Kochbuch: Ducasse Nature II | Alain Ducasse, Christophe Saintagne, Paule Neyrat

Alain Ducasse muss man wohl kaum noch vorstellen. Er ist der bisher einzige Koch, der für drei seiner Restaurants gleichzeitig drei je drei Sterne erhalten hat. Er betreibt eine Vielzahl an Restaurants, Kochschulen und Hotels, unter anderem das Jules Verne im Eiffelturm. Alain Ducasse erklärt seinen Erfolg unter anderem damit, dass er immer bemüht ist, die Haute Cuisine für jedermann verständlich zu machen. Und so gibt er sein Wissen auch in vielen Büchern weiter.

Zugleich legt Alain Ducasse auch großen Wert auf eine natürliche, ausgewogene Ernährung. Und genau das will er uns mit diesem Buch näher bringen. Genau wie in seinem ersten Nature-Band hat Ducasse auch dieses Buch nicht alleine verfasst: die Rezepte hat er zusammen mit seinem Küchenchef Christophe Saintagne entwickelt. Und für das nötige Know-How in Sachen ausgewogener Ernährung sorgt die Ernährungsberaterin Paule Neyrat.

Das Buch startet mit einer gründlichen Einführung zum Thema „natürliche Küche“. Da geht es um Saisonalität, um Bio-Ware, um die Bedeutung von Fisch und Fleisch und darum, was eigentlich ausgewogene Ernährung ausmacht. Dann geht es auch schon an die Rezepte, die natürlich nach Jahreszeiten geordnet präsentiert werden. Die Kapitel beginnen jeweils mit einem Saisonkalender. Danach folgen Rezepte,  wie zum Beispiel eine cremige Esskastaniensuppe mit Hasenkeulen im Herbst, Maisküchlein mit Lachskaviar, Dillcreme und Feldsalat im Winter, Nudelgratin mit Artischocken im Frühling oder Zucchinisalat mit kandierten Zitronenschalen für den Sommer.

Die Rezepte sind übersichtlich präsentiert: Am Seitenrand finden wir die Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Ein paar leichte Schwächen sind mir bei den Arbeitsanweisungen untergekommen; das liegt wohl hauptsächlich an der Übersetzung. Die Zutatenangaben sind nicht immer grammgenau („vier mittlere Stangen Lauch“), man muss ein wenig Augenmaß mitbringen. Praktisch ist, dass bei jedem Rezept Zubereitungs-und Garzeit angegeben sind und auch, wie viele Personen davon satt werden. Außerdem gibt es immer noch einen Küchentipp von Alain Ducasse und Wissenswertes von der Ernährungsberaterin. Schön ist auch,  dass in jedem Jahreszeiten-Kapitel drei passende Produkte in einer Warenkunde näher vorgestellt werden; im Winter zum Beispiel Linsen, Birne und Sellerie.

Wer hier schon länger mitliest, der weiß, dass ich einen kleinen Tick habe, was Register angeht. Dieser Tick wird hier sehr befriedigt: es gibt insgesamt drei Register. Ein alphabetisches und zwei nach Jahreszeiten geordnete. Bei den nach Jahreszeiten geordneten Registern finden wir eines, das nach der Speisefolge weiter unterteilt ist und eines, das nach Zubereitungszeiten geordnet ist.

Jetzt habe ich noch gar nichts zur Optik gesagt. Es ist ein hübsches Buch geworden. Das Layout ist hell und freundlich und wird durch fröhliche bunte Überschriften und kleine Grafiken aufgelockert. Nahezu jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen, das sich ohne großes Drumherum auf das Essen konzentriert.

Dass der klassische französische Hackfleischauflauf hier ein Lieblingsgericht ist, habe ich ja schon erwähnt. Bei Ducasse läuft das Hachis Parmentier unter „Resteverwertung“: es werden Reste aus einem Pot au Feu verwendet. Ich habe dafür meinen Tiefkühltruhe von verschiedenen Fleischresten befreit. Spannend ist, dass hier nicht nur Kartoffelpüree zum Überbacken verwendet wird, sondern auch noch etwas Topinambur. Das gibt dem Ganzen einen neuen Dreh.

Der Maronenaufstrich wird aus vorgegarten, vakumierten Maronen hergestellt. Die werden in mit Knoblauch und Rosmarin etwas Milch gegart, anschließend mit Olivenöl aufgemixt. Zusammen mit der leichten Süße der Maronen ist das klasse.

Topinambur mag ich sehr gerne und freue mich immer wieder über neue Rezept-Ideen. Diesmal eine Suppe, für die der in Milch gegarte Topinambur durch die Aromatisierung mit Kaffee einen besonderen Kick bekommt.

Für die knusprige Polenta mit Parmesan und Salbei wird Polenta gekocht, die dann in einer Pfanne zu einer festen Masse auskühlt und später dann von beiden Seiten knuprig gebraten wird. Das Foto zeigt deshalb so einen exaltierten Ausschnitt, weil mir bei Herausholen der Polenta aus der Pfanne ein Missgeschick passiert ist. Das war aber nicht das Problem –  an die Polenta kommt sehr viel Parmesan, zu viel für uns. Der Parmesan hat alles dominiert; ich würde beim nächsten Mal nur die Hälfte nehmen.

Clafoutis kennt Ihr? Den süßen Auflauf, der in der Kirschzeit serviert wird? Nun, in der modernen französischen Küche werden gerne auch herzhafte Clafoutis serviert. So wie dieser hier mit einem Gemüseanteil aus Lauch, mit Schinken, Buchweizenmehl und Mandeln.

Fazit: Wer gerne saisonal und ausgewogen kochen möchte und dabei Wert auf ein wenig Raffinesse legt, der wird an diesem Buch seine Freude haben. Nature II präsentiert alltagstaugliche, ausgewogene Rezepte aus gut erhältlichen Zutaten und mit einem gewissen Pfiff. Auch Vegetarier werden fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 380 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3775007757
  • 34,00
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Kochbuch: Barcomi’s Backschule | Cynthia Barcomi

Cynthia Barcomi muss man wohl kaum mehr vorstellen – ganz kurz tue ich es trotzdem. Die Amerikanerin kam 1985 als Tänzerin nach Westberlin. Mit Schwangerschaft und Kindern kam dann auch das Heimweh, das sie mit Backen zu stillen versuchte. Sie buk nicht im stillen Kämmerlein, sondern eröffnete eine Kaffeerösterei und belieferte Kunden wie das Kaufhaus des Westens und das Hotel Adlon. Inzwischen hat sie mit ihrem Gebäck ein kleines Imperium geschaffen, es gibt neben der Kaffeerösterei auch ein Deli, eine eigene Linie mit Backzubehör, und zahlreiche Fernsehauftritte. Und sie gibt ihr Wissen in Büchern weiter – dieses hier ist bereits das sechste.

Eine Backschule also. Schauen wir mal hinein: Das Buch deckt nicht nur süßes Gebäck ab, sondern es geht auch um Brot und anderes herzhaftes Gebäck. Es geht los mit klassischen, einfachen Rührkuchen, gefolgt von luftigem Chiffon und Biskuit, von Pies und Quiches und Hefegebäck. Danach gibt es Kapitel, für die Cynthia Barcomi etwas mehr Experimentierfreude und Mut voraussetzt: Sauerteig, Brandteig, Strudelteig, Plunderteig und Blitzblätterteig. Ihr merkt schon – da gibt es eine große Vielfalt; es gibt fast nichts aus dem Bereich des Backens, das nicht abgedeckt wird.

Die einzelnen Kapitel beginnen jeweils mit einer persönlich geschriebenen Einführung, in der ganz genau erklärt wird, worauf man achten muss, um die jeweiligen Rezepte erfolgreich zu backen. Danach folgen die Rezepte, die sehr abwechslungsreich sind. Es gibt über 80 Rezepte aus neun Grundteigen. Das reicht von klassischem Rührkuchen mit Orangen und Buttermilch über Schokoladen-Chiffon-Torte mit Frosting, Scones mit Käse, gefüllten süßen Hörnchen oder Monkey-Bread bis hin zu Landbrot mit Sauerteig, Eclairs und Zimtknoten aus Plunderteig.

Wichtig ist dann noch das Kapitel mit den Cremes und Frostings. Denn zusammen mit den Grundrezepten aus den vorangegangene Kapiteln ermöglichen diese es, nach dem Baukastenprinzip eigene Backwerke zu kreieren. Dieser Möglichkeit ist auch ein eigenes Kapitel gewidmet. Es werden jeweils für einen klassischen Rührkuchen, für Streuselkuchen, Cupcakes, Brownies, Biskuit, Chiffon-Cake, Madeleines, Pies und für süßes und herzhaftes Brot zahlreiche Variationsmöglichkeiten vorgestellt. Teige, Toppings, Füllungen – überall kann man nach Herzenslust kreativ werden.

Die Rezepte sind schlüssig aufgebaut. Am Rand werden die benötigten Zutaten in der richtigen Reihenfolge aufgeführt. Da wird auch erwähnt, welche Temperatur die Zutaten haben sollen. Zubereitungszeit, Backzeit und Schwierigkeitsgrad werden gesondert aufgeführt und bei komplexeren Rezepten gibt es zusätzlich noch Step-by-Step-Fotos.

Noch ein Wort zur Optik: Das ist ein Buch mit aufgeräumten, hellen Layout, ein bisschen verspielt, aber nicht zu sehr. Es gibt viele ganzseitige Food-Bilder und ein Lesebändchen. Auch Cynthia Barcomi kommt einige Male vor, aber das ist dezent.

Snacks brauchen wir immer, und so haben mich die Semolinabrot-Twisties gleich angelacht. Da gesellt sich ein Vorteig aus Hartweizengrieß zu Käse, Milch und Olivenöl. Das Ergebnis: außen knusprig, innen flaumig, außerdem aromatisch und hübsch anzusehen. Gut, dass ich noch welche für das Foto retten konnte….

Blondies – habe ich tatsächlich noch nie gebacken. Warum eigentlich? Die Blondies waren gut umsetzbar und kamen schön chewy aus dem Ofen.

Bei der Brokkoli-Quiche musste ich mich ärgern, und mir ist eigentlich unklar, ob über das Rezept oder über mich. Da wird im Rezept eine große Menge Mürbteig hergestellt; es steht auch da: für eine eckige Quiche oder zwei runde. Der Teig wird dann irgendwann in zwei Teile geteilt. Der zweite Teil taucht dann im Rezept nicht wieder auf. Wohl aber in einem Küchentipp am Rande; da steht dann: „Rest einfrieren“. Die halbe Menge Teig hätte gereicht, und es gab auch keinen Grund, mehr zuzubereiten. Im übrigen war die Quiche gut und  wurde mit Begeisterung verputzt.

Ich gestehe, bei diesem Rezept habe ich etwas getan, wovor Cynthia Barcomi abrät – nämlich gleich beim ersten Versuch Zutaten ersetzt. Eigentlich kommt in Kürbispüree in den Teig. Ich hatte keinen Kürbis, dafür aber Unmengen an Karotten. Und so wurde es eine Karotten-Biskuitroulade mit Frischkäsefüllung. Und die war so gut, dass sie bestimmt ins Standardrepertoire übernommen wird.

Fazit: Cynthia Bacomi hat ihr Buch hier in München vorgestellt; oben seht Ihr ein paar Eindrücke. Viele Leute sind in Jubel ausgebrochen, als ich erzählt habe, dass ich da hingehe. Ich verstehe jetzt auch, warum. Cynthia Barcomi ist nicht nur eine sehr sympathische Person, sondern sie hat mit ihrer Backschule auch ein grundsolides Buch mit vielen facettenreichen Rezepten abgeliefert. Anfänger werden mit den Rezepten gut zurechtkommen, aber auch geübtere Bäcker finden in dem Buch reichlich Inspiration.

Kochbuch: Die grüne Stadtküche | Claudia Hirschberger, Arne Schmidt

Claudia Hirschberger ist eigentlich Kulturwissenschaftlerin; Arne Schmidt kommt aus der IT-Branche. Heute arbeiten beide zusammen als Filmschaffende. Und seit 2013 führen sie auch zusammen den Foodblog „Food with a View„, der ebenso schön wie erfolgreich und preisgekrönt ist. Den Blog führen die beiden als Team – sie sehen sich als Geschichtenerzähler. Ursprünglich wollte man Claudias Rezepte mit den fotografierten Berlin-Impressionen von Arne verbinden, aber inzwischen drehen sich die Geschichten immer mehr um das kulinarische Leben.

Die beiden leben in der Großstadt. Dennoch ist da der Wunsch, ein naturverbundenes Leben zu führen. Und das geht. Indem man Kräuter, Sprossen oder Microgreens auf der Fensterbank zieht, Wildkräuter von unterwegs mitnimmt oder gemeinsam mit Freunden in deren Garten feiert. Es ist viel Landleben möglich in der Stadt.

Entsprechend dieses Konzepts ist das Buch nach Jahreszeiten eingeteilt; außerdem gibt es noch ein Kapitel mit tollen Basisrezepten. Es gibt da nicht nur Rezepte  – die beiden sind nicht umsonst Geschichtenerzähler. Die einzelnen Kapitel sind in viele kleine Themenbereiche unterteilt, und zu jedem Bereich gibt es eine persönlich geschrieben Einführung. Wir spazieren durch die Stadt und entdecken ihre Natur.

Die Rezepte sind größtenteils vegan. Es werden naturbelassene Zutaten verwendet, abgesehen von der einen oder anderen Pflanzenmilch greift man nicht auf Ersatzprodukte zurück. Das sind keine Rezepte für die schnelle Feierabendküche. Der Genuss wird zelebriert, das braucht ein wenig Muße. Die meisten Gerichte sind etwas aufwändiger und die Zutatenlisten nicht kurz. Es wird von der Currypaste bis hin zum Strudelteig alles selbst gemacht. Das mag ich. Was ich auch mag, sind die ungewöhnlichen Kombinationen – es locken Ideen wie Winterpizza mit Röstselleriehummus und Belugalinsen-Vinaigrette, Grillauberginenterrine mit Mirabellen-Rohkostkonfitüre und Blätterteigstangen oder Rhabarber-Bienenstich mit Sonnenblumenkernen.

Ich habe noch gar nichts zur Optik gesagt. Vor mit liegt zunächst mal ein hochwertig aufgemachter Band mit Fadenbindung, zwei Lesebändchen und einem ruhigen Layout in gedeckten Farben. Und dann wären da noch die Fotos. Nicht nur, dass es viele sind, von Mahlzeiten, von Landschaften, von Lebensmitteln, nein, sie sind auch wunderschön, atmosphärisch und detailreich und laden dazu ein, in ihnen zu schwelgen.

Süße Stärkung für unterwegs? Da kommen die Trockenpflaumenkugeln gerade recht. Früher hieß sowas ja Energiebällchen (oder, als Steigerung Stillkugeln 😉 ) und ich habe mich schon manches Mal daran verschluckt. Hier nicht. Das liegt nicht nur am zarten Aroma von Orangenabrieb, sondern auch daran, dass eine Portion Kaffee in den Kugeln ist. Der guten Ordnung halber: im Rezept werden die Kugeln in Pistazien gewälzt. Ich war mir sicher, noch welche zu haben. Dem war nicht so, also mussten die Kokosflocken herhalten.

Kartoffelpuffer sind hier sehr beliebt – warum also nicht Kartoffelpuffer-Waffeln machen? Das Backen dauert etwas, aber dann sind die Püfferchen knusprig und hübsch anzusehen. Das Ganze ist ein Rezept aus dem Frühjahrskapitel und wird eigentlich mit einem Salat aus Hopfentrieben, Postelein und Löwenzahn serviert. Nun, es war Herbst, und so gab es Feldsalat. Auch fein :-).

Veggieschnitzel kann man ja aus allem möglichen machen. Austernpilze sind aufgrund ihrer Form ideal, schreibt Claudia. Nachdem ich das ausprobiert habe, muss ich sagen – nicht nur aufgrund ihrer Form. Die Schnitzel schmecken toll. Dazu ein schöner Kartoffelsalat, bei dem ich etwas geschummelt habe – der Portulak aus den Rezept musste Feldsalat weichen.

Die Erbsensuppe ist schon frisch und aromatisch und hat einen schöne Konsistenz. Es stehen verschiedene Toppings zur Verfügung; ich habe nicht alle probiert, weil wir nur zu zweit gegessen haben. Es gab Frühlingszwiebelröllchen, Cashew-Zitronencreme und Kakao-Dukkah. Besonders die die Dukka hat es mir angetan; die leicht bitteren Kakao-Nibs geben ihr eine ganz besondere Note.

Ich habe die Sauerteig-Pitta zur Suppe serviert; die hat sich im Ofen wunderbar aufgebläht und war dank Sauerteig und Vollkorn-Anteil schön kräftig im Geschmack.

Fazit: Wer ein wenig Zeit mitbringt und Lust hat auf eine naturverbundene Küche mit spannenden Aromakompositionen, für den ist dieses Buch das richtige. Und alle anderen schwelgen einfach in den wunderbaren Fotos.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: Knesebeck
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3868739855
  • 29,90

Kochbuch: Munchies | Late-Night meals from the world’s best chefs

Kennt Ihr „Chef’s Night out“? Das ist eine Videoserie des Teams von Vice, genauergesagt von dessen Essenssparte Munchies. Das Konzept ist einfach – man besucht eine/n Küchenchef/in im Restaurant, zieht anschließend mit ihm/ihr um die Häuser (in der Hoffnung, dass er/sie sich betrinkt) und  kehrt danach zusammen in die Restaurantküche zurück, in der  dann gekocht, worauf man gerade Lust hat. Wer einmal reinschauen möchte: unter diesem Link findet Ihr einige Folgen in voller Länge.

Aus den Rezepten und Geschichten hat man nun das vorliegende Buch gemacht. Bisher wirde es nicht übersetzt, ich stelle Euch also das amerikanische Original vor. Das Ganze ist so aufgebaut, dass sich Geschichten und Rezepte gegenüberstehen; will heißen: Es gibt erst einen kleinen Artikel, in der dem oder jeweilige Koch oder Köchin vorgestellt und die Geschichte der mit ihm gedrehten Sendung erzählt wird. Danach kommt dann das Rezept, das in der Sendung gekocht wurde. Besucht hat man nicht nur amerikanische Küchenchefs; es gab auch Ausflüge nach Kanada, einige Stories sind aus Dänemark und auch der in Wien wirkende Konstantin Filippou hat seinen Platz.

Geordnet sind die Rezepte thematisch. Es gibt die Kapitel Drinks, Sandwiches, Sachen mit Tortillas, Hardcore, Pasta, Reis und Körner, Fleisch und Meeresfrüchte, Nachtisch und Essen, das einen Kater vertreiben soll. Die Rezepte sind zum Teil nichts für schwache Nerven 😜. Es geht nicht um Fine Dining oder um Gesundheitskost, es geht um das, was man essen möchte, wenn man schon ein paar Drinks intus hat. Und das ist ja nun mal eher kein Rohkostsalat.

Was gibt es also zu essen? Da wären zum Beispiel David Changs Pork Buns bei den Sandwiches, es gibt ein spannendes Rezept zum Selbermachen von Fernet Branca, wir essen Pulled Pork Tacos, Poutine (also Pommes frites, Käse, Bratensauce) mit Hühnchen Tikka. Es gibt frittierten Camembert, Rührei mit Kartoffelchips gegen den Kater, Garnelensaganaki mit Feta und Tomaten, Mac and Cheese mit Sauce und Speck oder Schokoladenkuchen mit Stout und Buttercreme.

Die Rezepte sind so unterschiedlich wie ihre Erfinder. Es ist, wie gesagt, ein amerikanisches Buch, und so findet man unter den Maßangaben Quarts, Pounds und Cups; und natürlich sind auch die Gradangaben für’s Backen in Fahrenheit. Aber das kann man ja alles leicht umrechnen. Ich hatte jedenfalls keine Schwierigkeiten mit den Rezepten.

Noch ein Wort zur Optik: das Rezept-Layout ist sehr übersichtlich. Oben stehen in Spalten die Zutaten, dann eine fett gedruckte Überschrift, dann schließlich die Arbeitsanleitung. Von den Küchenchefs gibt es keine Fotos, sie wurden gezeichnet. Die Gerichte wurden fotografiert; da finde ich die Ästhetik etwas eigen. Das Ganze erinnert mich an die 70er Jahre, was aber gut zum Spaß-Konzept des Buches passt.

Jacket Potatoes sind gefüllte Ofenkartoffeln; in diesem Falle nach einem Rezept des Restaurant Kadeau, Dänemark.  Große Kartoffeln werden gebacken und halbiert. Man kratzt das Fruchtfleisch heraus, vermischt es mit den Zutaten der Wahl, füllt die Kartoffeln  und backt sie ein zweites Mal. In diesem Fall kommen in die Füllung kurz vorgegarter Brokkoli, Crème Fraîche, Speck und Käse. Die Kartoffeln fanden reissenden Absatz.

Ochsenschwanz – ich liebe Ochsenschwanz. Klar, dass ich das Ochsenschwanzcurry nach State Bird Provisions ausprobieren musste. Das Curry wird üppig gewürzt und schmurgelt fast die ganze Zeit im Ofen vor sich hin. Das Ganze dauert, aber man muss kaum arbeiten. Die Sauce kommt von Kokosmilch und Tomaten. Dazu werden Roti serviert – das Ganze ist eine Abkürzung von Roti Canai, nicht so aufwändig wie das Original, aber flauschig und buttrig.

So, und jetzt mal etwas, dass wirklich zu großen Mengen Alkohol passt – frittierter Camembert. Das Das ist genau, wonach es klingt – Camembertstücke werden paniert und frittiert, zum Servieren dann mit etwas Ahornsirup beträufelt.

Da gibt es ein Rezept für glasierte Hähnchenflügel. Die Flügel werden erst gebraten, dann in einer Mischung aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker fertig gegart. Sehr einfach und sehr verlockend, das wird bestimmt ein Standardgericht bei uns. Ich musste statt der Flügel auf Drumsticks zurückgreifen, aber das Ganze war deshalb nicht weniger gut.

Überbackene Nachos mit einem Chili aus Rinderzunge – das musste dann auch noch ausprobiert werden. Für das Chili wird Rinderzunge durch den Fleischwolf gegeben, das ist eine tolle Idee. Die Tortillachips werden dann überbacken mit dem Chili, etwas Picco de Gallo, Paprikaschote und natürlich Käse. Serviert wird das Ganze mit Sour Cream und Eisbergsalat. Vom Ergebnis war ich dann nicht so begeistert, denn die Chips wurden etwas matschig statt knusprig.

Fazit? Mit macht dieses Buch großen Spaß. Ich mag die Geschichten; sie sind spaßig, stellen aber gleichzeitig auch spannende Köche vor. Die Rezepte sind sehr vielfältig – und in aller Regel etwas für Tage, an denen man mal so richtig zuschlagen möchte. Den roh-veganen Paleo-Salat kann man sich dann ja für den Tag danach aufheben 😉 .

Euer Buchhändler bestellt das Buch bestimmt gern für Euch, Alternativen wären amazon*, bücher.de oder ein anderer Versender.

  • Gebundene Ausgabe: 264 Seiten
  • Verlag: Ten Speed Press
  • Sprache: Englisch
  • ISBN-13: 978-0399580086

Kochbuch: Miso | Claudia Zaltenbach

Kommen wir also nach einer kurzen Verschnaufpause zu meinem vorläufig letzten Kochbuchtipp für den weihnachtlichen Gabentisch:

Meine erste Begegnung mit Miso ist ganz schön lange her. Ich experimentiere ja gerne in der Küche, und damals geriet ich an ein dickes makrobiotisches Kochbuch. Nun, die Makrobiotik hat den Einzug in mein Leben nicht geschafft – aber das Miso, das ist geblieben.

Claudia Zaltenbach hat Miso in New York entdeckt, anfangs als faszinierenden, aber nicht näher bestimmbaren  Geschmack an einem japanischen Essen. Später dann war es eine einfache Tomatensuppe, die die Erinnerung wieder wachrief und den dringenden Wunsch weckte, ganz tief in die Welt des  Miso einzusteigen. Das hat sie getan und nun dieses Buch vorgelegt. Claudia bloggt seit langer Zeit unter Dinner um Acht. Und wenn Ihr ihren Blog lest, dann ist euch natürlich auch klar, dass sie sich nicht damit begnügt hat, in der Küche mit Miso zu experimentieren – nein, sie hat auch einige Reisen auf den Spuren des Miso gemacht.

Ich fange mal von außen an: vor mir liegt ein hochwertig aufgemachter Band mit einem ruhigen, übersichtlichen Layout in gedeckten Farben. Es macht Freude, in dem Buch zu blättern, was nicht zuletzt an den vielen Fotos liegt, die Claudia  selbst gemacht hat. Jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen – schön in Szene gesetzt, aber nicht überarrangiert.  Und Claudia hat sehr viele Fotos von ihren Reisen mitgebracht, die die jeweilige Atmosphäre ganz wunderbar einfangen.

Und was ist drin? Rezepte, natürlich, aber nicht nur. Erst geht es an die Grundlagen – da gibt es eine sehr genaue Warenkunde mit einer Geschichte des Miso, einer Erklärung des Herstellungsprozesses und einer ausführlichen Vorstellung der verschiedensten Misosorten.

Dann finden wir schnelle Ideen mit Miso, das sind hauptsächlich Dips und Brotaufstriche. Es gibt Suppen, Salate, vegetarisches, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte und natürlich auch Süßes. Die Rezepte sind eine schöne Mischung: es gibt ebenso Gerichte aus dem Mittelmeerraum wie aus Asien oder der Karibik, aber auch traditionell deutsche Gerichte bekommen dank Miso einen neuen Twist. Ich habe zum Beispiel noch die Hühner-Hackbällchen auf meiner inneren Liste stehen, die Schwarzwurzeln mit Miso-Bechamel und das natürlich auch das Miso-Eis.

Die Rezepte sind gut nachvollziehbar; ich hatte keine Probleme beim Ausprobieren. Nun gibt es Miso gibt es in sehr vielen Varianten, und jede Sorte hat ihren ganz eigenen Charakter. In den Rezepten werden sehr viele unterschiedliche Sorten verwendet. Schafft man sie alle an, hat man über Jahre ausgesorgt. Aber keine Sorge: die für’s Erste kommt man mit zwei bis drei Sorten klar; es genügt, wenn man weiß, dass Miso um so würziger schmeckt, je dunkler es ist. Eine gute Einkaufsquelle sind für’s Erste Bioladen oder Asia-Shop, wobei man bei Letzterem ein Auge auf die Zutatenliste haben sollte.

Ich habe es erwähnt, Claudia ist gereist auf den Spuren des Miso. Sie ist nach japan,  Südkorea und Taiwan gereist und hat von überall Geschichten und Fotos mitgebracht; diese Geschichten sind immer wieder in die Rezeptkapitel eingestreut. Und Claudia hat sich Gäste eingeladen: Tanja Grandits, Lucki Maurer, Kudo Chiori und Tohru Nakamura steuern nicht nur jeweils ein Rezept bei, sondern erzählen auch im Interwiew, woher sie Miso kennen, wofür sie es gerne verwenden und was ihre liebste Sorte ist.

Was es sonst noch gibt: ein Kapitel über die gesundheitlichen Vorteile von Miso, ein Glossar zu besonderen Zutaten, Grundrezepte für Brühen und Burger Buns, ein ausführliches Literaturverzeichnis und ein alphabetisch geordnetes Register. Ach, und eine Anleitung, wie man Miso selbst macht. Es juckt mich schwer in den Fingern…..

Aber erst mal habe ich einiges mit gekauftem Miso ausprobiert:

Kürbissuppe habe ich lange nicht mehr gemacht…es gab einfach eine Zeitlang zu viel davon. Aber diesmal landete der Hokkaido aus der Abokiste in einer Suppe mit frischem Kurkuma und, ja klar, Miso. Das Kurkuma bringt ein wenig Erdigkeit mit, das Miso die Geschmackstiefe – klasse. Mein Mann hat sich Nachschlag genommen. Ein größeres Kompliment kann man nicht machen, wenn Kürbis im Spiel ist…

Ich weiß ja nicht, wie das bei Euch ist, aber mir geht wenig über eine Schüssel ofengeröstetes Gemüse. Ich mache das oft und brauche dann im Grund auch nichts anderes dazu. Und ich habe jetzt festgestellt – ofengeröstetes Gemüse gewinnt ungemein, wenn man es in einer Marinade aus Miso, Sojasauce, Apfelbalsamico und Ahornsirup badet.

Tomatensauce? Tomatensauce! Ja klar, kennt Ihr alle. Und dass Tomaten und Miso ein Umami-Power-Paar sind, ist auch klar. Überrascht war ich trotzdem, denn die Sauce ist an Einfachheit nicht zu überbieten und geschmacklich genial. Ganz einfach ausgedrückt, werden schlichtweg Tomaten kurz geschmort und dann mit Miso  und Thymian gewürzt.

Kann man genügend Rezepte für Gurkensalat haben? Nein! Hier werden die Gurken geschmort, bekommen dann ein Dressing aus Miso, Reisessig und Honig, dazu gesellen sich gerösteter Sesam und Chiliflocken.

Und ja, auch Brownies gewinnen durch Miso. Sehr sogar. Ich war relativ neugierig, wie der Nachwuchs auf diese Variante reagieren würde. Nun, sie haben alles weggeputzt. Ich hatte ein wenig Schwierigkeiten mit der Backzeit, aber das lag sicherlich daran, dass ich nicht exakt die passende Form hatte.

Geschmortes Rindfleisch ist hier sehr beliebt. Besonders an kalten Tagen. Schmoren bringt butterzartes Fleisch und eine schöne Geschmackstiefe; diese wird hier noch verstärkt durch Miso, ewas Sojasauce und Tomatenmark.

Fazit? Wer Miso mag, wird dieses Buch lieben. Und wer sich mit Miso bisher nicht befasst hat, wird es nach der Lektüre bestimmt tun. Die Rezepte, Geschichten und Fotos machen definitiv Lust auf’s Ausprobieren. Und wer einmal damit angefangen hat, der wird nie wieder ohne Miso kochen wollen.

  • Gebundene Ausgabe: 216 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3775007726
  • 29,00

Kochbuch: Das große Buch vom Fleisch

Die Teubner-Handbücher zu verschiedenen Küchenthemen kennt Ihr doch bestimmt alle? Der Verlag hat beschlossen, die Bücher nach und nach neu aufzulegen und kräftig zu modernisieren. Den Anfang macht das Fleisch-Buch.

Ich stelle es Euch heute vor und fange mal von außen an: vor mir liegt ein großer, schwerer, hochwertig aufgemachter Band. Er kommt im Schuber daher, hat Fadenheftung und immerhin zwei Lesebändchen. Es gibt unglaublich viele Fotos. Das Buch ist gegliedert in einen Grundlagenteil und einen Rezeptteil, und um alles auch wirklich optimal darzustellen, hat man mit den Produktfotos und den Foodfotos verschiedene Fotografen beauftragt.

So, jetzt zum Inhalt; der ist gewichtig. Zuerst zum Grundlagenteil; der stammt von Peter Wagner, seines Zeichens Foodjournalist, Hobbykoch und Restaurantkritiker.

Da gibt es zunächst eine Warenkunde, die fast 100 Seiten einnimmt. Vorgestellt werden Fleisch vom Rind und Kalb, vom Schwein, von Schaf und Ziege, von Kaninchen, Pferd und Exoten. Man erfährt in diesen Kapiteln wirklich so ziemlich alles, was mit Fleisch zu tun hat. Das geht von Aufzucht und Schlachtung über die verschiedenen Rassen, die Teilstücke, bis hin zu Klassifizierung bis zur Veredelung. Was ich persönlich am hilfreichsten finde, ist die ausführliche Auflistung der Teilstücke. Da gibt es die übliche Grafik, die einem zeigt, wo man welches Teil am Tier findet. Praktischerweise findet man auch die Bezeichungen anderer Länder, beim Rind zum Beispiel für die USA, Österreich und die Schweiz. Es gibt von wirklich jedem Teilstück und von jedem Zuschnitt ein Foto.

Die zweite Hälfte des Grundlagenteils befasst sich mit Kochtechniken. Das beginnt mit einem Einkaufsratgeber, geht weiter mit Lagerung und Hygiene und stellt wichtige Werkzeuge vor. Ein Kapitel ist der Vorbereitung des Fleisches gewidmet, also dem Zerlegen, Parieren, Würzen und Ähnlichem. Dann geht es an die Gartechniken: von Kaltgaren über Pochieren, Schmoren, Sous-Vide-Garen bis hin zu Dämpfen, Kurzbraten und Grillen ist alles vertreten. Und auch hier wieder: Fotos, die alles wunderbar anschaulich machen.

Aber es ist noch etwas anderes, das sich durch den Grundlagenteil zieht, für Anschaulichkeit sorgt, und das Buch zu einem veritablen Nachschlagewerk macht: es gibt sehr viele Tabellen und Grafiken. Sei es ein Rad zum Thema Flavour Pairing, eine Garzeitentabelle für das Sous-Vide-Garen, oder eben die Übersicht über die Namen der Fleischteile in verschiedenen Ländern – an alles wurde gedacht.

So, jetzt aber zur Praxis, zu den Rezepten. Die stammen von insgesamt 13 verschiedene Spitzenköchen. Das sind Leute wie Christian Mittermaier, Rolf Straubinger oder Christoph Hauser. Entsprechend haben die Rezepte einen gewissen Anspruch, schnelle Feierabendküche ist das nicht. Wir finden Vorspeisen, Suppen, Kapitel über Pochieren und Sieden, Sous-Vide und Kochen, Kurzbraten und Dünsten, Schmoren, Grillen und Smoken. Da gibt es beispielsweise Ochsenbacken sous-vide mit Pilzen und cremiger Salbeipolenta, Tafelspitzsavarin, Schweinefleischscheiben in Trehalose frittert oder geräuchertes Rinderfilet mit Glasnudelsalat. Etwas alltäglicher sind die Gerichte, die immer wieder in verschiedenen Workshops präsentiert werden; es geht da um Geschnetzeltes, um Schnitzel, um Rouladen und ums Wursten. Hier werden tatsächlich Klassiker wie Cordon Bleu oder Bœuf Stroganoff samt Grundlagen und Variationen vorgestellt.

Was es sonst noch gibt: viele zusätzliche Küchentipps in farblich abgesetzten Kästen, zwei ausführliche Register und ein Glossar.

Ich hatte die Freude, bei der Kochbuchpräsentation dabei sein zu dürfen. Hier ein paar Impressionen:

Ihr seht links den Autor des Sachbuch-Teils, Peter Wagner, in der Mitte Claus Böbel (im grünen Hemd), der das Fleisch für das Buch lieferte, und links die an den Rezepten beteiligten Köche Bernd Arold, Andi Schweiger und Manuel Reheis.

Die Rezepte im Buch kommen, wie gesagt,  von verschiedenen Küchen. Bei der Präsentation anwesend waren Andi Schweiger, Manuel Reheis und Bernd Arold. Und jeder der drei steuerte zwei Gerichte aus dem Buch zum Menü bei:

Surf’nTurf / Rindertatar / Langustino / schwarzer Quinoa / Gurke – Andi Schweiger

Kaninchenrücken / Herbsttrompeten / Kräutersalat / Pfifferlinge – Andi Schweiger

Ash e Anar, Lammsuppe  – Manuel Reheis

Pulled Lamb – Manuel Reheis

Königsberger Klopse – Bernd Arold

Wildessenz-Port-Pannacotta mit Birnen und Johannisbeerschaum – Bernd Arold

Und ich habe dann auch mal gekocht.

Und zwar als erstes eine Topinambursuppe mit Lebernockerl und Pilzen. Die Nockerl waren fein, aber an der Suppe musste ich schrauben; da war viel zu viel Flüssigkeit im Rezept angegeben.

Gulasch – das hat uns richtig gefallen. Fleisch und Zwiebeln werden gesondert angebraten, landen dann mit Tomatensaft und Rinderbrühe im Ofen. Dazu gesellen sich gesondert angebratene Pilze und Paprika und zum Finalisieren eine Gewürzpaste aus Knoblauch, Zitronenabrieb, Kümmel und Butter.

Als ich bei der Buchvorstellung die Königsberger Klopse zu essen bekam, war mir auf der Stelle klar, dass ich die nachmachen würde. Die Klopsmasse ist mit Räuchertofu, Curry und Sojasauce gewürzt, dazu gibt es eine Sauce auf Kokosmilchbasis mit Ananas, Pflaumenwein und Reisessig – genial!

Fazit: Wer ein wirklich ausführliches Grundlagenwerk zum Thema Fleisch sucht, der ist mit diesem Buch gut beraten. Es beantwortet alle Fragen, und das ausführlich. Der Grundlagenteil gibt einem das nötige Rüstzeug für die Zubereitung von Fleisch – was auch immer man damit machen möchte. Und bei den Rezepten findet man geniale Kreationen. Ja, stimmt, das Buch hat seinen Preis. Aber es ist ihn wert, denn es sucht als Grundlagenwerk seines Gleichen. Und außerdem ist ja bald Weihnachten ….

  • Gebundene Ausgabe: 360 Seiten
  • Verlag: Teubner
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3833857782
  • 79,90