Scharfer Rindfleischeintopf mit Gemüse aus Korea

rindfleischeintopf

So schnell kann es gehen. Neulich noch angespargelt, jetzt doch lieber wieder ein wärmender Eintopf…..

Tatsächlich steht dieser Eintopf bei uns  öfter mal auf dem Tisch. Zum ersten Mal gekocht habe ich ihn für die Rezension des Korea-Kochbuches. Gefallen hat uns das Gericht allen, aber mein Sohn war am meisten begeistert. Er fragt seither regelmäßig nach – „Kannst Du mal wieder…?“

Ja, kann ich. Der Eintopf ist nämlich wirklich klasse. Basis ist eine Brühe aus Rinderbrust; die muss eine Weile köcheln. Das ist etwas, was mich immer freut: wenn sich das Aroma einer Brühe langsam entwickelt und ein wohliger Duft durch’s Haus zieht. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch schön weich, es landet dann zerzupft in der Suppe, die auf den Tisch kommt. Pulled Rind, sozusagen ;-).

Der Eintopf hat eine gesunde Schärfe – aber die kann man sehr einfach variieren. Sie kommt von Gochugaru, dem koreanischen Chili-Pulver, das auch bei der Herstellung von Kimchi verwendet wird. Je nach Konstitution kann man mehr oder weniger verwenden. Als Gemüse machen Lauch, Frühlingszwiebeln und Shiitake mit. Nicht zu vergessen das koreanische Lieblingsgewürz: Knoblauch.

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Für 4 Personen:

  • 400 g Rinderbrust
  • 1 Zwiebel
  • 10 Zehen Knoblauch (nein, das ist kein Tippfehler)
  • 1 El Öl
  • 125 g frische Shiitake
  • 5 getrocknete Shiitake (original sind einfach 150 g frische Shiitake)
  • 1 Stange Lauch
  • 2 El Sojasauce
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 3 EL Gochugaru
  • 1,5 TL Salz
  • 10 Frühlingszwiebeln
  • optional: Reis zum Servieren

Zunächst zur Brühe: dafür die Rinderbrust in einen Topf geben und mit ca. 2 l Wasser bedecken. Zwiebel schälen und vierteln, 6 Knoblauchzehen schälen. Zwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben. Alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Im Originalrezept werden 3 l Wasser verwendet und kein Deckel aufgelegt; ich habe lieber weniger Flüssigkeit angegossen mit mit aufgelegtem Deckel gegart. In den letzten 30 min die getrockneten Shiitake mitgaren.

Nach 2 Stunden das Fleisch herausnehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. De Brühe durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Knoblauch und Zwiebel wegwerfen, die Pilze behalten. Sobald die Rinderbrust so weit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann, das Fleisch in mundgerechte Streifen zupfen. Das Fett dabei entfernen.

Die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Von den Pilzen (den frischen und den getrockneten) die Stiele entfernen und die Kappen in Streifen schneiden. Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren, dann in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Pilze und Lauch darin 5 min anbraten, dabei hin und wieder umrühren. Das Fleisch zusammen mit Sojasauce, Knoblauch, Sesamöl und Gochugaru zugeben. Alles anbraten, bis es anfängt zu duften. 1,3 l der Brühe angießen, salzen dann bei mäßiger Hitze einige Minuten kochen lassen. Die Frühlingszwiebeln in die Brühe geben und die Suppe  noch 3 min köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben.

Suppe zum Servieren auf Schalen verteilen. Wer mag, isst Reis dazu.

 

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Kedgeree mit Banane

Ja, ich weiß. Es ist monochrom. Das liegt zum einen daran, dass Hugh Fearnley-WhittingstallsRezept Vollkorn-Basmati für das Gericht verwendet. Aus unerfindlichen Gründen hatte ich noch etwas von dem Vollkornreis im Haus und war froh, ihn aufbrauchen zu können. Und ich habe selbstgemischtes Currypulver verwendet, da ist nicht so viel Kurkuma drin, als das das Gericht quietschgelb hätte werden können.

Aber dieses Kegeree hat uns richtig gut geschmeckt. Kegeree ist, sagen wir mal, anglo-britisch. Die mit Currypulver gewürzte Mischung aus Reis und Räucherfisch ist ein Frühstücksgericht. Wir hatten es trotzdem zum Abendessen. Abgeleitet ist das ganze vom indischen Kichadi, einem Eintopf von Linsen und Reis. In Großbritannien hat man dann etwas Eigenes daraus gemacht.

In Kegeree ist gerne mal ein wenig Obst, Rosinen zum Beispiel. Hier sind es gebratene Bananen. Ich finde Bananen in herzhaftem Essen ein wenig schwierig, aber hier hat es sehr gut gepasst. Als Fisch verwendet das Original-Rezept geräucherten Schellfisch oder Hering. Der war nicht aufzutreiben, und so habe ich Makrele verwendet. Der Fisch wird kurz in einer Mischung aus Milch und Wasser pochiert. In dieser Flüssigkeit wird anschließend der Reis gegart – das gibt extra Aroma.

Man kann das Gericht auch mit weißem Basmati kochen – dann Garzeit und Flüssigkeitsmenge anpassen.

Für 4 Personen:

  • 500 g geräuchertes Fischfilet (original Schellfisch oder Hering, ich hatte Makrele)
  • 300 ml Vollmilch
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 EL Butter
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Currypulver
  • 200 g Vollkornbasmati
  • 2 große Bananen, am besten noch nicht ganz reif
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Koriandergrün
  • etwas Zitronensaft

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden. Basmati in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

Den Fisch in einen ausreichend großen Topf geben. Milch und 300 ml Wasser angießen, alles zudeckt zum Köcheln bringen. Hitze abschalten und den Fisch noch zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, Pochierflüssigkeit aufheben.

Öl und 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelringe darin in 10 bis 12 min bei milder Hitze weich dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, dann das Currypulver zugeben. Gut durchrühren, dann den Reis mit in den Topf geben und einige Minuten mit anbraten. Die Pochierflüssigkeit angießen. Alles bei milder Hitze zugedeckt 30 min garen. Dann Hitze abstellen und den Reis weitere 10 min garen in der Resthitze ziehen lassen.

Inzwischen die Bananen schälen. Der Länge nach halbieren, dann schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 EL Butter und ein wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Bananenscheiben ca. 5 min braten, bis sie schön karamellisiert sind. Dabei einmal wenden.

Den Fisch von Haut und Gräten befreien. In mundgerechte Stücke rupfen, zusammen mit den Bananen zum Reis geben und alles vorsichtig vermischen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und, wenn nötig, salzen.

Korianderblättchen zupfen und hacken und das Kegeree zum Servieren damit bestreuen.

 

Pizza mit Birne, Spinat und Blauschimmelkäse

Fruchtpizza, so lautet der Original-Rezepttitel* von Hugh Fearnley-Whittingstall. Aber ganz so wild, wie der Titel klingt ist das Ganze nicht – es ist nicht nur Obst auf der Pizza.

Das Obst gibt es zusammen mit anderen Dingen. Ich habe mich für das Standard-Rezept entschieden. Da gibt es einen Belag aus Spinat, Birnen und Blauschimmelkäse. Birnen sind nicht unbedingt mein Lieblingsobst. Irgendwie verpasse ich immer den Zeitpunkt zwischen „steinhart“ und „überreif“. Die Verarbeitung im Ofen hat den Vorteil, dass man auch Birnen nehmen kann, die noch ein wenig fest sind. Und in Kombination mit Blauschimmelkäse und Spinat haben mir die herzhaft gewürzten Birnen gut gefallen.

Es gibt auch noch Vorschläge für Variantionen des Belages: Rucola, Birne und Himbeeren oder Rote Bete, Apfel und Cheddar klingen doch gut, oder?

So, jetzt zum Rezept. Ihr könnt Euren liebsten Pizza-Teig nehmen oder dem Rezept von Hugh Fearnley-Whittingstall folgen.

Für 3-4 Pizze:

Teig:

  • 250 g Weizenmehl 405
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 1, 5 TL Salz
  • 1 TL Trockenhefe (oder 10 g frische Hefe)
  • 1 EL Olivenöl
  • 325 g Wasser, lauwarm

Belag:

  • 500 g Spinat ohne die harten Stängel
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Birnen, noch etwas festere
  • Muskatnuss
  • 1 Prise Chiliflocken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g Blauschimmelkäse (ich hatte Gorgonzola)
  • Olivenöl zum Beträufeln

Für den Teig beide Mehlsorten mit Salz und Hefe (frische Hefe einfach über das Mehl krümeln, sie löst sich beim Kneten auf) in eine Schüssel geben. Das Wasser angießen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit das Olivenöl zugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Pizzastein ein, ansonsten ein Backblech mit vorheizen.

Für den Belag den Spinat in einen weiten Topf geben und 1 bis 2 min kochen, bis er zusammenfällt. In ein Sieb geben, abtropfen und auskühlen lassen, dann kräftig ausdrücken und fein hacken.

Zwiebeln schälen, vierteln und in Ringe schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin in ca. 10 min weich garen. Spinat zugeben und alles vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, dann die Viertel quer halbieren und die so entstandenen Stücke mundgerecht zerkleinern. In eine Schüssel geben, mit 1 EL Oilvenöl, Muskatnuss, Chiliflocken, Salz und Pfeffer vermischen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 3 bis 4 Portionen teilen und einige Minuten ruhen lassen. Dann jeweils eine Portion auf einem leicht bemehlten Pizzaschieber so dünn wie möglich ausrollen. Einen Teil der Spinatmischung auf dem Boden verteilen, mit Birnenstücken belegen und den Käse darüber krümeln. Etwas Olivenöl und Pfeffer darauf geben. Im heißen Ofen ca. 10 bis 12 Minuten backen, bis sich Blasen bilden, dann sofort servieren. Mit restlichem Teig und Belag genauso verfahren.

 

Anda Masala – Eiercurry in Tomatensauce aus Nordindien

Es gab hier gar kein Ostergericht dieses Jahr. Das macht aber nichts, denn nun bekommt Ihr ein amtliches Nach-Ostergericht. Bei uns sind nämlich furchtbar viele Ostereier übrig geblieben, und die müssen weg.

Ich finde das gar nicht so schlecht, denn ich esse unheimlich gerne Currygerichte mit Ei. Dennoch gibt es die nicht so oft, weil ich in der Regel warte, bis hartgekochte Eier übrig sind. Dafür freue ich mich dann um so mehr :-).

Das Rezept kommt aus einem steinalten indischen Kochbuch*; es war eines der ersten, die ich gekauft habe, und ich greife immer noch gerne darauf zurück.

Das Rezept ist ein Klassiker – laut Julie Sahni ist es das beliebteste Eiergericht in Indien. Es lebt nicht nur von den Gewürzen, sondern auch davon, dass die verwendeten Zwiebeln angebraten werden, bis sie karamellisiert sind.

Die Autorin empfiehlt, auf jeden Fall nur frisch gekochte Eier zu verwenden – am besten die Eier erst kochen, wenn die Sauce zubereitet wird. Uns hat es auch mit den schon länger gekochten Eiern geschmeckt – aber wer weiß, womöglich gibt es Steigerungsmöglichkeiten….

Für 4 Personen:

  • 4 große Eier
  • einige Esslöffel Ghee oder neutrales Öl (lt. Rezept 5; ich habe gespart)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1 Zimtstange
  • 4 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL Kurkuma
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Dose (400g ) Tomaten
  • Salz
  • 200 ml kochendes Wasser
  • 1 TL Garam Masala
  • frisch gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Wer keine gekochten Eier hat, kocht sie in ca. 8 min hart und schält sie dann.

Die Zwiebeln schälen und fein hacken, ebenso den Knoblauch und den Ingwer.

Ghee oder Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mäßiger Hitze in ca. 20 min garen, bis sie gebräunt sind. Dann Knoblauch und Ingwer 2 min mitbraten. Zimt und Kardamom zugeben und 1 min braten. Jetzt Koriander und Kurkuma zugeben und pfeffern, kurz durchrühren und die Tomaten zugeben. Ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und das Öl sich an der Oberfläche abzusetzen beginnt. Salzen und 200 ml kochendes Wasser zugeben. Deckel auflegen und die Sauce noch 25 min köcheln lassen. Garam Masala einrühren und die Sauce mit Salz abschmecken.

Die Eier der Länge nach halbieren. Die Eihälften vorsichtig in die Sauce gleiten lassen und erwärmen; dabei darauf achten, dass sie nicht zerfallen.

Mit gehacktem Koriandergrün bestreut servieren. Dazu passt Basmati-Reis.

 

Zrazy – Rouladen auf polnisch

Rouladen gelten ja als klassische Hausmannskost. Und wie ich Zuza Zaks „Polska“* entnehmen durfte, gilt das nicht nur für Deutschland, sondern jedenfalls auch für Polen. Die Machart unterscheidet sich etwas von dem, was wir kennen. Die Rouladen werden nicht angebraten. Und in die Sauce kommt Roggenbrot. Das fand ich richtig klasse. Es dickt die Sauce an und verleiht ihr gleichzeitig Aroma.

Zuza Zak erzählt, dass Zrazy eines der Gerichte sind, an die man sich erinnert, wenn von der „guten alten Zeit“ die Rede ist. In ihrer Vorstellung aß man es, während man sich gepflegt über Politik, Kultur und Dichtung austauschte.

Das Originalrezept verwendet getrocknete Pilze. Ich hatte Champignons in der Gemüsekiste und habe daher die alternative Zubereitung mit frischen Pilzen gewählt. Wenn Ihr getrocknete Pilze nehmt, dann braucht Ihr 4 bis 5 Stück. Ihr weicht sie über Nacht ein und gebt sie mitsamt des Einweichwasser von Anfang der Garzeit an zu den Rouladen.

Für 2 Personen:

  • 2 Rindsrouladen zu je 150 g
  • 4 EL Dijon-Senf
  • 2-3 Gewürzgurken
  • 1 rote Paprikaschote
  • 250 g braune Champignons
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • 250 ml Rotwein
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 1 Scheibe Roggenbrot, altbacken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Rouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen.

Die Gewürzgurken in 5 cm lange Stifte schneiden. Die Paprika putzen und das Fruchtfleisch ebenfalls in 5 cm lange Stifte schneiden.

Jede Roulade auf einer Seite dick mit Senf bestreichen, dann in der Mitte durchschneiden. Die mit Senf bestrichenen Hälften mit Gewürzgurken- und Paprikasticks belegen. Rouladen straff aufrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren. Rouladen in einen Schmortopf legen.

Rotwein, Brühe, zerzupftes Brot, Lorbeerblatt und Piment zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles bei mittlerer Hitze aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Rouladen mit aufgelegtem Deckel ca. 2, 5 h garen. Wenn zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser nachgießen.

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei starker Hitze braten, bis sie all ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Beiseite stellen und ca. 10 min vor Ende der Garzeit zu den Rouladen geben.

Wenn die Rouladen gegart sind, portionsweise auf Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelpüree, geröstete Buchweizengrütze oder einfach knuspriges Brot.

„Kleine Hufe“ mit Zwiebeln und Speck

Erst mal vorweg in eigener Sache. Die Gewinnerin aus der Kochverlosung hat sich nicht gemeldet, und so habe ich neu ausgelost, damit ich das Buch mal loswerde. Gewonnen hat diesmal Petra Braun-Lichter. Herzlichen Glückwunsch!

Kopytka, so heißt dieses Gericht im Original. Das Ganze erinnert in der Machart an Gnocchi: ein Kartoffelteig wird hergestellt, es werden Klösschen geformt und gekocht.

Die Klösschen werden nicht gerollt, sondern einfach geschnitten. Durch die schräge Schnittführung sehen sie dann aus wie kleine Hufe. Dazu gibt es keine Sauce, sondern sie werden mit Zwiebeln und Speck serviert – Hausmannskost eben.

Zuza Zak* erzählt, dass sie dieses Gericht früher immer mit ihrer Oma gekocht hat. Vielleicht speist sich ja das Rezept auch aus dieser Quelle – mündliche Überlieferung. Es lässt ein wenig Raum für Interpretationen….3 große Kartoffeln soll man verwenden. Ich finde das bei Klösschenrezepten ein wenig schwierig, denn je nachdem kann man eine zähe Masse bekommen oder Klösschensuppe ;-). Ich habe beschlossen, dass meine Kartoffeln nicht so groß sind und habe mehr als 3 genommen – insgesamt 350 g. Das hat gut funktioniert.

Für 4 Personen:

  • 350 g Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 rote Zwiebel (original: 3-4 Schalotten)
  • 100 g Schinkenspeck
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei
  • 200 g Mehl (ich: Dinkel 630)

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser sehr weich garen. Sie sollen zerfallen, wenn man mit dem Messer hineinsticht. Abgießen, gründlich abtropfen lassen und in einer Schüssel mit ein wenig Salz zu einem glatten Püree stampfen. Abkühlen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und hacken. Den Speck fein würfeln.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen; Speck und Zwiebeln darin knusprig ausbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In die Mitte das Kartoffelpürees eine Mulde drücken, das Ei hineinschlagen. Mehl zugeben, alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in drei Portionen teilen. Jede Portion auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Wurst formen.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Teigrollen diagonal in kleine Stücke schneiden und die Stückchen portionsweise in das kochende Wasser geben. Sobald die Klösschen an die Oberfläche steigen, noch ca. 3 min garziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Die gegarten Klösschen zu der Zwiebel-Speck-Mischung in die Pfanne geben und alles zusammen 1 bis 2 Minuten braten, dann servieren.