Zucchini-Gulasch in Paprikasauce

….und noch ein Zucchini-Rezept. Ich hatte es ja versprochen. Für dieses Gulasch müsst Ihr bitte junge, zarte Zucchini nehmen, sonst wird das nichts.

Ob man das nun Gulasch nennen darf, ohne eines auf die Mütze zu kriegen weiß ich auch nicht. Immerhin gab es erst neulich wieder ein Carbonara-Gate bei Nigella Lawson. Und ich habe den Titel faulerweise einfach aus der „Slowly Veggie“, in der ich das Rezept gefunden habe übernommen.

Aber egal, Namen sind ja nicht so wichtig. Jedenfalls schmeckt das Ganze. Es wird eine Sauce aus Paprikaschoten gekocht, darin landen dann die angebratenen Zucchinischeiben. So kommt man an eine herrliche Sauce.

Für 4 Personen:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 gelbe Paprikaschoten
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Kreuzkümmelpulver
  • 1/2 Bund Thymian
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 700 g Zucchini
  • Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 120 g Joghurt
  • 1 TL Zitronenabrieb

Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Paprika putzen und in Würfel schneiden. Thymian zupfen.

Etwas Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Paprikastücke darin abraten. Dann Lorbeer, Kreuzkümmel und ca. die Hälfte des Thymians zugeben. Tomatenmark einrühren und kurz unter Rühren mitrösten. 300 ml Brühe angießen, Deckel auflegen und alles in ca. 15 min weichkochen. Dann die Lorbeerblätter herausfischen und die Sauce aufmixen.

Während die Sauce kocht, die Zucchini putzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben von beiden Seiten goldbraun anbraten, dann in die pürierte Sauce geben. Alles nochmal 5 min köcheln lassen, dann mit Paprika edelsüß, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Joghurt mit Zitronenabrieb und den restlichen Thymianblättchen verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Zucchini-Gulasch in Schalen schöpfen und mit etwas Joghurt servieren. Ich finde, man braucht Brot dazu  – zum Sauce auftunken.

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Erbsenrisotto mit Zitronenricotta und Schinkenchip

Erbsen! Früher, also ganz früher, mochte ich ja keine Erbsen. Das musste wohl daran liegen, dass sie in meinem Elternhaus immer aus der Dose kamen. Die armen Erbsen! Meine Einstellung zu Ihnen hat sich grundlegend geändert, als ich sie „in frisch“ kennengelernt habe. Und ich finde, TK-Ware ist hier ein guter Ersatz.

Das Rezept habe ich in einer Ausgabe der Essen & Trinken erspäht, und die Idee, ein Risotto mit ganzen Erbsen und Erbsenpüree zu machen ist doch klasse. Aber wie das so ist – selbstverständlich ist das Risotto auf dem Zeitschriftenfoto quietschgrün. Manchmal würde mich ja durchaus interessieren, mit was für Tricks da gearbeitet wird….

Dazu Ricottanocken mit Zitrone – das macht das Risotto schön frisch. Im Originalrezept war es das dann auch; es gesellen sich noch gerösteter, gemörserter Koriander dazu und frische Minze. Ich hatte von hier netterweise ein Carepaket mit Prosciutto San Daniele und Grana Padano bekommen udn hatte die Idee, den Schinken aufgeknuspert zum Risotto zu servieren. Das mache ich jetzt öfter :-).

Für 4 Portionen:

Schinkenchips:

  • 4 hauchdünne Scheiben Rohschinken

Risotto:

  • 1 Schalotte
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Risottoreis
  • 150 ml Weißwein
  • 300 g Erbsen
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 200 g Ricotta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Blättchen Estragon

Für die Schinkenchips die Schinkenscheiben so in eine Pfanne legen, dass sie sich nicht überlappen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen und den Schinken langsam knusprig braten. Er ist fertig, wenn er sich etwas dunkler gefärbt hat und es in der Pfanne aufhört, zu knistern. Den Schinken auf Küchenpapier abtropfen lassen; er wird beim Abkühlen knusprig. In mundgerechte Stücke brechen und beiseite stellen.

Für den Risotto die Schalotte schälen und fein hacken. Die Gemüssebrühe erhitzen.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anbraten, dann den Reis dazu geben. Mitbraten, bis alle Körner vom Öl überzogen sind und glasig glänzen, dann mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen, dann nach und nach immer wieder Gemüsebrühe angießen. Zwischendurch immer wieder mal umrühren.

100 g Erbsen mit 150 ml heißer Gemüsebrühe pürieren. Den Ricotta mit dem Zitronenabrieb verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Estragonblättchen hacken.

Das Erbsenpüree unter den Risotto rühren und alles weiter einkochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die ganzen Erbsen ebenfalls zugeben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Risotto auf tiefe Teller verteilen. Vom Zitronenricotta mit einem nassen Teelöffel Nocken abstechen und auf den Risotto setzen. Mit Schinkenchips und Estragon garnieren und gleich servieren.

 

Oyako-Donburi

Reis spielt eine wichtige Rolle in der japanischen Küche – oder besser gesagt, die wichtigste überhaupt. Solange man keinen Reis gegessen hat, ist die Mahlzeit nicht vollständig. Entsprechend groß ist die Auswahl an Reisgerichten in Kimiko Barbers Buch „Washoku„.

Ich habe mir dieses Donburi ausgesucht: Donburi ist eine klassisch japanische Kombination – eine Schale mit Reis einem Topping (huch – geht das gerade trendige Bowlfood etwas auf eine japanische Idee zurück ? 😉).

Oyako, das bedeutet „ein Elternteil und ein Kind“; immerhin wird das Gericht mit Huhn und Ei zubereitet. Es ist ein sehr bekanntes und beliebtes Donburi-Gericht; und wenn man es probiert hat, dann weiß man auch gleich, warum. Das Gericht ist leicht, macht aber angenehm satt. Und das Aroma ist hinreissend – Dashi, Sojasauce (für ein glutenfreies Gericht Tamari verwenden), Mirin und ein wenig Zucker.

Eins noch: Ihr braucht für dieses Gericht wirklich den japanischen Rundkornreis, der ist der, mit dem auch Sushi gemacht wird. Zum einen schmeckt das Gericht mit anderem Reis nicht. Und man ist empfindlich in Japan, wenn es um Reis geht. Ausländischer Reis wird nicht gegessen, und schon gar kein Langkornreis. Der erinnert an schlechte Zeiten, als man in Japan Reis importieren musste.

Für 4 Portionen:

  • 80 ml Sojasauce (Tamari für ein glutenfreies Gericht)
  • 80 ml Mirin
  • 400 ml Dashi, zur Not Hühnerbrühe
  • 2 EL Zucker
  • 200 g Hühnchenbrust, in dünnen Scheiben
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 4 Eier
  • 800 g Reis, frisch gekocht

Dashi:

  • 1 Stück Kombu, etwa postkartengroß
  • 1 l Wasser
  • 30 g getrocknete bonito-Flocken (katsuobushi)

Zuerst zur Dashi:

Kombu waschen, dann mit dem Wasser in einem Topf ohne Deckel bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, bis sich kleine Bläschen bilden. Das Ganze dauert ca. 10 Minuten und das Wasser darf nicht kochen.

Sobald Blasen aufsteigen, den kombu aus dem Wasser nehmen. Wasser zum Kochen bringen, Bonito-Flocken hineingeben, 60 ml kaltes Wasser angießen, Topf von der Hitze nehmen und warten, bis die Flocken auf den Boden sinken. Schaum abschöpfen, ein Sieb mit einem sauberen Mulltuch auslegen und die Dashi filtern. Seetang und Bonitoflocken kann man noch für einen zweiten Dashi-Ansatz verwenden. Und hinterher kann man den Kombu auch noch einlegen.

Jetzt aber zum Donburi:

Dafür zunächst Dashi mit Sojasauce, Mirin und Zucker bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Das Hühnchenfleisch einlegen und ca. 5 min mitköcheln lassen (im Rezept stehen 8 min, das war mir zu viel). Die Frühlingszwiebeln putzen, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und nach 5 min zur Brühe geben. Alles eine weitere Minute kochen lassen.

Jetzt ein Viertel des Topfinhalts in einen kleinen Topf umfüllen und weiterköcheln lassen. . Reis auf vier Schalen verteilen. Ein Ei verquirlen und gleichmäßig über die Hühnchenmischung verteilen. Wenn das Ei an den Rändern zu blubbern beginnt einmal umrühren. Topf vom Herd nehmen, sobald das Ei zu stocken beginnt.

Eimischung auf eine Portion Reis gleiten lassen. Mit den übrigen Portionen Eimischung und Reis ebenso verfahren.

 

Paneer mit Chili und glasierten Bohnen

Paneer mag ich sehr gerne; er könnte hier ruhig öfter auf den Tisch stehen. Also habe ich Gelegenheit ergriffen und diese Idee von Anna Jones* ausprobiert. Das ist ein rasch gemachtes Curry, das herrlich duftet und ebenso schmeckt.

Anna Jones greift auf gekauften Paneer zurück, zeigt aber im Vorratsteil ihres Buches auch, wie man Paneer selbst macht. Wer keinen Paneer bekommt, keinen selbst machen möchte oder vegan lebt, der kann statt dessen auch auf Tofu zurückgreifen.

Für 4 Personen:

  • 200 g Paneer
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Ghee
  • 500 g grüne Bohnen
  • 1 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL eher mildes Chilipulver
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 200 g Kirschtomaten
  • 5 cm frischer Ingwer
  • 1 Zitrone, der Saft
  • 1 EL Honig
  • 1 rote Chilischote
  • etwas gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Wie man Paneer macht, steht hier. Die Enden der Bohnen abschneiden. Tomaten grob würfeln, Ingwer schälen und hacken. Paneer in mundgerechte Würfel schneiden. Chilischote fein hacken.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Ghee in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, bis sie beginnen, goldbraun und weich zu werden.

Alle trockenen Gewürze über Zwiebeln und Knoblauch streuen und bei niedriger Temperatur unter Rühren rösten, bis sie zu duften beginnen. Tomaten und Ingwer in den Topf geben. Hitze hochschalten und alles 2-3 min köcheln lassen.

Jetzt die Bohnen zusammen mit Honig und Zitronensaft zugeben und sorgfältig umrühren. 100 ml Wasser angießen und alles köcheln lassen, bis die Bohnen gegart sind.

Jetzt Paneer und Chilischote zugeben. Vorsichtig umrühren, damit der Paneer von allen Seiten mit Sauce bedeckt ist. Kurze Zeit erwärmen.

Curry mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit gehacktem Koriandergrün bestreut servieren.

Dazu passen Basmati-Reis, Naan oder Chapatis.

 

Bento mit Tamagoyaki, Schinkenröllchen und Knoblauchspinat

Nach der Rezension von vorgestern wird es heute Zeit für ein Bespielbento aus dem Buch von Makiko Itoh*.

Kennt Ihr Tamagoyaki? Ich mag das sehr. Tamagoyaki heißt eigentlich „gebratenes Ei“; es ist aber ein gerolltes Omelette. Das Ei wird mit Sojasauce und Zucker, oft auch mit Mirin gewürzt und dann schichtweise in der Pfanne gebraten und dazwischen immer wieder gerollt. Das Tamagoyaki wollte ich Euch unbedingt zeigen. Mit in der Box sind außerdem ein gefülltes Schinkenröllchen, etwas gegarter Spinat und natürlich Reis.

Das klingt nach viel Vorbereitungsarbeit, aber man kann alles schon am Abend vorher machen. Schinkenröllchen und Spinat kann man auch in größeren Mengen herstellen und später in der Woche nochmal in eine andere Box packen.

Tamogoyaki (2 Portionen):

  • 4 große Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Mirin*
  • etwas Salz
  • 1 TL Sojasauce
  • Pflanzenöl zum Braten
  • eine beschichtete Pfanne von ca. 20 cm Durchmesse

Alle Zutaten mit Ausnahme des Öls vermischen. Eiweiß und Eigelb sollen sich verbunden haben, aber nicht schaumig geschlagen werden.

Die Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen und mit ein wenig Öl auspinseln. Eine dünne Schicht Eiermischung in die heiße Pfanne gießen und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Sobald das Ei zu stocken beginnt, das Ei auf die andere Seite der Pfanne rollen, indem man es mit einem Stäbchen oder einer Gabel überschlägt und so lange weitermacht, bis man eine dünne Rolle hat. Rolle am Rand liegen lassen, Pfannenboden wieder mit Öl einpinseln. Die nächste Portion der Eiermischung in die Pfanne gießen. Wieder die Pfanne zum Verteilen schwenken, dabei die am Rand liegende Eierrolle etwas anheben, damit die Eimischung  darunter läuft. Sobald die Schicht zu stocken beginnt, wird sie über die bereits fertige Rolle zum Pfannenrand gerollt. So weitermachen, bis die gesamte Eiermischung aufgebraucht ist. Fertiges Tamagoyaki in der Pfanne wenden und mit einem Pfannenwender zusammendrücken, damit es gut zusammenhält. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen, dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Schinkenröllchen (1 Portion):

  • ein kleines Stück Karotte
  • 5 gerade grüne Bohnen
  • etwas Salz
  • 2 Scheiben Schinken
  • 2 EL Frischkäse

Die Röllchen am Vorabend vorbereiten, damit der Frischkäse Zeit hat, fest zu werden.

Die Bohnen putzen. Karotte schälen und in gerade Stifte schneiden, die so lang wie die Bohnen sind. Beide  Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 3 min blanchieren, dann abgießen, kalt abspülen und gründlich abtropfen lassen. Die beiden schönsten Karottenstreifen und die schönsten Bohnen beiseite legen, den Rest klein schneiden, er kommt später über den Reis.

Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Eine Scheibe Schinken darauf legen und mit dem Frischkäse bestreichen. Karottenstreifen und Bohnen 1 cm entfernt von Rand auf den Käse legen, die Schinkenscheibe so eng es geht um das Gemüse rollen. Die zweite Schinkenscheibe um die erste Rolle wickeln. Alles fest in Frischhaltefolie packen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.

In Knoblauch gebratener Spinat (1 Portion):

  • etwas mit Knoblauch aromatisiertes Olivenöl oder 1 TL Olivenöl und ein wenig Knoblauch zum Braten
  • 1 kleine getrocknete Chilischote
  • 60 g Spinat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Spinat waschen und trockenschleudern.

Öl (oder Öl mit Knoblauch) in einer kleinen Pfanne erhitzen. Chilischote zugeben und 1 min rühren, dann herausnehmen. Spinat in die Pfanne geben, zusammen fallen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und kurz durchrühren.

Spinat aus der Pfanne nehmen, gut abtropfen lassen und abkühlen. In einen Food-Divider oder in ein Papier- oder Silikonbackfömchen füllen.

Reis (1 Portion):

Ihr braucht 200 g gekochten, abgekühlten Reis. Den packt Ihr in die Box und bestreut ihn mit dem übrigen Gemüse von der Schinkenrolle.

Scheiben von Schinkenröllchen, Spinat und Tamagoyaki ebenfalls in die Box packen. Ich hatte eine mehrteilige, runde Box wie sie für indisches Tiffin verwendet wird und habe den Reis getrennt verpackt. Wenn die Box einstöckig ist, würde ich den Reis vom Rest mit einem Salatblatt oder etwas Ähnlichem abtrennen.

 

Kabeljau mit Sauerampfersauce und karamellisiertem Fenchel

Sauerampfer – den liebe ich. Als Kinder sind wir immer durch die Wiesen getobt. Der Sauerampfer, den wir fanden, der wurde gerupft und gleich gegessen. Den säuerlichen, leicht astringierenden Geschmack mag ich immer noch sehr gern.

Insofern war ich sehr angetan, einen Bund Sauerampfer in der Abokiste vorzufinden. Was tun mit dem kostbaren Kraut? Ich wollte eine Hauptrolle ;-). Fündig wurde ich bei Thomas Viligis* (spannende Lektüre übrigens) – der beschreibt ohne genaueres Rezept eine klassisch französische Kombination, nämlich Lachs in einer Sahnesauce mit Sauerampfer.

Das habe ich mir zurechtgebastelt. Und wirklich, die Sauce mit ihrer feinen Säure ist toll und passt prächtig zum Fisch.

Für 4 Personen:

Fenchel:

  • 1 Schalotte
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 TL Zucker
  • 1 Schuss Weißwein
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Piment d’Espelette

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 1 Bund Sauerampfer (50 g)
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Fisch:

  • 4 Tranchen Kabeljau
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz

Für die Sauce zunächst die Hälfte der Butter klein würfeln und in die Tiefkühle geben.

Für den Fenchel die Schalotte schälen und fein hacken. Fenchelknolle halbieren, den Strunk herausschneiden, die Hälften nochmals halbieren und dann in feine Streifen schneiden. Das Grün für später zurücklegen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte darin glasig anbraten. Fenchel zugeben und kurz mit anbraten, dann den Zucker darüber streuen. Weiterbraten, bis der Zucker karamellisiert, dann mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, die Gemüsebrühe angießen, einen Deckel auflegen und den Fenchel bei mittlerer Hitze fertig garen. Ich mag ihn am liebsten, wenn er noch etwas Biss hat. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Die Sauerampferblätter in Streifen schneiden.

Restliche Butter einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Sauerampfer zugeben, nur ganz kurz zusammenfallen lassen, dann die Gemüsebrühe und die Sahne angießen. Den Sauerampfer in der Flüssigkeit kurz bei  mittlerer Temperatur garen, dann mit dem Stabmixer pürieren.

Für den Fisch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen; es soll ordentlich heiß sein. Die Filets trocken tupfen, auf jeder Seite (je nach Dicke des Filets) ca. 1 min braten, dann salzen und in der Nachwärme der Pfanne fertig garen lassen.

Jetzt die Sauce fertig stellen: dazu nach und nach mit dem Stabmixer die kalten Butterwürfel in die Sauce einarbeiten, so bekommt sie Stand und wird schaumig. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Sauce auf Teller verteilen, je ein Fischfilet darauf legen und den Fenchel dazu geben.