Boeuf Bourgignon auf japanische Art

Der November zeigt sich hier gerade von seiner allerbesten Seite – dunkel, nebelig und nasskalt. Da wird es Zeit, den Schmortopf wieder hervor zu holen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bœuf Bourgignon? Und zwar mit Sake statt Rotwein, getrockneten Shiitake statt Champignons und Miso statt…ja, statt was eigentlich?

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers „Washoku„*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

  • 15 g frischer Ingwer
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 1/2 TL Chiliöl
  • ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

  • 6 getrocknete Shiitake
  • 600 ml heißes Wasser
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 100 g Räucherspeck
  • 12 Schalotten
  • 400 ml Sake
  • 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 3 TL Speisestärke
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg 😉 )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

 

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Takoyaki-Puffer

Eigentlich sind Takoyaki eine eher komplizierte Sache: wir sprechen von kleinen Teigbällchen, die mit etwas gegartem Oktopus gefüllt werden. Gegart werden sie in speziellen Brateisen mit runden Vertiefungen. Das Wenden muss man gut beherrschen, damit die Bällchen schön rund werden. Ein Haufen Hindernisse auf dem Weg zum Takoyaki.

Da trifft es sich gut, dass Stevan Paul in seinem Japan-Kochbuch* für Abhilfe gesorgt hat – er packt den Oktopus einfach auf den Teig macht dann Puffer statt Bällchen. Das mag nicht ganz der wahre Stoff sein – aber es ist immer noch sehr gut.

Man braucht für die Puffer relativ wenig gegartes Oktopus-Fleisch. Wer dafür nicht einen Oktopus über mehrere Stunden garen möchte, dem rät Stevan, beim Fischhändler nach gegarter Ware zu fragen. Manchmal findet man auch im Asiashop TK-Ware. Oder man verwendet Oktopus-Salat und spült ihn ab. Wer mag, kann auch Garnelen verwenden oder Shrimps.

Für 4 Personen:

  • 250 ml Dashi (wer das nicht kann, Fischfond oder Gemüsebrühe)
  • 3 Eier (Größe M)
  • 300 g Mehl (Type 405)
  • 2 TL Backpulver
  • Salz
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • ca. 200 g gegartes Oktopusfleisch
  • Öl zum Braten
  • 4 EL Ketchup
  • 4 EL Mayonnaise, vorzugsweise japanische
  • optional: Aonori-Seetang und Bonitoflocken zum Bestreuen

Die Eier mit der Dashi verquirlen. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben, dann unter Rühren die Dashi-Mischung einarbeiten und den Teig salzen. Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und in den Teig rühren. Teig 10 min quellen lassen und in der Zwischenzeit das Oktopus-Fleisch klein schneiden. Den Ofen auf 60°C vorheizen und einen Teller hineinstellen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen; der Boden sollte bedeckt sein. Jeweils ca. einen EL Teig in die Pfanne geben, auf jeden Puffer ein wenig Oktopusfleisch geben und die Puffer bei mittlerer Hitze 2 bis drei Minuten braten, dann wenden und weitere 2 bis 3 min braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann warm stellen. So weiter verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Wenn man es richtig macht, füllt man nun Ketchup und Mayonnaise in getrennte Spritzbeutel mit feiner Tülle und spritzt zum Servieren etwas von beidem dekorativ auf die Puffer. Ich habe statt dessen beides vermischt und die Puffer damit garniert. Wer mag, kann die Puffer zusätzlich noch mit Bonito-Flocken und/oder Seetang bestreuen.

 

Mabodon und Soja-Radieschen

Donburi – das ist eine Schale Reis mit einem Topping. Dieses hier ist, neben dem Oyaku-Doburi, das ich Euch hier schon vorstellt habe, eines der beliebsteten Donburis. Der Ursprung des Toppings ist aber chinesisch – das Topping geht auf Mapo-Tofu zurück, ein Gericht, das ich heiß und innig liebe. Ein paar Varianten habe ich Euch schon gezeigt, und heute ist dank Stevans japanischem Kochbuch* eben die japanische Variante daran.

Die japanische Variante ist wesentlich milder als das Original aus Sichuan, es kommt wenig Chilipaste daran und kein Sichuan Pfeffer. Dafür darf aber Miso für ordentlich Umami sorgen. Uns hat das gut gefallen.

Zum Mabodon habe ich die Soja-Radieschen serviert. Hierfür werden Radieschen mitsamt ihrem Grün in etwas süßer Sojasauce und Essig mariniert – knackig, frisch, ein wenig salzig, ein wenig süß.

Mabodon:

  • 350 g gegarter Sushi-Reis
  • 1 Zwiebel
  • 1 bis 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g Schweinehack
  • 4 EL Erdnussöl
  • 20 g Ingwer
  • 1 TL rotes Miso
  • 1/2 bis 1 TL Tobanjan-Paste* (oder rote Chilisauce)
  • 1 TL Reisessig
  • 4 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Tofu, feste Sorte
  • etwas Koriandergrün zum Servieren

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin Hackfleisch, Knoblauch und Zwiebel braten, bis das Hackfleisch krümelig und hellbraun ist.

Den Ingwer schälen, reiben und zur Fleischmischung geben. Miso, Tobanjan-Paste, Essig, Sojasauce und Zucker unterrühren, die Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Den Tofu in Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Alles ohne Deckel ca. 5 min einkochen lassen, bis die Sauce etwas andickt und sich die Aromen verbunden haben.

Korianderblättchen zupfen und hacken.

Den Reis auf Schalen verteilen, die Sauce darauf anrichten und alles mit etwas Koriandergrün bestreut servieren.

Radieschen:

  • 1 Bund Radieschen mit Grün
  • 1 EL Sesamsaat
  • Salz
  • 4 EL süße Sojasauce
  • 1-2 TL Reisessig
  • 1 EL Öl

Radieschen und Grün gründlich waschen. Das zartere Blattgrün in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, den Rest entfernen. Die Radieschen halbieren. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis es duftet, dann leicht salzen und beiseite stellen.

Aus Sojasoße, Reisessig und Öl eine Sauce rühren, die Radieschen darin marinieren. Das Blattgrün kurz vor dem Servieren trocken tupfen und zusammen mit dem Sesam unterrühren.

Die Radieschen kann man gleich essen. Man kann sie auch zudeckt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren; sie marinieren dann immer stärker.

 

Kochbuch: Meine japanische Küche | Stevan Paul

Ich sage es einfach mal so, wie es ist: die Bücher von Stevan Paul schätze ich sehr, mir ist da noch nichts untergekommen, was ich nicht mochte. Aber bei diesem hier war ich erst mal misstrauisch. Autor und Thema wollte in meinem Kopf nicht so recht zusammenkommen. Und dann gab es noch so viele Vorschusslorbeeren im Netz; mir ist klar, dass der Autor nichts dafür kann, aber dennoch. Es weckte ein unbehagliches Gefühl in mir. Und dann kam ich aus dem Urlaub nach Hause und das Buch lag im Briefkasten. Tja dann – auf es mit Gebrüll.

Oder erst mal mit einem erfreuten „Oh!“, denn es ist ein sehr hübsches, hochwertig gemachtes Buch. Auf dem Cover in Holzoptik springen einem die Schriftzeichen für Ni Hon, so heißt Japan in der Landessprache, an. Das nächste, was auffällt, ist der Buchrücken in offener Bindung. Ich  mag das inzwischen sehr, nicht nur, weil es schön aussieht, sondern auch, weil die Bücher dann so wunderbar aufgeschlagen liegen bleiben. Das hat ja Vorteile in der Küche. Und sonst? Papier in angenehmer Farbe und mit leichter Maserung, schöne, aber nicht überstylte Fotos, und ein übersichtliches, ruhiges Layout.

Aber gut, maßgeblich ist ja immer noch der Inhalt. Warum denn ein Buch über die japanische Küche? Weil sie Stevan Paul fasziniert. Mich übrigens auch. Man macht  hierzulande oft noch bei Sushi halt, danach fallen einem Ramen ein; die sind immerhin gerade trendy. Und im Grunde spiegelt ja auch genau das die beiden Pole der japanischen Küche wieder: leichte, aber komplexe Gerichte mit der Kaiseki-Küche als Referenzpunkt , und deftige, erdige Hausmannskost, wie man sie in der Kneipe (Izakaya) zum Bier isst. Oder zum Schnaps. Stevan Paul wollte sich nach einer Japan-Reise diesem Thema nähern. Ein Buch sollte es werden, dass es uns ermöglicht,  ganz entspannt zuhause japanische Gerichte auf den Tisch zu stellen.

Was finden wir denn nun? Die Rezepte sind aufgeteilt in Kapitel wie Dashi, Miso und Nudelsuppen, Sushi und Sashimi, Tempura, Gerichte vom Grill, Kneipenessen (izakaya) und Familienküche, vegetarische Gerichte, Süßes und es gibt ein Kapitel über Sake und Konsorten. Mir ist beim Blättern so einiges ins Auge gesprungen. Die Tampopo-Ramen zum Beispiel. Tampopo ist so ein Lieblingsfilm von mir. Es geht um die perfekte Nudelsuppe und ich glaube, Stevans Rezept kommt ihr nahe. Dann gibt es noch schöne Ideen für Onigiri, das sind Bällchen aus Sushi-Reis mit verschiedenen Füllungen, die sich gut zum Mitnehmen eignen. Gegrillter Lachs mit Wakame-Gurkensalat klingt reizvoll, ebenso wie Katsu Sando, das Sandwich mit paniertem Schweineschnitzel und Krautsalat, wie der Kartoffelsalat mit Wasabi-Dressing oder die Pilze in Ponzu-Shoyu-Butter.

Vorgestellt werden im Großen und Ganzen traditionell japanische Gerichte. Aber: manches Mal haben die Gerichte einen kleinen Twist, der sie ein wenig an unsere Küchengewohnheiten anpasst; diese Ideen sind mit einem stilisierten Pinselstrich markiert. Einige Neuschöpfungen gibt es auch.

Und  – es gibt mehr als „nur“ Rezepte. Zunächst einmal eine sehr ausführliche Warenkunde, die unentbehrliche Zutaten von Bonitoflocken bis Wasabi nicht nur erklärt, sondern auch bei vielen Produkten Alternativen oder Rezepte zum Selbermachen vorstellt. So wird zum Beispiel die unentbehrliche Dashi mit Bordmitteln (Sardellen, Brot) nachgebaut.  Und es gibt viele Geschichten aus Japan, Hintergrundinfos zur japanischen Esskultur und nicht zuletzt ein ausgefeiltes Register, in dem man findet, was man sucht.

Mapo Dofu ist eines meiner liebsten Gerichte. (Und übrigens auch ein schöner Beweis dafür, dass Tofu in seiner Heimat kein Fleischersatzprodukt ist, sondern ein eigenständiges Lebensmittel). Die japanische Version kommt mit Schweinehack und Tofu daher und einer Sauce aus Miso, Ingwer, Reisessig, Sojasauce und Gemüsebrühe – das war gut.

Wir haben dazu die Soja-Radieschen gegessen –  dafür werden Radieschen mitsamt Ihrem Grün in süßer Sojasauce, Reisessig und Salz mariniert. Schön aromatisch, knackig und ein herrlicher Gaumenerfrischer. Ich habe keine süße Sojasauce gekauft, sondern nach Stevans Vorschlägen eine kleine Menge aus Sojasauce, Wasser und Zucker gerührt. Das ist eine schöne Alternative, wenn man die Vorräte schlank halten möchte.

Das Yakitori hat uns gut gefallen. Übersetzt bedeutet Yakitori gegrilltes Hühnchen, serviert wird es am Spieß. Im Buch gibt es Spieße aus Filet und Frühlingszwiebeln und solche mit Hühnchenherzen. Serviert wird das Ganze mit einem Salat aus Chinakohl. Ich habe noch eine Miso-Mayonnaise als Dip dazu serviert. Hierfür wird Mayonnaise mit Miso abgeschmeckt, zusätzlich kommt etwas Dasi dazu. Ich würde beim nächsten Mal weniger Dashi nehmen; die Mayonnaise war sehr flüssig.

Takoyaki wollte ich schon immer mal probieren, aber in unseren Breiten ist das gar nicht so leicht herzustellen. Stevan hat da eine Lösung gefunden: eigentlich handelt sich  um knusprig ausgebackene, mit Oktopus gefüllte Bällchen. Man braucht nicht nur Geschick, um sie herzustellen, sondern auch eine spezielle Pfanne. Stevan macht der Einfachheit halber Takoyaki-Puffer, und die waren klasse.

Dazu gab es gebackene Aubergine mit Miso-Glasur. Das ist ja fast schon ein Klassiker, den man derzeit oft findet. Und zwar zurecht. Die rauchige Aubergine in Kombination mit der kräftigen, leicht süßen Glasur ist einfach gut.

Miso-Spaghetti – ich finde ja, die haben das Zeug zum Klassiker. Das Gericht ist wirklich einfach: gegarte Spaghetti werden mit einer Sauce aus Miso, Butter und etwas Nudelkochwasser serviert und mit ein wenig geröstetem Sesam bestreut. Eine fix gemachte Aroma-Bombe und echtes Comfort-Food.

Zu den Spaghetti gab es Gurkensalat – die Gurken werden in Salz und Reisessig mariniert, dazu gesellen sich Chili, Honig, Sesam und Sesamöl. Ein schönes Gegengewicht zu den Spaghetti. Ein Rezept  findet Ihr bei Julia.

Fazit? Das Buch hat mich überzeugt – und auch begeistert. Es ist eine schöne Einführung in die japanische Küche, an der nicht nur Einsteiger ihre Freude haben werden. Die Rezepte sind gut umsetzbar, und man findet so manchen guten Tipp. Wer den Gang in den Asiashop scheut (oder schlichtweg nicht die Möglichkeit hat), freut sich über die Zutaten-Alternativen. Und auch Vegetarier werden fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Hölker Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3881179515

 

Oyako-Donburi

Reis spielt eine wichtige Rolle in der japanischen Küche – oder besser gesagt, die wichtigste überhaupt. Solange man keinen Reis gegessen hat, ist die Mahlzeit nicht vollständig. Entsprechend groß ist die Auswahl an Reisgerichten in Kimiko Barbers Buch „Washoku„.

Ich habe mir dieses Donburi ausgesucht: Donburi ist eine klassisch japanische Kombination – eine Schale mit Reis einem Topping (huch – geht das gerade trendige Bowlfood etwas auf eine japanische Idee zurück ? 😉).

Oyako, das bedeutet „ein Elternteil und ein Kind“; immerhin wird das Gericht mit Huhn und Ei zubereitet. Es ist ein sehr bekanntes und beliebtes Donburi-Gericht; und wenn man es probiert hat, dann weiß man auch gleich, warum. Das Gericht ist leicht, macht aber angenehm satt. Und das Aroma ist hinreissend – Dashi, Sojasauce (für ein glutenfreies Gericht Tamari verwenden), Mirin und ein wenig Zucker.

Eins noch: Ihr braucht für dieses Gericht wirklich den japanischen Rundkornreis, der ist der, mit dem auch Sushi gemacht wird. Zum einen schmeckt das Gericht mit anderem Reis nicht. Und man ist empfindlich in Japan, wenn es um Reis geht. Ausländischer Reis wird nicht gegessen, und schon gar kein Langkornreis. Der erinnert an schlechte Zeiten, als man in Japan Reis importieren musste.

Für 4 Portionen:

  • 80 ml Sojasauce (Tamari für ein glutenfreies Gericht)
  • 80 ml Mirin
  • 400 ml Dashi, zur Not Hühnerbrühe
  • 2 EL Zucker
  • 200 g Hühnchenbrust, in dünnen Scheiben
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 4 Eier
  • 800 g Reis, frisch gekocht

Dashi:

  • 1 Stück Kombu, etwa postkartengroß
  • 1 l Wasser
  • 30 g getrocknete bonito-Flocken (katsuobushi)

Zuerst zur Dashi:

Kombu waschen, dann mit dem Wasser in einem Topf ohne Deckel bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, bis sich kleine Bläschen bilden. Das Ganze dauert ca. 10 Minuten und das Wasser darf nicht kochen.

Sobald Blasen aufsteigen, den kombu aus dem Wasser nehmen. Wasser zum Kochen bringen, Bonito-Flocken hineingeben, 60 ml kaltes Wasser angießen, Topf von der Hitze nehmen und warten, bis die Flocken auf den Boden sinken. Schaum abschöpfen, ein Sieb mit einem sauberen Mulltuch auslegen und die Dashi filtern. Seetang und Bonitoflocken kann man noch für einen zweiten Dashi-Ansatz verwenden. Und hinterher kann man den Kombu auch noch einlegen.

Jetzt aber zum Donburi:

Dafür zunächst Dashi mit Sojasauce, Mirin und Zucker bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Das Hühnchenfleisch einlegen und ca. 5 min mitköcheln lassen (im Rezept stehen 8 min, das war mir zu viel). Die Frühlingszwiebeln putzen, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und nach 5 min zur Brühe geben. Alles eine weitere Minute kochen lassen.

Jetzt ein Viertel des Topfinhalts in einen kleinen Topf umfüllen und weiterköcheln lassen. . Reis auf vier Schalen verteilen. Ein Ei verquirlen und gleichmäßig über die Hühnchenmischung verteilen. Wenn das Ei an den Rändern zu blubbern beginnt einmal umrühren. Topf vom Herd nehmen, sobald das Ei zu stocken beginnt.

Eimischung auf eine Portion Reis gleiten lassen. Mit den übrigen Portionen Eimischung und Reis ebenso verfahren.

 

Kochbuch: Washoku – Japanisch Kochen zu Hause | Kimiko Barber

Kimiko Barber wurde in Kobe geboren, lebt aber schon seit 1972 in Großbritannien. Nach ihrem Umzug wurde ihr schnell klar, dass sie unbedingt kochen lernen muss und tat das auch. Später gab sie ihre Karriere als Bankerin auf und machte  das Kochen zu ihrem Beruf. Seither gibt sie nicht nur Kochkurse, sondern schreibt auch Bücher und tritt im Fernsehen auf.  Mit Washoku hat sie sich zum Ziel gesetzt, die japanische Küche zuhause erlebbar zu machen.

Vor mir liegt ein schönes, hochwertig aufgemachtes Buch; ich werfe mal Fadenheftung und Lesebändchen in den Raum. Das Layout ist freundlich mit hellen, angenehmen Farben und ruhigen Schrifttypen. Es gibt viele schöne Fotos, die sich auf das Wesentliche konzentrieren, nämlich das Essen. Gleichzeit tranportieren sie einem aber auch das richtige Japan-Gefühl nach Hause.

Die Rezepte sind gegliedert nach Vorspeisen,  Suppen, Sashimi und Salaten, kleine Gerichte mit Nudeln, Reis oder Sushi, Hauptgerichten (weiter unterteilt in Fisch, Tofu, Eintöpfe, verschiedene Sorten Fleisch, Eier und Hühnchen), Beilagen und schließlich Nachtisch.

Die Bandbreite der Rezepte ist groß. Beim Stichwort „japanische Küche“ denken die meisten zunächst an Sushi und Sashimi, dann vielleicht an Matcha. In Japan gibt es aber auch die Tradition, sich fremde Einflüsse zu eigen zu machen, sie mit dem lokalen Kochstil zu verbinden und daraus etwas Eigenes zu kreieren. Das ist dann die Yoshoku-Küche, japanische Küche, von fremden Einflüssen inspiriert. Beides ist im Buch vertreten und das Verhältnis von traditionellen und modernen Gerichten finde ich ausgewogen. Aber Ihr wollt sicherlich Beispiele. Nun gut, natürlich sind Sushi, Sashimi und den Eintopfgerichten Donabe jeweils Kapitel gewidmet. Es gibt den klassischen Gurken-Wakame-Salat mit Essig, Sobanudeln in Brühe mit Ente, den von mir geliebten Reis mit Erbsen, es gibt Yakitori, Mapo-Tofu auf japanische Art und Eierstich. Das wären einige der Klassiker. Es gibt aber auch Zwiebelsuppe auf japanische Art (mit Miso), Burger auf japanische Art oder Tofu-Gratin mit Miso, bei dem Parmesan eine Rolle spielt. Ich habe noch verdammt viele Marker in diesem Buch kleben – es beschäftigt einen gut.

Die Rezepte sind gut gegliedert und schlüssig erklärt; ich hatte keine Schwierigkeiten beim Nachkochen. Manches komplexe traditionelle Rezept hat Kimiko Barber ein wenig entschlackt, aber das geht niemals auf Kosten der Authentizität. Bei den Nudel-Rezepten (Ramen, Soba und Udon) wird auf gekaufte Nudeln zurückgegriffen – aber Rezepte zum Selbermachen würden den thematischen Rahmen auch sprengen.

Rezepte sind aber nicht alles – das Buch beginnt mit einer spannenden Einführung in die Ess- und Küchengeschichte Japans. Es gibt aufschlussreiche einführende Worte zu den meisten Rezepten und zu den einzelnen Kapiteln. Und immer wieder gibt es ausführliche Erläuterungen für entscheidende Details – welche Reissorten es gibt und wie man sie kocht (shame on me, mir war tatsächlich nicht klar, dass Mochi-Reis glutenhaltig ist), welche Sorten Tofu es gibt  und wie man am besten damit umgeht und noch vieles mehr.

Ein Wort zu den Zutaten: ohne eine gute Sojasauce, ohne Mirin, Kombu, Miso und japanischen Reis kommt man nicht aus. Dafür reicht aber ein Gang in den Asia-Shop; die Dinge sind ja haltbar und man hat dann einen Vorrat. Vieles gibt es auch im Bioladen (Abteilung: Makrobiotik).

Also, ich habe etwas ausprobiert. Die Auswahl ist willkürlich  und ich habe das unbefriedigende Gefühl, dem Buch nicht gerecht geworden zu sein. Aber gut – hier ist, was ich bisher ausprobiert habe:

Gleich beim ersten Blättern hat mich der Matcha-Wackelpudding angesprungen. Ich hatte alles da, und so war der Wackelpudding aus Matcha und Agar rasch gemacht. Es ist sehr wenig Zucker darin – der Matcha-Geschmack ist das maßgebliche Element. Schmeckt Matcha-Liebhabern, wer klassischen Süßkram erwartet, wird eher enttäuscht sein.

Der Spinatsalat mit Dashi-Dressing ist schlicht genial – das Dressing besteht aus Dashi, aromatisiert mit etwas Sojasauce und Mirin. Darin wird der zuvor in Salzwasser blanchierte Spinat mariniert, bevor er mit Sesam bestreut auf den Tisch kommt. Das Dressing unterstreicht das Spinat-Aroma perfekt.

Donburi – eine Schale Reis mit Topping. In diesem Fall gab es Oyako-Donburi: das Topping besteht aus in mit Mirin und Sojasauce pochierten Hühnchen und ebenfalls in der Brühe gegartem Ei. Echtes Comfort Food!

Wie man merkt, haben es mir die Gemüsegerichte angetan – so auch die grünen Bohnen und Karotten in heller Sesamsauce. Die Sauce besteht aus geröstetem, gemörsertem Sesam  und Sojasauce und macht aus dem blanchierten Gemüse eine richtige Leckerei.

Das Matcha-Eis basiert auf einer klassischen Eismasse, aromatisiert mit Matcha. Es ist nicht zu süß, und das Feinherbe des Matcha harmoniert prima.

Fazit: Mein Daumen zeigt ganz weit nach oben. Dieses Buch ist wunderbar geeignet als Einstieg in die japanische Küche. Es präsentiert eine ausgewogene Mischung von traditionellen und modernen japanischen Gerichten. Alles ist so aufbereitet, dass man es problemlos zu Hause nachkochen kann.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag (24. April 2017)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3775007665
  • 32,00