Boeuf Bourgignon auf japanische Art

Der November zeigt sich hier gerade von seiner allerbesten Seite – dunkel, nebelig und nasskalt. Da wird es Zeit, den Schmortopf wieder hervor zu holen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bœuf Bourgignon? Und zwar mit Sake statt Rotwein, getrockneten Shiitake statt Champignons und Miso statt…ja, statt was eigentlich?

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers „Washoku„*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

  • 15 g frischer Ingwer
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 1/2 TL Chiliöl
  • ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

  • 6 getrocknete Shiitake
  • 600 ml heißes Wasser
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 100 g Räucherspeck
  • 12 Schalotten
  • 400 ml Sake
  • 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 3 TL Speisestärke
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg 😉 )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

 

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Gemüsebällchen „Manchurian“

Ich war überrascht, in Chetna Makans Buch* über indisches Streetfood einige chinesisch anmutende Rezepte zu finden. Die Erklärung ist einfach: chinesisches Essen, so die Autorin, sei auf der ganzen Welt beliebt, auch in Indien. Und so manch chinesisches Gericht hat es zum Streetfood-Klassiker gebracht in Indien.

So wie diese Bällchen. Chinesische Klassiker sind sie wohl eher nicht, aber sie wurden geschickt eingemeindet. Sie sind in Mumbai ein beliebtes vegetarisches Gericht; genaugenommen sind sie sogar vegan. Die Bällchen bestehen aus geraspeltem Weißkohl, Karotte und grünen Bohnen. Zusammengehalten werden sie lediglich durch Mehl und Speisestärke. Die Bällchen werden vorfrittiert, dann in einer Sauce fertig gegart. Wobei ich gestehen muss, dass ich geschummelt habe; ich habe die Bällchen in der Pfanne in ordentlich Öl gebraten, anstatt sie zu frittieren. Ich habe der Bindung nicht so ganz über den Weg getraut….

Für 4 Personen:

Bällchen:

  • 1/2 kleiner Weißkohl
  • 1 Karotte
  • 100 g grüne Bohnen
  • 2 grüne Chilis
  • 100 g Mehl (Weizen 405)
  • Salz
  • 2 EL Speisestärke
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren oder Braten

Sauce:

  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 grüne Chilischote
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Reisessig
  • Salz
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Speisestärke

Für die Bällchen den Weißkohl und die Karotten raspeln; die Bohnen fein zerkleinern. Chilischoten hacken. Alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in eine Schüssel geben, locker vermischen und mit Salz würzen. Dann die Zutaten  fest zusammendrücken, damit sie sich verbinden. Aus der Masse ca. 24 Bällchen rollen.

Jetzt geht es ans Garen: Laut Rezept werden die Bällchen bei 180°C rundherum goldbraun frittiert. Ich hatte ein wenig Bedenken, ob die Masse dabei auch zusammenhalten würde und habe sie daher lieber in der Pfanne rundherum knusprig gebraten. Welche Methode Ihr auch wählt, die fertigen Bällchen werden jedenfalls auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller zwischengelagert.

Jetzt zur Sauce: Dafür  Chilis und Staudensellerie fein hacken. Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und Chili, Ingwer, Knoblauch und Staudensellerie darin ca. 5 min braten; der Sellerie soll weich werden. Sojasauce und Essig einrühren und alles salzen, dann die Gemüsebrühe angießen. Die Mischung zum Kochen bringen und einige Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Die Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit 2 bis 3 EL Wasser anrühren, dann zur Sauce geben und langsam einrühren. Für mich klang das nach viel Stärke, aber man braucht sie wirklich, sonst bleibt die Sauce nicht an den Bällchen haften. 2 min kochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Gemüsebällchen in die Sauce geben und bei mäßiger Temperatur noch 5  min darin ziehen lassen.

Dazu passen Reis oder (chinesische) Nudeln.

 

Rote-Bete-Kohlrabi-Eintopf mit Rinderhack

Aber was schreibe ich überhaupt? Eintopf? Wie altmodisch… One Pot, so muss das heutzutage heißen, dann ist nicht mehr so altmodisch, sondern total hipp ;-).

Eintopf war das Standardgericht meiner Kindheit; meine Eltern hatten einen riesigen Garten und wenn meiner Mutter das Gemüse über den Kopf wuchs, dann gab es eben Eintopf. (Eine echte Trendsetterin, meine Mutter 😉 ). Die Standardvariante war mit Kartoffeln, Karotten, Lauch und Rindfleisch und wurde im Schnellkochtopf gekocht. Die Variante konnte ich dann tatsächlich irgendwann nicht mehr sehen….

Und ich koche sie auch nicht zuhause – denn das eigentlich tolle an Eintöpfen One-Pot-Gerichten ist ja, dass sie so wandelbar sind. Im Prinzip kann alles hinein, auf das man Lust hat.

Das Rezept hatte ich vor längerer Zeit in der essen & trinken gesehen und begeistert abgespeichert. Als dann ein Kohlrabi in der Abokiste lag, war klar, dass es das geben musste, bloß hatte ich auf das Original nicht mehr so viel Lust; es kommen zusätzlich noch Romana-Salat hinein und Nudeln, und auch die Mengenverhältnisse sind ganz anders. Wer sich für das Original interessiert, klickt hier.

Für 4 Portionen:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Rapsöl zum Anbraten
  • 250 g Rote Bete
  • 250 g Kohlrabi
  • 250 g Kartoffeln
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Balsamico
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 g Rinderhack
  • 1 Handvoll gemischte Kräuter (was man grade so da hat…)
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 150 g  Sauerrahm zum Servieren

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Kartoffeln, Kohlrabi und Rote Bete schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Wenn Kohlrabi und Rote Bete schöne Blätter haben, diese für später aufheben.

Etwas Öl in einem Schmortopf erhitzen und darin Schalotte und Knoblauch glasig anbraten. Dann Kartoffeln, Kohlrabi und Rote Bete zugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen, dann die Brühe angießen. Mit Salz würzen, das Lorbeerblatt zugeben, den Deckel aufsetzen und alles ca. 35 min köcheln lassen.

Dann das Hackfleisch in den Eintopf krümeln, alles gut durchrühren und den Eintopf weitere 15 min köcheln lassen.

Inzwischen die Kräuter zupfen und hacken. Die Blätter von Kohlrabi und roter Bete in feine Streifen schneiden.

Kräuter und Gemüseblätter in den Eintopf rühren, alles mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Eintopf in Schalen schöpfen und jede Schale mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.

Pasta mit Ricotta, Birnen und Walnüssen

Ich habe es in der Rezension schon erwähnt, es gibt im Sizilien-Kochbuch* durchaus Gerichte, die mich sehr überraschen konnten. Dieses hier gehört dazu.

Wobei …. mein Verhältnis zu diesem Gericht hat drei Stufen durchwandert. Beim ersten Lesen dachte ich: „Das muss ich ausprobieren“. Das verwandelte sich beim Kochen dann in ein: „Oh, ist das nicht zu süß?“, um dann beim Essen in ein „Oh, ist das klasse“ überzugehen.

Also, wir sprechen von Pasta, von einer Sauce aus Ricotta und etwas Pastakochwasser, von gebratenen Birnenscheiben und von in Honig karamellisierten Walnüssen. Ihr müsst das probieren, die Mischung aus süß und salzig passt genau und die cremige Sauce in Kombination mit den knackigen Nüssen ist auch klasse. Und habe ich schon erwähnt, dass das Gericht nach einer guten halben Stunde auf dem Tisch steht?

Für 2 Personen:

  • 1 große Birne
  • 2 EL Butter
  • 200 g kurze Pasta, im Original Ditali, ich hatte Gnocchetti
  • 200 g Ricotta
  • 5 EL Honig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zweige Thymian
  • 30 g Walnusskerne

Die Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen, den Rest in feine Scheiben schneiden.

Einen EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnenscheiben von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und ein Drittel in kleine Stücke schneiden.

Die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen. Abgießen, dabei einen Teil des Kochwassers auffangen. Ricotta in den Topf geben, in dem die Pasta gegart wurde, mit etwas heißem Nudelwasser cremig rühren. Die Pasta gut untermischen, ebenso die in Stücke geschnittenen Birnen und einen Esslöffel Honig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Den restlichen Honig dazugeben und die Walnüsse darin karamellisieren. Vorsicht, das geht wirklich schnell.

Zum Servieren die Nudeln mit dem Ricotta auf zwei Teller verteilen. Mit gebratenenen Birnenscheiben, karamellisierten Walnüssen und dem Thymian garnieren und gleich servieren.

Bratwurst in Tomatensauce mit Kartoffeln

Dieses Gericht aus dem Sizilien-Kochbuch* hat uns im Sturm erobert. Ich habe das ja schon oft genug betont, ich mag  Gerichte mit einfachen Zutaten sehr. Ein kleiner Kniff hier, eine Prise von etwas Besonderem dort, und schon hat man mit einfachen Mitteln ein Gericht auf dem Tisch, das einem ein Lächeln ins Gesicht zaubert.

So ist das auch hier – die Zutatenliste ist übersichtlich. Und heraus kommt ein richtiges Wohlfühlessen. Ein kleiner Trick ist dabei – bei einer der Würste wird das Brät aus der Pelle geholt und darf zusätzlich die Sauce anreichern. Das ist eine gute Idee – ich habe das bestimmt nicht zum letzten Mal gemacht.

Im Original heißt das Rezept natürlich anders – es sind Salsicce in Tomatensauce. Ich hatte kein Glück beim Einkauf. Da trifft es sich gut, dass Cettino Vicenzino eine Alternative vorschlägt: nämlich grobe Bratwürste und etwas Fenchelsaat. Darauf habe ich gern zurückgegriffen.

Für 4 Personen:

  • 800 g Kartoffeln (festkochend steht im Rezept, ich hatte meine Lieblingssorte, die vorwiegend festkochende, rotschalige Laura)
  • Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Blätter Basilikum
  • 9 Salsicce mit Fenchelsamen, ersatzweise grobe Bratwürste und 1/2 TL Fenchelsaat
  • 800 g Passata
  • 40 g Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle oder etwas getrockneter Peperoncino

Die Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelstücke darin von allen Seiten anbraten; sie sollen dabei nicht bräunen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Bratwurst häuten.

Die restlichen Bratwürste mit ganz wenig Wasser in die Pfanne geben, ein paar Mal einstechen und dann von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

Jetzt etwas Öl in der Pfanne erhitzen. Den Knoblauch zusammen mit der gehäuteten Wurst anbraten, die Wurst dabei mit dem Kochlöffel zerkrümeln. Passata zugeben, dann das Tomatenmark und ca. 200 ml Wasser, mit Salz und Pfeffer oder Peperoncino würzen, dann die Kartoffeln und die restlichen Würste zugeben. Alles ca. 20 min köcheln lassen. Die Kartoffeln sollen gar sein und die Sauce etwas eingekocht.

Alles mit Salz, Pfeffer oder Peperoncino abschmecken, auf Tellern anrichten und servieren.

 

Herzhafter Cheesecake mit Champignons

Merkwürdig – es gibt kaum Rezepte für Quiches und Pies hier; dabei haben wir die schon gern. Aber bevor ich Tarteform heraushole, drängt sich meist etwas anderes in den Vordergrund.

Bei diesem hier war das anders; der musste recht zügig gemacht werden. Ok, fast zügig. Das rezept habe ich vor längerer Zeit aus der Slowly Veggie herausgerissen, um es in die Datenbank zu tippen. Als ich dann neulich meinen Papierstapel sichtete und Champignons in der Abokiste waren, war klar – das muss jetzt gemacht werden. Gleich. Die Kombination klang zu reizvoll: Pilze, Frischkäse, Blauschimmelkäse. Das Ganze auf einer Basis von knusprigem Filoteig.

Das Herauskramen der Form hat sich gelohnt – der Cheesecake ist klasse. Cremig, würzig…er ist ziemlich üppig; im Rezept  steht etwas von 8 Portionen. Wir haben alles zu zweit weggeputzt – wobei mein Mann den Löwenanteil verdrückt hat.

Für 8 Stücke:

  • 250 g Steinchampignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Frischkäse
  • 200 g Crème fraîche
  • 100 g Blauschimmelkäse – ich hatte Gorgonzola
  • 5 Filoteigblätter
  • 50 g zerlassene Butter
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Eine Handvoll schöner Scheiben für die Dekoration beiseite legen. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, bis alles gegart ist und die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Frischkäse und Crème fraîche in einer großen Schüssel vermischen. Den Blauschimmelkäse zerkrümeln und gut untermischen.

Die Backform mit etwas Butter auspinseln. Die Filoteigblätter halbieren, jeweils überlappend in die Form schichten, dabei jede Schicht mit ein wenig geschmolzener Butter bepinseln.

Die abgekühlten Pilze unter die Frischkäsemasse heben. Alles kräftig pfeffern und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Tarte in den Ofen schieben und ca. 25 min backen. Der Teig soll bräunen und die Füllung fest werden. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen.

Während die Tarte bäckt, die beiseite gelegten Pilze in Zitronensaft marinieren. Die Petersilie zupfen und die Blättchen hacken.

Die Tarte mit Pilzen und Petersilie dekorieren und gleich servieren.