huehnchen, shiitake, lilienblueten

Gedämpftes Hühnchen mit Shiitake und Lilienblüten

huehnchen, shiitake, lilienblueten

Ich gehe unheimlich gern in Asia-Shops. Und ich habe die Neigung, dort Dinge mitzunehmen, für die ich unmittelbar keine Verwendung habe.

Lilienblüten zum Beispiel. Das sind die Blüten einer bestimmten Lilienart. Sie werden in Streifen geschnitten und getrocknet. Geschmacklich haben sie Ähnlichkeiten mit Mungbohnensprossen, sind aber ein wenig süsser. Meine chinesische Freundin hat sie früher immer in ihre Suppe getan.

Ich habe sie erst mal in die Vorratskammer getan – bis ich bei meiner täglichen Runde durch die Blogs auf dieses Rezept gestoßen bin.

Das ist ein leichtes, aromatisches Esen, das richtig Spaß macht. Die Shiitake und Lilienblüten müssen eingeweicht werden und das  Hühnchen  mariniert, aber dann steht das Gericht nach einer knappen Viertelstunde Garzeit auf dem Tisch.

Im Rezept werden außerdem noch Mu-Err Pilze verwendet; ich habe statt dessen frische Champignons genommen. Außerdem war ich zu faul zum Entbeinen und habe Hühnerbrust statt entbeinter Schenkel verwendet – das geht hier wirklich hervorragend. Das Fleisch wird nur kurz gedämpft, es ist wunderbar zart und saftig.

Für 4 Personen:

  • 50 g getrocknete Lilienblüten*
  • 10 mittelgroße getrocknete Shiitake
  • 400 g Hühnchenbrustfilet
  • 250 g Champignons
  • 125 ml Wasser
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1/4 TL Sesamöl
  • 1 TL Reiswein
  • 1 EL Austernsauce
  • 1/4 TL Zucker
  • 3/4 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 EL Maisstärke

Zunächst die Shiitake und die Lilienblüten getrennt voneinander gründlich abbrausen, um Staub und Schmutz zu entfernen. Dann in getrennte Schüsseln geben, reichlich Wasser angießen und 1-2 Stunden einweichen. Die Schüsseln dabei mit einem Teller oder einer Untertasse abdecken, damit die Zutaten unter Wasser gedrückt werden.

Dann die Stiele  der Pilze entfernen und die Hütchen in Streifen schneiden. Die Champignons mit einen Küchenkrepp abreiben und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden.

Fleisch, Shiitake, Lilienblüten und Champignons in eine Schüssel geben. Wasser, Öl, Sesamöl, Reiswein, Austernsauce, Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer, das Weiße der Frühlingszwiebel und Wasser zugeben und alles gut vermengen. Schüssel abdecken und das Ganze zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. Es sollte mindestens 2 h marinieren, noch besser über Nacht.

Wenn es ans Garen geht, das Ganze wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Maisstärke gründlich unterrühren.

Zum Dämpfen braucht Ihr einen Teller, auf dem das Gericht Platz hat. Der Teller wiederrum muss in einen Dämpftopf passen. Also, das Gericht auf den Teller geben, 10 min dämpfen und dann noch 2 min nachziehen lassen. Beim Rausnehmen aus dem Topf aufpassen, dass kein Wasser auf das Gericht tropft.

Gleich servieren. Dazu passt Reis.

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lotuswurzel suess-sauer

Lotuswurzeln in süß-saurer Sauce

lotuswurzel suess-sauer

Das hier ist sozusagen ein Ersatz-Beitrag. Eigentlich hätte es ja Hopfenspargel geben sollen und dazu eine Hollandaise mit Craft-Bier aus Giesing.  Allein, ich war mal wieder zur falschen Zeit am richtigen Ort. Der für „nach Ostern“ angekündigte Hopfenspargel kommt dann doch erst Ende April. Na gut, das ist ja irgendwie auch nach Ostern.

Blog-Event-CXVIII-Essbare-Wunder-Einsendeschluss-15.-April-2016Schön, und wozu der Aufstand? Das liegt daran, dass Zorra für ihr laufendes Blogevent nach essbaren Wundern sucht. Der Hopfenspargel hätte das Wunder sein sollen.

Ich stand erst mal ohne neue Idee da. Bis ich im Vorratskeller über eine vor längerer Zeit angeschaffte Packung getrockneter Lotoswurzeln stolpert. Moment mal – Lotuswurzeln? Wenn das kein wundersames Lebensmittel ist. Die Pflanze kommt eigentlich aus Indien, dort hat sie auch eine tiefergehende Symbolik. Das liegt daran, dass die Blätter schmutzabweisend sind. Deshalb steht die Pflanze für Reinheit und Erleuchtung. Aber gut, wir beschränken uns mal auf’s Essen. Die Wurzeln sind mit kleinen Röhren durchzogen, damit die Pflanze besser an Sauerstoff kommt. Das sieht hübsch aus auf dem Teller.

An Lotuswurzeln kommt man im Asia-Shop, wenn man Glück hat, gibt es frische, außerdem findet man sie getrocknet und in Dosen. Die frischen Wurzeln sind weiß, die konservierten etwas dunkler. Sie werden meist gebraten oder geschmort, die frischen kann man auch roh essen.

Für 2 als kleines Gericht, in China würde man es mit zwei bis drei anderen Gerichten als ganze Mahlzeit essen:

  • 300 g Lotuswurzel, wenn frisch oder aus der Dose, oder 200 g getrocknete
  • 1 Tomate
  • 2 Frühlingszwiebeln, nur der grüne Teil
  • Erdnussöl zum Braten

Für die Sauce:

  • 1/4 TL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Chinkiang-Essig
  • 2 EL Maisstärke
  • 225 ml Hühnerbrühe
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 TL geröstetes Sesamöl

Wenn man getrocknete Lotuswurzeln hat, braucht man etwas Vorlauf: die Wurzeln in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 4 h einweichen. Frische Wurzeln muss man vor dem Schneiden nur schälen.

Die Lotuswurzeln gut abtropfen lassen, überschüssige Flüssigkeit sanft herausdrücken und sie trocken tupfen. Wurzeln in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Frische Wurzeln danach bis zur weiteren Verwendung in Salzwasser legen.

Tomaten fein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken.

Salz, Zucker, Maisstärke und Essig in ein Schälchen geben und mit ein wenig Brühe anrühren.

Das Erdnussöl erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Die (trocken getupften) Lotuswurzeln hineingeben und für 1-2 min unter Rühren braten, bis sie bissfest sind und anfangen zu bräunen. Frische Wurzeln und solche aus der Dose garen etwas schneller. Die Wurzeln auf eine Servierplatte geben und den Wok oder die Pfanne auswischen.

Ingwer und Knoblauch kurz anbraten, bis sie anfangen zu duften. Die Brühe angießen und alles zum Kochen bringen. Die angerührte Saucenmischung zugießen und alles köcheln lassen, bis es andickt. Sauce über die gegarten Lotuswurzeln gießen und mit Tomatenwürfeln und Frühlingszwiebelringen garnieren.

kalte sichuan-nudeln mit huhn

Kalte Hokkien-Nudeln mit Huhn und Sichuan-Sauce

kalte sichuan-nudeln mit huhn

Das ist ein weiteres Gericht aus Sebastian Dickhauts Nudel-Buch*, das uns sehr gut gefallen hat. Nudeln und Asien, das geht bei mir immer gut zusammen – und im Grund steht es viel zu selten auf dem Tisch. In diesem Falle ist es ausnahmsweise mal keine Suppe und auch nichts Pfannengerührtes – Nudeln in kalt. Ich weiß nicht, wie es bei Euch grade ausschaut, aber bei uns steht kaltes Essen zur Zeit hoch im Kurs.
Das Essen braucht wenig Arbeitszeit – aber ein bisschen warten muss man – nämlich die Zeit, in der das Hühnchen im Kochsud auskühlt. Die Wartezeit lohnt sich aber, denn das Hühnchen wird butterzart.
Der zweite Knaller ist die Sauce…..die Kombination aus nussiger Sesamsauce und scharf-würzigem Sichuan-Pfeffer ist ein einfach klasse..

Für 4 Personen:
• 4 Frühlingszwiebeln
• 4 Hühnchenbrustfilets (ohne Haut)
• 1 TL Salz
• 250 Hokkien-Nudeln oder andere feine chinesische Weizennudeln
• 1 TL Sesamöl, das geröstete
• 4 EL Sesamsaat
• 1 EL Sichuan-Pfeffer
• 1 TL brauner Zucker
• 2 EL neutrales Öl
• 3 EL Sojasauce

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in breite Ringe schneiden. Zusammen mit den Hähnchenbrustfilets in einen passenden Topf geben, das Salz darüber streuen und alles knapp mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, Hühnchen bei milder Hitze 5 min garen. Dann von der Kochstelle nehmen und das Hühnchen im Sud auskühlen lassen.
Die Sesamsamen mit dem Pfeffer ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis es duftet. Mit dem Zucker mischen und abkühlen lassen. Dann im Mörser grob zerstoßen. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, mit Sojasauce ablöschen und alles über die Sesammischung gießen.
Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen. Achtung! Bei asiatischen Nudelsorten ist oft schon genügend Salz enthalten, so dass man das Kochwasser nicht zu salzen braucht. Nudeln abgießen und mit dem Sesamöl vermengen.
Das abgekühlten Hühnchenfleisch zerpflücken und mit den Frühlingszwiebeln zu den Nudeln geben. Die Sichuan-Soße darüber gießen und alles gut vermengen in Schalen servieren.

rippchen und reis aus dem reiskocher

Rippchen und Reis aus dem Reiskocher

rippchen und reis aus dem reiskocher

Ich habe fertig! In den letzten Wochen habe ich meinen Stapel an zu rezensierenden Kochbüchern fleissig abgearbeitet – die Nase immer schön  im Buch, und dann ab in die Küche. Jetzt bin ich fertig – was Rezensionen angeht, muss ich im Grunde nur noch den „publish“-Button drücken. Das ist klasse, denn jetzt kann ich mal wieder nach rechts und links schauen und auch mal was ausprobieren, was mich bei anderen anspringt.

So wie dieses hier – gesehen bei „The woks of life„, und gleich war klar, dass ich das probieren muss, so wie vieles andere aus diesem amerikanisch-chinesischen Blog, das immer gleich mit der Markierung „unbedingt ausprobieren“ in meinem Hinterkopf landet.

Worum geht es? Um Rippchen vom Schwein, die wir gerne essen, um etwas Gemüse, das Ganze serviert auf Reis. Im Grunde ist das eine alte Technik der chinesischen Küche – allerdings aus dem Tontopf, eigentlich. Ein Eintopf, wenn man es genau nimmt. Eintopf mit chinesischen Aromen, da bin ich gerne dabei.

Jetzt zum technischen Teil: ich habe das alles tatsächlich im Reiskocher gemacht – hat funktioniert. Ich habe ja diese Vorliebe für den persischen Reis mit Kruste, und deswegen ist mein Reiskocher ein Pars Kazar* –  wenn schon, denn schon, aber das ganze geht mit jedem Reiskocher. Ich koche Reis immer so, dass ich ihn abmesse, in den Topf des Reiskochers gebe und dann so viel Wasser angieße, dass das Wasser einen Finger breit über dem Reis steht – funktioniert immer. Aber natürlich könnt Ihr Eure Methode anwenden. Das ganze funktioniert bestimmt auch im Kochtopf: Reis hinein, Wasser darauf, restliche Zutaten oben drauf. Kurz ankochen lassen, dann bei niedriger Hitze weitergaren. Wie Reis eben – nur mit den Beilagen schon oben drauf. So, jetzt aber los:

Für 4:

Für Rippchen und Marinade:

  • 500 gr Rippchen vom Schwein, in Stücke geschnitten
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Sojasauce (ich oute mich … als Kikkoman-Junkie)

Für Gemüse und Reis:

  • 8 getrocknete Shiitake
  • 2 EL neutrales Öl
  • ca. 3 cm frischer Ingwer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 große Karotte
  • 2 TL Sojasauce
  • 125 ml Wasser
  • 250 gr. Reis (ich hatte Basmati)
  • 1 TL Salz
  • Wasser
  • 150 gr. Erbsen (ich hatte TK-Ware)

Die Rippchen mit allen Zutaten der Marinade einreiben und eine Stunde beiseite stellen.

Shiitake mit heißem Wasser übergießen und mindestens 30 min quellen lassen. Dann abgießen, dabei die Einweichflüssigkeit aufbewahren. Stiele entfernen, Hütchen in Streifen schneiden.

Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und in Würfel schneiden.

1 EL Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Die Shiitake-Streifen hingeben und unter Rühren braten, bis sie etwas karamellisieren. Dann herausnehmen und beiseite stellen.

Einen weiteren EL Öl in der Pfanne erhitzen. Die Rippchen zugeben und bei hoher Hitze unter Rühren braten, bis sie von allen Seiten appetitlich gebräunt sind. Hitze etwas herunterstellen, Ingwer, Knoblauch und Zucker zugeben und weiter rühren. Dann Karotten, Sojasauce und 125 ml Wasser zugeben. Zum Kochen bringen und ohne Deckel köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen den Reis in ein Sieb geben, gründlich abbrausen und dann in den Topf des Reiskochers geben. 1 TL Salz und die passende Menge Wasser (Gebrauchsanleitung des Reiskochers, sonst, 1 Finger hoch über dem Reis), sowie die Shiitake zugeben. Wer mag, ersetzt hier so wie ich einen Teil des Wassers durch die Einweichflüssigkeit der Pilze – das gibt nochmal extra Aroma.

Den Inhalt der Pfanne (also Rippchen und Begleitung) auf dem Reis verteilen. Deckel auflegen und Reiskocher anschalten. Oder: den Reis mit Flüssigkeit und Pilzen in einen passenden Topf geben, die Fleischmischung darauf verteilen, Deckel auflegen, kurz ankochen lassen und dann bei schwacher Hitze weiter garen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Erbsen auf der Fleischmischung verteilen, Deckel gleich wieder auflegen und noch ca. 5 min weitergaren.

Fertig ist der Eintopf auf andere Art. Lasst es Euch schmecken!

mala-doufu und gebratene sojabohnen

Fast Food: Mala Doufu und Pfannengerührte Edamame

mala-doufu und gebratene sojabohnen

Das ist wieder einmal so ein Essen, das schneller auf dem Tisch steht als man den Lieferdienst anrufen kann. Ich musste dafür noch nicht mal  einkaufen gehen – das hat auch was.

Die Rezepte verdankt Ihr Foodina. Sie stammen nämlich aus dem Buch „Shanghai Straßenküchen„* Um dieses Buch bin ich sehr lange herumgetänzelt. Aber nach Tinas Rezension neulich war mir klar – ich brauche dieses Buch; und so ist es hier eingezogen. Die Mischung aus persönlichen Geschichten, Fotos und Rezepten gefällt mir sehr gut. Und natürlich muss auch gleich daraus gekocht werden.

Mala Tofu…was das wohl heißen mag? Nun, es heißt „betäubend scharf“. Die Schärfe kommt vom Chili, das Betäubende vom Sichuan-Pfeffer. Das ist ein echter Winterwärmer, bitte sehr:

mala-doufu

Für 2 Personen als eigenständiges Gericht, zusammen mit einem zweiten Gericht reicht es für 4:

  • Öl
  • 1 EL Chilipaste (ich hatte koreanische)
  • 1 guter TL Sichuan-Pfeffer, gemörsert
  • 1,5 cm frischer Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Sambal Oelek
  • Zucker
  • Salz
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark
  • 300 gr. Tofu
  • Pfeffer aus der Mühle

Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Tofu in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden.

Etwas Öl  in einem Wok erhitzen. Chilipaste, Sichuan-Pfeffer, Ingwer, Knoblauch, Sambal Oelek, ein wenig Zucker und Salz in das Öl geben und alles kurz unter Rühren anrösten. Tomatenmark zugeben und alles kurz köcheln lassen. Den Tofu dazugeben, alles kurz durchrühren, bis der Tofu heiß ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

pfannengerührte sojabohnen

Das ging schnell, nicht wahr? Da haben wir gleich noch Zeit für ein zweites Gericht. Die frischen jungen Sojabohnen,  (Edamame) mag ich sehr. Wenn ich im Asia-Shop bin wandert immer eine Packung davon ins Körbchen – kurz: ich habe sie immer da. Kurz gegart und mit ein wenig Salz bestreut, geben sie einen prima Snack vor dem Fernseher ab. Oder man macht rasch ein pfannengerührtes Gericht wie dieses:

Für 2 Personen, wenn es allein auf dem Tisch steht oder für 4 mit noch einem zweiten Gericht:

  • 250 gr. geschälte Edamame, TK-Ware, aufgetaut
  • Öl
  • 1 grüne Paprika
  • 1 Chilischote
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz

Paprika halbieren, das wattige Weiße und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.Chilischote in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken.

Etwas Öl in einem Wok erhitzen. Paprika, Chili und Knoblauch hineingeben und unter Rühren braten, bis alles vom Öl überzogen ist. Dann die Edamame hinzugeben, unter Rühren ca. 5 min braten. Mit Salz würzen und heiß servieren.

dan-dan-nudeln

Dan-Dan Nudeln

dan-dan-nudeln

Wollen wir mal wieder chinesisch essen? Gut, dann gibt es diesmal Nudeln. Dan-Dan-Nudeln, das ist Streetfood aus Sichuan. Die Bezeichung Dan-Dan-Nudeln kommt daher, dass das Gericht ursprünglich von Straßenverkäufern angeboten wurde. Diese trugen die Zutaten in Bambuskörben durch die Gegend, die an einer Stange festgemacht waren, die sich die Verkäufer über die Schulter hängten. „Dan“ heisst diese Konstruktion im Chinesischen.

Was das Rezept angeht, so bin ich relativ fantasielos. Chinesische Alltagsküche, das heißt für mich Fuchsia Dunlop. In diesem Fall ist es Sichuan-Küche, das kommt es aus ihrem Sichuan-Kochbuch.

Das Rezept stammt aus der Zeit, als Fuchsia Dunlop in Chengdu lebte. Sie kaufte die Nudeln immer an ihrem bevorzugten Imbissstand – und wollte unbedingt das Rezept dazu haben. Der Verkäufer wollte es nicht herausrücken, aber sie hat nicht nachgelassen und es irgendwie herausgefunden: mal hat er die Zutaten verraten, mal hat sie ihm über die Schulter geschaut….

Ach so, die Nudeln sind nicht unbedingt was für zarte Gemüter – sie sind schon recht würzig mit ihrem Anteil an Sichuan-Pfeffer und Chili.

Für 2 hungrige Esser:

  • 260 gr. chinesische Nudeln

Für das Hackfleisch-Topping:

  • 1 EL Erdnussöl
  • 3 getrocknete Chilis, am besten Sichuan-Chilis. Die schmecken schön rauchig; es gibt sie in gut sortierten Asia-Shops
  • 2 EL ya cai (eingelegtes Senfgrün aus Sichuan, auch aus dem Asia-Shop)
  • 1/2 TL Sichuan Pfeffer
  • 120 gr. Rinderhack
  • 2 EL helle Sojasauce
  • nötigenfalls etwas Salz

Für die Sauce:

  • 1/2-1 TL Sichuan-Pfeffer, in der Pfanne geröstet und dann gemörsert
  • 1/4 TL Salz
  • 4 EL Sesampaste (Tahin)
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 EL dunkle Sojasauce
  • 2 EL Chiliöl

Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren und auf 2 Servierschüsselchen verteilen.

Für das Fleisch die Chilis zerkrümeln und die Kerne entfernen. Ya cai hacken. Das Erdnussöl in einem Wok erhitzen. Wenn es heiß ist, Chilis und Sichuan-Pfeffer kurz anrösten. Wenn alles zu duften anfängt, den ya cai unterrühren. Das Fleisch und die Sojasauce zugeben und alles unter Wenden krümelig braten. Es sollte knusprig, aber nicht zu trocken sein.

Die Nudeln nach Packungsanleitung garkochen.

Zum Servieren die Sauce in zwei Essschalen verteilen. Jeweils die Hälfte der Nudeln daraufgeben und alles durchrühren. Das gebratene Fleisch darauf verteilen. Vor dem Essen ordentlich durchrühren, damit sich alles vermischt.