Boule mit Buchweizensauerteig – glutenfrei

*Dieser Beitrag enthält Produktwerbung für Schär.*

Glücklicherweise habe ich nur wenige Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Ich muss die Finger von Haselnüssen und Anis lassen, und es gibt Kreuzallergien zu Äpfeln und Kirschen, die ich nach Kräften ignoriere. Mein Schreckgespenst ist die Zöliakie – ich bin wirklich von Herzen froh, dass ich auf Gluten nicht achten muss und Brot und Pasta essen kann, wie es mir beliebt.

Brot ist ja besonders wichtig in diesem Haushalt. Das ist einfach etwas, das hier immer in guter Qualität vorhanden sein muss. Und genau deshalb hat es mich sofort interessiert, als Zorra mit der Herausforderung daher kam, glutenfreies Brot zu backen. Ich wollte wissen, wie das geht und was für Brot dabei herauskommt.

Es sollte nicht irgendein glutenfreies Brot sein; Voraussetzung war, bestimmte Mehlmischungen von Schär mit zu verwenden. Die Mischungen gibt es inzwischen in jedem Supermarkt, was sicher eine große Erleichterung ist, wenn man tatsächlich darauf angewiesen ist, sich glutenfrei zu ernähren. Ich habe ein Paket mit drei Mischungen zur Verfügung gestellt bekommen. Experimentiert habe mit hellem Brotmix Mix B und mit Mix it! Dunkel. Die Idee war, ein Hefebrot und eines mit Sauerteig zu backen.

Für das Hefebrot habe ich einen Vorteig mit dem dunklen Mix angestetzt und für den Hauptteig die helle Mischung verwendet. Das Brot, das dabei herauskam, war durchaus genießbar, aber es kam leichenblass aus dem Ofen. Das Auge isst ja mit – und so erspare ich Euch das Brot.

Auf den Blog schafft es das dunkle Sauerteigbrot. Ich habe einen Sauerteig aus Buchweizenmehl angesetzt. Weil ich es eilig hatte, habe ich auf Nektarhefen gesetzt, so kann man rasch einen Sauerteig ziehen. Ich habe Bananenschale benutzt, weil die gerade da war, aber Ihr könnt auch anderes verwenden wie reife Bio-Äpfel oder ähnliches. Um die Gehzeit abzukürzen, habe ich zusätzlich Hefe verwendet.

Herausgekommen ist ein rustikales Brot, das viel Geschmack mitbringt. Was ich trotz des Backens bei großer Hitze nicht hinbekommen habe ist eine ordentliche, krachende Kruste. Das Brot wird beim Abkühlen leider wieder weich. Mich hat das ganze in der Konsistenz ein wenig an Soda Bread erinnert. Wir haben uns geholfen und es halt getoastet gegessen….

Sauerteig:

  • 1 Banane, die Schale, Bio
  • 1 TL Honig
  • 150 g Buchweizenmehl

Die Bananenschale gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. Den Honig in 300 g lauwarmem Wasser auflösen, die Bananenschalenstücke dazu geben. Alles bedeckt ca. 24 h bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann abseihen.

50 g Buchweizenmehl mit 50 g Bananenansatz vermischen, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich Bläschen bilden; das dauert ca.  8 bis 10 h. 50 g dieses Ansatzes wieder mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Bananenwasser vermischen und wieder reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert; bei mir hat das 12 Stunden gedauert. Jetzt zum Ansatz nochmals 50 g Buchweizenmehl und 50 g Bananenwasser geben und alles weitere 12 h reifen lassen. Das ist der Ansatz, den ich zum Backen verwendet habe.

Brotteig:

  • 150 g Buchweizensauerteig
  • 425 g Schär Mix it dunkel, plus etwas zum Arbeiten
  • 4 g Trockenhefe
  • 10 g Salz
  • 520 g Wasser

Mehl, Hefe und Salz in die Knetschüssel geben und kurz vermischen. Sauerteig und Wasser zugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Ehrlich gesagt, sieht das Ganze ein wenig aus wie Beton. Schüssel abdecken und den Teig 45 min ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehlmix bestreuen und ein rundes Gärkörbchen ebenfalls damit ausstreuen. Den Teig aus der Schüssel holen; er ist jetzt aufgegangen und sieht schon viel besser aus ;-).  Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben. Abdecken und 1 h ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Während der Teig ruht, den Ofen volle Pulle vorheizen und ein Blech oder einen Backstein mit einschieben. Volle Pulle heißt bei meinem Ofen 270°C.

Blech oder Backstein aus dem Ofen nehmen, den Laib vorsichtig darauf stürzen und in den Ofen schieben. Insgesamt 40 min backen, dabei nach 10 min die Temperatur auf 250°C reduzieren.

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Buchweizen-Milchbrot

Wir haben hier phasenweise einen hohen Bedarf an Sandwichbrot. Und ich finde, das ist gar kein so leichtes Thema, denn oft sind diese Brote so süß und langweilig. In „Toast and Jam„* gibt es eine gute Auswahl an Sandwichbroten (nomen ist eben omen 😉) und sie haben uns alle gut gefallen.

Der derzeitige Favorit ist dieses Brot mit Buchweizenanteil. Es ist schön flauschig und hat eine gute Frischhaltung dank der Verwendung eines Tangzhong; diesen kleinen Vorteig habt Ihr schnell gerührt. Und er wirkt bei derartigen Broten wirklich Wunder. Die Brote werden mit einem milden Weizensauerteig gebacken, zusammen mit dem verwendeten Buchweizen bewirkt das einen komplexen Geschmack, da ist nicht nur Süße und Flausch, da ist auch ein wenig Säure und etwas Erdigkeit.

Sarah Owens läßt uns die Wahl, ob wir dem Teig zusätzlich Hefe zugeben wollen oder nicht; ich habe diesmal welche verwendet. Ich schreibe Euch hier beide Varianten auf. Ohne Hefe werden die Brote etwas rustikaler.

Für 2 Kastenformen mit 21 cm Kantenlänge:

Tangzhong:

  • 45 g Weizenmehl 550
  • 115 g Milch
  • 115 g Wasser

Teig:

  • Tangzhong
  • 230 g Milch
  • 60 g flüssiger Honig
  • 5 g frische Hefe (optional)
  • 1 Ei, Größe L (im Rezept stehen zwei, aber dann wäre mein Teig zu weich geworden)
  • 100 g aufgefrischter Weizensauerteig mit 100% Hydration; also Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Wenn man auf die Hefe verzichtet, braucht man 150 g Sauerteig
  • 630 g Weizenmehl 550 (ich: 200 g Weizenvollkorn, 430 g Type 550)
  • 30 g Buchweizenmehl
  • 85 g Butter, Zimmertemperatur
  • 15 g Salz
  • Butter für die Formen
  • 20 g Milch zum Bestreichen

Für den Tangzhong alle Zutaten in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen verrühren. Dann auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze unter dauerndem Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Das dauert ca. 3 bis 4 Minuten. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Für den Teig die Milch leicht erwärmen und den Honig darin auflösen. Wer Hefe verwendet, löst sie gleich in der Milch mit auf.

Die Milchmischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Tangzhong und Ei zugeben und kurz durchrühren. Dann die Mehlsorten zugeben, alles kurz durchmischen, dann die Schüssel abdecken und für 20 min stehen lassen, damit das Gluten sich entwickelt (Autolyse).

Jetzt die Butter in Flöckchen auf den Teig geben, das Salz darüber streuen. Alles kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Schüssel gut abdecken und den Teig ruhen lassen, bis er sein Volumen verdreifacht hat. Das dauert ca. 3 h, wenn man keine Hefe benutzt, eher 4 bis 5 h.

Zwei Kastenformen von ca. 21 cm Kantenlänge großzügig mit Butter ausstreichen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In zwei gleiche Teile teilen und zu Rechtecken formen. Die Rechtecke 10 min ruhen lassen, dann bei jedem Rechteck den oberen Teil zur Mitte klappen und festdrücken, dann das Gleiche mit dem unteren Teil machen. Jetzt noch einmal zur Hälfte falten, dann mit der Naht nach unten in die gebutterten Formen legen. Gut abdecken, dann 1 1/2 Stunden (oder ohne Hefe ca. 2 bis 3 Stunden) ruhen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und den Rand der Form erreicht hat.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Oberflächen der Laibe mit Milch bepinseln, dann die Laibe der Länge nach einschneiden. Im heißen Ofen ca. 40 min backen.

Aus dem Ofen holen, ca. 7 min in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form holen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen, bevor man das Brot anschneidet. Auch wenn es schwer fällt….

 

Kochbuch: Toast & Jam | Sarah Owens

Von Sarah Owens habe ich neulich erst hier geschwärmt. Jetzt geht es weiter :-). Ich bin so hingerissen von ihren Ideen, ich wollte nicht warten, ob ihr zweites Buch auch übersetzt wird. Ich habe also  weiter gebacken und stelle Euch nun die amerikanische Originalausgabe vor.

In Sarah Owens erstem Buch ging es ja um alles, was man mit Sauerteig so herstellen kann; Ihr erinnert Euch? Diesmal wird der Bogen etwas weiter gespannt. Um Brot geht es  – klar.  Aber auch um Knabberzeug, Scones und Kuchen. Und um alles, was so dazu essen kann. Also süße und herzhafte Brotaufstriche, Pickles und andere Brotbeläge.

Das Buch beginnt tatsächlich mit … ja, wie sage ich es … einem Loblieb, einer Aufforderung, einer Bitte, sich doch tatsächlich mit seinem Essen auseinanderzusetzen, nicht nur auf Fertigprodukte zurückzugreifen, sondern sich an saisonalen Produkten zu erfreuen und einfach mal etwas selber zu machen. Und nein, das ist nicht nur auf den amerikanischen Markt gemünzt. Schaut mal hin, was hier oft in den Einkaufswägen landet. Es ist schade. Ein bisschen Mut, ein bisschen Zeit, und schon kann man es viel besser haben. Ein gutes Brot, ein schöner Aufstrich, vielleicht noch etwas Eingelegtes dazu, und schon hat man mit etwas Vorbereitung eine wunderbare Mahlzeit. Darum geht es. Und damit das auch klappt, gibt es auch gleich noch  kurze Einführungen zum Thema „Sauerteig“ und „Haltbar machen“.

Dann geht es auch schon an den Rezeptteil.  Teil eins stellt uns alles vor, was eine Basis für eine Mahlzeit bilden kann. Da gibt es ein Kapitel für Brot, gefolgt von Cracker, Scones und Kuchen. Und dann braucht man ja auch noch etwas dazu. Marmelade vielleicht oder Nussbutter? Oder lieber ein herzhafter Aufstrich, Pickles oder andere Brotbeläge? Darin geht es im zweiten Teil des Buches.

Und, also, im Grunde habe ich ja gar keine Zeit hier zu sitzen und zu tippen. Weil….eigentlich müsste ich ja in der Küche stehen, backen, köcheln, mixen, fermentieren. Weil….da sind so viele Klebezettel in diesem Buch, und im Grunde ist das alles dringend. Wer könnte schon einen Brot mit Tahin und gerösteten Saaten widerstehen oder einer Brioche mit Hafermehl? Wenn einem der Sinn nach Süßem steht, könnte man sich da Wassermelonengelee drauf schmieren oder eine Nussbutter mit Matcha. Oder doch lieber etwas Herzhaftes? Ziegenkäseaufstrich mit Roter Bete vielleicht? Oder Hummus aus Saubohnen? Dazu könnte man in Rote Bete gebeizten Lachs essen, oder Regenbogenpickles. So wird aus Brot auch rasch eine vollwertige Mahlzeit.

Die Rezepte funktionieren prächtig. Während im ersten Buch reine Sauerteigbrote präsentiert wurden, ist es hier so, dass in vielen Rezepten als Alternative zusätzlich Hefe benutzt wird; erklärt werden beide Möglichkeiten, man hat also die Wahl. Auch wenn es ein amerikanisches Buch ist, muss man sich nicht mit Cup-Maßen beschäftigen. Die gibt es zwar, aber gleichzeitig ist alles auch in Gramm angegeben. Bei den Mehlsorten muss man ein wenig flexibel sein; da wird durchaus mit „Brotmehl“ gearbeitet; es bietet sich an, dafür einfach Weizenmehl 550 zu verwenden.

Was mit sehr gut gefällt, ist, dass es zu jedem Rezept ein persönlich geschriebene Einführung gibt. Sarah Owens erzählt etwas über das Rezept, woher sie es hat, worauf man achten sollte und warum sie es so mag. Oft gibt es als „kitchen note“ zusätzliche nützliche Tipps, und immer wird angegeben, welche Rezepte aus dem Buch man mit dem gerade vorgestellten kombinieren kann. So wird zum Beispiel zur Hafermehlbrioche Labneh empfohlen oder Kokosmarmelade oder man kann gebackenen French Toast damit machen. Das ist toll; ich hätte es aber praktisch gefunden, wenn gleich noch die Seitenzahlen der empfohlenen Rezepte mit angegeben worden wären.

Ein Wort zum Aussehen: ich mag das helle, aufgeräumte Layout. Nach einer in dezentem Rot gedruckten Überschrift finden wir bei den Rezepten das Vorwort, durch einen Strich getrennt von der zweispaltig gedruckten Zutatenliste, darunter dann die Arbeitsanleitung. Die Küchentipps haben einen zartbraunen Kasten bekommen; man findet insgesamt rasch, was man sucht. Auch die Fotos von Ngoc Minh Ngo sind hell, freundlich und nicht überstylt.

Pain de Mie – das ist der französische Toastbrot-Klassiker. Hier auf der Basis eines milden Weizensauerteiges und mit ein wenig Honig. Das ist unser derzeit liebstes Sandwichbrot, es ist in der Regel schneller weg, als ich nachbacken kann.

Das Roggenbrot mit Buttermilch hat mich neugierig gemacht, denn an den Sauerteigansatz kommt eine sehr ungewöhnliche Zutat – Banane. Und dann habe ich mal wieder das Rezept nicht richtig gelesen; die Brote sollen eigentlich über Nacht in den Kühlschrank zur Gare. Ich hatte keine Zeit und beschloss, dass ein paar Stunden bei Zimmertemperatur auch reichen. Nun, nach 30 Minuten waren die Brote schon über die Form geklettert. Trotz des hohen Roggenanteils ist das Brot sehr mild, es passt auch gut zu süßen Aufstrichen. Was möglicherweise an der Banane liegt….

Da gibt es massig Brote, die ich ausprobieren möchte. Der „spiced carrot levain“ war dringend. Es wird Karottensaft als Anschüttflüssigkeit verwendet; das ergibt eine tolle Farbe im Brot. Und aufgrund der leichten Süße passt es gut zu süßen wie auch zu herzhaften Aufstrichen.

Genau, Aufstriche. Habt Ihr auch gerne dieses Bananen-Problem? Dann bietet es sich an, Cashewbutter mit Schokolade und gerösteter Banane zu machen. Dafür kann dann auch der käufliche Schokoaufstrich im Regal bleiben.

Ihr wisst ja – Knabberkram mag ich. Ich habe also Roggencracker gebacken. Natürlich auf Sauerteigbasis, und gewürzt mit Sesam, Mohn und Kümmel. Wirklich klasse – knusprig und aromatisch.

Das Milchbrot mit Buchweizen fällt in die Abteilung „Superflausch“. Dank Kochstück ist es weich und flauschig, und dank Sauerteig nicht so eindimensional süß. Das wird hier immer wieder auf dem Tisch stehen.

Harissa sollte in keinem Haushalt fehlen, oder? Sarah Owens Variante ist etwas ungewöhnlich, außer gerösteten  Chilis, gerösteten Paprika und Gewürzen kommen etwas Apfel, Karotte und Rosenwasser daran, das ist richtig klasse und sorgt für komplexe Aromen.

Fazit? Ich mag es. Ok, das ist untertrieben. Ich liebe es. Es gibt tolle, vielfältige  Brotrezepte, viele davon sind richtig gute Sandwichbrote. Und auch bei den Aufstrichen und Beigaben regiert die Vielfalt. Von klassischen Rezepten bis hin zu ungewöhnlichen Ideen ist für jeden Geschmack etwas dabei. Alles ist mit leicht beschaffbaren Zutaten gut nachbackbar oder nachkochbar. Und wie kommt Ihr nun an das Buch? Nun, der Buchhändler des Vertrauens bestellt es Euch bestimmt gerne. Und im Notfall gibt es auch noch Amazon*, Bücher.de und andere Versender.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Roost Books
  • Sprache: Englisch
  • ISBN: 978-1611803570

 

Kochbuch: Sauerteig. Echtes Brot und mehr | Sarah Owens

In den letzten Wochen habe ich Euch ja schon einige Rezepte von Sarah Owens vorgestellt, langsam wird es Zeit, dass ich Euch auch das Buch zeige:

Brotbackbücher haben es zur Zeit nicht leicht bei mir. Ich habe eine gewisse Routine entwickelt, hole mir neue Anregungen und Lösungen für Probleme am liebsten aus den Weiten des Internets. Dass mich ein Buch über Brot so richtig angesprungen hat, ist länger her. Und dann kam eben Sarah Owens.

Sarah Owens hat sich zu Beginn ihres Berufslebens mit Keramik befasst. Dann ging sie vom ländlichen Tennessee nach New York, machte eine Ausbildung im Gartenbau und war lange Zeit als Kuratorin im Botanischen Garten von Brooklyn tätig. In dieser Zeit verstärkten sich ihre gesundheitlichen Probleme sehr. Schließlich kam sie darauf, dass eine Ernährungsumstellung ihr helfen könnte. Sie begann, zu experimentieren und ihr eigenes Brot zu backen. Bald produzierte sie mehr Brot, als sie selber essen konnte. Das war der Ursprung der BK17 Bakery. Und nun also ein Buch.

Ein schönes Buch, das muss zunächst mal gesagt werden. Es ist großformatig, kommt daher mit hochwertiger Fadenheftung, mattem, cremefarbenen Papier und einem hübschen Lesebändchen. Das Layout mit seinen gedeckten Farben ist ruhig und übersichtlich. Die Fotos von Ngoc Minh Ngo sind ausdrucksstark und setzen die Backwaren schön in Szene. Es gibt Styling und Requisiten, aber niemals gewinnen sie die Oberhand.

Jetzt zum Inhalt: auch wenn das Buch „Sauerteig“ heißt, es geht nicht „nur“ um Brot. Es gibt auch herzhafte Gerichte, Knabberzeug und Süßes – alles mit Sauerteig.

Aber zunächst geht es an die Grundlagen: Sarah Owens geht auf fast 50 Seiten auf die Führung von Sauerteig ein, auf Mehlsorten, Backtechniken, Fachbegriffe und benötigte Gerätschaften und darauf, was man in der Vorratskammer haben sollte. Dem Herstellen und Führen der Sauerteigkultur ist dabei ein ganzes Kapitel gewidmet.

Ihren Sauerteigstarter setzt Sarah Owens mit Hefewasser (also Wasser, Trockenobst und Honig) an. Danach führt sie ihn relativ feucht, auf ein Teil Mehl kommt ein Teil Flüssigkeit. Ich gestehe, ich habe kein Hefewasser angesetzt, sondern statt dessen einen Teil meines Livieto Madre verwendet und ihn mit Vollkornmehl und mehr Wasser weitergeführt. Das funktioniert wunderbar. Der Starter wohnt im Kühlschrank. Ich füttere ihn regelmäßig und nehme zum Backen einfach immer wieder die benötigte Menge ab. Das Ganze ist sehr unkompliziert.

Jetzt aber zu den Rezepten: die sind nach Jahreszeiten unterteilt und für jede Jahreszeit finden sich Rezepte für Brote, Herzhaftes und Süßes. Da gibt es zum Beispiel im Herbst Kastanienbrot, Weizentortillas mit Ochsenschwanz und Kohlrabi-Karotten-Salat oder Quitten-Walnuss-Plätzchen. Im Winter wärmen uns Chilibrot, Gemüseauflauf oder Marmorkuchen mit gebackenen Bananen. Den Frühling begrüßen wir mit Sarahs Spezialsauerteigbrot aus Brooklyn, Schweinefleischpastete mit Rhabarber oder Fliederzucker. Und der Sommer bringt uns Zucchini-Olivenbrot, Tomaten-Labneh-Galette oder Mandelbiscotti mit Fenchel und Orange.

Ich habe sehr viele Einmerker in dem Buch; es wäre wohl schlauer gewesen, die Rezepte zu markieren, die mich nicht interessieren. Die Rezepte sind ordentlich aufgebaut und gut umsetzbar. Ein Wort zu den Brot-Rezepten: diese sind nichts für eilige Bäcker. Man muss Zeit investieren und auch ein paar Arbeitsschritte mehr. Sarah Owens verwendet sehr wenig Triebmittel, der Sauerteiganteil ihrer Brote ist gering, industriell hergestellte Hefe wird gar nicht verwendet.  Das bedeutet sehr lange Ruhezeiten; oft auch unterbrochen vom Dehnen und Falten des Teiges. Im Durchschnitt braucht man 8 bis 10 h für den Sauerteigansatz, mindestens 3 h für die Gare des  Teiges (Stockgare) und dann nochmals 8 h für die Gare der Teiglinge (Stückgare). Das ist aber Wartezeit, keine Arbeitszeit. Tatsächlich unterscheidet sich das von meinem gewohnten Zeitplan, ich habe mir anfangs überlegen müssen, wie ich mir die Zeit einteile. Wer aber ein bisschen plant, der wird mit aromatischen, schön aufgegangenen Broten belohnt die noch dazu gut verträglich sind. Sarah Owens empfiehlt das Kneten von Hand, damit man ein Gefühl für den Teig bekommt; das habe ich nicht gemacht.

Mein erster Versuch war das Honig-Dinkel-Brot mit Haferflocken; und das hat mich gleich überzeugt. Ich hatte ein wenig Angst, denn die Gärzeiten sind sehr lange, und am Ende werden die Laibe über Nacht im Kühlschrank zur Gare gestellt. Das ist ein wenig mein Angstgegner. Aber die Brote sind schön geworden, und wunderbar geschmeckt haben sie auch. Der Honig kommt nur ganz zart durch.

Es gibt ein Rezept für Grissini; die Brotstangen werden aromatisiert und heißen dann Gemüse-Brotstangen. Ich habe die Variante mit Karotte und Kurkuma ausprobiert; hierfür wird einfach Karottensaft als Anschüttflüssigkeit im Teig verwendet. Der Teig hatte eine schöne Konsistenz und ließ sich wunderbar zu Grissini rollen. Und schön aromatisch und knusprig waren die Brotstangen auch.

Natürlich kommt auch an die Buttermilchbrötchen etwas Starter; genaugenommen sogar mehr Starter als Buttermilch. Buttermilchbrötchen habe ich schon öfter gemacht, nach hier und hier ist das hier die dritte Variante. Die anderen Varianten waren blättriger und wesentlich üppiger. Diese hier hatte dafür mehr Aromatiefe. Beim nächsten Mal werde ich die Butter etwas weniger stark einarbeiten, ich war ein wenig übereifrig. Wenn es dann mehr blättert, dann wird das hier meine Lieblingsvariante.

Das Rote-Bete-Brot ist sofort auf meine Wunschliste gewandert. In den wandert mit Wasser gemixte Rote Bete, die vorher im Ofen gegart wurde. Der ungebackene Teig hat eine dramatisch pinke Farbe; leider verliert sie sich nach dem Backen. Das Brot ist mild, hat einen Hauch Süße und passt zu Marmelade ebenso wie zu herzhaften Belägen.

Emmer ist mein Endgegner beim Brot backen. Ich mag den Geschmack sehr, aber Brot immer Emmer-Anteil läuft mir breit. Immer. Auch mein erster Versuch mit dem Rezept von Sarah Owens ging nicht gut aus. Es lief halt alles breit. Beim zweiten Versuch habe habe ich 2/3 des Teiges hergestellt und das Brot im Topf gebacken. Der Teig hatte keine Fluchtmöglichkeiten, das Brot war klasse.

Herzhafte Kekse – meine Schwäche dafür kennt Ihr ja. Die Tomatenkekse mit ihrem Anteil aus getrockneten Tomaten, Parmesan und etwas Sauerteig bilden da keine Ausnahme. Eher im Gegenteil…Rezept? Hier klicken bitte :-).

Auch an die Zitronen-Madeleines kommt eine kleine Portion Sauerteig. Er sorgt für Luftigkeit und macht die Ränder etwas knuspriger. Allerdings…im Rezept ist keine Ruhezeit für den Teig vorgesehen, das ist schade, denn so bleiben die Madeleines an der Unterseite flach. Ich musste zwei Portionen backen. Für die zweite Portion war der Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank, und schon diese halbe Stunde hat gereicht, um den Madeleines ein kleines Bäuchlein zu verpassen und sie hübscher zu machen.

Fazit: Wer gerne mit Sauerteig backt und ihn auch einmal für etwas anderes einsetzen möchte als Brot, der findet in diesem Buch reichlich Inspiration. Die Brotrezepte setzen ein wenig Zeitplanung voraus, Anfänger könnte das erst mal erschrecken. Man wird aber gut durch die Rezepte geführt und der Grundlagenteil gibt ein gutes Rüstzeug an die Hand. Mir gefallen besonders die Vielfalt der Brote und Aromen und die vielen Ideen, wozu Sauerteig noch eingesetzt werden kann.

  • Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
  • Verlag: Knesebeck
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3957280053
  • 29,95

Rote-Bete-Brot für den World Bread Day 2017

Es ist World Bread Day! Seit mehr als 10 Jahren lädt Zorra an diesem Tag zum Brotbacken ein, und wenn immer es möglich ist, mache ich mit. Genau wie hunderte andere Blogger aus der ganzen Welt. Es ist immer toll zu sehen, was da alles zusammenkommt.

So unterschiedlich die Brote auch sind, die da zusammenkommen, eines ist ihnen allen gemeinsam: sie wurden aus natürlichen Zutaten mit ein wenig Zeit und viel Begeisterung hergestellt. Kein Mensch braucht die industriell hergestellten Turbobrote, die es heutzutage leider nur allzu oft zu kaufen gibt. Und man braucht auch keine Backmischungen. Brot ist nämlich ein sehr ursprüngliches Nahrungsmittel, das mit wenigen Zutaten auskommt: Mehl, Wasser, Salz und Hefe.

Aber natürlich kann man dem Teig noch etwas dazugeben, wenn man mal Lust auf ein ungewöhnliches Brot hat. In meinem Fall ist es heute gegarte Rote Bete. Das Rezept habe ich bei Sarah Owens* gesehen und mich auf der Stelle in das Brot verliebt. Keine Angst, die Rote Bete schmeckt nicht vor. Sie verleiht dem Brot nur eine leicht süße, erdige Note. Das Brot passt dann aber zu Käse genauso gut wie zu Marmelade. Der Teig hat eine dramatische Farbe; leider verliert sie sich beim Backen.

Im Rezept wird nur sehr wenig Sauerteig verwendet; es dauert also eine Weile, bis das Brot auf dem Tisch steht. Aber das Aroma wird Euch begeistern :-).

Für 2 Brote:

Rote-Bete-Püree:

  • 600 g Rote Bete
  • 440 g Wasser

Anstellsauer:

  • 30 g Weizensauerteigstarter mit 100% Hydration (also 1 Teil Wasser auf einen Teil Mehl)
  • 60 g Wasser
  • 60 g Weizenvollkornmehl

Brotteig:

  • 150 g Anstellsauer
  • Rote-Bete-Püree
  • 550 g Weizenmehl Type 812, plus etwas zum Arbeiten
  • 145 g Weizenvollkornmehl
  • 35 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Salz

Zunächst für den Anstellsauer alle Zutaten verrühren, das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken und alles für 8-10 h bei Zimmertemperatur gären lassen.

Für das Püree den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Roten Bete gründlich schrubben. Dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech oder in einem gut gewässerten Römertopf in 45 bis 60 min weich garen. Abkühlen lassen, dann von Wurzelansätzen befreien und schälen. 290 g der Roten Bete mit 440 g Wasser zu einem Püree verarbeiten; den Rest anderweitig verwenden.

Jetzt zum Brotteig: Dafür alle Mehlsorten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Rote-Bete-Püree und Anstellsauer zugeben und alles kurz zu einem Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig 20 min quellen lassen (Autolyse). Jetzt das Salz auf den Teig streuen und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Schüssel gut abdecken, am besten mit Frischhaltefolie oder einer Duschhaube. Den Teig ca. 4-5 h gehen lassen, dabei alle 60 min dehnen und falten, damit der Teig Struktur bekommt. Dazu mit einer Hand unter den Teig fassen, den Teig am Rand anheben und über die Mitte falten. Jeweils eine Vierteldrehung mit der Schüssel machen und den Faltvorgang nochmals wiederholen, bis man einmal im Kreis herum ist.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig halbieren und zu 2 runden Broten formen. Die Teiglinge in gut bemehlte Gärkörbchen geben, mit einem Tuch abdecken und für 8-12 h in den Kühlschrank stellen. Ich habe die Gärkörbchen dazu in je einen (frischen) Müllbeutel gepackt und diesen zugeklipst; so trocknet nichts aus.

Die Brote aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein.  Brote vorsichtig auf den Backstein oder das Blech kippen, einschneiden und unter Schwaden anbacken. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt 50 min.

Honig-Dinkel-Brot mit Haferflocken

Der Bäcker um die Ecke hat ein eine neue Brotsorte: Chialicious heißt sie. Und dann, dann habe ich im Supermarkt noch das hier gefunden, das kann ich Euch nicht vorenthalten:

Das ist quasi die Fortsetzung des Tassenkuchens mit anderen Mitteln. Ein Superfood-„Brot“, das man mal eben schnell, in der Tasse in der Mikrowelle äh….herstellt. Weizen ist drin, Chia, Leinsaat, Quinoa, Amaranth, Soja, Apfelfaser…ich habe es probiert, ich konnte nicht anders. Lauwarm ist es essbar, danach hat es einen seltsamen, leicht bitteren Nachgeschmack.

Im Ernst – kein Mensch braucht das. Und Brot ist es auch nicht. Ja, auch bei mir landen manchmal Quinoa und Amaranth auf dem Teller. Ja sie sind nährstoffreich. Aber auch wir haben nährstoffreiche Lebensmittel. Und die müssen nicht um die Welt gekarrt werden, das ist gut für die Ökobilanz. Aber nicht nur … Quinoa zum Beispiel wird in Peru schon immer gegessen. Die Menschen dort sind aufgrund des tollen Nährstoffgehalts auf dieses Getreide angewiesen. Aber weil die Nachfrage in den Industrienationen stark gestiegen ist, ist der Quinoa-Preis ebenfalls gestiegen. Und zwar so stark, dass sich viele Peruaner dieses wichtige Grundnahrungsmittel nicht mehr leisten können. Das führt zu Mangelernährung.

Wir sind auf Quinoa nicht angewiesen. Wir können uns doch zum Beispiel mit Hafer etwas Gutes tun. Der ist wirklich so nährstoffreich, dass er den Titel „Superfood“ verdient: daher kommt übrigens auch das Sprichwort „Den sticht der Hafer“; Hafer sorgt für einen richtigen Energiekick. Er enthält viel Biotin, das ist gut für Haut und Nerven. Und dann gibt es da ganz viel Vitamin B1. Das stärkt nicht nur unser Nervenkostüm, sondern hilft auch bei der Verwertung von Kohlehydraten. Wer allzu viel Zucker isst, entwickelt oft einen Mangel an Vitamin B1. Zucker ist also leider keine Nervennahrung, im Gegenteil. Im Vergleich zu anderen Getreidesorten enthält Hafer auch sehr viel Vitamin B 6. Das hilft bei der Bildung der roten Blutkörperchen. Und es sorgt für einen ausgeglichenen Serotoninhaushalt. Wer also unausgeglichen ist, sollte öfter mal zu Haferflocken greifen. Und dann hätten wir noch Eisen und Magnesium; auch da ist Hafer auf weiter Strecke ungeschlagen, ebenso beim Silicium. Es ist doch klasse, dass so eine Nährstoffbombe vor unserer Haustür wächst, oder?

Ich sage noch ein paar Worte über den Honig, der im Brot enthalten ist. Ich liebe Honig. Und ich kaufe auch nicht den hippen Manuka-Honig, der aus Neuseeland zu uns reisen muss. (Sauteuer, übrigens, dieses Wundermittel…) Ich kaufe gerne beim Imker um die Ecke. Oder ich bringe mir regionalen Honig aus dem Urlaub mit. Neuerdings hat eine Nachbarin Bienenstöcke auf ihrer Dachterrasse – eine tolle Honigquelle für mich. Und auch unser Honig enthält wertvolle sekundäre Pflanzenwirkstoffe, man muss da wirklich nicht auf Ware zurückgreifen, die eine Weltreise hinter sich hat. Übrigens hat regionaler Honig einen weiteren Vorteil: da sind ja heimische Pollen mit im Spiel, er kann also desensibilisierend bei Heuschnupfen wirken.

Genug gequatscht: Bitte sehr, einmal Brot mit einem schönen Anteil an heimischen Superfood. Das Rezept habe ich aus diesem tollen Buch*, das ich Euch später noch gesondert vorstelle. Und zack, wandert der Beitrag zu Sina und Christina.

Nur eines noch: mehr zum Thema Superfood und heimischen Alternativen könnt Ihr in diesem Buch* nachlesen. Von mir gibt es dazu auch eine Buchvorstellung – klick.

Für 2 Brote:

Anstellsauer:

  • 30 g Anstellgut vom Weizensauerteig, Hydration 100%
  • 40 g Wasser
  • 40 g Dinkelvollkornmehl

Quellstück:

  • 140 g Haferflocken, Großblatt
  • 275 g kochendes Wasser

Teig:

  • der gesamte Anstellsauer
  • 245 g Wasser
  • das Quellstück
  • 45 g flüssiger Honig
  • 105 g Dinkelvollkornmehl
  • 445 g Weizenmehl Type 812, plus etwas zum Arbeiten
  • 11 g Salz

Zuerst zum Anstellsauer: Alle Zutaten miteinander vermischen. Gut abdecken, also mit Frischhaltefolie oder einem Deckel, dann ca. 8 bis 10 h bei Raumtemperatur gären lassen.

Die Haferflocken in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser übergießen, abdecken und ebenfalls 8 bis 10 h stehen lassen.

Alle Zutaten mit Ausnahme des Salzes in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe alles grob durchmischen, dann die Schüssel abdecken und alles ca. 20 min stehen lassen. Jetzt das Salz auf den Teig streuen. Den Teig ca. 10 min auf niedriger Stufe kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst. Dann gut abdecken (Frischhaltefolie) und 3 bis 4 Stunden ruhen lassen. Dabei alle 45 min dehnen und falten: Also mit der Hand unter den Teig fahren, ein Viertel nehmen und über den restlichen Teig zur Mitte hin falten. Der Schüssel eine Vierteldrehung geben, wieder mit der Hand unter den Teig fahren und das nächste Viertel über den Teig falten. So weitermachen, bis man einmal rum ist.

Wenn der Teig schön prall aussieht und sein Volumen fast verdoppelt hat, den Teigling auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Teile teilen und rund formen. Abdecken und 10 min ruhen lassen. Jetzt den Teig in seine endgültige Form bringen; ich habe eine Vorliebe für längliche Laibe. Die Laibe in gut bemehlte Gärkörbchen setzen. Jetzt sollen sie 8 bis 12 h im Kühlschrank ruhen. Ich habe die Teiglinge dazu mit einem Tuch abgedeckt und dann die Gärkörbchen in je einen (frischen) Müllbeutel gesteckt, den ich jeweils mit einer Klammer verschlossen habe. So trocknet nichts aus.

Mann kann den Teig auch bei Zimmertemperatur ruhen lassen; ich habe allerdings keinen Erfahrungswert, wie lange es dann dauert, bis er backfertig ist. ich würde mal 6 Stunden schätzen. Ihr könnt das aber gut selbst feststellen: Drückt mit dem Daumen sanft, aber bestimmt eine Delle in den Teig. Wenn der Teig gleich wieder zurückspringt, muss er noch gehen. Wenn sich die Delle langsam füllt, dann kann das Brot in den Ofen. Wenn die Delle bestehen bleibt, habt Ihr zu lange gewartet, dann hat der Teig Übergare.

Zum Backen die Brote aus der Kühlung nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Schamottstein mit ein.

Die Teiglinge einschneiden, in den Ofen geben und mit einer Blumenspritze kräftig Wasser in den Ofen sprühen. Das sorgt dafür, dass das Brot besser aufgeht und eine schöne Kruste bildet. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C zurückstellen. Brote insgesamt 50 min backen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.