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Schweinekotelett mit weißem und rotem Kefir-Chicorée und Estragonöl

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Bitteres im Essen mag ich sehr gern und entsprechend groß ist meine Begeisterung für Chicorée. So kam es, dass bei diesem Rezept aus Andi Schweigers Buch „Regional mit Leidenschaft„* sofort ein Klebezettelchen landete.

Und ja, ich esse gerne mal ein Schweinekotelett. Ich mag am Knochen gebratenes Fleisch, finde es aromatischer als das in Mode gekommene Filet. Das Fleisch wird mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian aromatisiert und auf einem Bett von lauwarmem Chicoréegemüse serviert.

Ihr braucht ein wenig Vorlaufzeit für das Estragonöl. Andi Schweiger gibt da übrigens den Tipp, dass man das Estragonpüree, das übrig bleibt, gut als Brotaufstrich, zum Aromatisieren von Suppen und Vinaigrettes oder zum Marinieren von Fisch und Fleisch verwenden kann.

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Für 4 Personen:

Estragonöl:

  • 1 Bund Estragon
  • 50 ml Traubenkernöl

Chicorée:

  • 2 weiße Chicorée
  • 1 roter Chicorée
  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 2 Stiele Estragon
  • 150 g Kefir

Koteletts:

  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 Schweinekoteletts (je ca. 150 g)
  • Salz
  • 60 ml Rapsöl
  • 50 g Butter

Zuerst das Estragonöl vorbereiten: dafür den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und mit dem Öl pürieren. Die Mischung 2 Stunden ruhen lassen. Dann ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, die Mischung hineingeben und 2 Stunden abtropfen lassen.

Jetzt zum Chicorée: putzen, waschen, dann die Strünke keilförmig herausschneiden. Von den roten Chicoréeblättern  vier beiseite legen. Restlichen Chicorée in Streifen von ca. 1 cm Breite schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten, dann den Chicorée zugeben und 1 min mitbraten. Mischung in eine Schüssel geben. Estragonblätter zupfen und fein schneiden und zusammen mit dem Kefir unter den Chicorée mischen.

Für die Koteletts zunächst den Backofen auf 50°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kräuter waschen und trocken tupfen. Knoblauch mitsamt der Schale andrücken. Koteletts trocken tupfen und mit Salz würzen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Koteletts darin von jeder Seite 1 Minute anbraten. Das Bratfett aus der Pfanne tupfen. Butter, Kräuter und Knoblauch zum Fleisch  in die Pfanne geben und die Koteletts ca. 1 Minute lang immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf dem Ofengitter 3 bis 4 min ruhen lassen.

Zum Servieren die roten Chicoréeblätter mit dem Chicoréegemüse, das jetzt lauwarm sein sollte, auf die Teller verteilen und das Estragonöl darüber träufeln. Von den Koteletts die Knochen abschneiden, die Koteletts halbieren und auf dem Gemüse anrichten.

 

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Gezupftes Hühnerfrikassée Gulasch-Style mit Selleriepüree

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Dieses Frikassée aus Alexander Herrmanns „Geschmacksgeheimnissen„* hat uns richtig gut gefallen: das Fleisch ist saftig und aromatisch und die Sauce schlichtweg zum drin baden.

Das Prinzip ist ebenso einfach wie genial: es werden Hähnchenkeulen verwendet. Diese werden erst mit Basis-Würzzutaten geschmort, anschließend wird das Fleisch von den Knochen gezupft und mit den Saucenzutaten aromatisiert. Man hat also geschmortes Fleisch als Basis, mit dem man hinterher frei ist beim Abwandeln des fertigen Gerichts.

Das Basisrezept ist ein klassisches Frikasée mit Champignons, ich habe mich dann für das Frikasée Gulasch-Style entschieden, einfach, weil sich das so gut mit meiner Vorratslage gedeckt hat.

Ich habe Selleriepürée zu dem Gericht serviert. Auch das war wunderbar. Und das sage ich, die ich nicht der größte Sellerie-Fan bin.

Ich entlasse Euch mit diesem Rezept in die wohlverdienten Feiertage. Macht es Euch richtig gemütlich, habt eine glückliche, entspannte Weihnachtszeit. Hier wird es auch etwas ruhig. Weihnachtsferien auch für mich. Mit ein paar wenigen Wortmeldungen dürft Ihr rechnen, aber betriebsam wird es erst wieder …. ja, nächstes Jahr  nach den Weihnachtsferien. Lasst es Euch richtig gut gehen!

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Für 4 Personen:

zum Schmoren:

  • 4 Hähnchenkeulen mit Haut
  • Salz
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 200 Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 500 ml Rotwein
  • ca. 800 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheibe duchwachsener Speck

Für die Sauce:

  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1 EL Rapsöl
  • 100 g Sahne
  • 25 g Mehl
  • 25 g Butter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • je 1 TL Paprika edelsüß und gemahlener Kümmel
  • Schalenabrieb von 1 Orange und 1 Zitrone (Bio)
  • 2 EL Majoranblättchen
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Pfeffer
  • 150 g saure Sahne zum Servieren

Für das Pürée:

  • 600 g Knollensellerie (geschält gewogen)
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 350 g Sahne
  • 50 g Butter

Zum Schmoren den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden.

Die Hähnchenkeulen salzen und in einem ofenfesten Bräter im Öl rundherum kräftig braun anbraten, wir wollen ordentlich Röststoffe. Das Gemüse dazu geben und mit anrösten. Jetzt mit dem Wein ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Den Deckel auflegen und den Bräter in den Ofen stellen. 30 min garen, dann die Temperatur auf 140°C Umluft reduzieren und weitere 30 min garen.

Keulen aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Den Schmorsud durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei ausdrücken. Das Hähnchenfleisch von Haut und Knochen lösen.

Während das Fleisch gart, hat man Zeit, die Zutaten für die Sauce vorzubereiten. Dafür die Paprika schälen, die Kerne und die weißen Scheidewände herausholen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Kräuter hacken.  Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verkneten, das ist Mehlbutter, mit der die Sauce später gebunden wird.

Paprikaschoten im Öl scharf anbraten, dann beiseite stellen.

Mit der Sauce geht es weiter, wenn das Hühnchen geschmort und gezupft ist: den Schmorsud mit der Sahne verrühren, aufkochen. Die Mehlbutter in kleinen Portionen nach und nach einrühren, dann die gebratenen Paprikaschoten zugeben. Knoblauch, Gewürze, Zitrusschalenabrieb und Kräuter zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann das gezupfte Fleisch zugeben und alles bei ganz schwacher Hitze 20 min ziehen lassen.

Für das Püree die Kartoffel schälen. Sellerie und Kartoffeln in Würfel schneiden, dann in Salzwasser gar kochen, sie sollen richtig weich sein. Abgießen, wieder auf den Herd stellen und bei ganz schwacher Hitze gut ausdampfen lassen.

Sahne angießen. Unter Rühren fast vollständig einkochen lassen, dabei aufpassen, dass nichts anbrennt.

Butter in einem kleinen Topf leicht bräunen, dann zum Sellerie geben.

Alles zusammen in einen Mixer geben und zu einem cremigen Pürée verarbeiten; das dauert ungefähr 3 min. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Frikassée mit dem Pürée auf Tellern anrichten. Mit Kräutern dekorieren. Eigentlich auch noch mit saurer Sahne, aber das habe ich vergessen.

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Rinderschmorbraten mit Balsamico-Sauce und Kartoffelknödeln

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Die Rettungstruppe ist mal wieder unterwegs. Diesmal geht es um Braten. Da scheuen viele ja den Aufwand. Aber im Grunde ist so ein Braten nicht schwer zu machen; er braucht nur  etwas Zeit. Ich bin schon gespannt, was für Ideen dieses Mal wieder zusammenkommen.

Für mich ist das eine Premiere; ich gestehe, ich hatte vorher noch nie einen Rinderbraten gemacht. Ich hatte auch nicht so gute Erinnerungen daran. Der Rinderbraten war früher gerne Teil des gemischten Bratens aus dem Römertopf, den meinen Mutter hin und wieder sonntags auf den Tisch brachte. Im Gegensatz zu seinem schweinernen Kollegen war der Rinderbraten eher trocken und dröge.

rettungsbannerAber gut, man soll den Dingen ja eine zweite Chance geben. Ich habe bei Alexander Herrmann* ein Rezept gefunden, das den Ruf des Rinderbratens retten sollte – und das hat es getan. Das Fleisch ist weich und saftig. Wobei ich gestehen muss, für mich ist das Wichtigste an einem Braten eigentlich die Soße. Im Prinzip reichen mir Knödel und Sauce, das Fleisch ist eher Beilage. Und hier ist die Sauce einfach ein Traum!

Also los. Das Rezept dauert ein wenig. Ihr müsst aber nicht viel arbeiten. Am besten fangt Ihr am Tag vorher an; es wird nämlich zum Aufgießen ein Brühenansatz verwendet, der etwas ziehen muss. Diese Dashi sorgt für einen tollen Schub an Extra-Aroma. Wer den Aufwand scheut, nimmt halt Wasser; aber die Dashi gibt wirklich einen Aromenkick.

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Für 4 Personen:

Dashi:

  • 3 postkartenkartengroße Stücke Kombu-Algen
  • 4 Schalotten
  • 1 Karotte
  • ca. 200 g Knollensellerie
  • 3 EL getrocknete Shiitakepilze
  • 25 g Parmesanrinde

Die Dashi am besten am Vortag ansetzen. Dafür den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen, dann in 1,5 l Wasser ca. 6 h einweichen.

Die Schalotten ungeschält halbieren und in einer Pfanne mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett dunkel rösten. Karotte und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Pilzen, Schalotten und Parmesanrinde zum Algenwasser geben, alles aufkochen und 30 min simmern lassen.

Durch ein Sieb gießen und kühl aufbewahren.

Braten:

  • 1 kg Schmorfleisch vom Rind (Schaufelstück, Bug o.ä)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Rapsöl
  • 400 g Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Lauch
  • 1,5 EL brauner Zucker
  • 700 ml trockener Rotwein
  • Gemüse-Dashi nach Bedarf

Für den Braten das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und trocken tupfen. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Das Fleisch mit Salz würzen und in einer großen, ofenfesten Kasserolle rundherum braun anbraten. Herausnehmen und in derselben Kasserolle Zwiebel, Karotten und Sellerie anrösten. Den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Das Fleisch zum Gemüse geben. Alles im Ofen 20 min ohne Deckel braten, dann das Fleisch umdrehen und nochmals 20 min braten. Jetzt so viel heiße Gemüse-Dashi angießen, dass das Fleisch davon bedeckt ist. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch nochmals 20 min schmoren. Dann die Temperatur auf 120°C Umluft reduzieren und den Braten noch 2 Stunden im Ofen lassen.

Wenn er fertig ist, den Backofen bei offener Tür auf 90°C abkühlen lassen und den Braten darin ruhen lassen.

Sauce:

  • 3 Zwiebeln
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL brauner Zucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100-150 ml Aceto Balsamico
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren, angemörsert
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 Stange Zimt
  • 1 roter Apfel
  • 2 Tomaten
  • 25 g Mehl
  • 25 g weiche Butter
  • 50 ml Olivenöl

Während der Braten im Ofen schmort, hat man Zeit für Saucenansatz und Knödel.

Für die Sauce die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Apfel schälen und reiben, Tomaten vierteln. Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verkneten.

Die Zwiebeln im Rapsöl goldbraun anbraten. Den Zucker darüberstreuen und alles karamellisieren. Apfelsaft und Balsamico angießen, alles auf die Hälfte einkochen lassen. Rosmarin, Gewürze, Apfel und Tomaten zugeben. Einmal aufkochen, dann zum Durchziehen beiseite stellen.

Wenn der Braten gegart ist, den gesamten Schmorsud (also alles mit Ausnahme des Fleisches) zum Saucenansatz geben. Kurz durchkochen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abpassieren. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce erneut aufkochen. Zur Bindung die Mehlbutter in kleinen Portionen in die Sauce rühren, und alles durchkochen. Das Olivenöl mit dem Pürierstab einmixen, die Sauce dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knödel:

  • 1 kg Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 150 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Croutons aus geröstetem Weißbrot

Knödel und Braten sind für mich ein Team; deshalb habe ich Kartoffelknödel dazu serviert. Dafür die Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß schälen und gleich durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Etwas abkühlen lassen, dann mit Eiern und Mehl zu einem Teig verkneten und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nicht zu viel kneten, sonst werden die Knödel nicht locker. Nun Knödel drehen. Am besten arbeitet man da mit feuchten Händen. Etwas Knödelmasse auf die Hand geben, flach drücken und einen Crouton in die Mitte legen. Alles verschließen und zwischen den Handflächen zu Knödeln drehen.

Salzwasser in einem breiten Topf erhitzen. Die Knödel einlegen und in siedendem Wasser ca. 15 min garziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Knödel. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

So jetzt sind wir fertig. Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen mit der Sauce nappieren und die Knödel dazu servieren.

Wie üblich – ich rette nicht alleine. Und wenn ich mir die Liste der Mitstreiter*innen so anschaue, dann ahne ich, dass wir in nächster Zeit noch einige Braten essen werden…

Pane-Bistecca: Steak-Schulterbraten mit Kruste

Kochen mit Herzchen: Wild-Sauerbraten

Prostmahlzeit: Gebratener Schweinebauch

Giftige Blonde: Bio-Rindsbraten in Rotweinsauce

Summsis Hobbyküche: Sauerbraten

Leberkassemmel: Krustenbraten mit Speckknödeln

Kebo Homing: Truthahnbraten all in one 

lieber lecker: Rindsbraten in Biersauce

Fliederbaum: Husarenbraten

Brotwein: Schweinebauch aus dem Ofen

Anna Antonia: Brasato al Barolo

Genial lecker: Entenbraten

Auchwas: Schinkenbraten in Apfelmost-Sauce

Unser Meating: Rinderbraten mit Bratapfelkruste

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Forellen-Maultaschen

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Gut zwei Jahre habe ich in Stuttgart gelebt. Und dass ich Teigtaschen mag, ist ja allgemein bekannt. Trotzdem habe ich noch nie Maultauschen gemacht. Ein unhaltbarer Zustand, findet Ihr nicht auch? Nun, hiermit wird das endlich geändert.

Zugegeben, ganz klassische Maultaschen sind das nicht. Ich bin beim Blättern in dem schönen Buch von Simon Tress* auf das Rezept gestoßen und habe mich daran erinnert, dass da noch ein einsames Forellenfilet in der Tiefkühle liegt. Und der Fenchel musste auch mal weg.

Und was soll ich sagen? Meine letzten Maultaschen waren das nicht. Die Füllung aus frischem und geräuchertem Fisch und Fenchel ist wirklich fein; das motiviert mich, auch mal die klassische Variante zu versuchen.

Einzig die Teighülle hat mir nicht so gut gefallen. Das liegt aber nicht am Rezept. In meiner Küche ist eine neue Wundermaschine eingezogen: der Pastamaker* ist toll. Man füllt die Zutaten hinein und er spukt nach kurzer Zeit Spaghetti, Linguine oder Penne aus. Das ist einfach genial. Diese Pasta muss ich nie wieder kaufen oder dafür lange in der Küche stehen. Lasagneplatten kann das Gerät auch. Die sind mir aber zu dick und zu hart; die werde ich in Zukunft wieder auf herkömmliche Weise machen. Deshalb gebe ich Euch das Nudelplattenrezept von Simon Tress und nicht das, das ich verwendet habe.

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Für 4 Portionen:

Teig:

  • 200 g Weizenmehl 405
  • 2 EL Öl
  • 1 Ei
  • 25 ml Wasser

Füllung:

  • 100 geräucherte Forelle
  • 100 g Forellenfilets
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Knolle Fenchel (ca. 65 g ) mit Grün
  • 1 Ei
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 1 Bund frischer Dill
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: 1 verquirltes Ei zum Bepinseln
  • 4 EL Butter
  • 2 Zwiebeln

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Ei zugeben und alles zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während man die Füllung vorbereitet.

Für die Füllung Räucherforelle von Haut und Gräten befreien. Forellenfilets und Räucherforelle fein hacken. Schalotte schälen und fein würfeln, Fenchel fein hacken, das Grün beiseite legen. Toastbrot ebenfalls in feine Würfel schneiden. Dill zupfen und hacken.

Zuerst Schalotte, Fenchel und Ei unter die Forellenmasse mischen, dann das Toastbrot. Schließlich Dill und Zitronenabrieb einarbeiten, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmal durchmischen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Teig dünn ausrollen. Simon Tress schneidet daraus 12 rechtecke, belegt sie mit Füllung, bepinselt die Ränder mit Ei, klappt sie zusammen und drückt sie fest. Ich habe die einfache Variante gewählt und den Teig mit dem Maultaschenformer ausgestochen, etwas Fülung in die Mitte gegeben und alles zusammengeklappt. Das Bepinseln kann man sich dann sparen, die Taschen werden sehr fest zusammengedrückt.

Herd so herunterregeln, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Maultaschen ins Wasser geben und ca. 8 min garen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, fein hacken und in der Butter goldbraun anbraten.

Maultaschen mit einem Schaumlöffel herausholen, abtropfen lassen und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Unter Schwenken knusprig braten.

Zum Servieren Maultaschen auf Tellern anrichten und mit etwas Fenchelgrün bestreuen.

 

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Frikassée vom Fasan

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Das ist fast etwas peinlich, aber ich muss gestehen, dass ich noch nie Hühnerfrikassée gekocht habe. Aus keinem bestimmten Grund – es fand einfach nicht statt.

Aber dank „Das Beste vom Wild„* habe ich aufgeholt – ich habe nicht bei Hühnerfrikassée Halt gemacht, ich habe gleich Fasan genommen ;-). Das Ganze hat uns richtig gut geschmeckt, ich probiere es dann bei nächster Gelegenheit auch mal mit Huhn.

Für 4 Personen:

Zum Garen der Fasane:

  • 2 Fasane, küchenfertig
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken

Frikassée:

  • 300 g Pilze (original Steinpilze, ich hatte „nur“ Egerlinge)
  • etwas Butter
  • 120 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 2 Liter vom Kochfond der Fasane
  • 1 Zitrone (bio, Abrieb und Saft)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Sahne, geschlagen
  • glatte Petersilie, gehackt

Zuerst garen wir die Fasane: dazu 2,5 Liter Wasser aufsetzen. Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken und alles zusammen mit den Fasanen ins Wasser geben. Salzen, aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel und sanfter Temperatur ca. 60 min köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Dann die Fasane herausnehmen und die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb gießen.

Fasane etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch von den Knochen lösen und beiseite stellen.

Jetzt zur Sauce: dafür die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl in einem Schwung zugießen und anrösten, dabei ausdauernd mit dem Schneebesen rühren. Mit Weißwein ablöschen, unter Rühren aufkochen lassen, dann den Kochfond der Fasane langsam unter Rühren angießen. Alles aufkochen und bei sanfter Hitze ca. 20 min köcheln lassen; länger ist auch gut. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Inzwischen die  Pilze putzen und blättrig schneiden. Dann die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch in die Sauce geben, alles kurz aufkochen lassen, dann mit geschlagener Sahne und Zitronenabrieb verfeinern. Die Pilze ebenfalls zugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie unterheben.

Karl-Josef empfiehlt dazu breite Bandnudeln – ich finde, Reis geht auch sehr gut.

kartoffelnudeln, kohlrabi, erbsen

Kartoffelnudeln mit Kohlrabi und Erbsen

kartoffelnudeln, kohlrabi, erbsen

Es ist ganz erstaunlich – in letzter Zeit gibt es immer wieder mal Wiederholungen im Hause magentratzerl. Diese Kartoffelnudeln zum Beispiel, die stehen immer wieder mal auf dem Tisch. Ok, die Abstände sind etwas größer. Aber als neulich mal wieder Kohlrabi in der Gemüsekiste war, da habe ich mich daran erinnert, dass dieses Gericht immer begeistert aufgenommen wird.

Das Ganze ist eine einfache Sache: wir sprechen von einem Kohlrabigemüse mit Erbsen – da sind zwei meiner Lieblinge vereint. Shiitake dürfen auch noch mitmachen – das wäre dann in meinem Fall Liebling Nummer 3. Dazu gibt es ganz simple Kartoffelnudeln….immer wieder beliebt.

Das Rezept im Original stammt übrigens von den beiden Klassikern Biolek und Witzigmann; die beiden haben doch mal ein vegetarisches Kochbuch* zusammen gemacht. Wenn ich das Buch aus dem Regal ziehe, muss ich immer schmunzeln, denn ich denke an Herrn Bioleks Kochsendung. Ich bin sicher, ich war damals eine der treuesten Zuschauerinnen. Hier gäbe es was zu Gucken mit Campino…wer mag 🙂

Nun zum Rezept. Das reicht für 4 Personen:

  • 125 g Kartoffeln, gegart, geschält und durch die Presse gedrückt.
  • 250 g Mehl (ich: Dinkel 630) plus etwas zum Arbeiten
  • Salz
  • 50-100 ml Wasser
  • 1 Kohlrabi
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Olivenöl zum Braten
  • 8 getrocknete Shiitake
  • 100 ml Weißwein
  • 200 g Erbsen (TK)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 40 g Butter

Zunächst die Shiitake in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 30 min einweichen lassen.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, die passierten Kartoffeln zugeben und alles mit Salz würzen. Mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, dabei nach und nach das Wasser zugeben. Im Rezept stehen 50 ml, ich habe diesmal eher 100 ml gebraucht – das hängt ab von der Feuchtigkeit, die Kartoffeln und Mehl mitbringen. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen den Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden; dann das Weiße und das Grüne separat aufbewahren. Die Stiele aus den Shiitake herausdrehen, die Hütchen in Streifen schneiden.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Weisse der Frühlingszwiebeln darin anbraten, dann  Kohlrabi und Shiitake zugeben und kurz mit anrösten. Mit Weißwein ablöschen, Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze bissfest garen. Gegen Ende der Garzeit die Erbsen zugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Für die Kartoffelnudeln vom Teig kleine Stücke abzupfen und zwischen den Handflächen zu dünnen Nudeln rollen. Auf einem mit Mehl bestreuten Geschirrtuch lagern.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Die Kartoffelnudeln im kochenden Wasser in ca. 5 min bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und dirket zum Gemüse geben.

Mit Butter durchschwenken, mit Frühlingszwiebelgrün bestreuen und gleich servieren.