Kochbuch: Teigtaschen | Heimo Aga, Nicole Schmidt

Ich freue mich sehr, Euch das heutige Buch vorstellen zu dürfen – immerhin, es geht um Teigtaschen.

Wer hat’s geschrieben? Beide Autoren sind Journalisten. Heimo Aga begann als Bildjournalist und arbeitete unter anderem für Magazine wie Geo oder Stern. Derzeit dreht er hauptsächlich Dokumentarfilme. Nicole Schmidt hat Publizistik studiert, war lange Jahre Chefredakteurin beim Nachrichtenmagazin Profil und arbeitet nun als Autorin und Journalistin mit den Schwerpunkten Kulinarik und Reisen.

„Teigtaschen“ ist kein reines Kochbuch. Vielmehr unternehmen wir eine Reise in die Geschichte der Teigtasche. Das Buch beginnt Überblick über die Geschichte der Teigtaschen. Wer zuerst auf die Idee kam, eine Füllung zwischen zwei Schichten aus gemahlenem Getreide zu packen, bleibt dabei unaufgeklärt. Aber es ist spannend zu lesen, dass es bereits beim antiken Rezepteschreiber Aspicius eine Art Torte aus verschiedenen Schichten Mehl-Eier-Teig (lagana) mit Fleischfüllung gab – ein Vorläufer der heutigen Lasagne.

Und dann geht es auch schon auf die Reise: Wir starten mit Dim Sun und Wonton in China, erfahren alles über koreanische Mandu und japanische Gyoza. Wir lesen über Kuushur in der Mongolei und Momos in Tibet, über die Manti und Boraki Zentralasiens und die georgischen Kinkali. Weiter geht es über türkische Manti, russische Pelmeni und Wareniki  über schwäbische Maultaschen bis hin zur Kärtner Nudel, den Tiroler Schlutzkrapfen, den  italienischen Tortellini und den  Empanadas Südamerikas.

Es gibt jeweils einen Text über das Land und darüber, wie die betreffenden Teigtaschen entstanden sind und was für eine Rolle sie in der Esskultur des jeweiligen Landes spielen. So erfahren wir zum Beispiel, dass Wareniki gerne auch als Liebesorakel dienen. Es wird auch die Reise der Manti näher betrachtet – Manti gibt ja nicht nur in der Türkei, sie sind überall da zuhause, wo es mongolische, usbekische oder türkische Ethnien gibt.

Außerdem haben die Autoren Menschen aus den jeweiligen Ländern besucht, die sich mit der Herstellung von Teigtaschen beschäftigen: sie haben dem Dim Sun Meister des Ritz Carlton in Hongkong über die Schulter geschaut und ein Interview mit Nana Ansari über Khinakali geführt. Ein besonders umfangreiches Kapitel ist der Maultasche gewidmet; und in die Kunst der Kärtner Nudel führt uns Sissi Sonnleitner ein.

Und natürlich gibt es die passenden Rezepte: vorgestellt werden die Klassiker der jeweiligen Teigtaschen. Es gibt also klassische Wonton-Suppe, Gyoza mit Spinatfüllung, Samosas mit Gemüse-oder Fleischfüllung und klassische Maultaschen. Oft steuern die jeweiligen Interwievpartner auch das entsprechende Rezept bei – so stammt das Rezept für die Khinkali von Nana Ansari oder das Maultaschenrezept vom Koch einer schwäbischen Traditionsgaststätte.

Das ist aber noch nicht alles: das Buch wird abgerundet durch einen ausführlichen Anhang. Da gibt es nicht nur Tipps zum Gelingen der Rezepte, sondern auch ein Teigtaschen-ABC. Von Agnelotti bis Zlikrofi werden alle Sorten Teigtaschen kurz erklärt. Ich sehe Arbeit auf mich zukommen, da sind einige dabei, die ich noch nicht kenne. Besonders hübsch finde ich die Landkarte,  auf der Länder und zugehörige Teigtaschen verzeichnet sind. Und ein ausführliches Register, in dem man findet, was man sucht, gibt es auch.

Jetzt habe noch gar nichts zur Optik gesagt. Vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover. Das Layout ist schön frisch und übersichtlich. Es ist fröhlich bunt, aber  nicht aufdringlich. An den Rändern findet man immer wieder kleine Musterränder  – Teigtaschenmuster natürlich. Auch die Kapitelanfänge sind so illustriert. Und es gibt sehr viele Fotos – nicht nur von den Teigtaschen, sondern auch ganz viele atmosphärische Reisebilder.

Mandu! Also koreanische Teigtaschen. Eine Lücke in meiner Liste, die ich füllen wollte. Nun ja. Das Rezept ist von Mandu & Co. aus Wien.Die Teighülle soll aus Mehl und Öl bestehen, das fand ich spannend. Und ja, es wurde kein Teig, es wurden Streusel. Ich habe die alternative Teigvariante mit Wasser gewählt, das hat geklappt. Entschuldigt das lieblose Foto… der Hunger….Laut Nicole Schmidt funktioniert der Öl-Teig. Ich habe es nochmals mit einer kleineren Mehlmenge versucht. Einen Teig habe ich bekommen; ich hatte im ersten Versuch zu wenig Öl. Allerdings….beim Ausrollen ist er mir dann wieder zerbröselt. Ich versuche das nochmal und werde berichten – irgendeinen Trick wird es geben….

Solche Probleme gab es bei den Tortelloni nicht. Aufgrund ihrer Größe sind die Tortelloni relativ schnell gemacht. Der Teig war in Ordnung. Gefüllt habe ich sie mit Spinat und Ricotta, das hat uns gut gefallen.

Mir ist unklar warum, aber ich habe noch nie Empanadas gemacht. Das ist hiermit offiziell nachgeholt. Und es waren bestimmt nicht die letzten Empandas – der Teig ließ sich wunderbar bearbeiten und wurde beim Backen schön knusprig, und die Füllung  – ich habe diejenige mit Huhn, Mascarpone und  Frühlingszwiebeln gewählt – war klasse.

Das Fazit kann ich dann ja kurz ausfallen lassen – wer Teigtaschen mag, der braucht dieses Buch. Es stellt nicht nur die wichtigsten klassischen Teigtaschenrezepte vor, sondern versorgt uns auch mit spannenden Hintergrundinformationen zum Thema Teigtasche. ich werde mein Teigtaschenlexikon sicher in Ehren halten :-). Und natürlich weiter daraus kochen.

  • Gebundene Ausgabe: 200 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag (8. Mai 2017)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3775006996
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Kochbuch: Rock’n’Soul Kitchen | Tobi Stegmann

Tobi Stegmann wäre beinahe Eishockey-Profi geworden. Tatsächlich wurde er erstmal Flugzeugmechaniker, bevor er mit 20 seiner Berufung folgte und eine Kochlehre machte. Manchen von Euch kommt sein Gesicht vielleicht bekannt vor –  er hat 2015 bei „The Taste“ mitgemacht und wurde Zweiter. Nun hat er sich seinen Traum erfüllt und betreibt seit einiger Zeit das Restaurant „Denkma(h)l“ in seiner Heimatstadt Landshut.

Und dann gibt es noch das erste Buch. Das Thema ist spannend. Es geht darum, saisonale, klassische Menüs  in zwei verschiedenen Varianten zu präsentieren – einmal in einer Alltagsversion (freestyle) und einmal in einer gehobenen Variante (on stage). Da wird dann aus dem Frühlingstrio Bärlauchsuppe, Spargel mit Kartoffeln, Schinken und Hollandaise und Erdbeerkuchen entweder Bärlauch-French-Toasts mit Erdapfelkas, Spargelragout mit Speckchips und pochiertem Ei und Vanilleschmand mit Erdbeersalat und Streuseln  – das ist die Alltagsversion –  oder Bärlauchschlutzkrapfen mit Käseschaum und Chips, Spargelsalat mit Wildkräutern und Speckvinaigrette sowie New York Cheesecake mit Erdbeerduett in der gehobenen Variante.

Die Rezepte sind saisonal unterteilt. Für Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter findet man jeweils 3 Menüs in den besagten 2 Varianten. Im Inhaltsverzeichnis ist das Ganze nach den enthaltenen Zutaten aufgelistet. Also zum Beispiel Menü 3 im Herbst  mit Zwiebeln, Kartoffeln, Brot, Blutwurst und Äpfeln. Insgesamt ist das ganz schön viel zum Ausprobieren. Und … ich möchte im Grunde alles essen. Ich muss in der Saison unbedingt die Tomatentortellini mit Parmesanschaum und Petersilienpesto ausprobieren, de süßsauren Möhren mit Möhren-Ingwer-Püree und Pumpernickelerde locken auch, genau wie die Blutwurst-Wan-Tan mit Kartoffel-Zwiebel-Stampf und Apfelchutney. Das waren Rezepte aus dem etwas aufwändigeren Teil. Die Alltagsküche ist aber genauso reizvoll. Da warten Semmel-Pilz-Auflauf mit Schnittlauchsoße, gebratene Pizzette mit Grillgemüsetopping oder Hirschrückensteaks mit Rotkohl-Apfel-Salat und Kartoffelstampf.

Tobi Stegmann ist es wichtig, hochwertige Produkte zu verwenden, die saisonal sind und aus der Region kommen. Und so lässt er die Produkte für sich sprechen – es gibt keine wilden Gewürzmischungen in seinen Rezepten, sondern es werden wenige ausgewählte Gewürze verwendet, die den Eigengeschmack der Produkte unterstreichen.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert, die Zutaten leicht erhältlich. Einen Wermutstropfen gibt es aber….oder einige Fallstricke. Mal passen die Zutatenmengen nicht so recht, mal die Garzeit und manchmal finde ich die Arbeitsabläufe etwas unpraktisch strukturiert. Es ist sinnvoll, mitzudenken, ob das alles so wie es beschrieben ist, für einen passt oder ob man es lieber anders macht.

Schön ist, dass das ein sehr persönliches Buch geworden ist. Zu jedem Jahreszeiten-Kapitel gibt es eine kleine Einleitung, in der Tobi Stegmann erzählt, was ihm kulinarisch an der entsprechenden Jahreszeit so besonders gut gefällt. Es gibt immer wieder Einschübe, in denen wir erfahren, worauf er Wert legt beim Kochen und was ihn freut. Und Playlists für jede Saison gibt es auch – damit das Kochen noch leichter von der Hand geht.

Kalbspflanzerl sind ein Klassiker – hier kommen sie in einem anderen Gewand daher: an den Pflanzerl ist eine ordentliche Portion Bergkäse; begleitet werden sie von einer Lauchcreme, gebratenen Frühlingszwiebeln und Käsechips. Die im Rezept angegebene Frühlingszwiebelmenge fand ich viel; uns hat die Hälfte gereicht. Und bei den Käsechips muss man ein wenig Geduld mitbringen – die werden in der Pfanne gemacht, und es muss alles wirklich ganz kalt sein, bevor man die Masse wieder aus der Pfanne bekommt.

Für die Rhabarbertarte wird ein Mürbteig geknetet, mit einer Füllung aus Rhabarber, Zucker, Eiern und Sahne gebacken. Dazu gesellen sich Baisertupfen und als Besonderheit ein Rhabarbergel. Die Tarte ist herrlich; von Baiser und Gel ist mir aber sehr viel übrig geblieben. Hier entlang geht es zum Rezept.

Ofenfrikassee mit Spargel – das ist ein Gericht aus dem Freestyle-Teil; entsprechend unkompliziert ist die Zubereitung. Hühnchen wird angebraten und anschließend mit Reis, Champignons und Erbsen im Ofen fertig gegart.

Das Röstbrot mit Möhren ist ein schöner Imbiss oder eine nette Vorspeise: geröstetes Brot wird mit einer Creme aus Frischkäse, Saft und Abrieb von Orangen bestrichen, darauf kommt ein Topping aus ofengerösteten Karotten.

Linsencremesuppe klingt erst mal unspektakulär. Das ändert sich aber, wenn man zu der Suppe knusprige Croutons mit Speck und einen Speckschaum serviert.

Fazit? Ich mag dieses Buch sehr. Und das, obwohl ich beim Kochen manchmal ein wenig grummeln musste. Die Idee, aus saisonalen Zutaten verschiedene Menüs zu kreieren, ist einfach klasse. Die Rezeptideen sind originell, man kann sich viel Inspiration aus dem Buch holen. Wer also mal frischen Wind in die Küchenklassiker bringen will, der wird hier fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898836371
  • 22,99

Kochbuch: Washoku – Japanisch Kochen zu Hause | Kimiko Barber

Kimiko Barber wurde in Kobe geboren, lebt aber schon seit 1972 in Großbritannien. Nach ihrem Umzug wurde ihr schnell klar, dass sie unbedingt kochen lernen muss und tat das auch. Später gab sie ihre Karriere als Bankerin auf und machte  das Kochen zu ihrem Beruf. Seither gibt sie nicht nur Kochkurse, sondern schreibt auch Bücher und tritt im Fernsehen auf.  Mit Washoku hat sie sich zum Ziel gesetzt, die japanische Küche zuhause erlebbar zu machen.

Vor mir liegt ein schönes, hochwertig aufgemachtes Buch; ich werfe mal Fadenheftung und Lesebändchen in den Raum. Das Layout ist freundlich mit hellen, angenehmen Farben und ruhigen Schrifttypen. Es gibt viele schöne Fotos, die sich auf das Wesentliche konzentrieren, nämlich das Essen. Gleichzeit tranportieren sie einem aber auch das richtige Japan-Gefühl nach Hause.

Die Rezepte sind gegliedert nach Vorspeisen,  Suppen, Sashimi und Salaten, kleine Gerichte mit Nudeln, Reis oder Sushi, Hauptgerichten (weiter unterteilt in Fisch, Tofu, Eintöpfe, verschiedene Sorten Fleisch, Eier und Hühnchen), Beilagen und schließlich Nachtisch.

Die Bandbreite der Rezepte ist groß. Beim Stichwort „japanische Küche“ denken die meisten zunächst an Sushi und Sashimi, dann vielleicht an Matcha. In Japan gibt es aber auch die Tradition, sich fremde Einflüsse zu eigen zu machen, sie mit dem lokalen Kochstil zu verbinden und daraus etwas Eigenes zu kreieren. Das ist dann die Yoshoku-Küche, japanische Küche, von fremden Einflüssen inspiriert. Beides ist im Buch vertreten und das Verhältnis von traditionellen und modernen Gerichten finde ich ausgewogen. Aber Ihr wollt sicherlich Beispiele. Nun gut, natürlich sind Sushi, Sashimi und den Eintopfgerichten Donabe jeweils Kapitel gewidmet. Es gibt den klassischen Gurken-Wakame-Salat mit Essig, Sobanudeln in Brühe mit Ente, den von mir geliebten Reis mit Erbsen, es gibt Yakitori, Mapo-Tofu auf japanische Art und Eierstich. Das wären einige der Klassiker. Es gibt aber auch Zwiebelsuppe auf japanische Art (mit Miso), Burger auf japanische Art oder Tofu-Gratin mit Miso, bei dem Parmesan eine Rolle spielt. Ich habe noch verdammt viele Marker in diesem Buch kleben – es beschäftigt einen gut.

Die Rezepte sind gut gegliedert und schlüssig erklärt; ich hatte keine Schwierigkeiten beim Nachkochen. Manches komplexe traditionelle Rezept hat Kimiko Barber ein wenig entschlackt, aber das geht niemals auf Kosten der Authentizität. Bei den Nudel-Rezepten (Ramen, Soba und Udon) wird auf gekaufte Nudeln zurückgegriffen – aber Rezepte zum Selbermachen würden den thematischen Rahmen auch sprengen.

Rezepte sind aber nicht alles – das Buch beginnt mit einer spannenden Einführung in die Ess- und Küchengeschichte Japans. Es gibt aufschlussreiche einführende Worte zu den meisten Rezepten und zu den einzelnen Kapiteln. Und immer wieder gibt es ausführliche Erläuterungen für entscheidende Details – welche Reissorten es gibt und wie man sie kocht (shame on me, mir war tatsächlich nicht klar, dass Mochi-Reis glutenhaltig ist), welche Sorten Tofu es gibt  und wie man am besten damit umgeht und noch vieles mehr.

Ein Wort zu den Zutaten: ohne eine gute Sojasauce, ohne Mirin, Kombu, Miso und japanischen Reis kommt man nicht aus. Dafür reicht aber ein Gang in den Asia-Shop; die Dinge sind ja haltbar und man hat dann einen Vorrat. Vieles gibt es auch im Bioladen (Abteilung: Makrobiotik).

Also, ich habe etwas ausprobiert. Die Auswahl ist willkürlich  und ich habe das unbefriedigende Gefühl, dem Buch nicht gerecht geworden zu sein. Aber gut – hier ist, was ich bisher ausprobiert habe:

Gleich beim ersten Blättern hat mich der Matcha-Wackelpudding angesprungen. Ich hatte alles da, und so war der Wackelpudding aus Matcha und Agar rasch gemacht. Es ist sehr wenig Zucker darin – der Matcha-Geschmack ist das maßgebliche Element. Schmeckt Matcha-Liebhabern, wer klassischen Süßkram erwartet, wird eher enttäuscht sein.

Der Spinatsalat mit Dashi-Dressing ist schlicht genial – das Dressing besteht aus Dashi, aromatisiert mit etwas Sojasauce und Mirin. Darin wird der zuvor in Salzwasser blanchierte Spinat mariniert, bevor er mit Sesam bestreut auf den Tisch kommt. Das Dressing unterstreicht das Spinat-Aroma perfekt.

Donburi – eine Schale Reis mit Topping. In diesem Fall gab es Oyako-Donburi: das Topping besteht aus in mit Mirin und Sojasauce pochierten Hühnchen und ebenfalls in der Brühe gegartem Ei. Echtes Comfort Food!

Wie man merkt, haben es mir die Gemüsegerichte angetan – so auch die grünen Bohnen und Karotten in heller Sesamsauce. Die Sauce besteht aus geröstetem, gemörsertem Sesam  und Sojasauce und macht aus dem blanchierten Gemüse eine richtige Leckerei.

Das Matcha-Eis basiert auf einer klassischen Eismasse, aromatisiert mit Matcha. Es ist nicht zu süß, und das Feinherbe des Matcha harmoniert prima.

Fazit: Mein Daumen zeigt ganz weit nach oben. Dieses Buch ist wunderbar geeignet als Einstieg in die japanische Küche. Es präsentiert eine ausgewogene Mischung von traditionellen und modernen japanischen Gerichten. Alles ist so aufbereitet, dass man es problemlos zu Hause nachkochen kann.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag (24. April 2017)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3775007665
  • 32,00

Kochbuch: A modern way to cook | Anna Jones

Das erste Buch von Anna Jones, “ A modern way to eat“ hat mich begeistert – hier geht es zur Rezension. Klar, dass ich neugierig auf den Nachfolgetitel war. Das Ziel ist das Gleiche wie beim ersten Buch: es geht um Essen, das Spaß macht, gut schmeckt und uns nebenbei auch noch gut tut. Diesmal geht es zusätzlich darum, wie man ein glücklichmachendes Essen auf den Tisch bringen kann, auch wenn man wenig Zeit hat.

Entsprechend ist das Buch auch aufgebaut – nämlich nach der Zubereitungszeit, die die Gerichte brauchen. Das geht bei fast keiner Zeit los (das Kapitel heißt: bis der Tisch gedeckt ist), dann kommen Gerichte die in 20, 30 und 40 Minuten fertig sind. Schließlich gibt es noch Ideen für den Vorrat, für Frühstück und für Desserts. Und was steht auf dem Tisch? Im Handumdrehen zum Beispiel eine Tomaten-Miso-Suppe mit Sesam, in 20 Minuten Kohl-Limetten-Nachos mit Cashew-Creme, in einer halben Stunde persische Erbsen-Kräuter-Küchlein mit Rote-Bete-Labneh und in opulenten vierzig Minuten  – im Buch als „Festessen“ tituliert – Kichererbsenpasta mit Tomatensauce oder Zucchini-Pommes mit Avocado. Spannend finde ich das Vorratskapitel: hier werden Rezepte vorgestellt, die es einem ermöglichen, rasch eine Mahlzeit auf den Tisch zu bringen: Cracker, Brot, ein großer Topf Suppe….

Wie schon im ersten Buch von Anna Jones gibt es auch immer wieder Doppelseiten, die Varianten eines bestimmten Gerichts vorstellen. Tabellen mit Zutaten erlauben einem, nach dem Baukastenprinzip immer neue Abwandlungen auf den Tisch zu bringen. Diese Tabellen gibt es unter anderem für Smoothies, für Bürosalate und für Bowls.

Die Rezepte sind gut strukturiert und funktionieren tadellos. Die Zutaten sind problemlos erhältlich. Damit es schnell geht, werden gerne geröstete Paprika aus dem Glas verwendet; Hülsenfrüchte kommen in der Regel aus der Dose; allerdings gibt es im Vorratskapitel eine ausführliche Anleitung zum Garen von Hülsenfrüchten und zum Einfrieren. Ich mag es sehr, dass jedes Gericht mit einem kleinen persönlichen Vorwort versehen ist. Immer steht da auch die Zubereitungszeit, wieviele Personen satt werden und vegane Alternativen. Ein Wort zu den Zutaten: Anna Jones findet ja, das ausgewogene Ernährung sehr gut ohne die hippen Superfoods auskommt, und da bin ich ganz ihrer Meinung. Avocados und Süßkartoffeln sind aber trotzdem Standard bei ihr. Und erst der Grünkohl – der wird für meinen Geschmack bei weitem zu oft verwendet.

Was es sonst noch gibt: eine Menge Register – eines nach Rezepten, eines nach Zutaten, eines für vegane und eines für glutenfreie Gerichte.

Ich habe noch gar nichts zur Optik gesagt: Das Buch ist hübsch – hochwertige Aufmachung, mattes, leicht cremefarbenes Papier, ruhiges übersichtliches Layout, Lesebändchen. Nicht jedes Gericht hat ein Foto bekommen, aber ich finde das auch nicht notwendig. Was mich stört ist, dass das Buch nicht aufgeschlagen liegen bleibt; das ist unpraktisch.

Dennoch: ich bin wohl nicht ganz in der Zielgruppe für dieses Buch. Ich habe mich ein wenig schwer getan mit der Rezeptauswahl. In den ersten beiden Kapiteln, also bei  den ganz schnellen Gerichten, hat mich fast nichts angesprochen. Oft werde ich dann bei Kollegen – am liebsten bei Nigel Slater – eher fündig. Da gibt es einfache Rezepte, die viel aus den Zutaten machen, auch wenn es länger dauert als 15 Minuten. Und wenn ich wirklich keine Zeit habe greife ich lieber auf Tiefkühlvorräte zurück oder wir machen Brotzeit. Also, diese Rezepte sind es geworden:

Bällchen gehen immer – diesmal sind es Spinat-Polpette geworden. Die Masse besteht aus Spinat und gegarten Linsen, gewürzt mit Parmesan, Zitronenabrieb und Knoblauch und zusammengehalten von einem Ei. Gegart werden die Bällchen im  Backofen, das macht sie luftig und knusprig. Zu den Bällchen gibt es eine roh gemixte Tomatensauce mit Mandeln, Zitronensaft und Knoblauch, die ein wenig an Pesto erinnerte. Die Sauce hat mir gut gefallen; allerdings würde ich den Knoblauch beim nächsten Mal vorgaren, roh gemixt schmeckt er sehr vor.

Im Vorratsteil gibt es verschiedene Ideen für sebstgemachtes Nussmus. Unter anderem auch eine Version mit Kakao, die an Nuss-Nougat-Creme erinnert. Die Creme ist wirklich klasse. Ich habe Mandeln statt Haselnüsse verwendet und die Nüsse wie vorgeschlagen erst eingeweicht und dann im Ofen gestrocknet. Mein Mixer, der sonst recht klaglos arbeitet, hat mit der Creme aber ganz schön gekämpft.

Als nächstes stand ein Curry auf dem Programm: Paneer mit glasierten Bohnen und Chili. Wenn man, wie Anna Jones, auf gekauften Paneer zurückgreift, steht das Essen rasch auf dem Tisch. Es ist leicht und aromatisch und kam gut an.

Die Erbsen-Kokos-Suppe stammt aus dem Teil mit den Gerichten, die in 15 Minuten auf dem Tisch stehen. Spaßeshalber habe ich die Zeit genommen – stimmt. Nach 14 Minuten war die Suppe fertig. Frühlingszwiebeln anbraten, Erbsen dazu, Gemüsebrühe und Kokosmilch. Garen, mixen abschmecken.  Gut geschmeckt hat sie auch.

Ebenfalls rasch gemacht ist der Linsenhumus – rote Linsen, mit Knoblauch gegart, dann gemixt mit Tahin, Zitronensaft und Chiliflocken. Eigentlich ist das ganze als Dipp gedacht, macht sich aber auch gut als Brotaufstrich. Einziges Rätsel: auf dem Foto im Buch ist der Dipp tiefrot.

Fazit: Anna Jones hat ein weiteres Buch mit ansprechenden, alltagstauglichen Rezepten geschrieben. Die Rezepte sind problemlos nachzukochen und stehen rasch auf dem Tisch. Auch Veganer werden fündig. Allerdings hat mich dieses Buch nicht so ganz da abgeholt, wo ich stehe – die Kapitel mit den ganz schnellen Rezepten wollten mich nicht so recht ansprechen.

  • Gebundene Ausgabe: 352 Seiten
  • Verlag: Mosaik 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3442393121
  • 22,00

 

Kochbuch: Echt bayrisch! | Gregor Wittmann

Gregor Wittmann sieht sich selbst als Urbayern. Er hat eine Ausbildung zum Koch gemacht, anschließend bei Alfons Schuhbeck gearbeitet. Danach kehrte er wieder heim ins Altmühltal und leitet nun das Gut Moierhof – ein Familienunternehmen der dritten Generation.

Das Kochbuch ist die neueste Erscheinung einer Buchreihe des Verlages, die sich mit ursprünglicher Küche aus den verschiedensten Regionen befasst. Das geht von Griechenland über die Türkei bis nach Norddeutschland und Schwaben; einige der älteren Titel sind inzwischen leider vergriffen.

Ich habe einige Bücher aus dieser Reihe, und so ist der Wiedererkennungswert groß, was das Layout angeht. Das Buch ist hochwertig gearbeitet mit mattem Papier und Fadenbindung. Ein wenig ziehen sich blau und blau-weiß als Farben durch das Buch, damit man gleich weiß, womit man es zu tun hat. Es gibt sehr viele Fotos – circa 300 sind es. Die Fotos tragen die Handschrift von Cettina Vicenzino: sie ist Fotografin und Künstlerin und schreibt auch selbst Kochbücher. Ich mag ihre Fotos sehr – sie sind natürlich und atmosphärisch und fangen ohne großes Drumherum das Wesentliche ein. Es gibt nicht nur Food-Fotos, sondern auch viele Bilder von Gregor Wittmann und seiner Familie, den Hotel und einige Fotos aus dem Altmühltal. Man könnte einwenden, dass es zu viele Fotos vom Autor und seiner Familie gibt – aber ich finde, sie machen das Buch persönlich.

Jetzt zum Inhalt: kennt Ihr diese Dokumentar-Serie auf Arte, „Zu Tisch heißt sie?  Ein wenig erinnert das Buch daran. Klar, es geht ums Essen. Aber auch um mehr als das. Immer wieder sind kleine Kapitel eingeflochten, die von Familienleben, Alltag und Brauchtum erzählen. So wirkt das Buch sehr persönlich. Wir erfahren etwas über die Geschichte des Moierhofes, über römische Spuren im Altmühltal, darüber wie Gregor Wittmann den FC Bayern und den FC Basel bekocht, über Bier, über Trachten….

Und jetzt zum Essen. Die Kapitel sind unterteilt in Kleine Gerichte, Vorspeisen und Beilagen, Suppen, Fisch, Fleisch und Süßes. Es gibt Mini-Kalbfleischpflanzerl mit Chili-Rahmkraut, Schrobenhausener Spargel mit Wildkräutern, Forelle in Heu gedämpft, geschmorte Kalbsbackerl mit Rosenkohl und Lavendel, Böfflamott mit Rübchen, Karamellsierten Kaiserschmarrn und noch viel mehr. Ich habe da noch so ein paar Klebezettel…. Gregor Wittmann sagt von sich, dass er veredelte bayrische Küche mit mediterranen Einflüssen kocht und das spiegelt sich in den Rezepten wieder. Sie sind traditionell, haben aber immer wieder einen kleinen Twist.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und funktionieren gut. Lediglich das Rezept für die Nudeln mit Pfifferlingen ist etwas irritierend, denn da werden im Text dann doch Steinpilze verwendet, auf dem Foto sieht man aber Pfifferlinge. Charmant finde ich, dass die Rezepttitel zweisprachig gehalten sind – bayrisch mit hochdeutschen Untertiteln sozusagen. Zu jedem Kapitel gibt es eine kleine Einführung, in der wir erfahren, was die jeweilige Mahlzeit ausmacht. Und ein alphabetisches Rezept-Register gibt es auch.

Fangen wir doch mit einem Klassiker an: Saure Zipfel. Das sind Bratwürste, klassischerweise Nürnberger, die nicht gebraten, sondern in einem sauren Sud gegart werden. Hier wird das Gemüse des Suds mit Puderzucker karamellisiert, und außerdem machen noch Vanilleschote, Muskat und Chili mit. Nicht ganz die klassische Version – und genau deshalb sehr fein.

Da gibt es eine Selleriesuppe mit Fleischpflanzerl; die kam gerade recht, um den Knollensellerie aus der Abokiste zu verarbeiten. Die Suppe ist toll – schön aromatisch und cremig und luftig zugleich. Die Fleischpflanzerl mit Kalbfleisch-Anteil werden mit Zitronenabrieb, Senf und einem Hauch Ketchup gewürzt  – hat uns auch gut gefallen. Die Pflanzerl werden nur kurz angebraten und dann im Ofen fertig gegart – das ist entspannt und die Pflanzerl werden schön saftig.

Dampfnudeln – das ist auch bei uns ein Familienklassiker. Das Rezept habe ich ausprobiert, weil die Dampfnudeln im Ofen gebacken werden; ich kenne sie auf dem Herd gegart. Bei mir war die angegebene Garzeit viel zu kurz, ich musste ordentlich nachlegen. Meine Schuld – ich hatte eine zu kleine Form gewählt. Aber: ich lege bei Dampfnudeln ganz großen Wert auf eine Kruste am Boden; diese entsteht, wenn Milch, Zucker und Butter während des Garens karamellisieren. Das hat im Ofen nicht funktioniert – deswegen gibt es Dampfnudeln in Zukunft wieder aus dem Topf. Nebenbei habe ich das Rezept für Vanillesauce ausprobiert – die war klasse.

Gut gefallen hat uns die Mousse von der geräucherten Forelle. Die Mousse besteht aus Räucherforelle, Champignons, Gemüsebrühe und Sahne und wird mit Gelatine standfest gemacht. Als Gegenpart gibt es in der Pfanne kurz gebratenen, mit Chiliflocken gewürzten Fenchel.

An Teigtaschen komme ich nicht vorbei – und erst recht nicht, wenn sie in einer solchen Kombination präsentiert werden wie die Bauernravioli mit Blutwurst, Bergkäse und Pistazienbutter. Zur Beschreibung reicht ein Wort: Volltreffer!

Fazit: Wer sich für die bayerische Küche interessiert, ist hier richtig. Es gibt eine schöne Mischung aus traditionellen und modernisierten Rezepten. Die Bandbreite ist groß – vom  Obatzten über Rahmschwammerl bis hin zur Kirchweihgans ist alles dabei. Die Hintergrundinfos, Geschichten und Fotos machen das Buch zu einem sehr persönlichen, in dem man auch gerne blättert, wenn man nicht gerade ein Rezept sucht.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959610957
  • 25,00

 

Kochbuch: Bento für jeden Tag | Makiko Itoh

Ich bin Mal ein paar Tage weg. Und damit Ihr nicht darben müsst, lasse ich Euch Brotzeit da. Oder genauer gesagt – Bento.

Makiko Ito ist Japanierin. In Tokyo geboren, wuchs sie nicht nur in Japan, sondern auch in Großbritannien und den USA auf. Heute lebt sie in Frankreich. Sie betreibt die Blogs Just Hungry, – da geht es um japanische Küche, und Just Bento, in dem sich alles um Bento-Boxen dreht. Aufgrund einer schweren Erkrankung gibt es derzeit leider nichts Neues auf den Blogs von Makiko Ito. Dieses Buch hier ist vor mehreren Jahren auf Englisch erschienen und liegt nun auch auf Deutsch vor.

Und worum geht es? Bento ist Euch ein Begriff? Heute wird darunter hauptsächlich eine Lunchbox verstanden, in der verschiedene Gerichte untergebracht sind. Eine vollwertige, kalte Mahlzeit zum Mitnehmen also. Und darum geht es auch in diesem Buch. Allerdings ist die Tradition des Bento in Japan sehr viel älter: sie wurden schon im 5. Jahrhundert als Wegzehrung mitgenommen. Inzwischen gibt es auch fertige Bentos zu kaufen. Auch hierzulande werden gut gefüllte Bento-Boxen immer beliebter. Aus gutem Grund – wer, so wie wir, nicht in der Kantine isst, der freut sich mittags über Abwechslung.

Und dafür bietet dieses Buch viele Anregungen – und auch wertvolles Basiswissen. Denn Makiko Itoh beginnt mit den wichtigsten Grundregeln für Bentos, gibt Tipps für die schnelle Zubereitung und Sicherheits- und Hygieneregeln. Der Rezeptteil ist zweigeteilt: da gibt es Bentos im japanischen Stil und solche, die nicht ganz so japanisch sind. Ich greife einfach einmal zwei Beispiele heraus: in ein typisch japanisches Bento gehört zunächst einmal Reis; ausnahmsweise auch einmal Nudeln. Im Hähnchen-Kara-age-Bento befinden sich also Reis mit Erbsen, Hähnchen-kara-age mit Frühlingszwiebelsauce, Paprika, in Dashi gegart, und Spinat mit Sesamsauce. Nicht ganz so japanisch wäre das Bento im Mezze-Stil: da gibt es Köfte aus Lamm oder Rind, Baba Ganoush, Hummus aus Edamame und Petersilien-Tomaten-Gurken-Salat.

Nun ist dieses Buch aber mehr als eine Zusammenstellung von Rezepten für verschiedene Bento-Boxen. Bentos sollen gesund und ausgewogen sein, außerdem bunt und attraktiv  und natürlich möchte man auch morgens nicht Stunden mit der Zubereitung verbringen. Das Buch liefert das Rüstzeug, damit diese Voraussetzungen erfüllt werden.

Die Vorschläge für Boxen sind sehr übersichtlich aufgebaut: zuerst gibt es eine Übersicht, was alles drin ist in der Box, dann folgen die Rezepte für die einzelnen Gerichte, jedes mit der Angabe, für wieviele Portionen es berechnet ist. Jedes Mal gibt es auch einen tabellarischen Zeitplan für die Zubereitung der einzelnen Komponenten. Es gibt auch viele Tipps zum Zeitsparen und immer wieder Hinweise darauf, welche Komponenten man vorbereiten und bevorraten kann. Komplizierte Rezepte, wie zum Beispiel das Rollen von Tamagoayaki (gerolltes Omelette) werden mit Step-by-Step-Fotos veranschaulicht. Damit für Abwechslung gesorgt ist, gibt es zu vielen Rezepten auch Variationsvorschläge.

Ein paar Worte noch zur Optik: vor mir liegt ein dünnes Paperback, Größe zwischen A 4 und A 5. Das Layout ist hell und freundlich mit sehr vielen Fotos. Die Rezeptseiten sind zweispaltig aufgebaut  – so bekommt man viel Inhalt in den schmalen Band. Es gibt von jedem Bento ein Foto, später bei den Rezepten von jedem Bestandteil noch ein sehr kleines Foto neben dem Rezept-Titel. Die Bentos selbst sind hübsch aufgebaut und fotografiert, aber dennoch ohne viel Schnick-Schnack. Den japanischen Hang zu allzuviel „kawaii„, also Verniedlichung, teilt die Autorin offensichtlich nicht – das gefällt mir gut.

Meinen ersten Versuch habe ich aus unterschiedlichen Kapiteln zusammengewürfelt: es gab Hirse-Kartoffelpfannkuchen aus dem nicht so japanischen Teil, weil die Hirse endlich weg musste. Dazu Paprika-Kinpiria, das sind rasch gebratene und mit Sojasauce und Chiliflocken gewürzte Paprika. Und schließlich habe ich mir noch die Würstchen-Fische aus einem Salat geschnappt.

Dann wurde es klassisch: Bento mit einfachen Onigiri, also Reisbällchen, Fleischbällchen in süßsaurer Sauce, in Orangensaft gegarte Karotten und Spargel. Die Fleischbällchen werden in der Mikrowelle gegart, ersatzweise gedämpft. Ich habe mich überwunden und das Garen in der Mikrowelle ausprobiert – es hat einwandfrei funktioniert. Einzig auf den Spargel hätte ich verzichten können: der wird lediglich gedämpft, und so ganz ohne jegliche Würze bringt das zwar Farbe ans Bento, schmeckt aber langweilig. Im Rezept werden außerdem nur die Spitzen verwendet – dafür bin ich nicht zu haben.

Tamagoyaki-Bento: Tamagoyaki heißt gebratenes Ei; es ist ein gerolltes Omelett. Ich esse das sehr gerne. Im Buch gibt es gute Tipps, wie das Omelette auch ohne die normalerweise verwendete rechteckige Pfanne gelingt. Zum Omelette gibt es hübsche gefüllte Schinkenröllchen, etwas mit Knoblauch und Chili gebratenen Spinat und natürlich Reis.

Fazit: kleines Buch mit großem Inhalt. In diesem dünnen Band findet man alles, was man zum Herstellen von Bentos benötigt. Es gibt Ideen für alle Gelegenheiten und für jeden Geschmack – auch Vegetarier werden fündig. Und ich finde, man muss nicht dauernd Bentos packen, um von dem Buch zu profitieren –  man kann sich wunderbar auch einzelne Ideen daraus stibitzen.

  • Broschiert: 128 Seiten
  • Verlag: Riva
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3868839388
  • 17,99