Kochbuch: Die echte kroatische Küche | Ino Kuvacic

Die kroatische Küche kann viel mehr als Cevapcici. Sie hat auch nichts mit den Fleischbergen zu tun, die man hierzulande in den entsprechenden Restaurants oft vorgesetzt bekommt. Sie setzt nicht auf viele Kräuter und Gewürze, sondern auf frische, qualitativ hochwertige Zutaten, deren intensive Aromen durch einfache Rezepturen hervorgehoben werden. Es ist schön, dass es nun ein Buch gibt, das sich  mit dieser Länderküche befasst.

Wobei – das Buch widmet sich nicht mit der gesamten kroatischen Küche, sondern vor allem den Gerichten aus der dalmatinischen Küstenregion. Entsprechend lautet auch der Titel des englischen Originals einfach “ Dalmacia“.

Geschrieben hat das Buch Ino Kuvacic. Er ist in Split geboren und aufgewachsen. Später wanderte der gelernte Koch nach Australien aus. Heute betreibt er das Restaurant das Restaurant „Dalmatino“ in Port Melbourne.

Es ist ein hübsches Buch geworden. Das Layout ist schön übersichtlich: Am Rand der Seite steht die Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Die Zutatenlisten sind durch kleine Zierlinien rechts und links hervorgehoben, das ist hübsch, aber nicht zu verspielt. Viele Rezepte haben jeweils ein ganzseitiges Foto bekommen; da gefällt mir gut, dass das Essen im Mittelpunkt steht und nicht durch zu viele Requisiten erschlagen wird. Und dann gibt es noch viele Fotos aus Dalmatien – von Landschaften, Märkten, Menschen. So kommen Appetit und Urlaubsgefühl auf.

Jetzt aber zum Wesentlichen – dem Inhalt. Die Rezepte sind unterteilt in Gemüse, Fisch, Fleisch und Süßes. Ich habe große Augen gemacht beim Lesen und sehr viele Marker verteilt. Ich muss unbedingt noch die Suppe aus Aubergine, Karotte und Paprika probieren, die schwarzen Oliven, die durch Backen haltbar gemacht werden, die Ziegenkäsecrêpes mit Paprikasauce, den roten und weißen Stockfisch, den Aal-Eintopf, die Ente mit Sauerkraut, die gefüllten Weinblätter (sehr ungewöhnlich mit Rippchen und Sauerkraut), den gedeckten Apfelkuchen….naja, ziemlich viel eben.

Die Rezepte sind gut aufgebaut. Es gibt auch immer eine kleine Einführung, in der etwas über die Geschichte des jeweiligen Gerichts erzählt wird oder in der Küchentipps oder alternative Zubereitungen aufgezeigt werden. Auch zu den einzelnen Kapiteln gibt es einführende Worte, die Interessantes über die dalmatinische Esskultur erzählen. All das ist auch sehr persönlich geschrieben, man merkt, dass es dem Autor wichtig ist, über all das zu erzählen. Und was für mich sehr wichtig ist – es gibt ein nach Zutaten geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht.

Etwas zu knabbern ist hier immer willkommen, und so habe ich zuerst das Zwieback-Rezept ausprobiert. Das Ganze besteht aus einem einfachen, leicht gesüßtem Hefeteig, der mit etwas Pflanzenöl angereichert wird. Ergebnis war sehr fein; diesem Zwieback wird es hier sicher öfter geben. Allerdings: im Rezept war viel zu wenig Flüssigkeit angegeben; das Ganze ergab so noch nicht einmal Streusel. ich musste ordentlich nachlegen. Auch mussten Zwiebacke beim zweiten Durchgang viel länger im Ofen rösten als im Rezept vorgesehen.

Es gibt zwei Rezepte für gefüllte Tomaten. Ich habe die Füllung mit Thunfisch und Kapern ausprobiert; sie hat uns gut gefallen. Die Tomaten werden ausgehöhlt, das Innere zum Entwässern gesalzen, anschließend werden die gefüllten Tomaten im Ofen gebacken.

Was mir vorher nicht bewußt war: man isst viel Kartoffeln in Kroatien; sie sind eine Standardbeilage.  Im Buch gibt es ein Rezept für Kartoffeln kroatische Art: die Kartoffeln werden gegart, dann geschält, in Scheiben geschnitten und zusammen mit vorher angebratenen Zwiebeln im Ofen überbacken. Das ist richtig klasse.

Paprikahähnchen: einfache Zutaten, ein wenig Aufwand und ein klasse Ergebnis. Das Hähnchen schmort in einer Sauce aus Paprikaschoten, Paprikapulver, Speck,vorher gekochter Tomatensauce und Gemüsebrühe. Dazu gibt es kleine Knödel, die aus Polenta und Kartoffeln gemacht werden.

Naturgemäß ist das Fisch-Kapitel recht umfangreich. Ich habe mir ein einfaches Pastagericht ausgesucht, in dem Sardellen eine große Rolle spielen, denn ich hatte mir einen ordentlichen Vorrat aus dem Urlaub mitgebracht. Die Sauce beseht aus Sardellen, Mandeln, Knoblauch, Kapern und Petersilie – einfach und fein.

Die Graupensuppe mit Bohnen ist ein schönes Beispiel dafür, wie aus simplen Zutaten eine wunderbare Mahlzeit werden kann: Gemüse und Speck werden in Brühe gegart, es kommen eingeweichte Bohnen dazu, am Ende noch Graupen, und für die Samtigkeit Milch. Das Ganze kocht in einer guten Stunde zu einem wohltuenden Elixier ein – wir fanden die Suppe alle herrlich.

Fazit? Wer sich für kroatische, speziell die dalmatinische Küche und Esskultur interessiert, der findet in diesem Buch reichlich Inspiration. Bei den gut aufgebauten,abwechslungsreichen Rezepten ist für jeden etwas dabei; auch Vegetarier werden fündig. Und die schönen Fotos wecken gleich noch das Fernweh.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517096322
  • : 24,99
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Hinter den Kulissen: Hans Stefan Steinheuer

Hans Stefan Steinheuer arbeitete nach seiner Ausbildung zum Koch unter anderem im Restaurant Erbprinz in Ettlingen und in den Schweizer Stuben in Wertheim. Dann tat er etwas Mutiges: er ging nach Hause nach Heppingen und übernahm dort den Landgasthof seiner Eltern. Heute zählt sein Restaurant „Zur Alten Post“ zu den 10 besten Restaurants Deutschland. Seine zwei Michelin-Sterne hält er seit 1999.

Und bald erscheint im Tre Torri Verlag sein inzwischen drittes Kochbuch. Wurzeln soll es heißen. Meine Freude war groß, als Tre Torri und sein Verleger Ralf Frenzel einige Blogger, mich eingeschlossen, einlud, einen Tag im Restaurant von Hans Stefan Steinheuer zu verbringen und hinter die Kulissen von Restaurant und Kochbuchproduktion zu schauen.

Nach einer kurzen Begrüßung und einem Gang durch Kochschule und Restaurant ging es auch schon ab in die Küche. Hans Stefan Steinheuer legt naturgemäß großen Wert auf Qualität und Regionalität. Das tolle Gemüse, das er verarbeitet kommt so weit als möglich direkt aus der Gegend – ein älterer Herr aus dem Ort baut es für das Restaurant an. Und wenn ungewöhnliche Wünsche geäußert werden, dann versucht er diese auch zu erfüllen.

Wir bekamen nicht nur erzählt, sondern durften auch selbst mit Hand anlegen. In der Küche wurden einige kleine Kostproben zubereitet. ich habe mich sehr gefreut, dass Hans Stefan Steinheuer sein Wissen gern mit uns geteilt hat. Ein Beispiel – ich weiß jetzt, dass man aus Birnenblüten Sirup machen kann. Das Aroma ist hinreissend. Nächstes Jahr im Frühjahr werde ich das mit Apfelblüten ausprobieren.

Es gab noch viele andere Kostproben, die allesamt wunderbar waren. Meinen absoluten Favoriten seht ihr auf dem größeren Bild links Galerie: Burrata auf Zitrone mit einer Vinaigrette, in der ich am liebsten versunken wäre.

Und dann war da noch ein kleiner, vielversprechender Ausblick auf den Abend: wir sollten ja ein Menü bekommen, das aus der Feder von Hans Stefan Steinheuer stammt. Gekocht hat das an diesem Tag das Team unter der Leitung von Küchenchef Christian Binder (linke Seite im Bild). Es ist toll, wenn man nicht nur Essen darf, sondern auch noch erklärt bekommt, wie die Speisen entstehen. gekocht wurde die Vorspeise – und der Patissier erzählte begeistert über das Dessert unten rechts im Bild).

Aber halt. Sagte ich nicht etwas von einem Buch? Was wir an diesem Nachmittag und Abend vorgestellt bekommen haben, wird sich alles in Stefan Steinheuers neuem Kochbuch finden lassen. Zu einem Kochbuch gehören  – jedenfalls meistens – auch Bilder. Diese kommen in diesem Fall von Peter Schulte. Ein Dessertteller wurde also nach nebenan getragen und Peter Schulte zeigte uns, wie er das so macht mit den Fotos – es sah überraschend einfach aus. Ein Tisch, ein Untergrund, ein Spiegel, ein Reflektor.

Und jetzt mache ich Euch noch einmal den Mund wässrig und erzähle Euch ein wenig über das schöne Menü, das wir am Abend geniessen durften. Leider ist die Fotoqualität eher mäßig, denn ich hatte den Fotoapparat auf dem Zimmer gelassen und es war etwas dunkel.

Gänsestopfleber mit Kaffee und Milch: die Aromenkomposition ist recht klassisch, aber da ist eine Art gefüllter Praline dabei. Und Ihr könnt sicher sein, dass ich bald den Milchchip ausprobiere, der aus Milch und Milchpulver hergestellt wird.

Wolfsbarsch  mit Sauce Choron und Zucchini- und Sepianudeln – Ihr kennt Sauce Choron? Im Grunde ist das eine Béarnaise, in die zusätzlich Tomatenmark eingearbeitet wird. Bei Steinheuers spielt zusätzlich Dashi mit, die Basis ist ein weißer Tomatenfond und es gibt etwas Chiliöl dazu – himmlisch.

Rehrücken mit Spitzkohl und Chorizo-Öl: die Rezepte sind aufwändig und komplex. Man schmeckt das und man sieht das. Hier zum Beispiel gab es ein Zwiebelpüree auf dem Teller, darauf eine kleine Rolle aus Spitzkohl mit einem Topping aus Olivenwürfeln und Pfifferlingen. Dazu den Rehrücken, garniert mit Chorizo-Öl und Rehjus. Was mich angeht, ist das etwas, das ich tatsächlich lieber auswärts esse, nachbasteln in der eigenen Küche ist nicht so leicht. Aber….so kleinere Komponenten wie das Chorizoöl oder das Olivenpulver, die werde ich bestimmt machen.

Der Nachtisch trägt den zurückhaltenden Namen „Gewürzzwetschge“. Ich bin im Grunde kein so großer Fan von Nachtisch – die Käseplatte geht immer vor. Aber die Kombination aus geliertem Zwetschgenröllchen, Financier-Chip, Honigcreme, Zwetschgengel, Crumble und Zwetschgeneis, die fand auch ich unwiderstehlich.

Es gab eine Weinbegleitung zum Menü. Ich weiß, dass das nicht von jedem gern gesehen wird. Aber Steinheuers Weinkeller ist legendär. Und ich fand es wunderbar, wie Weine und Essen korrespondierten.

Ihr seht schon – ich hatte einen tollen Tag. Lehrreich, lustig und außerordentlich wohlschmeckend. Ich kann Euch nur ans Herz legen, bei Steinheuers zu essen.  Ihr bekommt nicht nur exzellente Gerichte, sondern esst auch in ganz entspannter Atmosphäre bei einem aufmerksamen, aber unaufdringlichem Service. Und dann wäre da noch die Kochschule – Hans Stefan Steinheuer teilt sein Wissen gerne und großzügig. Und dann hätten wir noch das kommende Buch; ich stelle es Euch nach dem Erscheinen vor.

Kochbuch: Bretonisches Kochbuch | Jean-Luc Bannalec, Arnaud und Catherine Lebossé

Die Bretagne ist mein Sehnsuchtsort. Irgendwann breche ich hier meine Zelte ab und kaufe ein Granithaus in einem bretonischen Dorf. Ich mag nicht nur die Landschaft mit ihrer wilden, verwunschenen Atmosphäre, sondern auch die Bewohner, die mit liebenswerter Dickköpfigkeit einfach ihr Ding machen ohne sich so recht in den französischen Zentralismus einzufügen.

Ganz offensichtlich bin nicht alleine mit meiner Vorliebe. Jean-Luc Bannalec geht es genauso. Eigentlich heisst er ja Jörg Bong und arbeitet als Programmdirektor bei den S. Fischer Verlagen. Aber er hat auch einen Wohnsitz in der Bretagne. Und sein Leidenschaft für diesen Landstrich teilt er mit uns in den den Kriminalromanen, in denen der aus Paris strafversetzte Ermittler Dupin nicht nur mit ganz eigenen Methoden ermittelt, sondern auch nach und nach bretonisiert wird.

In den Romanen wird gerne und gut gegessen. Auch das Stammlokal des Inspektors, das Amiral in Concarneau, spielt eine nicht unerhebliche Rolle. Da ist es letztendlich nur ein kleiner Schritt bis zu einem Kochbuch, und genau das liegt nun vor mir.

Ich fange mal von außen an: das ist ein Prachtstück von einem Buch! Leineneinband, Fadenheftung, zwei Lesebänden in den bretonischen Nationalfarben blau und weiß, mattes, leicht cremefarbenes Papier und viele wunderbare Fotos. Die Food-Fotos sind hübsch angerichtet, es gibt kein großes Drumherum  – Essen im Mittelpunkt, so mag ich das. Und dann gibt es natürlich eine Menge Fotos aus der Bretagne, und die wecken schlicht die Lust, den Koffer zu packen und hinzufahren.

So, jetzt aber zum Innenleben. Der Aufbau ist klassisch: Apéritif, Vorspeisen, Meeresfrüchte, Fisch, Fleisch, Crèpes und Dessert. Die Rezepte sind eine gute Mischung aus traditioneller Alltagsküche und modernisierten, etwas aufwändigeren Rezepten. Da gibt es Tian aus Blutwurst, Apfel und frischem Ziegenkäse mit Honigsauce, Miesmuscheln in Weißwein, Seeteufelmedaillons mit Gemüse und Kari Gosse (ja, es gibt bretonisches Currypulver),  geschmorte Schweinebäckchen mit Roscoff-Zwiebeln, ein ganzes Kapitel über Crèpes und natürlich auch bretonischen Kuchen. Abgerundet werden die Rezepte durch Weinempfehlungen, ein Kapitel mit Grundrezepten und Einkaufsempfehlungen für typisch bretonische Produkte, Menüempfehlungen und ein übersichtliches Register. 

Und übrigens: Ihr müsst keine Angst haben, dass ein deutscher Krimiautor versucht hat, ein original bretonisches Kochbuch zu schreiben. Die Rezepte stammen nämlich von Arnaud und Catherine Lebossé, den Inhabern des Amiral. Sie sind authentisch und funktionieren prächtig. Was mir fehlt, sind ein paar Gemüserezepte. Aufgrund des Golfstroms gedeihen in der Bretagne ja nicht nur die berühmten rosa Zwiebeln aus Roscoff, sondern auch Blumenkohl und Artischocken sind berühmt. Da hatte ich mir etwas mehr erhofft; aber das ist wirklich Jammern auf hohem Niveau.

Das Buch beschränkt sich aber nicht nur auf Rezepte. Es gibt immer wieder kleine Kapitel mit Warenkunde oder mit Küchentipps: so erfahren wir alles über Austern und wie man sie am besten öffnet, über Salz, darüber wie das wirklich ist mir den Crèpes. Es gibt ein ausführliches Kapitel über die Gezeiten, und auch das Amiral und seine Geschichte werden vorgestellt.

Kaninchen, in Cidre geschmort – das war eine feine Sache, auch wenn ich nicht den verlangten bretonischen Cidre hatte. Zum Kaninchen gesellen sich außerdem Kartoffeln, Apfel, etwas Lauch und Karotte sowie großzügig Crème fraîche. Das ist aromatisch schön ausgewogen und ergibt eine Sauce, in der man baden möchte.

Ich gestehe, ich habe mir von den Fischrezepten das wirklich allereinfachste ausgesucht: für den Kabeljau in Zitronensauce wird eine Sauce aus leicht gesalzener Butter, Zitronensaft und Sahne hergestellt. Das Ganze kommt über Kabeljaufilets, die kurz heiß in der Pfanne angebraten und dann zugedeckt bei geringer Hitze in ein paar Minuten fertig gegart werden. Es geht ja wirklich kaum einfacher, aber der Fisch war supersaftig und zerfiel in Lamellen und die Sauce hat wunderbar dazu gepasst.

Die Krabbenbällchen heißen eigentlich Kaisergranatbällchen. Für 100 g Fleisch werden 6 Kaisergranante gegart und ausgelöst. Ich gebe es zu- ich habe geschummelt und fertiges Crabmeat verwendet. Mit Kaisergranat wären die Bällchen sicherlich noch um einiges feiner geworden, aber gut waren sie auch so. Die Füllung besteht aus dem Crabmeat und einer Petersilienbutter. Das Ganze wird insgesamt dreimal paniert, dann frittiert. So kommt man an knusprige Bällchen mit einer zart schmelzenden Füllung.

Far breton – das ist ein Zwischending zwischen Pudding und Kuchen. Da kommt eine recht flüssige Masse aus Milch, Sahne, Eiern, Zucker und Mehl in eine Auflaufform, darauf kommen Backpflaumen oder anderes Trockenobst. Das Obst sinkt während des Backens nach unten und es entsteht eine Süßspeise, die man entweder warm als Mahlzeit oder kalt als Kuchen essen kann. Unserer ist abgekühlt, wurde dann aber fix verputzt.

Buchweizencrepes – mit der Version aus reinem Buchweizen hatte ich bisher immer etwas gekämpft. Glutenfreier Teig halt. Nach dem Rezept in diesem Buch hat alles prächtig funktioniert. Ich brate meine Crepes in einer unbeschichteten Pfanne, und alle sind heil herausgekommen. Sogar das erste ;-). Gegessen haben wir das ganze als Crèpe complett mit Schinken, Käse und Spiegelei. Das gibt es ab jetzt öfter.

Fazit? Von mit gibt es ein Daumen hoch. Das Buch stellt nicht nur die bretonische Küche mit all ihren Facetten vor, sondern porträtiert auch den Landstrich in liebevoller Weise. Eine ausführliche Warenkunde und die schönen Fotos tun ihr Übriges. Naturgemäß gibt es viele Rezepte mit Fisch und Meeresfrüchten – die sollte man mögen. Für Vegetarier ist das Buch eher keine Fundgrube.

  • Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
  • Verlag: Kiepenheuer&Witsch
  • ISBN: 978-3462047929
  • 29,99

Kochbuch: Appetites | Anthony Bourdain

Anthony Bourdain ist Koch. Erstmal. Sein Restaurant „Les Halles“ in New York allerdings wird schon länger von seinem Sous-Chef geführt. Der Chef selbst ist schon lange „auf freiem Fuß“, schreibt Bücher und macht Fernsehen. Meine erste „Begegnung“ mit ihm war damals das Buch „Geständnisse eines Küchenchefs“*, danach gab es etliche spannende Reisebücher. „Reisen“ ist dann jetzt auch mein Stichwort, denn das nächste mal wurde ich aufmerksam auf Mr. Bourdain durch seine Fernsehserie „Parts unknown“ – eine Art kulinarische Reise-Dokumentarserie. Ich habe auf Wikipedia verlinkt. Anschauen kann man das zur Zeit immer wieder mal auf Kabel 1 Doku, angeblich auch auf Netflix, aber da kenne ich mich nicht aus. Zwei Dinge gibt es, die mich an der Serie faszinieren: zum einen geht es nicht nur um Essen, sondern immer auch um die Situation im Land, um die Politik, um die Lebensumstände der Menschen. Und dann gibt es noch Anthony Bourdain selbst, der nicht nur tapfer alles mitmacht, was ihm abverlangt wird, sondern dem man auch deutlich anmerkt, dass die Menschen, mit denen er spricht, ihn wirklich interessieren –  Empathie und ungeteilte Aufmerksamkeit sind hier die Stichworte.

Und nun ein Kochbuch. Kein Restaurant-Kochbuch, sondern die Lieblingsrezepte von Anthony Bourdain, so wie er sie zuhause kocht. Präsentiert werden in den Kapiteln Frühstück, Sport, Salate, Suppen, Sandwiches, Party, Pasta, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Thanksgiving, Fleisch, Beilagen und Grundrezepte für Fonds und ähnliches bekannte Klassiker: Eggs Bénédict, Cesar Salad, Po’Boy-Sandwich, Tomatencremesuppe, Banh Mi, Koreanisches Knusperhuhn….eine kleine Weltreise in Lieblingsgerichten.

Es ist tatsächlich so, dass ein Großteil der Rezepte Klassiker sind. Muss man denn das Buch haben und sich mit dem x-ten Rezept für Gulaschsuppe oder Hackbraten beschäftigen? Nun, es gibt Argumente, die dafür sprechen: die Rezepte tragen die persönliche Handschrift von Anthony Bourdain. Aus ihnen sprechen ein paar Jahre Küchenerfahrung, es gibt immer einen Tipp, wie man ein Gericht entweder noch schmackhafter machen kann oder wie man die Arbeitsabläufe optimiert.

Und dann ist das Buch  genüsslich subjektiv – es geht um Lieblingsrezepte, die man dann bitte (verdammt nochmal, würde Mr. Bourdain noch einfügen), so zuzubereiten hat, wie es da steht. Es geht nicht darum, das Rad neu zu erfinden und besonders originell zu sein. Sondern um ganz persönliche Lieblingsgerichte. Und weil das Buch subjektiv ist, hatte man auch den Mut, Rezepte wegzulassen. So gibt es kein Rezept für Bratkartoffeln, weil:

Bratkartoffeln sind immer ätzend. Sie werden in den meisten Restaurants beim Brunch nur deswegen routinemäßig als Beilage angeboten, weil sie für wenig Geld auf dem Teller viel Platz ausfüllen und schön satt machen. Sie sind ziemlich unkaputtbar – das heißt, sie sind nach vier Stunden Herumsitzen genauso Scheiße wie frisch serviert.

Und das Dessertkapitel hat man auch weggelassen, denn – „Scheiß doch auf Desserts!“. Mr Bourdain zieht Käse vor. Und ja, ich bin seiner Meinung. Im Großen und Ganzen. Da gibt es ganz viele Geschichten, die erzählen, warum Anthony Bourdains Herz an diesem Essen hängt. (Oder warum er es hasst…). Die Texte sind entwaffnend ehrlich, die Sprache zum Teil deftig. Ich habe mich selten so amüsiert beim Lesen eines Kochbuchs.

Dann wäre da noch die Optik: die ist recht unkonventionell, pflegt auch etwas das Enfant-Terrible-Image Bourdains. Wildschweinköpfe oder Hühnerfüße mögen etwas archaisch wirken und nicht jedermanns Sache sein – aber nun, das gehört dazu zu unserem Essen. Jedenfalls wenn wir Fleisch essen. Ein bisschen Dekandez wird auch gepflegt, und manches Mal hatte ich das Gefühl, dass die Bilder Gemälden nachempfunden sind. Insgesamt mag das nicht jedermanns Sache sein; für mich hebt sich die Optik angenehm aus der Masse ab.

Ich habe mich für den Anfang mit Rezepten aus dem Beilagen- und Grundrezeptekapitel verlustiert. Es gab ofengerösteten Blumenkohl, gebratene Polenta und Tomatensauce. Klingt nicht so aufregend, aber jeder Bestandteil hat einen kleinen Kniff: die Polenta wird nicht einfach gekocht, sondern vor dem Kochen mehrere Stunden in der Brühe eingeweicht – das spart tatsächlich eine Menge Kochzeit und Rühren. Ofengerösteten Blumenkohl gibt es hier oft, das ist ein Standard-Lieblingsessen. Hier kommt allerdings noch ein Dressing aus Tahin, Miso und Rotweinessig dazu. Ich habe mich schwer getan, dem Rest der Familie noch was abzugeben …. Wer das Rezept haben will: etwas abgewandelt gibt es das hier bei Eva. Ok, die Tomatensauce ist wirklich Standard. Sie wird mit einer Mischung aus frischen Tomaten und Dosentomaten gemacht und am Ende kommt etwas Butter dazu.

Käsesandwich. Klassischer geht es kaum. Die Füllung besteht aus Cheddar und langsam karamellisierten Zwiebeln. Man sollte japanisches Sandwichbrot verwenden – ich habe das Shokupan von Susanna benutzt. Mit einem anderen Sandwichbrot brauche ich den Meinen sowieso nicht mehr zu kommen. Einen Zusatznutzen bietet das Rezept auch: die Sandwiches werden zum Braten an der Außenseite mit Mayonnaise bestrichen. Das richtig toll – es sorgt für gleichmäßige Bräunung.

Natürlich darf ein Chili-Rezept nicht fehlen. Dieses hier ist New-Mexiko-Style: Rindfleisch, zwei Sorten Chilis, Bier. Die Chilis werden erst gegrillt und geschält, außerdem kommen Koriander, Kreuzkümmel und Oregano dazu. Uns hat das richtig gut gefallen.

Buttermilchbrötchen mit Bratwurstsauce – sehr mächtig aber richtig klasse. Besonders beeindruckt haben uns die Buttermilchbrötchen, die werden mit minimalstem Aufwand richtig toll blättrig und fluffig.

Nein, wir haben das nicht so blank gegessen. Es gab geschmorten Chicorée dazu…Bitterstoffe sollen ja bei der Verdauung helfen. Der Chicorée wird (nach Escoffier) ganz altmodisch mehliert, angebraten, dann in Weißwein und Fond fertig gegart. Das mache ich gerne mal wieder.

Fazit: Anthony Bourdain inszeniert sich selbst in diesem Buch.  Wer den Mann also für einen Fäkalsprache benutzenden Aufschneider hält, der unverdient zu Ruhm gekommen ist, lässt das Buch besser im Regal.  Alle anderen freuen sich über individuell interpretierte Klassiker, fesselnd geschriebene Geschichten (der Mann kann schreiben!) und eine Optik außerhalb des Mainstreams. Ach so:  Vegetarier bleiben eher hungrig.

  • Gebundene Ausgabe: 304 Seiten
  • Verlag: Riva
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3742302090
  • € 29,99

Kochbuch: Malakeh | Malakeh Jazmati

Ich habe noch nie eine so strahlende Autorin gesehen wie auf der Präsentation zu diesem Buch – das war einfach herrlich!

Malakeh Jazmati kommt aus Syrien. Dort war sie Fernsehköchin; sie hatte eine Sendung bei einem assadkritischen, jordanischen Sender. In der Sendung kochte sie nicht nur, sondern plauderte auch mit ihren Gästen über Kultur und Politik. Auch sie musste fliehen und lebt heute in Berlin. Und natürlich kocht sie auch dort – sie kocht nicht nur privat gegen ihr Heimweh an, sondern hat auch den erfolgreichen Cateringservice „Levante Gourmet“ gegründet.

Und jetzt also ein Buch. Malakeh Jazmati präsentiert uns darin Rezepte, wie sie von ihrer Familie in Damaskus gekocht wurden. Die Aufteilung ist klassisch: Vorspeisen, Kleine Gerichte, vegetarische Hauptgerichte und solche mit Fleisch und natürlich Desserts und Gebäck. Es warten bekannte Leckereien wie Hummus, Falafel oder gefüllte Weinblätter, aber auch Unbekannteres wie gefüllte Auberginen auf Aleppo-Art (mit Bulgur und Gemüse), syrisches Jutegemüse mit Hühnchen oder Kibbeh mit Käsefüllung. Von manchen Gerichten gibt es richtig viele Varianten – allein zwei Arten Hummus, viele verschiedene Kibbeh, und auch gefüllte Zucchini und Auberginen sind mit vielen Varianten vertreten.

Das hat auch einen Grund: „Malakeh“ will kein allgemeingültiges Lehrbuch über die syrische Küche sein. Es ist ein Buch, das die Rezepte präsentiert, die in der Familie der Autorin gekocht wurden – echte Heimwehküche. Das hat nicht nur die Rezeptauswahl beeinflußt (Fischrezepte zum Beispiel sucht man vergebens), sondern wird auch ein bisschen an den Rezepten deutlich. Die sind nicht immer superexakt; manchmal muss man ein wenig mitdenken oder auf seine Erfahrung zurückgreifen. Insgesamt aber sind die Rezepte einfach gehalten und gut nachkochbar. Auch die Zutaten sind nicht schwer erhältlich.

Und: es gibt nicht nur Rezepte in diesem Buch, sondern auch wunderbare Geschichten. Malakeh Jasmati findet, dass Essen mehr ist als Treibstoff für den Körper  – es verbindet auch, es weckt Erinnerungen. Deshalb wird zu vielen Gerichten auch erzählt, was hinter der jeweiligen Speise steckt – wo sie herkommt, oder wie der Name zustande kam, was für Erinnerungen Malakeh damit verbindet  oder bei welchem Fest das Gericht unbedingt auf dem Tisch stehen muss.

Zur Optik: ein hübsches Buch ist das geworden. Das Cover erinnert an ein Mosaik mit goldenen Einfassungen. Innen gibt es hübsch in Szene gesetzte Food-Fotos, die einen ein wenig mitnehmen nach Syrien, das man ja zur Zeit leider nicht bereisen kann. Unterstützt wird dieser Effekt druch schön gemachte Grafiken und Fotos von Land und Leuten.

Beim Blättern durch die Rezepte habe ich bemerkt, wie gern ich die Küche der Levante doch mag. ich hätte ja am liebsten alles durchprobiert, aber gut, das kommt noch. Hier erst mal eine Auswahl:

Nudeln mit Linsen – manchmal denke ich, von diesem Gericht hat jedes Land seine eigene Version. Es gibt Linsen mit Spätzle, es gibt Pasta e Lenticce, es gibt Koshari und es gibt in Syrien Harrah Esbao. Wobei, laut Malakeh ist das eine abgekürzte Version, im Original werden keine Nudeln verwendet, sondern ein komplizierter Teig. Wie auch immer – Pasta und Linsen, abgeschmeckt mit Zitronensaft und Granatapfelsirup und ein Topping aus Röstzwiebeln und gebratenem Koriander. Und geröstetes Brot, damit die Kohlehydrate nicht zu kurz kommen ;-). Uns hat das gut geschmeckt. Obwohl ich die Granatapfelkerne vergessen habe, die ein weiteres Topping bilden.

Motabbal ist eine klassische Vorspeise: Auberginen werden im Ofen gebacken, das Fruchtfleisch anschließend mit Zitrone, Tahin, Joghurt und Knoblauch gemixt. Ich habe das lange nicht mehr gemacht und habe mich gefreut, daran erinnert zu werden.

Klassischerweise sind Kibbeh kleine gefüllte Klößchen. Und möglicherweise gibt es in Syrien so viele Kibbeh-Rezepte wie Einwohner. Und auch in Malakehs Buch gibt es eine Menge Kibbeh-Rezepte. Ausprobiert habe ich erst mal die Kibbeh Alfaker – ungefüllte Kibbeh aus Bulgur und Kartoffeln. Aufgrund der einfachen Zutaten heißen sie auch Kibbeh für Arme – schmecken aber ganz und gar nicht arm.

Wenn das Wort „Tahin“ in einem Rezeptitel vorkommt, werde ich hellhörig; so auch beim Kebap Tahini. Das sind Hackfleischnocken mit Pinienkernen, serviert auf Kartoffeln mit einer Sauce aus Tahin, Zitrone und Joghurt. Einfach und gut.

Shish Barak habe ich Euch hier schon einmal vorgestellt. In Malakeh gibt es eine stark vereinfachte Version des Gerichts – Shish Barak des Lügners wird es genannt. Es sind einfach Nudeln in Joghurtsauce mit einem Topping aus gebratenem Knoblauch, Koriandersaat und etwas Koriandergrün. Das schmeckt gut,  aber bei mehr Zeit lohnen sich die Teigtaschen.

Fazit? Wer ein allgemeingültiges Buch über die syrische Küche sucht, der wird hier nicht fündig. Wer aber die Küche der Levante mag, sich für die Geschichten hinter den Gerichten interessiert, der wird seine Freude an dem Buch haben. Die Gerichte sind nicht nur gut nachzukochen und schmecken, sondern sie erzählen auch Geschichten.

  • Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898836562
  • 34,00

Buchvorstellung: Die Kunst, Tee zu mischen | Sebastian Pole

Sebastian Pole bereiste Indien. Anfangs nur die Touristen-Hotspots, aber bald wollte er mehr erfahren. Er fing an, sich mit indischen Heilkräutern und Yoga zu befassen. Nachdem ein Kräuterkundiger auch noch Sebastian Poles Durchfallerkrankung kurierte, wollte der endgültig alles über Kräuterheilkunde wissen. Er ging zurück nach Großbritannien, zog in einen Wohnwagen und studierte ayurvedische, chinesische und westliche Kräuterheilkunde. Klingt nach einem Hippie-Lebenslauf? Nun, Sebastian Pole ist der Gründer von Pukka-Herbs, einem inzwischen sehr etablierten Anbieter von von Bio-Tees. Ich oute mich als Pukka-Fan und freue mich, dass Sebastian Pole sein Wissen nun auch in einem Buch zur Verfügung stellt.

Was die Pukka-Tees angeht, so bin ich ein bisschen auch Verpackungsopfer – die Packungen sind wirklich hübsch.  Und auch das Buch ist eine Zierde im Bücherregal: das weiß-goldene Cover mit seinem Muster erinnert an die Teepackungen. Auch innen findet man immer wieder pukka-typische Verzierungen, aber sie sind dezent. Es gibt viele Fotos von den Tees und den verwendeten Produkten. Die sind schön in Szene gesetzt, aber auf’s Wesentliche fokussiert. Und sie machen Lust, die Tees auszuprobieren. Im Übrigen ist die  Aufmachung hochwertig – Fadenbindung, mattes Papier in ruhigen Farben.

Jetzt aber zum Inhalt: es geht um Tee; um Kräutertee vorrangig, aber nicht nur. Es gibt nicht nur Rezepte für die unterschiedlichsten Teemischungen, sondern auch ganz viel Wissen drumherum. Ziel des Buches ist es auch, dass man selbst ein Gespür für Kräuter entwickelt und lernt, seine eigenen Mischungen herzustellen. Entsprechend umfangreich sind die Grundlagen-Kapitel. Das beginnt damit, dass man in die Sprache der Kräuter einsteigt. Kräuter enthalten ihre Wirkstoffe ja aus verschiedenen Gründen, zum Beispiel um Abwehrmechanismen zu entwickeln oder um sich fortzupflanzen. Entsprechend ist dann auch die Wirkung der Stoffe auf den menschlichen Körper. Wir erfahren auch etwas über die umstrittene, aber interessante Signaturenlehre. Die kennt Ihr bestimmt alle – man sagt ja zum Beispiel, dass Walnüsse, die einem Gehirn ähneln, gut für die Hirnfunktion sind. Es geht darum, was eine perfekte Teemischung ausmacht, wie man die Tees am besten zubereitet. Schließlich gibt es auch noch ein Lexikon mit nützlichen Begriffen und ein Register für Beschwerden und die entsprechenden Teemischungen. Im Anhang werden wir außerdem in die Grundbegriffe des Ayurveda eingeführt und finden im Kapitel „Pukkapedia“ ein Lexikon der verwendeten Pflanzen und ihrer Wirkung.

Jetzt aber zu den Teemischungen: da sind die Rezepte in unterschiedliche Themenbereiche unterteilt. Es gibt Reinigen und Entgiften, Ernährung und Verdauung, Aktivieren und Verjüngen, Ruhe und Harmonie, Glück und Freude, Abwehr und Schutz, Mann, Frau und Kind sowie ein Kapitel, in dem es nicht nur um Tee geht. Da gibt es dann auch ein paar Cocktails und Aufsatzschnäpse. Verwendet werden heimische Heilkräuter, solche aus dem Ayurveda und solche aus der chinesischen Medizin, außerdem einige klassische Teesorten. Die Tees sind sehr ausführlich beschrieben: zunächst gibt es eine kleine Einführung, in der erklärt wird, wobei der Tee uns helfen kann. Dann folgen grammgenau die Zutaten und die Zubereitungsanleitung. Und schließlich wird auch noch jede einzelne Zutat beschrieben, und zwar nach Geschmack und Wirkung.

Die Bandbreite der verwendeten Zutaten ist groß. Das reicht von der heimischen Brennessel und den geläufigen Ingwer über schwerer erhältliche Weißdornbeeren und Haferblütenspitzen bis zu Exoten wie Shativariwurzel oder Ginseng. In Bioladen, Apotheke oder Reformhaus sollte man das meiste auftreiben können. Und im Anhang gibt es auch noch Bezugsquellen im Internet. Was man aber unbedingt braucht, ist eine Fein- oder Löffelwaage. Die Teemischungen sind meist für 0,5 Liter ausgelegt und so bewegen sich die benötigten Zutatenmengen im Bereich von einem bis höchstens 5 g.

Das Teemischungen sind sehr ausführlich und  – ich möchte sagen liebevoll – beschrieben. Man merkt dem Buch an, dass es sich um ein Herzensprojekt handelt. Bei Zutaten, die etwas kritisch in der Anwendung sind – Süßholz zum Beispiel, das in Massen genossen Wirkungen auf den Blutdruck und den Blutzuckerspiegel haben kann – wird genau erklärt, worauf man achten muss.

Also, ich habe so einiges gemischt und getrunken:

Als erstes das Goldene Ingwer-Trio: Ingwertee gehört zu meinen Standards –  den trinke ich wirklich oft; und zwar unabhängig davon, ob er etwas auskurieren soll oder nicht. Hier kommt der Ingwer in Begleitung von Kurkuma (links oben), Galgant (oben Mitte) und Süßholz (unten auf dem Tellerchen) daher. Ingwer wärmt, regt die Verdauung und den Kreislauf an. Galgant hat ähnliche Eigenschaften und tut zudem noch der Lunge gut. Kurkumawurzel ist ja zur Zeit sowieso in aller Munde – sie schmeckt leicht bitter und erdig und bringt Immunystem und Stoffwechsel auf Trab. Süßholz kennen die meisten aus Lakritz. Die Wurzel stärkt Nervensystem, Verdauung, Nebennieren und Lungen. Und sie sorgt dafür, dass der Tee aromatisch ausgeglichen schmeckt. Ich trinke den Tee jetzt regelmäßig – ich mag ihn einfach.

Wenn man etwas müde ist, dann kommt der „Grüne Matcha-Zen“ gerade richtig. Hierfür wird ein grüner Tee gekocht und dann zusätzlich mit ordentlich Matcha-Pulver aufgepeppt. Das macht nicht nur wach. Matcha hilft auch dank seiner Inhaltsstoffe, die Neurotransmitter im Gehirn zu versorgen, die unsere Stimmung positiv beeinflussen. Ruhe und Wachsamkeit werden gefördert.

„Im Zitronenhimmel“ – der blumige Titel der Mischung trifft es ziemlich genau. Für Fans von zitronigen Aromen ist die Mischung aus Zitronenverbene, Zitronenmelisse und Zitronengras mit dem Spritzer Zitronensaft nämlich tatsächlich himmlisch. Außerdem hebt sie die Stimmung.

Dass Brennnesseln gesund sind wissen wir ja. Ich musste bei Brennnesseltee erst mal an die entwässernde Wirkung denken. Laut Sebastian Pole kann die Pflanze aber viel mehr: sie enthält reichlich Mineralstoffe, wirkt adstringierend, regenerierend und entgiftend  – ein kleines Kraftwerk. Der „nährende Brennnesseltee“ ist sozusagen ein Cold Brew – er wird kalt angesetzt und nach frühestens zwei Stunden abgeseiht. Ich hatte zugegebenermassen etwas Angst vor dem Ergebnis, denn das ganze sieht schon sehr nach Medizin aus. Der Tee war aber überraschend angenehm im Geschmack. Nichts, was man sich schnell hinter die Binde kippt, aber auch keine bittere Medizin.

Fazit? Teetrinkerin und heilpflanzeninteressiert, wie ich bin, finde ich dieses Buch klasse. Es präsentiert die verschiedensten Teemischungen und legt dabei den Fokus nicht nur auf die Wirkung, sondern auch auf den Geschmack. Mich motiviert es, mich näher mit den Wirkungen verschiedener Kräuter zu befassen und mir meinen Tee öfter mal selber zu mischne.

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Stocker, L;
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3702016579
  • 24,90