Kartoffelsotto mit Kabeljau im Speckmantel

Das ist ein Rezept aus dem Kapitel „Entspannungküche“ aus dem neuen Buch* von Alexander Herrmann. Das heißt, die Zubereitung dauert ein wenig länger als bei den Rezepten aus den anderen Kapiteln. Die Idee ist schlicht, dass man sich ja auch beim Schnibbeln und Braten entspannen kann.

Das Rezept ist nicht schwierig, es aber es dauert halt ein wenig, weil die Kartoffeln ja schließlich gar sein sollen. Uns hat es richtig gut geschmeckt. Die  Kartoffeln werden nach Risotto-Art zubereitet, das steht ihnen gut; so  sind sie eine schöne, cremige Unterlage für den Fisch, der durch den Speckmantel echt gewinnt. 

Für 2 Personen:

Kartoffelsotto:

  • 500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochende Sorte
  • 50 g Staudensellerie
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 20 g Pinienkerne
  • ca. 8 Stängel glatte Petersilie
  • 20 g Butter, in kleinen Würfeln und kalt
  • 50 g Parmesan
  • Muskatnuss

Fisch:

  • 200 g Kabeljaufilet (original: Seeteufel; Zander oder Forelle sind auch vorgeschlagen)
  • 6 Scheiben Bacon
  • 1 TL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Staudensellerie waschen, putzen, grobe Fäden entfernen und den Rest fein würfeln. Schalotte schälen, halbieren und ebenfalls fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Staudensellerie und Kartoffeln zugeben, durchrühren, salzen und eine Minute braten. Weißwein angießen, einkochen lassen. Dann 300 ml Wasser angießen, alles aufkochen lassen, abdecken und bei schwacher Hitze in ca. 25 bis 30 min fertig garen.

Inzwischen die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten. Petersilie zupfen Blättchen und feine Stiele hacken.

Fisch in 6 gleich große Teile schneiden. Jedes Stück mit einer Scheibe Speck umwickeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch mit der Nahtseite des Specks in die Pfanne legen und 2 min anbraten. Salzen, pfeffern, dann wenden und weitere 2 min bei mittlerer Hitze fertig braten.

Butterwürfel in das Kartoffelsotto rühren, Parmesan reiben und ebenfalls einarbeiten. Petersilie einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kartoffelsotto auf Teller verteilen, die Fischpäckchen darauf anrichten und alles mit den Pinienkernen bestreuen.

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Aus Tradition: Selbstgemachte Paprika-Bratwurst mit Sauerkraut und Kartoffelstampf

Eigentlich unglaublich – schon zum 13. Mal gibt es nun den Kulinarischen Adventskalender im Kochtopf. Gut, er geht langsam auf sein Ende zu für dieses Mal. Ihr habt bestimmt eifrig mitgelesen, davon gehe ich aus. Und vielleicht habt Ihr Euch auch schon an den Verlosungen beteiligt, denn wie immer gibt es ja tolle Geschenke. Ich freue mich riesig, dass ich mich auch dieses Jahr wieder hinter einem Türchen verstecken darf.

13 Jahre Kulinarischer Adventskalender – das ist schon eine Tradition, und das passt so wunderbar zur Weihnachtszeit. Für mich ist es zwischen Weihnachten und Neujahr immer ein bisschen so, als ob die Zeit stillstehen würde. Ich lebe hier mit zwei Teenager-Kindern (und natürlich dem allerbesten Ehemann überhaupt) – es gibt also immer mal was Neues. Da kommt ein Päuschen recht.

Ganz so traditionell wie in meinen Kindertagen geht es hier aber nicht zu – damals war alles sehr festgefügt. Mein Vater zum Beispiel bestand darauf, dass der Baumschmuck eine Überraschung sein sollte – das Wohnzimmer war tabu am Nachmittag des 24. Dezember; die Tür blieb zu. Bei uns geht das nicht – wir haben ein offenes Wohnzimmer und meine Tochter wäre zutiefst getroffen, wenn sie nicht an der Deko mitwirken dürfte. Der erste Feiertag gehörte den Verwandten. Morgens ging ich zusammen mit meinem Vater zu meiner Cousine; wir quatschten in ihrem Zimmer und warteten auf das übliche Ritual – mein Onkel und mein Vater, wie sie sich über Politik stritten. Lautstark. Nachmittags fiel die Verwandtschaft bei uns ein – Kaffee, Plätzchen, Diskussionen.  Das war alles schön, aber ich freute mich auch auf den zweiten Feiertag, denn da ging es ab zur allerbesten Freundin. Ich sage nur Kaufladen, das war unser Highlight als Kinder; und ja, er wurde nur in der Weihnachtszeit aufgebaut.

Das Essen, das war auch ritualisiert. Bratwürste, Kartoffelstampf und Sauerkraut an Heilig Abend. Ente am ersten Feiertag. Mittags, selbstverständlich. Es ist nicht bei uns nicht viel übrig geblieben von den Ritualen, wir haben einfach eine komplett andere Familiensituation. Geblieben ist aber das  Ritual beim Essen. Bratwürste und Ente; allerdings am Abend. Ich habe Euch ja letztes Jahr schon erzählt, dass das eine spezielle Bratwurst war, die es da immer gab. Sie kam vom Onkel (also, von dem, mit dem mein Vater sich einmal im Jahr über Politik stritt), und man konnte sie so nirgendwo kaufen. Es waren Paprika und Knoblauch dran, und von beidem nicht wenig. Das Original-Rezept hat mein Onkel mit ins Grab genommen (genau wie meine Tante das Rezept für die beste Schwarzwälder Kirschtorte überhaupt; das ist schlimm), aber bei Harald* habe würdigen Ersatz gefunden, und kann Euch jetzt stolz unser Heilig-Abend-Essen präsentieren. Außerdem verrate ich Euch das supereinfache Rezept für superkartoffeligen Kartoffelstampf ;-). Das ist eine der wenigen Sachen, die ich so von meiner Mutter übernommen habe – die Kartoffeln werden in wenig Wasser gegart, dann mit Butter und Sahne gestampft.

Dieses Rezept läutet für mich eine ruhige Zeit ein – auch auf dem Blog. Bevor ich Euch also zum Rezept vorlasse, wünsche ich Euch noch eine entspannte, glückliche Weihnachtszeit. Genießt die Tage und tankt neue Energie.

Für 4 Personen (plus ordentlich Bratwurst für den Vorrat):

Würste:

  • 500 g Schweinebauch, ohne Knochen und Schwarte
  • 500 g Schweinenacken, ohne Knochen
  • 17 g Salz
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 g Paprika  rosenscharf
  • 12 g Paprika edelsüß
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • 50 g Sahne
  • 2,5 m Schweinedarm (26/28)

Den Darm in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser ca. 2 h einweichen, dabei hin und wieder das Wasser wechseln.

Beide Fleischsorten von Sehnen und Knorpeln befreien und anschließend in 2 cm große Würfel schneiden. Den Schweinenacken 1 h in den Kühlschrank stellen; den Bauch 30 min tiefkühlen.

Die Fleischsorten mit dem Salz bestreuen und durch den Fleischwolf (feine Scheibe) geben. Knoblauch schälen und ganz fein hacken und zusammen mit den beiden Sorten Paprikapulver, dem Pfeffer, dem Kümmel und der Sahne zur Wurstmasse geben. Alles vermischen; die Masse soll dabei etwas klebrig werden.

Ein 26-mm-Füllrohr am Fleischwolf befestigen, den Darm aufziehen. Wurstmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 20 cm Länge abdrehen. Die Würste voneinander trennen. Vor dem Braten 2 h ruhen lassen.

Sauerkraut:

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Rapsöl
  • 500 g Sauerkraut
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelstampf:

  • 1 kg Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Wacholderbeeren mit dem Messer andrücken.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Das Sauerkraut zugeben, ebenso Lorbeer und Wacholder. Kurz durchrühren, dann die Gemüsebrühe angießen. Alles zum Kochen bringen, dann bedeckt bei milder Hitze ca. 30 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben und so viel Wasser angießen, dass die Kartoffeln nur bis zur Hälfte bedeckt sind. Salzen, zum Kochen bringen und die Kartoffeln bei aufgelegtem Deckel garen, bis sie ganz weich sind. Dabei hin und wieder umrühren. Jetzt habt Ihr weiche Kartoffeln und noch ein wenig Wasser im Topf. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, dabei Sahne und Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen und mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren.

Die Würste in einer Pfanne von allen Seiten appetitlich braun anbraten.

Zum Servieren Würste mit Kartoffelpüree und Sauerkraut auf Tellern anrichten. Wenn beim Braten der Würste Fett austritt, dann geben ich das gerne noch auf den Kartoffelstampf.

Königsberger Klopse Asia Style

Königsberger Klopse gehören hier eigentlich nicht zum Grundinventar; möglicherweise steht dem meine bayerische Herkunft entgegen ;-). Nicht, dass ich sie nicht mögen würde, nein, es drängelt sich einfach immer etwas anderes dazwischen.

Aber dann gab es auf der Buchpräsentation für „Das große Buch vom Fleisch„* diese Klopse zu essen, und mir war sofort klar, dass ich die machen muss. Das Rezept ist von Bernd Arold, der in München das Restaurant „Gesellschaftsraum“ betreibt. Die Klopse werden mit Räuchertofu, Sojasauce und Curry gewürzt. Und die Sauce ist schlicht genial – sie ist auf Kokosmilchbasis, mit Pflaumenwein, Reisessig und Hühnerbrühe, und neben den klassischen Zutaten Sardellen und Kapern gibt es auch noch Ananas. Klingt verwegen? Das mag sein, aber alles harmoniert wunderbar.

Lange Rede, kurzer Sinn: wenn Ihr das nächste Mal Königsberger Klopse macht, dann macht diese. Unbedingt.

Für 4 bis 6 Personen:

Klopse:

  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 g Räuchertofu
  • 2 EL Erdnussöl
  • Salz
  • 1 kg Kalbshack
  • 2 Eier
  • 1 TL Currypulver
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL helle Sesamsaat

Sauce:

  • 2 kleine Zwiebeln
  • 40 g Ingwer
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 200 Ananasfruchtfleisch, frisch
  • 1 TL Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 40 g Sardellenfilets
  • 140 g Butter
  • 6 EL Mehl
  • 200 ml Pflaumenwein
  • 100 ml Reisessig
  • 400 ml Kokosmilch
  • 400 ml Geflügelfond
  • 100 g Kapern in Lake
  • 2 EL Sesamöl
  • 4 EL saure Sahne
  • Salz

Außerdem:

  • Basilikumblättchen zum Anrichten

Für die Klopse das Toastbrot würfeln und  in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel schälen und fein hacken. Räuchertofu fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Räuchertofu darin glasig anbraten. Mischung salzen und abkühlen lassen.

Das Toastbrot ausdrücken. Das Hackfleisch mit dem Brot und den Eiern in eine Schüssel geben. Currypulver, Sojasauce, Sesam und die abgekühlte Zwiebelmasse zugeben, alles vermischen und mit Salz würzen. Teig in 16 Klopse rollen und 30 min kühl stellen.

Für die Sauce Zwiebeln und Ingwer schälen und fein hacken. Zitronengras in grobe Stücke schneiden. Ananas in fein würfeln. Zitronenschale abreiben. Sardellenfilets ebenfalls klein schneiden.

Butter in einem sehr weiten Topf (oder in zwei kleineren) schmelzen. Zwiebel, Ingwer, Ananas und Zitronengras darin leicht anbräunen. Dann mit dem Mehl bestäuben und alles ca. 2 min anschwitzen, dabei mit dem Schneebesen rühren.

Mit dem Pflaumenwein, Essig, Kokosmilch und Hühnerbrühe ablöschen und unter Rühren erhitzen. Die Klopse einlegen, Zitronenabrieb zugeben.

Klopse bedeckt bei sanfter Hitze 10 bis 15 min garziehen lassen, dabei immer wieder mal wenden. Zitronengras herausfischen, Kapern und Sardellen in die Sauce geben. Sesamöl und saure Sahne zugeben, Sauce mit Salz abschmecken.

Klopse mit Sauce in tiefen Tellern anrichten und mit Basilikum bestreut servieren.

Kochbuch: Rock’n’Soul Kitchen | Tobi Stegmann

Tobi Stegmann wäre beinahe Eishockey-Profi geworden. Tatsächlich wurde er erstmal Flugzeugmechaniker, bevor er mit 20 seiner Berufung folgte und eine Kochlehre machte. Manchen von Euch kommt sein Gesicht vielleicht bekannt vor –  er hat 2015 bei „The Taste“ mitgemacht und wurde Zweiter. Nun hat er sich seinen Traum erfüllt und betreibt seit einiger Zeit das Restaurant „Denkma(h)l“ in seiner Heimatstadt Landshut.

Und dann gibt es noch das erste Buch. Das Thema ist spannend. Es geht darum, saisonale, klassische Menüs  in zwei verschiedenen Varianten zu präsentieren – einmal in einer Alltagsversion (freestyle) und einmal in einer gehobenen Variante (on stage). Da wird dann aus dem Frühlingstrio Bärlauchsuppe, Spargel mit Kartoffeln, Schinken und Hollandaise und Erdbeerkuchen entweder Bärlauch-French-Toasts mit Erdapfelkas, Spargelragout mit Speckchips und pochiertem Ei und Vanilleschmand mit Erdbeersalat und Streuseln  – das ist die Alltagsversion –  oder Bärlauchschlutzkrapfen mit Käseschaum und Chips, Spargelsalat mit Wildkräutern und Speckvinaigrette sowie New York Cheesecake mit Erdbeerduett in der gehobenen Variante.

Die Rezepte sind saisonal unterteilt. Für Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter findet man jeweils 3 Menüs in den besagten 2 Varianten. Im Inhaltsverzeichnis ist das Ganze nach den enthaltenen Zutaten aufgelistet. Also zum Beispiel Menü 3 im Herbst  mit Zwiebeln, Kartoffeln, Brot, Blutwurst und Äpfeln. Insgesamt ist das ganz schön viel zum Ausprobieren. Und … ich möchte im Grunde alles essen. Ich muss in der Saison unbedingt die Tomatentortellini mit Parmesanschaum und Petersilienpesto ausprobieren, de süßsauren Möhren mit Möhren-Ingwer-Püree und Pumpernickelerde locken auch, genau wie die Blutwurst-Wan-Tan mit Kartoffel-Zwiebel-Stampf und Apfelchutney. Das waren Rezepte aus dem etwas aufwändigeren Teil. Die Alltagsküche ist aber genauso reizvoll. Da warten Semmel-Pilz-Auflauf mit Schnittlauchsoße, gebratene Pizzette mit Grillgemüsetopping oder Hirschrückensteaks mit Rotkohl-Apfel-Salat und Kartoffelstampf.

Tobi Stegmann ist es wichtig, hochwertige Produkte zu verwenden, die saisonal sind und aus der Region kommen. Und so lässt er die Produkte für sich sprechen – es gibt keine wilden Gewürzmischungen in seinen Rezepten, sondern es werden wenige ausgewählte Gewürze verwendet, die den Eigengeschmack der Produkte unterstreichen.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert, die Zutaten leicht erhältlich. Einen Wermutstropfen gibt es aber….oder einige Fallstricke. Mal passen die Zutatenmengen nicht so recht, mal die Garzeit und manchmal finde ich die Arbeitsabläufe etwas unpraktisch strukturiert. Es ist sinnvoll, mitzudenken, ob das alles so wie es beschrieben ist, für einen passt oder ob man es lieber anders macht.

Schön ist, dass das ein sehr persönliches Buch geworden ist. Zu jedem Jahreszeiten-Kapitel gibt es eine kleine Einleitung, in der Tobi Stegmann erzählt, was ihm kulinarisch an der entsprechenden Jahreszeit so besonders gut gefällt. Es gibt immer wieder Einschübe, in denen wir erfahren, worauf er Wert legt beim Kochen und was ihn freut. Und Playlists für jede Saison gibt es auch – damit das Kochen noch leichter von der Hand geht.

Kalbspflanzerl sind ein Klassiker – hier kommen sie in einem anderen Gewand daher: an den Pflanzerl ist eine ordentliche Portion Bergkäse; begleitet werden sie von einer Lauchcreme, gebratenen Frühlingszwiebeln und Käsechips. Die im Rezept angegebene Frühlingszwiebelmenge fand ich viel; uns hat die Hälfte gereicht. Und bei den Käsechips muss man ein wenig Geduld mitbringen – die werden in der Pfanne gemacht, und es muss alles wirklich ganz kalt sein, bevor man die Masse wieder aus der Pfanne bekommt.

Für die Rhabarbertarte wird ein Mürbteig geknetet, mit einer Füllung aus Rhabarber, Zucker, Eiern und Sahne gebacken. Dazu gesellen sich Baisertupfen und als Besonderheit ein Rhabarbergel. Die Tarte ist herrlich; von Baiser und Gel ist mir aber sehr viel übrig geblieben. Hier entlang geht es zum Rezept.

Ofenfrikassee mit Spargel – das ist ein Gericht aus dem Freestyle-Teil; entsprechend unkompliziert ist die Zubereitung. Hühnchen wird angebraten und anschließend mit Reis, Champignons und Erbsen im Ofen fertig gegart.

Das Röstbrot mit Möhren ist ein schöner Imbiss oder eine nette Vorspeise: geröstetes Brot wird mit einer Creme aus Frischkäse, Saft und Abrieb von Orangen bestrichen, darauf kommt ein Topping aus ofengerösteten Karotten.

Linsencremesuppe klingt erst mal unspektakulär. Das ändert sich aber, wenn man zu der Suppe knusprige Croutons mit Speck und einen Speckschaum serviert.

Fazit? Ich mag dieses Buch sehr. Und das, obwohl ich beim Kochen manchmal ein wenig grummeln musste. Die Idee, aus saisonalen Zutaten verschiedene Menüs zu kreieren, ist einfach klasse. Die Rezeptideen sind originell, man kann sich viel Inspiration aus dem Buch holen. Wer also mal frischen Wind in die Küchenklassiker bringen will, der wird hier fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898836371
  • 22,99

Schweinekotelett mit weißem und rotem Kefir-Chicorée und Estragonöl

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Bitteres im Essen mag ich sehr gern und entsprechend groß ist meine Begeisterung für Chicorée. So kam es, dass bei diesem Rezept aus Andi Schweigers Buch „Regional mit Leidenschaft„* sofort ein Klebezettelchen landete.

Und ja, ich esse gerne mal ein Schweinekotelett. Ich mag am Knochen gebratenes Fleisch, finde es aromatischer als das in Mode gekommene Filet. Das Fleisch wird mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian aromatisiert und auf einem Bett von lauwarmem Chicoréegemüse serviert.

Ihr braucht ein wenig Vorlaufzeit für das Estragonöl. Andi Schweiger gibt da übrigens den Tipp, dass man das Estragonpüree, das übrig bleibt, gut als Brotaufstrich, zum Aromatisieren von Suppen und Vinaigrettes oder zum Marinieren von Fisch und Fleisch verwenden kann.

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Für 4 Personen:

Estragonöl:

  • 1 Bund Estragon
  • 50 ml Traubenkernöl

Chicorée:

  • 2 weiße Chicorée
  • 1 roter Chicorée
  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 2 Stiele Estragon
  • 150 g Kefir

Koteletts:

  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 Schweinekoteletts (je ca. 150 g)
  • Salz
  • 60 ml Rapsöl
  • 50 g Butter

Zuerst das Estragonöl vorbereiten: dafür den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und mit dem Öl pürieren. Die Mischung 2 Stunden ruhen lassen. Dann ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, die Mischung hineingeben und 2 Stunden abtropfen lassen.

Jetzt zum Chicorée: putzen, waschen, dann die Strünke keilförmig herausschneiden. Von den roten Chicoréeblättern  vier beiseite legen. Restlichen Chicorée in Streifen von ca. 1 cm Breite schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten, dann den Chicorée zugeben und 1 min mitbraten. Mischung in eine Schüssel geben. Estragonblätter zupfen und fein schneiden und zusammen mit dem Kefir unter den Chicorée mischen.

Für die Koteletts zunächst den Backofen auf 50°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kräuter waschen und trocken tupfen. Knoblauch mitsamt der Schale andrücken. Koteletts trocken tupfen und mit Salz würzen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Koteletts darin von jeder Seite 1 Minute anbraten. Das Bratfett aus der Pfanne tupfen. Butter, Kräuter und Knoblauch zum Fleisch  in die Pfanne geben und die Koteletts ca. 1 Minute lang immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf dem Ofengitter 3 bis 4 min ruhen lassen.

Zum Servieren die roten Chicoréeblätter mit dem Chicoréegemüse, das jetzt lauwarm sein sollte, auf die Teller verteilen und das Estragonöl darüber träufeln. Von den Koteletts die Knochen abschneiden, die Koteletts halbieren und auf dem Gemüse anrichten.

 

Gezupftes Hühnerfrikassée Gulasch-Style mit Selleriepüree

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Dieses Frikassée aus Alexander Herrmanns „Geschmacksgeheimnissen„* hat uns richtig gut gefallen: das Fleisch ist saftig und aromatisch und die Sauce schlichtweg zum drin baden.

Das Prinzip ist ebenso einfach wie genial: es werden Hähnchenkeulen verwendet. Diese werden erst mit Basis-Würzzutaten geschmort, anschließend wird das Fleisch von den Knochen gezupft und mit den Saucenzutaten aromatisiert. Man hat also geschmortes Fleisch als Basis, mit dem man hinterher frei ist beim Abwandeln des fertigen Gerichts.

Das Basisrezept ist ein klassisches Frikasée mit Champignons, ich habe mich dann für das Frikasée Gulasch-Style entschieden, einfach, weil sich das so gut mit meiner Vorratslage gedeckt hat.

Ich habe Selleriepürée zu dem Gericht serviert. Auch das war wunderbar. Und das sage ich, die ich nicht der größte Sellerie-Fan bin.

Ich entlasse Euch mit diesem Rezept in die wohlverdienten Feiertage. Macht es Euch richtig gemütlich, habt eine glückliche, entspannte Weihnachtszeit. Hier wird es auch etwas ruhig. Weihnachtsferien auch für mich. Mit ein paar wenigen Wortmeldungen dürft Ihr rechnen, aber betriebsam wird es erst wieder …. ja, nächstes Jahr  nach den Weihnachtsferien. Lasst es Euch richtig gut gehen!

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Für 4 Personen:

zum Schmoren:

  • 4 Hähnchenkeulen mit Haut
  • Salz
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 200 Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 500 ml Rotwein
  • ca. 800 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheibe duchwachsener Speck

Für die Sauce:

  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1 EL Rapsöl
  • 100 g Sahne
  • 25 g Mehl
  • 25 g Butter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • je 1 TL Paprika edelsüß und gemahlener Kümmel
  • Schalenabrieb von 1 Orange und 1 Zitrone (Bio)
  • 2 EL Majoranblättchen
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Pfeffer
  • 150 g saure Sahne zum Servieren

Für das Pürée:

  • 600 g Knollensellerie (geschält gewogen)
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 350 g Sahne
  • 50 g Butter

Zum Schmoren den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden.

Die Hähnchenkeulen salzen und in einem ofenfesten Bräter im Öl rundherum kräftig braun anbraten, wir wollen ordentlich Röststoffe. Das Gemüse dazu geben und mit anrösten. Jetzt mit dem Wein ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Den Deckel auflegen und den Bräter in den Ofen stellen. 30 min garen, dann die Temperatur auf 140°C Umluft reduzieren und weitere 30 min garen.

Keulen aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Den Schmorsud durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei ausdrücken. Das Hähnchenfleisch von Haut und Knochen lösen.

Während das Fleisch gart, hat man Zeit, die Zutaten für die Sauce vorzubereiten. Dafür die Paprika schälen, die Kerne und die weißen Scheidewände herausholen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Kräuter hacken.  Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verkneten, das ist Mehlbutter, mit der die Sauce später gebunden wird.

Paprikaschoten im Öl scharf anbraten, dann beiseite stellen.

Mit der Sauce geht es weiter, wenn das Hühnchen geschmort und gezupft ist: den Schmorsud mit der Sahne verrühren, aufkochen. Die Mehlbutter in kleinen Portionen nach und nach einrühren, dann die gebratenen Paprikaschoten zugeben. Knoblauch, Gewürze, Zitrusschalenabrieb und Kräuter zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann das gezupfte Fleisch zugeben und alles bei ganz schwacher Hitze 20 min ziehen lassen.

Für das Püree die Kartoffel schälen. Sellerie und Kartoffeln in Würfel schneiden, dann in Salzwasser gar kochen, sie sollen richtig weich sein. Abgießen, wieder auf den Herd stellen und bei ganz schwacher Hitze gut ausdampfen lassen.

Sahne angießen. Unter Rühren fast vollständig einkochen lassen, dabei aufpassen, dass nichts anbrennt.

Butter in einem kleinen Topf leicht bräunen, dann zum Sellerie geben.

Alles zusammen in einen Mixer geben und zu einem cremigen Pürée verarbeiten; das dauert ungefähr 3 min. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Frikassée mit dem Pürée auf Tellern anrichten. Mit Kräutern dekorieren. Eigentlich auch noch mit saurer Sahne, aber das habe ich vergessen.