Manakish – Libanesische Pizza mit Zucchini

Na, könnt Ihr noch? Sehr schön, dann gibt es jetzt das (vorläufig) letzte Zucchini-Rezept. Ich arbeite mich ja immer noch weiter durch das tolle Soframiz*; von dort stammt auch dieses Gebäck.

Manakish (Singular: Manoushe) ist ein belegtes Fladenbrot aus dem Libanon; man sagt gern auch libanesische Pizza. Klassisch sind Füllungen mit Za’atar, Hackfleisch oder Käse, aber wie das so ist bei Pizza – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ähnlichkeiten mit dem türkischen Lahmacun sind übrigens nicht von der Hand zu weisen…..und klassischerweise werden die Fladen zusammen mit dem Brot für den täglichen Bedarf im öffentlichen Backofen gebacken.

Hier besteht der Belag aus geriebener Zucchini (man kann auch gut eine dieser Monster-Keulen verwenden), zwei Sorten Käse und Nüssen – das ist klasse und wird wiederholt werden.

Im Original-Rezept wird Yufka-Teig verwendet und die Manakish werden in der Pfanne gebacken. Ich habe lieber einen klassischen Hefeteig verwendet. Durch die lange kalte Gare ist er schön aromatisch.

Für 6 Manakish:

Für den Teig:

  • 50 g Kamut, frisch gemahlen (oder Hartweizengriess)
  • 325 g Dinkel 630 (oder Weizen 550)
  • 2 g frische Hefe
  • 30 g Olivenöl
  • 230 g Wasser
  • 7,5 g Salz

Für den Belag:

  • 500 g Zucchini
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • 25 g Walnusskerne
  • 100 g Halloumi
  • 100 g Feta (oder Mozarella)
  • 1 EL Granatapfelmelasse
  • 1/4 TL Chiliflocken (original Maras, ich hatte Isot Pul Biber)
  • 2 EL Sesamsaat
  • eine Handvoll glatte Petersilie
  • 1 Handvoll Basilikumblätter

Für den Teig die Mehlsorten in eine Schüssel geben. Hefe dazukrümeln und die Flüssigkeit angießen. Alles grob vermischen, dann 30 min zur Autolyse stehen lassen. Jetzt das Salz zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 8 h kühl stellen.

Für den Belag die Zucchini putzen und grob raspeln. In ein Sieb geben, mit dem Salz vermischen und 10 min stehen lassen, damit sie Wasser ziehen. Dann alle Flüssigkeit gut ausdrücken.

Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Zucchini darin braten, bis sie weich sind. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Walnüsse rösten, abkühlen lassen und dann im Blitzhacker mahlen. Sesamsaat rösten.

Beide Käse grob reiben. Petersilie und Basilikum zupfen. Petersilie hacken, Basilikum in Streifen schneiden.

Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 230°) vorheizen.

Alle Zutaten für den Belag (einschließlich des restlichen Olivenöls) gründlich vermischen. Es soll eine streichfähige Masse entstehen.

Den Teig in 6 Teile teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Auf jeden Fladen etwas von der Füllung verstreichen. Auf mit Backpapier belegte Bleche verteilen.

Die Fladen im heißen Ofen backen, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Ich hatte zwei Bleche voll, die ich bei Umluft gebacken habe.

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Zucchini-Gulasch in Paprikasauce

….und noch ein Zucchini-Rezept. Ich hatte es ja versprochen. Für dieses Gulasch müsst Ihr bitte junge, zarte Zucchini nehmen, sonst wird das nichts.

Ob man das nun Gulasch nennen darf, ohne eines auf die Mütze zu kriegen weiß ich auch nicht. Immerhin gab es erst neulich wieder ein Carbonara-Gate bei Nigella Lawson. Und ich habe den Titel faulerweise einfach aus der „Slowly Veggie“, in der ich das Rezept gefunden habe übernommen.

Aber egal, Namen sind ja nicht so wichtig. Jedenfalls schmeckt das Ganze. Es wird eine Sauce aus Paprikaschoten gekocht, darin landen dann die angebratenen Zucchinischeiben. So kommt man an eine herrliche Sauce.

Für 4 Personen:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 gelbe Paprikaschoten
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Kreuzkümmelpulver
  • 1/2 Bund Thymian
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 700 g Zucchini
  • Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 120 g Joghurt
  • 1 TL Zitronenabrieb

Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Paprika putzen und in Würfel schneiden. Thymian zupfen.

Etwas Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Paprikastücke darin abraten. Dann Lorbeer, Kreuzkümmel und ca. die Hälfte des Thymians zugeben. Tomatenmark einrühren und kurz unter Rühren mitrösten. 300 ml Brühe angießen, Deckel auflegen und alles in ca. 15 min weichkochen. Dann die Lorbeerblätter herausfischen und die Sauce aufmixen.

Während die Sauce kocht, die Zucchini putzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben von beiden Seiten goldbraun anbraten, dann in die pürierte Sauce geben. Alles nochmal 5 min köcheln lassen, dann mit Paprika edelsüß, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Joghurt mit Zitronenabrieb und den restlichen Thymianblättchen verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Zucchini-Gulasch in Schalen schöpfen und mit etwas Joghurt servieren. Ich finde, man braucht Brot dazu  – zum Sauce auftunken.

Zucchini-Köfte mit Tomaten-Kokossauce

Machen wir doch weiter mit der Zucchini-Woche. Diese Köfte habe ich in der „Lecker“ entdeckt; und mir war gleich klar, dass die hier auf dem Teller landen werden. Nicht nur, weil so gut wie jegliche Art von Bällchen hier immer gern gesehen ist, sondern auch und vor allem wegen der Sauce – Tomate und Kokos, abgeschmeckt mit Garam Masala – das ist wirklich toll. Tomate-Kokos – dieses Duo wird hier in Zukunft öfter auf dem Tisch stehen.

Die Köfte sind unkompliziert gemacht und rein zufällig vegan. Und Ihr könnt auch aus der Kontrolle geratene Monster-Zucchini dafür verwenden.

Für 4 Portionen:

  • 250 g Kartoffeln (im Rezept stehen mehlig kochende, ich hatte vorwiegend festkochende)
  • 500 g Zucchini
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Chiliflocken
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 5 EL Mehl
  • 300 g Tomaten
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Garam Masala
  • 250 ml Kokosmilch
  • etwas Limettensaft
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Die Kartoffeln in der Schale garkochen.

Die Zucchini putzen und reiben. Dann in einem Sieb mit 1 TL  Salz vermischen und 20 min Wasser ziehen lassen.

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Koriander zupfen, Blättchen und dünne Stiele hacken.

Die Kartoffeln abgießen, schälen und grob reiben. Die Zucchini portionsweise ausdrücken und zu den Kartoffeln geben. Koriander, Frühlingszwiebeln und Mehl dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen und mit den Händen gut vermischen. Aus der Masse 16 längliche Bällchen formen.

Für die Sauce die Tomaten würfeln. Den Ingwer schälen und reiben. Etwas Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Tomaten, Ingwer und Lorbeerblatt zugeben und alles einige Minuten anschwitzen. Garam Masala und Kokosmilch zugeben und die Sauce noch ein paar Minuten köcheln lassen. Dann das Lorbeerblatt herausnehmen, die Sauce mixen und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Sauce köchelt, etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zucchini-Köfte darin von allen Seiten goldbraun ausbraten.

Die Köfte auf der Sauce anrichten und servieren. Wir haben Basmati-Reis dazu gegessen.

Zucchini auf polnische Art

Zucchini-Rezepte kann man nie genug haben, oder? Die Schwemme naht ja schließlich. Ich habe zwar keine im Garten. Nachdem vor zwei Jahren die gefräßigen Nacktschnecken über Nacht meinen Bestand an Zucchini-Babys über Nacht vernichtet haben bin ich nachhaltig schockiert und baue keine mehr an. Muss ich auch nicht  –   die Schwemme kommt dann in der Saison halt aus der Abo-Kiste. Und deshalb habe ich beschlossen, diese Woche ein kleines Special zu präsentieren – es gibt eine Zucchini-Woche. Es sollte für jeden etwas Passendes dabei sein :).

Polnische Art – diese Zubereitungsart kannte ich vom Hörensagen für Blumenkohl. Mit im Spiel sind, je nach Version, Brösel, Ei und Zitrone. Komischerweise hat mich das nie sonderlich gereizt. Aber als ich auf der Suche nach Inspiration bei Rose Elliot* blätterte, sprang mich die Zubereitung sofort an. Möglicherweise könnte es an der verwendeten Bechamelsauce liegen – ich liebe Bechamel. Und dann ist hier noch Zitrone im Spiel – damit kriegt man mich immer.

Ergebnis? Daumen hoch. Diese Zubereitung gibt es bestimmt mal wieder. Ich könnte mir das Ganze doch glatt auch zu Blumenkohl vorstellen. Oder zu Spargel. Was fällt Euch noch ein?

Ich habe es ein wenig anders gemacht als im Original. Da werden die Zucchini einfach mit Bechamel und Bröselmasse bedeckt. Ich habe das Ganze noch in den Backofen geschoben und zusammen erhitzt; ich bilde mir ein, dass sich so die Aromen besser verbinden.

Für 4 Personen:

  • 700 g Zucchini
  • 125 g Butter
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • 275 ml Milch
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 g  Semmelbrösel (ich hatte Panko)
  • 6 Eier, hartgekocht
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone

Von den Zucchini die Enden abschneiden, dann die Zucchini in lange Scheiben von ca. 5 mm Dicke schneiden.

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Ca. 40 g  Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Den Boden einer passenden Auflaufform mit den Zucchinischeiben auslegen.

Weitere 40 g Butter einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und ein wenig anrösten, es soll aber hell bleiben. Dann in ganz dünnem Strahl unter dauerndem Rühren die Milch angießen. Unter Rühren zum Kochen bringen, dann ca. 10 min köcheln lassen, bis die Sauce andickt und der mehlige Geschmack verschwunden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und über die Zucchini verteilen.

Nun die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Semmelbrösel unter Rühren anbraten. Petersilie zupfen und hacken, dann kurz mit den Semmelbröseln braten. Eier schälen und hacken und ebenfalls zur Bröselmasse geben. Zitronenschale zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Bröselmasse über die Bechamelsauce geben.

Das Ganze im heißen Ofen ca. 15 min backen, bis die Sauce an den Rändern zu blubbern beginnt.

 

Erbsenrisotto mit Zitronenricotta und Schinkenchip

Erbsen! Früher, also ganz früher, mochte ich ja keine Erbsen. Das musste wohl daran liegen, dass sie in meinem Elternhaus immer aus der Dose kamen. Die armen Erbsen! Meine Einstellung zu Ihnen hat sich grundlegend geändert, als ich sie „in frisch“ kennengelernt habe. Und ich finde, TK-Ware ist hier ein guter Ersatz.

Das Rezept habe ich in einer Ausgabe der Essen & Trinken erspäht, und die Idee, ein Risotto mit ganzen Erbsen und Erbsenpüree zu machen ist doch klasse. Aber wie das so ist – selbstverständlich ist das Risotto auf dem Zeitschriftenfoto quietschgrün. Manchmal würde mich ja durchaus interessieren, mit was für Tricks da gearbeitet wird….

Dazu Ricottanocken mit Zitrone – das macht das Risotto schön frisch. Im Originalrezept war es das dann auch; es gesellen sich noch gerösteter, gemörserter Koriander dazu und frische Minze. Ich hatte von hier netterweise ein Carepaket mit Prosciutto San Daniele und Grana Padano bekommen udn hatte die Idee, den Schinken aufgeknuspert zum Risotto zu servieren. Das mache ich jetzt öfter :-).

Für 4 Portionen:

Schinkenchips:

  • 4 hauchdünne Scheiben Rohschinken

Risotto:

  • 1 Schalotte
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Risottoreis
  • 150 ml Weißwein
  • 300 g Erbsen
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 200 g Ricotta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Blättchen Estragon

Für die Schinkenchips die Schinkenscheiben so in eine Pfanne legen, dass sie sich nicht überlappen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen und den Schinken langsam knusprig braten. Er ist fertig, wenn er sich etwas dunkler gefärbt hat und es in der Pfanne aufhört, zu knistern. Den Schinken auf Küchenpapier abtropfen lassen; er wird beim Abkühlen knusprig. In mundgerechte Stücke brechen und beiseite stellen.

Für den Risotto die Schalotte schälen und fein hacken. Die Gemüssebrühe erhitzen.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anbraten, dann den Reis dazu geben. Mitbraten, bis alle Körner vom Öl überzogen sind und glasig glänzen, dann mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen, dann nach und nach immer wieder Gemüsebrühe angießen. Zwischendurch immer wieder mal umrühren.

100 g Erbsen mit 150 ml heißer Gemüsebrühe pürieren. Den Ricotta mit dem Zitronenabrieb verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Estragonblättchen hacken.

Das Erbsenpüree unter den Risotto rühren und alles weiter einkochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die ganzen Erbsen ebenfalls zugeben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Risotto auf tiefe Teller verteilen. Vom Zitronenricotta mit einem nassen Teelöffel Nocken abstechen und auf den Risotto setzen. Mit Schinkenchips und Estragon garnieren und gleich servieren.

 

Kohlrabipfannküchlein mit Halloumi und Speck

Ich hatte ja schon berichtet, dass „Soframiz„* so ein Buch ist, aus dem ich am liebsten alles probieren möchte. Ich bin hingerissen von den Ideen und Aromen.

Trotzdem haben die Rezepte auch ihre Tücken – das liegt zum einen an dem munteren Kuddelmuddel an Angaben in Cups, Unzen und anderen Maßeinheiten. Und manchmal sind die Angaben einfach nicht so ganz stimmig. So wie bei diesen Küchlein. Beim ersten Mal haben die gnadenlos fehlgeschlagen – viel zu wenig Bindemittel.

Ich habe den kleinen Dingern trotzdem eine zweite Chance gegeben. Ich liebe Kohlrabi, aber oft fehlt es mir an guten Ideen. Und die Vorstellung, ihn mit Halloumi, dem geliebten Quietschekäse, zu kombinieren, war einfach reizvoll. Und zum Speck muss ich ja nichts sagen ;-). Und ja, die Küchlein sind toll. Wer keinen Kohlrabi hat oder mag, kann statt dessen auch Zucchini nehmen. Statt des Spinats geht auch Mangold. Aber an Käse geht wirklich nur Halloumi :-).

Für 4 Personen:

  • 600 g Kohlrabi, geschält und gerieben
  • 1 TL Salz
  • 100 g Rächerspeck
  • 1 Schalotte
  • je eine schöne Handvoll Petersilie und Minze
  • 150 g Halloumi
  • 1 Ei (Größe L)
  • 3 EL Joghurt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 200 g Spinat
  • Olivenöl oder Rapsöl zum Braten
  • Joghurt zum Servieren

Im Originalrezept wird die doppelte Menge Kohlrabi verwendet, aber weniger Joghurt und auch nur ein Ei. Das gab bei mir nur eine lose Masse. Ich habe das Rezept entsprechend umgemodelt.

Den geriebenen Kohlrabi in ein Sieb geben, mit dem Salz vermischen und beiseite stellen, damit er Flüssigkeit ziehen kann.

Den Spinat in eine Pfanne geben, bei großer Hitze zusammenfallen lassen. Dann die Flüssigkeit gut ausdrücken und die Blätter hacken.

Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne bei mäßiger Hitze knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und beiseite stellen.

Schalotte schälen und fein hacken, Kräuter zupfen und ebenfalls fein hacken.

Den Halloumi fein reiben.

Kohlrabi gut ausdrücken.

In einer großen Schüssel Kohlrabi, Spinat, Schalotte, die Kräuter und zwei Drittel des Käses vermischen. Mehl mit Backpulver mischen und darüber sieben, dann Ei und Joghurt dazugeben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Esslöffelgroße Häufchen in die Pfanne geben, zu kleinen Fladen flachdrücken und bei mäßiger Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbraten. Die Puffer sind ziemlich fragil, man braucht etwas Geduld, Feingefühl und einen guten Pfannenwender; Ich habe am liebsten diesen hier*. Fertig gebackene Küchlein in Ofen warmhalten.

Zum Servieren die Kohlrabiküchlein mit Speck und übrigem Halloumi bestreuen und mit Joghurt servieren.