Topinambursuppe mit Kaffee

Ich finde ja, dass Topinambur zu Unrecht ein Schattendasein führt. Das Gemüse heißt nicht umsonst Jerusalem-Artischocke, ich finde sein nussiges Aroma, das tatsächlich an Artischocken erinnert, toll. Topinambur ist übrigens auch erschreckend gesund – er enthält neben reichlich Mineralstoffen auch den Ballaststoff Inulin, der stark aufquillt. Topinambur macht also richtig gut satt bei geringem Energiegehalt. Gute Gründe, die nett anzusehenden (aber schwierig zu schälenden) Knollen öfter mal auf den Tisch zu bringen.

Umso erfreulicher, dass es bei Ducasse* gleich mehrere Rezepte mit Topinambur gibt. Unter anderem diese Suppe, die mir richtig gut gefallen hat. Sie ist im Grunde sehr einfach: der Topinambur wird in Milch gegart und der besondere Kick kommt von etwas frisch gemahlenem Kaffee. Ein schönes leichtes Essen, dass den Espresso danach gleich dabei hat ;-).

Das einzige, was ich nicht verstanden habe ist, wie es sein kann, dass auf dem Foto im Buch die Suppe blütenweiß ist – immerhin wird ja Kaffee mitgemixt. Aber nun, sie schmeckt auch in cremefarben….

Für 4 Portionen:

  • 500 g Topinambur
  • Saft einer Zitrone
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl
  • Milch – 500 bis 750 ml
  • 4 TL frisch gemahlener Kaffee
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Halme Schnittlauch, fein geschnitten (ich hatte das Grün einer Frühlingszwiebel)

Zitronensaft in einer Schüssel mit Wasser vermischen. Die Topinamburknollen schälen; das geht am besten mit einem kleinen Gemüse- oder Schälmesser. Knollen in Scheiben schneiden und gleich in Zitronenwasser legen, damit sie hell bleiben.

Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin farblos anbraten. Die Topinamburscheiben abtropfen lassen, in den Topf geben und 5 min mitbraten. 500 Milch und 2 TL des Kaffees zugeben, salzen und die Suppe bei mäßiger Hitze 20 min köcheln lassen. Der Topinambur soll sehr weich sein. Im Rezept wird die Suppe dann mit einen Stabmixer püriert und anschließend durch ein Sieb gestrichen. Ich habe sie statt dessen im Mixer schaumig gemixt und mit weiterer Milch auf die gewünschte Konsistenz gebracht.

Zum Servieren die Suppe vorsichtig erwärmen, in Schalen schöpfen und mit restlichem Kaffeepulver und Schnittlauchhalmen bestreuen.

 

 

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Brasilianisches Lachs-Stew

*Enthält Werbung für Label-Rouge-Lachs*

So und uff. Bei uns ist die Zeit zwischen Heilig Abend und Neujahr ja immer eine kleine Herausforderung…. Erst der Heilige Abend mit Bratwurst, dann die Weihnachtsente. Dann hat mein Sohn Geburtstag. Und wenn der nicht Torte und Schweinebraten kriegt, dann ist es kein Geburtstag. Dann schon wieder Silvester… Da isst man zwangsläufig das eine oder andere. Wenn ich dann durch bin durch diese Zeit habe ich immer das Gefühl, vier Wochen roh-vegane Low-carb -paleo-Kost wären angemessen. Aber man muss es ja nicht gleich übertreiben.

Ein leichtes Fischgericht tut es auch. Also gibt es heute ein einfaches, aromatisches Stew. Ich habe es in einer Zeitschrift gefunden und ein wenig abgewandelt. Original werden die Zutaten nämlich alle zusammen in einen Topf geschichtet und 40 Minuten gegart – auch der Fisch. Ich hatte noch etwas Label-Rouge-Lachs; dem wollte ich diese Prozedur nicht antun. Ich habe den Fisch erst ganz am Ende zum Stew gegeben und kurz glasig garziehen lassen.

Für 4 Portionen:

Marinade:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • Saft einer Limette
  • 3/4 TL Maldon Salt
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 600 g Lachsfilet

Stew:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 Dose Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Kokosmilch
  • Koriandergrün zum Servieren

Für die Marinade Knoblauch schälen und fein hacken. Lachs ggf. häuten und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Die Marinade-Zutaten verquirlen, in einen Gefrierbeutel geben. Die Lachsstücke dazu geben, alles durch Drücken gut vermischen. Die Luft aus dem Beutel drücken, den Beutel verschließen und den Fisch im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden marinieren lassen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Paprikaschote putzen und würfeln. Koriander zupfen und hacken.

Olivenöl in einen großen Topf geben. Die  Zwiebel und Paprikastückchen darauf geben, ebenso Kokosmilch und Tomaten. Salzen.  Alles zum Kochen bringen, dann 30 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit die Lachsstücke mitsamt der Marinade zugeben und garziehen lassen; ich habe das in den letzten 3 min getan.

 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Koriandergrün bestreut servieren.

Kurkuma-Trinkbrühe

Guten Morgen 😊! Ich wünsche Euch was, und zwar ein wunderbares 2018! Gesund soll es sein, fröhlich und genussreich.

Ich hoffe, Ihr habt die Feiertage genossen. Ich weiß, so ganz sind sie noch nicht vorbei. Bei uns jedenfalls dauert die Weihnachtszeit gefühlt bis zum 6. Januar, da ist mit Heilig Drei König der letzte Feiertag und das neue Jahr startet in seinen Alltag.

Ist es spät geworden an Silvester bei Euch? Habt Ihr  über die Stränge geschlagen? Über die Stränge geschlagen habe ich nicht…aber auch nicht viel geschlafen.  Ich kann an Neujahr immer gut etwas Aufbauendes gebrauchen, und Brühe steht dabei ganz oben auf meiner Liste. Diese hier schmeckt nicht nur fein, sondern enthält auch eine ordentliche Menge Kurkuma. Das bringt, regelmäßig genossen, Leber und Stoffwechsel wieder ins Lot. Kein schlechter Anfang für das Jahr, oder?

Also dann, Prost! Das Rezept ergibt ca.  8 Portionen. Ich bewahre die Brühe in sterilisierten Flaschen im Kühlschrank auf, dann kann ich jederzeit darauf zurückgreifen.

Für 2 Liter:

  • 4 Karotten
  • 4 Zweige Thymian
  • Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL Kokosnussöl
  • 1 Schalotte
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 TL Kurkuma
  • 4 Fäden Safran
  • 2 L Wasser
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle
Backofen auf 190°C vorheizen.
Karotten bürsten und längs in Scheiben schneiden. Mit der Hälfte des Thymians auf ein Blech legen, alles mit Olivenöl beträufeln und durchmischen. Salzen und 20 min im Ofen braten.
Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Kokosöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotte darin in ca. 3  min glasig anbraten. Knoblauch, Ingwer und den restlichen Thymian zugeben und unter Rühren rösten, bis alles duftet. Jetzt Kurkuma zugeben und rühren, bis eine Paste entsteht. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Kokosöl zugeben. Geröstete Karotten zugeben, Wasser angießen und Safran ebenfalls zur Suppe geben.  Die Suppe 1 h sanft köcheln lassen. Dann eine Stunde stehen lassen.
Die Brühe abseihen. Zitronensaft einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In Sauternes pochierter Lachs mit karamellisierten Karotten


*Dieser Beitrag enthält Werbung für Label Rouge  zertifizierten Highland-Lachs aus Schottland*

Wir essen wirklich gerne Lachs. Es ist ein sehr vielseitiger Fisch mit einem tollen Geschmack und einer schönen Konsistenz. Entsprechend gefreut haben wir uns also über ein Paket der Gourmet Connection mit gut 1,5 kg Label Rouge Highland Lachs. Es ist wie bei Fleisch – lieber seltener Fisch, dafür aber richtig guten.

Lachs hat ja leider nicht den besten Ruf, was sicherlich an der Massenware liegt, die ohne Rücksicht auf Verluste auf den Markt geworfen wird. Hier ist das anders: der Label-Rouge-Lachs ist ein Zuchtlachs, der in großen Meerwasserbecken an der Küste Schottlands in drei Jahren heranwachsen darf. Es wird darauf geachtet, dass die Lachse Bewegungsfreiheit haben.Und gefüttert wird mit Fischen aus nachhaltigem Fang, die nicht auf dem menschlichen Speiseplan stehen. Man versucht also, ganz ähnliche Bedingungen zu schaffen, wie sie beim Wildlachs vorliegen. Das Ergebnis ist ein Fisch mit festem Fleisch und geringem Fettanteil – darunter viele der wichtigen Omega-3-Fettsäuren. In Frankreich ist man nicht großzügig mit Qualitätssiegeln, und wenn dann werden sie normalerweise an einheimische Lebensmittel vergeben. Aber dieser Zuchtlachs hat dortals bisher einziges ausländisches Lebensmittel das Gütesiegel „Label Rouge“ erhalten.

Die Qualität dieses Fisches ist so, dass man ihn bedenkenlos roh essen, als Ceviche servieren oder beizen kann. Ich habe mich entschieden, ihn kurz in einem aromatischen Sud zu pochieren. Der Lachs ist dann innen warm, aber noch leicht glasig und zerfällt fix in seine Lamellen. Das Gericht ist nicht schwer herzustellen, ist aber trotzdem nicht alltäglich – vielleicht etwas für die Feiertage?

Ehe ich es vergesse: den Pochiersud werft Ihr nach der Verwendung bitte nicht weg. Der eignet sich nämlich wunderbar als Grundlage für ein Risotto oder eine Sauce.

Für 4 Personen:

Lachs:

  • 500 ml Fischfond
  • 6 Stängel Estragon
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Schalotten
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 200 ml Sauternes
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lachsfilets zu je 150 g, die Haut entfernt

Karotten:

  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g Karotten
  • 40 g Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Thymianblättchen
  • 2 EL gehackte Estragonblättchen
  • 150 ml Sauternes
  • 200 ml Fischfond
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Fischfond, Kräuter, Schalotten, Zitronensaft und Sauternes zusammen mit der Butter in einen flachen Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Auf niedriger Hitze warm halten.

Die Karotten putzen und schälen, danach einmal quer halbieren und die Hälften längs vierteln.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Karotten hingeben, mit Salz würzen und braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Die Hälfte der Butter zugeben, und sobald sie schäumt, auch Zucker und die Kräuter. Weiterbraten, bis die Karotten karamellisiert sind, dann mit Sauternes ablöschen, unter Rühren die Röststoffe vom Pfannenboden lösen und dann den Fischfond zugießen. Alles einkochen lassen, bis die Karotten von der Sauce glasiert sind. Schale und Saft der Zitrone sowie die restliche Butter zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lachsfilets salzen, in den heißen Fond legen und 4 min pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausholen.

Fisch mit den karamellisierten Karotten anrichten und gleich servieren. Dazu passt Reis.

Kombu-Pesto

So ganz kurz gibt es diesen Blog ja nicht. Es sind schon mehr als fünf Jahre. Und nur drei oder vier Pesto-Rezepte. Kaum zu fassen. Da kann man gut noch eine Variante hinzufügen, findet Ihr nicht auch?

Ich bin ja ein bekennender Fan von Seetang. Ich mag ihn gerne auch außerhalb der asiatischen Küche. Und so war es auch gleich um mich geschehen, als ich in einer Ausgabe der Saveur von Kombu-Pesto las. Der Haben-Wollen-Reflex war gleich da.

Kombu ist ja die Grundzutat für japanische Dashi. Sein Aroma ist recht robust und ich denke deshalb, man kann für dieses Rezept auch Kombu verwenden, aus dem man bereits Dashi zubereitet hat. Wir haben es einfach zu Pasta gegessen, der Rest ist bei mir auf Brot gelandet. Es passt aber auch gut zu Fisch oder gegrilltem Fleisch. Es möbelt Gemüsegerichte auf und macht sich gut in einer Suppe  – Seetang-Pistou. Ihr seht schon – ich bin hingerissen. Das Pesto wird sicherlich dauerhaft in meinem Kühlschrank einziehen.

Für ein Glas von ca. 300 ml:

  • 15 g Kombu
  • 180 ml Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 120 g Mandeln, geröstet
  • 50 g Parmesan, grob gerieben
  • 1 Handvoll glatte Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz

Den Kombu in einer Schüssel mit Wasser bedecken und ca. 30 min einweichen. Alternativ kann man auch Kombu nutzen, aus dem man bereits Dashi gekocht hat. Dann abgießen.

Knoblauch schälen und hacken, Kombu ebenfalls hacken. Der Kombu ist etwas glitschig, also Vorsicht beim Schneiden.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch glasig anbraten. Beiseite stellen.

Mandeln im Blitzhacker zerkleinern. Käse und Knoblauch zugeben und weitermixen, dann den Kombu mitmixen. Weitermixen, dabei die Hälfte des Olivenöls zugeben. Dann die restlichen Zutaten zugeben und alles zu einer Paste pürieren. Mit Salz abschmecken.

Das fertige Pesto hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.

Ben’s Popcorn mit Curryblättern

Ich liebe ja Popcorn. Als Kind in der süßen Variante, wobei es bei uns ja etwas anderes gar nicht gab. Ich weiß noch, wie geschockt ich war, als ich im Urlaub in Kroatien Popcorn kaufte und der erste Bissen sich als salzig entpuppte. Das hat sich geändert – inzwischen muss Popcorn bei mir meist salzig sein.

Und dieses Variante stammt eben von Ben. Ben, das ist der Ehemann  von Chitra Agrawal*. Als sie sich kennenlernten, brachte ihm Chitra die südindische Küche näher. Unter anderem brachte sie ihm bei, wie man Tarka macht. Tarka, das bedeutet, dass man Gewürze in Öl oder Fett anbrät und mit dieser Mischung anschließend ein Gericht aromatisiert. Zum Beispiel  werden so Linsengerichte zubereitet. Die Hülsenfrüchte werden gegart, dann kommt die Tarka dazu. Das ist so einfach und dabei superaromatisch.

Nun, Ben hat seine Lektion gelernt. Und das Gelernte gleich auf Popcorn übertragen. Chitra Agrawal erzählt, dass sie das Popcorn so toll finden, dass sie es heimlich ins Kino schmuggeln, anstatt dort welches zu kaufen.

Was ich absolut verstehe. Ich meine, wer braucht schon langweiliges Kino-Popcorn, wenn er statt dessen curryblätterwürziges, chilischarfes, kurkumagesprenkeltes Popcorn mit mit Zusatzumami aus Nährhefe haben kann? Ich jedenfalls nicht.

Asafötida und frische Curryblätter bekommt Ihr im Asiashop. Beides hält lange, die Curryblätter kann man super in der Tiefkühle lagern.

Für ca. 4 Portionen:

  • 2 EL hocherhitzbares Öl, am besten Erdnussöl
  • 90 g Popcornmais
  • 2 bis 3 EL Butter oder Kokosöl
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Asafötida
  • ca. 10 frische Curryblätter
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 getrocknete rote Chilis
  • Salz
  • Nährhefe wie Marmite* oder Vitam* nach Geschmack

Öl in einem großen, stabilen Topf erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, den Popcornmais in den Topf geben. Alles durchschwenken, so dass die Körner mit dem Öl überzogen werden. Deckel auflegen und den Herd auf mittlere Hitze stellen. Nach einiger Zeit werden die Körner anfangen, zu explodieren und gegen den Topdeckel zu springen. Den Topf in dieser Zeit immer wieder mal durchschütteln, damit dieser Vorgang gleichmäßig stattfindet. Wenn das Popcorn fertig ist mit Explodieren, die Ausbeute in eine große Servierschüssel umfüllen.

Butter oder Kokosöl in den Topf geben und den Herd mittlere Hitze stellen.  Wenn das Fett geschmolzen ist, ein Senfkorn hineingeben. Wenn es anfängt, zu knistern und zu springen, die restlichen Senfkörner zugeben, dann das Asafötida. Deckel auflegen, die Senfkörner hüpfen munter durch die Gegend. Wenn das Gehüpfe aufhört, die Curryblätter zwischen den Fingern zerreiben und in den Topf geben, dann das Kurkumapulver. Die Chilis in der Mitte durchbrechen und ebenfalls in den Topf geben. Alles kurz durchrühren, dann gleich über das Popcorn gießen.

Popcorn sofort salzen, alles gut durchmischen. Jetzt die Nährhefe zugeben. Im Rezept stehen vier Esslöffel, das ist….viel. Ich habe 3 Teelöffel genommen. Tastet euch ran. Jedenfalls: alles gut durchmischen, dann wegknuspern.