Paratha mit Erbsenfüllung

Es gibt in „India Streetfood„* natürlich eine Menge Rezepte, die etwas mit Teig zu tun haben – gerne Dinge, die man zu Fladenbrot oder Brötchen isst oder auch Gefülltes. Das hat eine gewisse Logik; man kann so etwas halt gut „auf der Hand“ essen.

Ich wollte unbedingt eines der gefüllten Fladenbrote ausprobieren. Die Vorratslage schrie dann nach Paratha mit Erbsen. (Bin ich eigentlich die Einzige, die in sehr kurzen Abständen das Gefühl hat, dass die Tiefkühle un-be-dingt ausgemistet gehört, weil sonst der Überblick komplett futsch ist?).

Ach, wie auch immer. Das Gericht kommt aus Delhi, dort gibt es zahlreiche Varianten dieser gefüllten Brote; es gibt sogar süße. Bei den Streetfood-Ständen werden sie auf Bestellung frisch zubereitet und frittiert. In dieser Version hier sind sie etwas leichter – aber nicht minder gut.

Die Füllung wird mit Amchoor * gewürzt. Das ist ein säuerliches Pulver aus unreifen Mangos. Man kann im Notfall statt dessen etwas Zitronensaft verwenden, aber Amchoor hat ein ganz eigenes Aroma, es lohnt sich, eine Packung davon anzuschaffen.

Für 8 Parathas:

Teig:

  • 300 g Atta-Mehl (Mischung für indisches Fladenbrot; ich hatte statt dessen 150 g Weizenvollkorn und 150 g Weizen 550)
  • 1/4 TL Salz
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 160 ml Wasser

Füllung:

  • 400 g Erbsen (TK-Ware)
  •  Salz
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL Amchoor
  • Ghee (geklärte Butter) oder Sonnenblumenöl zum Braten

Für den Teig die Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Das Öl zugeben, dann unter Kneten so viel von den 160 ml Wasser zufügen, bis ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Teig 2 min durchkneten, dann die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig mindestens 15 min ruhen lassen.

Inzwischen die Erbsen in fünf bis sieben Minuten in Salzwasser weich kochen. Abgießen, in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Amchoor würzen, gut vermengen und mit Salz abschmecken. Dann mit dem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken.

Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen. Jede Portion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Fladen von ca. 7,5 cm ausrollen. Die Füllung in 8 gleich große Portionen aufteilen und auf die Mitte jedes Fladens eine Portion davon geben. Die Ränder übereinander legen und so festdrücken, dass die Füllung eingeschlossen ist.

Jedes Teil vorsichtig zu einem Kreis von 15 cm ausrollen. Nicht zu sehr drücken, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Parathas von von jeder Seite ca. 2 min backen, bis sie etwas Farbe bekommen. Dann je einen TL Ghee oder Sonnenblumenöl über die Fladen träufeln und weitere 1 bis 2 min backen.

Zu den Parathas passt ein beliebiges Chutney. Ich hatte noch etwas Füllung übrig, weil ich 2 Parathas anders gefüllt habe. Die Füllung habe ich mit Joghurt, Chili und Kurkuma vermischt und dazu serviert.

 

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Galicische Crêpes mit Lauch und Chinakohl

Da merkt man doch mal wieder, dass das genau Hinschauen bei Kochbüchern sich lohnt. Man kann nur lernen. Ich wäre zum Beispiel bis vor kurzer Zeit nicht auf die Idee gekommen, dass Lauch eine Zutat ist, die in Spanien gerne verwendet wird. Gut, dank der Lektüre von „Spanien vegetarisch„* weiß ich es nun besser.

Ich koche im Allgemeinen so, dass ich das verwende, was gerade da ist. Dieser Stil ist zu einem großen Teil der Abokiste zu verdanken, die fast jede Woche ihren Weg zu uns findet. Diesmal war da (unter anderem natürlich) Lauch drin, und so suchte ich im Buch und wurde fündig.

Das Rezept hat mich überrascht, nicht nur wegen des Lauchs, sondern auch, weil der Crêpeteig mit Gemüsebrühe gemacht wird und nicht mit Milch. Das ist toll für herzhafte Crêpes und wird jetzt öfter so gemacht.

Klassischerweise werden die Crêpes übrigens mit Rübstiel und Lauch gefüllt, Chinakohl wird als Alternative angegeben.

Für 4 Portionen:

Crêpes:

  • 500 ml Gemüsebrühe, kalt
  • 3 Eier  (ich hatte Größe L)
  • 250 g Mehl, Type 405

Füllung:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 250 g Rübstiel, China- oder Stängelkohl
  • 1 Karotte
  • 50 g Butter
  • 80 ml Milch
  • 1 EL Mehl (Type 405)
  • Salz, Muskatnuss

Zum Servieren:

  • 50 g Butter

Für den Teig Eier und Gemüsebrühe verquirlen. Das Mehl zugeben und alles mit dem Handmixer verquirlen. Der Teig soll eine ähnliche Konsistenz haben wie Pfannkuchenteig. Den Teig ca. 20 min ruhen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, dann gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Chinakohl erst quer in Streifen schneiden, dann hacken. Karotte schälen, quer in Stücke schneiden, diese dann in feine Streifen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Lauch bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Karotte und Chinakohl zugeben und alles bei mäßiger Hitze 10 min schmoren. Die Milch erwärmen. Das Mehl in die Gemüsemischung einrühren. Jetzt nach und nach unter Rühren die Milch zufügen und alles unter Rühren simmern lassen, bis eine Bechamel entstanden ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Für die Crêpes den Backofen auf 50°C (Ober-und Unterhitze) vorheizen. Eine Pfanne dünn mit Butter auspinseln und erhitzen. Wenn die Pfanne heiß ist, einen EL Teig in die Mitte geben und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. 1 bis 2 min backen, dann mit Hilfe eines Pfannenwenders umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Zum Warmhalten auf einen Teller in den Backofen geben. So weiter verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Zum Servieren die 50 g Butter in einer kleinen Pfanne leicht bräunen. Die Crêpes dünn mit der Gemüsefüllung bestreichen, aufrollen, nebeneinander auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und mit der braunen Butter beträufeln.

 

Gefüllte Paprikaschoten, Peckham Art

Gefüllte Paprika? In meiner Kindheit war das der Klassiker: die relativ bitteren, grünen Paprikaschoten, gefüllt mit Hackfleisch, serviert mit Tomatensauce. Ich mochte das damals ganz gern, und auch heute stehen hin und wieder gefüllte Paprika auf dem Tisch. Allerdings nur ganz selten in der klassischen Version – es gibt einfach zu viele Möglichkeiten, was die Füllung angeht.

Diese Variante hier kommt von der wunderbaren Sally Butcher*.  Sie erzählt, dass in Persien die Paprika klassischerweise mit Hackfleisch und Reis gefüllt werden. Sie hat das ganze variiert und füllt die Schoten mit Gerstengraupen und Gemüse. Das kam mir entgegen, denn von der Suppe neulich waren noch Graupen da. In die Füllung wandern außerdem Chilis, Cumin und einiges an Kräutern – das ist toll; bei uns hat sich niemand beschwert, dass es an Fleisch fehlen würde. Und wer Angst vor Graupen hat – sie machen sich wunderbar in der Füllung.

À propos Sally Butcher: sie ist ja Eigentümerin eines Corner Shops in London Peckham. Und wenn Ihr da mal hinkommen solltest, dann solltet Ihr wissen – sie ist Ladeninhaberin mit Leib und Seele und sie möchte gut behandelt von ihrer Kundschaft ;-).

Rein zufällig ist dieses Gericht vegan. Wer möchte, kann die Schoten aber zusätzlich mit Käse überbacken oder etwas Mascarpone dazu servieren.

Für 4 Personen:

  • 5 Paprikaschoten, verschiedene Farben
  • 100 g Gerstengraupen; ich hatte mittlere Körnung
  • 1 Schalotte
  • 1 grüne Chilischote
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1 Stange Sellerie
  • Olivenöl
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • jeweils eine Handvoll Koriandergrün und Petersilie
  • 2 große Tomaten
  • 250 ml Tomatensaft
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Paprikaschoten der Länge nach halbieren, Trennwände und Kerne entfernen. Eine Paprikaschote fein hacken.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso den Ingwer. Selleriestange in feine Würfel schneiden, Tomaten  und Chili hacken. Die Kräuter zupfen und die Blättchen ebenfalls fein hacken; beim Koriander kann man außerdem die feinen Stiele mitverwenden.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte, Knoblauch, Kreuzkümmelsaat, Chili, Ingwer, Sellerie und die gehackte Paprikaschote darin etwas anbraten. Wenn alles anfängt, weich zu werden, die Graupen dazugeben. Gut rühren, damit sich alles vermischt, dann die Gemüsebrühe angießen. Deckel auflegen, alles aufkochen lassen und dann bei geringer Hitze die Graupen ausquellen lassen. Wenn die Brühe absorbiert wurde, ca. 250 bis 300 ml Wasser angießen und alles weiter köcheln lassen, bis die Graupen weich, aber bissfest sind. Von der Hitze nehmen, Tomaten und Kräuter unter die Füllung mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Tomatensaft mit Salz und Chiliflocken würzen und in eine Auflaufform gießen. Die halbierten Paprikaschoten mit der Graupenmischung füllen und in die Auflaufform setzen. Die Form abdecken und die gefüllten Paprika im heißen Ofen ca. 40 min backen.

Bällchen aus Crabmeat und Petersilienbutter

Im Grunde muss ich Abbitte leisten für dieses Rezept – das Original von Jean-Luc Bannalec* ist nämlich sehr viel edler, als das, was ich fabriziert habe. Sie heißen Kaisergranatbällchen und werden aus dem Fleisch von 6 frisch gekochten Kaisergranaten gemacht. Ich habe beim Lesen des Rezepts mangels unmittelbarer Verfügbarkeit von Kaisergranaten erst ein wenig gegrummelt, dann Umzugspläne geschmiedet und mich schließlich an das Crabmeat erinnert, das im Vorratskeller auf Verwendung wartet. Ein arger Kompromiss, aber ich wollte die Bällchen unbedingt ausprobieren. es gibt noch weitere Alternativen, wenn Ihr nicht an Kaisergranat kommt: man kann die Bällchen auch aus der entsprechenden Menge Garnelen herstellen, Hummer oder kleine Pilgermuscheln verwenden.

Und machen sollte man die Bällchen – sie sind nämlich toll. Die Füllung besteht aus Petersilienbutter und dem Crabmeat. Die Bällchen werden insgesamt dreimal paniert; so bekommt man eine knusprige Hülle mit einer zarten Füllung.

Für 4-8 Bällchen:

  • 100 g Crabmeat (das ist ziemlich genau eine Dose) oder die entsprechenden Alternativen
  • 125 g Petersilienbutter (siehe unten)
  • 4 Eigelb
  • 150 g Paniermehl (aus getrocknetem Weißbrot gerieben)
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren

Petersilienbutter:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 125 g weiche, leicht gesalzene Butter (oder Butter und  1 großzügige Prise Salz)
  • 1 TL rosa Pfeffer
  • 1 EL Pastis (oder Wasser)

Zuerst zur Petersilienbutter: Petersilie zupfen und fein hacken. Knoblauch schälen und hacken. Beides zusammen mit Butter, Pastis und rosa Pfeffer im Blitzhacker mixen.

Für die Bällchen das Crabmeat abtropfen lassen, dann gut mit 125 g der Petersilienbutter vermischen. Jetzt zu Bällchen formen. Im Original sind es 4 große Bällchen; ich habe acht kleine gemacht. Die Bällchen zum Festwerden für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

In einem Suppenteller die Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen, in einen zweiten Suppenteller das Paniermehl geben. Die Bällchen durch das Eigelb ziehen, dann im Paniermehl wälzen. Für 10 min in den Kühlschrank stellen. Den Vorgang des Panierens und Kühlens noch zweimal wiederholen. Nach dem dritten Paniervorgang die Bällchen für ca. 2 h kühl stellen.

Das Frittieröl in einem Topf erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn an einem Holzstäbchen, das man hineinsteckt, Blasen hochsteigen. Die Bällchen portionsweise mit einem Schaumlöffel in das Fett geben und von allen Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ich habe die Bällchen mit der übrigen Petersilienbutter serviert.

Seiches à la Sétoise – Gefüllte Sepien mit Rinderhack und Bratwurst

Was esst Ihr denn so im Urlaub? Ich bin keine große Freundin von Hotels; Ferienwohnungen oder das klassische Camping sind mir viel lieber. Zu gerne laufe ich am Urlaubsort über die Märkte oder durch die Lebensmittelgeschäfte, kaufe frisch ein und verkoche das Ganze dann. Das ist für mich Teil des Urlaubs.

Wir waren diesmal im Languedoc, das Zelt im Gepäck. Die Küche war entsprechend einfach gehalten: viel Gegrilltes, dazu ein wenig rasch in der Pfanne gebratenes Gemüse zum Beispiel. Ein Rezept aus der Gegend habe ich Euch mitgebracht; das habe ich aber nicht auf dem Campingkocher zubereitet sondern bequem in der heimischen Küche.

Wir waren in Leucate, das ist ein recht überschaubares Örtchen In der Nähe von Narbonne. Im Gegensatz zu anderen Orten in dieser Ecke ist es auch nicht allzu überlaufen – wenn man die passende Ecke wählt. Perpignan ist nicht weit, ebensowenig Spanien. Ein wenig fühlen sich die Menschen dort schon als Katalanen, man merkt es an den Autoaufklebern. Und an den Speisekarten. Tapas und Zubereitungen à la plancha sind an der Tagesordnung. Und natürlich gibt es ganz viel Fisch und Meeresfrüchte – kein Wunder ;-).

Sepien sind besonders beliebt; die stehen so gut wie auf jeder Speisekarte. Oft werden sie auf der Plancha gegrillt serviert; ich habe sie so gegessen und fand das klasse. Aber heute stelle ich euch eine andere Variante vor. Das ist ein klassisches, herzhaftes  Gericht aus der Hafenstadt Sète. Und unbedingt zur Nachahmung empfohlen.

Gefunden habe ich das Rezept hier; aber ein paar kleine Abwandlungen habe ich mir gegönnt; zum Beispiel habe ich Rotwein statt Weisswein verwendet. Ich  finde, wenn man schon in der Gegend ist, kann man gut eine Flasche Fitou aufmachen. Es bleibt ja erfreulicherweise noch etwas zum Trinken übrig.

Für 4 Personen:

  • 400 g Sepien (ich hatte 6 größere, 8 kleinere wären auch gut)
  • 200 g Rinderhack
  • 200 g Bratwurstbrät
  • 50 g frische Semmelbrösel, in etwas Milch eingeweicht
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Ei (Größe L)
  • 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 3 Lorbeerblätter
  • etwas Piment d’Espelette (original 3 TL, das ist sehr großzügig…)
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

TK-Sepien auftauen lassen.

Für die Füllung Hackfleisch und Wurstbrät in eine Schüssel geben. Eine Schalotte und eine Zehe Knoblauch fein hacken und in ein wenig Olivenöl anbraten, dann zum Fleisch in die Schüssel geben. Das Ei, 50 ml Rotwein und die Semmelbrösel zugeben und alles zu einer homogenen Füllung vermengen. Mit Salz abschmecken.

Die Füllung in die Sepien füllen. Die Sepien nicht zu voll machen. Die Füllung quillt während des Garens noch auf. Wenn die Sepien zu voll sind, platzen sie dann. Im Originalrezept werden die Sepien mit Zahnstochern verschlossen; ich habe darauf verzichtet.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Sepien rundherum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Restliche Schalotte und Knoblauch schälen und hacken. Wieder etwas Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch anbraten, dann Tomaten und restlichen Wein zugeben. Die Sauce aufkochen, Lorbeerblätter und die Sepien hinein geben. Einen Deckel auflegen und alles 60 min bei sehr milder Hitze köcheln lassen.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

Wir haben Reis zu den Seiches gegessen und Ratatouille.

 

Geburtstagsteigtaschen: Kartoffel-Knishes mit Hühnchenfüllung

Fünf Jahre! Es gibt keine Verlosung, kein Event, keine großen Feierlichkeiten. Aber ein herzliches Dankeschön an Euch! Denn ohne Euch würde das hier ja alles weder Sinn noch Spaß machen. Also – vielen herzlichen Dank für’s Mitlesen und Kommentieren. Ich freue mich noch immer über jeden Klick und jeden Kommentar. Und auf die nächste Zeit mit Euch :-).

Und natürlich gibt es Teigtaschen. Traditionen wollen schließlich gepflegt werden ;-). Ich habe mich diesmal für einen Klassiker aus der jüdischen Küche entschieden – Knishes; das sind Taler aus einem Kartoffelteig. Knishes gibt es in vielen Varianten und mit den unterschiedlichsten Füllungen. Diese Version hier kommt vom New Yorker Hot Bread Kitchen* und ist ein Gericht für Pessach.

Die Füllung besteht aus gegartem Hühnchenfleisch – man kann da auch gut das Fleisch verwenden, dass vom Hühnerbrühe-Kochen übrig geblieben ist. Und es spricht auch rein gar nichts dagegen, andere Reste in den Teig zu packen.

Im Rezept wird Matzenmehl für die Teigmasse verwendet; ich hatte noch Matzen im Vorrat und habe die einfach im Blitzhacker zerkleinert.

Für 12 Knishes:

Teig:

  • gut 1 kg Kartoffeln, geschält und in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
  • 2 EL Rapsöl
  • 50 g Matzenmehl oder Panko
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei (Größe L)

Füllung:

  • ca. 250 g gegartes Hühnerfleisch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • Salz

Für den Teig die Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Abgießen und zurück in den trockenen Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis eine glatte Masse entsteht. Matzenmehl und Öl einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Ei verquirlen und in den Teig einarbeiten. Der Teig sollte relativ trocken sein.

Für die Füllung das Fleisch fein zerkleinern. Karotte und Schalotte schälen und fein hacken, Selleriestange fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Karotte, Sellerie und Schalotte darin braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Fleisch einrühren und alles großzügig mit Salz würzen. Füllung abkühlen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Die Kartoffelmischung in 12 gleich große Teile teilen. Jedes Teil zwischen den Handflächen zu einem Ball rollen, dann flach drücken, bis man ein rundes Stück von ca. 10 cm Durchmesser hat. Auf die Mitte jedes Stücks ca. 2 EL Füllung geben, dann die Ränder mit den Händen über der Füllung zusammendrücken. Jeden Knish mit den Handflächen wieder flach drücken, das ergibt dann runde Plätzchen von ca. 6 cm Durchmesser. Jetzt mit dem Daumen in die Mitte jedes Knishes noch eine Mulde drücken und die fertigen Knishes auf das Blech legen.

In ca. 40 min goldbraun backen und heiß servieren.