Tarte à choucroute

Es gibt viele Rezepte mit Sauerkraut in „Echt Elsass„*. Da gibt es die klassische Choucroute und eine modernisierte Variante mit Fisch, es gibt kleine, mit Bergkäse überbackene Aufläufchen und eben diese Tarte, die ich ausprobiert habe.

Die Tarte mit ihrer Füllung aus gegartem Sauerkraut, Speck und Bergkäse wird mit einer Ei-Sahne-Mischung überbacken und ist recht üppig. Die feine Säure sorgt dafür, dass sie dennoch schön frisch schmeckt.

Vom Rezept bin ich allerdings etwas abgewichen. Da wird Mürbteig aus 500 g Mehl verwendet, das erschien mir etwas viel für eine normal große Form. Und die Backzeit musste ich erhöhen.

Für eine Form vom 23 cm Durchmesser:

Teig:

  • 250 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 125 g Butter, kalt und in Würfeln
  • 5 g Salz
  • 60 ml Wasser

Füllung:

  • 500 g Sauerkraut, gegart
  • 150 g Räucherspeck
  • 100 g Gruyère
  • 4 Eier
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Stängel glatte Petersilie

Ich mache Mürbteig immer in der Küchenmaschine*. Dafür Mehl, Salz und Butterwürfel in die Schüssel der Maschine geben und die Maschine laufen lassen, bis die Mischung aussieht wie grober Sand. Bei laufender Maschine das Wasser zugießen. Wenn alles zu einem Teig zusammengekommen ist, den Teig herausholen, zu einer Scheibe flachdrücken und in Frischhaltefolie gepackt 30 min kühl stellen.

Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und einen Rand hochziehen.

Speck würfeln, Käse reiben. Sauerkraut, Speck und Käse auf dem Teigboden verteilen. Eier und Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Alles über die Sauerkrautmischung gießen.

Tarte im heißen Ofen 30 bis 40 min backen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Petersilie zupfen und hacken, über die Tarte streuen und alles servieren.

Dazu passt ein knackiger, säuerlich angemachter Salat.

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Späetziflette mit Bergkäse

Tartiflette kennt Ihr? Die Zeit schreibt, das Gericht wären „überbackene Kalorien„. Das Stimmt. Und nun, Frédéric Kempfs* Späetziflette steht so einer herzhaften Tartiflette in nichts nach. Ein bisschen erinnert das Gericht auch an Kässpätzle, allerdings sind Kässpätzle ein tatsächlich etwas weniger üppig.

Für die Späetziflette macht man zunächst Spätzle. Diese werden dann mit Speck und Käse überbacken, und damit alles auch schön cremig wird, spielt noch etwas Sahne mit. Als Käse wird eigentlich der elsässer Barikass, ein Bergkäse verwendet; ich hatte statt dessen tiroler Bergkäse.

Das ist ein wirklich üppiges Gericht, man tut gut daran, einen säurebetont angemachten Salat zu servieren.

Für 4 Personen:

Spätzle:

  • 200 g Weizenmehl 405
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • eine großzügige Prise Salz

Auflauf:

  • die frisch gemachten Spätzle
  • Butter für die Form
  • 150 g Räucherspeck
  • 200 g Bergkäse
  • 250 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frische Kräuter oder Blüten zum Garnieren; ich hatte Erbsengrün

Für die Spätzle alle Zutaten mit dem Handmixer zu einem glatten Teig verarbeiten; der Teig soll Blasen werfen. Teig 30 min ruhen lassen. Dann reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Die Spätzle portionsweise entweder in das Wasser schaben oder den Teig durch eine Spätzlepresse oder ein Spätzlesieb geben. Garen, bis sie an die Oberfläche kommen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen und gleich kalt abbrausen, damit sie nicht zusammenkleben.

Für den Auflauf den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

Den Speck in feine Streifen schneiden, den Käse in kleine Würfel.

Die Hälfte der Spätzle auf dem Boden der Form verteilen, mit der Hälfte der Speck- und Käsewürfel bestreuen. Die Hälfte der Sahne darüber gießen, dann die nächste Schicht nach dem gleichen Prinzip darüber geben. Im heißen Ofen ca. 15 bis 20 min backen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Kräutern garniert servieren.

echt elsass

Kochbuch: Echt Elsass! | Frédéric Kempf; mit Fotos von Cettina Vicenzino

echt elsass

Frédéric Kempf betreibt in Metzeral im elsässischen Munstertal ein Hotel mit angeschlossenem Restaurant. Das Ganze hat Tradition: die Familie betreibt das Gasthaus seit Anfang des 20. Jahrhunderts. Die Rezepte seines Gasthauses und seiner Familie teilt er nun in diesem Buch mit uns.

Auch das Buch steht in einer Tradition: seit vielen Jahren bereits gibt es im Christian Verlag diese Kochbuchserie zu verschiedenen Länderküchen, die das „Echt“ im Titel trägt. Den Vorgänger dieses Buches „Echt Bayerisch“ habe ich Euch hier vorgestellt. Und wie es die Tradition will, hat auch hier wieder Cettina Vicenzino die Fotos gemacht. Ich mag ihre Fotos sehr – sie fangen ohne großes Drumherum das Wesentliche ein und wirken immer sehr  persönlich. Und auch sonst ist das ein Buch, in dem man gerne blättert: Fadenbindung, mattes, festes Papier und natürlich ein Lesebändchen.

Und was ist drin? Rezepte aus dem Elsass, natürlich. Man findet Vorspeisen, Salate und Suppen, Käsegerichte, Fleisch, Geflügel und Innereien, Fisch und Nachtisch. Die Rezepte präsentieren eine schöne Mischung aus klassischer Hausmannskost wie überbackener Zwiebelsuppe, Choucroute garnie, gefülltem Saumagen oder Linsensuppe mit Räucherwurst und modernisierten Gerichten wie einer dekonstruierten Vogesen-Kirschtorte, Kürbissuppe mit Munster-Ravioli oder Elsässer Bergkäse im Tempura-Mantel. Für Kalorienzähler ist das Buch eher weniger geeignet, denn mit Butter, Sahne, Speck und Käse wird nicht gegeizt. Und ja, es gibt Froschschenkel und Schnecken.

Die Rezepte sind manchmal etwas knapp formuliert, aber gut verständlich. Immer ist angegeben, wie viele Personen satt werden und wie viel Zeit man für Vorbereitung und Zubereitung braucht. Schön finde ich auch, dass die Rezepttitel zweisprachig sind – man sucht ja doch eher nach „Choucroute“ als nach Sauerkrautplatte. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Glossar, in dem wichtige Küchenbegriffe erklärt werden und durch ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister.

Was das Buch zu etwas Besonderem macht, das sind die vielen kleinen eingeschobenen Geschichten. So erfahren wir, warum der Kartoffelanbau im Elsass so wichtig war, wie es eigentlich zu der schönen Institution der Winstub kam, wie wichtig ein ausreichender Vorrat an Eiern war und vieles mehr. Auch die Geschichten über den Landgasthof Frédéric Kempfs sind spannend zu lesen. Zusammen mit den vielen Fotos ergibt das ein sehr persönliches Mosaik, das man sich gerne anschaut und liest.

Eine kleine Kritik sei erlaubt: es werden ganz selbstverständlich einige traditionelle Produkte verwendet, ohne dass sie näher erklärt werden. Melfor zum Beispiel oder der Bergkäse Barikass. Da wäre ein Glossar ganz nett gewesen – und vielleicht noch ein Hinweis auf Bezugsquellen und/oder Ersatzmöglichkeiten.

An Schnecken scheiden sich die Geister; ich mag sie gern, esse sie aber selten. Da war das „Elsässer Schneckenpfännchen“ willkommener Vorwand, endlich mal wieder welche zu essen. Die Schnecken werden mit reichlich Butter, etwas Knoblauch und Schnittlauch im Ofen gegart; das geht schnell und einfach. Um ehrlich zu sein, habe ich die Buttermenge halbiert, und das war noch immer mehr als genug.

Späeziflette – das ist im Prinzip eine üppigere Version der klassischen Kässpätzle. Die frisch gemachten Spätzle werden nicht nur mit Käse überbacken, sondern dazu gesellen sich auch noch Speck und Sahne.

Hähnchen in Rieslingsauce – ist eine feine Sache. Ich muss allerdings gestehen, ich war ziemlich angeschlagen, als ich dieses Rezept gekocht habe und habe daher eine Abkürzung genommen. Original werden Brust und Keulen des Hähnchens ausgelöst und daraus wird dann erst mal eine Brühe für die Sauce gekocht. Ich hatte noch Hühnerbrühe in der Tiefkühle und habe die verwendet.

Es gibt viele Rezepte mit Sauerkraut in dem Buch. Ausprobiert habe ich die Sauerkrauttarte. Auf den Mürbteig kommt eine Füllung aus gegartem Sauerkraut, Speck und Käse; das Ganze wird mit einem Eierguss überbacken. Ich habe allerdings nur die Hälfte der angegebenen Teigmenge verwendet und die Backzeit deutlich erhöht.

À propos Sahne: die Erbsensuppe ist sehr einfach: eine Zwiebel anbraten, Schälerbsen dazu, alles in Gemüsebrühe garen, mit Sahne aufmixen und mit einem Speckchip servieren. Für mich hätte noch etwas Muskat dran gekonnt und ein wenig Säure.

Fazit: Ich bin ja ein Fan dieser Kochbuch-Reihe. Ich mag die authentischen Rezepte, die schönen Hintergrundgeschichten und die familiäre Atmosphäre, die von diesen Büchern ausgeht. Und bei diesem hier ist es nicht anders. Wer sich also für das Elsaß und seine Esskultur interessiert, der wird Freude an diesem Buch haben.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3959611459
  • 24,99

Fougasse mit Walnüssen und Blauschimmelkäse

Eine Fougasse aus einfachem Hefeteig war eines der ersten Brote, das ich jemals gebacken habe. Ich hatte mir gerade das allererste Brotbackbuch* zugelegt und machte mich auf die Reise, endlich vernünftiges Brot zu backen. Einfache Hefebrote backe ich inzwischen nur sehr selten, aber was ich aus dem Buch verinnerlicht habe, ist eine einfache Relation, nach der man wunderbar neue Brotrezepte kreieren kann: 500 g Mehl, 10 g frische Hefe, 10 g Salz, 350 g Wasser. Gut, inzwischen nehme ich eher weniger Hefe, aber sonst ist das ein prima Grundgerüst.

Nur Fougasse habe ich nicht mehr gebacken. Der verunglückte Versuch anlässlich eines Synchronbackens, den verschweige ich mal. Ich weiß gar nicht, warum – Fougasse ist toll. Aber irgendwie haben sich Fladenbrote und Baguettes Stangenweißbrote vorgedrängt. (Ich habe bestimmte Anforderungen an Baguette. Bisher habe ich also Stangenweißbrote gebacken. Sollte ich ein Baguette hinkriegen – Ihr könnt sicher sein, ich teile es Euch mit ;-)).

Jetzt aber zur Fougasse; das ist ein Rezept von Sarah Owens*, das mich schon lange angelacht hat. Mit Sauerteig und Weizenmehl 812 ist es relativ rustikal. Es schmeckt toll zu einer einfachen Suppe … wobei … aufgrund von Käse und Nüssen auch einfach so.

Die Fougasse kommt ja ursprünglich aus Frankreich, genauer aus der Provence. Ein bisschen ist sie die Entsprechung zur italienischen Foccacia –  ein einfaches Hefebrot, das sehr variantenreich daherkommen kann.   Ich schicke die Fougasse rüber zu Birgit. Birgits Blog feiert Geburtstag und dazu wünscht sie sich Brote aus aller Welt. Alles Gute Birgit, und lass es Dir schmecken!

2 große oder vier kleine Fougasses:

Sauerteig:

  • 25 g Weizensauerteig-Starter (ich nahm meine Livieto madre)
  • 25 g Wasser
  • 25 g Weizen 812

Hauptteig:

  • der gesamte Starter
  • 305 g Wasser
  • 360 g Weizen 812, plus etwas zum Arbeiten
  • 40 g Dinkelvollkornmehl
  • 9 g Salz
  • 85 g Blauschimmelkäse (ich nahm Roquefort)
  • 85 g Walnusskerne

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und ca. 10 h bei Zimmertemperatur arbeiten lassen.

Am Backtag die Mehlsorten in eine Schüssel geben. Den Sauerteig und das Wasser zufügen und alles grob zu einem Teig vermengen. Abdecken und 20 min zur Autolyse stehen lassen.

Inzwischen die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und grob hacken.

Das Salz auf dem Teig verstreuen und den Teig kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst. Gegen Ende der Knetzeit die Nüsse einarbeiten; den Käse über den Teig krümeln und ebenfalls einarbeiten. Die Schüssel mit Folie gut abdecken und Teig 3 h ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche vierteln oder halbieren und grob zu länglich-ovalen Laiben formen. Abdecken und 10 min ruhen lassen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Gut abdecken und nochmals 2 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Laibe mit den Händen etwas in die Länge ziehen und flach drücken. Mit einem Messer dekorative Schnitte anbringen und diese etwas auseinanderziehen.

Fougasses in den Ofen schieben und unter Schwaden backen, kleine Fougasses ca 20 bis 22 min, große Fougasses 22 bis 25 min. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Fougasses schmecken am besten frisch.

Buchweizen-Clafoutis mit Lauch, Schinken und Mozzarella

Klassischerweise ist ein Clafoutis eine traditionelle Süßspeise – Kirschen werden dafür mit einem dicken Pfannkuchenteig bedeckt und im Ofen gebacken. Im Ergebnis ist das Ganze ein Mittelding zwischen Auflauf und Kuchen.

Die moderne französische Küche beschränkt dieses Prinzip aber nicht auf Süßspeisen – man kennt herzhafte Clafoutis, genau, wie man herzhafte Crumbles und herzhafte Rührkuchen kennt. Die Variante mit Lauch aus dem Ducasse* hat mich gleich angesprochen, und ich kann sie Euch wärmstens empfehlen: es ist ein einfach gemachtes Gericht, das nicht nur schmeckt, sondern es ist auch gleich alles drin, was man braucht: Gemüse, Käse, Schinken und Kohlehydrate. Vielleicht noch ein Salat dazu, und alles ist gut.

Ach so – ich habe es in der Rezension schon erwähnt, Ducasse verwendet sehr oft Buttermilch in seinen Gerichten. Das hier ist ein Beispiel. Die feine Säure passt sehr gut.

Es wird hier eine Mischung aus Weizenmehl und Buchweizenmehl verwendet. Wer den Auflauf glutenfrei haben möchte, kann auch nur Buchweizenmehl verwenden.

Für 4 bis 6 Personen:

  • 4 mittelgroße Stangen Lauch
  • 1 Kugel Büffelmozzarella
  • 200 g Kochschinken
  • 3 Eier (Größe L)
  • 20 g Weizenmehl
  • 25 g Buchweizenmehl
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 250 ml Buttermilch (original: 200 ml)
  • 250 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Lauch putzen und in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden. In einen Durchschlag geben, unter fließendem Wasser gründlich waschen, dann abtropfen lassen.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mozzarella abtropfen lassen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, Schinken ebenfalls würfeln.

Die Eier in einer großen Schüssel zuerst mit den beiden Mehlsorten verquirlen, dann die gemahlenen Mandeln, Buttermilch und Crème fraîche unterrühren. Salzen, dann Lauch und Schinken unterheben.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Eiermischung hineingeben und alles mit dem Mozzarella bestreuen.

Im Ofen ca. 30 min backen, bis die Ränder gebräunt sind und der Käse blubbert.

 

 

Kochbuch: Ducasse Nature II | Alain Ducasse, Christophe Saintagne, Paule Neyrat

Alain Ducasse muss man wohl kaum noch vorstellen. Er ist der bisher einzige Koch, der für drei seiner Restaurants gleichzeitig drei je drei Sterne erhalten hat. Er betreibt eine Vielzahl an Restaurants, Kochschulen und Hotels, unter anderem das Jules Verne im Eiffelturm. Alain Ducasse erklärt seinen Erfolg unter anderem damit, dass er immer bemüht ist, die Haute Cuisine für jedermann verständlich zu machen. Und so gibt er sein Wissen auch in vielen Büchern weiter.

Zugleich legt Alain Ducasse auch großen Wert auf eine natürliche, ausgewogene Ernährung. Und genau das will er uns mit diesem Buch näher bringen. Genau wie in seinem ersten Nature-Band hat Ducasse auch dieses Buch nicht alleine verfasst: die Rezepte hat er zusammen mit seinem Küchenchef Christophe Saintagne entwickelt. Und für das nötige Know-How in Sachen ausgewogener Ernährung sorgt die Ernährungsberaterin Paule Neyrat.

Das Buch startet mit einer gründlichen Einführung zum Thema „natürliche Küche“. Da geht es um Saisonalität, um Bio-Ware, um die Bedeutung von Fisch und Fleisch und darum, was eigentlich ausgewogene Ernährung ausmacht. Dann geht es auch schon an die Rezepte, die natürlich nach Jahreszeiten geordnet präsentiert werden. Die Kapitel beginnen jeweils mit einem Saisonkalender. Danach folgen Rezepte,  wie zum Beispiel eine cremige Esskastaniensuppe mit Hasenkeulen im Herbst, Maisküchlein mit Lachskaviar, Dillcreme und Feldsalat im Winter, Nudelgratin mit Artischocken im Frühling oder Zucchinisalat mit kandierten Zitronenschalen für den Sommer.

Die Rezepte sind übersichtlich präsentiert: Am Seitenrand finden wir die Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Ein paar leichte Schwächen sind mir bei den Arbeitsanweisungen untergekommen; das liegt wohl hauptsächlich an der Übersetzung. Die Zutatenangaben sind nicht immer grammgenau („vier mittlere Stangen Lauch“), man muss ein wenig Augenmaß mitbringen. Praktisch ist, dass bei jedem Rezept Zubereitungs-und Garzeit angegeben sind und auch, wie viele Personen davon satt werden. Außerdem gibt es immer noch einen Küchentipp von Alain Ducasse und Wissenswertes von der Ernährungsberaterin. Schön ist auch,  dass in jedem Jahreszeiten-Kapitel drei passende Produkte in einer Warenkunde näher vorgestellt werden; im Winter zum Beispiel Linsen, Birne und Sellerie.

Wer hier schon länger mitliest, der weiß, dass ich einen kleinen Tick habe, was Register angeht. Dieser Tick wird hier sehr befriedigt: es gibt insgesamt drei Register. Ein alphabetisches und zwei nach Jahreszeiten geordnete. Bei den nach Jahreszeiten geordneten Registern finden wir eines, das nach der Speisefolge weiter unterteilt ist und eines, das nach Zubereitungszeiten geordnet ist.

Jetzt habe ich noch gar nichts zur Optik gesagt. Es ist ein hübsches Buch geworden. Das Layout ist hell und freundlich und wird durch fröhliche bunte Überschriften und kleine Grafiken aufgelockert. Nahezu jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen, das sich ohne großes Drumherum auf das Essen konzentriert.

Dass der klassische französische Hackfleischauflauf hier ein Lieblingsgericht ist, habe ich ja schon erwähnt. Bei Ducasse läuft das Hachis Parmentier unter „Resteverwertung“: es werden Reste aus einem Pot au Feu verwendet. Ich habe dafür meinen Tiefkühltruhe von verschiedenen Fleischresten befreit. Spannend ist, dass hier nicht nur Kartoffelpüree zum Überbacken verwendet wird, sondern auch noch etwas Topinambur. Das gibt dem Ganzen einen neuen Dreh.

Der Maronenaufstrich wird aus vorgegarten, vakumierten Maronen hergestellt. Die werden in mit Knoblauch und Rosmarin etwas Milch gegart, anschließend mit Olivenöl aufgemixt. Zusammen mit der leichten Süße der Maronen ist das klasse.

Topinambur mag ich sehr gerne und freue mich immer wieder über neue Rezept-Ideen. Diesmal eine Suppe, für die der in Milch gegarte Topinambur durch die Aromatisierung mit Kaffee einen besonderen Kick bekommt.

Für die knusprige Polenta mit Parmesan und Salbei wird Polenta gekocht, die dann in einer Pfanne zu einer festen Masse auskühlt und später dann von beiden Seiten knuprig gebraten wird. Das Foto zeigt deshalb so einen exaltierten Ausschnitt, weil mir bei Herausholen der Polenta aus der Pfanne ein Missgeschick passiert ist. Das war aber nicht das Problem –  an die Polenta kommt sehr viel Parmesan, zu viel für uns. Der Parmesan hat alles dominiert; ich würde beim nächsten Mal nur die Hälfte nehmen.

Clafoutis kennt Ihr? Den süßen Auflauf, der in der Kirschzeit serviert wird? Nun, in der modernen französischen Küche werden gerne auch herzhafte Clafoutis serviert. So wie dieser hier mit einem Gemüseanteil aus Lauch, mit Schinken, Buchweizenmehl und Mandeln.

Fazit: Wer gerne saisonal und ausgewogen kochen möchte und dabei Wert auf ein wenig Raffinesse legt, der wird an diesem Buch seine Freude haben. Nature II präsentiert alltagstaugliche, ausgewogene Rezepte aus gut erhältlichen Zutaten und mit einem gewissen Pfiff. Auch Vegetarier werden fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 380 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3775007757
  • 34,00