas und Kokosmilch vor…oder so. Aber der Nachwuchs  – also die Zielgruppe, ich esse ja nicht so viel Kuchen – hat mir deutlich zu verstehen gegeben, dass so ein Kuchen nicht erwünscht ist.

Naaaa gut. Dann halt etwas Herzhaftes. Das liegt mir ohnehin mehr. Ich hatte noch ein Glas getrocknete Tomaten im Kühlschrank und dazu habe ich Feta kombiniert. Das passt.

Den Gugelhupf kann man als Snack essen oder als Proviant mitnehmen. Bei uns war er die Beigabe zu einer Tomatensuppe.

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Und so geht’s:

Vorteig:

  • 100 g Kamut, frisch gemahlen
  • 100 g Wasser
  • 1 Prise Trockenhefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 400 g Dinkelmehl 630
  • 10 g Salz
  • 4 g Trockenhefe
  • 1 Ei (Größe L)
  • 50 ml Öl aus dem Tomatenglas, plus etwas zum Bepinseln
  • 140 g Wasser
  • Butter für die Form

Füllung:

  • 100 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 150 g Feta

Zuerst für den Vorteig alle Zutaten verrühren. Bei Zimmertemperatur mindestens 1 h oder bis zu 8 h stehen lassen.

Für den Hauptteig die Tomaten in ein feinmaschiges Sieb geben und abtropfen lassen.

Mehl, Salz, Hefe und Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Ei, Wasser und das Öl aus dem Tomatenglas zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Abdecken und in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen Tomaten und Feta kleinschneiden. Eine Gugelhupfform fetten.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Feta und Tomaten darauf verteilen, dabei an den Rändern etwas Platz lassen. Das Rechteck von der breiten Seite her zu einer Wurst aufrollen. In die vorbereitete Form legen und die Enden zusammendrücken.

Form abdecken und den Gugelhupf nochmals 1 h gehen lassen. Den Ofen auf 220° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Oberfläche des Gugelhupf mit etwas Öl aus dem Tomatenglas bepinseln. Im heißen Ofen 35 min backen.

Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann aus der Form auf ein Kuchengitter stürzen und rundherum nochmals mit dem Tomatenöl bepinseln.

Auskühlen lassen und genießen.

 

Bierbrot mit Hopfenstarter zum World Bread Day 2016

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Es ist World Bread Day. Eine Menge Blogger aus der ganzen Welt haben wieder gebacken. Ich bin jetzt schon gespannt, was da wieder Tolles zusammenkommt.

Dass ich mitmache, ist Ehrensache :-). Aber was backen für diesen Feiertag des Brotes? Eigentlich wollte ich Euch ein Brot vorstellen, dass ich seit Jahren immer wieder backe. Aber dann kam es anders.

world-bread-day-october-16-2016Anfang Oktober haben wir eine letzte kleine Wanderung unternommen, ok, im Grunde ist das eher ein Spaziergang. Einmal von Herrsching hinauf zum Kloster Andechs und wieder zurück. Auf dem Klostergelände war an diesem Tag ein Fest, was nicht nur Spaß für Groß und Klein bedeutet, sondern auch ein paar Verkaufsstände mit sich brachte. Und so trat ich den Rückweg mit einem großen Strauß Hopfendolden im Gepäck an.

Was tun damit? Brot backen! In Anlehnung an die Madre mit Rosenblüten habe ich einen Starter mit Hopfendolden angesetzt. Ich mag kräftige, herzhafte Brote, und so habe ich Roggen verwendet. Und wenn wir schon beim Hopfen sind, sollte auch gleich noch Bier mit in den Teig.

Und so ist dieses kräftige Mischbrot entstanden. Wobei….das Aroma von Hopfen und Bier ist dezent. Der Starter hat gut gearbeitet; es ist keine zusätzliche Hefe im Brot. Ich habe noch Hopfen übrig….ich glaube, ich probiere noch etwas aus ;-).

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Für einen Laib:

Starter:

  • eine Handvoll Hopfendolden
  • 300 g Wasser, lauwarm
  • 1 TL Honig
  • 200 g Vollkornroggenmehl

Brot:

  • 250 g Starter
  • 200 g Vollkornroggenmehl
  • 300 g Dinkel 630
  • 150 g Bier (ich hatte helles Andechser)
  • 200 g Wasser
  • 12 g Salz

Erst zum Starter: Die Dolden nur kurz ausschütteln, um kleine Kriechtierchen zu entfernen. Honig im Wasser auflösen, dann die Dolden hineinlegen. Alles 24 h schön warm (ca. 24 °C) stehen lassen. Dann die Dolden absieben.

Nun 50 g vom Roggenvollkornmehl mit 50 g des Hopfendoldenansatzes verrühren, alles abdecken und schön warm stellen. Der Ansatz kann aufgefrischt werden, wenn viele Bläschen sichtbar werden. Ich habe nach 12 Stunden nachgeschaut, da hat alles fleissig geblubbert.

Zum Auffrischen den gesamten Ansatz mit 150 g Roggenvollkornmehl und 150 g Hopfendoldenwasser gründlich verrühren. Alles nochmals 12 h stehen lassen. Mein Ansatz war dann so weit, dass er sich verdoppelt hatte und zum Backen verwendet werden konnte. Zum Backen habe ich nur 250 g davon verwendet, den Rest kann man  nochmal auffrischen oder anderweitig verbacken.

Jetzt zum Brot: dafür die Mehlsorten mit dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 250 g Starter, Bier und Wasser zufügen und alles zu einem Teig verkneten (lassen). Der Teig ist relativ klebrig. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 60 min zu doppelter Größe aufgehen lassen, dabei nach 30 min einmal falten, damit er an Konsistenz gewinnt.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Nochmals 1 h ruhen lassen.

Rechtzeitig den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen, dabei einen gusseisernen Topf samt Deckel mit einschieben. Wenn der Teigling gegangen ist, den Topf aus dem Ofen holen, den Deckel abnehmen, den Teigling vorsichtig hineingleiten lassen (der Schluß ist jetzt oben), Deckel wieder aufsetzen und alles in den Ofen geben. Insgesamt 50 min backen, dabei nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren.

Brot herausholen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

Dänisches Roggenbrot nach Chad Robertson

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Dieses Brot hatte ich für die Rezension von „The Bread Exchange„* schon einmal gebacken. Das Fazit damals war wie befürchtet: geschmacklich war das Brot genial. Aber es enthält sehr viele ganze Roggenkörner, und im Originalrezept werden diese lediglich 4-6 h eingeweicht und dann verbacken. Das heißt, ich hatte Brote mit steinharten Roggenkörnern darin. Nicht gut.

Der Geschmack war aber überzeugend, also alles noch mal von vorn. Diesmal habe ich die Roggenkörner über Nacht eingeweicht und dann noch gekocht. So ist das Brot richtig toll geworden.

Ich gebe zu, die Zutatenliste längt. Und es dauert auch etwas länger, bis das Brot auf dem Tisch steht. Aber ihr bekommt dafür ein kerniges Vollkornbrot mit komplexen Aromen und guter Frischhaltung. Das ist doch was, oder?

Für 2 Brote:

  • 525 g ganze Roggenkörner
  • 325 g Roggensauerteig, aufgefrischt und backfertig
  • 180 g Buttermilch, Zimmertemperatur
  • 475 g Wasser, Zimmertemperatur
  • 135 g dunkles Bier, ebenfalls Raumtemperatur
  • 20 g Honig
  • 400 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Salz
  • 135 g Leinsamen, ganz
  • 70 g Leinsamen, gemahlen
  • 105 g Sesam
  • 45 g Sonnenblumenkerne
  • 45 g Kürbiskerne

Die Roggenkörner 8 h in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, mit frischem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und 30 min kochen lassen. Dann in ein Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Eigentlich wollte ich das Kochwasser auffangen und zum Backen verwenden….ich hab’s verdaddelt. Beim nächsten Mal dann.

Die Mehle in einer großen Schüssel mischen. Sauerteig, Buttermilch, Wasser, Bier und Honig in einer anderen Schüssel mischen, zur Mehmischung geben und alles mit den Händen oder mit einem Kochlöffel zu einem groben Teig verarbeiten. Abdecken und 30 min stehen lassen.

Nun Salz, Roggenkörner, beide Sorten Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne zugeben und alles wieder mit den Händen oder mit einem Kochlöffel zu einem homogenen Teig verarbeiten. Bei Zimmertemperatur 2 – 3 h abgedeckt stehen lassen. Dabei den Teig ca. alle 45 min falten, damit er an Struktur gewinnt: mit feuchten Händen den Teig an einer Seite der Schüssel von Boden lösen und zur Mitte falten, Schüssel dann drehen, Vorgang noch zwei Mal wiederholen, bis alle Seiten des Teigs gefaltet wurden.

Zwei Kastenformen (29 cm lang) einfetten. Teig mit feuchten Händen aus der Schüssel holen, in die Formen verteilen und mit feuchten Händen an der Oberfläche glatt streichen. Offen 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann abdecken und für ca. 8 h in den Kühlschrank geben.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brotlaibe einschneiden, an der Oberfläche mit Wasser bepinseln und in den heißen Ofen schieben. Die Temperatur gleich auf 220°C reduzieren und die Brote in insgesamt ca. 60 min fertig backen.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und mit dem Anschneiden mindestens 6 h warten.

 

Brot mit gekeimtem Dinkel

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Kennt Ihr Essener Brot? Angeblich geht die Idee, Brot aus gekeimtem Getreide herzustellen, auf eine Gruppe im antiken Judentum zurück. Ob das tatsächlich so ist, ist unklar, aber dennoch gibt es einige Varianten dieses Brotes. Ganz traditionell ist wohl ein Fladenbrot ohne Treibmittel; das wollte ich aber lieber nicht ausprobieren.

Das Brot ging mir immer wieder mal durch den Kopf, dennoch habe ich mich nie damit befasst. Bis neulich Susanna ihr Sauerteigbrot mit gekeimten Weizen präsentierte. Da fiel mir ein, dass ich dieses Brot schon lange mal probieren wollte. Ich wollte mich dem Original annähern und richtig viel gekeimtes Getreide verwenden.

Verwendet habe ich letztendlich 250 g Dinkel zum Keimen, das ergibt ca.  400 g an Keimligen. Der Mehlanteil beträgt 200 g. Das hat gut funktioniert – also beim zweiten Mal. Beim ersten Versuch bildete ich mir ein, der Laib könnte auch freigeschoben  gebacken werden. Das ergab dann Fladenbrot. Ein wohlschmeckendes zwar, aber nicht das, was mir vorgeschwebt hatte.

Den zweiten Versuch habe ich dann in der Form gebacken – et voilà! Geht doch. Das Brot ist mild und saftig.

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Zum Keimen:

  • 250 g Dinkelkörner

Sauerteig:

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Sauerteigstarter

Brotteig:

  • gekeimter Dinkel (400 g)
  • 100 g Wasser
  • Sauerteigansatz
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Salz

Zuerst bringen wir das Getreide zum Keimen. Dazu den Dinkel in ein großes Glas oder ein Keimglas geben, mit Wasser bedecken und ca. 8 h einweichen lassen. Dann das Wasser abgießen,  das Getreide mit frischem Wasser bedecken. Ich habe zwei Keimgläser und habe das Getreide auf diese aufgeteilt. Man muss dann nur den Siebdeckel darauf schrauben, und das Glas dann schräg stellen, damit die Flüssigkeit abläuft. Diesen Spülvorgang wiederholt man morgens und abends. Wer kein Keimglas hat, kann sich mit einer Schüssel und einem Küchensieb behelfen. Nach ca. 18 Stunden zeigen sich an den Spitzen der Körner kleine weiße Keimlinge, die werden noch weiter wachsen.

Wenn die Keimlinge sich blicken lassen, ist es Zeit, den Sauerteig anzusetzen. Dafür 100 g Dinkelvollkornmehl mit dem Anstellgut und 100 g Wasser verrühren, abdecken und ca. 16 h bei 24°C reifen lassen.

Wenn es ans Backen geht, die Sprossen zusammen mit 100 g Wasser im Mixer pürieren.

Sauerteigansatz, Dinkelmehl und den Sprossenbrei in eine Teigschüssel geben und alles zu einem groben Teig verarbeiten. Abdecken und 30 min stehen lassen (Autolyse). Dann das Salz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Bei mir hat das 5 min gedauert. Abdecken und ruhen lassen, bis das Teigvolumen sich ungefähr verdoppelt hat; bei mir dauerte das eine Stunde.

Dann den Teig zu einem länglichen Laib formen, in eine gut gefettete Kastenform geben, abdecken und nochmal zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben. Mit der Blumenspritze etwas Wasser in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen.

Das Brot in 50 min ausbacken, dabei nach 10 min die Hitze auf 220°C reduzieren.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.