Kochbuch: Vibrant India | Chitra Agrawal

Nachdem ich Euch neulich schon versehentlich die tollen Süßkartoffel-Buns vorgestellt habe, wird es jetzt Zeit für das Buch, aus dem das Rezept stammt:

Chitra Agrawal wurde in den USA geboren. Ihre Eltern waren aus Bangalore, Südindien, nach New Jersey zugewandert. Sie ist in den USA aufgewachsen und dort verwurzelt – aber gekocht und gegessen wurde immer indisch. Essen spielte in der Familie schon immer eine wichtige Rolle: man lebte von jeher vegetarisch; das Essen sollte nicht nur satt machen und den Gaumen erfreuen, sondern auch nach ayurvedischen Grundsätzen den Körper gesund halten. Die Familie ist in der brahmanischen Tradition verwurzelt; man aß also nicht nur vegetarisch, sondern mied lange Zeit auch Lebensmittel wie Zwiebeln, Knoblauch, Alkohol oder Koffein, die den Körper zu sehr stimulieren. So lernten es Chitras Eltern, und so führten sie das auch in den USA weiter.

Essen und Kochen war also schon immer ein zentraler Teil in Chitra Agrawals Leben. Trotzdem studierte sie etwas anderes und verbrachte einige Jahre im Marketing.  Das lag zum Teil daran, dass ihre Eltern hart gearbeitet hatten, um den Kindern ein Studium und eine Karriere zu ermöglichen – Koch war eher kein angesehener Beruf, den sie sich für ihre Kinder wünschten. Kochen war also lange Freizeitbeschäftigung und Entspannung für die Autorin. Schließlich begann sie aber, die Küche ihrer Familie zu er erlernen, verbrachte den Urlaub bei ihren Eltern und in Indien, schaute der Mutter über die Schulter und sammelte in Indien alles Wissen ein, das sie bekommen konnte. 

Mit der Zeit verstand sie die Grundlagen, begann eigene Rezepturen zu entwickeln und begann ihren Blog, The ABDCs of Cooking. ABCD steht übrigens für „American Born Confused Desi“ und bezieht sich auf Menschen mit südasiatischen Wurzeln, die in den USA geboren wurden. Von da an entwickelte die Sache eine Eigendynamik. Es kamen Kochkurse, Supperclubs und der Verkauf eigener Produkte. Inzwischen ist Chitra Agrawal längst nicht mehr im Marketing tätig, sondern hat das Kochen zu ihrem Beruf gemacht. Vor mir liegt ihr erstes Buch, das bislang erst auf Englisch erschienen ist.

Und was ist denn nun drin? Logischerweise eine Menge vegetarischer indischer Rezepte unterteilt in die Kapitel Frühstück und kleine Imbisse, Salate und Jogurtgerichte, Pfannengerührtes und Curries, Reis und Brot, Suppen und Eintöpfe, Festliches, Süßigkeiten, Chutneys und Pickles sowie ein Kapitel mit Grundrezepten für Gewürzmischungen, Joghurt und Ghee. Die Rezepte orientieren sich an der klassischen Küche, so wie die Autorin sie aus ihrem Elternhaus kennt. Ein wenig modernisiert hat sie sie aber doch: so gibt es eine Alternative für den runden Idli-Dämpfer, der in westlichen Haushalten wohl eher nicht zuhause ist, es werden Gemüse und Obstsorten verwendet, die sie aus der solidarischen Landwirtschaft bekommt und manchmal werden auch einfach die Kochstile kombiniert.

Ich habe da noch einiges, was ich ausprobieren möchte. So gibt es sehr viele Rezepte für Dosas, das sind Pfannkuchen aus fermentierten Hülsenfrüchten und Reis, und Idli, also gedämpfte Klösschen. Aufgrund traumatischer Vorerfahrungen habe ich mich da noch nicht herangetraut – aber das kommt noch. Der Reis mit Aubergine und grünen Paprika steht ebenso auf meiner Liste wie wie das „Risotto“ aus Reis und gelben Linsen, das Shortbread mit grünen Chilis und Cheddar, die würzigen Chips aus Bittergurke oder die Eiscreme auf Bananenbasis mit Kokos und Kardamom.

Die Rezepte sind südindisch geprägt. Das bedeutet: es gibt viel Reis und Linsen, Kokosnuss und Curryblätter sind allgegenwärtig, und auch Tamarinde spielt eine wichtige Rolle. Statt Knoblauch wird Asafötida verwendet. Die Rezepte sind wirklich toll erklärt – aufgrund ihres Hintergrundes weiß Chitra Agrawal offensichtlich, woran man im Westen so scheitern kann. Was aber wirklich vonnöten ist, ist der Gang in den Asiashop für so manche Gewürze und Hülsenfrüchte. Ach so –  es ist ein amerikanisches Buch;  mit Cupmaßen muss man sich also befassen.

Was es sonst noch gibt: eine Anleitung zum Essen ohne Besteck, Ideen für die Planung von Mahlzeiten und für Menüs und eine Liste, welche Lebensmittel man für den Anfang benötigt, wenn man aus dem Buch kochen möchte. Und natürlich ein ausführliches Register, das sowohl nach Zutaten als auch nach Rezepten geordnet ist.

Das ist ein sehr persönliches Kochbuch. Chitra Agrawal hat es ihrer Mutter und deren Heimat Bangalore gewidmet, und ihre Geschichte spricht aus jeder Seite des Buches. Es gibt zu jedem Rezept eine kleine Einführung, in der nicht nur erzählt wird, woher das Gericht kommt und was man bei der Zubereitung beachten muss, sondern oft wird auch ein persönlicher Bezug hergestellt. Und dann gibt es da eine Einführung, die ich wirklich gern gelesen habe. Sie erzählt  die Geschichte der Familie (gemessen an den Essgewohnheiten, natürlich…) bis hin zu dem, was Chitra Agrawal heute tut.

Rührei wie im Hotel – das geht auf eine Kindheitserinnerung der Autorin zurück. Immer, wenn sie mit Ihren Eltern in Indien war, gab es im Hotel zum Frühstück eine bestimmte Art von Omelette. Sie hat das zuhause nachgebaut: das Ei wird aromatisiert mit schwarzer Senfsaat, Curryblättern und Kurkuma, grüne Paprika und Tomate werden auch mitgebraten. Das hat auch uns richtig gut gefallen.

Da gibt es ein Rezept für Süßkartoffelbrötchen, das ist wirklich toll. Nicht nur, dass die Brötchen flauschig sind und hübsch aussehen….nein, mit Frühlingszwiebeln, Koriandergrün und Chili sind sie auch wunderbar würzig. Das Rezept findet Ihr bereits hier.

Hauptgerichte beruhen oft auf Hülsenfrüchten und werden zusammen mit Reis und einem Joghurt-Gericht serviert. Ich habe mich an Sambar versucht; das ist ein Eintopf aus roten Linsen mit Kartoffeln und Karotten. Das Aroma kommt von einer vorher hergestellten Würzmischung – Sambar oder Huli eben. Tamarinde steuert eine schöne Säure bei, und Kokosflocken machen das Ganze rund. Das ist richtiges Wohlfühlessen.

Sambar hat durchaus eine gewisse Schärfe; da kann man gut ein kühlendes Joghurt-Gericht dazu vertragen. Karotten-Raita zum Beispiel. Dafür werden geriebene Karotten zunächst mit Gewürzen gebraten – ein kleines Curry, das man gerne auch ohne Joghurt essen kann. Für eine Raita kommen noch Joghurt und Kokosflocken dazu.

Popcorn! Ich liebe es. Aber salzig muss es sein. Und die Variante mit Curryblättern, Senfsaat, Kurkuma und Chili, die ist sofort auf die Liste mit den allerbesten Popcornvarianten gewandert.

Grüne Bohnen, rasch pfannengerührt mit Senfsaat, Asafötida, Curryblättern, Chili und Sambar-Pulver, dazu etwas Kokos – geht schnell, ist superaromatisch und macht glücklich. Wir haben das einfach mit etwas Reis als leichte Mahlzeit gegessen.

Fazit: Ich möchte dieses Buch jedem, der sich für die indische Küche interessiert, ans Herz legen. Einfach, weil es nicht nur spannende, vielfältige vegetarische Rezepte bietet, und weil man viel über die südindische Küche erfährt,  sondern auch, weil es ein so persönliches Buch ist. Und auch, weil es so gelungen zeigt, dass etwas Tolles entsteht,  wenn unterschiedliche Kulturkreise sich gegenseitig befruchten, anstatt sich ängstlich anzufeinden.

Euer Buchhändler bestellt das Buch gern für Euch. Alternativen wären bücher.de oder amazon*.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Ten Speed Press
  • Sprache: Englisch
  • ISBN- 978-1607747345

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Kochbuch: India Street Food | Chetna Makan

Chetna Makan ist eigentlich Modedesignerin. Gekocht und gegessen hat sich aber schon immer gern. Street Food ist untrennbar mit der indischen Esskultur verbunden, und so genoss es Chetna Makan wie die meisten Inder  schon immer in vollen Zügen, sich an den Ständen, die es in jeder indischen Stadt gibt, durch das Essen zu probieren und Neues zu entdecken. Nach einigen Jahren, die sie als Modedesignerin in Mumbai gelebt hat, zog sie nach Großbritannien. Dort widmete sie sich verstärkt dem Backen, nahm an „The Great British Bake Off“ teil und schrieb ihr erstes Buch „Safran, Sesam, Sternanis„. Mit dem nun vorliegenden Buch teilt sie nun ihre Leidenschaft für indisches Street Food mit uns.

Das Design des Buches holt uns direkt nach Indien. Es gibt sehr viele Fotos – nicht nur vom Essen, sondern auch von Street Food Märkten und Ständen, was die Reiselust weckt und Appetit macht. Die Food-Fotos sind schön arrangiert, es gibt viel altes Holz zu sehen und bunte, aber ruhige Farben; insgesamt wirkt das sehr atmosphärisch.

Wie die indische Küche im Allgemeinen, ist auch die Street-Food-Kultur sehr vielfältig; es ist unmöglich, alles vorzustellen. Chetna Makan hat sich daher dafür entschieden, einige Städte herauszupicken und uns deren typische Street-Food-Gerichte vorzustellen. Sie ist durch Indien gereist und hat uns Rezepte aus Delhi, Kolkata, Mumbai und Chennai mitgebracht. Die Rezepte sind sehr facettenreich. Ich bilde mir ja ein, mich ein bisschen in der indischen Küche auszukennen, und ich habe vieles entdeckt, das mir neu ist. Ich muss unbedingt die knusprigen Papdis aus Reis und Mungbohnen versuchen, die es in Chennai gibt, die mit Hühnchenfleisch gefüllten Fladenbrote aus Kolkata, die Pakoras mit der Kichererbsenhülle und der Kartoffelfüllung aus Delhi und natürlich auch Mumbais würziges Hähnchen. Was mich überrascht hat ist, dass sich da auch einige chinesische Rezepte finden – Chow Mein zum Beispiel oder Sichuan-Huhn; aber diese sind wohl in der indischen Street-Food-Kultur fest verankert und wurden eingemeindet.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und gut nachkochbar. Nicht alle Zutaten bekommt man im Supermarkt um die Ecke, für so manche Hülsenfrüchte oder Gewürze ist ein Gang in den Asienladen fällig. Für ungewöhnlichere Zutaten wäre für manchen vielleicht ein Glossar hilfreich gewesen. Nicht unerwähnt sollte bleiben, dass viel frittiert wird. Zu jeden Rezept gibt es eine persönlich geschriebene Einführung. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Kapitel über Chutneys und Masalas und durch zwei Register – ein alphabetisches und ein nach Städten geordnetes.

Pav Baji – das ist im Prinzip ein Gemüsepüree (aus Blumenkohl, Paprika und vorgegarten Kartoffeln), das mit  in Butter gebratenen weichen Brötchen (pav) serviert wird. Das Püree mag keinen Schönheitspreis gewinnen, aber es schmeckt fantastisch. Und die in Butter gebratenen Brötchen passen hervorragend dazu.

Pantaras sind gefüllte Pfannkuchen. Die Füllung besteht aus Hähnchenhack, Karotten und Paprika, landet in den mit Kurkuma angereicherten Pfannkuchen, anschließend wird alles gerollt und frittiert. Ok, ich gebe es zu – ich habe sie gebraten, das war auch gut. Zu den Pfannkuchen gibt es eine Sauce aus Chilipaste, Knoblauch (viel Knoblauch), Ingwer und Frühlingszwiebeln. Das Ganze heißt Sichuan-Sauce und hat es in sich.

Für das Chili-Chicken wird mariniertes Hühnchenfleisch erst frittiert und dann in einer Sauce aus reichlich Zwiebeln, Paprikaschote und Chili serviert. Das Fleisch ist butterzart, die Sauce schön scharf. Kein Wunder also, dass das in Mumbai ein sehr beliebtes Gericht ist.

Es gibt viele Rezepte mit Teig im Buch – typisch Streetfood eben. Ich habe die  Parathas mit Erbsenfüllung ausprobiert. Parathas sind ohne Füllung Fladenbrote, die durch Falten und mit Ghee bepinseln richtig schön blättrig aufgehen. Hier sind sie mit gut gewürzten Erbsen gefüllt und nicht ganz so blättrig, aber herrlich aromatisch und nicht so schwer.

Ich habe es schon erwähnt  – die chinesische Küche ist gut vertreten auf den indischen Streetfood-Märkten. Ein Beispiel dafür sind diese Gemüsebällchen aus Weißkohl, Bohnen und Karotten. Sie werden nur mit Mehl und Speisestärke gebunden, vorfrittiert und dann in einer würzig abgeschmeckten Sauce serviert.

Fazit: Das ist ein buntes, fröhliches Buch, das uns mitnimmt auf eine Reise durch Indiens Streetfood-Märkte. Wer also indisches Essen mag und Lust hat, authentisches Streetfood zuhause zu kochen, der wird an diesem Buch Spaß haben. Auch Vegetarier werden fündig; es gibt viele Gerichte, die auf Hülsenfrüchten basieren.

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959611367
  • 25,00

Buchvorstellung: Bar Bibel | Cihan Anadologlu

Cihan Anadologlu ist Bartender aus Leidenschaft, und zwar einer der besten der Welt. Er besuchte Koch- und Hotelfachschulen, mixte in der legendären „Schuhmann’s Bar“ in München, arbeitete mit Sterneköchen zusammen und sammelt Ideen von überall her. Heute ist er nicht nur als Berater und Autor tätig, sondern auch und vor allem Mitinhaber der Bar „Circle by Cihan Anaduloglu„. Die Bar befindet sich im Hearthouse, Münchens erstem Private Member Club. Mit dem vorliegenden Buch teilt er sein umfassendes Wissen mit uns.

Inhaltlich ist das Buch grob in vier große Kategorien unterteilt. Es geht los mit den 200 besten Drinks der Welt, hier findet man Rezepte für bekannte Cocktail-Klassiker. Die Rezepte werden nach Spirituosen geordnet vorgestellt; man findet Gin-Cocktails, Vodka-Cocktails und vieles mehr. Ich behaupte, dass jeder einigermaßen bekannte Cocktail hier vertreten ist.  Zu jedem Cocktail ist angegeben, wann, wo und von wem er kreiert wurde.

Danach kommen 50 Cocktails der Feder von Cihan Anadologlu; diese sind durchnummeriert. Die Rezepte sind durchweg einen gewissen Anspruch; ich nenne als Beispiel mal den Cocktail No. 23, das ist der Circle Milk Punch. Zu den Cocktail-Zutaten Bacardi 8 Rum, Hennessy VS Cognac, Reis-Kokosmilch und Demerarasirup gesellen sich ein Topping aus Kastanien-Espuma und eine Garnitur aus geriebener Muskatnuss und Sternanis. Die Rezepte für Espuma und Sirup findet man weiter hinten im Grundrezepte-Teil.

Wie gesagt, die Rezepte haben einen gewissen Anspruch. Man braucht eine gut gefüllte Hausbar und oft auch die eine oder andere Gerätschaft. Sie sind aber gut aufgebaut und nachvollziehbar. Die benötigten Komponenten, die oft voraus hergestellt werden müssen, findet man entweder direkt beim entsprechenden Cocktail oder im Grundrezepte-Teil. Zu jedem Rezept gibt es auch ein kleine Einführung; und selbstverständlich wird beschrieben, in welchen Glas der Drink serviert werden soll.

Dann finden wir nach 9 Rezepte von Gast-Bartendern, wobei nicht nur die Drinks vorgestellt werden, sondern auch die entsprechenden Bartender und ihre Bars.

Wenn man schon Cocktails trinkt, ist es eine gute Idee, auch für eine entsprechende Unterlage zu sorgen. Entsprechend gibt es da ein spannendes Kapitel zum Thema „Food- und Cocktailpairing. Ein Beispiel wären mit einer Kruste aus Asia Spiced Nuts servierte Baby Back Ribs, zu denen mit Sesam aromatisierte, pfannengerührte Zuckerschoten  serviert werden. Als passender Drink wird eine Variante des Long Island Ice Teas vorgeschlagen, die aufgrund von Fernet Branca, Portwein und Cola eine große Aromenvielfalt aufweist. Bei den Rezepten ist es leider nicht immer gelungen, sie aus der Sprache der Restaurantköche in massentaugliche Rezepte zu übertragen. Man muss flexibel sein und etwas mitdenken, wenn man sie umsetzen will.

An den Foodpairing-Teil schließen sich noch Kapitel mit Grundrezepten und dem benötigten Werkzeug an. In diesem Fall bedeutet Werkzeug ein wenig mehr als das typische Bar-Equipment, denn für die Drinks werden auch schon mal Espumas hergestellt oder Infusionen per Vakuum hergestellt. Internationale Tipps für Bars, eine Übersicht über wichtige Begriffe und ein Bezugsquellenverzeichnis runden den Rezeptteil ab.

Noch ein paar Worte zur Optik: Da ist ein großformatiges, hochwertig gemachtes Buch; die Aufmachung ist angelehnt an die Burger Unser.  Die Fotos von Daniel Esswein sind eindrucksvoll auf das Wesentliche reduziert; es macht Freude, in dem Buch zu blättern.

So, mixen wir uns einen Drink: ich habe ich für „Tomato Clamato“ entschieden, das ist Cihan Anadologlus Version einer Bloody Mary: Es wird vorweg aus etwas Wodka, Sichuanpfeffer und einer Chilischote eine Sichuanpfeffer-Infusion hergestellt, von der ein wenig im Drink landet. Es wird auch nicht einfach Tomatensaft verwendet, sondern eine Mischung aus Tomatensaft und Passata, der etwas Miso noch zusätzlich Geschmack verleiht.

Dazu gegessen haben wir Prawn Toast, den wollte ich schon so lange machen. Auf den Toasts befindet sich eine Masse aus Garnelen, Korianderwurzel, Ingwer, Knoblauch und etwas Chili.

Fazit: Das Buch heißt nicht umsonst „Bar Bibel“; man findet darin wirklich alles, was man braucht, wenn man Drinks mixen will. Von ambitionierten Eigenkreationen Cihan Anadologlus bis hin zu bekannten Cocktail-Klassikern ist für jeden Anspruch etwas dabei. Mich faszinieren im Übrigens besonders die vielen kleinen Grundrezepte. Diese kann man sicherlich nicht nur zum Mixen von Cocktails gebrauchen.

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Callwey
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3766722805
  • 39,95

Kochbuch: Toast & Jam | Sarah Owens

Von Sarah Owens habe ich neulich erst hier geschwärmt. Jetzt geht es weiter :-). Ich bin so hingerissen von ihren Ideen, ich wollte nicht warten, ob ihr zweites Buch auch übersetzt wird. Ich habe also  weiter gebacken und stelle Euch nun die amerikanische Originalausgabe vor.

In Sarah Owens erstem Buch ging es ja um alles, was man mit Sauerteig so herstellen kann; Ihr erinnert Euch? Diesmal wird der Bogen etwas weiter gespannt. Um Brot geht es  – klar.  Aber auch um Knabberzeug, Scones und Kuchen. Und um alles, was so dazu essen kann. Also süße und herzhafte Brotaufstriche, Pickles und andere Brotbeläge.

Das Buch beginnt tatsächlich mit … ja, wie sage ich es … einem Loblieb, einer Aufforderung, einer Bitte, sich doch tatsächlich mit seinem Essen auseinanderzusetzen, nicht nur auf Fertigprodukte zurückzugreifen, sondern sich an saisonalen Produkten zu erfreuen und einfach mal etwas selber zu machen. Und nein, das ist nicht nur auf den amerikanischen Markt gemünzt. Schaut mal hin, was hier oft in den Einkaufswägen landet. Es ist schade. Ein bisschen Mut, ein bisschen Zeit, und schon kann man es viel besser haben. Ein gutes Brot, ein schöner Aufstrich, vielleicht noch etwas Eingelegtes dazu, und schon hat man mit etwas Vorbereitung eine wunderbare Mahlzeit. Darum geht es. Und damit das auch klappt, gibt es auch gleich noch  kurze Einführungen zum Thema „Sauerteig“ und „Haltbar machen“.

Dann geht es auch schon an den Rezeptteil.  Teil eins stellt uns alles vor, was eine Basis für eine Mahlzeit bilden kann. Da gibt es ein Kapitel für Brot, gefolgt von Cracker, Scones und Kuchen. Und dann braucht man ja auch noch etwas dazu. Marmelade vielleicht oder Nussbutter? Oder lieber ein herzhafter Aufstrich, Pickles oder andere Brotbeläge? Darin geht es im zweiten Teil des Buches.

Und, also, im Grunde habe ich ja gar keine Zeit hier zu sitzen und zu tippen. Weil….eigentlich müsste ich ja in der Küche stehen, backen, köcheln, mixen, fermentieren. Weil….da sind so viele Klebezettel in diesem Buch, und im Grunde ist das alles dringend. Wer könnte schon einen Brot mit Tahin und gerösteten Saaten widerstehen oder einer Brioche mit Hafermehl? Wenn einem der Sinn nach Süßem steht, könnte man sich da Wassermelonengelee drauf schmieren oder eine Nussbutter mit Matcha. Oder doch lieber etwas Herzhaftes? Ziegenkäseaufstrich mit Roter Bete vielleicht? Oder Hummus aus Saubohnen? Dazu könnte man in Rote Bete gebeizten Lachs essen, oder Regenbogenpickles. So wird aus Brot auch rasch eine vollwertige Mahlzeit.

Die Rezepte funktionieren prächtig. Während im ersten Buch reine Sauerteigbrote präsentiert wurden, ist es hier so, dass in vielen Rezepten als Alternative zusätzlich Hefe benutzt wird; erklärt werden beide Möglichkeiten, man hat also die Wahl. Auch wenn es ein amerikanisches Buch ist, muss man sich nicht mit Cup-Maßen beschäftigen. Die gibt es zwar, aber gleichzeitig ist alles auch in Gramm angegeben. Bei den Mehlsorten muss man ein wenig flexibel sein; da wird durchaus mit „Brotmehl“ gearbeitet; es bietet sich an, dafür einfach Weizenmehl 550 zu verwenden.

Was mit sehr gut gefällt, ist, dass es zu jedem Rezept ein persönlich geschriebene Einführung gibt. Sarah Owens erzählt etwas über das Rezept, woher sie es hat, worauf man achten sollte und warum sie es so mag. Oft gibt es als „kitchen note“ zusätzliche nützliche Tipps, und immer wird angegeben, welche Rezepte aus dem Buch man mit dem gerade vorgestellten kombinieren kann. So wird zum Beispiel zur Hafermehlbrioche Labneh empfohlen oder Kokosmarmelade oder man kann gebackenen French Toast damit machen. Das ist toll; ich hätte es aber praktisch gefunden, wenn gleich noch die Seitenzahlen der empfohlenen Rezepte mit angegeben worden wären.

Ein Wort zum Aussehen: ich mag das helle, aufgeräumte Layout. Nach einer in dezentem Rot gedruckten Überschrift finden wir bei den Rezepten das Vorwort, durch einen Strich getrennt von der zweispaltig gedruckten Zutatenliste, darunter dann die Arbeitsanleitung. Die Küchentipps haben einen zartbraunen Kasten bekommen; man findet insgesamt rasch, was man sucht. Auch die Fotos von Ngoc Minh Ngo sind hell, freundlich und nicht überstylt.

Pain de Mie – das ist der französische Toastbrot-Klassiker. Hier auf der Basis eines milden Weizensauerteiges und mit ein wenig Honig. Das ist unser derzeit liebstes Sandwichbrot, es ist in der Regel schneller weg, als ich nachbacken kann.

Das Roggenbrot mit Buttermilch hat mich neugierig gemacht, denn an den Sauerteigansatz kommt eine sehr ungewöhnliche Zutat – Banane. Und dann habe ich mal wieder das Rezept nicht richtig gelesen; die Brote sollen eigentlich über Nacht in den Kühlschrank zur Gare. Ich hatte keine Zeit und beschloss, dass ein paar Stunden bei Zimmertemperatur auch reichen. Nun, nach 30 Minuten waren die Brote schon über die Form geklettert. Trotz des hohen Roggenanteils ist das Brot sehr mild, es passt auch gut zu süßen Aufstrichen. Was möglicherweise an der Banane liegt….

Da gibt es massig Brote, die ich ausprobieren möchte. Der „spiced carrot levain“ war dringend. Es wird Karottensaft als Anschüttflüssigkeit verwendet; das ergibt eine tolle Farbe im Brot. Und aufgrund der leichten Süße passt es gut zu süßen wie auch zu herzhaften Aufstrichen.

Genau, Aufstriche. Habt Ihr auch gerne dieses Bananen-Problem? Dann bietet es sich an, Cashewbutter mit Schokolade und gerösteter Banane zu machen. Dafür kann dann auch der käufliche Schokoaufstrich im Regal bleiben.

Ihr wisst ja – Knabberkram mag ich. Ich habe also Roggencracker gebacken. Natürlich auf Sauerteigbasis, und gewürzt mit Sesam, Mohn und Kümmel. Wirklich klasse – knusprig und aromatisch.

Das Milchbrot mit Buchweizen fällt in die Abteilung „Superflausch“. Dank Kochstück ist es weich und flauschig, und dank Sauerteig nicht so eindimensional süß. Das wird hier immer wieder auf dem Tisch stehen.

Harissa sollte in keinem Haushalt fehlen, oder? Sarah Owens Variante ist etwas ungewöhnlich, außer gerösteten  Chilis, gerösteten Paprika und Gewürzen kommen etwas Apfel, Karotte und Rosenwasser daran, das ist richtig klasse und sorgt für komplexe Aromen.

Fazit? Ich mag es. Ok, das ist untertrieben. Ich liebe es. Es gibt tolle, vielfältige  Brotrezepte, viele davon sind richtig gute Sandwichbrote. Und auch bei den Aufstrichen und Beigaben regiert die Vielfalt. Von klassischen Rezepten bis hin zu ungewöhnlichen Ideen ist für jeden Geschmack etwas dabei. Alles ist mit leicht beschaffbaren Zutaten gut nachbackbar oder nachkochbar. Und wie kommt Ihr nun an das Buch? Nun, der Buchhändler des Vertrauens bestellt es Euch bestimmt gerne. Und im Notfall gibt es auch noch Amazon*, Bücher.de und andere Versender.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Roost Books
  • Sprache: Englisch
  • ISBN: 978-1611803570

 

Kochbuch: Das Sizilien-Kochbuch | Andreas Hoppe Mit Rezepten und Fotos von Cettina Vicenzino

Lange Jahre war Andreas Hoppe im Tatort Ludwigshafen als Mario Kopper, der Kommissar mit den sizilianischen Wurzeln, zu sehen. Damit ist nun Schluss. Aber so ganz losgelassen hat ihn Sizilien nicht. Ganz wie der von ihm dargestellte Mario Kopper hat auch Andreas Hoppe eine große Liebe zur mediterranen Küche. Und so kam es, dass er eine Reise nach Sizilien machte, sich mit dem Land, den Menschen und der Küche befasst und ein Kochbuch geschrieben hat.

Genaugenommen ist Andreas Hoppe zweimal nach Sizilien gereist. Bei seiner ersten Reise lernte er das Land kennen, traf Leute, die ihn gastfreundlich aufnahmen, mit ihm kochten und ihm typische Gerichte zeigten. Auf die zweite Reise kam dann die Fotografin und Kochbuchautorin Cettina Vicenzino mit. Gemeinsam entwickelte man ein Konzept für das Buch, Cettina Vizenzino steuerte Fotos und Rezepte bei. Wer sich für die genaue Entstehungsgeschichte des Buches interessiert, kann sie hier bei Cettina Vicenzino nachlesen.

Das Buch ist unterteilt in verschiedene Kapitel. Andreas Hoppe erzählt darin in Themenbereichen von Ankommen über Trauer, Tanz auf dem Vulkan oder Bergfest poetisch von den  geografischen Stationen seiner Reise, von Menschen, Erfahrungen und natürlich vom genossenen Essen. Passende zu den Orten, Menschen und Erlebnissen gibt es dann jeweils die Rezepte.

Die Rezepte haben mich durchaus überrascht. Die italienische Küche ist hierzulande ja gut eingeführt, und auch ich bilde mir ein, auf diesem Gebiet nicht ganz ahnungslos zu sein. Ich habe aber vieles gefunden, das ich noch nicht kannte: ich wußte nicht, dass Mandelmilch in Sizilien gerne getrunken und auch zu Nachtisch verarbeitet wird, die Fleischbällchen in Limonenblättern waren mit ebenso neu wie die Sesambrötchen, die mit einer Kichererbsenschnitte und Kartoffelkroketten serviert werden, sowie die Verwendung von Couscous. Sizilien war immer wieder spanischen, arabischen oder griechischen Einflüssen ausgesetzt und das spiegelt sich in den Rezepten eben wieder.

Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachkochbar. Jedes Rezept hat eine Doppelseite bekommen, wobei sich auf einer Seite Zutaten und Arbeitsanleitung befinden, auf der anderen ein Foto des Gerichts. Immer ist angegeben, wie lange man für das Gericht braucht und wie viele Personen davon satt werden und den einen oder anderen Küchentipp gibt es auch. Abgerundet wird alles durch ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister.

Noch ein paar Worte zur Optik: vor mir liegt ein Buch mit einem hellen, aufgeräumten Layout. Es macht Spaß, in diesem Buch zu blättern. Cettina Vicencinos Fotos sind sehr stimmungsvoll, sie konzentriert sich bei den Food-Fotos auf das Wesentliche und fängt bei den Fotos von Landschaften und Menschen die Atmosphäre wunderbar ein.

Das allerletzte Sommergemüse aus der Abokiste landete in der Caponata. Aubergine, Paprika etwas Staudensellerie und Kartoffel, tomatig und süß-sauer abgeschmeckt. Ungewöhnlich finde ich die Verwendung von Karotten und Kartoffeln. Das wird es nächsten Sommer wieder geben….

Auch das nächste Gericht hat uns im Sturm erobert: Salsicce mit Kartoffeln in einer Tomatensauce. Salsicce hatte ich nicht; als Alternative werden grobe Bratwürste und etwas Fenchel angegeben, das habe ich verwendet. Die Würste und Kartoffeln werden angebraten, dann schmort alles zusammen in einer Tomatensauce.

Linsensuppe mögen wir. An diese Variante hier kommt eine schöne Portion frischer Orangensaft; serviert wird sie dann mit einem Topping aus gebratenem Knoblauch, Orangenzesten, Rosmarin und Oliven. Das verleiht der einfachen Suppe etwas Besonderes.

Nochmal Orange, diesmal an Huhn: hierfür werden Hühnerschenkel in einer Mischung aus Orangen- und Zitronensaft sowie etwas Knoblauch mariniert. Danach garen sie mit der Marinade im Ofen, werden schließlich mit etwas Orangenmarmelade bestrichen und unter dem Grill gebräunt. Dazu gibt es mit Safran aromatisierten Couscous.

Pasta mit Birne, Ricotta, Honig und Walnüssen mag ungewöhnlich klingen, ist aber einfach toll. Cremiger, nur leicht säuerlicher Ricotta, gebratene Birne und in Honig karamellisierte Nüsse, das ist eine schöne Mischung aus salzig-süß und auch verschiedener Texturen.

Fazit: Da ist ein schönes Buch über Sizilien und seine Küche entstanden. Die stimmungsvollen Geschichten von Andreas Hoppe und die Rezepte und Fotos von Cettina Vicenzino ergänzen sich wunderbar und ergeben zusammen ein Kochbuch, das nicht nur Lust auf die Küche Siziliens macht, sondern einen auch mitnimmt auf die Reise in diesem schönen Landstrich.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517096094
  • 24,99

Kochbuch: Sauerteig. Echtes Brot und mehr | Sarah Owens

In den letzten Wochen habe ich Euch ja schon einige Rezepte von Sarah Owens vorgestellt, langsam wird es Zeit, dass ich Euch auch das Buch zeige:

Brotbackbücher haben es zur Zeit nicht leicht bei mir. Ich habe eine gewisse Routine entwickelt, hole mir neue Anregungen und Lösungen für Probleme am liebsten aus den Weiten des Internets. Dass mich ein Buch über Brot so richtig angesprungen hat, ist länger her. Und dann kam eben Sarah Owens.

Sarah Owens hat sich zu Beginn ihres Berufslebens mit Keramik befasst. Dann ging sie vom ländlichen Tennessee nach New York, machte eine Ausbildung im Gartenbau und war lange Zeit als Kuratorin im Botanischen Garten von Brooklyn tätig. In dieser Zeit verstärkten sich ihre gesundheitlichen Probleme sehr. Schließlich kam sie darauf, dass eine Ernährungsumstellung ihr helfen könnte. Sie begann, zu experimentieren und ihr eigenes Brot zu backen. Bald produzierte sie mehr Brot, als sie selber essen konnte. Das war der Ursprung der BK17 Bakery. Und nun also ein Buch.

Ein schönes Buch, das muss zunächst mal gesagt werden. Es ist großformatig, kommt daher mit hochwertiger Fadenheftung, mattem, cremefarbenen Papier und einem hübschen Lesebändchen. Das Layout mit seinen gedeckten Farben ist ruhig und übersichtlich. Die Fotos von Ngoc Minh Ngo sind ausdrucksstark und setzen die Backwaren schön in Szene. Es gibt Styling und Requisiten, aber niemals gewinnen sie die Oberhand.

Jetzt zum Inhalt: auch wenn das Buch „Sauerteig“ heißt, es geht nicht „nur“ um Brot. Es gibt auch herzhafte Gerichte, Knabberzeug und Süßes – alles mit Sauerteig.

Aber zunächst geht es an die Grundlagen: Sarah Owens geht auf fast 50 Seiten auf die Führung von Sauerteig ein, auf Mehlsorten, Backtechniken, Fachbegriffe und benötigte Gerätschaften und darauf, was man in der Vorratskammer haben sollte. Dem Herstellen und Führen der Sauerteigkultur ist dabei ein ganzes Kapitel gewidmet.

Ihren Sauerteigstarter setzt Sarah Owens mit Hefewasser (also Wasser, Trockenobst und Honig) an. Danach führt sie ihn relativ feucht, auf ein Teil Mehl kommt ein Teil Flüssigkeit. Ich gestehe, ich habe kein Hefewasser angesetzt, sondern statt dessen einen Teil meines Livieto Madre verwendet und ihn mit Vollkornmehl und mehr Wasser weitergeführt. Das funktioniert wunderbar. Der Starter wohnt im Kühlschrank. Ich füttere ihn regelmäßig und nehme zum Backen einfach immer wieder die benötigte Menge ab. Das Ganze ist sehr unkompliziert.

Jetzt aber zu den Rezepten: die sind nach Jahreszeiten unterteilt und für jede Jahreszeit finden sich Rezepte für Brote, Herzhaftes und Süßes. Da gibt es zum Beispiel im Herbst Kastanienbrot, Weizentortillas mit Ochsenschwanz und Kohlrabi-Karotten-Salat oder Quitten-Walnuss-Plätzchen. Im Winter wärmen uns Chilibrot, Gemüseauflauf oder Marmorkuchen mit gebackenen Bananen. Den Frühling begrüßen wir mit Sarahs Spezialsauerteigbrot aus Brooklyn, Schweinefleischpastete mit Rhabarber oder Fliederzucker. Und der Sommer bringt uns Zucchini-Olivenbrot, Tomaten-Labneh-Galette oder Mandelbiscotti mit Fenchel und Orange.

Ich habe sehr viele Einmerker in dem Buch; es wäre wohl schlauer gewesen, die Rezepte zu markieren, die mich nicht interessieren. Die Rezepte sind ordentlich aufgebaut und gut umsetzbar. Ein Wort zu den Brot-Rezepten: diese sind nichts für eilige Bäcker. Man muss Zeit investieren und auch ein paar Arbeitsschritte mehr. Sarah Owens verwendet sehr wenig Triebmittel, der Sauerteiganteil ihrer Brote ist gering, industriell hergestellte Hefe wird gar nicht verwendet.  Das bedeutet sehr lange Ruhezeiten; oft auch unterbrochen vom Dehnen und Falten des Teiges. Im Durchschnitt braucht man 8 bis 10 h für den Sauerteigansatz, mindestens 3 h für die Gare des  Teiges (Stockgare) und dann nochmals 8 h für die Gare der Teiglinge (Stückgare). Das ist aber Wartezeit, keine Arbeitszeit. Tatsächlich unterscheidet sich das von meinem gewohnten Zeitplan, ich habe mir anfangs überlegen müssen, wie ich mir die Zeit einteile. Wer aber ein bisschen plant, der wird mit aromatischen, schön aufgegangenen Broten belohnt die noch dazu gut verträglich sind. Sarah Owens empfiehlt das Kneten von Hand, damit man ein Gefühl für den Teig bekommt; das habe ich nicht gemacht.

Mein erster Versuch war das Honig-Dinkel-Brot mit Haferflocken; und das hat mich gleich überzeugt. Ich hatte ein wenig Angst, denn die Gärzeiten sind sehr lange, und am Ende werden die Laibe über Nacht im Kühlschrank zur Gare gestellt. Das ist ein wenig mein Angstgegner. Aber die Brote sind schön geworden, und wunderbar geschmeckt haben sie auch. Der Honig kommt nur ganz zart durch.

Es gibt ein Rezept für Grissini; die Brotstangen werden aromatisiert und heißen dann Gemüse-Brotstangen. Ich habe die Variante mit Karotte und Kurkuma ausprobiert; hierfür wird einfach Karottensaft als Anschüttflüssigkeit im Teig verwendet. Der Teig hatte eine schöne Konsistenz und ließ sich wunderbar zu Grissini rollen. Und schön aromatisch und knusprig waren die Brotstangen auch.

Natürlich kommt auch an die Buttermilchbrötchen etwas Starter; genaugenommen sogar mehr Starter als Buttermilch. Buttermilchbrötchen habe ich schon öfter gemacht, nach hier und hier ist das hier die dritte Variante. Die anderen Varianten waren blättriger und wesentlich üppiger. Diese hier hatte dafür mehr Aromatiefe. Beim nächsten Mal werde ich die Butter etwas weniger stark einarbeiten, ich war ein wenig übereifrig. Wenn es dann mehr blättert, dann wird das hier meine Lieblingsvariante.

Das Rote-Bete-Brot ist sofort auf meine Wunschliste gewandert. In den wandert mit Wasser gemixte Rote Bete, die vorher im Ofen gegart wurde. Der ungebackene Teig hat eine dramatisch pinke Farbe; leider verliert sie sich nach dem Backen. Das Brot ist mild, hat einen Hauch Süße und passt zu Marmelade ebenso wie zu herzhaften Belägen.

Emmer ist mein Endgegner beim Brot backen. Ich mag den Geschmack sehr, aber Brot immer Emmer-Anteil läuft mir breit. Immer. Auch mein erster Versuch mit dem Rezept von Sarah Owens ging nicht gut aus. Es lief halt alles breit. Beim zweiten Versuch habe habe ich 2/3 des Teiges hergestellt und das Brot im Topf gebacken. Der Teig hatte keine Fluchtmöglichkeiten, das Brot war klasse.

Herzhafte Kekse – meine Schwäche dafür kennt Ihr ja. Die Tomatenkekse mit ihrem Anteil aus getrockneten Tomaten, Parmesan und etwas Sauerteig bilden da keine Ausnahme. Eher im Gegenteil…Rezept? Hier klicken bitte :-).

Auch an die Zitronen-Madeleines kommt eine kleine Portion Sauerteig. Er sorgt für Luftigkeit und macht die Ränder etwas knuspriger. Allerdings…im Rezept ist keine Ruhezeit für den Teig vorgesehen, das ist schade, denn so bleiben die Madeleines an der Unterseite flach. Ich musste zwei Portionen backen. Für die zweite Portion war der Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank, und schon diese halbe Stunde hat gereicht, um den Madeleines ein kleines Bäuchlein zu verpassen und sie hübscher zu machen.

Fazit: Wer gerne mit Sauerteig backt und ihn auch einmal für etwas anderes einsetzen möchte als Brot, der findet in diesem Buch reichlich Inspiration. Die Brotrezepte setzen ein wenig Zeitplanung voraus, Anfänger könnte das erst mal erschrecken. Man wird aber gut durch die Rezepte geführt und der Grundlagenteil gibt ein gutes Rüstzeug an die Hand. Mir gefallen besonders die Vielfalt der Brote und Aromen und die vielen Ideen, wozu Sauerteig noch eingesetzt werden kann.

  • Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
  • Verlag: Knesebeck
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3957280053
  • 29,95