Würzige Süßkartoffelbrötchen

*Edit: Die Süßkartoffelbrötchen sind wirklich toll. Was sie nicht sind – sie sind nicht aus „India Street Food“. Ich war heute Morgen wohl noch etwas sehr müde, als ich den Veröffentlichen-Button gedrückt habe. Ich lasse Euch die Brötchen da. Das passende Buch stelle ich Euch zu einem anderen Zeitpunkt vor.*

Wie ist denn so Euer Verhältnis zu Süßkartoffeln? Ich mag die ja. Als Suppe, oder als Pommes…alles gut. Aber wie das so oft ist, bei der restlichen Familie sind  die Süßkartoffeln in der Beliebtheitsskala eher weiter unten angesiedelt. Eher so auf der Höhe Tiefe von Kürbis.

Ja, aber gut, das hier hat Abhilfe geschaffen. Alle lieben diese würzigen, flauschigen Brötchen. Chitra Agrawal*, von der das Rezept stammt, kann dazu Geschichten erzählen:

Die Brötchen kommen urprünglich aus Bangalore. Dort werden die meisten Bäckereien von Iyengars betrieben, das sind Brahmamen, die berühmt sind für ihr eifreies Gebäck. (Hierzulande kennt man wohl eher Iyengar-Yoga, aber das nur am Rande). Eine der Bäckereien bot ursprünglich Süßigkeiten an,  lernte dann aber während der britischen Kolonialzeit das Backen von Brot kennen.

Chitra Agrawals Familie kaufte immer besonders gerne die deftigen Brötchen mit Süßkartoffel, Chili, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln und so hat sie ein eigenes Rezept entwickelt. Und ja, die Liebe zu diesen Brötchen ist mehr als nachvollziehbar. Superflausch dank ofengerösteter Süßkartoffel, und ordentliche Würze obendrein. Die Brötchen kann man zu einer einfachen Suppe essen oder als Brotzeit mit Käse, oder einfach so….

Für 12 Brötchen:

  • 1 große Süßkartoffel
  • 125 ml Wasser, lauwarm
  • 10 g frische Hefe
  • 1,5 EL Zucker
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 2 grüne Chilis
  • 1/2 TL rote Chiliflocken
  • 1,5 TL Salz
  • 450 bis 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630), plus etwas zum Arbeiten

Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffel rundherum mit einer Gabel einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im heißen Ofen ca. 50 min backen. Herausnehmen, die Schale abziehen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Herauskommen sollten ca. 200 g Süßkartoffelpüree. Und: das Ganze kann man gut schon am Vortag erledigen.

Frühlingszwiebeln putzen und in schmale Ringe schneiden. Koriandergrün hacken, ebenso die Chilis.

450 g Mehl in eine Rührschüssel geben. Frühlingszwiebelringe, Koriandergrün, gehackte Chilis, Chiliflocken und Salz dazugeben, die Hefe dazubröckeln. Süßkartoffelpüree und Wasser zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Je nachdem, wie feucht das Süßkartoffelpüree ist, kann es sein, dass Ihr Mehl oder Wasser zugeben müsst. Die Teigschüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 12 runden Brötchen formen. Die Brötchen auf das Blech legen, mit einem (sauberen) Küchenhandtuch abdecken und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen im heißen Ofen in ca. 15 min  backen, bis sie an Ober- und Unterseite leicht gebräunt sind.

Die Brötchen sind flauschig (ja, das sagte ich schon), schmecken frisch richtig toll, man kann sie aber auch gut einfrieren und wieder aufbacken.

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Buttermilchbrötchen mit Bratwurstsauce

Es gibt kein Rezeptbild zu diesem Gericht in Anthony Bourdains „Appetites“*. Was es gibt, ist ein Foto des besternten Küchenchefs  Éric Ripert mit einem Gesichtsausdruck, der zwischen Unglauben, Faszination und Begeisterung schwankt.

Also, das fällt unter Comfort Food – die Sauce ist üppig und macht Spaß. Dazu gibt es Buttermilchbrötchen  – und die sind erst mal klasse. Es sind einfache Backpulverbrötchen; normalerweise mag ich so etwas nicht besonders. Aber diese hier gehen dank des Butteranteils richtig schön blättrig auf und sind sehr fein.

Der Urheber des Rezepts warnt übrigens, dass das Ganze im Magen ziemlich einschlagen könnte. Man möge sicherheitshalber ein Mittel gegen Sodbrennen bereit halten ;-).

Für 4 Portionen:

Brötchen:

  • 120 g Butter, tiefgekühlt
  • 240 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 180 ml kalte Buttermilch

Sauce:

  • 1 kg grobe Bratwurst
  • 120 ml Milch
  • 120 ml Sahne
  • Chilisauce zum Abschmecken (ich hatte Sriracha)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Erst mal zu den Brötchen:

Die Butter 5 min bei Raumtemperatur etwas weicher werden lassen, dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mehl mit Salz, Zucker, Backpulver und Natron in eine Schüssel geben. Die Butter zur Mehlmischung und Butter und Mehl mit den Fingerspitzen vermengen, bis ca. erbsengroße Streusel entstanden sind. Jetzt die Buttermilch in die Schüssel gießen, mit einem Löffel durchrühren, bis sich alles gerade so verbindet. Teig einige Male durchkneten, damit er sich verfestigt. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu sehr bearbeitet wird.

Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, Teig darauflegen. Mit den Händen zu einem ca. 2,5 cm dicken Rechteck flachdrücken. Das Recht in neun Stücke schneiden und die Stücke mit Abstand zueinander auf dem Blech verteilen.

Im heißen Ofen 10-12 min goldbraun ausbacken. Die Brötchen schmecken frisch am besten.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Brät aus der Wurstpelle holen und in die Pfanne geben. Braten, bis das Fett ausgetreten und alles gebräunt ist und dabei mit einem Kochlöffel zerkrümeln. Nun Milch und Sahne angießen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Sauce mit Chilisauce, Salz und Pfeffer würzen.

Die Brötchen  leicht toasten. Im Original werden die Brötchen durchgeschnitten, mit Margarine bestrichen und die Sauce über die Hälften verteilt. Ich habe mir den Teil mit der Margarine gespart…das Gericht war dennoch nicht trocken ;-).

 

Montreal Bagels

montreal-bagels1

Am Wochenende gibt es hier zum Frühstück immer frische Brötchen. Ich bin aber viel zu träge, das Haus zu verlassen und mich beim Bäcker in die Schlange zu stellen. Ich habe so eine Routine….am Freitag Abend mit wenig Hefe einen Teig ansetzen, über Nacht kühl ruhen lassen, am Morgen dann Brötchen formen, nochmal gehen lassen und backen. Ich verwende einen Standardteig (500 g Mehl, 350 g Wasser, 5 g Hefe, 10 g Salz); Abwechslung kommt durch wechselnde Mehlsorten und Flüssigkeiten ins Spiel.

Zur Zeit gibt es da aber ein wenig mehr Abwechslung. In einer Facebook-Gruppe hat vor längerer Zeit  jemand eine Neuanschaffung vorgestellt, und nachdem ich ein wenig in dem Buch gestöbert hatte, war mir klar, das „The book of buns„* hier einziehen wird. In der Folge gibt es am Wochenende immer wieder mal andere Brötchen, den in dem Buch gibt es viel, das mich anlacht.

Diesmal also Bagels. Mögen wir gerne, mache ich trotzdem sehr selten. Diese hier haben mich aber sehr angelacht.  Es ist die kanadische Variante. Da gibt es wohl eine sehr berühmte Bäckerei in Montreal, die seit 50 Jahren 24 Stunden am Tag solche Bagels brüht und backt. Die Bagels werden in Sirup gebrüht und sind daher etwas süßer als ihre New Yorker Kollegen. Die Krume ist relativ dicht und die Bagels haben genau die richtige Zähigkeit, die ein Bagel so haben muss :-). Sie schmecken einfach so, mit Butter und Marmelade, aber auch mit Frischkäse und Räucherlachs.

Ich habe weniger Hefe genommen als im Rezept und den Teig über Nacht gehen lassen. Ich mache das nicht nur,weil ich sonst am Morgen zu früh aufstehen müßte. Gebäck  mit weniger Hefe und längerer Ruhezeit schmeckt auch aromatischer. Etwas Vollkornmehl durfte in den Teig und als Süßungsmittel habe ich Honig statt Malzsirup benutzt. Ich könnte mir vorstellen, dass Ahornsirup auch nicht verkehrt wäre.

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Für 6 Bagels:

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 3 g frische Hefe
  • 7 g Salz
  • 50 g Honig
  • 50 g Wasser
  • 1 Eigelb

Zum Brühen:

  • 1 l Wasser
  • 50 g Honig

Glasur und Deko:

  • 1 Eiweiß
  • 1 EL Wasser
  • Sesamsaat

Die Mehlsorten mit dem  Salz in eine Schüssel geben. Wasser und Honig vermischen und die Hefe darin auflösen. Hefelösung, Eigelb und Honig zur Mehlmischung geben. Alles in ca. 10 min zu einem Teig verkneten. Der Teig ist relativ fest. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 8 h an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Am Morgen den Teig auf die nicht bemehlte Arbeitsfläche geben (das ist wichtig, auf der bemehlten Arbeitsfläche lasst der Teig sich hinterher nicht gut rollen), zu einem langen Zylinder formen und in 6 gleiche Teile teilen. 5 min ruhen lassen, dann geht es ans Formen der Bagels: ein Teigstück nehmen und zu einer ca. 30 cm langen Schlange rollen. Die Schlange so um die Hand wickeln, dass die beiden Enden sich in der Handfläche treffen. Handfläche auf die Arbeitsfläche drücken und hin und her rollen, damit die Enden verschlossen werden. So weiter machen, bis alle Bagels geformt sind. Die Bagels auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, mit einem Küchenhandtuch abdecken und 45 min ruhen lassen.

Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Wasser und Honig in einem Topf erhitzen, bis alles leicht simmert. Bagels portionsweise in das simmernde Wasser geben. 30 sek ziehen lassen, dann umdrehen und nochmals 30 sek ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und auf das Backblech legen.

Eiweiß und Wasser verquirlen. Die Bagels damit bestreichen, dann mit Sesam bestreuen. Bagels im heißen Ofen ca. 20 min backen, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

Hokkaido Milk Buns

hokkaido-milk-bread

Nein, da ist kein Kürbis in den Brötchen. Wir sprechen von besonders flauschigen Flausch-Brötchen. Die Brötchen sind ein Klassiker von der japanischen Insel Hokkaido. Eigentlich gehören ja weder Weizen noch Milch zur klassischen japanischen Ernährung, aber inzwischen ist japanisches Gebäck trotzdem sehr bekannt. Hokkaido ist die Region Japans, in der die meiste Milch produziert wird; so ist es kein Wunder, dass dieses Rezept von dort aus seinen Siegeszug angetreten hat.

Der Superflausch kommt vom verwendeten Tangzhong. Klingt exotisch, ist aber auch nur ein Mehlkochstück. Durch das Kochen verkleistert die Stärke; sie kann dadurch sehr viel Wasser binden. Das führt nicht nur zu Superflausch, sondern auch zu längerer Frischhaltung.

Wir haben die Brötchen zum Frühstück gegessen. Ich möchte frische Brötchen haben, aber nicht mitten in der Nacht aufstehen. Deshalb setze ich den Teig am Vorabend mit wenig Hefe an und lasse ihn über Nacht kühl ruhen. Als weitere Abweichung vom Originalrezept* gibt es bei mir außerdem noch ein wenig Vollkornmehl im Teig….

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Für 8 Brötchen:

Tangzhong:

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser

Teig:

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 2 g Trockenhefe
  • 50 g Zucker
  • 60 g Milch
  • 8 g Salz
  • 50 g Butter
  • 1 Ei
  • Milch zum Bestreichen
  • Butter für die Form

Für den Tangzhong Mehl und Wasser in einem Töpfchen verquirlen. Dann bei mittlerer Hitze alles unter Rühren zum Kochen bringen. Kurz köcheln lassen, bis die Masse andickt, dann von der Hitze nehmen, abdecken und ganz auskühlen lassen.

Für den Teig das Mehl zusammen mit Hefe, Zucker und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Butter und Milch in einem kleinen Topf etwas erwärmen, dann zusammen mit Ei und Tangzhong ebenfalls in die Rührschüssel geben. Den Teig 10 min lang auf niedriger Stufe kneten. Er soll sich gut von den Wänden der Rührschüssel lösen. Die Schüssel gut abdecken  – ich verwende solche Abdeckhauben*, Duschhauben gehen aber auch gut  – und über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 gleiche Portionen teilen. 15 min ruhen lassen.

Eine Kastenform mit Butter ausstreichen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Ein Teigstück zu einem ca. 25 cm langen Oval ausrollen. Ein kürzeres Ende nehmen und bis zur Mitte umklappen, dann das zweite kurze Ende über das erste klappen. Den Teig um 45 Grad drehen und umdrehen, so dass die gefaltete Seite unten ist. Nochmal zu einem Oval ausrollen und falten wie oben beschrieben. Jetzt nochmal zu einem Oval ausrollen, dann das Teigstück zu einer Wurst aufwickeln und mit der Nahtseite nach unten in die vorbereitete Form legen. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren.

Abdecken und 1 h ruhen lassen. Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Brötchen mit Milch bepinseln und im heißen Ofen 45 min backen. Dann aus der Form stürzen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter geben.

 

Fettes Brot

fettes brot

Na, da war einer originell beim Ersinnen des Rezepttitels. Selbstverständlich werden in diesem Rezept aus „Open Air„* keine Bands gebacken. Es wird einfach Hefeteig mit fetter Wurst gefüllt.

Die Idee kommt von diesen Mini-Salamis im Brotmantel, die es im Supermarkt zu erwerben gibt. Ich mag die ja nicht, einfach weil ich die Wurst nicht mag, die drin steckt. Ich habe immer das Gefühl, ich beiße in eine Familienpackung Aromastoffe. Aber selbstgemacht? Das war mir einen Versuch wert.

Basis ist ein mit Ei, Butter und Milch angereicherter Hefeteig. In die Füllung kommen aber keine Salamis. Stevan Paul hat experimentiert und festgestellt, dass Salami beim Backen einfach zu trocken wird. Statt dessen werden Mini-Cabanossis verwendet.

Die gefüllten Brötchen sind tatsächlich ein schöner Proviant für unterwegs; sie wurden mir geradezu aus den Händen gerissen. Die Herstellung ist ganz einfach, der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten. Die Fetten Brote halten luftdicht verpackt ein paar Tage, schmecken aber frisch am besten.

Für ca. 16 Stück:

  • 50 ml Milch
  • 2 Eier (Größe M)
  • 15 g Zucker (original: 30)
  • 10 g frische Hefe (original: 20)
  • 60 g Butter in Würfeln
  • 400 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 16 Mini-Cabanossi (ca. 10-12 cm lang)

zum Bestreichen:

  • 1 Ei
  • 2 EL Milch

Die Mehlsorten mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben.  Die Hefe in ca. 150 ml Wasser auflösen. Hefewasser, 2 Eier, Milch und Butterstückchen zu den Mehlsorten geben und alles in ca. 10 min zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Im Rezept sind 200 ml Wasser angegeben; das erschien mir etwas viel.

Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 90 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläache in 16 gleich große Stücke aufteilen. Jedes Stück rechteckig ausrollen, so lang, dass jeweils eine Cabanossi hineinpasst. Auf jedes Stück eine Cabanossi legen, den Teig rund um die Wurst verschließen und die Nahtstellen gut andrücken. Brötchen auf die Bleche legen.

Das Ei mit der Milch verquirlen und die Brötchen mit der Mischung bepinseln. Brötchen nacheinander auf den Blechen im heißen Ofen in ca. 25 bis 30 min goldbraun ausbacken.

Sesamhörnchen mit Übernacht-Gare

sesamhörnchen

Vor einiger Zeit habe ich meine Eltern besucht. Meine Mutter ist grade nicht so fit, also ging ich für sie einkaufen. Töchterchen kam mit, und als wir den Supermarkt Laden (wer hat sich eigentlich dieses Wort ausdacht, das geht ja gar nicht) Laden verließen, verspürte Tochterherz ein Hüngerchen. Die Bäckertheke lockte. Nusshörnchen wollte sie. Als wir so warteten, schaute ich mich um und entdeckte…Milchhörnchen.

Milchhörnchen! Oh! Die gab es seinerzeit immer nur von einem ganz bestimmten Bäcker. Und nur, wenn ich bei einer ganz bestimmten Tante war. Und  – ich schwöre – die Hörnchen da sahen genauso aus wie die Hörnchen damals. Ich hatte also den Impuls, sie zu kaufen. Alle, am besten. Dann fiel mir ein, dass mir von dieser Backfabrik noch nie etwas geschmeckt hat – ich hab’s gelassen. Und mich an ein Rezept erinnert, das hier zum Wochenendfrühstück öfter mal auf dem Tisch stand.

Es sind nicht direkt klassische Milchhörnchen, aber Milch darf mitmischen. Außerdem Sesam. Das Original-Rezept stammt von Tessa Kiros*, aber ich habe nicht viel davon übrig gelassen. Ich verwende ein wenig Kamut; den mag ich gern, um dem Nachwuchs ein paar Mineralstoffe unterzuschmuggeln. Sesamöl im Teig und ein wenig Lievito madre sorgen für Aroma. Die Übernacht-Gare ist praktisch, wenn man die Hörnchen zum Frühstück servieren möchte.

Für 8 Hörnchen:

  • 100 g Kamut, frisch gemahlen
  • 300 g Dinkel 630
  • 3 g frische Hefe
  • 1 EL Lievito madre
  • 2oo g Milch
  • 1 TL Honig
  • 5 g Salz
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 40 g Butter, geschmolzen
  • Milch zum Bepinseln
  • Sesamsaat zum Bestreuen

Die Mehlsorten in eine große Schüssel geben. Die Hefe in der Milch auflösen. Hefelösung, Lievito, Honig, Salz, Sesamöl und Butter zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Wenn der Teig zu trocken ist, noch etwas Milch zugeben. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 8 h oder über Nacht kühl stellen.

Wenn es ans Backen geht, den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 1/2 cm dicken Kreis ausrollen. Den Kreis mit einem Messer in 8 gleich große Tortenstücke schneiden. Um die Hörnchen zu formen, jeweils ein Teigstück nehmen, die äußeren beiden Ecken etwas auseinander ziehen und den Teig von den äußeren Ecken zur Spitze hin aufrollen. Die geformten Hörnchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bedeckt nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Hörnchen mit Milch bepinseln und mit Sesam bestreuen. Im heißen Ofen in 20 min goldbraun ausbacken.