Bento mit Tamagoyaki, Schinkenröllchen und Knoblauchspinat

Nach der Rezension von vorgestern wird es heute Zeit für ein Bespielbento aus dem Buch von Makiko Itoh*.

Kennt Ihr Tamagoyaki? Ich mag das sehr. Tamagoyaki heißt eigentlich „gebratenes Ei“; es ist aber ein gerolltes Omelette. Das Ei wird mit Sojasauce und Zucker, oft auch mit Mirin gewürzt und dann schichtweise in der Pfanne gebraten und dazwischen immer wieder gerollt. Das Tamagoyaki wollte ich Euch unbedingt zeigen. Mit in der Box sind außerdem ein gefülltes Schinkenröllchen, etwas gegarter Spinat und natürlich Reis.

Das klingt nach viel Vorbereitungsarbeit, aber man kann alles schon am Abend vorher machen. Schinkenröllchen und Spinat kann man auch in größeren Mengen herstellen und später in der Woche nochmal in eine andere Box packen.

Tamogoyaki (2 Portionen):

  • 4 große Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Mirin*
  • etwas Salz
  • 1 TL Sojasauce
  • Pflanzenöl zum Braten
  • eine beschichtete Pfanne von ca. 20 cm Durchmesse

Alle Zutaten mit Ausnahme des Öls vermischen. Eiweiß und Eigelb sollen sich verbunden haben, aber nicht schaumig geschlagen werden.

Die Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen und mit ein wenig Öl auspinseln. Eine dünne Schicht Eiermischung in die heiße Pfanne gießen und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Sobald das Ei zu stocken beginnt, das Ei auf die andere Seite der Pfanne rollen, indem man es mit einem Stäbchen oder einer Gabel überschlägt und so lange weitermacht, bis man eine dünne Rolle hat. Rolle am Rand liegen lassen, Pfannenboden wieder mit Öl einpinseln. Die nächste Portion der Eiermischung in die Pfanne gießen. Wieder die Pfanne zum Verteilen schwenken, dabei die am Rand liegende Eierrolle etwas anheben, damit die Eimischung  darunter läuft. Sobald die Schicht zu stocken beginnt, wird sie über die bereits fertige Rolle zum Pfannenrand gerollt. So weitermachen, bis die gesamte Eiermischung aufgebraucht ist. Fertiges Tamagoyaki in der Pfanne wenden und mit einem Pfannenwender zusammendrücken, damit es gut zusammenhält. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen, dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Schinkenröllchen (1 Portion):

  • ein kleines Stück Karotte
  • 5 gerade grüne Bohnen
  • etwas Salz
  • 2 Scheiben Schinken
  • 2 EL Frischkäse

Die Röllchen am Vorabend vorbereiten, damit der Frischkäse Zeit hat, fest zu werden.

Die Bohnen putzen. Karotte schälen und in gerade Stifte schneiden, die so lang wie die Bohnen sind. Beide  Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 3 min blanchieren, dann abgießen, kalt abspülen und gründlich abtropfen lassen. Die beiden schönsten Karottenstreifen und die schönsten Bohnen beiseite legen, den Rest klein schneiden, er kommt später über den Reis.

Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Eine Scheibe Schinken darauf legen und mit dem Frischkäse bestreichen. Karottenstreifen und Bohnen 1 cm entfernt von Rand auf den Käse legen, die Schinkenscheibe so eng es geht um das Gemüse rollen. Die zweite Schinkenscheibe um die erste Rolle wickeln. Alles fest in Frischhaltefolie packen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.

In Knoblauch gebratener Spinat (1 Portion):

  • etwas mit Knoblauch aromatisiertes Olivenöl oder 1 TL Olivenöl und ein wenig Knoblauch zum Braten
  • 1 kleine getrocknete Chilischote
  • 60 g Spinat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Spinat waschen und trockenschleudern.

Öl (oder Öl mit Knoblauch) in einer kleinen Pfanne erhitzen. Chilischote zugeben und 1 min rühren, dann herausnehmen. Spinat in die Pfanne geben, zusammen fallen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und kurz durchrühren.

Spinat aus der Pfanne nehmen, gut abtropfen lassen und abkühlen. In einen Food-Divider oder in ein Papier- oder Silikonbackfömchen füllen.

Reis (1 Portion):

Ihr braucht 200 g gekochten, abgekühlten Reis. Den packt Ihr in die Box und bestreut ihn mit dem übrigen Gemüse von der Schinkenrolle.

Scheiben von Schinkenröllchen, Spinat und Tamagoyaki ebenfalls in die Box packen. Ich hatte eine mehrteilige, runde Box wie sie für indisches Tiffin verwendet wird und habe den Reis getrennt verpackt. Wenn die Box einstöckig ist, würde ich den Reis vom Rest mit einem Salatblatt oder etwas Ähnlichem abtrennen.

 

Advertisements

Kabeljau mit Sauerampfersauce und karamellisiertem Fenchel

Sauerampfer – den liebe ich. Als Kinder sind wir immer durch die Wiesen getobt. Der Sauerampfer, den wir fanden, der wurde gerupft und gleich gegessen. Den säuerlichen, leicht astringierenden Geschmack mag ich immer noch sehr gern.

Insofern war ich sehr angetan, einen Bund Sauerampfer in der Abokiste vorzufinden. Was tun mit dem kostbaren Kraut? Ich wollte eine Hauptrolle ;-). Fündig wurde ich bei Thomas Viligis* (spannende Lektüre übrigens) – der beschreibt ohne genaueres Rezept eine klassisch französische Kombination, nämlich Lachs in einer Sahnesauce mit Sauerampfer.

Das habe ich mir zurechtgebastelt. Und wirklich, die Sauce mit ihrer feinen Säure ist toll und passt prächtig zum Fisch.

Für 4 Personen:

Fenchel:

  • 1 Schalotte
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 TL Zucker
  • 1 Schuss Weißwein
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Piment d’Espelette

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 1 Bund Sauerampfer (50 g)
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Fisch:

  • 4 Tranchen Kabeljau
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz

Für die Sauce zunächst die Hälfte der Butter klein würfeln und in die Tiefkühle geben.

Für den Fenchel die Schalotte schälen und fein hacken. Fenchelknolle halbieren, den Strunk herausschneiden, die Hälften nochmals halbieren und dann in feine Streifen schneiden. Das Grün für später zurücklegen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte darin glasig anbraten. Fenchel zugeben und kurz mit anbraten, dann den Zucker darüber streuen. Weiterbraten, bis der Zucker karamellisiert, dann mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, die Gemüsebrühe angießen, einen Deckel auflegen und den Fenchel bei mittlerer Hitze fertig garen. Ich mag ihn am liebsten, wenn er noch etwas Biss hat. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Die Sauerampferblätter in Streifen schneiden.

Restliche Butter einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Sauerampfer zugeben, nur ganz kurz zusammenfallen lassen, dann die Gemüsebrühe und die Sahne angießen. Den Sauerampfer in der Flüssigkeit kurz bei  mittlerer Temperatur garen, dann mit dem Stabmixer pürieren.

Für den Fisch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen; es soll ordentlich heiß sein. Die Filets trocken tupfen, auf jeder Seite (je nach Dicke des Filets) ca. 1 min braten, dann salzen und in der Nachwärme der Pfanne fertig garen lassen.

Jetzt die Sauce fertig stellen: dazu nach und nach mit dem Stabmixer die kalten Butterwürfel in die Sauce einarbeiten, so bekommt sie Stand und wird schaumig. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Sauce auf Teller verteilen, je ein Fischfilet darauf legen und den Fenchel dazu geben.

 

Blumenkohlsteak mit Labne und geriebenen Tomaten

Das ist ein wirklich neuartiges Gericht mit Blumenkohl, das uns gut gefallen hat. Der Blumenkohl wird halbiert, mit einer Mischung aus eingelegter Zitrone und Butter gewürzt und im Ofen gegart. Dazu kombinieren die Autoren von Palomar* Labneh, also Frischkäse aus Joghurt, geriebene Tomaten und schließlich geröstete Mandelsplitter für den Crunch.

Das Ganze ist nicht nur ein feines Essen, sondern auch ein sehr typisches Gericht: man hat eine längere Vorlaufzeit, weil man verschiedene Komponenten vorbereiten muss. Das eigentlich Essen aber ist dann nicht schwierig herzustellen.

Ihr bekommt also nicht nur den Blumenkohl serviert, sondern auch noch die Grundrezepte für eingelegte Zitronen, Zitronenpüree und Labneh 🙂 .

Eingelegte Zitronen und Zitronenpüree:

  • 5 Bio-Zitronen
  • 30 g Meersalzflocken
  • 100 ml Rapsöl
  • 140 ml Olivenöl

zusätzlich für das Püree:

  • 1 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsaat, geröstet und gemörsert

Ein Einmachglas von 1 Liter Inhalt heiß ausspülen und dann im Ofen bei 110°C Ober- und Unterhitze trocknen lassen.

Die Zitronen waschen, dann ohne die Endstücke in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Eine Schicht Zitronenscheiben in das Glas legen, dann mit etwas Salz bestreuen. So weitermachen, bis Zitronen und Salz aufgebraucht sind.

Zitronenscheiben mit Öl bedecken, Glas luftdicht verschließen. 3 Tage ziehen lassen, dann sind sie gebrauchsfertig.

Jetzt zum Püree: Die Zitronen abtropfen lassen, das Öl aufheben. Zitronen mit den Gewürzen im Mixer pürieren, dabei nach und nach etwas Öl angießen, bis man ein glattes Püree erhält.  Püree in ein sterilisiertes Einmachglas geben und mit etwas von dem restlichen Öl bedecken. Das restliche Öl macht sich gut in Salat-Dressings.

Für das Labneh:

Ihr braucht Joghurt, mindesten 500 g.  Im Buch wird eine Mischung aus fettem griechischen Joghurt und Magerjoghurt verwendet. Ich nehme meist den 3,5 %igen Joghurt, den ich ohnehin da habe. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, das Sieb über eine Schüssel hängen und den Joghurt hineingeben. Kühl stellen und mindestens 5 bis 6 h abtropfen lassen. Das Labneh ist fertig, wenn der Joghurt aufgehört hat zu tropfen. Die Molke in der Schüssel verwende ich gerne zum Brot backen.

So. Die Vorräte hätten wir. Jetzt geht es an den Blumenkohl. Das Rezept reicht für 4.

  • 2 kleinere Köpfe Blumenkohl
  • 4 EL Gemüsebrühe
  • 25 g Butter, geschmolzen
  • Salz, Zucker
  • 1 Prise Chiliflocken

Geriebene Tomaten:

  • 2 Tomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Prise Kreuzkümmelsaat
  • 1 Schuss Olivenöl
  • Salz

Zitronenbutter:

  • 25 g Butter, geschmolzen
  • 1 EL Zitronenpüree
  • 1 TL gemahlene Mandeln

Zum Servieren:

  • 4 EL Labneh
  • 1 TL Za’atar
  • 1 Handvoll geröstete Mandelsplitter
  • gehackte Petersilienblättchen
  • Meersalzflocken

Die Blumenkohlköpfe längs halbieren. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Blumenkohlköpfe mit der Schnittseite nach unten auf das Blech legen. Gemüsebrühe mit der Butter verrühren und die Blumenkohlköpfe damit einpinseln. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Die Blumenkohlköpfe mit Backpapier abdecken und im heißen Ofen ca. 45 bis 60 min backen. Der Blumenkohl soll sich leicht einstechen lassen, aber nicht zu weich sein.

Zwischenzeitlich die Tomaten häuten und reiben. Knoblauch schälen und ganz hacken. Tomaten mit den restlichen Zutaten verrühren und beiseite stellen. Die Zutaten für die Zitronenbutter ebenfalls verrühren.

Blumenkohl dem Ofen nehmen, die Grillfunktion einschalten. Die Kohlköpfe mit der Zitronenbutter einreiben und unter den Grill schieben und 5 bis 7 grillen.

Zum Servieren je 1 EL Labneh auf einem Teller verstreichen, mit Za’atar bestreuen. Je einen Blumenkohl darauf setzen. Geriebene Tomaten über den Kohl geben, mit Mandelsplittern, Petersilie und Salzflocken garnieren und gleich servieren.

 

Shakshouka im neuen Stil

„So lange Du zwei Eier hast und etwas Brot zum Auftunken, hast Du immer in zehn Minuten eine Mahlzeit auf dem Tisch.“

Palomar* wäre kein Buch über die israelische Küche, wenn es nicht auch Rezepte für Shakshouka gäbe. Da gibt es ein Rezept für die tradionelle Shakshouka mit ihrer Basis von Tomatensauce. Es wird etwas abgekürzt, in dem auf zuvor hergestellte Matbutcha oder Chraymeh-Sauce zurückgegriffen wird.

Die hier vorgestellte Version kommt ohne Tomaten aus – dafür gibt es eine bunte Gemüsemischung. Shakshouka bedeutet „schütteln“ oder „eine Mischung“ und so sind dem Gericht im Grunde keine Grenzen gesetzt – so lange Eier in einem Eintopf pochiert werden. Für Tomer, den Küchenchef des Palomar ist Shakshouka mehr als ein Essen – es ist eine Philosophie, eine Lebensart. Sie ist leicht gemacht, mit wenigen Zutaten oder mit Resten vom Vortag und kann jedes Mal neu erfunden werden.

Das Originalrezept verwendet Blumenkohl, Aubergine zu Zucchini. Ich habe statt des Blumenkohls Grüne Bohnen verwendet, die noch in der Tiefkühle auf ihren Einsatz warteten. Es gibt eine Menge Vorschläge für Abwandlungen – gegarte Kartoffelwürfel, Chorizo, gehobelter Knollensellerie….oder Eintopfreste vom Vortag.

Für 4 Personen:

  • 300 g grüne Bohnen
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Aubergine
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL Kreuzkümmelsaat, geröstet und gemörsert
  • 1 TL Koriandersaat, geröstet und gemörsert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Handvoll frische Oreganoblättchen
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 Zucchini
  • 8 Eier
  • gehackte Petersilienblättchen zum Garnieren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen putzen und schräg in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bohnen darin 1 Minute blanchieren, dann abgießen, kalt abbrausen und beiseite stellen.

Aubergine in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Aubergine darin anbraten und dabei mit etwas Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Kreuzkümmel und Koriander würzen. Das ist so ein Punkt – jede Zutat, die zugegeben wird, wird für sich gewürzt. Das macht den Geschmack intensiver – und unterscheidet eine gute Shakshouka von einer sehr guten.

Wenn die Auberginen nach 5 bis 8 min braten eine goldene Farbe angenommen haben, die Bohnen zusammen mit Knoblauch und Oregano zugeben. Wie vorher auch würzen und 3 bis 4 min unter Rühren garen. Dann die Temperatur erhöhen, den Fond angießen und dabei die Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Topfboden abschaben.

Zucchini in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Gewürzen zugeben.

Jetzt die Eier aufschlagen und vorsichtig in die Sauce geben. Mit einer Gabel leicht durch die Eiweiße ziehen, damit sich Eier und Sauce verbinden.

Temperatur reduzieren und alles 10 bis 15 min garen, bis die Eiweiße fest, die Eigelb aber noch flüssig sind. Bei uns ist das ein Streitpunkt…ich mag sie flüssig, andere fest….wer feste Eigelbe mag, legt einen Deckel auf.

Eier pfeffern und salzen, alles mit gehackter Petersilie bestreuen und genießen. Am besten mit Brot dazu, damit man die Sauce auftunken kann.

 

Ofenspargel mit Ei und Sahne

Ich bin total unterspargelt! Die Saison ist in vollem Gange, und es gab hier erst ganz selten Spargel. Das ist bedenklich und muss geändert werden.

Kein Wunder, dass mich dieses Rezept gleich angesprungen hat – es hat nicht lange gedauert, bis ich es nachgekocht habe. Gelesen, Spargel gekauft, und zack – stand es auf dem Tisch.

Mit einigen kleinen Änderungen – ich habe die Spargelmenge verdoppelt. Und ich habe statt verschiedener Kräuter nur Estragon genommen. Ich liebe Estragon, und ich habe viel davon im Garten. Diese Gelegenheit nutze ich gern.

Für 2 Personen:

  • 250 g grüner Spargel
  • 125 ml Sahne
  • eine kleine Handvoll Estragon
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier (Größe L)

Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Vom Spargel die holzigen Enden abbrechen. Die Spitzen abschneiden. Den Rest mit einem Sparschäler in dünne, lange Streifen schneiden. Zwei kleine Auflaufförmchen (meine hatten 14 cm Durchmesser) mit den Spargelstreifen auslegen, die Spitzen des Spargels auf den Streifen verteilen.

Die Sahne mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Estragon zupfen, die Blättchen hacken und ebenfalls zur Sahne geben. Gut die Hälfte der Mischung über den Spargel geben.

Jeweils eine Mulde in den Spargel machen, die Eier aufschlagen und vorsichtig in die Mulden gleiten lassen. Die restliche Sahnemischung über die Eiweiße geben.

Alles im heißen Ofen ca. 10 bis 14 min backen, bis die Eier die gewünschte Konsistenz haben.

 

Ofengeröstetes Aloo Gobi

Blumenkohl-Kartoffel-Curry – das war lange Zeit ein Standardgericht in unserem Haushalt. Sozusagen die Standard-Lösung für den Blumenkohl aus der Abokiste und immer gern gegessen. Irgendwann muss es wohl zu viel gewesen sein – denn nun stand das Gericht schon sehr lange nicht mehr auf dem Tisch.

Bis neulich. „Schuld“ daran ist im weitesten Sinn Juliane. Nein, Curry gab es bei ihr keines. Sie hat aber immer wieder begeistert erwähnt, wie gerne sie Zeitschriften über Readly liest. irgendwann habe ich mich dann auch damit befasst. Ich bin so jemand, dem beim Einkaufen immer wieder Kochzeitschriften in den Einkaufswagen springen. Meist ist es dann so, dass ein bis zwei Rezepte als interessant herausgefiltert werden, die restliche Zeitschrift landet im Papiermüll. Da ist die App tatsächlich eine kostengünstige Lösung. Und der Papiermüll wird auch etwas geschont.

Es gibt bei Readly eine riesige Auswahl an Zeitschriften. Ich wusste das vorher nicht, aber mir hat es ganz besonders die BBC Good Food angetan; die lese ich mit leuchtenden Augen. Und dieses Rezept habe ich in der Ausgabe vom März gefunden.

Ich habe ja ohnehin eine Vorliebe für ofengeröstetes Gemüse, und so hat das Rezept mich gleich angsprungen. Blumenkohl und Kartoffeln werden dafür mit Gewürzen im Ofen geröstet. Die Sauce wird separat gekocht und am Ende alles zusammengeführt. Die Röstaromen verleihen dem Gericht zusätzlich Tiefe – es ist toll.  Das Oringinalrezept ist mit einem Teelöffel Cayennepfeffer und 2 Chilis chön charf – Ihr könnt das an Eure Gewohnheiten anpassen. Also los:

Für 4 Personen:

  • 1 Blumenkohl
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2 TL Koriandersaat
  • 2 TL Schwarzkümmelsaat
  • 1 TL Zimtpulver
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 4 EL neutrales Öl
  • 8 Curryblätter
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Dosen Tomaten (zu je 400 g)
  • 1 TL Zucker
  • Saft einer Limette
  • Joghurt und Schwarzkümmelsaat zum Servieren.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Würfel in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Alles zum Kochen bringen, eine Minute kochen lassen, dann abgießen und abtropfen lassen.

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Den Strunk schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Blumenkohl und Kartoffel auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit Kreuzkümmel, Koriander, Schwarzkümmel, Zimt, Kurkuma, Cayennepfeffer und 2 EL Öl vermengen, salzen und im heißen Ofen 45 min backen. Nach der Hälfte der Zeit einmal umrühren.

Inzwischen kann man die Sauce vorbereiten: Dafür die Knoblauchzehen schälen und hacken. Die Chilis mit einem spitzen Messer an mehreren Stellen einstechen.

Das restliche Öl in einem großen Topf (Blumenkohl und Kartoffeln müssen später auch noch hineinpassen) erhitzen. Curryblätter darin kurz anrösten, Knoblauch zugeben, kurz durchrühren. Dann Tomaten, Chilis, Limettensaft und Zucker zugeben. Salzen und alles 15 min köcheln lassen.

Das geröstete Gemüse in die Sauce geben. Alles noch 5 min köcheln lassen. Wenn die Sauce zu dick ist, kann man einen Schuss Wasser dazugeben. Das Gericht mit Salz abschmecken und mit Joghurt und Schwarzkümmel auf Tellern anrichten. Dazu passt Basmati-Reis.