Boeuf Bourgignon auf japanische Art

Der November zeigt sich hier gerade von seiner allerbesten Seite – dunkel, nebelig und nasskalt. Da wird es Zeit, den Schmortopf wieder hervor zu holen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bœuf Bourgignon? Und zwar mit Sake statt Rotwein, getrockneten Shiitake statt Champignons und Miso statt…ja, statt was eigentlich?

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers „Washoku„*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

  • 15 g frischer Ingwer
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 1/2 TL Chiliöl
  • ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

  • 6 getrocknete Shiitake
  • 600 ml heißes Wasser
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 100 g Räucherspeck
  • 12 Schalotten
  • 400 ml Sake
  • 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 3 TL Speisestärke
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg 😉 )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

 

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Kroatischer Paprikaeintopf mit Hähnchen

Man kann bei uns eine Vorliebe für Hähnchengerichte beobachten; ich habe jetzt nicht direkt statistische Erhebungen gemacht, aber ich glaube, Hühnchen steht bei uns im Vergleich zu anderen Fleischsorten recht oft auf dem Tisch.

Kein Wunder also, dass mich das Paprikahähnchen aus Ino Kuvacics Kochbuch* gleich angelacht hat. Das Rezept verwendet ganz einfache Zutaten, braucht aber ein paar Arbeitsschritte: erst mal kochen wir eine Tomatensauce. Das Saucenrezept ist ein wandelbares Basisrezept, es wird im Buch öfter verwendet. Das Hühnchen wird erst mit den Aromaten gebraten, dann kommen Sauce und Brühe dazu und es wird fertig geschmort.

Und ich habe noch etwas gelernt aus diesem Kochbuch: in die kroatische Küche sind ja ganz verschiedene Länderküchen eingeflossen; das reicht von der Türkei bis Österreich. Ich hatte mir das früher nicht bewusst gemacht, aber es ist kein Wunder, dass man gerne Knödel isst in Kroatien. Oft werden sie aus Kartoffeln gemacht, aber zu diesem Hühnchen hier gibt es eine spezielle Variante. Die Knödel bestehen aus einer Mischung von Polenta und Kartoffeln; aus der Masse werden einfach Nocken abgestochen, die dann so  – also ohne weiteren Garvorgang –  serviert werden.

Das Rezept verwendet Hähnchenunterschenkel; ich habe statt dessen ein Hähnchen zerlegt.

Für 4 Portionen:

  • Olivenöl zum Braten
  • 150 g Räucherspeck
  • 3 Zwiebeln
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleines Hähnchen
  • 250 ml dalmatinische Tomatensauce (Rezept unten)
  • 250 ml Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)

Polentaklösschen:

  • 250 g Polenta (Bramata)
  • 500 g Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl

Tomatensauce:

  • 400 g Tomaten
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL gehackte Chilischote
  • optional: 1 EL Zucker

Erst mal zur Tomatensauce: dafür die Tomaten kreuzweise einritzen und kurz in kochendes Wasser legen. Herausholen, die Schale abziehen. Den Rest in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken, Chilischote ebenfalls hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch ganz kurz farblos anbraten. Tomaten und Chili zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Hitze ca.  1 h köcheln lassen. Die Temperatur soll gering sein, damit die Tomaten nicht an Aroma verlieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken; Zucker nur verwenden, wenn sie wirklich zu sauer ist.

Für das Hähnchen den Speck würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken. Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Hähnchen in 8 Stücke teilen.

Olivenöl in einem weiten Bräter erhitzen. Den Speck darin braten, bis er durchsichtig wird. Zwiebeln, Paprikaschote und Paprikapulver zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ca. 10 min braten, bis die Zwiebeln beginnen zu bräunen und die Paprikaschote weich wird. Dann das Hähnchen zugeben und wenden, so dass es von allen Seiten von der Würzmischung überzogen ist. Deckel auflegen und alles 30 min bei geringer Hitze schmoren. Dann Tomatensauce und Brühe angießen und alles weitere 30 min schmoren lassen.

Inzwischen für die Polenta 1 1/4 l Salzwasser zum Kochen bringen. Die Polenta mit dem Schneebesen einrühren und alles ca. 50 min bei geringer Hitze ausquellen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Die Kartoffeln schälen und grob würfeln, dann in Salzwasser garkochen. Abgießen und abdampfen lassen, dann mit einer Gabel ganz fein zerdrücken. Zerdrückte Kartoffeln zusammen mit dem Olivenöl unter die gegarte Polenta mischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann mit zwei (Tee)löffeln aus der Masse Klößchen formen.

Das Hühnchen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hühnchen, Sauce und Klößchen auf Tellern anrichten und servieren.

 

Chili New Mexiko Style

Chili-Rezepte sind Legion. Und natürlich gibt es auch die Diskussion und die Authentizität. Ob Anthony Bourdains* Chili New Mexiko Style zu 100 Prozent authentisch ist, kann ich nicht beurteilen. Aber ich weiß, dass es uns richtig gut geschmeckt hat.

Für das Chili wird Schmorfleisch verwendet, außerdem zwei Sorten Chilis. Ich gebe zu, an dieser Stelle habe ich getrickst. Verwendet werden ursprünglich Poblanos und New Mexican Chilis – aber es werden Alternativen angegeben, und auf die habe ich zurückgegriffen: große grüne Chilis und grüne Spitzpaprika aus dem türkischen Laden. In dieser Version ist das Chili relativ mild; man kann das ausgleichen, indem man es mit Jalapeños serviert oder indem man, wie ich es gemacht habe, noch etwas getrocknete Chilischote dazukrümelt.

Uns hat das Chili jedenfalls so gut gefallen, dass es sicherlich nicht zum letzten Mal auf dem Tisch stand. Da trifft es sich ganz gut, dass das Rezept eine etwas größere Portion ergibt:

Für 6-8 Portionen:

  • 4 Poblano-Chilis (oder lange grüne Chilis von türkischen Gemüsehändler)
  • 500 g New Mexican Chilis (oder grüne Spitzpaprika)
  • 50 g Mehl
  • 1 kg Schmorfleisch vom Rind in ca. 2,5 bis 5 cm große Würfel geschnitten)
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1,5 TL gemahlener Koriander
  • 1,5 TL getrockneter Oregano
  • 2 EL Tomatenmark
  • 240 ml Bier
  • 720 ml Rinderfond oder Hühnerbrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: getrocknete Chilis

optional zum Servieren:

  • Mais-Tortillas oder Tortilla-Chips
  • Sauerrahm
  • Koriandergrün
  • Jalapeño-Chilis in dünnen Ringen

Die Chilis und Paprika werden zuerst gegrillt und gehäutet. Dafür den Backofengrill vorheizen. Ein Blech mit Alufolie auslegen, die Chilis und Paprika darauf verteilen und das Blech möglichst nah unter der Heizspirale einschieben. Alles grillen, bis die Haut der Chilis und Paprika sich schwarz verfärbt und Blasen wirft. Dabei hin und wieder mit einer Küchenzange wenden. Die Chilis werden früher fertig sein als die Paprika, die also vorher rausnehmen. Anthony Bourdain grillt die Sorten nacheinander.

Herausnehmen, abgedeckt abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und putzen, also das Innere entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden und beiseite stellen.

Zwiebel  und Knoblauch schälen und hacken.

Das Mehl in eine große Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch dazugeben und alles gründlich durchmischen; die Fleischwürfel sollen von der Mehlmischung überzogen sein.

2 EL Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und das Fleisch darin – wenn nötig portionsweise – anbraten. Die angebratenen Stücke herausnehmen.

Wenn alles Fleisch gebraten ist, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, unter Rühren anbraten und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Wenn nötig, noch etwas Öl zugeben. Wenn alles beginnt zu bräunen, Kreuzkümmel, Koriander und Oregano zugeben, kurz mitbraten, dann Tomatenmark und Bier zugeben und kräftig durchrühren. Zum Kochen bringen, die Flüssigkeit um ca. 1/3 einreduzieren. Dann den Fond und das Fleisch zugeben, die Chilis ebenfalls in den Topf geben. Alles aufkochen und bei mäßiger Hitze ca. 90 min köcheln lassen. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es mit dem Löffel zerdrücken kann.

Zum Servieren das Chili auf Schalen verteilen und mit den Toppings anrichten.

Mole Negro de Todos Santos

Allerheiligen – das war immer mein ungeliebtester Feiertag. Und nicht wegen der Erinnerung an den Tod. Nein, es war der Nachmittag auf dem Friedhof. Er war unbedingt verpflichtend und mir wollte sich der Sinn nicht so recht erschließen, denn der Toten gedenken, das tat ich auch ohne diesen Nachmittag. Man stand in der Kälte, es wurde über die Umstehenden gelästert und zu allem Überfluss sang der Pfarrer so falsch, dass das Ganze absolut nichts festliches hatte.

In den Dörfern Mexikos wird der Tag anders begangen. Man ist katholisch, sicherlich. Das haben die spanischen Eroberer eingeführt. Aber in die Festlichkeiten dürfen auch die alten Bräuche der indigenen Vorfahren einfließen. Es gibt einen Kult um den Tod, der auf dem Glauben beruht, dass die Götter durstig sind nach dem Blut der Lebenden und dass sie durch Menschenopfer besänftigt werden müssen. Das hat man ins das Allerheiligenfest eingebaut – so erzählt es Elisabeth Luard*, der ich auch das hier vorgestellte Rezept verdanke.

Den Día de los Muertos feiert man recht exaltiert: Die Opferrituale werden nicht mehr wörtlich genommen – aber Totenschädel aus Zucker und Knochen aus Marzipan sind allgegenwärtig. Es gibt große Familienfeste auf den Friedhöfen, Altäre werden farbenfroh geschmückt, man picknickt und freut sich. Die Feierlichkeiten dauern ein paar Tage. Dass es ein fröhliches Fest ist liegt daran, dass man bei den Azteken den Tod nicht als das Ende begriffen hat, sondern nur als eine Durchgangsstation. Irgendwie gefällt mir diese Sichtweise wesentlich besser als die  trockene katholische Herangehensweise. Was meint Ihr?

Warum ich Euch das alles erzähle? Weil das hier mein zweiter Beitrag zu Peters spannendem Event zum Reformationsjahr ist. Und nun  – wir brauchen etwas zu essen. Viele Süßigkeiten gibt es in Mexiko zu diesem Fest. Und man isst Mole. Das ist echtes Comfort Food. Man kann es vorbereiten und nach den anstrengenden Feierlichkeiten einfach wieder aufwärmen.

Ah – an einer Stelle habe ich geschummelt. Natürlich gibt es in Mexiko dazu Tortillas aus Masa Harina. Ich habe Schummel-Tortillas aus einer Mischung von Weizen- und Maismehl serviert.

Für 4 bis 6 Personen:

  • 900  Schweinegulasch
  • 1 große Zwiebel
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 TL Salz
  • 6 EL Schweineschmalz
  • 4 große, milde getrocknete Chilis
  • 1 Scheibe trockenes Brot
  • 1 Tortilla (original aus Mais; ich: siehe unten)
  • 3 leicht unreife Ochsenherztomaten (original: 8 grüne Tomaten)
  • etwas Zitronensaft
  • 75 g bittere Schokolade (meine hatte 80%)
  • 1 TL Kreuzkümmelpulver
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • Abrieb von 1 Bio-Orange

Für die Tortillas:

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Maismehl
  • 5 g Salz
  • 125 g Wasser

Das Fleisch in gleich große Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Zwiebel schälen und hacken, ebenso den Knoblauch.

Das Fleisch in einen Topf geben, Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Lorbeerblätter und 1 TL Salz zugeben und das Ganze mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 h simmern lassen.

Währenddessen für die Tortillas die Mehlsorten und das Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser angießen und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Dann den Teig in  8 Teile teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu runden Fladen ausrollen.

Eine schwere Pfanne erhitzen und die Tortillas darin auf beiden Seiten ohne Fett ausbacken. Sie sind fertig, wenn sie braune Flecken bekommen und sich etwas aufblähen. Fertige Tortillas zum Warmhalten in ein sauberes Geschirrtuch packen.

Jetzt wieder zur Mole: die Chilis in Stücke rupfen, die Samen entfernen. Brot und eine Tortilla in Stücke zupfen. Das Fleisch mit dem Schaumlöffel aus der Brühe holen; den Sud aufbewahren.

Etwas Fett in einer Pfanne zerlassen, die Chilis darin kurz anbraten (im Rezept steht: 3 Ave Marias lang), dann zur Brühe geben. Jetzt Brot und Tortilla knusprig braten, ebenfalls zur Brühe geben. Die Tomaten in Scheiben schneiden, in Fett braten bis sie weich werden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und ebenfalls zur Brühe geben. Alles 15 min ziehen lassen.

Das Fleisch im restlichen Fett braten, bis es schön gebräunt ist.

Die Schokolade reiben. Schokolade mit Kreuzkümmel zu einer Paste mörsern.

Nun die Schokoladenpaste, das Fleisch, Oregano und Orangenschale zur Brühe geben, alles erhitzen und nochmals 20 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Tortillas servieren.

 

Sliders mit Ochsenschwanz, Senf und Rucola

Russel Norman stellt in Comfort Food* eine Menge Sliders vor. Ich habe mir den mit Ochsenschwanz ausgesucht, weil das ein Stück Fleisch ist, das ich sehr gern mag.

Aber was ist eigentlich ein Slider und woher kommt der Begriff? Russel Norman geht der Frage recht humorvoll nach. Ein Mini-Burger, erst mal. Zuerst präsentiert wurden die Mini-Burger von einer Fast-Food-Kette in den 1920er Jahren; da waren Bun und Pattie quadratisch. Inzwischen sind Slider ziemlich variabel, was die Füllung angeht. Man kann sich also richtig austoben ;-). Aber woher kommt bloss der Begriff? Weil der Koch sie über die Theke schiebt? Weil sie so leicht durch die Speiseröhren gleiten? Es gibt sogar die Erklärung, dass die netten kleinen Burger für Seeleute auf Marine-Schiffen gebraten worden seien und die fettigen Pattys wären auf dem Schiff hin- und hergerutscht. Aua.

Wie auch immer, so ein Slider ist eine feine Sache. Klein und handlich, mit einem flauschigen Brötchen und einer aromatischen Füllung. Ich habe das Buns-Rezept aus dem Buch ausprobiert – es ist klasse. Der Ochsenschwanz wird mariniert und ausgiebig geschmort; das weiche, leicht süßliche Fleisch in Kombination mit Senf und Rucola ist ein schöner Gegensatz. Im Original wird Brunnenkresse verwendet, aber ich finde, der Rucola steht Ihr in nichts nach.

Für 6 Slider:

Für den Ochsenschwanz:

  • 500 g Ochsenschwanz, in Stücken
  • 1 Zwiebel
  • 3 Karotten
  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Handvoll Thymian
  • 6 Lorbeerblätter
  • 12 Körner schwarzer Pfeffer
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1,5 l Hühnerbrühe (original: 2 Liter)
  • 100 g Mehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten

Für die Buns:

  • 500 g Mehl (Weizen 550), plus etwas zum Arbeiten
  • 230 ml Wasser, warm
  • 2 EL Milch
  • 10 g frische Hefe (original: 20 g)
  • 2,5 EL Zucker
  • 2 Eier, Größe M
  • 1,5 TL Salz
  • 40 g Butter, zimmerwarm

Zum Servieren:

  • Dijon-Senf
  • eine Handvoll Rucola oder Brunnenkresse

Mit dem Ochsenschwanz muss man rechtzeitig starten, er soll nämlich 24 Stunden marinieren. Für die Marinade die Zwiebel schälen und grob hacken. Karotten schälen, Sellerie putzen, beides ebenfalls grob hacken. Knoblauchknolle quer halbieren.

Die Ochsenschwanz-Stücke mit dem Gemüse, dem Knoblauch, den Kräutern und den Pfefferkörnern in eine große Schüssel geben. Rotwein angießen. Einen Bogen Backpapier auflegen, alles mit einem Teller beschweren. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und alles für 24 h in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag erst mal zu den Buns:

Das Rezept ergibt mehr Buns, als man braucht. Man kann sie aber gut einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe darüber krümeln, 1 Ei mit Wasser und Milch verquirlen und zusammen mit der Butter zum Mehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 24 Stücke zu 35 g (für Slider) oder in 12 Stücke zu 70 g (für Burger) teilen und zu Kugeln schleifen. Auf das Blech setzen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und nochmals 60 min aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das zweite Ei mit einem Schuss Wasser verquirlen und die Buns an der Oberseite mit der Mischung einpinseln. In den Ofen schieben und – je nach Größe – 15 bis 25 min backen. Dabei am Anfang ein paar kräftige Stöße mit der Blumenspritze in den Ofen geben, um Dampf zu erzeugen. Fertige Buns auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den Ochsensschwanz aus der Marinade nehmen. Marinade durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile verwerfen. Wein mit Hühnerbrühe in einen Topf geben und erhitzen.

Das Mehl in einen tiefen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ochsenschwanzstücke im Mehl wenden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum braun anbraten, dann die Stücke in den Topf mit der Brühe geben. Alles aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und das Fleisch abgedeckt bei milder Hitze 3 Stunden köcheln lassen.

Den gegarten Ochsenschwanz aus der Brühe nehmen, so weit abkühlen lassen, dass man ihn anfassen kann und das Fleisch von den Knochen lösen. Es muss dazu noch warm sein, sonst bekommt man es nicht mehr los.

4 bis 5 EL der Brühe in eine Pfanne geben, das Fleisch dazugeben. Alles erhitzen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. (Ich habe die restliche Garflüssigkeit heiß in sterilisierte Flaschen gefüllt – sie ist eine schöne Saucengrundlage).

Zum Fertigstellen die Buns halbieren. Wer mag, röstet die Schnittflächen in der Grillpfanne an. Die jeweils untere Hälfte der Buns großzügig mit Senf bestreichen. Etwas Fleisch und Rucola darauf geben. Obere Hälfte auflegen, mit einem Holzspieß fixieren und gleich auf den Tisch bringen.

Lammragout mit Malloreddus

Neulich hatte ich ein Paketproblem. Statt an die Packstation um die Ecke lieferte der Versender das Paket an den nächsten Postshop. Wirklich nah ist der nicht – 20 Minuten Fahrrad einfach dauert das schon. Und ich habe den Weg ein paar Mal gemacht, denn das Paket war verschwunden und ich habe es erst im dritten Anlauf bekommen. Wie gut, dass ich nichts gegen Bewegung an der frischen Luft habe.

Der Vorteil an der Sache: auf dem Weg liegen nicht nur eine kleine Kaffeerösterei, sondern auch ein griechischer Lebensmittelladen. Ich war also nebenbei ein wenig Einkaufen.

Unter anderem wanderten Lamm-Shanks, also Vorderhaxen, in mein Einkaufskörbchen. Als ich die dann am Wochenende verwenden wollte, stellte ich fest, dass ich da etwas mit hohem Knochenanteil gekauft habe. Also wollte ich am liebsten ein Ragout machen. Ich habe die Haxen in Tomatensauce geschmort und dann das Fleisch von den Knochen gezupft.

….aber was dazu essen? Polenta wäre gut. Hatte ich aber nicht. Es kommt ja nicht oft vor, aber ich hatte Entscheidungsschwierigkeiten – nichts wollte so recht passen. Pasta, irgendwas mit Pasta. Etwas Robustes, das schön viel Sauce aufnehmen kann. Fündig wurde ich in dem kleinen Büchlein*, das ich auf Empfehlung von Ariane gekauft habe- eine echte Fundgrube für alle möglichen Pasta-Formen. Malloredus sind eine Pasta-Form aus Sardinien. Sie sehen ein wenig aus wie Gnocchi – deshalb gibt es sie auch unter dem Namen „gnocchetti sardi“ zu kaufen. Außen gerillt, innen hohl – perfekt für Sauce.

Ich mache sehr gerne diese Art von Pasta, die nicht ausgerollt wird, sondern komplett von Hand geformt. Für die Malloreddus braucht Ihr ein Gnocchi-Brett, sonst gibt es nicht die typischen Rillen. Ich musste diesmal etwas grübeln, wie das nun genau geht, aber wenn man ein paar Malloreddus geformt hat, dann geht es wie von selbst  und ist sehr entspannend. Pasta-Yoga, sozusagen ;-).

Für 4 Personen:

Lammragout:

  • 3 Lammshanks (Vorderhaxen)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Tomatenmark
  • ein Schuss Rotwein
  • 1 Dose (400 g ) Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Piment

Pasta:

  • 350 g Hartweizenmehl
  • ca. 160 ml Wasser

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls würfeln.

Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Lammhaxen, wenn nötig portionsweise, von allen Seiten rundherum braun anbraten, dabei salzen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Schalotte und Knoblauch im Bratfett glasig andünsten, dann Karotte und Sellerie zugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten, dann mit Wein ablöschen. Kurz einkochen, dann Lamm und Tomaten zugeben. Salzen. Lorbeerblätter zugeben. Fleisch mit aufgelegtem Deckel bei geringer Hitze ca. 3 h schmoren. Dann das Fleisch herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen, mit zwei Gabeln zerzupfen und wieder in die Sauce geben. Mit  Salz, Pfeffer, Piment und Zimt abschmecken.

Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte in etwa die Konsistenz von Knetmasse haben. Je nach Beschaffenheit des Mehls kann es sein, dass Ihr mehr oder weniger Wasser braucht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min ruhen lassen.

Zum Fertigstellen der Malloreddus den Teig zu langen, dünnen Schlangen formen. Mit einem Messer Stückchen von der Größe einer Bohne abschneiden. Die einzelnen Stückchen mit der Daumenkuppe (oder mit der Kuppe von Zeige- und Mittelfinger) über das Gnocchibrett sollen und auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern. Das Video oben zeigt das sehr gut.

Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Pasta in ca. 2 min bissfest garen, dann abgießen.

Zum Servieren Lammragout mit Malloreddus anrichten.