Gnocchi alla Bismark – und ein besonderer Schinken

Neulich hatte ich das Glück, zum Essen eingeladen zu sein. Die Einladung kam von Rovagnati, einem der größten italienischen Schinkenhersteller. Zusammen mit einer Freundin hatte ich einen netten Abend im Café Luitpold.

Natürlich haben wir nicht nur gequatscht, sondern auch gut gegessen. Schaut mal, was es gab:

Erst mal einen Salat mit Radieschen, Schwarzbrotcroutons und dem Gran-Biscotto-Kochschinken von Rovagnati.

Danach Kalbsinvoltini mit Rovagnati-Parmaschinken und ein Trüffelrisotto .

Danach waren wir satt – aber die Espresso-Crème-Brulé mit Beerenragout haben wir doch noch geschafft.

Ist euch was aufgefallen? Der Schinken in der Vorspeise trägt den lustigen Namen „Gran Biscotto“ – das heißt „großer Keks“. Nun, wie ein Keks schmeckt der Schinken nun wirklich nicht. Aber Rovagnati hat hohe Qualitätsansprüche. Nur ausgesuchte Ware wird zum Gran Biscotto verarbeitet. Der Schinken durchläuft eine achttägige Produktionszeit (Standard für Kochschinken sind lediglich drei Tage). Damit die Lake besonders gut in den Schinken einzieht wird er von speziellen Maschinen massiert. Das schmeckt man – ich habe den Schinken als besonders zart,  aromaintensiv und ausgewogen erlebt. Das finde wohl nicht nur ich. „Biscotto“ war im Italien der 1980er Jahre, in denen der Schinken kreiert wurde, ein Synonym für „besonders wohlschmeckend“. Nach langem Experimentieren gab damals Paolo Rovagnati den Schinken seiner Tante zum Probieren. Die war so begeistert, dass sie ihm bescheinigte, der Schinken schmecke wie ein gran biscotto. So kam der Schinken zu seinem Namen. Bis heute ist er das Aushängeschild der Firma und der meistverkaufte Schinken Italiens. Die Produktpalette umfasst aber weit mehr – Rohschinken, Bresaola, Mortadella, Salami und vieles mehr wird ebenfalls mit Sorgfalt hergestellt. Wer die Produkte probieren möchte: es gibt einen Webshop, allerdings nur die italienische Variante. Direkt kaufen kann Rovagnati-Schinken in einigen ausgewählten Feinkostgeschäften wie zum Beispiel bei Farnetani in München oder bei Girardi bei Düsseldorf.

Jetzt habe ich Euch einiges über Schinken erzählt. Aber ohne Rezept kann ich Euch natürlich nicht gehen lassen. Schließlich kann man guten Schinken nicht nur auf Brot essen, sondern auch wunderbar damit kochen. Zum Beispiel diese Gnocchi, die aus dem Piemont kommen. Warum sie ausgerechnet „alla Bismark“ (und das tatsächlich ohne „c“) heißen, habe ich nicht herausgefunden; aber es ist eine klassische Zubereitung aus Semmelbröseln – und Schinken, naturalmente ;-).

Für 4 Portionen:

  • 100 g Semmelbrösel, getrocknet, nicht frisch
  • 200 g Mehl (ich hatte Weizen 405)
  • 80 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Ei plus ein Eigelb
  • 55 g Prosciutto Cotto (zum Beispiel von Rovagnati)
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 TL Salz
  • 100 g Milch, wenn nötig, etwas mehr
  • Hartweizengrieß zum Arbeiten

Für die Salbeibutter:

  • 170 g Butter
  • 12 Blätter Salbei
  • etwas Salz

Die Semmelbrösel im Blitzhacker fein mahlen. Den Kochschinken ganz fein hacken.

Mehl, gemahlene Semmelbrösel und Parmesan in einer Schüssel mischen. Ei und Eigelb, Schinken, Zimt und etwas geriebene Muskatnuss zugeben, salzen und mit den Händen vermischen. Milch zugeben, dabei mit einem Löffel rühren, bis alles zusammenkommt. Esslöffelweise mehr Milch zugeben, bis ein Teig entsteht. Der Teig soll weich sein, aber nicht klebrig.

Teig auf die Arbeitsfläche geben und kneten, bis er er richtig gut zusammenhält. Dann zurück in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 min ruhen lassen.

Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und leicht mit Hartweizengrieß bestreuen.

Ein Stück Teig abschneiden und zu einer Wurst von ca. 1,2 cm Dicke rollen. Davon ca. 1,2 dicke Stücke abschneiden. Jetzt braucht Ihr ein Gnocchi-Brett. Jedes Teigstück wird mit der Innenseite des Daumens über das Gnocchibrett gerollt. So entstehen kleine Knödel, die aussen gerillt sind und innen eine Vertiefung haben. Fertige Gnocchi auf das Backpapier legen. Weiterarbeiten, bis der ganze Teig verbraucht ist. Den restlichen Teig dabei immer mit Frischhaltefolie abdecken, damit er nicht austrocknet.

Für die Salbeibutter Salbei und Butter in einem Topf bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis die Molke der Butter zu Boden sinkt, die Butter etwas bräunt und die Salbeiblätter knusprig werden. Das dauert etwa 10 min. Mit Salz abschmecken.

Zum Garen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Gnocchi hineingeben und garen, bis sie an die Oberfläche kommen; das dauert ca. 1 bis 3 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und in der Salbeibutter schwenken. Gleich servieren.

 

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Bauernravioli mit Blutwurst, Bergkäse und Wildkräutern

Dass ich an Teigtaschen nicht vorbeikomme, muss ja nicht extra betont werden. Bei diesem Rezept von Gregor Wittmann* war es aber nicht die bloße Teigtasche, die mich interessiert hat. Die Ravioli (ok…in meinem Fall Mezzelune, ich weiß….) sind nämlich mit Blutwurst gefüllt. Und ich  liebe Blutwurst. Frische Blutwurst (und Leberwurst) war schon als Kind ein Highlight für mich, und daran hat sich nichts geändert.

Hier ist die Blutwurst in den Teigtaschen versteckt, das ist etwas gefälliger als so eine ganze Wurst auf dem Teller ;-). Bergkäse darf sich noch dazu gesellen und Pistazien. Im Rezept stehen außerdem Wildkräuter zum Anrichten – da seid Ihr frei. Ich bin in den Garten gegangen und habe Frauenmantel und Gänseblümchen geräubert, aber alles andere geht auch.

Für 2 bis 3 Personen:

Teig:

  • 120 g Weizenmehl 405
  • 80 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier (Größe M)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • ca. 300 g Blutwurst
  • 100 g Bergkäse
  • 1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • 1 EL Butter, geschmolzen

Außerdem:

  • optional: 1 Ei
  • Salz
  • 3 EL Butter
  •  1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Wildkräuter

Zuerst den Teig herstellen: Mehlsorten und Salz in eine Schüssel geben. Eier und Olivenöl zufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung die Wurst aus dem Darm holen. Bei geringer Temperatur in einem kleinen Topf zerfließen lassen; sie soll aber nicht zu flüssig werden sondern nur cremig. Den Käse ganz klein würfeln und zusammen mit Pistazien und Butter zur Wurst geben. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Nudelteig in vier Teile teilen. Portionsweise ausrollen (bei mir war es Stufe 5 von 10 auf der Nudelmaschine). Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Auf jeden Kreis einen TL Füllung setzen, die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. So weiter verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Gregor Wittmann macht es anders: er rollt Bahnen aus, bestreicht sie mit verquirtem Ei, setzt in regelmäßigen Abständen je 1 TL Füllung auf die Bahnen, legt eine zweite Bahn darüber und sticht dann Kreise aus. Geht bestimmt schnell, wenn man es kann, ist aber eine Technik, die mich regelmäßig an den Rand des Wahnsinns bringt ;-).

Mit welcher Methode auch immer, die Ravioli sind jetzt fertig zusammengebaut. Jetzt geht es ans Fertigstellen. Dafür einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin bissfest garen; das geht recht schnell – sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Parallel dazu die Butter mit den Pistazienkernen in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und in der Pistazienbutter schwenken.

Mit den Wildkräutern garniert anrichten und gleich servieren.

 

Kabeljau mit Sauerampfersauce und karamellisiertem Fenchel

Sauerampfer – den liebe ich. Als Kinder sind wir immer durch die Wiesen getobt. Der Sauerampfer, den wir fanden, der wurde gerupft und gleich gegessen. Den säuerlichen, leicht astringierenden Geschmack mag ich immer noch sehr gern.

Insofern war ich sehr angetan, einen Bund Sauerampfer in der Abokiste vorzufinden. Was tun mit dem kostbaren Kraut? Ich wollte eine Hauptrolle ;-). Fündig wurde ich bei Thomas Viligis* (spannende Lektüre übrigens) – der beschreibt ohne genaueres Rezept eine klassisch französische Kombination, nämlich Lachs in einer Sahnesauce mit Sauerampfer.

Das habe ich mir zurechtgebastelt. Und wirklich, die Sauce mit ihrer feinen Säure ist toll und passt prächtig zum Fisch.

Für 4 Personen:

Fenchel:

  • 1 Schalotte
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 TL Zucker
  • 1 Schuss Weißwein
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Piment d’Espelette

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 1 Bund Sauerampfer (50 g)
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Fisch:

  • 4 Tranchen Kabeljau
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz

Für die Sauce zunächst die Hälfte der Butter klein würfeln und in die Tiefkühle geben.

Für den Fenchel die Schalotte schälen und fein hacken. Fenchelknolle halbieren, den Strunk herausschneiden, die Hälften nochmals halbieren und dann in feine Streifen schneiden. Das Grün für später zurücklegen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte darin glasig anbraten. Fenchel zugeben und kurz mit anbraten, dann den Zucker darüber streuen. Weiterbraten, bis der Zucker karamellisiert, dann mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, die Gemüsebrühe angießen, einen Deckel auflegen und den Fenchel bei mittlerer Hitze fertig garen. Ich mag ihn am liebsten, wenn er noch etwas Biss hat. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Die Sauerampferblätter in Streifen schneiden.

Restliche Butter einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Sauerampfer zugeben, nur ganz kurz zusammenfallen lassen, dann die Gemüsebrühe und die Sahne angießen. Den Sauerampfer in der Flüssigkeit kurz bei  mittlerer Temperatur garen, dann mit dem Stabmixer pürieren.

Für den Fisch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen; es soll ordentlich heiß sein. Die Filets trocken tupfen, auf jeder Seite (je nach Dicke des Filets) ca. 1 min braten, dann salzen und in der Nachwärme der Pfanne fertig garen lassen.

Jetzt die Sauce fertig stellen: dazu nach und nach mit dem Stabmixer die kalten Butterwürfel in die Sauce einarbeiten, so bekommt sie Stand und wird schaumig. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Sauce auf Teller verteilen, je ein Fischfilet darauf legen und den Fenchel dazu geben.

 

Blumenkohlsteak mit Labne und geriebenen Tomaten

Das ist ein wirklich neuartiges Gericht mit Blumenkohl, das uns gut gefallen hat. Der Blumenkohl wird halbiert, mit einer Mischung aus eingelegter Zitrone und Butter gewürzt und im Ofen gegart. Dazu kombinieren die Autoren von Palomar* Labneh, also Frischkäse aus Joghurt, geriebene Tomaten und schließlich geröstete Mandelsplitter für den Crunch.

Das Ganze ist nicht nur ein feines Essen, sondern auch ein sehr typisches Gericht: man hat eine längere Vorlaufzeit, weil man verschiedene Komponenten vorbereiten muss. Das eigentlich Essen aber ist dann nicht schwierig herzustellen.

Ihr bekommt also nicht nur den Blumenkohl serviert, sondern auch noch die Grundrezepte für eingelegte Zitronen, Zitronenpüree und Labneh 🙂 .

Eingelegte Zitronen und Zitronenpüree:

  • 5 Bio-Zitronen
  • 30 g Meersalzflocken
  • 100 ml Rapsöl
  • 140 ml Olivenöl

zusätzlich für das Püree:

  • 1 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsaat, geröstet und gemörsert

Ein Einmachglas von 1 Liter Inhalt heiß ausspülen und dann im Ofen bei 110°C Ober- und Unterhitze trocknen lassen.

Die Zitronen waschen, dann ohne die Endstücke in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Eine Schicht Zitronenscheiben in das Glas legen, dann mit etwas Salz bestreuen. So weitermachen, bis Zitronen und Salz aufgebraucht sind.

Zitronenscheiben mit Öl bedecken, Glas luftdicht verschließen. 3 Tage ziehen lassen, dann sind sie gebrauchsfertig.

Jetzt zum Püree: Die Zitronen abtropfen lassen, das Öl aufheben. Zitronen mit den Gewürzen im Mixer pürieren, dabei nach und nach etwas Öl angießen, bis man ein glattes Püree erhält.  Püree in ein sterilisiertes Einmachglas geben und mit etwas von dem restlichen Öl bedecken. Das restliche Öl macht sich gut in Salat-Dressings.

Für das Labneh:

Ihr braucht Joghurt, mindesten 500 g.  Im Buch wird eine Mischung aus fettem griechischen Joghurt und Magerjoghurt verwendet. Ich nehme meist den 3,5 %igen Joghurt, den ich ohnehin da habe. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, das Sieb über eine Schüssel hängen und den Joghurt hineingeben. Kühl stellen und mindestens 5 bis 6 h abtropfen lassen. Das Labneh ist fertig, wenn der Joghurt aufgehört hat zu tropfen. Die Molke in der Schüssel verwende ich gerne zum Brot backen.

So. Die Vorräte hätten wir. Jetzt geht es an den Blumenkohl. Das Rezept reicht für 4.

  • 2 kleinere Köpfe Blumenkohl
  • 4 EL Gemüsebrühe
  • 25 g Butter, geschmolzen
  • Salz, Zucker
  • 1 Prise Chiliflocken

Geriebene Tomaten:

  • 2 Tomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Prise Kreuzkümmelsaat
  • 1 Schuss Olivenöl
  • Salz

Zitronenbutter:

  • 25 g Butter, geschmolzen
  • 1 EL Zitronenpüree
  • 1 TL gemahlene Mandeln

Zum Servieren:

  • 4 EL Labneh
  • 1 TL Za’atar
  • 1 Handvoll geröstete Mandelsplitter
  • gehackte Petersilienblättchen
  • Meersalzflocken

Die Blumenkohlköpfe längs halbieren. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Blumenkohlköpfe mit der Schnittseite nach unten auf das Blech legen. Gemüsebrühe mit der Butter verrühren und die Blumenkohlköpfe damit einpinseln. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Die Blumenkohlköpfe mit Backpapier abdecken und im heißen Ofen ca. 45 bis 60 min backen. Der Blumenkohl soll sich leicht einstechen lassen, aber nicht zu weich sein.

Zwischenzeitlich die Tomaten häuten und reiben. Knoblauch schälen und ganz hacken. Tomaten mit den restlichen Zutaten verrühren und beiseite stellen. Die Zutaten für die Zitronenbutter ebenfalls verrühren.

Blumenkohl dem Ofen nehmen, die Grillfunktion einschalten. Die Kohlköpfe mit der Zitronenbutter einreiben und unter den Grill schieben und 5 bis 7 grillen.

Zum Servieren je 1 EL Labneh auf einem Teller verstreichen, mit Za’atar bestreuen. Je einen Blumenkohl darauf setzen. Geriebene Tomaten über den Kohl geben, mit Mandelsplittern, Petersilie und Salzflocken garnieren und gleich servieren.

 

Shakshouka im neuen Stil

„So lange Du zwei Eier hast und etwas Brot zum Auftunken, hast Du immer in zehn Minuten eine Mahlzeit auf dem Tisch.“

Palomar* wäre kein Buch über die israelische Küche, wenn es nicht auch Rezepte für Shakshouka gäbe. Da gibt es ein Rezept für die tradionelle Shakshouka mit ihrer Basis von Tomatensauce. Es wird etwas abgekürzt, in dem auf zuvor hergestellte Matbutcha oder Chraymeh-Sauce zurückgegriffen wird.

Die hier vorgestellte Version kommt ohne Tomaten aus – dafür gibt es eine bunte Gemüsemischung. Shakshouka bedeutet „schütteln“ oder „eine Mischung“ und so sind dem Gericht im Grunde keine Grenzen gesetzt – so lange Eier in einem Eintopf pochiert werden. Für Tomer, den Küchenchef des Palomar ist Shakshouka mehr als ein Essen – es ist eine Philosophie, eine Lebensart. Sie ist leicht gemacht, mit wenigen Zutaten oder mit Resten vom Vortag und kann jedes Mal neu erfunden werden.

Das Originalrezept verwendet Blumenkohl, Aubergine zu Zucchini. Ich habe statt des Blumenkohls Grüne Bohnen verwendet, die noch in der Tiefkühle auf ihren Einsatz warteten. Es gibt eine Menge Vorschläge für Abwandlungen – gegarte Kartoffelwürfel, Chorizo, gehobelter Knollensellerie….oder Eintopfreste vom Vortag.

Für 4 Personen:

  • 300 g grüne Bohnen
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Aubergine
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL Kreuzkümmelsaat, geröstet und gemörsert
  • 1 TL Koriandersaat, geröstet und gemörsert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Handvoll frische Oreganoblättchen
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 Zucchini
  • 8 Eier
  • gehackte Petersilienblättchen zum Garnieren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen putzen und schräg in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bohnen darin 1 Minute blanchieren, dann abgießen, kalt abbrausen und beiseite stellen.

Aubergine in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Aubergine darin anbraten und dabei mit etwas Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Kreuzkümmel und Koriander würzen. Das ist so ein Punkt – jede Zutat, die zugegeben wird, wird für sich gewürzt. Das macht den Geschmack intensiver – und unterscheidet eine gute Shakshouka von einer sehr guten.

Wenn die Auberginen nach 5 bis 8 min braten eine goldene Farbe angenommen haben, die Bohnen zusammen mit Knoblauch und Oregano zugeben. Wie vorher auch würzen und 3 bis 4 min unter Rühren garen. Dann die Temperatur erhöhen, den Fond angießen und dabei die Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Topfboden abschaben.

Zucchini in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Gewürzen zugeben.

Jetzt die Eier aufschlagen und vorsichtig in die Sauce geben. Mit einer Gabel leicht durch die Eiweiße ziehen, damit sich Eier und Sauce verbinden.

Temperatur reduzieren und alles 10 bis 15 min garen, bis die Eiweiße fest, die Eigelb aber noch flüssig sind. Bei uns ist das ein Streitpunkt…ich mag sie flüssig, andere fest….wer feste Eigelbe mag, legt einen Deckel auf.

Eier pfeffern und salzen, alles mit gehackter Petersilie bestreuen und genießen. Am besten mit Brot dazu, damit man die Sauce auftunken kann.

 

Ofenspargel mit Ei und Sahne

Ich bin total unterspargelt! Die Saison ist in vollem Gange, und es gab hier erst ganz selten Spargel. Das ist bedenklich und muss geändert werden.

Kein Wunder, dass mich dieses Rezept gleich angesprungen hat – es hat nicht lange gedauert, bis ich es nachgekocht habe. Gelesen, Spargel gekauft, und zack – stand es auf dem Tisch.

Mit einigen kleinen Änderungen – ich habe die Spargelmenge verdoppelt. Und ich habe statt verschiedener Kräuter nur Estragon genommen. Ich liebe Estragon, und ich habe viel davon im Garten. Diese Gelegenheit nutze ich gern.

Für 2 Personen:

  • 250 g grüner Spargel
  • 125 ml Sahne
  • eine kleine Handvoll Estragon
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier (Größe L)

Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Vom Spargel die holzigen Enden abbrechen. Die Spitzen abschneiden. Den Rest mit einem Sparschäler in dünne, lange Streifen schneiden. Zwei kleine Auflaufförmchen (meine hatten 14 cm Durchmesser) mit den Spargelstreifen auslegen, die Spitzen des Spargels auf den Streifen verteilen.

Die Sahne mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Estragon zupfen, die Blättchen hacken und ebenfalls zur Sahne geben. Gut die Hälfte der Mischung über den Spargel geben.

Jeweils eine Mulde in den Spargel machen, die Eier aufschlagen und vorsichtig in die Mulden gleiten lassen. Die restliche Sahnemischung über die Eiweiße geben.

Alles im heißen Ofen ca. 10 bis 14 min backen, bis die Eier die gewünschte Konsistenz haben.