Kroatischer Paprikaeintopf mit Hähnchen

Man kann bei uns eine Vorliebe für Hähnchengerichte beobachten; ich habe jetzt nicht direkt statistische Erhebungen gemacht, aber ich glaube, Hühnchen steht bei uns im Vergleich zu anderen Fleischsorten recht oft auf dem Tisch.

Kein Wunder also, dass mich das Paprikahähnchen aus Ino Kuvacics Kochbuch* gleich angelacht hat. Das Rezept verwendet ganz einfache Zutaten, braucht aber ein paar Arbeitsschritte: erst mal kochen wir eine Tomatensauce. Das Saucenrezept ist ein wandelbares Basisrezept, es wird im Buch öfter verwendet. Das Hühnchen wird erst mit den Aromaten gebraten, dann kommen Sauce und Brühe dazu und es wird fertig geschmort.

Und ich habe noch etwas gelernt aus diesem Kochbuch: in die kroatische Küche sind ja ganz verschiedene Länderküchen eingeflossen; das reicht von der Türkei bis Österreich. Ich hatte mir das früher nicht bewusst gemacht, aber es ist kein Wunder, dass man gerne Knödel isst in Kroatien. Oft werden sie aus Kartoffeln gemacht, aber zu diesem Hühnchen hier gibt es eine spezielle Variante. Die Knödel bestehen aus einer Mischung von Polenta und Kartoffeln; aus der Masse werden einfach Nocken abgestochen, die dann so  – also ohne weiteren Garvorgang –  serviert werden.

Das Rezept verwendet Hähnchenunterschenkel; ich habe statt dessen ein Hähnchen zerlegt.

Für 4 Portionen:

  • Olivenöl zum Braten
  • 150 g Räucherspeck
  • 3 Zwiebeln
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleines Hähnchen
  • 250 ml dalmatinische Tomatensauce (Rezept unten)
  • 250 ml Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)

Polentaklösschen:

  • 250 g Polenta (Bramata)
  • 500 g Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl

Tomatensauce:

  • 400 g Tomaten
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL gehackte Chilischote
  • optional: 1 EL Zucker

Erst mal zur Tomatensauce: dafür die Tomaten kreuzweise einritzen und kurz in kochendes Wasser legen. Herausholen, die Schale abziehen. Den Rest in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken, Chilischote ebenfalls hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch ganz kurz farblos anbraten. Tomaten und Chili zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Hitze ca.  1 h köcheln lassen. Die Temperatur soll gering sein, damit die Tomaten nicht an Aroma verlieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken; Zucker nur verwenden, wenn sie wirklich zu sauer ist.

Für das Hähnchen den Speck würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken. Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Hähnchen in 8 Stücke teilen.

Olivenöl in einem weiten Bräter erhitzen. Den Speck darin braten, bis er durchsichtig wird. Zwiebeln, Paprikaschote und Paprikapulver zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ca. 10 min braten, bis die Zwiebeln beginnen zu bräunen und die Paprikaschote weich wird. Dann das Hähnchen zugeben und wenden, so dass es von allen Seiten von der Würzmischung überzogen ist. Deckel auflegen und alles 30 min bei geringer Hitze schmoren. Dann Tomatensauce und Brühe angießen und alles weitere 30 min schmoren lassen.

Inzwischen für die Polenta 1 1/4 l Salzwasser zum Kochen bringen. Die Polenta mit dem Schneebesen einrühren und alles ca. 50 min bei geringer Hitze ausquellen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Die Kartoffeln schälen und grob würfeln, dann in Salzwasser garkochen. Abgießen und abdampfen lassen, dann mit einer Gabel ganz fein zerdrücken. Zerdrückte Kartoffeln zusammen mit dem Olivenöl unter die gegarte Polenta mischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann mit zwei (Tee)löffeln aus der Masse Klößchen formen.

Das Hühnchen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hühnchen, Sauce und Klößchen auf Tellern anrichten und servieren.

 

Advertisements

Kroatische Graupensuppe mit Bohnen

Diese Suppe aus dem kroatischen Kochbuch* fanden wir alle toll. Die Zutaten sind simpel: etwas Gemüse und Speck, Graupen und Bohnen. Und dennoch – das Ganze kocht ein zu einer samtigen Köstlichkeit mit echten Comfortfood-Qualitäten. Vermutlich auch deswegen, weil es eben so einfach ist.

Tatsächlich ist das eine Suppe, die man gut aus dem Vorrat kochen kann – getrocknete Bohnen hat man doch immer da, oder? Und Graupen, ein wenig Gemüse und Speck. Dazu noch Gemüsebrühe und Milch.

Das Rezept ergibt eine ordentliche Menge, aber das schadet nicht:  Man kann die Suppe gut im Voraus kochen, die Aromen verbinden sich noch besser, wenn sie etwas stehen darf. Und entsprechend gut kann man sie auch einfrieren und schon hat man im Notfall einen Teller Suppe.

Für 6 Portionen:

  • 200 g Borlottibohnen (oder eine andere Sorte)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 2 Kartoffeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g Speck am Stück
  • 2 l Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)
  • 200 g Graupen
  • 1 l Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl,  Rotweinessig und frisch gehackte Petersilienblättchen zum Servieren

Als erstes die Bohnen über Nacht oder mindestens 8 h in reichlich Wasser einweichen.

Am nächsten Tag Knoblauch und Zwiebeln schälen und hacken. Karotten und Kartoffeln ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. Selleriestange putzen und würfeln und den Speck ebenfalls in Würfel schneiden.

Das gesamte Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt und Speck in einen großen Topf geben. Die Gemüsebrühe angießen und alles bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Hitze zurückstellen und alles 30 min köcheln lassen.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, zur Suppe geben und alles weitere 30 min kochen lassen. Meine Bohnen haben etwas länger gebraucht, so ca. 45 min. Jetzt ein Drittel des Topfinhaltes herausnehmen und pürieren, dann wieder in den Topf geben. So wird die Suppe schön sämig.

Die Graupen zusammen mit der Milch zur Suppe geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und noch 20 min weiterkochen, bis die Graupen gar sind. Nochmals abschmecken.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und jede Portion mit etwas Rotweinessig und Olivenöl beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

 

Buttermilchbrötchen mit Bratwurstsauce

Es gibt kein Rezeptbild zu diesem Gericht in Anthony Bourdains „Appetites“*. Was es gibt, ist ein Foto des besternten Küchenchefs  Éric Ripert mit einem Gesichtsausdruck, der zwischen Unglauben, Faszination und Begeisterung schwankt.

Also, das fällt unter Comfort Food – die Sauce ist üppig und macht Spaß. Dazu gibt es Buttermilchbrötchen  – und die sind erst mal klasse. Es sind einfache Backpulverbrötchen; normalerweise mag ich so etwas nicht besonders. Aber diese hier gehen dank des Butteranteils richtig schön blättrig auf und sind sehr fein.

Der Urheber des Rezepts warnt übrigens, dass das Ganze im Magen ziemlich einschlagen könnte. Man möge sicherheitshalber ein Mittel gegen Sodbrennen bereit halten ;-).

Für 4 Portionen:

Brötchen:

  • 120 g Butter, tiefgekühlt
  • 240 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 180 ml kalte Buttermilch

Sauce:

  • 1 kg grobe Bratwurst
  • 120 ml Milch
  • 120 ml Sahne
  • Chilisauce zum Abschmecken (ich hatte Sriracha)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Erst mal zu den Brötchen:

Die Butter 5 min bei Raumtemperatur etwas weicher werden lassen, dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mehl mit Salz, Zucker, Backpulver und Natron in eine Schüssel geben. Die Butter zur Mehlmischung und Butter und Mehl mit den Fingerspitzen vermengen, bis ca. erbsengroße Streusel entstanden sind. Jetzt die Buttermilch in die Schüssel gießen, mit einem Löffel durchrühren, bis sich alles gerade so verbindet. Teig einige Male durchkneten, damit er sich verfestigt. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu sehr bearbeitet wird.

Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, Teig darauflegen. Mit den Händen zu einem ca. 2,5 cm dicken Rechteck flachdrücken. Das Recht in neun Stücke schneiden und die Stücke mit Abstand zueinander auf dem Blech verteilen.

Im heißen Ofen 10-12 min goldbraun ausbacken. Die Brötchen schmecken frisch am besten.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Brät aus der Wurstpelle holen und in die Pfanne geben. Braten, bis das Fett ausgetreten und alles gebräunt ist und dabei mit einem Kochlöffel zerkrümeln. Nun Milch und Sahne angießen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Sauce mit Chilisauce, Salz und Pfeffer würzen.

Die Brötchen  leicht toasten. Im Original werden die Brötchen durchgeschnitten, mit Margarine bestrichen und die Sauce über die Hälften verteilt. Ich habe mir den Teil mit der Margarine gespart…das Gericht war dennoch nicht trocken ;-).

 

Chili New Mexiko Style

Chili-Rezepte sind Legion. Und natürlich gibt es auch die Diskussion und die Authentizität. Ob Anthony Bourdains* Chili New Mexiko Style zu 100 Prozent authentisch ist, kann ich nicht beurteilen. Aber ich weiß, dass es uns richtig gut geschmeckt hat.

Für das Chili wird Schmorfleisch verwendet, außerdem zwei Sorten Chilis. Ich gebe zu, an dieser Stelle habe ich getrickst. Verwendet werden ursprünglich Poblanos und New Mexican Chilis – aber es werden Alternativen angegeben, und auf die habe ich zurückgegriffen: große grüne Chilis und grüne Spitzpaprika aus dem türkischen Laden. In dieser Version ist das Chili relativ mild; man kann das ausgleichen, indem man es mit Jalapeños serviert oder indem man, wie ich es gemacht habe, noch etwas getrocknete Chilischote dazukrümelt.

Uns hat das Chili jedenfalls so gut gefallen, dass es sicherlich nicht zum letzten Mal auf dem Tisch stand. Da trifft es sich ganz gut, dass das Rezept eine etwas größere Portion ergibt:

Für 6-8 Portionen:

  • 4 Poblano-Chilis (oder lange grüne Chilis von türkischen Gemüsehändler)
  • 500 g New Mexican Chilis (oder grüne Spitzpaprika)
  • 50 g Mehl
  • 1 kg Schmorfleisch vom Rind in ca. 2,5 bis 5 cm große Würfel geschnitten)
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1,5 TL gemahlener Koriander
  • 1,5 TL getrockneter Oregano
  • 2 EL Tomatenmark
  • 240 ml Bier
  • 720 ml Rinderfond oder Hühnerbrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: getrocknete Chilis

optional zum Servieren:

  • Mais-Tortillas oder Tortilla-Chips
  • Sauerrahm
  • Koriandergrün
  • Jalapeño-Chilis in dünnen Ringen

Die Chilis und Paprika werden zuerst gegrillt und gehäutet. Dafür den Backofengrill vorheizen. Ein Blech mit Alufolie auslegen, die Chilis und Paprika darauf verteilen und das Blech möglichst nah unter der Heizspirale einschieben. Alles grillen, bis die Haut der Chilis und Paprika sich schwarz verfärbt und Blasen wirft. Dabei hin und wieder mit einer Küchenzange wenden. Die Chilis werden früher fertig sein als die Paprika, die also vorher rausnehmen. Anthony Bourdain grillt die Sorten nacheinander.

Herausnehmen, abgedeckt abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und putzen, also das Innere entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden und beiseite stellen.

Zwiebel  und Knoblauch schälen und hacken.

Das Mehl in eine große Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch dazugeben und alles gründlich durchmischen; die Fleischwürfel sollen von der Mehlmischung überzogen sein.

2 EL Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und das Fleisch darin – wenn nötig portionsweise – anbraten. Die angebratenen Stücke herausnehmen.

Wenn alles Fleisch gebraten ist, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, unter Rühren anbraten und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Wenn nötig, noch etwas Öl zugeben. Wenn alles beginnt zu bräunen, Kreuzkümmel, Koriander und Oregano zugeben, kurz mitbraten, dann Tomatenmark und Bier zugeben und kräftig durchrühren. Zum Kochen bringen, die Flüssigkeit um ca. 1/3 einreduzieren. Dann den Fond und das Fleisch zugeben, die Chilis ebenfalls in den Topf geben. Alles aufkochen und bei mäßiger Hitze ca. 90 min köcheln lassen. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es mit dem Löffel zerdrücken kann.

Zum Servieren das Chili auf Schalen verteilen und mit den Toppings anrichten.

Seiches à la Sétoise – Gefüllte Sepien mit Rinderhack und Bratwurst

Was esst Ihr denn so im Urlaub? Ich bin keine große Freundin von Hotels; Ferienwohnungen oder das klassische Camping sind mir viel lieber. Zu gerne laufe ich am Urlaubsort über die Märkte oder durch die Lebensmittelgeschäfte, kaufe frisch ein und verkoche das Ganze dann. Das ist für mich Teil des Urlaubs.

Wir waren diesmal im Languedoc, das Zelt im Gepäck. Die Küche war entsprechend einfach gehalten: viel Gegrilltes, dazu ein wenig rasch in der Pfanne gebratenes Gemüse zum Beispiel. Ein Rezept aus der Gegend habe ich Euch mitgebracht; das habe ich aber nicht auf dem Campingkocher zubereitet sondern bequem in der heimischen Küche.

Wir waren in Leucate, das ist ein recht überschaubares Örtchen In der Nähe von Narbonne. Im Gegensatz zu anderen Orten in dieser Ecke ist es auch nicht allzu überlaufen – wenn man die passende Ecke wählt. Perpignan ist nicht weit, ebensowenig Spanien. Ein wenig fühlen sich die Menschen dort schon als Katalanen, man merkt es an den Autoaufklebern. Und an den Speisekarten. Tapas und Zubereitungen à la plancha sind an der Tagesordnung. Und natürlich gibt es ganz viel Fisch und Meeresfrüchte – kein Wunder ;-).

Sepien sind besonders beliebt; die stehen so gut wie auf jeder Speisekarte. Oft werden sie auf der Plancha gegrillt serviert; ich habe sie so gegessen und fand das klasse. Aber heute stelle ich euch eine andere Variante vor. Das ist ein klassisches, herzhaftes  Gericht aus der Hafenstadt Sète. Und unbedingt zur Nachahmung empfohlen.

Gefunden habe ich das Rezept hier; aber ein paar kleine Abwandlungen habe ich mir gegönnt; zum Beispiel habe ich Rotwein statt Weisswein verwendet. Ich  finde, wenn man schon in der Gegend ist, kann man gut eine Flasche Fitou aufmachen. Es bleibt ja erfreulicherweise noch etwas zum Trinken übrig.

Für 4 Personen:

  • 400 g Sepien (ich hatte 6 größere, 8 kleinere wären auch gut)
  • 200 g Rinderhack
  • 200 g Bratwurstbrät
  • 50 g frische Semmelbrösel, in etwas Milch eingeweicht
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Ei (Größe L)
  • 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 3 Lorbeerblätter
  • etwas Piment d’Espelette (original 3 TL, das ist sehr großzügig…)
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

TK-Sepien auftauen lassen.

Für die Füllung Hackfleisch und Wurstbrät in eine Schüssel geben. Eine Schalotte und eine Zehe Knoblauch fein hacken und in ein wenig Olivenöl anbraten, dann zum Fleisch in die Schüssel geben. Das Ei, 50 ml Rotwein und die Semmelbrösel zugeben und alles zu einer homogenen Füllung vermengen. Mit Salz abschmecken.

Die Füllung in die Sepien füllen. Die Sepien nicht zu voll machen. Die Füllung quillt während des Garens noch auf. Wenn die Sepien zu voll sind, platzen sie dann. Im Originalrezept werden die Sepien mit Zahnstochern verschlossen; ich habe darauf verzichtet.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Sepien rundherum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Restliche Schalotte und Knoblauch schälen und hacken. Wieder etwas Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch anbraten, dann Tomaten und restlichen Wein zugeben. Die Sauce aufkochen, Lorbeerblätter und die Sepien hinein geben. Einen Deckel auflegen und alles 60 min bei sehr milder Hitze köcheln lassen.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

Wir haben Reis zu den Seiches gegessen und Ratatouille.

 

Kebap Tahini

Kebap muss nicht unbedingt am Spieß daherkommen. Im Prinzip bedeutet es einfach „gebratenes Fleisch“ und so fallen auch diese Hackfleischbällchen unter den Begriff „kebap“. Es sind Hackfleischklösschen mit Pinienkernen, serviert auf Kartoffeln mit einer Tahinsauce.

Das Rezept von Malakeh Jasmati* hat sofort meine Aufmerksamkeit bekommen – ich mag nämlich Tahin unglaublich gern. Ein Glas davon habe ich immer vorrätig. Mindestens. Tahin wandert in Gebäck, in Saucen, in Eis – hier findet Ihr einige Ideen.

Also, ich mag das. Und irgendwie geartete Klösschen auch.  Und: es ist ein Zusatzvorteil, dass das Rezept wirklich sehr einfach ist. Echte Feierabendküche.

Für 4 Portionen:

Nocken:

  • 700 g Hackfleisch vom Rind oder Lamm
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 40 g Pinienkerne
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 200 g Zwiebeln
  • 300 g Kartoffeln, festkochende Sorte
  • 250 ml Hühnerbrühe

Sauce:

  • 250 g Tahin
  • 4 EL stichfester, fetter Joghurt
  • 50 ml Zitronensaft

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Pinienkernen verkneten. Zum Formen der Nocken jeweils etwas von der Hackfleischmasse in die Hand nehmen und die Hand kurz zur Faust schließen. Das Ergebnis sind längliche Nocken; die Abdrücke der Hand müssen nicht unbedingt zu sehen sein.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Nocken darin rundherum ca. 5 min anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln im Bratfett des Fleisches anbraten, dann die Kartoffeln zugeben und braten, bis sie beginnen, weich zu werden.

Zwiebeln und Kartoffeln in eine Auflaufform geben, die Fleischnocken darauf setzen. Die Brühe (im Original werden ein Glas Wasser und 2 Brühwürfel verwendet) angießen. Die Form abdecken (im Rezept mit Alufolie, ich habe einfach passende Topfdeckel genommen) und alles im heißen Ofen 30 min garen.

Für die Sauce Tahin mit Joghurt und Zitronensaft in einem kleinen Topf verrühren.

Wenn der Auflauf fertig gegart ist, aus dem Ofen holen, alle Flüssigkeit vorsichtig abgießen oder abschöpfen und diese zu der Tahin-Mischung geben. Etwas kaltes Wasser angießen (im Rezept stehen 25 ml, vielleicht ein Druckfehler?) und alles kurz aufkochen. Soße über den Auflauf gießen und alles servieren. Meine Soße war zu dickflüssig zum Gießen; ich habe sie dazu gereicht. Geschmeckt hat sie trotzdem. Wer es dünnflüssig mag, probiert das Ganze mit 250 ml Wasser.

Den Kebap lasse ich Euch als Proviant da. Ich bin mal ein paar Tage weg – Südfrankreich, Strand, Sand und Sonne rufen ganz laut nach mir :-).