Risotto mit karamellisierten Zwiebeln, Bier und Balsamico

Risotto! Viel zu selten gibt es das hier. Dabei ist es so ein tolles Essen – es ist wandlungsfähig und im Grunde auch rasch gemacht. Dieses Rezept hier aus dem delicious magazine hat mich so angesprochen, dass es unbedingt gleich auf den Tisch musste. Unter dem Link versteckt sich das Original-Rezept; ich habe, wie immer, ein bisschen was verändert.
Es ist ein wenig ungewöhnlich, denn statt Weißwein wird Bier verwendet – und auch nicht wenig. Im Original Pale Ale, ich habe mangels Masse zu einem hellen Lager gegriffen. Ich hatte durchaus Bedenken, dass das Ganze zu bitter schmecken könnte – aber nein. Vor allem in Kombination mit den karamellisierten Zwiebeln ist das einfach toll.
Also: esst mehr Risotto. Und fangt mit diesem hier an.
4 Portionen:
  • Olivenöl
  • 3 rote Zwiebeln
  • 1,5 TL Rohrzucker
  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 300 g Risotto-Reis
  • 350 ml Bier Original: Pale Ale, ich: Lager
  • Saft einer Zitrone
  • 2,5 EL Balsamico
  • 2 EL Crème fraîche
  • 200 g Spinat, grob gehackt
  • ein Bund Petersilie
  • 50 g Parmesan oder zerkrümelter Ziegenkäse
Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden.  Knoblauch schälen und fein hacken. Mangold hacken; Petersilie zupfen und die Blättchen hacken.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei sanfter Hitze anbraten, bis sie karamellisieren. Das dauert ca. 30 min. Den Zucker darüber streuen und alles weitere 5 min braten.
Gemüsebrühe erhitzen. Knoblauch und Reis zu den Zwiebeln geben und unter Rühren braten, bis der Reis glasig wird. Fast das ganze Bier angießen und alles einkochen  lassen. Dann schöpflöffelweise die Brühe angießen, jeweils umrühren und den nächsten Schöpflöffel Brühe erst angießen, wenn der vorherige aufgesogen wurde. Weitermachen, bis der Reis fast durchgegart ist.
Zitronensaft, Crème fraîche  und Balsamico zugeben. Das restliche Bier zusammen mit Mangold und Petersilie ebenfalls an den Risotto geben. Mit Salz abschmecken und mit Parmesan bestreut sofort servieren.
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Keema Pie

Hachis Parmentier oder Shepherd’s Pie, also mit Kartoffelpüree überbackene Fleischsauce, das ist für uns hier das ultimative Comfort Food. Meist sammle ich in der Tiefkühle Reste von gegartem Fleisch, und wenn ich genug zusammen habe, dann ist es mal wieder soweit – es gibt Lieblingsessen. Allerdings muss man nicht unbedingt so lange warten; man kann das Ganze auch mit Hackfleisch machen. Wie das geht, habe ich hier schon gezeigt.
Aber gut, nichts ist in Stein gemeisselt und auch Lieblingsessen darf mal variiert werden. An dieser Variante ist der Umstand schuld, dass noch eine Süßkartoffel im Gemüsefach herumlungerte; auf der Suche nach Inspiration stieß ich auf dieses Rezept. Es kommt aus einer britischen Food-Zeitschrift; dem Sainsbury’s Magazine.
Keema – das ist klassischerweise ein indisches Hackfleischgericht. In dieser Variante ist es typisch angloindisches Fusion-Food; Shepherd’s Pie, indisch angehaucht. Statt einer Kartoffelhaube gibt es eine Haube aus Kartoffeln und Süßkartoffeln, in der Hackfleischsauce versteckt sich noch etwas Gemüse und gewürzt wird mit Curry und Garam Masala. Uns hat das richtig gut gefallen.
Für 4 Portionen:
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 große Karotte
  • 500 g Rinderhack
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 EL Currypulver
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 150 ml Passata
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 TL Garam Masala
  • 90 g Erbsen, TK
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g Süßkartoffeln
  • 75 g Cheddar, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und zerdrücken.
Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben.
Ofen auf 200°C vorheizen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Karotte anbraten, bis die Karotte weich wird. Hackfleisch und ordentlich schwarzen Pfeffer zugeben. Hackfleisch krümelig braten, dann Knoblauch, Currypulver  und Ingwer zugeben. Durchmischen, dann Passata, Tomatenmark und Brühe angießen. Deckel auflegen, alles 20 min köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten die Erbsen zugeben, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Garam Masala zugeben und mit Salz abschmecken.
Die Mischung in eine Auflaufform geben und mit der Kartoffelmasse bedecken. Ich verwende gerne individuelle Portionsförmchen. Oberfläche aufrauen, dann mit dem Käse bestreuen.
20 bis 30 min backen, dann servieren.

Hühnchen mit Erbsen und Lauch aus dem Ofen

Erbsen sind so ein Standardgemüse, das ich immer in der Tiefkühle habe. Kann man immer brauchen. Diesmal war dann noch etwas Lauch in der Abokiste, und meine Rumsucherei in der Kochbuchbibliothek spuckte dieses Gericht aus.

Das Rezept ist von Nigella Lawson*, und das bedeutet wie üblich Folgendes: es ist sehr einfach und trotzdem ist ein besonderer Dreh dabei: das Ganze ist ein sehr einfach zuzubereitendes Gericht, es wird einfach alles zusammen in einer Form im Ofen gegart.  „Traybake“ – ist gerade schwer angesagt. Ob es wohl „one pot“ ablösen wird? Der Clou ist, dass die Erbsen einfach als unterste Schicht noch tiefgefroren in die Form kommen. Die Erbsen bekommen zwar so eine 70er-Jahre-Dosenerbsen-Farbe durch die lange Garzeit, werden aber genau richtig weich und schön süß. Und außerdem produzieren sie am Anfang der Garzeit beim Auftauen ordentlich Dampf. Das heißt, das Hühnchen wird erst gedämpft und dann gebraten, es ist also butterzart und saftig innen und herrlich knusprig außen.

Klingt gut? Dann los! Aber achtet darauf, dass Eure Auflaufform groß genug ist; zwischen den Hühnchenstücken muss Platz sein, damit das Ganze funktioniert.

Für 4 Personen:

  • 500 g Erbsen, tiefgefroren
  • 200 g Lauch (eine Stange)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 ml trockener Wermut
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Dill
  • 4 Hühnerschenkel

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Lauch putzen, in 2 cm dicke Ringe schneiden, gründlich waschen und abttropfen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken. Dill zupfen und die Blättchen grob hacken. Die Hühnerschenkel im Gelenk teilen.

Die gefrorenen Erbsen auf dem Boden der Auflaufform verteilen. Lauch, Knoblauch, Wermut, 1 EL Olivenöl und einen Großteil des Dills zugeben. Alles gründlich durchmischen und mit Salz würzen.

Hühnchenteile auf das Gemüse legen, salzen und mit dem zweiten Esslöffel Olivenöl beträufeln. Alles für 45 min in den Ofen schieben.

Form herausnehmen und die Erbsen etwas druchmischen. Die Erbsen, die an der Oberfläche liegen, sollen in die Garflüssigkeit, damit sie nicht austrocknen. Der Lauch kann ruhig an der Oberfläche bleiben und ein wenig karamellisieren. Die Form für weitere 30 min in den Ofen schieben, bis das Hähnchen gegart und die Haut knusprig ist.

Zum Servieren den restlichen Dill über das Gericht geben. Dazu passen Kartoffeln oder knuspriges Brot, jedenfalls etwas, um die köstliche Flüssigkeit aufzusaugen, die beim Garen entsteht.

Markode mit Kartoffeln und Artischocken

Die Markode ist eine Verwandte der spanischen Tortilla – Kartoffeln und Gemüse werden erst vorgegart, dann mit Ei zu einem Kuchen gebacken. Ursprünglich kommt das Rezept aus der sephardischen Küche; heute ist es in Algerien zuhause.

Hier sind es Artischocken, die mit verarbeitet werden. Celia Brooks Brown* verwendet Artischockenböden aus der Dose. Ich nehme im griechischen Lebensmittelladen fast schon zwanghaft tiefgekühlte Artischockenböden mit – die Qualität ist gut und ich kann meine Artischockengelüste befriedigen, auch wenn ich gerade keine frischen finde.

Noch eine wichtige Zutat gibt es im Originalrezept – eingelegte Salzzitronen nämlich. Celia Brooks Brown schreibt zwar, dass man die durch Zitronenabrieb ersetzen kann, aber das ist wirklich eine absolute Notlösung, denn die eingelegten Zitronen geben schon einen sehr speziellen Geschmack.

Allerdings habe ich statt der Zitronen Kumquats verwendet. Seit ich bei Alice Waters* das Rezept dafür entdeckt habe, habe ich immer ein Glas davon im Kühlschrank. Ich mag die Orangennote, die sie mitbringen.

Für 4 bis 6 Personen:

Für die Kumquats:

  • Kumquats
  • unbehandeltes Meersalz
  • Zitronensaft

Ein Glas, in das die Kumquats gerade so hineinpassen, sterilisieren und den Boden mit Meersalz bestreuen. Die Kumquats waschen, trockenreiben und an einem Ende kreuzförmig einschneiden. Die Schnittstellen auseinanderdrücken und Salz hineinstreuen. Die Kumquats abwechselnd mit dem Salz in das Glas schichten, dann so viel Zitronensaft angießen, dass alles bedeckt ist. Noch eine Schicht Salz darauf streuen, dann das Glas verschließen. Nach drei bis vier Wochen sind die Kumquats einsatzbereit.

Für die Markode:

  • 3 EL Olivenöl
  • 500 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 TL Paprika edelsüß
  • 6 Artischockenböden (original: Dose, ich: TK, aufgetaut)
  • 2 eingelegte Kumquats
  • 8 Eier
  • eine Handvoll glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Artischocken ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Kumquats fein hacken. Petersilie zupfen und hacken. Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Kartoffeln und Zwiebel darin unter Rühren weich garen, das dauert etwa 10 bis 12 Minuten. Jetzt Knoblauch, Paprika, Artischocke und Kumquats zufügen und nochmals kurz weitergaren, damit die Aromen sich verbinden. Von der Hitze nehmen, kurz abkühlen lassen.

Eier mit der Petersilie in einer großen Schüssel verquirlen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlte Kartoffelmischung dazugeben und alles gut vermischen; die Kartoffeln sollen mit der Eimischung überzogen sein.

Im Originalrezept kommt das ganze nun in eine Springform und wird in 35 bis 50 goldbraun gebacken. Anschließend wird alles wie eine Torte in Stücke geschnitten. Ich habe statt dessen auf kleine Portionsförmchen zurückgegriffen; die Backzeit ist dann kürzer; nach ca. 25 min ist das Ei gestockt und die Markodes sind servierbereit.

 

Kartoffelsotto mit Kabeljau im Speckmantel

Das ist ein Rezept aus dem Kapitel „Entspannungküche“ aus dem neuen Buch* von Alexander Herrmann. Das heißt, die Zubereitung dauert ein wenig länger als bei den Rezepten aus den anderen Kapiteln. Die Idee ist schlicht, dass man sich ja auch beim Schnibbeln und Braten entspannen kann.

Das Rezept ist nicht schwierig, es aber es dauert halt ein wenig, weil die Kartoffeln ja schließlich gar sein sollen. Uns hat es richtig gut geschmeckt. Die  Kartoffeln werden nach Risotto-Art zubereitet, das steht ihnen gut; so  sind sie eine schöne, cremige Unterlage für den Fisch, der durch den Speckmantel echt gewinnt. 

Für 2 Personen:

Kartoffelsotto:

  • 500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochende Sorte
  • 50 g Staudensellerie
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 20 g Pinienkerne
  • ca. 8 Stängel glatte Petersilie
  • 20 g Butter, in kleinen Würfeln und kalt
  • 50 g Parmesan
  • Muskatnuss

Fisch:

  • 200 g Kabeljaufilet (original: Seeteufel; Zander oder Forelle sind auch vorgeschlagen)
  • 6 Scheiben Bacon
  • 1 TL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Staudensellerie waschen, putzen, grobe Fäden entfernen und den Rest fein würfeln. Schalotte schälen, halbieren und ebenfalls fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Staudensellerie und Kartoffeln zugeben, durchrühren, salzen und eine Minute braten. Weißwein angießen, einkochen lassen. Dann 300 ml Wasser angießen, alles aufkochen lassen, abdecken und bei schwacher Hitze in ca. 25 bis 30 min fertig garen.

Inzwischen die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten. Petersilie zupfen Blättchen und feine Stiele hacken.

Fisch in 6 gleich große Teile schneiden. Jedes Stück mit einer Scheibe Speck umwickeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch mit der Nahtseite des Specks in die Pfanne legen und 2 min anbraten. Salzen, pfeffern, dann wenden und weitere 2 min bei mittlerer Hitze fertig braten.

Butterwürfel in das Kartoffelsotto rühren, Parmesan reiben und ebenfalls einarbeiten. Petersilie einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kartoffelsotto auf Teller verteilen, die Fischpäckchen darauf anrichten und alles mit den Pinienkernen bestreuen.

Fenchel-Linsensuppe mit Seetang

Eine spannende Kombination, mit der Hugh Fernley-Whittingstall* da auffährt, findet Ihr nicht auch?

Mich hat die Kombination jedenfalls gleich gepackt. Linsen und Seetang mag ich ohnehin und ich war gespannt, wie der Fenchel da hineinpasst. Und er passt. Die Suppe ist schön cremig dank der Linsen und Fenchel und Seetang sorgen für Geschmack; wobei ich mich beim nächsten Mal sicherlich dazu hinreissen lassen werde, die Suppe mit Dashi statt mit Wasser zu kochen.

Genau, Seetang. Ich bin ja Fan. Ihr bekommt Seetang in den verschiedensten Varianten im Asia-Shop oder im Bioladen. Ich habe hier Meeressalat verwendet, aber ich könnte mir auch Wakame oder Hijiki vorstellen.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • ca. 700 g Fenchel
  • 100 g rote Linsen
  • 20 g verzehrfertige Algen, am besten Meeressalat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • kaltgepresstes Rapsöl zum Servieren

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Fenchel putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Knolle in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hineingeben, leicht salzen und bei moderater Hitze glasig anschwitzen. Dann die Fenchelscheiben dazu geben, salzen, die Hitze etwas erhöhen und alles zugedeckt 10 min garen, dabei hin und wieder umrühren.

Die Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen. Dann mit der Hälfte des Seetangs in den Topf geben. Ca. 1 Liter Wasser angießen, alles zum Kochen bringen und bedeckt ca 20 min köcheln lassen.

Topfinhalt in einen Mixer umfüllen, und, wenn nötig portionsweise pürieren. Wieder in den Topf geben. Wenn die Suppe zu dickflüssig ist, mit etwas Wasser verdünnen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals erwärmen.

Zum Servieren in Schalen schöpfen, mit dem restlichen Seetang bestreuen und mit Rapsöl beträufeln.