Grüne Bohnen nach Südstaaten-Art aus dem Slowcooker

Zugegeben, Bohnen sehen schöner aus, wenn man sie nur so lange gart, dass sie ihre tolle grüne Farbe noch behalten. Diese hier sehen nicht ganz so frisch aus. Auf dem Food-Foto in Hugh Achesons Slow-Cooker-Buch* sind sie sogar noch viel tarnfarbener.

Aber Optik hin, Optik her – diese Bohnen sind der Hammer. Die werden hier sicherlich noch oft auf dem Tisch stehen. Durch die lange Garzeit verbinden sich die Aromen; die Bohnen selbst schmecken nussig und ein wenig süß. Und die Sauce aus Hühnerbrühe, Essig, etwas Süße, Chiliflocken und Speck ist schlecht genial. Meine Bohnen waren etwas früher fertig als die Hauptmahlzeit, zu der sie serviert werden sollten und ich habe sehr viel genascht.

Das Ganze ist eigentlich eine Beilage, aber ich könnte mir gut vorstellen, dass es das nächste Mal als Hauptmahlzeit hier auf den Tisch kommt; ich bin wirklich hingerissen.

Vier Portionen als Beilage:

  • 400 g grüne Bohnen (Buschbohnen)
  • 50 g Räucherspeck am Stück
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 60 ml Apfelessig
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 2 Zweige Thymian
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Honig (original: Zuckerrohrsirup)
  • Salz

Slowcooker 20 min auf „low“ vorheizen. Ich habe mir das gespart. Ich habe das Gericht im Instant Pot gekocht und darin auch den Speck angebraten, damit war alles schon genug vorgeheizt.

Bohnen waschen, die Enden abschneiden und die Bohnen trocken tupfen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Speck in feine Würfel schneiden.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Speck darin ca 10 min anbraten, bis das meiste Fett ausgetreten ist. Zwiebel und Knoblauch zugeben, noch ca. 5 min weiterbraten, bis alles weich ist, dann Essig und Chiliflocken zugeben. Aufkochen und eine Minute kochen lassen, dann von der Hitze nehmen.

Bohnen in den Einsatz des Slowcookers geben. Speckmischung, Brühe, Thymian und Honig zugeben und alles salzen.

Auf „low“ 4 Stunden garen.

Mit Salz abschmecken. Bohnen auf eine Servierplatte geben und mit etwas Sauce anrichten.

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Fleischbällchen in Tomaten-Spinatsauce aus dem Slowcooker

Fleischbällchen kann ich hier wirklich oft auf den Tisch bringen – und tue das auch gerne. Sie sind so variabel, was das Servieren angeht und auch die Rezeptideen sind Legion. Diese Variante von Hugh Acheson* hat uns besonders positiv beeindruckt.

Die Fleischbällchen sind superfluffig – es ist etwas Ricotta in der Masse, das macht einen großen Unterschied.  Und der Spinat in der Tomatensauce macht sich auch richtig gut. Das ist insgesamt einfach die Art von Essen, auf das sich generationenübergreifend alle mit Begeisterung stürzen. Und der Aufwand hält sich sehr in Grenzen, es schmurgelt alles entspannt im Slowcooker. Der natürlich auch wie immer dafür sorgt, dass sich die Aromen wunderbar verbinden.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 800 g gemischtes Hackfleisch
  • 200 g Ricotta
  • 2 Eier, Größe L
  • 50 g Semmelbrösel (ich hatte Panko)
  • 1 1/2 frische Thymianblättchen, gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 60 ml Balsamico Bianco
  • 2 Dosen Tomaten (insg. 800 g)
  • eine Handvoll Basilikumblättchen
  • 500 g Spinat
  • Parmesan zum Servieren

Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Ricotta, den verquirlten Eiern, Semmelbröseln und Thymian vermengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann zu Bällchen formen. Hugh Acheson macht 16 große Klopse, ich habe die doppelte Menge kleiner Bällchen gemacht.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin portionsweise rundherum goldbraun anbraten, dann in den Einsatz des Slowccokers geben.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In die Pfanne geben und in ca. 3 min glasig braten. Essig angießen und einkochen lassen, bis die Pfanne fast trocken ist. Dann die Tomaten zugeben und alles weitere 3 min köcheln lassen. Basilikum zupfen und zugeben.  Soße über die Fleischbällchen gießen. Deckel auflegen und alles 2 h auf „High“ garen.

Spinat blanchieren, die Flüssigkeit ausdrücken und Spinat hacken.

Die Fleischbällchen aus der Sauce holen, den Spinat in die Sauce geben und alles kurz erhitzen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischbällchen wieder hineingeben.

Zum Servieren Fleischbällchen und Sauce auf Tellern anrichten und mit ordentlich Parmesan bestreut servieren. Bei uns ist der Parmesan erst nach dem Foto auf dem Essen gelandet…

Ochsenschwanzcurry mit Rotis

Ja, ich weiß. Es müsste Rinderschwanz heißen…..wie auch immer, dies hier ist das Gericht, das mich bei der Lektüre von „Munchies“* als allererstes angesprungen hat. Ich liebe Ochsenschwanz, ich liebe Schmorgerichte, ebenso Curries und Fladenbrot, da konnte ja nichts schief gehen.

Und es ging auch nichts schief. Das malaiisch inspirierte Curry ist sämig und aromatisch, und die weichen, buttrigen Roti ergänzen es auf das Beste.

Das Rezept ist von State Bird Provisions. Das preisgekrönte Restaurant wird von einem Ehepaar betrieben. Die Idee hinter dem Curry war, dass es schlau ist, etwas zu Essen bereits fertig zu haben, wenn man von der Sauftour mit dem Munchies-Filmteam zurückkommt. Das Curry schmurgelt lange im Ofen, aber machen muss man nicht viel.

Für ca. 8 Portionen (läßt sich leicht halbieren)

Curry:

  • 2,5 kg Ochsenschwanz, vom Metzger in Stücke geteilt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Currypulver (ich hatte mein selbstgemischtes)
  • 2 1/4 TL Garnelenpaste
  • 1 1/2 TL Cardamomsamen, ausgelöst und gemörsert
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 5 Sternanis
  • 5 Nelken
  • 2 Makrutlimettenblätter
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1,5 Stängel Zitronengras
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Zweig Curryblätter
  • 1 Zwiebel
  • 5 cm Ingwer
  • 1 kg Tomaten
  • 2 Dosen Kokosmilch
  • Limettensaft
  • Fischsauce
  • gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Roti:

  • Olivenöl für den Teig und zum Arbeiten
  • 260 g Mehl 405
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Backpulver
  • 120 ml Crème fraîche
  • 120 ml Joghurt
  • Ghee oder Butterschmalz

Am Vorabend mit den Roti beginnen. Dafür das Mehl zusammen mit Backpulver, Salz und Zucker in eine Schüssel geben. In einer weiteren Schüssel Crème fraîche und Joghurt verrühren. Die Mischung zum Mehl geben und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in 12 gleiche Stücke teilen und jedes Stück zu einem Ball rollen. Einen Teller mit Öl einstreichen und die Bällchen darauf legen. Ein passendes Stück Frischhaltefolie ebenfalls mit Öl einpinseln, dann den Teller damit abdecken, beölte Seite nach unten. Teller über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für das Curry den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ochsenschwanz mit Salz würzen und in eine große, ofenfeste Pfanne oder einen ebensolchen Topf geben. In ca. 45 min im heißen Ofen goldbraun rösten.

Inzwischen den Knoblauch schälen und hacken. Die Paprikaschoten halbieren, putzen und grob hacken. Das Zitronengras mit dem Messerrücken quetschen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln, Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten halbieren, entkernen und in Stücke schneiden.

Den Ochsenschwanz aus dem Ofen holen und die angebratenen Stücke auf einem Teller zwischenlagern. Die Ofentemperatur auf 180°C senken.

Die Pfanne auf den Herd stellen. Currypulver, Garnelenpaste, Kardamom, Knoblauch, Sternanis, Nelken, Zitronenblätter, Paprikastücke, Zitronengras, Zimtstange, Curryblätter, Zwiebel und Ingwer in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Gemüse weich ist. Ochsenschwanzstücke wieder in die Pfanne geben, Kokosmilch und Tomaten zugeben und so viel Wasser, dass das Fleisch gerade so bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen, einen hitzefesten Deckel auflegen und das Gericht für  ca. 3 h im Ofen garen, bis das Fleisch so weich ist, dass es vom Knochen fällt.

Aus dem Ofen holen. Ich habe das Fleisch dann von den Knochen gelöst und wieder in die Sauce gegeben. Alles mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken.

Während das Fleisch schmort, können wir mit den Roti weitermachen. Die Arbeitsfläche leicht mit Öl bepinseln. Nicht benötigten Teig abgedeckt auf dem Teller lassen, damit er nicht austrocknet. Je 2 Teigbällchen aufeinandersetzen. Jedes Teil zu einem ca. 3 bis 4 mm dünnen Fladen ausrollen. Einen EL Ghee oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Roti in die Pfanne geben und ca. 2 min braten, dabei einmal wenden. So weitermachen, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Zum Servieren das Curry in Schalen schöpfen, mit gehacktem Koriandergrün garnieren und die Roti dazu servieren.

Glasierte Drumsticks aus der Pfanne

Was meinen Sohn angeht, war es Liebe auf den ersten Blick zu diesem Rezept aus „Munchies“*. Er wollte das unbedingt essen, und ich war so nett ;-).

Es ist aber auch eine tolle Sache – das Fleisch wird zuerst angebraten, dann in einer (zutatenreichen) Sauce zu einer saftigen, klebrigen Köstlichkeit fertig gegart. Das Originalrezept sieht Hühnchenflügel vor; die waren gerade nicht zu bekommen, also bin ich auf Drumsticks ausgewichen.

Das Rezept übrigens, das ist von Andrew Zimmern. Er hat früher als Koch in einigen sehr guten Restaurants geerbeitet, heute ist er als Journalist tätig. Fernsehsendungen wie „Der Alles-Esser“ haben ihn auch hier bekannt gemacht.

Für 6 Personen:

  • 1,2 kg Drumsticks (oder, wie im Original, Hähnchenflügel)
  • 2 EL frischer Ingwer, geschält und gehackt
  • 2 getrocknete Chilis (original: 4 Chilis de Arbol, die sind milder als das, was ich hatte)
  • 2 Sternanis
  • 1 Stange Zimt
  • 80 ml Sake
  • 80 ml Sojasauce
  • 3 EL Austernsauce
  • 3 EL Mirin
  • 3 EL Zucker
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Limetten

Die Drumsticks in einer großen Pfanne von beiden Seiten in ca. 8 min goldbraun anbraten, dabei, wenn nötig, portionsweise vorgehen.

Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Ingwer, Chilis, Sternanis und Zimtstange zufügen und unter Rühren weiterbraten, bis die Gewürzen anfangen zu duften. Sake, Sojasauce, Austernsauce, Mirin, Zucker und ca. 80 ml Wasser angießen. Alles zum Kochen bringen, dann einen Deckel auflegen und ca. 10 min köcheln lassen.

Deckel abnehmen, Hitze hochstellen und die Drumsticks weitere 8 min kochen lassen. Dabei immer wieder mal umrühren, damit das Fleisch von allen Seiten mit der Sauce überzogen wird.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Das Fleisch auf eine Servierplatte geben und mit den Frühlingszwiebelringen bestreut servieren. Limettenspalten dazu servieren. Wir haben Kartoffelweges aus dem Ofen dazu gegessen.

Boeuf Bourgignon auf japanische Art

Der November zeigt sich hier gerade von seiner allerbesten Seite – dunkel, nebelig und nasskalt. Da wird es Zeit, den Schmortopf wieder hervor zu holen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bœuf Bourgignon? Und zwar mit Sake statt Rotwein, getrockneten Shiitake statt Champignons und Miso statt…ja, statt was eigentlich?

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers „Washoku„*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

  • 15 g frischer Ingwer
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 1/2 TL Chiliöl
  • ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

  • 6 getrocknete Shiitake
  • 600 ml heißes Wasser
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 100 g Räucherspeck
  • 12 Schalotten
  • 400 ml Sake
  • 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 3 TL Speisestärke
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg 😉 )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

 

Kroatischer Paprikaeintopf mit Hähnchen

Man kann bei uns eine Vorliebe für Hähnchengerichte beobachten; ich habe jetzt nicht direkt statistische Erhebungen gemacht, aber ich glaube, Hühnchen steht bei uns im Vergleich zu anderen Fleischsorten recht oft auf dem Tisch.

Kein Wunder also, dass mich das Paprikahähnchen aus Ino Kuvacics Kochbuch* gleich angelacht hat. Das Rezept verwendet ganz einfache Zutaten, braucht aber ein paar Arbeitsschritte: erst mal kochen wir eine Tomatensauce. Das Saucenrezept ist ein wandelbares Basisrezept, es wird im Buch öfter verwendet. Das Hühnchen wird erst mit den Aromaten gebraten, dann kommen Sauce und Brühe dazu und es wird fertig geschmort.

Und ich habe noch etwas gelernt aus diesem Kochbuch: in die kroatische Küche sind ja ganz verschiedene Länderküchen eingeflossen; das reicht von der Türkei bis Österreich. Ich hatte mir das früher nicht bewusst gemacht, aber es ist kein Wunder, dass man gerne Knödel isst in Kroatien. Oft werden sie aus Kartoffeln gemacht, aber zu diesem Hühnchen hier gibt es eine spezielle Variante. Die Knödel bestehen aus einer Mischung von Polenta und Kartoffeln; aus der Masse werden einfach Nocken abgestochen, die dann so  – also ohne weiteren Garvorgang –  serviert werden.

Das Rezept verwendet Hähnchenunterschenkel; ich habe statt dessen ein Hähnchen zerlegt.

Für 4 Portionen:

  • Olivenöl zum Braten
  • 150 g Räucherspeck
  • 3 Zwiebeln
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleines Hähnchen
  • 250 ml dalmatinische Tomatensauce (Rezept unten)
  • 250 ml Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)

Polentaklösschen:

  • 250 g Polenta (Bramata)
  • 500 g Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl

Tomatensauce:

  • 400 g Tomaten
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL gehackte Chilischote
  • optional: 1 EL Zucker

Erst mal zur Tomatensauce: dafür die Tomaten kreuzweise einritzen und kurz in kochendes Wasser legen. Herausholen, die Schale abziehen. Den Rest in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken, Chilischote ebenfalls hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch ganz kurz farblos anbraten. Tomaten und Chili zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Hitze ca.  1 h köcheln lassen. Die Temperatur soll gering sein, damit die Tomaten nicht an Aroma verlieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken; Zucker nur verwenden, wenn sie wirklich zu sauer ist.

Für das Hähnchen den Speck würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken. Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Hähnchen in 8 Stücke teilen.

Olivenöl in einem weiten Bräter erhitzen. Den Speck darin braten, bis er durchsichtig wird. Zwiebeln, Paprikaschote und Paprikapulver zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ca. 10 min braten, bis die Zwiebeln beginnen zu bräunen und die Paprikaschote weich wird. Dann das Hähnchen zugeben und wenden, so dass es von allen Seiten von der Würzmischung überzogen ist. Deckel auflegen und alles 30 min bei geringer Hitze schmoren. Dann Tomatensauce und Brühe angießen und alles weitere 30 min schmoren lassen.

Inzwischen für die Polenta 1 1/4 l Salzwasser zum Kochen bringen. Die Polenta mit dem Schneebesen einrühren und alles ca. 50 min bei geringer Hitze ausquellen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Die Kartoffeln schälen und grob würfeln, dann in Salzwasser garkochen. Abgießen und abdampfen lassen, dann mit einer Gabel ganz fein zerdrücken. Zerdrückte Kartoffeln zusammen mit dem Olivenöl unter die gegarte Polenta mischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann mit zwei (Tee)löffeln aus der Masse Klößchen formen.

Das Hühnchen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hühnchen, Sauce und Klößchen auf Tellern anrichten und servieren.