Hachis Parmentier | Kichererbse | Petersilie

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Hachis Parmentier ist eigentlich ein alterwürdiges französisches Gericht: Gegartes (Rind)fleisch, also auch gerne  Reste oder auch Hackfleisch werden mit Kartoffelpüree überbacken. Ein echtes Wohlfühlessen, das eine gewisse Ähnlicheit zur britischen Shepherd’s Pie gar nicht verleugnen kann.

Ich war deshalb schon ein wenig erstaunt, als ich im Hand-in-Hand-Kochbuch* las, dass das Gericht auch in Marokko zu den Klassikern gehören soll. Da hat die französische Kolonialzeit aber auch auf dem Gebiet der Esskultur ordentlich Spuren hinterlassen.

Bei uns ist Hachis Parmentier ein klassisches Resteessen: wenn mal genügend Fleisch übrigbleibt, dann wird es oft auf diese Weise zu einer zweiten Mahlzeit. Gut, diese Version hier ist ein wenig komplexer. Als Hommage an Marokko kommen nämlich noch Kichererbsen ins Spiel: auf dem Teller landet zunächst Hummus, darauf kommt das Fleischragout, getoppt vom Kartoffelstampf. Das Finish besteht aus knusprig frittierten Kichererbsen und einer Gremolata. Ein bisschen klingt das nach Overload…aber es war toll. Mit hat besonders gut gefallen,wie sich der Hummus und die Soße des Ragouts verbinden. Und das Ragout, das ist überhaupt toll!

Also los, das Ganze dauert ein wenig und hat ein paar Komponenten, ist aber nicht schwierig:

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Für 2 Portionen:

Für Hummus und frittierte Kichererbsen:

  • 175 g Kichererbsen
  • Pflanzenfett zum Frittieren
  • Salz
  • gutes Currypulver
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 75 g Tahin
  • 30 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • 30 ml Olivenöl
  • etwas gemahlener Kreuzkümmel

Für das Hachis:

  • 250 g Suppengemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Karotte)
  • 500 g Rinderschulter mit Knochen
  • 4 EL neutrales Öl
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfond (original: Kalb)
  • 1 Karotte
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Haube:

  • 5 Kartoffeln
  • Salz
  • 50 ml Olivenöl

Für die Gremolata:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100 g Petersilie
  • 2 getrocknete Tomatenfilets
  • 100 ml Olivenöl, kalt gepresst
  • Salz

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann das Wasser abgießen, die Kichererbsen mit frischem Wasser in einen Topf geben und in ca. 1 h garkochen. Abgießen und gründlich abtropfen lassen.

Das Fett in einem Topf auf 160°C erhitzen. 50 g der Kichererbsen darin frittieren, bis sie knusprig sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, auf Küchenpapier entfetten und mit  Salz und Curry würzen.

Für den Hummus den Knoblauch schälen und hacken. Die restlichen Kichererbsen zusammen mit Knoblauch, Tahin, Zitronensaft und Olivenöl in den Mixer geben. 2 EL Wasser zugeben und alles zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken und beiseite stellen.

Für das Hachis den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Gemüse putzen, schälen und grob würfeln. Die Rinderschulter auslösen. Fleisch zusammen mit Knochen und Gemüse in einem backofenfesten Bräter anrösten. Alles einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen und weitergaren. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, dann den Deckel auflegen und das Fleisch für 2, 5 h im Ofen schmoren.

Anschließend das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, dann fein würfeln oder zupfen. Topf wieder auf den Herd stellen. Knochen und Gemüse mit dem restlichen Wein angießen, dann mit Fond aufgießen. Alles aufkochen, dann etwas einreduzieren lassen.

Karotten und Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie zupfen und hacken. Karotten, Schalotten, Petersilie und Zitronenabrieb leicht andünsten, dann zum Fleisch geben.

Die einreduzierte Sauce durch ein feinmaschiges Sieb abpassieren, dann erneut aufkochen. Die Fleischmischung zugeben und alles köcheln lassen, bis es dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt zur Kartoffelhaube: dafür die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garkochen. Dann pellen, mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Olivenöl vermischen und mit Salz abschmecken.

Wir sind in der Zielgeraden – jetzt kommt die Gremolata: dafür die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft der Zitrone auspressen. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie zupfen und ebenfalls fein hacken, ebenso die Tomaten (also, nur hacken, nicht schälen). Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie, und Tomaten im Mörser zerstoßen, dabei das Olivenöl nach und nach angießen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Fertig – jetzt richten wir an: dazu den Humus etwas erwärmen, dann mittig auf einem Teller verstreichen. Darauf etwas Hachis platzieren und mit der Kartoffelhaube bedecken. Gremolata tröpfchenweise darüber laufen lassen und alles mit den frittierten Kichererbsen garnieren.

 

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Käse-Naans

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Ich habe es ja in der Rezension schon erwähnt – Bollyfood* will kein wahnsinnig authentisches Buch mit indischen Rezepten sein. Da sind auch viele Ideen versammelt, die in der indischen Diaspora gekocht und gegessen werden. Dieses mit Käse gefüllte Fladenbrot ist ein….wie sagt man das denn…frankoindischer Klassiker. In dieser Form kommt es in Indien nicht auf den Tisch. Aber in Frankreich. Ich habe immer wieder mitbekommen, dass manes dort gern serviert; deshalb wollte ich es Euch vorstellen. Auch Jean-François Mallet ist das Gericht wichtig – er hat ihm immerhin eine doppelseitige Bildstrecke gewidmet ;-).

Das Rezept ist ein klassisches Naan-Brot, gefüllt mit Schmelzkäse. Für Franzosen muss es ein bestimmter Käse sein; nämlich „La Vache qui rit“. Zu Bewundern ist die Obsession für den Käse unter anderem in diesem schönen Film. Philibert ist geradezu  süchtig. Er kauft den Käse und versucht die magersüchtige Camille aufzupäppeln, indem er den Käse an eine Suppe gibt.

 

Ich habe das dann also auch mal versucht. Mein Nachwuchs war hingerissen. Ich würde beim nächsten Mal eher Paneer verwenden oder vielleicht auch Frischkäse.

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Für 6 Brote:

  • 250 g Weizenmehl
  • 1 TL Salz
  • 12 g Zucker
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 65 g Joghurt
  • 25 ml Sonnenblumenöl
  • 4 g Trockenhefe
  • 280 Schmelzkäse

Mehl in einer großen Schüssel mit Zucker, Salz und Backpulver mischen. In die Mitte eine Mulde machen, dort Joghurt, Öl, Hefe und 75 ml Wasser hineingeben. Alles zu einem elastischen Teig verkneten, dabei nach und nach noch bis zu 75 ml Wasser zugeben. Teig abdecken und 1, 5 h an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Käse in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken.

Den Teig in 12 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem runden Fladen von ca. 4mm Dicke ausrollen. Auf 6 der Fladen jeweils 1/6 des Käses geben. Dann einen zweiten Fladen darauf legen und die Teigränder rundherum fest andrücken.

Eine Pfanne stark erhitzen. Die Brote darin portionsweise auf jeder Seite in ca. 5 min goldbraun und knusprig backen. Sofort servieren und noch heiß essen.

Crème Mic-Mac

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Hier gibt es wirklich nicht oft Nachtisch, das ist eine vernachlässigte Kategorie. Ich bin eben eher auf der herzhaften Seite. Eis, Eis geht immer. Aber dass ich mich tatsächlich spontan von einem Dessert angesprochen fühle, das kommt nicht so oft vor.

Zuletzt ist es passiert beim Lesen dieses Blogeintrags von Edda Onorato. Die Creme wollte ich unbedingt ausprobieren. Und sie ist wirklich klasse. Sieht hübsch aus, schmeckt wunderbar und ist ganz einfach herzustellen.

Obwohl….zwei Missgeschicke sind mir passiert. Zum einen wird die Creme mit Maisstärke gebunden. Ich war der festen Überzeugung, noch welche im Haus zu haben. Nun, das war ein Irrtum. Was ich hinten im Küchenschrank für Stärke gehalten habe, war in Wahrheit eine Packung Traubenzucker. Gleich Verpackungfarbe. Ich habe mir beholfen, indem ich die gleiche Menge Reismehl (Reis, in der Getreidemühle gemahlen) verwendet habe. Und dann habe ich noch vergessen, das Vanillemark zur hellen Creme zu geben. Glücklicherweise hatte ich die Vanilleschote lange genug in der Milch ziehen lassen – die Creme hat trotzdem geschmeckt.

Aller Missgeschicke zum Trotz – das ist ein toller Nachtisch. Ich könnte mir auch Variationen vorstellen. Mit Karamell zum Beispiel. Oder mit Zitrone. Aber jetzt erst mal zum Original:

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Für 4 Portionen:

  • 600 ml Milch (ich: Frischmilch, 3,8 %)
  • 2 Eier (Größe L)
  • 70 g Zucker
  • 60 g dunkle Schokolade
  • 25 g Maisstärke (ich: Reismehl)
  • 1 Vanilleschote

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren. Das Mark herauskratzen und für später aufheben.

Die Milch mit den ausgekratzen Vanilleschoten in einen Topf geben, kurz aufkochen und dann 10 min ziehen lassen.

Inzwischen Eier, Maisstärke und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Vanilleschoten aus der Milch holen und gut ausdrücken. Die Hälfte der heißen Milch unter Rühren in die Eiermischung gießen, weiterrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Die Eiermischung zur restlichen Milch in den Topf gießen. Alles bei mittlerer Hitze unter dauerndem Rühren erhitzen, bis die Creme andickt. Das dauert ca. 7 Minuten.

Nebenbei die Schokolade in einer kleinen Schale über dem Wasserbad schmelzen.

Jetzt die Creme in 2 Teile teilen. In den einen Teil die Schokolade einrühren, in den anderen das Vanillemark (seufz….). Idealerweise nimmt man etwas weniger Creme für den schokoladigen Teil, weil der ja durch das Zufügen der Schokolade mehr wird.

Jetzt beide Cremes gleichzeitig in flache Schalen gießen. Dadurch bleibt jede Creme auf Ihrer Seite, sie vermischen sich nicht.

Mit Frischhaltefolie abdecken und 3 h kühl stellen.

 

Flammkuchen mit Munster und Pfifferlingen

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Wie unser Sommer war, das will die Giftige Blonde wissen. Mir fällt dazu spontan erst mal ein Wort ein: durchwachsen. Und dann geistert das Wort „Regen“ durch meinen Kopf. Viel Regen. In den Pfingstferien haben wir im Fränkischen geurlaubt. In unserer Ferienwohnung war es so kalt, dass wir ohne Heizung nicht auskamen.

Aber die letzten Wochen haben mich versöhnt – immerhin sind ja Sommerferien (ja, immer noch) und man kann die freie Zeit nutzen. Ohne Schirm.

das-war-mein-sommerVersöhnt hat mich auch der Sommerurlaub. Wir waren ganz mutig. Nach ausgiebiger Wetterrecherche haben wir beschlossen, mal wieder Zelten zu gehen. Lange haben wir das nicht mehr gemacht, denn wir hatten ein paar Jahre hintereinander so großes Wetter-Pech, dass ein Wort reicht, um die Lage zu beschreiben: Abgesoffen.

Aber diesmal nicht: wir waren in Colmar auf diesem gut ausgestatteten Platz. Und das Wetter war nett zu uns. Dass Colmar und Umgebung ausgeprochen hübsch sind, muss ich nicht extra erwähnen, oder? Ich trage mich mal wieder mit Auswanderungsgedanken. Und ja, ich zelte gern. Zwar schlafe ich nicht mehr zu märchenhaft gut wie noch vor ein paar Jahren (….der Rücken), aber dennoch: ich fühle mich auf wunderbare Art und Weise entschleunigt. Man sitzt morgens schon mal 10 Minuten vor dem Gaskocher und wartet, bis das Kaffeewasser kocht. Und sonst geht auch alles langsamer. Herrlich!

Natürlich muss man auch im Urlaub essen. Wir haben da einen Gaskocher, der gerne auch als Grill fungiert. (Naja….geht so…) Und noch einen zweiten Gaskocher. Es gibt einfache Dinge. Aber wir genießen es sehr, über die Märkte und auch durch die Supermärkte zu schlendern, uns mit tollen Lebensmitteln einzudecken und dann zu kochen. Und natürlich ist bei der Heimfahrt der Kofferraum gut gefüllt.

Was dieses Jahr auf jeden Fall mit mußte, war eine schöne Auswahl an Munster-Käsen. Der aromaintensive Käse stößt hier durchaus auf geteiltes Echo….der Mann und ich lieben ihn; die Kinder zeigen Fluchtreflexe. Flammkuchen haben wir natürlich nicht mitgenommen, aber gegessen. Und in dem äh…Lokal des Campingplatzes gab es Pizza. Beim morgendlichen Baguette-Holen las ich von einer Variante mit Munster. Saucisses de Strasbourg waren auch noch drauf, den Rest habe ich vergessen. Aber die Idee für Flammkuchen mit Munster wurde an diesem Morgen geboren. Und weil mich die Pfifferlinge sooo angelacht haben, durften die auch noch mit drauf.

Ein Wort zum Teig…da gibt es ja durchaus ein Kontroverse – Hefe? Keine Hefe? Was wir im Elsaß gegessen haben, war immer ohne Hefe. Zuhause verwende ich lieber einen Hefeteig, da gefällt mir die Konsistenz am Ende besser. Diesmal habe ich etwas Roggenmehl und Buttermilch verwendet; mein Teig ist ein wenig rustikal, damit der er dem Munster etwas entgegenzusetzen hat.

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Für 2 Flammkuchen:

Boden:

  • 25 g Rogggenvollkornmehl
  • 160 g Dinkel 630
  • 5 g frische Hefe
  • 75 ml Buttermilch
  • 50 ml Wasser
  • 2 EL Rapsöl
  • 5 g Salz

Belag:

  • 200 g Pfifferlinge
  • 1 TL Rapsöl
  • 1 weiße Zwiebel
  • 50 g Crème fraîche
  • 50 g Quark
  • 100 g Munster
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Erst mal zum Teig: dafür die Mehlsorten mit dem Salz in eine Schüssel geben. Hefe im Wasser auflösen. Hefewasser, Buttermilch und Öl zum Mehl geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel gut abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen.

Für den Belag die Pfifferlinge putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge bei starker Hitze anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und beiseite stellen.

Crème fraîche und Quark verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zwiebel schälen, halbieren und die Hälften in feine Ringe schneiden. Den Käse in feine Scheiben schneiden.

Wenn es ans Backen geht, den Ofen auf mindestens 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Wenn der Ofen mehr kann, umso besser. Am besten schiebt man noch einen Schamottstein mit ein. Wenn man keinen hat, heizt man ein Backblech mit vor.

Ich backe die Flammkuchen hintereinander auf dem Schamottstein. Dafür den Teig in zwei gleich große Teile teilen. Den Pizzaschieber großzügig bemehlen. Eine Hälfte des Teiges zu einer Kugel formen und auf dem Pizzaschieber so dünn wie möglich ausrollen. Mit 2 EL der Quarkmischung bestreichen, dann mit Zwiebelringen und Pfifferlingen belegen. Am Ende den Munster auf dem Flammkuchen verteilen.

Den belegten Flammkuchen mit Hilfe des Pizzaschiebers auf den Backstein gleiten lassen und im heißen Ofen knusprig ausbacken. Bei mir hat das das ca. 10 min gedauert.

Während der erste Flammkuchen bäckt, den zweiten wie oben  beschrieben vorbereiten und ebenfalls knusprig ausbacken.

 

Corniottes

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Corniottes sind ein Gebäck, das ursprünglich aus Louhans, einer kleinen Ortschaft im Burgund kommt. Trditionell gibt es sie wohl heute noch an Himmelfahrt. Ich hatte noch nie vorher von diesen Teilchen gehört, bis ich in „Die Küche Frankreichs„* darauf stieß.

Mürbteig gefüllt mit Brandteig? Ausprobieren! Die im Buch vorgestellte Variante ist leicht süß; wir haben sie zum Essen zusätzlich noch mit etwas Puderzucker bestäubt. Ich habe mich ein wenig umgesehen und dabei festgestellt, dass es auch ein gleichnamiges Gebäack gibt, das Blätterteig mit einer Käsefüllung meint. Aber wir essen heute süß :-).

Ich habe das Originalrezept halbiert, das ergibt dann ein Blech voll Corniottes. Ich hatte aber recht viel Brandteig übrig, aus dem ich noch Chouquettes machen konnte. Deshalb hier meine Anpassung: ich habe hier für Euch das gesamte Mürbteig-Rezept und nur die Hälfte vom Brandteig, so sollte es sich ausgehen:

Mürbteig:

  • 300 g Butter
  • 1/2 TL Salz
  • 2 TL Zucker
  • 2 Eier
  • 2 EL Milch
  • 350 g Mehl (ich: Dinkel 630)

Brandteig:

  • 150 ml Milch
  • 85 g Butter
  • Prise Salz
  • 120 g Mehl
  • 3 Eier
  • 35 g Zucker

Zusätzlich:

  • Puderzucker zum Bestäuben

Zuerst den Mübteig herstellen: dafür die Butter in kleinen Stückchen in eine Schüssel geben und mit einem Spatel tüchtig rühren, bis sie cremig ist und glänzt. Dan Salz, Zucker, Eier und Milch zugeben und dabei dauernd weiter rühren. Wenn die Masse homogen ist, das Mehl einarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 h im Kühlschrank ruhen lassen. Nein, man kann den Teig nicht schon früher verarbeiten. Ich habe es ausprobiert…..

Jetzt geht es an den Brandteig: dafür die Hälfte der Milch mit 200 ml Wasser, der Butter und dem Salz in einem kleinen Topf langsam zum Kochen bringen. Von der Hitze nehmen, das Mehl in einem Schwung hineinkippen und kräftig rühren, bis sich die Zutaten zu einem glatten Teig verbunden haben. Bei niedriger Temperatur wieder auf den Herd stellen und ca. 3 min mit einem Spatel weiterrühren, bis sich der Teig vom Rand und Boden des Topfes löst. Wieder vom Herd nehmen und nach und nach die Eier einarbeiten: ein Ei einrühren, wenn es sich mit dem Teig zu einer homogenen Masse verbunden hat, das nächste. Abkühlen lassen, dann die restliche Milch und den Zucker einrühren.

Nun den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Mürbteig ca. 2-3 mm dünn ausrollen und Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen. Je eine walnussgroße Kugel Brandteig in die Mitte der Teigkreise geben, den Mürbteig von drei Seiten darüberschlagen und in der Mitte zusammendrücken.

Auf die Bleche legen und im heißen Ofen ca. 20 min goldbraun ausbacken. Wenn man mehr als 1 Blech herausbekommt, hintereinander backen.

Etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Die Corniottes schmecken frisch am besten.

 

Rindfleisch nach der Art von Toulouse

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Es gibt einige Rezepte für Schmorgerichte mit Rindfleisch in „Die Küche Frankreichs„*: Boeuf Bourgignon, Daube nach Art der Saintonge, Rindfleischeintopf Coufidou…Ich habe den Eintopf nach Art von Toulouse ausgesucht, einfach, weil mal wieder Karotten weg mußten. Estouffat de bœuf, so heißt das Gericht im Original.

Zwei Besonderheiten hat das Gericht: Zum einen wird der Boden des Bräters mit Speckschwarten ausgelegt; so legt sich nichts an und der Eintopf wird noch vollmundiger. Und dann wird dafür gesorgt, dass beim Garen kein Dampf entweicht – das macht den Schmortopf super-aromatisch.

Im Buch sind noch Variationen angegeben: man kann halbierte frische Tomaten mitschmoren. Gebratene Saucisse de Toulouse und weiße Bohnen sind eine weitere Idee.

Nein, das ist kein leichtes Sommeressen. Aber zum einen gibt es ja immer wieder mal grauslige Regentage, und zum anderen gehöre ich zu den Menschen, die solche Gerichte auch noch bei 40 Grad essen können.

Für 6 Personen:

  • 5 Stücke Speckschwarte
  • 1,5 kg Schmorfleisch von Rind (ich hatte Wade)
  • 5 Karotten (original 3)
  • 3 Zwiebeln
  • 3 EL Schweineschmalz
  • 2 EL Mehl
  • 500 ml Rotwein
  • 1 Bouquet garni (ich: Lorbeer, Thymian, Petersilie im Teefilter)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Boden eines großen Topfes mit den Speckschwarten auslegen.

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden und trocken tupfen. Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Zwiebeln ebenfalls schälen und in Ringe schneiden.

2 EL Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin, ggf. portionsweise, leicht anbräunen. Leicht salzen und in den Topf geben.

Restliches Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die Karotten und Zwiebeln darin anbräunen. Dann mit Mehl bestäuben und mutig salzen. Wein angießen, alles unter Rühren zum Kochen bringen. Pfanneninhalt in den Topf geießen, Bouquet garni dazulegen.

Alles unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald der Topfinhalt kocht, einen Bogen Backpapier zwischen Deckel und Topf geben. Der Topf soll so gut verschlossen sein, dass kein Dampf entweichen kann. Fleisch 3 h bei geringer Hitze schmoren lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.