Scharfer Rindfleischeintopf mit Gemüse aus Korea

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So schnell kann es gehen. Neulich noch angespargelt, jetzt doch lieber wieder ein wärmender Eintopf…..

Tatsächlich steht dieser Eintopf bei uns  öfter mal auf dem Tisch. Zum ersten Mal gekocht habe ich ihn für die Rezension des Korea-Kochbuches. Gefallen hat uns das Gericht allen, aber mein Sohn war am meisten begeistert. Er fragt seither regelmäßig nach – „Kannst Du mal wieder…?“

Ja, kann ich. Der Eintopf ist nämlich wirklich klasse. Basis ist eine Brühe aus Rinderbrust; die muss eine Weile köcheln. Das ist etwas, was mich immer freut: wenn sich das Aroma einer Brühe langsam entwickelt und ein wohliger Duft durch’s Haus zieht. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch schön weich, es landet dann zerzupft in der Suppe, die auf den Tisch kommt. Pulled Rind, sozusagen ;-).

Der Eintopf hat eine gesunde Schärfe – aber die kann man sehr einfach variieren. Sie kommt von Gochugaru, dem koreanischen Chili-Pulver, das auch bei der Herstellung von Kimchi verwendet wird. Je nach Konstitution kann man mehr oder weniger verwenden. Als Gemüse machen Lauch, Frühlingszwiebeln und Shiitake mit. Nicht zu vergessen das koreanische Lieblingsgewürz: Knoblauch.

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Für 4 Personen:

  • 400 g Rinderbrust
  • 1 Zwiebel
  • 10 Zehen Knoblauch (nein, das ist kein Tippfehler)
  • 1 El Öl
  • 125 g frische Shiitake
  • 5 getrocknete Shiitake (original sind einfach 150 g frische Shiitake)
  • 1 Stange Lauch
  • 2 El Sojasauce
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 3 EL Gochugaru
  • 1,5 TL Salz
  • 10 Frühlingszwiebeln
  • optional: Reis zum Servieren

Zunächst zur Brühe: dafür die Rinderbrust in einen Topf geben und mit ca. 2 l Wasser bedecken. Zwiebel schälen und vierteln, 6 Knoblauchzehen schälen. Zwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben. Alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Im Originalrezept werden 3 l Wasser verwendet und kein Deckel aufgelegt; ich habe lieber weniger Flüssigkeit angegossen mit mit aufgelegtem Deckel gegart. In den letzten 30 min die getrockneten Shiitake mitgaren.

Nach 2 Stunden das Fleisch herausnehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. De Brühe durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Knoblauch und Zwiebel wegwerfen, die Pilze behalten. Sobald die Rinderbrust so weit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann, das Fleisch in mundgerechte Streifen zupfen. Das Fett dabei entfernen.

Die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Von den Pilzen (den frischen und den getrockneten) die Stiele entfernen und die Kappen in Streifen schneiden. Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren, dann in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Pilze und Lauch darin 5 min anbraten, dabei hin und wieder umrühren. Das Fleisch zusammen mit Sojasauce, Knoblauch, Sesamöl und Gochugaru zugeben. Alles anbraten, bis es anfängt zu duften. 1,3 l der Brühe angießen, salzen dann bei mäßiger Hitze einige Minuten kochen lassen. Die Frühlingszwiebeln in die Brühe geben und die Suppe  noch 3 min köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben.

Suppe zum Servieren auf Schalen verteilen. Wer mag, isst Reis dazu.

 

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Kedgeree mit Banane

Ja, ich weiß. Es ist monochrom. Das liegt zum einen daran, dass Hugh Fearnley-WhittingstallsRezept Vollkorn-Basmati für das Gericht verwendet. Aus unerfindlichen Gründen hatte ich noch etwas von dem Vollkornreis im Haus und war froh, ihn aufbrauchen zu können. Und ich habe selbstgemischtes Currypulver verwendet, da ist nicht so viel Kurkuma drin, als das das Gericht quietschgelb hätte werden können.

Aber dieses Kegeree hat uns richtig gut geschmeckt. Kegeree ist, sagen wir mal, anglo-britisch. Die mit Currypulver gewürzte Mischung aus Reis und Räucherfisch ist ein Frühstücksgericht. Wir hatten es trotzdem zum Abendessen. Abgeleitet ist das ganze vom indischen Kichadi, einem Eintopf von Linsen und Reis. In Großbritannien hat man dann etwas Eigenes daraus gemacht.

In Kegeree ist gerne mal ein wenig Obst, Rosinen zum Beispiel. Hier sind es gebratene Bananen. Ich finde Bananen in herzhaftem Essen ein wenig schwierig, aber hier hat es sehr gut gepasst. Als Fisch verwendet das Original-Rezept geräucherten Schellfisch oder Hering. Der war nicht aufzutreiben, und so habe ich Makrele verwendet. Der Fisch wird kurz in einer Mischung aus Milch und Wasser pochiert. In dieser Flüssigkeit wird anschließend der Reis gegart – das gibt extra Aroma.

Man kann das Gericht auch mit weißem Basmati kochen – dann Garzeit und Flüssigkeitsmenge anpassen.

Für 4 Personen:

  • 500 g geräuchertes Fischfilet (original Schellfisch oder Hering, ich hatte Makrele)
  • 300 ml Vollmilch
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 EL Butter
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Currypulver
  • 200 g Vollkornbasmati
  • 2 große Bananen, am besten noch nicht ganz reif
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Koriandergrün
  • etwas Zitronensaft

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden. Basmati in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

Den Fisch in einen ausreichend großen Topf geben. Milch und 300 ml Wasser angießen, alles zudeckt zum Köcheln bringen. Hitze abschalten und den Fisch noch zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, Pochierflüssigkeit aufheben.

Öl und 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelringe darin in 10 bis 12 min bei milder Hitze weich dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, dann das Currypulver zugeben. Gut durchrühren, dann den Reis mit in den Topf geben und einige Minuten mit anbraten. Die Pochierflüssigkeit angießen. Alles bei milder Hitze zugedeckt 30 min garen. Dann Hitze abstellen und den Reis weitere 10 min garen in der Resthitze ziehen lassen.

Inzwischen die Bananen schälen. Der Länge nach halbieren, dann schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 EL Butter und ein wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Bananenscheiben ca. 5 min braten, bis sie schön karamellisiert sind. Dabei einmal wenden.

Den Fisch von Haut und Gräten befreien. In mundgerechte Stücke rupfen, zusammen mit den Bananen zum Reis geben und alles vorsichtig vermischen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und, wenn nötig, salzen.

Korianderblättchen zupfen und hacken und das Kegeree zum Servieren damit bestreuen.

 

Anda Masala – Eiercurry in Tomatensauce aus Nordindien

Es gab hier gar kein Ostergericht dieses Jahr. Das macht aber nichts, denn nun bekommt Ihr ein amtliches Nach-Ostergericht. Bei uns sind nämlich furchtbar viele Ostereier übrig geblieben, und die müssen weg.

Ich finde das gar nicht so schlecht, denn ich esse unheimlich gerne Currygerichte mit Ei. Dennoch gibt es die nicht so oft, weil ich in der Regel warte, bis hartgekochte Eier übrig sind. Dafür freue ich mich dann um so mehr :-).

Das Rezept kommt aus einem steinalten indischen Kochbuch*; es war eines der ersten, die ich gekauft habe, und ich greife immer noch gerne darauf zurück.

Das Rezept ist ein Klassiker – laut Julie Sahni ist es das beliebteste Eiergericht in Indien. Es lebt nicht nur von den Gewürzen, sondern auch davon, dass die verwendeten Zwiebeln angebraten werden, bis sie karamellisiert sind.

Die Autorin empfiehlt, auf jeden Fall nur frisch gekochte Eier zu verwenden – am besten die Eier erst kochen, wenn die Sauce zubereitet wird. Uns hat es auch mit den schon länger gekochten Eiern geschmeckt – aber wer weiß, womöglich gibt es Steigerungsmöglichkeiten….

Für 4 Personen:

  • 4 große Eier
  • einige Esslöffel Ghee oder neutrales Öl (lt. Rezept 5; ich habe gespart)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1 Zimtstange
  • 4 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL Kurkuma
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Dose (400g ) Tomaten
  • Salz
  • 200 ml kochendes Wasser
  • 1 TL Garam Masala
  • frisch gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Wer keine gekochten Eier hat, kocht sie in ca. 8 min hart und schält sie dann.

Die Zwiebeln schälen und fein hacken, ebenso den Knoblauch und den Ingwer.

Ghee oder Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mäßiger Hitze in ca. 20 min garen, bis sie gebräunt sind. Dann Knoblauch und Ingwer 2 min mitbraten. Zimt und Kardamom zugeben und 1 min braten. Jetzt Koriander und Kurkuma zugeben und pfeffern, kurz durchrühren und die Tomaten zugeben. Ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und das Öl sich an der Oberfläche abzusetzen beginnt. Salzen und 200 ml kochendes Wasser zugeben. Deckel auflegen und die Sauce noch 25 min köcheln lassen. Garam Masala einrühren und die Sauce mit Salz abschmecken.

Die Eier der Länge nach halbieren. Die Eihälften vorsichtig in die Sauce gleiten lassen und erwärmen; dabei darauf achten, dass sie nicht zerfallen.

Mit gehacktem Koriandergrün bestreut servieren. Dazu passt Basmati-Reis.

 

Buchweizen-Kasha mit karamellisierten Pilzen

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Bevor ans Essen geht: die Gewinnerin aus der Kochbuch-Verlosung steht fest. Die Losfee war heute morgen noch im Schlafanzug aktiv ;-). Ein signiertes Exemplar von „Alpenküche vegetarisch“ geht an Sindy. Glückwunsch!

Und jetzt zum Essen: Ich habe ja schon oft genug betont, dass ich eine große Vorliebe für Buchweizen habe. Dennoch: Kasha hatte ich noch nie gemacht. Immer wieder mal wollte ich, aber andere Gerichte drängten sich vor. Man kennt das.

Kasha ist Buchweizengrütze aus geröstetem Buchweizen. In einer herzhaften Version, gegart mit Zwiebeln, geht sie in der russischen Küche als Nationalgericht durch. In der jüdischen Küche kennt man eine Variante, in der der geröstete Buchweizen in Kombination mit Nudeln serviert wird.

Diese Version hier, die ich in „Samarkand„* entdeckt habe, beschränkt sich nicht nur auf Zwiebeln – es kommen noch Pilze dazu. Der geröstete Buchweizen hat ein starkes Aroma, er schmeckt nussig und fast ein wenig bitter. Da sind die karamellisierten Zwiebeln und Pilze eine schöne Ergänzung.

Jetzt aber zum Rezept: verwendet wird Buchweizengrütze. Die gibt es als „Kasha“ in osteuropäischen Lebensmittelläden und oft auch schon in gut sortierten Supermärkten. Ich habe immer Buchweizen im Haus und habe nicht extra Grütze gekauft – die liegt ja dann wieder. Ich habe statt dessen die Buchweizenkörner geröstet. Auf’s Schroten habe ich verzichtet, das wäre zu fein geworden.

Im Rezept werden 250 g Champignons verwendet; so habe ich es auch gemacht. Allerdings würde ich beim nächsten Mal mehr nehmen. Die Pilze schrumpfen beim Braten sehr; und ich bin ja immer dafür, etwas mehr Gemüse im Essen unterzubringen 😉

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Für 4 Personen:

  • 175 g Buchweizengrütze (oder ganzer Buchweizen)
  • je dreimal ein großzügiger Stich Butter
  • etwas Sonnenblumenöl
  • 500 ml heiße Hühnerbrühe (für eine vegetarische Version Gemüsebrühe verwenden)
  • 2 Zwiebeln
  • 250 g Egerlinge
  • eine Handvoll Dillspitzen
  • eine Handvoll glatter Petersilienblättchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Sauerrahm oder Joghurt zum Servieren

Wenn der Buchweizen noch nicht geröstet ist, machen wir das selbst: dazu etwas Butter und ein wenig Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Buchweizen unter Rühren anrösten, bis er duftet. Dann die heiße Brühe über den Buchweizen gießen – Vorsicht, das spritzt ordentlich! Die Hitze herunterstellen, mit Salz würzen, einen Deckel auflegen und den Buchweizen bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann die Hitze abstellen, Kasha mit einem Löffel auflockern, Deckel wieder auflegen und den Buchweizen ausquellen lassen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.

Etwas Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze garen, bis sie schön goldbraun und leicht karamellisiert sind. Das dauert ca. 15 min. Dann die Pilze zugeben. Weitergaren, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben und ebenfalls schön karamellisiert sind. Dabei immer wieder mal umrühren.

Inzwischen die Kräuterblättchen hacken.

Pilzmischung mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter dazu geben.

Jetzt den Buchweizen und noch etwas Butter zugeben. Alles unter Rühren durchwärmen.

Mit Sauerrahm oder Joghurt servieren.

 

Eingelegter Kombu

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Mir ist schon bewußt, dass das jetzt nicht übermäßig spektakulär aussieht. Aaaaaber dieser Seetang schmeckt phänomenal – natürlich nur, wenn man Seetang mag. Ich mag Seetang, und ich habe mich auf der Stelle in die Küche gestürzt, als ich bei Karen Solomon*  das Rezept  gefunden habe.

Der Seetang wird in einer großzügigen Menge Sojasauce geschmort und mit Zucker, Mirin und Reisessig süßsauer abgeschmeckt. Das gibt ihm einen ganz anderen Dreh. Man kann ihn zu Reis essen; ich gestehe, ich gehe auch immer wieder ans Glas und nasche einfach so ;-).

Ihr wisst ja alle – hoher Jodgehalt, also nicht zu viel Seetang auf einmal essen. Da trifft es sich ganz gut, dass der eingelegte Kombu im Kühlschrank richtig lange haltbar ist.

Kombu ist der Tang, der in Japan zur Herstellung von Dashi benutzt wird. Dafür nutze auch ich ihn meistens. Wenn Ihr Kombu vom Dashi kochen übrig habt, dann könnt Ihr den nach diesem Rezept weiterverarbeiten; einfach das Einweichen auslassen.

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Für ca. 250 ml:

  • 90 g Kombu
  • 125 ml Sojasauce
  • 6 EL Mirin
  • 6 EL Rohrzucker
  • 60 ml Reisessig
  • Saft einer halben Zitrone

Kombu mit einer Küchenschere in ca. 5 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel ca. 5 cm hoch mit Wasser bedecken  und eine Stunde lang einweichen.

Den Kombu abgießen, dabei 250 ml der Einweichflüssigkeit auffangen.  Der Tang sieht an der Oberfläche möglicherweise glibbrig aus; das ist in Ordnung so. In einem ausreichend großen Topf Kombu, Sojasauce, Mirin, Zucker, Essig und 200 ml der Einweichflüssigkeit vermischen. Der Tang muss von Flüssigkeit bedeckt sein, also wenn nötig, mehr Einweichwasser zugeben.  Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und 15 min kochen lassen, dabei zweimal umrühren.

Jetzt den Deckel abnehmen und die Hitze so anpassen, dass alles nur leicht simmert. Ca. eine Stunde simmern lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Die Flüssigkeit wird dabei sirupartig einkochen, also gegen Ende der Kochzeit ein Auge auf denn Topf haben und etwas häufiger umrühren. Den Zitronensaft zugeben und alles noch kurz weiter köcheln lassen. Dem Kombu probieren, er sollte weich sein. Wenn er noch zu hart ist, noch etwas weiter garen.

Kombu in ein sauberes Glas füllen. Im Kühlschrank hält er sich bis zu einem Jahr.

 

Burmesisches Entencurry mit Kartoffeln

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Das ist mal wieder eines jener Gerichte, die nicht unter die Kategorie „Augenweide“ fallen. Es ist halt ein Curry….Dass ich das Rezept trotzdem teile, liegt daran, dass das Curry wunderbar schmeckt.

Ich hatte noch Entenbrust in der Tiefkühle und irgendwie war mir kein Rezept gut genug. Ich wollte mal etwas anderes machen als die übliche gebratene Entenbrust. Da traf es sich gut, dass es bei Atul Kochhar* gleich ein ganzes Kapitel mit Curries auf der Basis von Ente und Gans gibt.

Entschieden habe ich mich für dieses Curry aus Myanmar. Die Kombination mit den Kartoffeln hat mich so angelacht. Ente scheint dort ein recht alltägliches Essen zu sein: in den vielen Reisfeldern leben Enten, und so herrscht an ihrem Fleisch kein Mangel.

Ich war ein wenig misstrauisch, ob die Entenbrust den recht langen Garvorgang gut überstehen würde – das hat sie. Und der kräftige Eigengeschmack des Fleisches macht sich toll in einem Curry mit seinen starken Aromen.

Ein paar kleine Änderungen habe ich mir erlaubt: Das Entenbrustfilet wird gehäutet, von der Haut ist dann im Rezept nicht mehr die Rede. Ich liebe knusprige Entenhaut, und so habe ich sie in der Pfanne langsam ausgebraten und als Topping serviert. Außerdem bekommt man so Entenfett und damit kann man die besten Bratkartoffeln überhaupt machen :-). Ach so, und ich habe noch ein paar Karotten mitgegart. Mehr Gemüse ist mir immer willkommen.

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Für 4 Personen:

  • 400 g Entenbrust
  • 1,2 TL gemahlene Kurkuma
  • 1, 5 EL Fischsauce
  • Salz
  • 2 EL Erdnussöl zum Braten
  • 2 Kartoffeln
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 3 getrocknete rote Chilischoten
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • Reis zum Servieren

Die Entenbrust von Haut, Fett und Sehnen befreien und in 12 bis 16 Stücke schneiden. Die Haut in kleine Stücke schneiden. Entenbrust mit 1 EL Fischsauce und 1 TL Kurkuma vermischen und an einem kühlen Ort mindestens 30 min marinieren.  Die Haut der Entenbrust mit dem restlichen Kurkuma und der restlichen Fischsauce vermengen und getrennt von Brustfleisch ebenfalls marinieren.

Die Chilischoten in warmem Wasser einweichen.

Zwiebeln schälen und ganz fein hacken, ebenso die Knoblauchzehen. Kartoffeln schälen und vierteln, Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Haut der Entenbrust in eine Pfanne geben und bei milder Hitze knusprig braten. Ich habe sie gebraten, so lange ich das Curry zubereitet habe und das austretende Fett dabei immer wieder abgegossen.

Einen EL  Öl in einem Wok erhitzen und die Kartoffeln und Karotten darin von allen Seiten anbräunen, dann herausnehmen und beiseite stellen. Dann das restliche Öl erhitzen und die Entenstücke rundherum braun anbraten, dann herausnehmen.

Im Bratensatz die Zwiebeln, Knoblauch und die abgetropften Chilis ca. 15 bis 20 min braten, bis sie karamellisiert sind. Fleisch, Karotten und Kartoffeln wieder zugeben. Paprikapulver und Brühe zufügen, Deckel auflegen und alles 20 bis 25 min garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren mit Reis und der knusprigen Entenhaut anrichten.