Ben’s Popcorn mit Curryblättern

Ich liebe ja Popcorn. Als Kind in der süßen Variante, wobei es bei uns ja etwas anderes gar nicht gab. Ich weiß noch, wie geschockt ich war, als ich im Urlaub in Kroatien Popcorn kaufte und der erste Bissen sich als salzig entpuppte. Das hat sich geändert – inzwischen muss Popcorn bei mir meist salzig sein.

Und dieses Variante stammt eben von Ben. Ben, das ist der Ehemann  von Chitra Agrawal*. Als sie sich kennenlernten, brachte ihm Chitra die südindische Küche näher. Unter anderem brachte sie ihm bei, wie man Tarka macht. Tarka, das bedeutet, dass man Gewürze in Öl oder Fett anbrät und mit dieser Mischung anschließend ein Gericht aromatisiert. Zum Beispiel  werden so Linsengerichte zubereitet. Die Hülsenfrüchte werden gegart, dann kommt die Tarka dazu. Das ist so einfach und dabei superaromatisch.

Nun, Ben hat seine Lektion gelernt. Und das Gelernte gleich auf Popcorn übertragen. Chitra Agrawal erzählt, dass sie das Popcorn so toll finden, dass sie es heimlich ins Kino schmuggeln, anstatt dort welches zu kaufen.

Was ich absolut verstehe. Ich meine, wer braucht schon langweiliges Kino-Popcorn, wenn er statt dessen curryblätterwürziges, chilischarfes, kurkumagesprenkeltes Popcorn mit mit Zusatzumami aus Nährhefe haben kann? Ich jedenfalls nicht.

Asafötida und frische Curryblätter bekommt Ihr im Asiashop. Beides hält lange, die Curryblätter kann man super in der Tiefkühle lagern.

Für ca. 4 Portionen:

  • 2 EL hocherhitzbares Öl, am besten Erdnussöl
  • 90 g Popcornmais
  • 2 bis 3 EL Butter oder Kokosöl
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Asafötida
  • ca. 10 frische Curryblätter
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 getrocknete rote Chilis
  • Salz
  • Nährhefe wie Marmite* oder Vitam* nach Geschmack

Öl in einem großen, stabilen Topf erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, den Popcornmais in den Topf geben. Alles durchschwenken, so dass die Körner mit dem Öl überzogen werden. Deckel auflegen und den Herd auf mittlere Hitze stellen. Nach einiger Zeit werden die Körner anfangen, zu explodieren und gegen den Topdeckel zu springen. Den Topf in dieser Zeit immer wieder mal durchschütteln, damit dieser Vorgang gleichmäßig stattfindet. Wenn das Popcorn fertig ist mit Explodieren, die Ausbeute in eine große Servierschüssel umfüllen.

Butter oder Kokosöl in den Topf geben und den Herd mittlere Hitze stellen.  Wenn das Fett geschmolzen ist, ein Senfkorn hineingeben. Wenn es anfängt, zu knistern und zu springen, die restlichen Senfkörner zugeben, dann das Asafötida. Deckel auflegen, die Senfkörner hüpfen munter durch die Gegend. Wenn das Gehüpfe aufhört, die Curryblätter zwischen den Fingern zerreiben und in den Topf geben, dann das Kurkumapulver. Die Chilis in der Mitte durchbrechen und ebenfalls in den Topf geben. Alles kurz durchrühren, dann gleich über das Popcorn gießen.

Popcorn sofort salzen, alles gut durchmischen. Jetzt die Nährhefe zugeben. Im Rezept stehen vier Esslöffel, das ist….viel. Ich habe 3 Teelöffel genommen. Tastet euch ran. Jedenfalls: alles gut durchmischen, dann wegknuspern.

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Boeuf Bourgignon auf japanische Art

Der November zeigt sich hier gerade von seiner allerbesten Seite – dunkel, nebelig und nasskalt. Da wird es Zeit, den Schmortopf wieder hervor zu holen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bœuf Bourgignon? Und zwar mit Sake statt Rotwein, getrockneten Shiitake statt Champignons und Miso statt…ja, statt was eigentlich?

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers „Washoku„*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

  • 15 g frischer Ingwer
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 1/2 TL Chiliöl
  • ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

  • 6 getrocknete Shiitake
  • 600 ml heißes Wasser
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 100 g Räucherspeck
  • 12 Schalotten
  • 400 ml Sake
  • 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 3 TL Speisestärke
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg 😉 )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

 

Boule mit Buchweizensauerteig – glutenfrei

*Dieser Beitrag enthält Produktwerbung für Schär.*

Glücklicherweise habe ich nur wenige Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Ich muss die Finger von Haselnüssen und Anis lassen, und es gibt Kreuzallergien zu Äpfeln und Kirschen, die ich nach Kräften ignoriere. Mein Schreckgespenst ist die Zöliakie – ich bin wirklich von Herzen froh, dass ich auf Gluten nicht achten muss und Brot und Pasta essen kann, wie es mir beliebt.

Brot ist ja besonders wichtig in diesem Haushalt. Das ist einfach etwas, das hier immer in guter Qualität vorhanden sein muss. Und genau deshalb hat es mich sofort interessiert, als Zorra mit der Herausforderung daher kam, glutenfreies Brot zu backen. Ich wollte wissen, wie das geht und was für Brot dabei herauskommt.

Es sollte nicht irgendein glutenfreies Brot sein; Voraussetzung war, bestimmte Mehlmischungen von Schär mit zu verwenden. Die Mischungen gibt es inzwischen in jedem Supermarkt, was sicher eine große Erleichterung ist, wenn man tatsächlich darauf angewiesen ist, sich glutenfrei zu ernähren. Ich habe ein Paket mit drei Mischungen zur Verfügung gestellt bekommen. Experimentiert habe mit hellem Brotmix Mix B und mit Mix it! Dunkel. Die Idee war, ein Hefebrot und eines mit Sauerteig zu backen.

Für das Hefebrot habe ich einen Vorteig mit dem dunklen Mix angestetzt und für den Hauptteig die helle Mischung verwendet. Das Brot, das dabei herauskam, war durchaus genießbar, aber es kam leichenblass aus dem Ofen. Das Auge isst ja mit – und so erspare ich Euch das Brot.

Auf den Blog schafft es das dunkle Sauerteigbrot. Ich habe einen Sauerteig aus Buchweizenmehl angesetzt. Weil ich es eilig hatte, habe ich auf Nektarhefen gesetzt, so kann man rasch einen Sauerteig ziehen. Ich habe Bananenschale benutzt, weil die gerade da war, aber Ihr könnt auch anderes verwenden wie reife Bio-Äpfel oder ähnliches. Um die Gehzeit abzukürzen, habe ich zusätzlich Hefe verwendet.

Herausgekommen ist ein rustikales Brot, das viel Geschmack mitbringt. Was ich trotz des Backens bei großer Hitze nicht hinbekommen habe ist eine ordentliche, krachende Kruste. Das Brot wird beim Abkühlen leider wieder weich. Mich hat das ganze in der Konsistenz ein wenig an Soda Bread erinnert. Wir haben uns geholfen und es halt getoastet gegessen….

Sauerteig:

  • 1 Banane, die Schale, Bio
  • 1 TL Honig
  • 150 g Buchweizenmehl

Die Bananenschale gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. Den Honig in 300 g lauwarmem Wasser auflösen, die Bananenschalenstücke dazu geben. Alles bedeckt ca. 24 h bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann abseihen.

50 g Buchweizenmehl mit 50 g Bananenansatz vermischen, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich Bläschen bilden; das dauert ca.  8 bis 10 h. 50 g dieses Ansatzes wieder mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Bananenwasser vermischen und wieder reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert; bei mir hat das 12 Stunden gedauert. Jetzt zum Ansatz nochmals 50 g Buchweizenmehl und 50 g Bananenwasser geben und alles weitere 12 h reifen lassen. Das ist der Ansatz, den ich zum Backen verwendet habe.

Brotteig:

  • 150 g Buchweizensauerteig
  • 425 g Schär Mix it dunkel, plus etwas zum Arbeiten
  • 4 g Trockenhefe
  • 10 g Salz
  • 520 g Wasser

Mehl, Hefe und Salz in die Knetschüssel geben und kurz vermischen. Sauerteig und Wasser zugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Ehrlich gesagt, sieht das Ganze ein wenig aus wie Beton. Schüssel abdecken und den Teig 45 min ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehlmix bestreuen und ein rundes Gärkörbchen ebenfalls damit ausstreuen. Den Teig aus der Schüssel holen; er ist jetzt aufgegangen und sieht schon viel besser aus ;-).  Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben. Abdecken und 1 h ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Während der Teig ruht, den Ofen volle Pulle vorheizen und ein Blech oder einen Backstein mit einschieben. Volle Pulle heißt bei meinem Ofen 270°C.

Blech oder Backstein aus dem Ofen nehmen, den Laib vorsichtig darauf stürzen und in den Ofen schieben. Insgesamt 40 min backen, dabei nach 10 min die Temperatur auf 250°C reduzieren.

Rote-Bete-Kohlrabi-Eintopf mit Rinderhack

Aber was schreibe ich überhaupt? Eintopf? Wie altmodisch… One Pot, so muss das heutzutage heißen, dann ist nicht mehr so altmodisch, sondern total hipp ;-).

Eintopf war das Standardgericht meiner Kindheit; meine Eltern hatten einen riesigen Garten und wenn meiner Mutter das Gemüse über den Kopf wuchs, dann gab es eben Eintopf. (Eine echte Trendsetterin, meine Mutter 😉 ). Die Standardvariante war mit Kartoffeln, Karotten, Lauch und Rindfleisch und wurde im Schnellkochtopf gekocht. Die Variante konnte ich dann tatsächlich irgendwann nicht mehr sehen….

Und ich koche sie auch nicht zuhause – denn das eigentlich tolle an Eintöpfen One-Pot-Gerichten ist ja, dass sie so wandelbar sind. Im Prinzip kann alles hinein, auf das man Lust hat.

Das Rezept hatte ich vor längerer Zeit in der essen & trinken gesehen und begeistert abgespeichert. Als dann ein Kohlrabi in der Abokiste lag, war klar, dass es das geben musste, bloß hatte ich auf das Original nicht mehr so viel Lust; es kommen zusätzlich noch Romana-Salat hinein und Nudeln, und auch die Mengenverhältnisse sind ganz anders. Wer sich für das Original interessiert, klickt hier.

Für 4 Portionen:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Rapsöl zum Anbraten
  • 250 g Rote Bete
  • 250 g Kohlrabi
  • 250 g Kartoffeln
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Balsamico
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 g Rinderhack
  • 1 Handvoll gemischte Kräuter (was man grade so da hat…)
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 150 g  Sauerrahm zum Servieren

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Kartoffeln, Kohlrabi und Rote Bete schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Wenn Kohlrabi und Rote Bete schöne Blätter haben, diese für später aufheben.

Etwas Öl in einem Schmortopf erhitzen und darin Schalotte und Knoblauch glasig anbraten. Dann Kartoffeln, Kohlrabi und Rote Bete zugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen, dann die Brühe angießen. Mit Salz würzen, das Lorbeerblatt zugeben, den Deckel aufsetzen und alles ca. 35 min köcheln lassen.

Dann das Hackfleisch in den Eintopf krümeln, alles gut durchrühren und den Eintopf weitere 15 min köcheln lassen.

Inzwischen die Kräuter zupfen und hacken. Die Blätter von Kohlrabi und roter Bete in feine Streifen schneiden.

Kräuter und Gemüseblätter in den Eintopf rühren, alles mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Eintopf in Schalen schöpfen und jede Schale mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.

Nussbutter mit gerösteter Banane und Schokolade

Schokoaufstriche stehen hier ja hoch im Kurs. Und man kann sie ganz einfach selber machen. Ich habe schon verschiedene Varianten ausprobiert, und insbesondere diese hier mache ich immer wieder gerne.

Aber jetzt habe ich einen neuen Liebling, nämlich diese Creme aus „Toast & Jam„*. Aus verschiedenen Gründen. Einer davon ist, dass man die braungefleckten Bananen, die gerne mal in der Obstschale herumliegen, verwerten kann. Die Creme hat außerdem eine angenehme Süße – und sie bleibt schön streichfähig. Und der letzte Kick kommt durch eine kleine Prise Fleur de Sel.

Für dies Creme braucht Ihr ein flüssiges Süßungsmittel wie Ahornsirup oder flüssigen Honig. Im Rezept steht außerdem ein Sirup aus Kokosblütensirup; der ist rasch gemacht: einfach 115 g Wasser mit 155 g Kokosblütenzucker ca. 2 bis 3 min kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Für 250 ml:

  • 70 g Cashewkerne, alternativ Mandeln
  • 125 g leicht überreife  Banane, Gewicht ohne Schale
  • 35 g brauner Zucker
  • 85 g bittere Schokolade (ich hatte 85%)
  • 50 g Kokosöl
  • 115 g Ahornsirup, flüssiger Honig oder Sirup aus Kokosblütenzucker
  • Mark einer Vanilleschote
  • 1/4 TL Fleur de Sel

Cashews in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über Nacht oder mindestens 8 h einweichen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine kleine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Bananen in Stücke schneiden, mit dem braunen Zucker vermischen, in die Form geben und ca. 20 min im heißen Ofen backen, dabei einmal wenden. Aus dem Ofen nehmen. Die Schokolade hacken und mit der heißen Bananenmasse vermengen, bis die Schokolade geschmolzen ist.

Die Nüsse abgießen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Kokosöl in einen Blitzhacker geben und zu einer Paste verarbeiten. Dann die Bananenmischung, das Süßungsmittel und das Vanillemark zugeben und alles nochmals durchmischen. Zuletzt das Salz einarbeiten.

Paste in sterilisierte Gläser füllen; sie hält sich im Kühlschrank ca. 4 Wochen.

 

Kroatischer Paprikaeintopf mit Hähnchen

Man kann bei uns eine Vorliebe für Hähnchengerichte beobachten; ich habe jetzt nicht direkt statistische Erhebungen gemacht, aber ich glaube, Hühnchen steht bei uns im Vergleich zu anderen Fleischsorten recht oft auf dem Tisch.

Kein Wunder also, dass mich das Paprikahähnchen aus Ino Kuvacics Kochbuch* gleich angelacht hat. Das Rezept verwendet ganz einfache Zutaten, braucht aber ein paar Arbeitsschritte: erst mal kochen wir eine Tomatensauce. Das Saucenrezept ist ein wandelbares Basisrezept, es wird im Buch öfter verwendet. Das Hühnchen wird erst mit den Aromaten gebraten, dann kommen Sauce und Brühe dazu und es wird fertig geschmort.

Und ich habe noch etwas gelernt aus diesem Kochbuch: in die kroatische Küche sind ja ganz verschiedene Länderküchen eingeflossen; das reicht von der Türkei bis Österreich. Ich hatte mir das früher nicht bewusst gemacht, aber es ist kein Wunder, dass man gerne Knödel isst in Kroatien. Oft werden sie aus Kartoffeln gemacht, aber zu diesem Hühnchen hier gibt es eine spezielle Variante. Die Knödel bestehen aus einer Mischung von Polenta und Kartoffeln; aus der Masse werden einfach Nocken abgestochen, die dann so  – also ohne weiteren Garvorgang –  serviert werden.

Das Rezept verwendet Hähnchenunterschenkel; ich habe statt dessen ein Hähnchen zerlegt.

Für 4 Portionen:

  • Olivenöl zum Braten
  • 150 g Räucherspeck
  • 3 Zwiebeln
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleines Hähnchen
  • 250 ml dalmatinische Tomatensauce (Rezept unten)
  • 250 ml Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)

Polentaklösschen:

  • 250 g Polenta (Bramata)
  • 500 g Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl

Tomatensauce:

  • 400 g Tomaten
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL gehackte Chilischote
  • optional: 1 EL Zucker

Erst mal zur Tomatensauce: dafür die Tomaten kreuzweise einritzen und kurz in kochendes Wasser legen. Herausholen, die Schale abziehen. Den Rest in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken, Chilischote ebenfalls hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch ganz kurz farblos anbraten. Tomaten und Chili zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Hitze ca.  1 h köcheln lassen. Die Temperatur soll gering sein, damit die Tomaten nicht an Aroma verlieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken; Zucker nur verwenden, wenn sie wirklich zu sauer ist.

Für das Hähnchen den Speck würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken. Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Hähnchen in 8 Stücke teilen.

Olivenöl in einem weiten Bräter erhitzen. Den Speck darin braten, bis er durchsichtig wird. Zwiebeln, Paprikaschote und Paprikapulver zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ca. 10 min braten, bis die Zwiebeln beginnen zu bräunen und die Paprikaschote weich wird. Dann das Hähnchen zugeben und wenden, so dass es von allen Seiten von der Würzmischung überzogen ist. Deckel auflegen und alles 30 min bei geringer Hitze schmoren. Dann Tomatensauce und Brühe angießen und alles weitere 30 min schmoren lassen.

Inzwischen für die Polenta 1 1/4 l Salzwasser zum Kochen bringen. Die Polenta mit dem Schneebesen einrühren und alles ca. 50 min bei geringer Hitze ausquellen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Die Kartoffeln schälen und grob würfeln, dann in Salzwasser garkochen. Abgießen und abdampfen lassen, dann mit einer Gabel ganz fein zerdrücken. Zerdrückte Kartoffeln zusammen mit dem Olivenöl unter die gegarte Polenta mischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann mit zwei (Tee)löffeln aus der Masse Klößchen formen.

Das Hühnchen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hühnchen, Sauce und Klößchen auf Tellern anrichten und servieren.