Lammragout mit Malloreddus

Neulich hatte ich ein Paketproblem. Statt an die Packstation um die Ecke lieferte der Versender das Paket an den nächsten Postshop. Wirklich nah ist der nicht – 20 Minuten Fahrrad einfach dauert das schon. Und ich habe den Weg ein paar Mal gemacht, denn das Paket war verschwunden und ich habe es erst im dritten Anlauf bekommen. Wie gut, dass ich nichts gegen Bewegung an der frischen Luft habe.

Der Vorteil an der Sache: auf dem Weg liegen nicht nur eine kleine Kaffeerösterei, sondern auch ein griechischer Lebensmittelladen. Ich war also nebenbei ein wenig Einkaufen.

Unter anderem wanderten Lamm-Shanks, also Vorderhaxen, in mein Einkaufskörbchen. Als ich die dann am Wochenende verwenden wollte, stellte ich fest, dass ich da etwas mit hohem Knochenanteil gekauft habe. Also wollte ich am liebsten ein Ragout machen. Ich habe die Haxen in Tomatensauce geschmort und dann das Fleisch von den Knochen gezupft.

….aber was dazu essen? Polenta wäre gut. Hatte ich aber nicht. Es kommt ja nicht oft vor, aber ich hatte Entscheidungsschwierigkeiten – nichts wollte so recht passen. Pasta, irgendwas mit Pasta. Etwas Robustes, das schön viel Sauce aufnehmen kann. Fündig wurde ich in dem kleinen Büchlein*, das ich auf Empfehlung von Ariane gekauft habe- eine echte Fundgrube für alle möglichen Pasta-Formen. Malloredus sind eine Pasta-Form aus Sardinien. Sie sehen ein wenig aus wie Gnocchi – deshalb gibt es sie auch unter dem Namen „gnocchetti sardi“ zu kaufen. Außen gerillt, innen hohl – perfekt für Sauce.

Ich mache sehr gerne diese Art von Pasta, die nicht ausgerollt wird, sondern komplett von Hand geformt. Für die Malloreddus braucht Ihr ein Gnocchi-Brett, sonst gibt es nicht die typischen Rillen. Ich musste diesmal etwas grübeln, wie das nun genau geht, aber wenn man ein paar Malloreddus geformt hat, dann geht es wie von selbst  und ist sehr entspannend. Pasta-Yoga, sozusagen ;-).

Für 4 Personen:

Lammragout:

  • 3 Lammshanks (Vorderhaxen)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Tomatenmark
  • ein Schuss Rotwein
  • 1 Dose (400 g ) Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Piment

Pasta:

  • 350 g Hartweizenmehl
  • ca. 160 ml Wasser

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls würfeln.

Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Lammhaxen, wenn nötig portionsweise, von allen Seiten rundherum braun anbraten, dabei salzen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Schalotte und Knoblauch im Bratfett glasig andünsten, dann Karotte und Sellerie zugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten, dann mit Wein ablöschen. Kurz einkochen, dann Lamm und Tomaten zugeben. Salzen. Lorbeerblätter zugeben. Fleisch mit aufgelegtem Deckel bei geringer Hitze ca. 3 h schmoren. Dann das Fleisch herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen, mit zwei Gabeln zerzupfen und wieder in die Sauce geben. Mit  Salz, Pfeffer, Piment und Zimt abschmecken.

Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte in etwa die Konsistenz von Knetmasse haben. Je nach Beschaffenheit des Mehls kann es sein, dass Ihr mehr oder weniger Wasser braucht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min ruhen lassen.

Zum Fertigstellen der Malloreddus den Teig zu langen, dünnen Schlangen formen. Mit einem Messer Stückchen von der Größe einer Bohne abschneiden. Die einzelnen Stückchen mit der Daumenkuppe (oder mit der Kuppe von Zeige- und Mittelfinger) über das Gnocchibrett sollen und auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern. Das Video oben zeigt das sehr gut.

Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Pasta in ca. 2 min bissfest garen, dann abgießen.

Zum Servieren Lammragout mit Malloreddus anrichten.

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Hachis Parmentier | Kichererbse | Petersilie

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Hachis Parmentier ist eigentlich ein alterwürdiges französisches Gericht: Gegartes (Rind)fleisch, also auch gerne  Reste oder auch Hackfleisch werden mit Kartoffelpüree überbacken. Ein echtes Wohlfühlessen, das eine gewisse Ähnlicheit zur britischen Shepherd’s Pie gar nicht verleugnen kann.

Ich war deshalb schon ein wenig erstaunt, als ich im Hand-in-Hand-Kochbuch* las, dass das Gericht auch in Marokko zu den Klassikern gehören soll. Da hat die französische Kolonialzeit aber auch auf dem Gebiet der Esskultur ordentlich Spuren hinterlassen.

Bei uns ist Hachis Parmentier ein klassisches Resteessen: wenn mal genügend Fleisch übrigbleibt, dann wird es oft auf diese Weise zu einer zweiten Mahlzeit. Gut, diese Version hier ist ein wenig komplexer. Als Hommage an Marokko kommen nämlich noch Kichererbsen ins Spiel: auf dem Teller landet zunächst Hummus, darauf kommt das Fleischragout, getoppt vom Kartoffelstampf. Das Finish besteht aus knusprig frittierten Kichererbsen und einer Gremolata. Ein bisschen klingt das nach Overload…aber es war toll. Mit hat besonders gut gefallen,wie sich der Hummus und die Soße des Ragouts verbinden. Und das Ragout, das ist überhaupt toll!

Also los, das Ganze dauert ein wenig und hat ein paar Komponenten, ist aber nicht schwierig:

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Für 2 Portionen:

Für Hummus und frittierte Kichererbsen:

  • 175 g Kichererbsen
  • Pflanzenfett zum Frittieren
  • Salz
  • gutes Currypulver
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 75 g Tahin
  • 30 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • 30 ml Olivenöl
  • etwas gemahlener Kreuzkümmel

Für das Hachis:

  • 250 g Suppengemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Karotte)
  • 500 g Rinderschulter mit Knochen
  • 4 EL neutrales Öl
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfond (original: Kalb)
  • 1 Karotte
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Haube:

  • 5 Kartoffeln
  • Salz
  • 50 ml Olivenöl

Für die Gremolata:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100 g Petersilie
  • 2 getrocknete Tomatenfilets
  • 100 ml Olivenöl, kalt gepresst
  • Salz

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann das Wasser abgießen, die Kichererbsen mit frischem Wasser in einen Topf geben und in ca. 1 h garkochen. Abgießen und gründlich abtropfen lassen.

Das Fett in einem Topf auf 160°C erhitzen. 50 g der Kichererbsen darin frittieren, bis sie knusprig sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, auf Küchenpapier entfetten und mit  Salz und Curry würzen.

Für den Hummus den Knoblauch schälen und hacken. Die restlichen Kichererbsen zusammen mit Knoblauch, Tahin, Zitronensaft und Olivenöl in den Mixer geben. 2 EL Wasser zugeben und alles zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken und beiseite stellen.

Für das Hachis den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Gemüse putzen, schälen und grob würfeln. Die Rinderschulter auslösen. Fleisch zusammen mit Knochen und Gemüse in einem backofenfesten Bräter anrösten. Alles einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen und weitergaren. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, dann den Deckel auflegen und das Fleisch für 2, 5 h im Ofen schmoren.

Anschließend das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, dann fein würfeln oder zupfen. Topf wieder auf den Herd stellen. Knochen und Gemüse mit dem restlichen Wein angießen, dann mit Fond aufgießen. Alles aufkochen, dann etwas einreduzieren lassen.

Karotten und Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie zupfen und hacken. Karotten, Schalotten, Petersilie und Zitronenabrieb leicht andünsten, dann zum Fleisch geben.

Die einreduzierte Sauce durch ein feinmaschiges Sieb abpassieren, dann erneut aufkochen. Die Fleischmischung zugeben und alles köcheln lassen, bis es dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt zur Kartoffelhaube: dafür die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garkochen. Dann pellen, mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Olivenöl vermischen und mit Salz abschmecken.

Wir sind in der Zielgeraden – jetzt kommt die Gremolata: dafür die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft der Zitrone auspressen. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie zupfen und ebenfalls fein hacken, ebenso die Tomaten (also, nur hacken, nicht schälen). Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie, und Tomaten im Mörser zerstoßen, dabei das Olivenöl nach und nach angießen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Fertig – jetzt richten wir an: dazu den Humus etwas erwärmen, dann mittig auf einem Teller verstreichen. Darauf etwas Hachis platzieren und mit der Kartoffelhaube bedecken. Gremolata tröpfchenweise darüber laufen lassen und alles mit den frittierten Kichererbsen garnieren.

 

Mango-Hühnchen

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Es ist ja noch immer relativ unwirtlich draußen. Der Schnee liegt noch, aber langsam geht die Pracht in ein schmutziges Grau über. Da tut es gut, sich ein wenig Urlaubsstimmung auf den Teller zu bringen. Sowie dieses Hühnchen, das eigentlich aus La Réunion kommt. Das Rezept ist von Tessa Kiros*…sie hat es auf einer ihrer vielen Reisen gefunden.

Gewürzt mit Ingwer, Nelken und Chili, dazu eine Sauce auf der Basis von Tomaten und Mango….da scheint jedenfalls auf den Teller die Sonne.

Für den Fall, dass ihr keine aromatische frische Mango bekommt: es gibt auch Tiefkühlware in guter Qualität. Tomaten haben ja gerade auch nicht Saison – da hilft gute Dosenware sehr weiter.

Es ist kein Fehler, Basmatireis zu diesem Hühnchen zu reichen. Etwas grünes Blattgemüse kann auch nicht schaden :-).

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Für 4 Personen:

  • 1 Hühnchen, in 8 Teile geteilt
  • 3 EL neutrales Öl
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 6 cm frischer Ingwer
  • 2 Chilischoten
  • Muskatnuss
  • 1 Nelke
  • 3 Tomaten; ich hatte geschälte Dosenware
  • 1 reife Mango
  • einige Zweige Koriandergrün

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Chilis ebenfalls fein hacken.

Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Das Hühnchen hineingeben und von allen Seiten goldbraun anbraten. Gegen Ende die Zwiebel zugeben und ebenfalls goldbraun braten.

Chili, Knoblauch und Ingwer im Mörser zerstoßen. Zum Hühnchen in die Pfanne geben. Das Hühnchen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und eine schöne Dosis Muskat darüber reiben.  Nelken mörsern und ebenfalls in die Pfanne geben. Tomaten grob hacken und zum Hühnchen geben, alles durchrühren, damit die Tomaten auf dem Boden der Pfanne zu liegen kommen. Einen Deckel auflegen und alles bei geringer Hitze 30 min schmurgeln lassen.

Inzwischen die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln, dann zum Hühnchen in die Pfanne geben. Weitere 15 min köcheln lassen.

Koriandergrün zupfen und grob hacken.

Hühnchen mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Koriandergrün bestreut auf den Tisch bringen.

 

Gezupftes Hühnerfrikassée Gulasch-Style mit Selleriepüree

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Dieses Frikassée aus Alexander Herrmanns „Geschmacksgeheimnissen„* hat uns richtig gut gefallen: das Fleisch ist saftig und aromatisch und die Sauce schlichtweg zum drin baden.

Das Prinzip ist ebenso einfach wie genial: es werden Hähnchenkeulen verwendet. Diese werden erst mit Basis-Würzzutaten geschmort, anschließend wird das Fleisch von den Knochen gezupft und mit den Saucenzutaten aromatisiert. Man hat also geschmortes Fleisch als Basis, mit dem man hinterher frei ist beim Abwandeln des fertigen Gerichts.

Das Basisrezept ist ein klassisches Frikasée mit Champignons, ich habe mich dann für das Frikasée Gulasch-Style entschieden, einfach, weil sich das so gut mit meiner Vorratslage gedeckt hat.

Ich habe Selleriepürée zu dem Gericht serviert. Auch das war wunderbar. Und das sage ich, die ich nicht der größte Sellerie-Fan bin.

Ich entlasse Euch mit diesem Rezept in die wohlverdienten Feiertage. Macht es Euch richtig gemütlich, habt eine glückliche, entspannte Weihnachtszeit. Hier wird es auch etwas ruhig. Weihnachtsferien auch für mich. Mit ein paar wenigen Wortmeldungen dürft Ihr rechnen, aber betriebsam wird es erst wieder …. ja, nächstes Jahr  nach den Weihnachtsferien. Lasst es Euch richtig gut gehen!

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Für 4 Personen:

zum Schmoren:

  • 4 Hähnchenkeulen mit Haut
  • Salz
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 200 Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 500 ml Rotwein
  • ca. 800 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheibe duchwachsener Speck

Für die Sauce:

  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1 EL Rapsöl
  • 100 g Sahne
  • 25 g Mehl
  • 25 g Butter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • je 1 TL Paprika edelsüß und gemahlener Kümmel
  • Schalenabrieb von 1 Orange und 1 Zitrone (Bio)
  • 2 EL Majoranblättchen
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Pfeffer
  • 150 g saure Sahne zum Servieren

Für das Pürée:

  • 600 g Knollensellerie (geschält gewogen)
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 350 g Sahne
  • 50 g Butter

Zum Schmoren den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden.

Die Hähnchenkeulen salzen und in einem ofenfesten Bräter im Öl rundherum kräftig braun anbraten, wir wollen ordentlich Röststoffe. Das Gemüse dazu geben und mit anrösten. Jetzt mit dem Wein ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Den Deckel auflegen und den Bräter in den Ofen stellen. 30 min garen, dann die Temperatur auf 140°C Umluft reduzieren und weitere 30 min garen.

Keulen aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Den Schmorsud durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei ausdrücken. Das Hähnchenfleisch von Haut und Knochen lösen.

Während das Fleisch gart, hat man Zeit, die Zutaten für die Sauce vorzubereiten. Dafür die Paprika schälen, die Kerne und die weißen Scheidewände herausholen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Kräuter hacken.  Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verkneten, das ist Mehlbutter, mit der die Sauce später gebunden wird.

Paprikaschoten im Öl scharf anbraten, dann beiseite stellen.

Mit der Sauce geht es weiter, wenn das Hühnchen geschmort und gezupft ist: den Schmorsud mit der Sahne verrühren, aufkochen. Die Mehlbutter in kleinen Portionen nach und nach einrühren, dann die gebratenen Paprikaschoten zugeben. Knoblauch, Gewürze, Zitrusschalenabrieb und Kräuter zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann das gezupfte Fleisch zugeben und alles bei ganz schwacher Hitze 20 min ziehen lassen.

Für das Püree die Kartoffel schälen. Sellerie und Kartoffeln in Würfel schneiden, dann in Salzwasser gar kochen, sie sollen richtig weich sein. Abgießen, wieder auf den Herd stellen und bei ganz schwacher Hitze gut ausdampfen lassen.

Sahne angießen. Unter Rühren fast vollständig einkochen lassen, dabei aufpassen, dass nichts anbrennt.

Butter in einem kleinen Topf leicht bräunen, dann zum Sellerie geben.

Alles zusammen in einen Mixer geben und zu einem cremigen Pürée verarbeiten; das dauert ungefähr 3 min. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Frikassée mit dem Pürée auf Tellern anrichten. Mit Kräutern dekorieren. Eigentlich auch noch mit saurer Sahne, aber das habe ich vergessen.

Belgisches Biergulasch aus dem Slowcooker

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Erinnert Ihr Euch noch an das Geburtstags-Blogevent von Gabi? Nun, das hier ist eine Konsequenz daraus. Ich habe nämlich einen schicken neuen Slowcooker* gewonnen – vielen Dank nochmal :-). Und dann sind da ja so viele tolle langsame Rezepte zusammengekommen – schaut mal in die Zusammenfassung.

Mir haben es da so einige Rezepte angetan, was aber ganz oben auf der Liste stand, war das belgische Biergulasch, das Miri vorgestellt hat. In den kalten, dunklen Monaten habe ich einfach eine Vorliebe für geschmortes Rindfleisch, und diese Variante mit Bier, Brot und Senf klang einfach zu verlockend.

Und weil der neue Slowcooker ja auch eingeweiht werden möchte, habe ich das Rezept für den Slowcooker umgemodelt. Und was soll ich Euch sagen? Dieses Gulasch ist klasse! Und mir ging es ähnlich wie Miri: mein Mann macht ja geduldig alle möglichen Experimente mit – wenn es unbedingt sein muss, isst er sogar Kürbis und Auberginen. Aber über das Gulasch hat er sich ausnehmend gefreut. Ich mich übrigens auch. Das Fleisch war butterzart und die Sauce ein Traum. Und: ich habe alles am Morgen vorbereitet und hatte dann kaum noch was tun.

Zum Gulasch gab es Spätzle Knöpfle. (Ich übe das mit dem Schaben ja schon, aber meine schwäbischen Gene sind nicht so ausgeprägt). Und ich habe noch blanchierte grüne Bohnen in der Tiefkühle gefunden, die ich mit etwas Speck gebraten habe. So als fauler Ersatz für Bohnen im Speckmantel…

Jetzt aber zum Rezept. Und wer keinen Slowcooker hat…nun, der beschafft sich einen (es lohnt sich) oder kocht das Originalrezept und schmort im Ofen.

Und eine kleine Anmerkung: man findet oft Rezepte, in denen das Fleisch für Schmorgerichte im Slowcooker nicht angebraten wird. Klar, gar wird es auch ohne Anbraten. Ich finde aber, dass die Röstaromen, die beim Anbraten entstehen so einem Gericht erst richtig Geschmack geben. Das ist eine Viertelstunde Zeit, für die man dann wirklich mit Genuss belohnt wird.

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Für 6 Personen ( oder für 4 und Reste 🙂 ):

  • 1kg Schmorfleisch vom Rind in nicht zu kleinen Würfeln
  • 1 kg Zwiebeln
  • Rapsöl zum Braten
  • 400 ml Bier (ich hatte Altbier…belgisches war nicht verfügbar)
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 2 Scheiben Roggenbrot
  • 2 EL Dijonsenf
  • 2-3 EL Balsamico
  • 2-3 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch trockentupfen. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Salzen, dann in den Einsatz des Slowcookers geben.

Die Zwiebeln im Bratfett ebenfalls anrösten, bis sie glasig und leicht gebräunt sind. Ebenfalls in den Einsatz des Slowcookers geben.

Das Brot mit dem Senf bestreichen und in den Einsatz geben. Bier und Brühe angießen, einmal kurz durchrühren. Dann den Deckel auflegen und das Gulasch auf „low“ 9 bis 10 Stunden garen. Mehr schadet auch nicht. Wer es eilig hat, wählt ca. 4 bis 5 Stunden auf „high“.

Vor dem Servieren das Gulasch mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken.

Rinderschmorbraten mit Balsamico-Sauce und Kartoffelknödeln

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Die Rettungstruppe ist mal wieder unterwegs. Diesmal geht es um Braten. Da scheuen viele ja den Aufwand. Aber im Grunde ist so ein Braten nicht schwer zu machen; er braucht nur  etwas Zeit. Ich bin schon gespannt, was für Ideen dieses Mal wieder zusammenkommen.

Für mich ist das eine Premiere; ich gestehe, ich hatte vorher noch nie einen Rinderbraten gemacht. Ich hatte auch nicht so gute Erinnerungen daran. Der Rinderbraten war früher gerne Teil des gemischten Bratens aus dem Römertopf, den meinen Mutter hin und wieder sonntags auf den Tisch brachte. Im Gegensatz zu seinem schweinernen Kollegen war der Rinderbraten eher trocken und dröge.

rettungsbannerAber gut, man soll den Dingen ja eine zweite Chance geben. Ich habe bei Alexander Herrmann* ein Rezept gefunden, das den Ruf des Rinderbratens retten sollte – und das hat es getan. Das Fleisch ist weich und saftig. Wobei ich gestehen muss, für mich ist das Wichtigste an einem Braten eigentlich die Soße. Im Prinzip reichen mir Knödel und Sauce, das Fleisch ist eher Beilage. Und hier ist die Sauce einfach ein Traum!

Also los. Das Rezept dauert ein wenig. Ihr müsst aber nicht viel arbeiten. Am besten fangt Ihr am Tag vorher an; es wird nämlich zum Aufgießen ein Brühenansatz verwendet, der etwas ziehen muss. Diese Dashi sorgt für einen tollen Schub an Extra-Aroma. Wer den Aufwand scheut, nimmt halt Wasser; aber die Dashi gibt wirklich einen Aromenkick.

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Für 4 Personen:

Dashi:

  • 3 postkartenkartengroße Stücke Kombu-Algen
  • 4 Schalotten
  • 1 Karotte
  • ca. 200 g Knollensellerie
  • 3 EL getrocknete Shiitakepilze
  • 25 g Parmesanrinde

Die Dashi am besten am Vortag ansetzen. Dafür den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen, dann in 1,5 l Wasser ca. 6 h einweichen.

Die Schalotten ungeschält halbieren und in einer Pfanne mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett dunkel rösten. Karotte und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Pilzen, Schalotten und Parmesanrinde zum Algenwasser geben, alles aufkochen und 30 min simmern lassen.

Durch ein Sieb gießen und kühl aufbewahren.

Braten:

  • 1 kg Schmorfleisch vom Rind (Schaufelstück, Bug o.ä)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Rapsöl
  • 400 g Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Lauch
  • 1,5 EL brauner Zucker
  • 700 ml trockener Rotwein
  • Gemüse-Dashi nach Bedarf

Für den Braten das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und trocken tupfen. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Das Fleisch mit Salz würzen und in einer großen, ofenfesten Kasserolle rundherum braun anbraten. Herausnehmen und in derselben Kasserolle Zwiebel, Karotten und Sellerie anrösten. Den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Das Fleisch zum Gemüse geben. Alles im Ofen 20 min ohne Deckel braten, dann das Fleisch umdrehen und nochmals 20 min braten. Jetzt so viel heiße Gemüse-Dashi angießen, dass das Fleisch davon bedeckt ist. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch nochmals 20 min schmoren. Dann die Temperatur auf 120°C Umluft reduzieren und den Braten noch 2 Stunden im Ofen lassen.

Wenn er fertig ist, den Backofen bei offener Tür auf 90°C abkühlen lassen und den Braten darin ruhen lassen.

Sauce:

  • 3 Zwiebeln
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL brauner Zucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100-150 ml Aceto Balsamico
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren, angemörsert
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 Stange Zimt
  • 1 roter Apfel
  • 2 Tomaten
  • 25 g Mehl
  • 25 g weiche Butter
  • 50 ml Olivenöl

Während der Braten im Ofen schmort, hat man Zeit für Saucenansatz und Knödel.

Für die Sauce die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Apfel schälen und reiben, Tomaten vierteln. Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verkneten.

Die Zwiebeln im Rapsöl goldbraun anbraten. Den Zucker darüberstreuen und alles karamellisieren. Apfelsaft und Balsamico angießen, alles auf die Hälfte einkochen lassen. Rosmarin, Gewürze, Apfel und Tomaten zugeben. Einmal aufkochen, dann zum Durchziehen beiseite stellen.

Wenn der Braten gegart ist, den gesamten Schmorsud (also alles mit Ausnahme des Fleisches) zum Saucenansatz geben. Kurz durchkochen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abpassieren. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce erneut aufkochen. Zur Bindung die Mehlbutter in kleinen Portionen in die Sauce rühren, und alles durchkochen. Das Olivenöl mit dem Pürierstab einmixen, die Sauce dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knödel:

  • 1 kg Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 150 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Croutons aus geröstetem Weißbrot

Knödel und Braten sind für mich ein Team; deshalb habe ich Kartoffelknödel dazu serviert. Dafür die Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß schälen und gleich durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Etwas abkühlen lassen, dann mit Eiern und Mehl zu einem Teig verkneten und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nicht zu viel kneten, sonst werden die Knödel nicht locker. Nun Knödel drehen. Am besten arbeitet man da mit feuchten Händen. Etwas Knödelmasse auf die Hand geben, flach drücken und einen Crouton in die Mitte legen. Alles verschließen und zwischen den Handflächen zu Knödeln drehen.

Salzwasser in einem breiten Topf erhitzen. Die Knödel einlegen und in siedendem Wasser ca. 15 min garziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Knödel. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

So jetzt sind wir fertig. Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen mit der Sauce nappieren und die Knödel dazu servieren.

Wie üblich – ich rette nicht alleine. Und wenn ich mir die Liste der Mitstreiter*innen so anschaue, dann ahne ich, dass wir in nächster Zeit noch einige Braten essen werden…

Pane-Bistecca: Steak-Schulterbraten mit Kruste

Kochen mit Herzchen: Wild-Sauerbraten

Prostmahlzeit: Gebratener Schweinebauch

Giftige Blonde: Bio-Rindsbraten in Rotweinsauce

Summsis Hobbyküche: Sauerbraten

Leberkassemmel: Krustenbraten mit Speckknödeln

Kebo Homing: Truthahnbraten all in one 

lieber lecker: Rindsbraten in Biersauce

Fliederbaum: Husarenbraten

Brotwein: Schweinebauch aus dem Ofen

Anna Antonia: Brasato al Barolo

Genial lecker: Entenbraten

Auchwas: Schinkenbraten in Apfelmost-Sauce

Unser Meating: Rinderbraten mit Bratapfelkruste