Burmesisches Entencurry mit Kartoffeln

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Das ist mal wieder eines jener Gerichte, die nicht unter die Kategorie „Augenweide“ fallen. Es ist halt ein Curry….Dass ich das Rezept trotzdem teile, liegt daran, dass das Curry wunderbar schmeckt.

Ich hatte noch Entenbrust in der Tiefkühle und irgendwie war mir kein Rezept gut genug. Ich wollte mal etwas anderes machen als die übliche gebratene Entenbrust. Da traf es sich gut, dass es bei Atul Kochhar* gleich ein ganzes Kapitel mit Curries auf der Basis von Ente und Gans gibt.

Entschieden habe ich mich für dieses Curry aus Myanmar. Die Kombination mit den Kartoffeln hat mich so angelacht. Ente scheint dort ein recht alltägliches Essen zu sein: in den vielen Reisfeldern leben Enten, und so herrscht an ihrem Fleisch kein Mangel.

Ich war ein wenig misstrauisch, ob die Entenbrust den recht langen Garvorgang gut überstehen würde – das hat sie. Und der kräftige Eigengeschmack des Fleisches macht sich toll in einem Curry mit seinen starken Aromen.

Ein paar kleine Änderungen habe ich mir erlaubt: Das Entenbrustfilet wird gehäutet, von der Haut ist dann im Rezept nicht mehr die Rede. Ich liebe knusprige Entenhaut, und so habe ich sie in der Pfanne langsam ausgebraten und als Topping serviert. Außerdem bekommt man so Entenfett und damit kann man die besten Bratkartoffeln überhaupt machen :-). Ach so, und ich habe noch ein paar Karotten mitgegart. Mehr Gemüse ist mir immer willkommen.

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Für 4 Personen:

  • 400 g Entenbrust
  • 1,2 TL gemahlene Kurkuma
  • 1, 5 EL Fischsauce
  • Salz
  • 2 EL Erdnussöl zum Braten
  • 2 Kartoffeln
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 3 getrocknete rote Chilischoten
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • Reis zum Servieren

Die Entenbrust von Haut, Fett und Sehnen befreien und in 12 bis 16 Stücke schneiden. Die Haut in kleine Stücke schneiden. Entenbrust mit 1 EL Fischsauce und 1 TL Kurkuma vermischen und an einem kühlen Ort mindestens 30 min marinieren.  Die Haut der Entenbrust mit dem restlichen Kurkuma und der restlichen Fischsauce vermengen und getrennt von Brustfleisch ebenfalls marinieren.

Die Chilischoten in warmem Wasser einweichen.

Zwiebeln schälen und ganz fein hacken, ebenso die Knoblauchzehen. Kartoffeln schälen und vierteln, Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Haut der Entenbrust in eine Pfanne geben und bei milder Hitze knusprig braten. Ich habe sie gebraten, so lange ich das Curry zubereitet habe und das austretende Fett dabei immer wieder abgegossen.

Einen EL  Öl in einem Wok erhitzen und die Kartoffeln und Karotten darin von allen Seiten anbräunen, dann herausnehmen und beiseite stellen. Dann das restliche Öl erhitzen und die Entenstücke rundherum braun anbraten, dann herausnehmen.

Im Bratensatz die Zwiebeln, Knoblauch und die abgetropften Chilis ca. 15 bis 20 min braten, bis sie karamellisiert sind. Fleisch, Karotten und Kartoffeln wieder zugeben. Paprikapulver und Brühe zufügen, Deckel auflegen und alles 20 bis 25 min garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren mit Reis und der knusprigen Entenhaut anrichten.

 

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Grüne Minestrone mit Erbsenleaves

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Die Erbsenleaves sind meine Lieblinge unter den Microgreens. Sie sehen so hübsch aus. Und sie schmecken nach frischen, jungen Erbsen – mild-würzig und ein wenig süß. Die Blätter sind schön zart, die Stängel knackig. Ich habe neuerdings  immer wieder mal ein Töpfchen davon auf der Fensterbank stehen.

Verarbeitet habe ich die Leaves in einer frühlingshaft grünen Minestrone. Gegessen an einem trüben Tag – da tut das Grün doppelt gut! Ich habe die Zutaten etwas variiert, weil manche Gemüse einfach noch keine Saison hatten. Manuela Rüthers Originalrezept* sieht grünen Spargel, Zucchini, dicke Bohnen und Erbsen vor. Ich habe grüne Bohnen verwendet, Zucchini und Erbsen. Von den Erbsen doppelt so viel wie vorgesehen, weil ich ja keine dicken Bohnen hatte.

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Für 4 Personen:

  • 150 g kleine Nudeln (original: Orecchiette Pugliese, ich hatte Risoni)
  • 6 grüne Stangenbohnen
  • 2 kleine Zucchini
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 3 EL Olivenöl
  • 1, 2 l Gemüsebrühe
  • 300 g Erbsen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3-4 EL Erbsen-Leaves
  • 1/2 Bio-Zitrone

Für die Pasta einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Pasta darin nach Packungsanweisung al dente kochen. Abgießen und abtropfen lassen.

Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Zucchini in Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und würfeln.

Die Erbsen-Leaves mit einer Schere abschneiden und mit 1 EL Olivenöl, etwas Zitronenabrieb  und -Saft marinieren.

Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Schalotten und die Bohnenstücke darin andünsten. Gemüsebrühe angießen und alles bedeckt ca. 10 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zucchini und Erbsen zugeben und alles weitere 5 min köcheln. Zuletzt die Pasta in die Suppe geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in Teller oder Schalen verteilen und mit den  marinierten Erbsen-Leaves garnieren.

Lammragout mit Malloreddus

Neulich hatte ich ein Paketproblem. Statt an die Packstation um die Ecke lieferte der Versender das Paket an den nächsten Postshop. Wirklich nah ist der nicht – 20 Minuten Fahrrad einfach dauert das schon. Und ich habe den Weg ein paar Mal gemacht, denn das Paket war verschwunden und ich habe es erst im dritten Anlauf bekommen. Wie gut, dass ich nichts gegen Bewegung an der frischen Luft habe.

Der Vorteil an der Sache: auf dem Weg liegen nicht nur eine kleine Kaffeerösterei, sondern auch ein griechischer Lebensmittelladen. Ich war also nebenbei ein wenig Einkaufen.

Unter anderem wanderten Lamm-Shanks, also Vorderhaxen, in mein Einkaufskörbchen. Als ich die dann am Wochenende verwenden wollte, stellte ich fest, dass ich da etwas mit hohem Knochenanteil gekauft habe. Also wollte ich am liebsten ein Ragout machen. Ich habe die Haxen in Tomatensauce geschmort und dann das Fleisch von den Knochen gezupft.

….aber was dazu essen? Polenta wäre gut. Hatte ich aber nicht. Es kommt ja nicht oft vor, aber ich hatte Entscheidungsschwierigkeiten – nichts wollte so recht passen. Pasta, irgendwas mit Pasta. Etwas Robustes, das schön viel Sauce aufnehmen kann. Fündig wurde ich in dem kleinen Büchlein*, das ich auf Empfehlung von Ariane gekauft habe- eine echte Fundgrube für alle möglichen Pasta-Formen. Malloredus sind eine Pasta-Form aus Sardinien. Sie sehen ein wenig aus wie Gnocchi – deshalb gibt es sie auch unter dem Namen „gnocchetti sardi“ zu kaufen. Außen gerillt, innen hohl – perfekt für Sauce.

Ich mache sehr gerne diese Art von Pasta, die nicht ausgerollt wird, sondern komplett von Hand geformt. Für die Malloreddus braucht Ihr ein Gnocchi-Brett, sonst gibt es nicht die typischen Rillen. Ich musste diesmal etwas grübeln, wie das nun genau geht, aber wenn man ein paar Malloreddus geformt hat, dann geht es wie von selbst  und ist sehr entspannend. Pasta-Yoga, sozusagen ;-).

Für 4 Personen:

Lammragout:

  • 3 Lammshanks (Vorderhaxen)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Tomatenmark
  • ein Schuss Rotwein
  • 1 Dose (400 g ) Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Piment

Pasta:

  • 350 g Hartweizenmehl
  • ca. 160 ml Wasser

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls würfeln.

Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Lammhaxen, wenn nötig portionsweise, von allen Seiten rundherum braun anbraten, dabei salzen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Schalotte und Knoblauch im Bratfett glasig andünsten, dann Karotte und Sellerie zugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten, dann mit Wein ablöschen. Kurz einkochen, dann Lamm und Tomaten zugeben. Salzen. Lorbeerblätter zugeben. Fleisch mit aufgelegtem Deckel bei geringer Hitze ca. 3 h schmoren. Dann das Fleisch herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen, mit zwei Gabeln zerzupfen und wieder in die Sauce geben. Mit  Salz, Pfeffer, Piment und Zimt abschmecken.

Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte in etwa die Konsistenz von Knetmasse haben. Je nach Beschaffenheit des Mehls kann es sein, dass Ihr mehr oder weniger Wasser braucht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min ruhen lassen.

Zum Fertigstellen der Malloreddus den Teig zu langen, dünnen Schlangen formen. Mit einem Messer Stückchen von der Größe einer Bohne abschneiden. Die einzelnen Stückchen mit der Daumenkuppe (oder mit der Kuppe von Zeige- und Mittelfinger) über das Gnocchibrett sollen und auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern. Das Video oben zeigt das sehr gut.

Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Pasta in ca. 2 min bissfest garen, dann abgießen.

Zum Servieren Lammragout mit Malloreddus anrichten.

Hachis Parmentier | Kichererbse | Petersilie

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Hachis Parmentier ist eigentlich ein alterwürdiges französisches Gericht: Gegartes (Rind)fleisch, also auch gerne  Reste oder auch Hackfleisch werden mit Kartoffelpüree überbacken. Ein echtes Wohlfühlessen, das eine gewisse Ähnlicheit zur britischen Shepherd’s Pie gar nicht verleugnen kann.

Ich war deshalb schon ein wenig erstaunt, als ich im Hand-in-Hand-Kochbuch* las, dass das Gericht auch in Marokko zu den Klassikern gehören soll. Da hat die französische Kolonialzeit aber auch auf dem Gebiet der Esskultur ordentlich Spuren hinterlassen.

Bei uns ist Hachis Parmentier ein klassisches Resteessen: wenn mal genügend Fleisch übrigbleibt, dann wird es oft auf diese Weise zu einer zweiten Mahlzeit. Gut, diese Version hier ist ein wenig komplexer. Als Hommage an Marokko kommen nämlich noch Kichererbsen ins Spiel: auf dem Teller landet zunächst Hummus, darauf kommt das Fleischragout, getoppt vom Kartoffelstampf. Das Finish besteht aus knusprig frittierten Kichererbsen und einer Gremolata. Ein bisschen klingt das nach Overload…aber es war toll. Mit hat besonders gut gefallen,wie sich der Hummus und die Soße des Ragouts verbinden. Und das Ragout, das ist überhaupt toll!

Also los, das Ganze dauert ein wenig und hat ein paar Komponenten, ist aber nicht schwierig:

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Für 2 Portionen:

Für Hummus und frittierte Kichererbsen:

  • 175 g Kichererbsen
  • Pflanzenfett zum Frittieren
  • Salz
  • gutes Currypulver
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 75 g Tahin
  • 30 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • 30 ml Olivenöl
  • etwas gemahlener Kreuzkümmel

Für das Hachis:

  • 250 g Suppengemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Karotte)
  • 500 g Rinderschulter mit Knochen
  • 4 EL neutrales Öl
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfond (original: Kalb)
  • 1 Karotte
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Haube:

  • 5 Kartoffeln
  • Salz
  • 50 ml Olivenöl

Für die Gremolata:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100 g Petersilie
  • 2 getrocknete Tomatenfilets
  • 100 ml Olivenöl, kalt gepresst
  • Salz

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann das Wasser abgießen, die Kichererbsen mit frischem Wasser in einen Topf geben und in ca. 1 h garkochen. Abgießen und gründlich abtropfen lassen.

Das Fett in einem Topf auf 160°C erhitzen. 50 g der Kichererbsen darin frittieren, bis sie knusprig sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, auf Küchenpapier entfetten und mit  Salz und Curry würzen.

Für den Hummus den Knoblauch schälen und hacken. Die restlichen Kichererbsen zusammen mit Knoblauch, Tahin, Zitronensaft und Olivenöl in den Mixer geben. 2 EL Wasser zugeben und alles zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken und beiseite stellen.

Für das Hachis den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Gemüse putzen, schälen und grob würfeln. Die Rinderschulter auslösen. Fleisch zusammen mit Knochen und Gemüse in einem backofenfesten Bräter anrösten. Alles einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen und weitergaren. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, dann den Deckel auflegen und das Fleisch für 2, 5 h im Ofen schmoren.

Anschließend das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, dann fein würfeln oder zupfen. Topf wieder auf den Herd stellen. Knochen und Gemüse mit dem restlichen Wein angießen, dann mit Fond aufgießen. Alles aufkochen, dann etwas einreduzieren lassen.

Karotten und Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie zupfen und hacken. Karotten, Schalotten, Petersilie und Zitronenabrieb leicht andünsten, dann zum Fleisch geben.

Die einreduzierte Sauce durch ein feinmaschiges Sieb abpassieren, dann erneut aufkochen. Die Fleischmischung zugeben und alles köcheln lassen, bis es dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt zur Kartoffelhaube: dafür die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garkochen. Dann pellen, mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Olivenöl vermischen und mit Salz abschmecken.

Wir sind in der Zielgeraden – jetzt kommt die Gremolata: dafür die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft der Zitrone auspressen. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie zupfen und ebenfalls fein hacken, ebenso die Tomaten (also, nur hacken, nicht schälen). Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie, und Tomaten im Mörser zerstoßen, dabei das Olivenöl nach und nach angießen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Fertig – jetzt richten wir an: dazu den Humus etwas erwärmen, dann mittig auf einem Teller verstreichen. Darauf etwas Hachis platzieren und mit der Kartoffelhaube bedecken. Gremolata tröpfchenweise darüber laufen lassen und alles mit den frittierten Kichererbsen garnieren.

 

Domoda

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Gerichte aus dem südlichen Afrika habe ich noch nicht hier vorgestellt, was sich hiermit ändert. Dieses Gericht aus „Hand in Hand„* hat Babou beigesteuert, ein junger Mann aus Gambia. Seine Flucht dauerte insgesamt zwei Monate. Er ist zu Fuß durch die lybische Wüste gelaufen und hat mit vielen anderen zusammen auf einem viel zu kleinen Floß nach Italien übergesetzt. Er freut sich, nun in Sicherheit zu sein, eine Aufenthaltsgestattung und eine Lehrstelle zu haben.

Aber natürlich vermisst er seine Familie. Domoda ist ein leicht scharfes Ragout mit Hühnchen und Erdnussbutter. Zuhause in Gambia haben dieses Gericht Babous Mutter und seine Großmutter fast jede Woche gekocht. Nun kocht er es selbst.

Und ich kann gut verstehen, dass es sein Lieblingsgericht ist: die leicht scharfe Soße im Zusammenspiel mit der Erdnussbutter ist toll.

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Für 4 Personen:

  • 3 Karotten
  • 1 rote Paprika
  • 1 grüne Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • neutrales Öl zum Anbraten
  • 750 g Hähnchensschenkel
  • 2 EL Tomatenmark
  • 50 g Erdnussbutter
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • Cayennepfeffer

Karotten und Paprika putzen, Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles in feine Würfel schneiden.

Die Hühnerschenkel im Gelenk teilen. Steht nicht so im Rezept, aber ich finde, das gibt schönere Portionen. Fleisch in einem Topf in etwas Öl anbraten, dann salzen. Wenn das Fleisch etwas Farbe angenommen hat, Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitrösten. Tomatenmark und Erdnussbutter zugeben und alles mit anbraten, dann die Brühe angießen. Aufkochen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze 20 min köcheln lassen. Dann die Gemüsewürfel zugeben und alles weitere 10 min garen.

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Dazu passt gekochter Reis.

 

Postickers mit Mapo-Tofu-Füllung

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Ich liebe Mapo-Tofu. Die Aromenkomposition ist einfach genau meine. Besonders mag ich den Sichuan-Pfeffer: zitrusartig, mit einer Kampfernote und einem leicht betäubenden Prickeln am Ende – Sichuan-Pfeffer ist ein Gewürz mit Überraschungseffekt. Ich muss dabei immer an die Geschichte denken, die Fuchsia Dunlop* erzählt: sie hat einem unbedarften Menschen etwas Sichuan-Pfeffer zum Probieren gegeben; der hat sich sehr erschrocken und gewähnt, dass sie ihm Böses will.

Wollte sie nicht – und ich auch nicht. Ich will Teigtaschen. Die Idee, eine Füllung aus Mapo-Tofu in Teigtaschen zu packen, stammt von Kenny Lao* und ich finde sie genial. Ich meine, wir sprechen hier von der Kombination zweier Lieblingsgerichte.

Diesmal war ich faul – ich habe fertig gekaufte Dumpling-Wrappers verwendet. Und ich habe habe eine neue Form ausprobiert – die in V-Form gefalteten Dumplings sind doch putzig, oder?  Und man kann sie gut zum Braten in die Pfanne stellen.

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Für ca. 40 Potstickers:

Potstickers:

  • 125 g Schweinehack
  • 1/4 TL Salz
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 400 g Tofu (Asia-Shop oder der aus dem Bioladen von Taifun)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3 EL Chili-Öl
  • 2 TL Doubujiang (fermentierte Sojabohnenpaste)
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 1 Packung runde Dumpling-Wrappers (ca. 300 g, 10 cm Durchmesser)
  • Öl zum Braten

Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 2 EL Reisessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Pfeffer aus der Mühle

Zunächst zur Füllung:

Dafür den Tofu gründlich trocken tupfen und in ganz kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheibchen schneiden.

Den Sichuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Schweinehack hineingeben, salzen und unter Rühren ca. 5 min anbraten, bis das Fleisch krümelig und schön gebräunt ist. Knoblauch zugeben und eine Minute weiterbraten, dann von der Hitze nehmen.

Jetzt alle Zutaten für die Füllung in eine große Schüssel geben und mit Hilfe eines Löffels oder eines Silikon-Spatels miteinander vermengen. Die Füllung für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Sie läßt sich leichter in die Hüllen packen, wenn sie gekühlt ist.

Inzwischen für den Dipp den Knoblauch schälen und ganz fein würfeln. Alle Zutaten und 2 EL Wasser gründlich verrühren und den Dipp zum Durchziehen zur Seite stellen.

Jetzt geht es ans Zusammenbauen: dafür ein kleines Schälchen mit Wasser bereit stellen. Je einen Dumpling-Wrapper auf die Arbeitsfläche legen. 2 TL Füllung in die Mitte der Teighülle geben. Den Rand der  Hülle mit Wasser befeuchten; das geht am besten mit dem Finger.

Zum Zusammenbauen die Teighülle ausgehend von der Mitte wie zu einem Halbmond zusammendrücken. Dabei an jedem Ende ein Stück von gut einem Zentimeter offen lassen. Zum Verschließen diese tropfenförmige Öffnung mit dem Zeigefinger in Richtung der Naht drücken. Man bekommt so zwei seitliche Nähte an dieser Stelle, diese drückt man zusammen. Auf der anderen Seite der Teighülle genauso verfahren. So weitermachen, bis Teighüllen und Füllung aufgebraucht sind. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch zwischenlagern.

Zum Garen etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Dumplings in die Pfanne stellen und braten, bis die Böden schön gebräunt sind. Dann von der Seite etwas Wasser angießen, der Boden sollte gerade so bedeckt sein. Deckel auflegen und die Teigtaschen gar dämpfen. Sie sind fertig, wenn das Wasser verdampft und die Hüllen glasig-durchsichtig geworden sind. Um alle Potstickers zu garen, müsst Ihr entweder mehrere Pfannen auf den Herd stellen oder portionsweise arbeiten.

Fertig! Potstickers mit dem Dipp servieren.