Risotto sauer-scharf

Peking-Suppe, so heißt das doch, was in jedem Chinarestaurant, das etwas auf sich hält auf den Tisch kommt. Meist in eher zweifelhafter Form, und abgesehen davon hat die Suppe mit Peking auch nicht viel zu tun. Das Original heißt „suan la tang“, also sauerscharfe Suppe, kommt ursprünglich aus Sichuan oder Hunan und ist inzwischen landesweit ein beliebtes Wintergericht. Die Suppe kann mit Fleisch oder in einer vegetarischen Version auf den Tisch kommen.

Suppe gibt es aber heute nicht, auch kein klassisch chinesisches Essen, sondern eher Fusion-Food. Nämlich ein sauer-scharf abgeschmecktes Risotto. Ich habe es ein bisschen angepasst, im Original kommen noch Spargel und frische Tomaten vor; ich habe statt dessen mehr Pilze, Sellerie und getrocknete Tomaten verwendet.

Das Gericht habe ich in einem witzigen Buch über vegane chinesische Küche* gefunden; die Autoren haben es in einem Restaurant in Hongkong gegessen und der Köchin das Rezept abgebettelt. Und das haben sie zurecht getan – das Risotto macht richtig Spaß.

Für 2 bis 3 Personen:

800 ml Gemüsebrühe

  • 100 g Champignons
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 rote Chilis, frisch
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Risotto-Reis (ich hatte Arborio)
  • 4 getrocknete Soft-Tomaten
  • 200 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 5 EL heller Reisessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandergrün zum Anrichten

Gemüsebrühe zu Kochen bringen.

Pilze und Sellerie putzen und zusammen mit den Chilis klein hacken.  Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsemischung darin anbraten, bis sie weich wird. Reis dazugeben, kurz mitrösten, dann einen Schöpflöffel der heißen Brühe angießen. Köcheln lassen, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat, dann den nächsten Schöpflöffel angießen. So weiter machen, bis alle  Brühe aufgebraucht und der Reis gegart ist. Zwischendurch immer wieder mal umrühren.

Inzwischen die getrockneten Tomaten fein würfeln.

Kurz bevor der Reis fertig gegart ist, den Essig und sämtliche Tomaten zum Reis geben, durchrühren und alles weiterköcheln lassen, bis der Reis schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Korianderblättern bestreut sofort servieren.

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Falafel-Cracker

Der Rezepttitel hat gereicht, und zack, stand ich in der Küche. Naja, nicht ganz. Erst musste ich noch Kichererbsenmehl kaufen. Nachdem ich die letzte Packung endlich aufgebraucht hatte, habe ich mich lange gegen eine Neuanschaffung gewehrt, aber jetzt kam ich nicht mehr drum herum.

Ich liebe ja salzigen Knabberkram, und Falafel mag ich kein Stück weniger. Und das hier, das ist salziger Knabberkram der schmeckt wie Falafel. Erreicht wird das durch eine kleine Menge Kichererbsenmehl im Teig, durch etwas Tahin, Kreuzkümmel und Piment.

Eigentlich ist es unverantwortlich, das Rezept vorzustellen, denn die Cracker haben Suchtpotential. Ich musste mich jedenfalls sehr zusammennehmen, um nicht auf der Stelle alle wegzufuttern.

Das Rezept habe ich im Buch Soframiz* gefunden – ein Buch, das ich immernoch schwer aus der Hand legen kann; dies hier wird bestimmt nicht das letzte Rezept sein, das ich Euch vorstelle. Das Originalrezept besticht durch ein gewisses Kuddelmuddel an Maßangaben – Cups, Unzen, Esslöffel….ich habe umgerechnet, so gut es geht. Die Zubereitung dauert ein wenig, aber das meiste davon sind Ruhezeiten.

Ergibt ungefähr 400 g Cracker:

  • 180 ml Buttermilch
  • 2 EL Tahin
  • 180 g Mehl (Type 405)
  • 60 g Kichererbsenmehl
  • 1 EL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL Piment, gemahlen
  • 125 g Butter, kalt, in Stückchen
  • 4 EL Polenta
  • 2 EL Sesamsamen

Buttermilch und Tahin in einer kleinen Schüssel gründlich miteinander verrühren.

Die Mehlsorten, Zucker, 1 TL Salz, Kreuzkümmel und Piment in einer Schüssel vermengen. Die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und alles mit den Fingerspitzen verreiben, bis die Masse grobem Sand ähnelt. Die Buttermilchmischung zugeben und alles zu einem Teig verkneten. Der Teig ist etwas klebrig.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig darauf geben, zu einem Rechteck zurecht drücken, in Frischhaltefolie packen und über Nacht in den Kühlschrank geben.

Nach der Ruhezeit den Teig in 4 Teile teilen. Immer mit einem Teil arbeiten, den Rest wieder in den Kühlschrank geben. Es ist wichtig, dass der Teig gut gekühlt wird, er ist sonst zu weich und zu klebrig.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Ein Stück Teig zu einem ca. 1,5 mm dünnen Rechteck ausrollen. Es muss kein superexaktes Rechteck sein; wichtig ist, dass der Teig dünn ausgerollt wird. Einen Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und etwas Polenta darauf streuen. Die ausgerollte Teigplatte  darauf legen. Einen weiteren Bogen Backpapier auf die Teigplatte legen, wieder mit etwas Polenta bestreuen. Die nächste Portion Teig ausrollen und auf das Backpapier legen. So weitermachen, bis aller Teig ausgerollt ist.

Nun hat man insgesamt 4 Lagen ausgerollten Teig, getrennt durch Backpapier, auf dem Blech. Das Blech mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und für ca. 4 h zum Kühlen in den Kühlschrank geben.

Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine Lage Teig mitsamt dem Backpapier auf ein Blech geben. Den Teig mit einer Gabel überall einstechen, damit der beim Backen keine Blasen wirft. Die Teigplatte mit Wasser bepinseln, mit einem Teil des Sesams bestreuen und dann mit einem Teigrad in ca. 7 cm große Quadrate schneiden.

Cracker im heißen Ofen 13 bis 15 min backen, dabei nach der halben Zeit das Blech einmal rotieren. Die Cracker sollen goldbraun sein und knusprig. Mit allen anderen Teigplatten genauso verfahren.

Alternativ kann man auch jeweils 2 Bleche auf einmal auf 160°C Umluft backen, dann geht es schneller.

Cracker auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. In einer luftdicht verschlossenen Dose halten sich die Cracker 3 Tage. Aber glaubt mir, das ist reine Theorie ;-).

 

Pasta mit cremiger Blumenkohlsauce

Es ist wirklich faszinierend, was man mit Blumenkohl alles anstellen kann. Erinnert Ihr Euch noch an die Pizzaböden aus Blumenkohl, die es vor einiger Zeit überall zu sehen gab? Das fand ich nicht so überzeugend. In seiner Rolle als „Reis“ oder Couscous hingegen gefällt der Blumenkohl mir gut.

Und jetzt bekommt er seinen Einsatz als cremige Pasta-Sauce: Blumenkohl enthält relativ viel Pektin, wenn man ihn also mit Flüssigkeit aufmixt und dabei etwas Öl einfließen lässt – ähnlich wie bei einer Mayonnaise – dann erhält man eine cremige Sauce; die gut zu Pasta passt. Und wirklich wunderbar schmeckt, hier waren alle begeistert. Sogar mein Sohn, der Blumenkohl in Reinform eher nicht so prickelnd findet.

Gefunden habe ich die Idee bei Food 52. Dort heißt dieses Rezept „Blumenkohl-Carbonara“, aber das fand ich dann doch …. sehr mutig. Ich habe ein paar Anpassungen für uns vorgenommen, das Prinzip ist aber natürlich das Gleiche.

Der gegarte Blumenkohl wird ja mit Öl aufgemixt; im Original wird Olivenöl verwendet. Das finde ich schwierig; Olivenöl wird beim Mixen gerne bitter. Ich verwende lieber Rapsöl. Netterweise habe ich vor einiger Zeit von der Teutoburger Ölmühle ein hochwertiges Rapskernöl zum Probieren bekommen; das habe ich verwendet.

Für 2 bis 3 Portionen:

Blumenkohl-Grundsauce:

  • 200 g Blumenkohl (Röschen und Stiele), zerteilt
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 125 ml Rapsöl
  • Salz

Pasta:

  • 1 EL Rapsöl
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Erbsen
  • Salz, Pfeffer
  • eine Handvoll glatte Petersilie
  • 20g Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g trockene Pasta, eine Sorte, die Saucen gut aufnimmt

Für die Sauce den Blumenkohl in der Gemüsebrühe in ca. 20 min sehr weich kochen. Dann alles in einen Mixer geben und pürieren. Dabei in dünnem Strahl das Öl einlaufen lassen. Mit Salz abschmecken.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen.

Frühlingszwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln braten, bis sie weich und dunkelgrün werden, dann den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Die Sauce angießen und die Erbsen zugeben und alles 3 bis 4 min köcheln lassen, bis die Erbsen gegart sind. Käse reiben. Petersilie zupfen und hacken; beides ebenfalls zu Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pasta abgießen, unter die Sauce mischen und alles sofort servieren.

Paratha mit Erbsenfüllung

Es gibt in „India Streetfood„* natürlich eine Menge Rezepte, die etwas mit Teig zu tun haben – gerne Dinge, die man zu Fladenbrot oder Brötchen isst oder auch Gefülltes. Das hat eine gewisse Logik; man kann so etwas halt gut „auf der Hand“ essen.

Ich wollte unbedingt eines der gefüllten Fladenbrote ausprobieren. Die Vorratslage schrie dann nach Paratha mit Erbsen. (Bin ich eigentlich die Einzige, die in sehr kurzen Abständen das Gefühl hat, dass die Tiefkühle un-be-dingt ausgemistet gehört, weil sonst der Überblick komplett futsch ist?).

Ach, wie auch immer. Das Gericht kommt aus Delhi, dort gibt es zahlreiche Varianten dieser gefüllten Brote; es gibt sogar süße. Bei den Streetfood-Ständen werden sie auf Bestellung frisch zubereitet und frittiert. In dieser Version hier sind sie etwas leichter – aber nicht minder gut.

Die Füllung wird mit Amchoor * gewürzt. Das ist ein säuerliches Pulver aus unreifen Mangos. Man kann im Notfall statt dessen etwas Zitronensaft verwenden, aber Amchoor hat ein ganz eigenes Aroma, es lohnt sich, eine Packung davon anzuschaffen.

Für 8 Parathas:

Teig:

  • 300 g Atta-Mehl (Mischung für indisches Fladenbrot; ich hatte statt dessen 150 g Weizenvollkorn und 150 g Weizen 550)
  • 1/4 TL Salz
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 160 ml Wasser

Füllung:

  • 400 g Erbsen (TK-Ware)
  •  Salz
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL Amchoor
  • Ghee (geklärte Butter) oder Sonnenblumenöl zum Braten

Für den Teig die Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Das Öl zugeben, dann unter Kneten so viel von den 160 ml Wasser zufügen, bis ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Teig 2 min durchkneten, dann die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig mindestens 15 min ruhen lassen.

Inzwischen die Erbsen in fünf bis sieben Minuten in Salzwasser weich kochen. Abgießen, in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Amchoor würzen, gut vermengen und mit Salz abschmecken. Dann mit dem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken.

Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen. Jede Portion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Fladen von ca. 7,5 cm ausrollen. Die Füllung in 8 gleich große Portionen aufteilen und auf die Mitte jedes Fladens eine Portion davon geben. Die Ränder übereinander legen und so festdrücken, dass die Füllung eingeschlossen ist.

Jedes Teil vorsichtig zu einem Kreis von 15 cm ausrollen. Nicht zu sehr drücken, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Parathas von von jeder Seite ca. 2 min backen, bis sie etwas Farbe bekommen. Dann je einen TL Ghee oder Sonnenblumenöl über die Fladen träufeln und weitere 1 bis 2 min backen.

Zu den Parathas passt ein beliebiges Chutney. Ich hatte noch etwas Füllung übrig, weil ich 2 Parathas anders gefüllt habe. Die Füllung habe ich mit Joghurt, Chili und Kurkuma vermischt und dazu serviert.

 

Gemüsebällchen „Manchurian“

Ich war überrascht, in Chetna Makans Buch* über indisches Streetfood einige chinesisch anmutende Rezepte zu finden. Die Erklärung ist einfach: chinesisches Essen, so die Autorin, sei auf der ganzen Welt beliebt, auch in Indien. Und so manch chinesisches Gericht hat es zum Streetfood-Klassiker gebracht in Indien.

So wie diese Bällchen. Chinesische Klassiker sind sie wohl eher nicht, aber sie wurden geschickt eingemeindet. Sie sind in Mumbai ein beliebtes vegetarisches Gericht; genaugenommen sind sie sogar vegan. Die Bällchen bestehen aus geraspeltem Weißkohl, Karotte und grünen Bohnen. Zusammengehalten werden sie lediglich durch Mehl und Speisestärke. Die Bällchen werden vorfrittiert, dann in einer Sauce fertig gegart. Wobei ich gestehen muss, dass ich geschummelt habe; ich habe die Bällchen in der Pfanne in ordentlich Öl gebraten, anstatt sie zu frittieren. Ich habe der Bindung nicht so ganz über den Weg getraut….

Für 4 Personen:

Bällchen:

  • 1/2 kleiner Weißkohl
  • 1 Karotte
  • 100 g grüne Bohnen
  • 2 grüne Chilis
  • 100 g Mehl (Weizen 405)
  • Salz
  • 2 EL Speisestärke
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren oder Braten

Sauce:

  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 grüne Chilischote
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Reisessig
  • Salz
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Speisestärke

Für die Bällchen den Weißkohl und die Karotten raspeln; die Bohnen fein zerkleinern. Chilischoten hacken. Alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in eine Schüssel geben, locker vermischen und mit Salz würzen. Dann die Zutaten  fest zusammendrücken, damit sie sich verbinden. Aus der Masse ca. 24 Bällchen rollen.

Jetzt geht es ans Garen: Laut Rezept werden die Bällchen bei 180°C rundherum goldbraun frittiert. Ich hatte ein wenig Bedenken, ob die Masse dabei auch zusammenhalten würde und habe sie daher lieber in der Pfanne rundherum knusprig gebraten. Welche Methode Ihr auch wählt, die fertigen Bällchen werden jedenfalls auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller zwischengelagert.

Jetzt zur Sauce: Dafür  Chilis und Staudensellerie fein hacken. Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und Chili, Ingwer, Knoblauch und Staudensellerie darin ca. 5 min braten; der Sellerie soll weich werden. Sojasauce und Essig einrühren und alles salzen, dann die Gemüsebrühe angießen. Die Mischung zum Kochen bringen und einige Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Die Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit 2 bis 3 EL Wasser anrühren, dann zur Sauce geben und langsam einrühren. Für mich klang das nach viel Stärke, aber man braucht sie wirklich, sonst bleibt die Sauce nicht an den Bällchen haften. 2 min kochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Gemüsebällchen in die Sauce geben und bei mäßiger Temperatur noch 5  min darin ziehen lassen.

Dazu passen Reis oder (chinesische) Nudeln.

 

Herzhafter Cheesecake mit Champignons

Merkwürdig – es gibt kaum Rezepte für Quiches und Pies hier; dabei haben wir die schon gern. Aber bevor ich Tarteform heraushole, drängt sich meist etwas anderes in den Vordergrund.

Bei diesem hier war das anders; der musste recht zügig gemacht werden. Ok, fast zügig. Das rezept habe ich vor längerer Zeit aus der Slowly Veggie herausgerissen, um es in die Datenbank zu tippen. Als ich dann neulich meinen Papierstapel sichtete und Champignons in der Abokiste waren, war klar – das muss jetzt gemacht werden. Gleich. Die Kombination klang zu reizvoll: Pilze, Frischkäse, Blauschimmelkäse. Das Ganze auf einer Basis von knusprigem Filoteig.

Das Herauskramen der Form hat sich gelohnt – der Cheesecake ist klasse. Cremig, würzig…er ist ziemlich üppig; im Rezept  steht etwas von 8 Portionen. Wir haben alles zu zweit weggeputzt – wobei mein Mann den Löwenanteil verdrückt hat.

Für 8 Stücke:

  • 250 g Steinchampignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Frischkäse
  • 200 g Crème fraîche
  • 100 g Blauschimmelkäse – ich hatte Gorgonzola
  • 5 Filoteigblätter
  • 50 g zerlassene Butter
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Eine Handvoll schöner Scheiben für die Dekoration beiseite legen. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, bis alles gegart ist und die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Frischkäse und Crème fraîche in einer großen Schüssel vermischen. Den Blauschimmelkäse zerkrümeln und gut untermischen.

Die Backform mit etwas Butter auspinseln. Die Filoteigblätter halbieren, jeweils überlappend in die Form schichten, dabei jede Schicht mit ein wenig geschmolzener Butter bepinseln.

Die abgekühlten Pilze unter die Frischkäsemasse heben. Alles kräftig pfeffern und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Tarte in den Ofen schieben und ca. 25 min backen. Der Teig soll bräunen und die Füllung fest werden. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen.

Während die Tarte bäckt, die beiseite gelegten Pilze in Zitronensaft marinieren. Die Petersilie zupfen und die Blättchen hacken.

Die Tarte mit Pilzen und Petersilie dekorieren und gleich servieren.