Tofu Hausmacherart und sauer-scharfe Kartoffelstreifen

Ich bin eigentlich gar nicht der Typ für Neujahrsvorsätze. Wenn ich unzufrieden bin und etwas ändern möchte, mache ich das lieber gleich und nicht dann, wenn sich zufällig eine Jahreszahl im Kalender ändert. Aber dieses Jahr habe ich mir tatsächlich etwas vorgenommen: ich esse einfach unglaublich gern chinesisch. Und auch an Inspirationsquellen fehlt es mir nicht….ich habe da das eine oder andere Buch im Regal stehen 😉 . Dennoch steht recht selten chinesisches Essen auf dem Tisch. Zu selten. Und das möchte ich ändern.

Den Anfang machen zwei einfache Gerichte aus der chinesischen Hausmannskost. Es ist durchaus nicht so, dass in einem normalen Haushalt dauernd Fleisch auf dem Tisch steht. Es ist eher das Gemüse, das im Vordergrund steht. Auch Tofu wird gerne gegessen, nicht als Ersatz für Fleisch, sondern als eigenständiges Lebensmittel. Die Zubereitung ist oft einfach und geht rasch, und es kommen mehrere Gerichte auf den Tisch; gerne eines pro Person, die mitisst. Beide Rezepte habe ich in dem schönen Buch „Shanghai Streetfood„* gefunden, das eigentlich jeder im Regal stehen haben sollte, der sich für chinesisches Essen interessiert.

Das Rezept für den Tofu kommt aus Shanghai – und Tofu, richtig zubereitet, schmeckt kein bisschen langweilig. Er ist eine Grundlage, die man abwechslungsreich mit vielen Aromen zubereiten kann. Hier wird er gebraten und mit Sojasauce, Ingwer und Knoblauch aromatisiert. Das Ganze schmeckt aber nur, wenn Ihr guten Tofu nehmt. Bitte kauft den Tofu nicht im Supermarkt; geht in den Asiashop oder nehmt den Tofu von Taifun, den es im Bioladen gibt.

  • 250 g fester Tofu
  • Rapsöl zum Braten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 große Karotte
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 cm Ingwer
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Sambal Oelek
  • ein gehäufter EL Kartoffelstärke
  • 250 ml Gemüsebrühe

Tofu in 5 mm breite Scheiben schneiden und trocken tupfen. Reichlich Öl ein einem Wok auf hoher Stufe erhitzen. Tofu hineingeben und von beiden Seiten goldbraun ausbraten, dann mit Sojasauce ablöschen. Tofu aus dem Wok nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Paprika putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Karotte schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken; Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.

Den Wok mit dem darin verbliebenen Öl nochmals erhitzen. Paprika, Karotten und Ingwer kurz bei hoher Hitze anbraten. Knoblauch, Sesamöl und Sambal zugeben und kurz durchrühren.

Stärke in der Gemüsebrühe auflösen, alles zum Gemüse geben und köcheln lassen, bis alles andickt. Den Tofu zugeben. Gleich servieren.

Kartoffeln gelten in China nicht als Sättigungsbeilage, sondern als Gemüse. So richtig oft stehen sie nicht auf dem Tisch, aber in der Shanghaier Hausmannskost spielen Sie durchaus eine Rolle. Ich bin kein großer Fan der Geschmacksrichtung süß-sauer (die auch in China nicht soooo oft auf den Tisch kommt), aber sauer-scharf, das mag ich sehr. Wer etwas zarter beseitet ist, nimmt weniger Chili…

  • 250 g Kartoffeln
  • Rapsöl zum Braten
  • 3 getrocknete Chilischoten
  • 3 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • Salz
  • Sesamöl

Die Kartoffeln schälen und längs in feine Streifen schneiden. Kartoffelstreifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 10 min stehen lassen. Danach in ein Sieb geben, nochmals abbrausen und schließlich abtropfen lassen.

Öl in einem Wok erhitzen. Die Kartoffelstreifen darin 2 min unter Rühren anbraten. Wenn alles Wasser verdampft ist, mit Essig und Sojasauce ablöschen, die Chilis dazu krümeln und alles weitere 2 min braten.

Wenn die Kartoffeln nicht mehr roh, aber noch knackig sind, herausnehmen und mit Salz und Sesamöl abschmecken.

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Hähnchen mit Pandanusblättern

Pandanblätter kennt Ihr bestimmt alle. Sie sind in der südostasiatischen Küche sehr verbreitet; den Geschmack aber habt Ihr möglicherweise von anderswo her auf der Zunge. Das Aroma der Blätter ist leicht nussig und blumig und erinnert an Vanille; es passt zu süßen Gerichten ebenso gut wie  zu herzhaften. Pandan wird auch gerne verwendet, um nicht ganz so hochwertige Reissorten zu aromatisieren. Es ist also gut möglich, dass der Duftreisbruch, den Ihr Euch im Chinarestaurant ins Schälchen geschaufelt habt, etwas Pandanextrakt in sich hatte ;-).

Aber das machen wir nicht; wir servieren einen ordentlichen Duftreis zu diesem Gericht. Das ist nämlich ein echter Knaller. Ich habe das Rezept aus dem Buch „Pacific Food„*; das Buch stelle ich Euch später noch genauer vor, aber das Rezept ist dringend, das kann nicht warten. Butterweiches Fleisch in einer Sauce, die man auch einfach pur löffeln könnte.

Also, wird marinieren Hühnchen kurz in Kurkuma, stellen eine Paste aus Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Ingwer und Chili her. Wir kochen eine Sauce aus der Paste, süßer  Sojasauce, Hühnerbrühe und Pandan und schmecken alles mit Tamarinde ab. Gemüse ist auch schon dabei – wir brauchen nur noch Reis dazu.

Wie viele andere Zutaten auch, die man für dieses Gericht braucht, bekommt Ihr Pandanblätter im Asia-Shop. Die werden in ziemlich großen Gebinden verkauft, man kann sie aber hervorragend einfrieren und hat habt Ihr dann einen guten Vorrat.

Für 2 Personen:

  • 1 frische grüne Thai-Chili (original: 3 getrocknete)
  • 3 kleine Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 350 g Hähnchenbrust
  • 1 TL Kurkumapulver
  • 1 Karotte
  • 100 g Zuckerschoten
  • 2 Pandanusblätter
  • 2 EL neutrales Öl
  • 75 ml süße Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce
  • 75 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Sesamsaat
  • 3 Stängel Dill
  • 1-3 EL Tamarindenpaste

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Kurkumapulver vermengen. Beiseite stellen.

Für die Würzpaste die Chilischote in Ringe schneiden. Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken. Vom Zitronengras die harten, äußeren Blätter entfernen und dann das untere Drittel hacken. Alle Zutaten in den Blitzhacker geben und zu einer Paste mixen.

Die Karotte schälen und in Stifte schneiden, Zuckerschoten putzen und schräg halbieren.

Etwas Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen, dann wieder ein wenig Öl in die Pfanne geben. Die Karotte in ein bis zwei Minuten bissfest garen, dann die Zuckerschoten zugeben und 1 min unter Rühren weiterbraten. Gemüse herausnehmen.

Das restliche Öl erhitzen. Die Pandanblätter verknoten, damit sie ihr Aroma abgeben können. Die Gewürzpaste und die Pandanblätter ca. 3 min anbraten, dann Hühnerbrühe, Sojasauce und Austernsauce zugeben. Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze ca. 10 min simmern lassen.

Inzwischen die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dill zupfen und die Spitzen grob hacken.

Hühnchenwürfel in die Sauce geben und 2 bis 3 min mitgaren. Dann das Gemüse zugeben und mit Tamarindenpaste abschmecken. Dabei vorsichtig vorgehen und die Paste nach und nach zugeben, Tamararindenpasten sind sehr unterschiedlich, was die Säure angeht. Die Pandanblätter entfernen.

Das Gericht mit Sesam und Dill bestreut servieren. Dazu passt Duftreis.

Brasilianisches Lachs-Stew

*Enthält Werbung für Label-Rouge-Lachs*

So und uff. Bei uns ist die Zeit zwischen Heilig Abend und Neujahr ja immer eine kleine Herausforderung…. Erst der Heilige Abend mit Bratwurst, dann die Weihnachtsente. Dann hat mein Sohn Geburtstag. Und wenn der nicht Torte und Schweinebraten kriegt, dann ist es kein Geburtstag. Dann schon wieder Silvester… Da isst man zwangsläufig das eine oder andere. Wenn ich dann durch bin durch diese Zeit habe ich immer das Gefühl, vier Wochen roh-vegane Low-carb -paleo-Kost wären angemessen. Aber man muss es ja nicht gleich übertreiben.

Ein leichtes Fischgericht tut es auch. Also gibt es heute ein einfaches, aromatisches Stew. Ich habe es in einer Zeitschrift gefunden und ein wenig abgewandelt. Original werden die Zutaten nämlich alle zusammen in einen Topf geschichtet und 40 Minuten gegart – auch der Fisch. Ich hatte noch etwas Label-Rouge-Lachs; dem wollte ich diese Prozedur nicht antun. Ich habe den Fisch erst ganz am Ende zum Stew gegeben und kurz glasig garziehen lassen.

Für 4 Portionen:

Marinade:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • Saft einer Limette
  • 3/4 TL Maldon Salt
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 600 g Lachsfilet

Stew:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 Dose Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Kokosmilch
  • Koriandergrün zum Servieren

Für die Marinade Knoblauch schälen und fein hacken. Lachs ggf. häuten und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Die Marinade-Zutaten verquirlen, in einen Gefrierbeutel geben. Die Lachsstücke dazu geben, alles durch Drücken gut vermischen. Die Luft aus dem Beutel drücken, den Beutel verschließen und den Fisch im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden marinieren lassen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Paprikaschote putzen und würfeln. Koriander zupfen und hacken.

Olivenöl in einen großen Topf geben. Die  Zwiebel und Paprikastückchen darauf geben, ebenso Kokosmilch und Tomaten. Salzen.  Alles zum Kochen bringen, dann 30 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit die Lachsstücke mitsamt der Marinade zugeben und garziehen lassen; ich habe das in den letzten 3 min getan.

 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Koriandergrün bestreut servieren.

Aus Tradition: Selbstgemachte Paprika-Bratwurst mit Sauerkraut und Kartoffelstampf

Eigentlich unglaublich – schon zum 13. Mal gibt es nun den Kulinarischen Adventskalender im Kochtopf. Gut, er geht langsam auf sein Ende zu für dieses Mal. Ihr habt bestimmt eifrig mitgelesen, davon gehe ich aus. Und vielleicht habt Ihr Euch auch schon an den Verlosungen beteiligt, denn wie immer gibt es ja tolle Geschenke. Ich freue mich riesig, dass ich mich auch dieses Jahr wieder hinter einem Türchen verstecken darf.

13 Jahre Kulinarischer Adventskalender – das ist schon eine Tradition, und das passt so wunderbar zur Weihnachtszeit. Für mich ist es zwischen Weihnachten und Neujahr immer ein bisschen so, als ob die Zeit stillstehen würde. Ich lebe hier mit zwei Teenager-Kindern (und natürlich dem allerbesten Ehemann überhaupt) – es gibt also immer mal was Neues. Da kommt ein Päuschen recht.

Ganz so traditionell wie in meinen Kindertagen geht es hier aber nicht zu – damals war alles sehr festgefügt. Mein Vater zum Beispiel bestand darauf, dass der Baumschmuck eine Überraschung sein sollte – das Wohnzimmer war tabu am Nachmittag des 24. Dezember; die Tür blieb zu. Bei uns geht das nicht – wir haben ein offenes Wohnzimmer und meine Tochter wäre zutiefst getroffen, wenn sie nicht an der Deko mitwirken dürfte. Der erste Feiertag gehörte den Verwandten. Morgens ging ich zusammen mit meinem Vater zu meiner Cousine; wir quatschten in ihrem Zimmer und warteten auf das übliche Ritual – mein Onkel und mein Vater, wie sie sich über Politik stritten. Lautstark. Nachmittags fiel die Verwandtschaft bei uns ein – Kaffee, Plätzchen, Diskussionen.  Das war alles schön, aber ich freute mich auch auf den zweiten Feiertag, denn da ging es ab zur allerbesten Freundin. Ich sage nur Kaufladen, das war unser Highlight als Kinder; und ja, er wurde nur in der Weihnachtszeit aufgebaut.

Das Essen, das war auch ritualisiert. Bratwürste, Kartoffelstampf und Sauerkraut an Heilig Abend. Ente am ersten Feiertag. Mittags, selbstverständlich. Es ist nicht bei uns nicht viel übrig geblieben von den Ritualen, wir haben einfach eine komplett andere Familiensituation. Geblieben ist aber das  Ritual beim Essen. Bratwürste und Ente; allerdings am Abend. Ich habe Euch ja letztes Jahr schon erzählt, dass das eine spezielle Bratwurst war, die es da immer gab. Sie kam vom Onkel (also, von dem, mit dem mein Vater sich einmal im Jahr über Politik stritt), und man konnte sie so nirgendwo kaufen. Es waren Paprika und Knoblauch dran, und von beidem nicht wenig. Das Original-Rezept hat mein Onkel mit ins Grab genommen (genau wie meine Tante das Rezept für die beste Schwarzwälder Kirschtorte überhaupt; das ist schlimm), aber bei Harald* habe würdigen Ersatz gefunden, und kann Euch jetzt stolz unser Heilig-Abend-Essen präsentieren. Außerdem verrate ich Euch das supereinfache Rezept für superkartoffeligen Kartoffelstampf ;-). Das ist eine der wenigen Sachen, die ich so von meiner Mutter übernommen habe – die Kartoffeln werden in wenig Wasser gegart, dann mit Butter und Sahne gestampft.

Dieses Rezept läutet für mich eine ruhige Zeit ein – auch auf dem Blog. Bevor ich Euch also zum Rezept vorlasse, wünsche ich Euch noch eine entspannte, glückliche Weihnachtszeit. Genießt die Tage und tankt neue Energie.

Für 4 Personen (plus ordentlich Bratwurst für den Vorrat):

Würste:

  • 500 g Schweinebauch, ohne Knochen und Schwarte
  • 500 g Schweinenacken, ohne Knochen
  • 17 g Salz
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 g Paprika  rosenscharf
  • 12 g Paprika edelsüß
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • 50 g Sahne
  • 2,5 m Schweinedarm (26/28)

Den Darm in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser ca. 2 h einweichen, dabei hin und wieder das Wasser wechseln.

Beide Fleischsorten von Sehnen und Knorpeln befreien und anschließend in 2 cm große Würfel schneiden. Den Schweinenacken 1 h in den Kühlschrank stellen; den Bauch 30 min tiefkühlen.

Die Fleischsorten mit dem Salz bestreuen und durch den Fleischwolf (feine Scheibe) geben. Knoblauch schälen und ganz fein hacken und zusammen mit den beiden Sorten Paprikapulver, dem Pfeffer, dem Kümmel und der Sahne zur Wurstmasse geben. Alles vermischen; die Masse soll dabei etwas klebrig werden.

Ein 26-mm-Füllrohr am Fleischwolf befestigen, den Darm aufziehen. Wurstmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 20 cm Länge abdrehen. Die Würste voneinander trennen. Vor dem Braten 2 h ruhen lassen.

Sauerkraut:

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Rapsöl
  • 500 g Sauerkraut
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelstampf:

  • 1 kg Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Wacholderbeeren mit dem Messer andrücken.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Das Sauerkraut zugeben, ebenso Lorbeer und Wacholder. Kurz durchrühren, dann die Gemüsebrühe angießen. Alles zum Kochen bringen, dann bedeckt bei milder Hitze ca. 30 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben und so viel Wasser angießen, dass die Kartoffeln nur bis zur Hälfte bedeckt sind. Salzen, zum Kochen bringen und die Kartoffeln bei aufgelegtem Deckel garen, bis sie ganz weich sind. Dabei hin und wieder umrühren. Jetzt habt Ihr weiche Kartoffeln und noch ein wenig Wasser im Topf. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, dabei Sahne und Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen und mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren.

Die Würste in einer Pfanne von allen Seiten appetitlich braun anbraten.

Zum Servieren Würste mit Kartoffelpüree und Sauerkraut auf Tellern anrichten. Wenn beim Braten der Würste Fett austritt, dann geben ich das gerne noch auf den Kartoffelstampf.

Austernpilzschnitzel mit lauwarmem Kartoffelsalat

Austernpilze eignen  sich ideal zum Panieren, sagt Claudia in der „Grünen Stadtküche„*. Das stimmt. Aber nachdem ich das Ganze nun probiert habe, neige ich dazu, dieser Aussage noch eines draufzusetzen und zu sagen: das ist die beste Art, Austernpilze zu essen. Die Pilze haben ja eine eher fleischige Konsistenz, und auch der nussige Geschmack passt zur Panierung.

Das Gericht ist vegan. Entprechend kommen natürlich keine Eier vor; die werden ersetzt durch mit Wasser angerührtes Kichererbsenmehl. Das funktioniert nicht nur wunderbar, sondern steuert auch nochmal eine besondere Geschmacksnote bei – ein Küchentrick, den ich mir bestimmt merke.

Klassische Beilage zum Schnitzel? Kartoffelsalat! Hier in lauwarm und mit einer harmonisch abgeschmeckten Vinaigrette. Eigentlich mit Gemüseportulak, mangels Masse habe ich Feldsalat genommen.

Für 4 Portionen:

Gewürzmischung:

  • 4 TL Zimtpulver
  • 1,5 TL Kurkuma
  • 1 Msp. gemahlene Gewürznelke

Vermengen und eine in dicht schließende Dose füllen.

Kartoffelsalat:

  • 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 50 g Feldsalat
  • 2 TL Senf (ich hatte meinen geliebten Savora)
  • 1 EL Holunderblütenessig
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 EL Ahornsirup
  • 3 EL Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Petersilienblättchen, fein gehackt

Die Kartoffeln ungeschält gardämpfen, das dauert ca. 20 bis 30 min. Bei mir waren es 10 min im Schnellkochtopf. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann je nach Größe halbieren oder vierteln. Warmhalten.

Für die Vinaigrette zunächst Essig und Senf verrühren. Das Öl einrühren, dann den Ahornsirup und schließlich die Brühe. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schalotte schälen und fein hacken und zusammen mit der Petersilie unter die Vinaigrette rühren.

Schnitzel:

  • 3 gehäufte El Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 6 EL Kichererbsenmehl
  • 1/2 T der Gewürzmischung von oben
  • 12 gehäufte EL Semmelbrösel (ich hatte Panko)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 12 große Austernpilze
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • 1 Bio-Zitrone, in Scheiben

Die Austernpilze putzen. Die Stiele abschneiden und anderweitig verwenden. Für die Panierstrasse das Mehl in einen tiefen Teller geben. In einen zweiten Teller das Kichererbsenmehl geben, mit der Gewürzmischung würzen, mit 12 EL Wasser verquirlen und kurz quellen lassen. In den dritten Teller die Semmelbrösel geben.

Pilze im Mehl wenden, dann in der Kichererbsenmasse und schließlich in den Semmelbröseln.

Öl in 2 großen Pfannen erhitzen. Pilze in jeweils ca. 2 min von beiden Seiten goldbraun ausbraten, dabei beim Wenden nochmals etwas Öl in die Pfannen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Während  die Schnitzel in der Pfanne sind, die Kartoffeln vorsichtig mit der Vinaigrette vermengen. Feldsalat putzen und unter die Kartoffeln heben.

Zum Servieren die Schnitzel mit dem Kartoffelsalat auf Tellern anrichten; die Zitronenscheiben dazu reichen.

In Sauternes pochierter Lachs mit karamellisierten Karotten


*Dieser Beitrag enthält Werbung für Label Rouge  zertifizierten Highland-Lachs aus Schottland*

Wir essen wirklich gerne Lachs. Es ist ein sehr vielseitiger Fisch mit einem tollen Geschmack und einer schönen Konsistenz. Entsprechend gefreut haben wir uns also über ein Paket der Gourmet Connection mit gut 1,5 kg Label Rouge Highland Lachs. Es ist wie bei Fleisch – lieber seltener Fisch, dafür aber richtig guten.

Lachs hat ja leider nicht den besten Ruf, was sicherlich an der Massenware liegt, die ohne Rücksicht auf Verluste auf den Markt geworfen wird. Hier ist das anders: der Label-Rouge-Lachs ist ein Zuchtlachs, der in großen Meerwasserbecken an der Küste Schottlands in drei Jahren heranwachsen darf. Es wird darauf geachtet, dass die Lachse Bewegungsfreiheit haben.Und gefüttert wird mit Fischen aus nachhaltigem Fang, die nicht auf dem menschlichen Speiseplan stehen. Man versucht also, ganz ähnliche Bedingungen zu schaffen, wie sie beim Wildlachs vorliegen. Das Ergebnis ist ein Fisch mit festem Fleisch und geringem Fettanteil – darunter viele der wichtigen Omega-3-Fettsäuren. In Frankreich ist man nicht großzügig mit Qualitätssiegeln, und wenn dann werden sie normalerweise an einheimische Lebensmittel vergeben. Aber dieser Zuchtlachs hat dortals bisher einziges ausländisches Lebensmittel das Gütesiegel „Label Rouge“ erhalten.

Die Qualität dieses Fisches ist so, dass man ihn bedenkenlos roh essen, als Ceviche servieren oder beizen kann. Ich habe mich entschieden, ihn kurz in einem aromatischen Sud zu pochieren. Der Lachs ist dann innen warm, aber noch leicht glasig und zerfällt fix in seine Lamellen. Das Gericht ist nicht schwer herzustellen, ist aber trotzdem nicht alltäglich – vielleicht etwas für die Feiertage?

Ehe ich es vergesse: den Pochiersud werft Ihr nach der Verwendung bitte nicht weg. Der eignet sich nämlich wunderbar als Grundlage für ein Risotto oder eine Sauce.

Für 4 Personen:

Lachs:

  • 500 ml Fischfond
  • 6 Stängel Estragon
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Schalotten
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 200 ml Sauternes
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lachsfilets zu je 150 g, die Haut entfernt

Karotten:

  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g Karotten
  • 40 g Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Thymianblättchen
  • 2 EL gehackte Estragonblättchen
  • 150 ml Sauternes
  • 200 ml Fischfond
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Fischfond, Kräuter, Schalotten, Zitronensaft und Sauternes zusammen mit der Butter in einen flachen Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Auf niedriger Hitze warm halten.

Die Karotten putzen und schälen, danach einmal quer halbieren und die Hälften längs vierteln.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Karotten hingeben, mit Salz würzen und braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Die Hälfte der Butter zugeben, und sobald sie schäumt, auch Zucker und die Kräuter. Weiterbraten, bis die Karotten karamellisiert sind, dann mit Sauternes ablöschen, unter Rühren die Röststoffe vom Pfannenboden lösen und dann den Fischfond zugießen. Alles einkochen lassen, bis die Karotten von der Sauce glasiert sind. Schale und Saft der Zitrone sowie die restliche Butter zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lachsfilets salzen, in den heißen Fond legen und 4 min pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausholen.

Fisch mit den karamellisierten Karotten anrichten und gleich servieren. Dazu passt Reis.