Bällchen aus Crabmeat und Petersilienbutter

Im Grunde muss ich Abbitte leisten für dieses Rezept – das Original von Jean-Luc Bannalec* ist nämlich sehr viel edler, als das, was ich fabriziert habe. Sie heißen Kaisergranatbällchen und werden aus dem Fleisch von 6 frisch gekochten Kaisergranaten gemacht. Ich habe beim Lesen des Rezepts mangels unmittelbarer Verfügbarkeit von Kaisergranaten erst ein wenig gegrummelt, dann Umzugspläne geschmiedet und mich schließlich an das Crabmeat erinnert, das im Vorratskeller auf Verwendung wartet. Ein arger Kompromiss, aber ich wollte die Bällchen unbedingt ausprobieren. es gibt noch weitere Alternativen, wenn Ihr nicht an Kaisergranat kommt: man kann die Bällchen auch aus der entsprechenden Menge Garnelen herstellen, Hummer oder kleine Pilgermuscheln verwenden.

Und machen sollte man die Bällchen – sie sind nämlich toll. Die Füllung besteht aus Petersilienbutter und dem Crabmeat. Die Bällchen werden insgesamt dreimal paniert; so bekommt man eine knusprige Hülle mit einer zarten Füllung.

Für 4-8 Bällchen:

  • 100 g Crabmeat (das ist ziemlich genau eine Dose) oder die entsprechenden Alternativen
  • 125 g Petersilienbutter (siehe unten)
  • 4 Eigelb
  • 150 g Paniermehl (aus getrocknetem Weißbrot gerieben)
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren

Petersilienbutter:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 125 g weiche, leicht gesalzene Butter (oder Butter und  1 großzügige Prise Salz)
  • 1 TL rosa Pfeffer
  • 1 EL Pastis (oder Wasser)

Zuerst zur Petersilienbutter: Petersilie zupfen und fein hacken. Knoblauch schälen und hacken. Beides zusammen mit Butter, Pastis und rosa Pfeffer im Blitzhacker mixen.

Für die Bällchen das Crabmeat abtropfen lassen, dann gut mit 125 g der Petersilienbutter vermischen. Jetzt zu Bällchen formen. Im Original sind es 4 große Bällchen; ich habe acht kleine gemacht. Die Bällchen zum Festwerden für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

In einem Suppenteller die Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen, in einen zweiten Suppenteller das Paniermehl geben. Die Bällchen durch das Eigelb ziehen, dann im Paniermehl wälzen. Für 10 min in den Kühlschrank stellen. Den Vorgang des Panierens und Kühlens noch zweimal wiederholen. Nach dem dritten Paniervorgang die Bällchen für ca. 2 h kühl stellen.

Das Frittieröl in einem Topf erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn an einem Holzstäbchen, das man hineinsteckt, Blasen hochsteigen. Die Bällchen portionsweise mit einem Schaumlöffel in das Fett geben und von allen Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ich habe die Bällchen mit der übrigen Petersilienbutter serviert.

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Seiches à la Sétoise – Gefüllte Sepien mit Rinderhack und Bratwurst

Was esst Ihr denn so im Urlaub? Ich bin keine große Freundin von Hotels; Ferienwohnungen oder das klassische Camping sind mir viel lieber. Zu gerne laufe ich am Urlaubsort über die Märkte oder durch die Lebensmittelgeschäfte, kaufe frisch ein und verkoche das Ganze dann. Das ist für mich Teil des Urlaubs.

Wir waren diesmal im Languedoc, das Zelt im Gepäck. Die Küche war entsprechend einfach gehalten: viel Gegrilltes, dazu ein wenig rasch in der Pfanne gebratenes Gemüse zum Beispiel. Ein Rezept aus der Gegend habe ich Euch mitgebracht; das habe ich aber nicht auf dem Campingkocher zubereitet sondern bequem in der heimischen Küche.

Wir waren in Leucate, das ist ein recht überschaubares Örtchen In der Nähe von Narbonne. Im Gegensatz zu anderen Orten in dieser Ecke ist es auch nicht allzu überlaufen – wenn man die passende Ecke wählt. Perpignan ist nicht weit, ebensowenig Spanien. Ein wenig fühlen sich die Menschen dort schon als Katalanen, man merkt es an den Autoaufklebern. Und an den Speisekarten. Tapas und Zubereitungen à la plancha sind an der Tagesordnung. Und natürlich gibt es ganz viel Fisch und Meeresfrüchte – kein Wunder ;-).

Sepien sind besonders beliebt; die stehen so gut wie auf jeder Speisekarte. Oft werden sie auf der Plancha gegrillt serviert; ich habe sie so gegessen und fand das klasse. Aber heute stelle ich euch eine andere Variante vor. Das ist ein klassisches, herzhaftes  Gericht aus der Hafenstadt Sète. Und unbedingt zur Nachahmung empfohlen.

Gefunden habe ich das Rezept hier; aber ein paar kleine Abwandlungen habe ich mir gegönnt; zum Beispiel habe ich Rotwein statt Weisswein verwendet. Ich  finde, wenn man schon in der Gegend ist, kann man gut eine Flasche Fitou aufmachen. Es bleibt ja erfreulicherweise noch etwas zum Trinken übrig.

Für 4 Personen:

  • 400 g Sepien (ich hatte 6 größere, 8 kleinere wären auch gut)
  • 200 g Rinderhack
  • 200 g Bratwurstbrät
  • 50 g frische Semmelbrösel, in etwas Milch eingeweicht
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Ei (Größe L)
  • 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 3 Lorbeerblätter
  • etwas Piment d’Espelette (original 3 TL, das ist sehr großzügig…)
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

TK-Sepien auftauen lassen.

Für die Füllung Hackfleisch und Wurstbrät in eine Schüssel geben. Eine Schalotte und eine Zehe Knoblauch fein hacken und in ein wenig Olivenöl anbraten, dann zum Fleisch in die Schüssel geben. Das Ei, 50 ml Rotwein und die Semmelbrösel zugeben und alles zu einer homogenen Füllung vermengen. Mit Salz abschmecken.

Die Füllung in die Sepien füllen. Die Sepien nicht zu voll machen. Die Füllung quillt während des Garens noch auf. Wenn die Sepien zu voll sind, platzen sie dann. Im Originalrezept werden die Sepien mit Zahnstochern verschlossen; ich habe darauf verzichtet.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Sepien rundherum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Restliche Schalotte und Knoblauch schälen und hacken. Wieder etwas Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch anbraten, dann Tomaten und restlichen Wein zugeben. Die Sauce aufkochen, Lorbeerblätter und die Sepien hinein geben. Einen Deckel auflegen und alles 60 min bei sehr milder Hitze köcheln lassen.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

Wir haben Reis zu den Seiches gegessen und Ratatouille.

 

Geburtstagsteigtaschen: Kartoffel-Knishes mit Hühnchenfüllung

Fünf Jahre! Es gibt keine Verlosung, kein Event, keine großen Feierlichkeiten. Aber ein herzliches Dankeschön an Euch! Denn ohne Euch würde das hier ja alles weder Sinn noch Spaß machen. Also – vielen herzlichen Dank für’s Mitlesen und Kommentieren. Ich freue mich noch immer über jeden Klick und jeden Kommentar. Und auf die nächste Zeit mit Euch :-).

Und natürlich gibt es Teigtaschen. Traditionen wollen schließlich gepflegt werden ;-). Ich habe mich diesmal für einen Klassiker aus der jüdischen Küche entschieden – Knishes; das sind Taler aus einem Kartoffelteig. Knishes gibt es in vielen Varianten und mit den unterschiedlichsten Füllungen. Diese Version hier kommt vom New Yorker Hot Bread Kitchen* und ist ein Gericht für Pessach.

Die Füllung besteht aus gegartem Hühnchenfleisch – man kann da auch gut das Fleisch verwenden, dass vom Hühnerbrühe-Kochen übrig geblieben ist. Und es spricht auch rein gar nichts dagegen, andere Reste in den Teig zu packen.

Im Rezept wird Matzenmehl für die Teigmasse verwendet; ich hatte noch Matzen im Vorrat und habe die einfach im Blitzhacker zerkleinert.

Für 12 Knishes:

Teig:

  • gut 1 kg Kartoffeln, geschält und in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
  • 2 EL Rapsöl
  • 50 g Matzenmehl oder Panko
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei (Größe L)

Füllung:

  • ca. 250 g gegartes Hühnerfleisch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • Salz

Für den Teig die Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Abgießen und zurück in den trockenen Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis eine glatte Masse entsteht. Matzenmehl und Öl einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Ei verquirlen und in den Teig einarbeiten. Der Teig sollte relativ trocken sein.

Für die Füllung das Fleisch fein zerkleinern. Karotte und Schalotte schälen und fein hacken, Selleriestange fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Karotte, Sellerie und Schalotte darin braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Fleisch einrühren und alles großzügig mit Salz würzen. Füllung abkühlen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Die Kartoffelmischung in 12 gleich große Teile teilen. Jedes Teil zwischen den Handflächen zu einem Ball rollen, dann flach drücken, bis man ein rundes Stück von ca. 10 cm Durchmesser hat. Auf die Mitte jedes Stücks ca. 2 EL Füllung geben, dann die Ränder mit den Händen über der Füllung zusammendrücken. Jeden Knish mit den Handflächen wieder flach drücken, das ergibt dann runde Plätzchen von ca. 6 cm Durchmesser. Jetzt mit dem Daumen in die Mitte jedes Knishes noch eine Mulde drücken und die fertigen Knishes auf das Blech legen.

In ca. 40 min goldbraun backen und heiß servieren.

 

Empanadas mit Hühnchenfüllung

Da habe ich mich schon durch alle möglichen Teigtaschenrezepte gearbeitet, aber noch nie Emapanadas gemacht. Da war die Rezension des Teigtaschen-Buches* ein schöner Anlass, das endlich mal zu ändern.

In Lateinamerika gibt es Emapanadas an jeder Strassenecke – und auch in Spanien werden sie gerne gegessen. Empanda heisst eigentlich „eingebrotet“ – und die Taschen sind relativ groß. Außerdem sind sie auch ein festliches Gebäck für Ostern und Weihnachten. Auch süße Varianten gibt es.

Stellt sich noch die Frage nach der Herkunft – in Brasilien hält man sie für einen Nachbau der japanischen Gyoza. Wahrscheinlicher ist aber, dass die Teigtaschen mit den spanischen Eroberern auf den Kontinent kamen.

Bisher hatte ich immer nur Empanda-Rezepte gesehen, bei denen ein sehr reichhaltiger Teig verwendet und die Teigtaschen dann hinterher auch noch frittiert wurden; das hat mich Zurückhaltung üben lassen. Hier werden die Teigtaschen im Ofen gebacken. Gefüllt sind sie mit Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebeln, Mascarpone und gekochten Eiern – eine durchaus sättigende Angelegenheit.

Für ca. 45 Empanadas:

Teig:

  • 300 ml Gemüsebrühe, lauwarm und kräftig gewürzt
  • 1 Ei, verquirl
  • 190 g Butterschmalz, geschmolzen
  • 1 kg Weizenmehl, Type 405

Füllung:

  • 2 EL Öl
  • 700 g Hühnchenschenkel, ausgelöst oder Hühnchenbrustfilets (ich hatte Letzteres)
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 TL Currypulver
  • Cayennepfeffer nach Geschmack
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Mascarpone
  • 4 Eier, hart gekocht

Zuerst für den Teig die Gemüsebrühe mit Ei und Butterschmalz verquirlen. 800 g Mehl langsam in die Flüssigkeit rühren. Dann die Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebeln und Ingwer darin scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen, dann fein hacken. Dann zurück in die Pfanne geben und bei hoher Hitze braten, bis das Fleisch gegart und die Flüssigkeit verdampft ist. Die Gewürze und den Mascarpone zugeben und rühren, bis sich alles verbunden hat. Zuletzt die Eier schälen, hacken und ebenfalls unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Jetzt weiter mit dem Teig: Den gut durchkneten, dabei das restliche Mehl einarbeiten. Es dauert ein bisschen, bis sich alles verbunden hat. Jetzt den Teig ca. 2 mm dünn ausrollen. Ich habe dazu die Arbeitsfläche gar nicht bemehlen müssen. Aus der Teigplatte Kreise von 12 cm Durchmesser ausstechen. Auf jedes Teigblatt 1 EL Füllung geben, die Teigplatte dann zu einem Halbmond zusammenklappen und anschließend mit Daumen und Zeigefinger kleine Falten in den Rand kneifen. Meine Empanadas sind leider nicht artgerecht geworden – eigentlich gehören die ja gekrendelt. Und ich habe das wieder nicht hinbekommen.

Fertige Empanadas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Im heißen Ofen in ca. 10 min goldbraun ausbacken.

Empanadas isst man mit der Hand. Frisch und noch heiß schmecken sie am besten. Ich habe eine kalte Tomatensauce mit etwas Chili dazu gereicht.

 

Bauernravioli mit Blutwurst, Bergkäse und Wildkräutern

Dass ich an Teigtaschen nicht vorbeikomme, muss ja nicht extra betont werden. Bei diesem Rezept von Gregor Wittmann* war es aber nicht die bloße Teigtasche, die mich interessiert hat. Die Ravioli (ok…in meinem Fall Mezzelune, ich weiß….) sind nämlich mit Blutwurst gefüllt. Und ich  liebe Blutwurst. Frische Blutwurst (und Leberwurst) war schon als Kind ein Highlight für mich, und daran hat sich nichts geändert.

Hier ist die Blutwurst in den Teigtaschen versteckt, das ist etwas gefälliger als so eine ganze Wurst auf dem Teller ;-). Bergkäse darf sich noch dazu gesellen und Pistazien. Im Rezept stehen außerdem Wildkräuter zum Anrichten – da seid Ihr frei. Ich bin in den Garten gegangen und habe Frauenmantel und Gänseblümchen geräubert, aber alles andere geht auch.

Für 2 bis 3 Personen:

Teig:

  • 120 g Weizenmehl 405
  • 80 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier (Größe M)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • ca. 300 g Blutwurst
  • 100 g Bergkäse
  • 1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • 1 EL Butter, geschmolzen

Außerdem:

  • optional: 1 Ei
  • Salz
  • 3 EL Butter
  •  1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Wildkräuter

Zuerst den Teig herstellen: Mehlsorten und Salz in eine Schüssel geben. Eier und Olivenöl zufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung die Wurst aus dem Darm holen. Bei geringer Temperatur in einem kleinen Topf zerfließen lassen; sie soll aber nicht zu flüssig werden sondern nur cremig. Den Käse ganz klein würfeln und zusammen mit Pistazien und Butter zur Wurst geben. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Nudelteig in vier Teile teilen. Portionsweise ausrollen (bei mir war es Stufe 5 von 10 auf der Nudelmaschine). Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Auf jeden Kreis einen TL Füllung setzen, die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. So weiter verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Gregor Wittmann macht es anders: er rollt Bahnen aus, bestreicht sie mit verquirtem Ei, setzt in regelmäßigen Abständen je 1 TL Füllung auf die Bahnen, legt eine zweite Bahn darüber und sticht dann Kreise aus. Geht bestimmt schnell, wenn man es kann, ist aber eine Technik, die mich regelmäßig an den Rand des Wahnsinns bringt ;-).

Mit welcher Methode auch immer, die Ravioli sind jetzt fertig zusammengebaut. Jetzt geht es ans Fertigstellen. Dafür einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin bissfest garen; das geht recht schnell – sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Parallel dazu die Butter mit den Pistazienkernen in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und in der Pistazienbutter schwenken.

Mit den Wildkräutern garniert anrichten und gleich servieren.

 

Pogaca-Blumen

Mein erstes Erlebnis mit Pogaca liegt einige Jahre zurück. Genaugenommen war es ein Nicht-Erlebnis. Die Kinder waren noch im Kindergarten; und ich stand während des Sommerfests am Buffet und schnitt Wassermelone im Akkord. Und während ich das tat, wanderte mein Blick die Tafel entlang und blieb immer wieder an appetitlich aussehenden,  kleinen gefüllten Brötchen hängen. Mein Vorsatz war klar – davon muss ich mir nachher unbedingt eines holen. Ich war nicht die Einzige – als ich fertig war, waren die Brötchen weg.

Ein wenig Recherche ergab, dass es sich um Pogaca handelte. Und weil ich keine abbekommen hatte, musste ich sie eben selbst backen. Das tue ich seitdem immer wieder.

Sonst mache ich immer eine recht einfache Form. Nun haben mich aber in Soframiz *diese wunderbaren Pogaca angelacht, die aussehen wie Blumen – eine tolle Idee, die nach Nachahmung schrie.

Den Teig kann man auch ungefüllt zu weichen Brötchen verarbeiten. Die Kräuter an der Füllung sind variabel, man kann zum Beispiel auch Dill nehmen, oder eine Mischung verschiedener Kräuter; ich mag da Petersilie, Dill und Minze.

Wir haben die Pogaca als Reiseproviant mitgenommen. Ich bin noch ein wenig unterwegs, aber diese Schätzchen musste ich Euch schon mal zeigen.

Für 12 Pogaca:

  • 400 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 250 ml Milch, lauwarm
  • 1 TL Trockenhefe
  • 2 TL Zucker
  • 1 Ei (Größe L)
  • 60 ml Sonnenblumenöl
  • Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1 TL Salz
  • 350 g Feta
  • eine Handvoll Minze und  glatte Petersilie

Zum Bepinseln:

  • 1 Ei
  • 2 EL Milch

Zunächst zum Teig: das Mehl mit Hefe, Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Milch, Ei und Öl zugeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig in 1 bis 1,5 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Für die Füllung die Petersilien- und Minzeblättchen fein hacken.  Den Käse in eine Schüssel krümeln, die Petersilie zugeben und alles mit einer Gabel vermischen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Mit einem Tuch bedecken 30 min ruhen lassen.

Nun jede Kugel zu einem Kreis mit ca. 12 cm Durchmesser ausrollen. In jeden Kreis an je 2 gegenüberliegenden Stellen (also oben und unten, rechts und links) insgesamt 4 Schnitte machen, die aber nicht bis ganz zur Mitte gehen. In der Mitte bleibt eine Stelle frei, auf diese kommt ein Esslöffel von der Füllung. Jetzt geht es ans Falten: dazu  das obere Viertel des Teiges über den Käse falten. Nun den Teig ein Stück (ca. 0,5 cm) nach hinten umknicken, so bildet sich ein geöffnetes Blütenblatt.  Nun das Gleiche mit dem unteren Teil des Teiges machen, dann mit dem rechten und schließlich mit dem linken. Beim letzten Teil beim Umknicken die Blätter unter der Rose festdrücken. So mit allen Teigkreisen weitermachen.

Fertig gefaltete Pogaca auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Abdecken und ca. 45 min ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ei und Milch verquirlen und die Pogaca damit bepinseln. Im heißen Ofen in ca. 25 bis 30 min goldbraun ausbacken.

Pogaca kann man warm oder  kalt essen; sie schmecken aber am besten, wenn man sie noch an dem Tag isst, an dem sie gebacken wurden.