Kochbuch: Echt bayrisch! | Gregor Wittmann

Gregor Wittmann sieht sich selbst als Urbayern. Er hat eine Ausbildung zum Koch gemacht, anschließend bei Alfons Schuhbeck gearbeitet. Danach kehrte er wieder heim ins Altmühltal und leitet nun das Gut Moierhof – ein Familienunternehmen der dritten Generation.

Das Kochbuch ist die neueste Erscheinung einer Buchreihe des Verlages, die sich mit ursprünglicher Küche aus den verschiedensten Regionen befasst. Das geht von Griechenland über die Türkei bis nach Norddeutschland und Schwaben; einige der älteren Titel sind inzwischen leider vergriffen.

Ich habe einige Bücher aus dieser Reihe, und so ist der Wiedererkennungswert groß, was das Layout angeht. Das Buch ist hochwertig gearbeitet mit mattem Papier und Fadenbindung. Ein wenig ziehen sich blau und blau-weiß als Farben durch das Buch, damit man gleich weiß, womit man es zu tun hat. Es gibt sehr viele Fotos – circa 300 sind es. Die Fotos tragen die Handschrift von Cettina Vicenzino: sie ist Fotografin und Künstlerin und schreibt auch selbst Kochbücher. Ich mag ihre Fotos sehr – sie sind natürlich und atmosphärisch und fangen ohne großes Drumherum das Wesentliche ein. Es gibt nicht nur Food-Fotos, sondern auch viele Bilder von Gregor Wittmann und seiner Familie, den Hotel und einige Fotos aus dem Altmühltal. Man könnte einwenden, dass es zu viele Fotos vom Autor und seiner Familie gibt – aber ich finde, sie machen das Buch persönlich.

Jetzt zum Inhalt: kennt Ihr diese Dokumentar-Serie auf Arte, „Zu Tisch heißt sie?  Ein wenig erinnert das Buch daran. Klar, es geht ums Essen. Aber auch um mehr als das. Immer wieder sind kleine Kapitel eingeflochten, die von Familienleben, Alltag und Brauchtum erzählen. So wirkt das Buch sehr persönlich. Wir erfahren etwas über die Geschichte des Moierhofes, über römische Spuren im Altmühltal, darüber wie Gregor Wittmann den FC Bayern und den FC Basel bekocht, über Bier, über Trachten….

Und jetzt zum Essen. Die Kapitel sind unterteilt in Kleine Gerichte, Vorspeisen und Beilagen, Suppen, Fisch, Fleisch und Süßes. Es gibt Mini-Kalbfleischpflanzerl mit Chili-Rahmkraut, Schrobenhausener Spargel mit Wildkräutern, Forelle in Heu gedämpft, geschmorte Kalbsbackerl mit Rosenkohl und Lavendel, Böfflamott mit Rübchen, Karamellsierten Kaiserschmarrn und noch viel mehr. Ich habe da noch so ein paar Klebezettel…. Gregor Wittmann sagt von sich, dass er veredelte bayrische Küche mit mediterranen Einflüssen kocht und das spiegelt sich in den Rezepten wieder. Sie sind traditionell, haben aber immer wieder einen kleinen Twist.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und funktionieren gut. Lediglich das Rezept für die Nudeln mit Pfifferlingen ist etwas irritierend, denn da werden im Text dann doch Steinpilze verwendet, auf dem Foto sieht man aber Pfifferlinge. Charmant finde ich, dass die Rezepttitel zweisprachig gehalten sind – bayrisch mit hochdeutschen Untertiteln sozusagen. Zu jedem Kapitel gibt es eine kleine Einführung, in der wir erfahren, was die jeweilige Mahlzeit ausmacht. Und ein alphabetisches Rezept-Register gibt es auch.

Fangen wir doch mit einem Klassiker an: Saure Zipfel. Das sind Bratwürste, klassischerweise Nürnberger, die nicht gebraten, sondern in einem sauren Sud gegart werden. Hier wird das Gemüse des Suds mit Puderzucker karamellisiert, und außerdem machen noch Vanilleschote, Muskat und Chili mit. Nicht ganz die klassische Version – und genau deshalb sehr fein.

Da gibt es eine Selleriesuppe mit Fleischpflanzerl; die kam gerade recht, um den Knollensellerie aus der Abokiste zu verarbeiten. Die Suppe ist toll – schön aromatisch und cremig und luftig zugleich. Die Fleischpflanzerl mit Kalbfleisch-Anteil werden mit Zitronenabrieb, Senf und einem Hauch Ketchup gewürzt  – hat uns auch gut gefallen. Die Pflanzerl werden nur kurz angebraten und dann im Ofen fertig gegart – das ist entspannt und die Pflanzerl werden schön saftig.

Dampfnudeln – das ist auch bei uns ein Familienklassiker. Das Rezept habe ich ausprobiert, weil die Dampfnudeln im Ofen gebacken werden; ich kenne sie auf dem Herd gegart. Bei mir war die angegebene Garzeit viel zu kurz, ich musste ordentlich nachlegen. Meine Schuld – ich hatte eine zu kleine Form gewählt. Aber: ich lege bei Dampfnudeln ganz großen Wert auf eine Kruste am Boden; diese entsteht, wenn Milch, Zucker und Butter während des Garens karamellisieren. Das hat im Ofen nicht funktioniert – deswegen gibt es Dampfnudeln in Zukunft wieder aus dem Topf. Nebenbei habe ich das Rezept für Vanillesauce ausprobiert – die war klasse.

Gut gefallen hat uns die Mousse von der geräucherten Forelle. Die Mousse besteht aus Räucherforelle, Champignons, Gemüsebrühe und Sahne und wird mit Gelatine standfest gemacht. Als Gegenpart gibt es in der Pfanne kurz gebratenen, mit Chiliflocken gewürzten Fenchel.

An Teigtaschen komme ich nicht vorbei – und erst recht nicht, wenn sie in einer solchen Kombination präsentiert werden wie die Bauernravioli mit Blutwurst, Bergkäse und Pistazienbutter. Zur Beschreibung reicht ein Wort: Volltreffer!

Fazit: Wer sich für die bayerische Küche interessiert, ist hier richtig. Es gibt eine schöne Mischung aus traditionellen und modernisierten Rezepten. Die Bandbreite ist groß – vom  Obatzten über Rahmschwammerl bis hin zur Kirchweihgans ist alles dabei. Die Hintergrundinfos, Geschichten und Fotos machen das Buch zu einem sehr persönlichen, in dem man auch gerne blättert, wenn man nicht gerade ein Rezept sucht.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959610957
  • 25,00

 

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Kochbuch: Bento für jeden Tag | Makiko Itoh

Ich bin Mal ein paar Tage weg. Und damit Ihr nicht darben müsst, lasse ich Euch Brotzeit da. Oder genauer gesagt – Bento.

Makiko Ito ist Japanierin. In Tokyo geboren, wuchs sie nicht nur in Japan, sondern auch in Großbritannien und den USA auf. Heute lebt sie in Frankreich. Sie betreibt die Blogs Just Hungry, – da geht es um japanische Küche, und Just Bento, in dem sich alles um Bento-Boxen dreht. Aufgrund einer schweren Erkrankung gibt es derzeit leider nichts Neues auf den Blogs von Makiko Ito. Dieses Buch hier ist vor mehreren Jahren auf Englisch erschienen und liegt nun auch auf Deutsch vor.

Und worum geht es? Bento ist Euch ein Begriff? Heute wird darunter hauptsächlich eine Lunchbox verstanden, in der verschiedene Gerichte untergebracht sind. Eine vollwertige, kalte Mahlzeit zum Mitnehmen also. Und darum geht es auch in diesem Buch. Allerdings ist die Tradition des Bento in Japan sehr viel älter: sie wurden schon im 5. Jahrhundert als Wegzehrung mitgenommen. Inzwischen gibt es auch fertige Bentos zu kaufen. Auch hierzulande werden gut gefüllte Bento-Boxen immer beliebter. Aus gutem Grund – wer, so wie wir, nicht in der Kantine isst, der freut sich mittags über Abwechslung.

Und dafür bietet dieses Buch viele Anregungen – und auch wertvolles Basiswissen. Denn Makiko Itoh beginnt mit den wichtigsten Grundregeln für Bentos, gibt Tipps für die schnelle Zubereitung und Sicherheits- und Hygieneregeln. Der Rezeptteil ist zweigeteilt: da gibt es Bentos im japanischen Stil und solche, die nicht ganz so japanisch sind. Ich greife einfach einmal zwei Beispiele heraus: in ein typisch japanisches Bento gehört zunächst einmal Reis; ausnahmsweise auch einmal Nudeln. Im Hähnchen-Kara-age-Bento befinden sich also Reis mit Erbsen, Hähnchen-kara-age mit Frühlingszwiebelsauce, Paprika, in Dashi gegart, und Spinat mit Sesamsauce. Nicht ganz so japanisch wäre das Bento im Mezze-Stil: da gibt es Köfte aus Lamm oder Rind, Baba Ganoush, Hummus aus Edamame und Petersilien-Tomaten-Gurken-Salat.

Nun ist dieses Buch aber mehr als eine Zusammenstellung von Rezepten für verschiedene Bento-Boxen. Bentos sollen gesund und ausgewogen sein, außerdem bunt und attraktiv  und natürlich möchte man auch morgens nicht Stunden mit der Zubereitung verbringen. Das Buch liefert das Rüstzeug, damit diese Voraussetzungen erfüllt werden.

Die Vorschläge für Boxen sind sehr übersichtlich aufgebaut: zuerst gibt es eine Übersicht, was alles drin ist in der Box, dann folgen die Rezepte für die einzelnen Gerichte, jedes mit der Angabe, für wieviele Portionen es berechnet ist. Jedes Mal gibt es auch einen tabellarischen Zeitplan für die Zubereitung der einzelnen Komponenten. Es gibt auch viele Tipps zum Zeitsparen und immer wieder Hinweise darauf, welche Komponenten man vorbereiten und bevorraten kann. Komplizierte Rezepte, wie zum Beispiel das Rollen von Tamagoayaki (gerolltes Omelette) werden mit Step-by-Step-Fotos veranschaulicht. Damit für Abwechslung gesorgt ist, gibt es zu vielen Rezepten auch Variationsvorschläge.

Ein paar Worte noch zur Optik: vor mir liegt ein dünnes Paperback, Größe zwischen A 4 und A 5. Das Layout ist hell und freundlich mit sehr vielen Fotos. Die Rezeptseiten sind zweispaltig aufgebaut  – so bekommt man viel Inhalt in den schmalen Band. Es gibt von jedem Bento ein Foto, später bei den Rezepten von jedem Bestandteil noch ein sehr kleines Foto neben dem Rezept-Titel. Die Bentos selbst sind hübsch aufgebaut und fotografiert, aber dennoch ohne viel Schnick-Schnack. Den japanischen Hang zu allzuviel „kawaii„, also Verniedlichung, teilt die Autorin offensichtlich nicht – das gefällt mir gut.

Meinen ersten Versuch habe ich aus unterschiedlichen Kapiteln zusammengewürfelt: es gab Hirse-Kartoffelpfannkuchen aus dem nicht so japanischen Teil, weil die Hirse endlich weg musste. Dazu Paprika-Kinpiria, das sind rasch gebratene und mit Sojasauce und Chiliflocken gewürzte Paprika. Und schließlich habe ich mir noch die Würstchen-Fische aus einem Salat geschnappt.

Dann wurde es klassisch: Bento mit einfachen Onigiri, also Reisbällchen, Fleischbällchen in süßsaurer Sauce, in Orangensaft gegarte Karotten und Spargel. Die Fleischbällchen werden in der Mikrowelle gegart, ersatzweise gedämpft. Ich habe mich überwunden und das Garen in der Mikrowelle ausprobiert – es hat einwandfrei funktioniert. Einzig auf den Spargel hätte ich verzichten können: der wird lediglich gedämpft, und so ganz ohne jegliche Würze bringt das zwar Farbe ans Bento, schmeckt aber langweilig. Im Rezept werden außerdem nur die Spitzen verwendet – dafür bin ich nicht zu haben.

Tamagoyaki-Bento: Tamagoyaki heißt gebratenes Ei; es ist ein gerolltes Omelett. Ich esse das sehr gerne. Im Buch gibt es gute Tipps, wie das Omelette auch ohne die normalerweise verwendete rechteckige Pfanne gelingt. Zum Omelette gibt es hübsche gefüllte Schinkenröllchen, etwas mit Knoblauch und Chili gebratenen Spinat und natürlich Reis.

Fazit: kleines Buch mit großem Inhalt. In diesem dünnen Band findet man alles, was man zum Herstellen von Bentos benötigt. Es gibt Ideen für alle Gelegenheiten und für jeden Geschmack – auch Vegetarier werden fündig. Und ich finde, man muss nicht dauernd Bentos packen, um von dem Buch zu profitieren –  man kann sich wunderbar auch einzelne Ideen daraus stibitzen.

  • Broschiert: 128 Seiten
  • Verlag: Riva
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3868839388
  • 17,99

 

Kochbuch: Palomar – Kreative israelische Küche

Israelische Küche – was verbindet Ihr denn damit? Für mich ist sie unglaublich reizvoll, was nicht zuletzt daran liegt, dass so viele verschiedene Einflüsse in ihr zusammenkommen und zu etwas Neuem, Einzigartigen zusammengefügt wurden.

Man kann diese Küche auch in London genießen. Dort betreiben nämlich einige junge Israelis das (preisgekrönte) Restaurant „The Palomar„. Die Mannschaft war nicht immer in London – angefangen hat alles in Jerusalem, dort hatten die Gründer des heutigen Palomar mehrere Restaurants, bevor sie nach London kamen. Restaurant und Buch sind ein gemeinschaftliches Projekt  der Crew.

Es gibt eine Menge zu entdecken in diesem Buch: los geht es damit, was man so vorrätig haben sollte, wenn man kochen möchte wie im Palomar. Das ist eine längere Liste, aber, wie Tomer Amedi, der Restaurantchef, der für die Rezepte verantwortlich ist, anmerkt, die Zutaten sind lange haltbar. Und wenn man sie einmal da hat, kann man sich entspannt ans Kochen machen. Die Rede ist von Dingen wie Dattelsirup, Rosenwasser oder Bulgur. Einen Spaziergang durch den Gewürzschrank gibt es auch – aber dass man ein paar Gewürze vorrätig haben sollte, wenn man sich der israelischen Küche widmen möchte, ist ja nur zu klar. In diesem Kapitel gibt es dann auch Rezepte für Gewürzmischungen wie Ras-El-Hanout, oder Hawaij. Und dann gibt es noch eine kleine Abhandlung über Nüsse mitsamt einer Anleitung zum Rösten.

So. Vorräte haben wir. Dann können wir uns ja mal ans Kochen machen. Oder an eine Vorstufe davon. Im nächsten Kapitel geht es nämlich um das „Essen vor dem Essen“. Die Rezepte sind bunt gemischt. Da gibt es zum einen Grundrezepte, auf die später im Buch zurückgegriffen wird: eingelegte Zitronen und ein Püree davon zum Beispiel, Harissa oder Labneh. Es gibt aber auch Kleinigkeiten, die man einfach so essen kann – gewürzte Oliven mit Rosenblättern und Balsamico zum Beispiel oder Karotten und Fenchel mit Harissa und eingelegter Zitrone.

Langsam arbeiten wir uns zu weiteren Mahlzeiten vor –  es gibt Rohkost. Damit ist durchaus nicht nur Salat gemeint. Austern mit Harissa-Öl, Sashimi mit marinierten Zwiebeln und Ingwer-Vinaigrette, aber auch Frühlingssalat mit Kohlrabi, Fenchel und Brunnenkresse-Pesto wollen entdeckt werden.

Jetzt aber zu den Hauptgängen: ein paar Grundrezepte wie Gemüsefond sind da auch versteckt, aber es gibt auch Polenta Jerusalem Style  – im Glas, mit Spargel und Pilzragout – Bourekas, also kleines Blätterteiggebäck mit Aubergine, Feta und Mangoldeintopf oder Okto-Hummus; das ist Hummus gegartem Oktopus, Tomatenconfit, Petersiliendressing und zerdrückten Kichererbsen. Ich muss unbedingt auch noch die „Kreplach des schlechten Juden“ probieren – das sind Teigtaschen mit Schweinefleisch – und die Roten Bete mit Lammfleischfüllung. Positiv aufgefallen sind mir auch die vielen Rezepte mit Innereien.

Im letzten Kapitel geht es in die Bäckerei. Die Rezepte sind bunt gemischt – Brot, Kuchen, Nachtisch. Mich lockt da noch das Tahin-Eis, zu dem es eine Filo-Waffel gibt und außerdem Crème Anglaise mit Kardamom und karamellisierte Feigen. Der Stilton-Käsekuchen klingt auch gut und natürlich muss ich endlich mal das jemenitische Kubaneh-Brot probieren.

Die Rezepte sind logisch strukturiert und funktionieren gut. Oft sind ein paar Komponenten und einige Arbeitsschritte mehr zu befolgen, so dass wir nicht von der ganz schnellen Feierabendküche sprechen. Es gibt immer kleine, aber wichtige Hinweise in den Rezepten, die wirklich ausschlaggebend für das Ergebnis sind – sie führen dazu dass aus einem guten Gericht ein hervorragendes wird.

„Kreative israelische Küche“ – so lautet ja der Untertitel. Und das Buch wird ihm gerecht. Es gibt von vielen klassischen Gerichten modernisierte, originelle Versionen. Als Teigtaschenfan greife ich einfach mal die Kreplach heraus. Da gibt es ein Grundrezept, die oben erwähnten Kreplach mit Schweinefleisch und außerdem Labneh-Kreplach-Tortellini, die in Borschtsch serviert werden.

Ein Wort noch zum Salz: es wird auf koscheres Salz zurückgegriffen. Das ist grobkörniges oder -flockiges Meersalz ohne Zusätze. Wenn man feinkörniges Salz nimmt, tut man gut daran, weniger zu nehmen. Aber das merkt man ja beim Abschmecken.

Ich liebe Shakshouka. Die Basisversion mit Tomaten steht hier regelmäßig auf dem Tisch. Dass sie es noch nicht in den Blog geschafft hat, liegt schlicht und ergreifend daran, dass sie zwar herrlich schmeckt, aber ganz und gar unherrlich aussieht. Ausgefranstes Eiweiß…. In Palomar gibt es zwei Versionen von Shakshouka: eine klassische, schnelle auf der Basis von vorher hergestellter Matbutcha. Und Shakshouka auf neue Art  – ohne Tomaten, dafür mit verschiedenen Gemüsesorten. Diese Version habe ich probiert. Und es gibt einen sehr einfachen Trick, der dafür sorgt, dass das Eiweiß nicht ausfranst, sondern sich wunderbar mit der Sauce verbindet – einfach einmal mit der Gabel durchrühren.

Zur Shakshouka passt Pitta-Brot. Das habe ich schon oft gebacken, aber noch nie mit einer derart detaillierten Anleitung. Die Brote bestehen aus einem einfachen Hefeteig. Sie sind Ofen schön hochgegangen und hatten innen den erwünschten Hohlraum. Nur mit den allzu kurzen Gehzeiten war ich nicht einverstanden; die habe ich verlängert.

Das Blumenkohlsteak mit Labneh war klasse. Es besteht aus ein paar Komponenten mehr und braucht etwas Vorbereitung. Es werden halbierte Blumenkohlköpfe im Ofen gebacken, am Ende mit einer Zitronenbutter bestrichen. Serviert werden sie auf einem Bett von Labneh und mit einem Topping aus geriebenen Mandeln. Man muss vorweg Zitronen einlegen, um das benötigte Zitronenpüree herstellen zu können und Joghurt abtropfen lassen für das Labneh. Wenn man die Vorbereitungszeit investiert hat, dann fügt sich am alles recht einfach zu einem harmonischen Ganzen.

Freekeh war noch da, also gab es zum Blumenkohl einfaches Freekeh. Im Prinzip ist das ein Pilaw, nur eben auf der Basis von Freekeh.

Kabeljau-Chraymeh – dieses Gericht habe ich schon einmal für eine Rezension gekocht. Es ist interessant, die Unterschiede zu merken. Die erste Version war sehr scharf. Hier wird eine Tomatensauce mit reichlich roter Paprika, etwas Harissa und Chili gekocht. Beiden Versionen ist gemeinsam, dass dann der Fisch in der Sauce pochiert wird. Geschmeckt hat jede Version, aber meiner Familie ist die mildere Variante lieber ;-).

Fazit: Die israelische Küche ist ja auf dem Vormarsch, und das nicht zuletzt dank Yotam Ottolenghi. Und wem diese Art zu Kochen gefällt, der wird an diesem Buch seine Freude haben. Es gibt klassische Rezepte und frische Ideen, allesamt gut umsetzbar. Ein wenig Zeit und ein paar Arbeitsschritte mehr muss man oft einplanen, aber es lohnt sich. Auch Vegetarier werden fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Dorling Kindersley
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3831031702
  • 24,95

 

Kochbuch: Florenz | Emiko Davies

Ich bin ja bekennender Kochbuch-Junkie, aber an diesem Buch wäre ich beinahe vorbei spaziert. Und dann blitzte in meinem Gedächtnis kurz etwas auf…Emiko Davies? Das war doch die Dame, auf deren Blog ich seinerzeit fündig wurde bei meiner fast schon verzweifelten Suche nach einem Rezept des historischen Kochbuchautors Artusi. Und war das nicht spannend zu lesen, was sie da macht?

Ja, es ist spannend zu lesen. Das liegt sicherlich nicht zuletzt an der Lebensgeschichte von Emiko Davies. Sie ist je zur Hälfte Japanerin und Australierin. Aufgewachsen ist sie in Peking, um dann in den USA und in Australien Design zu studieren. Nun lebt sie mit ihrer Familie in der Nähe von Florenz. Sie schreibt regelmäßige Kolumnen für Food 52, den Corriere della Sera und andere. „Florenz“ ist ihr erstes Kochbuch.

Hübsch ist es geworden. Mit seinem gefleckten Einband und dem roten Schnitt erinnert es auf den ersten Blick an alte Notizbücher. Das Buch ist großformatig und besticht mit Fadenbindung und mattem, leicht grauem Papier. Das Layout ist schön übersichtlich: in einer schmalen Spalte am Rand stehen Zutaten und Küchentipps, daneben die Arbeitsanleitung. Fotos? Gibt es, und zwar nicht wenige. Nicht jedes Gericht hat ein Food-Foto bekommen, aber dafür gibt es viele schöne Fotos aus Florenz. Und bei schwierigeren Gerichten findet man auch mal Step-by-Step-Bilder.

Jetzt aber zu den inneren Werten: Die Rezepte sind unterteilt in die Orte, an denen man die Gerichte typischerweise isst. Da gibt es als erstes die Konditorei, in der man Leckereien wie Cornetti oder süße frittierte Reisbällchen findet. In der Bäckerei geht es weiter mit dem toskanischen Brot ohne Salz oder mit Rosmarin-Sultaninen-Brötchen. Auf dem Markt finden wir – genau, Gemüse: Artischockensalat, weiße Bohnen in Olivenöl, Dinkelsalat und noch viel mehr gibt es zu entdecken. Danach gehen wir in die Trattoria  und nehmen ein kleines Mittagessen oder ein primo zu uns. Mini-Gnocchi zum Beispiel, oder Papardelle mit Entenragout. Das Fleisch gibt es logischerweise beim Metzger. Mir gefällt, dass da viele Gerichte mit Innereien gibt – frittierte Kuttelbällchen zum Beispiel. Aber auch Tagliata und Bistecca kommen nicht zu kurz. Das letzte Kapitel heißt „In Giro“, also unterwegs. Es gibt Streetfood. Lampredotto zum Beispiel, verschiedene Panini und Crostini und Eis.

Die Rezepte sind gut aufgebaut und problemlos nachkochbar. Zu jedem Rezept gibt es eine persönlich geschriebene Einleitung, in der man oft auch etwas über die Geschichte des Gerichts erfährt. Oft gibt es auch noch kleine Küchentipps und Ideen, wie man Zutaten ersetzen kann. Das ist aber nicht alles. Es gibt auch ganz viele Beiträge über die Geschichte des Essens in Florenz. Zunächst einmal in den Einführungen zu den einzelnen Kapiteln. Da wird wunderbar erklärt, was den Markt oder die Trattoria ausmacht. Es gibt aber auch immer wieder kleine Einschübe. Wir lesen über Esskultur in der Renaissance, über versteckte Bäckereien, über die Bedeutung des Brotes im Mittelalter und vieles mehr. Außerdem im Programm: ein ausgefeiltes Rezepte-Register, Empfehlungen von Konditoreien, Bäckereien, Märkten, Trattorien und vielem mehr für den Besuch in Florenz und ein ausführliches Glossar.

Ich habe ein bisschen was ausprobiert – bin aber noch lange nicht fertig.

Penne Strasciate – also Penne mit Hackfleischsauce. Na, werdet Ihr denken, da hat sie ja was ganz ungewöhnliches ausprobiert. Das Gericht ist tatsächlich ungewöhnlich. Da wird zunächst die Hackfleischsauce gekocht. Die braucht viel Zeit. Es kommt sehr viel Flüssigkeit daran – allein ein halber Liter Rotwein. Wenn dann nach 3 Stunden alles eingekocht ist, hat man eine dunkle, aromatische Sauce. Die Penne werden kurz in Wasser vorgekocht, dann in der Sauce fertiggegart. Dabei muss man  immer wieder rühren, damit sich nichts ansetzt – und strascicare heißt schleppen oder schleifen. Daher hat das Gericht seinen Namen. Die Pasta verbindet sich wunderbar mit der Sauce.

Es gibt eine Menge Gemüsegerichte  in dem Buch, die ich noch ausprobieren möchte. Den Anfang machte eine Frittata mit Fenchel. Ebenso einfach wie fein – und noch ein Gericht, das die Fenchelhasser hier im Haushalt überzeugen konnte.

Zur Frittata gab eine Schiacciata – Foccacia auf toskanisch. Die Foccacia verortet man vielleicht nicht unbedingt in Florenz, aber die Version ist auch speziell. In den Teig kommen statt Olivenöl Milch und Schweineschmalz, das gibt eine spezielle Konsistenz.

Es gibt viel süßes Gebäck unter den Rezepten. Ich habe die Schokoladentarte mit Grießcreme ausprobiert. Wir sprechen von einem Mürbteigboden. Auf den kommt …Grießbrei, anders kann ich es nicht sagen. Und die fertig gebackene Tarte wird dann mit einer Ganache überzogen. Das ist wirklich toll. Die Komponenten harmonieren auf das Feinste.

Fazit? Daumen hoch! In diesem Buch findet man nicht nur typische Rezepte aus Florenz. Es gibt auch viele Hintergrund-Informationen und Geschichten. Man merkt beim Blättern und Lesen deutlich, dass es sich um ein Herzensprojekt der Autorin handelt.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Dorling Kindersley
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3831032624
  • 26,95

Buchvorstellung: Geschmacksschule | Jürgen Dollase

„Der hat keinen Geschmack.“ „Das schmeckt mir.“ Aber was ist das, eigentlich genau, Geschmack? Was für Mittel haben wir, den Geschmack von Speisen zu beschreiben? Und wie schaffen wir es, möglichst viel davon an unsere Gerichte zu bringen? Mit diesen Fragen beschäftigt sich das neue Buch von Jürgen Dollase. Das heißt, ganz neu ist es nicht – es ist eine Neuauflage mit Zusatztexten, die nun in der Gourmetedition der Süddeutschen Zeitung erschienen ist.

Grob unterteilt ist das Buch in einen theoretischen Teil und in einen Teil mit praktischen „Übungen“ : es werden jeweils auf einer Doppelseite Löffelgerichte zum Nachkochen präsentiert; dabei finden wir je eine Degustationsnotiz mit dem entsprechenden Kurvendiagramm.

Aber beginnen wir mit der Theorie: Da gibt es zunächst ein einführendes Kapitel, das das Ziel des Buches erklärt: nämlich herauszufinden, welche Elemente bewirken, dass wir den Geschmack einer Mahlzeit als angenehm oder sogar hervorragend finden. Danach geht es um die Frage – was ist eigentlich Geschmack, was macht ihn denn aus? Dabei geht es nicht nur um die Geschmackrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami – nein, wie eine Speise schmeckt, wird auch von Konsistenz und Temperatur bestimmt, davon wie sie sich anfühlt, wie sie klingt (denkt an das Knuspergeräusch beim Kartoffelchip und überlegt mal, wie es wäre, wenn das nicht da wäre) und natürlich auch davon, wie sie aussieht. In diesem Kapitel werden auch verschiedene Aromen, Texturen und ihre Wirkung vorgestellt.

Danach wird anhand einiger stufenweise aufgebauten Beispiel-Löffel an unserer Sensibilisierung gearbeitet. Auf den Löffel kommt zunächst nur Joghurt, dann zusätzlich Konfitüre, anschließend noch Apfelstückchen, dann ein Stück Walnuss und schließlich etwas Zwieback. Die entstehenden Effekte werden erklärt, man kann alles ausprobieren und die Auswirkungen studieren.  Wie man mit Texturen und Temperaturen Allerweltsgerichte wie zum Beipiel einen Salat aufpeppen kann, wird ebenfalls an Beispielen erklärt und einzelne Elemente und ihre Wirkung dargestellt – zum Beispiel Blätterteigbruch als krosses und Salami als nachhaltiges Element.

Ein Problem gibt es, wenn wir über Essen sprechen – es fehlen uns oft die Worte. Wie schmeckt denn nun eine Kartoffel? Kartoffelig? Und was unterscheidet eine wohlschmeckende Kartoffel von einer langweiligen? Wie drücke ich das aus? Hier greift Jürgen Dollase auf grafische Darstellungen zurück; Zeitspanne und (Wirkungs)Intensität) der einzelnen Elemente werden in Kurvendiagrammen dargestellt.

Nach einigen Produktinformationen geht es an den praktischen Teil; das erworbene Wissen kann an vielen Löffelgerichten ausprobiert werden. Warum Löffelgerichte? So soll sichergestellt werden, dass alle Tester den gleichen Eindruck vom Gericht haben können – bei allen landen alle Komponenten gleichzeitig im Mund.

Auf den Löffeln werden die verschiedensten Gerichte präsentiert.  Manche Löffel kommen mit wenigen Zutaten aus, bei anderen ist der Aufwand größer, aber immer werden auf engstem Raum verschiedene Konsistenzen und/oder Temperaturen vereint.

Hier zur Illustration ein Beispiel. Ich habe den Löffel „Erbsensuppe, teilweise dekonstruiert“ ausprobiert. Erstmal zum Rezept:

Erbspüree:

  • Erbsen, frisch oder TK
  • Schalotten
  • Butter (ungesalzen)
  • Gemüsebrühe
  • Zitrone
  • Sahne

Speckwürfel:

  • Leicht geräucherter Bauchspeck
  • Butter

Butterbrösel:

  • Butter
  • Paniermehl (ich hatte Panko)

Außerdem:

  • rohe, gut gekühlte Erbsen
  • pro Löffel 3 Erdnüsse, geröstet und gesalzen

Frische Erbsen auslösen; es sollen nur ganze Erbsen verwendet werden. Schalotte schälen und würfeln, in Butter anschwitzen. Erbsen zugeben, kurz durchrühren, einen Spritzer Zitronensaft zugeben und soviel Gemüsebrühe angießen, dass die Erbsen knapp bedeckt sind. Vorsichtig garen, dabei die Brühe auf ein Drittel reduzieren. Etwas abkühlen lassen, dann mit Sahne pürieren. Verhältnis: 1 Teil Sahne auf 4 Teile Erbsen. Püree kalt stellen.

Für die Speckwürfel den Speck in Würfel von ca. 6 mm Kantenlänge schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Speckwürfel darin kross braten, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Butterbrösel Butter in einer kleinen, beschichteten Pfanne schmelzen. Das Paniermehl einrühren und rösten, bis sich kleine Klümpchen bilden. Auf Küchenkrepp antrocknen lassen.

So, jetzt zum Anrichten: dafür den Boden des Löffels mit Erbspüree füllen. Auf dem Püree jeweils einige rohe Erbsen, drei Erdnüsse, einige Speckwürfel und etwas von den Butterbröseln verteilen.

Und was sagt uns das? Hier die Degustationsnotiz von Jürgen Dollase: Das Püree ist kalt. Das hat zur Folge, dass wir sein Aroma mit leichter Verzögerung wahrnehmen. Während sich das Aroma des Pürees langsam entwickelt, folgen ihm die Wahrnehmung des Specks und der Nüsse. Insgesamt bleibt der Geschmackseindruck lange haften, weil verschiedene krosse Texturen im Spiel sind und Speck und Nüsse langfristig wirken.

Im Diagramm sieht das so aus, dass Erbspüree und Butterbrösel in gleichmäßigen Kurven ihre Wirkung entfalten, während die Erdnüsse eher immer wieder kurz und prägnant auf sich aufmerksam machen.

Ich habe es ein wenig anders empfunden … für mich war der Geschmack der Erbsen nur sehr kurz wahrnehmbar. Im Gedächtnis blieben Speck und Erdnüsse.

Wer sich noch näher mit der Materie befassen möchte, für den gibt es nach den einzelnen Löffeln ein Fünfgangmenü – ebenfalls aus Löffeln zusammengesetzt und, als Highlight 10 Löffelgerichte von Spitzenköchen wie Juan Amador, Christian Bau, Nils Henkel oder Joachim Wissler. Die Löffelgerichte haben zum Ausprobieren ihre Vorteile, sind aber nicht realitätsnah. Deshalb finden wir gegen Ende des Buches auch noch einige Beispielteller, so kann man seine Erkenntnisse auch mit „richtigen Mahlzeiten“ wie einem italienischen Degustationsteller,  einem asiatischen Degustationsteller oder Kartoffelvariationen vertiefen. Außerdem warten noch 3 verschiedene „Do-it-yourself-Kits“ auf ihren Einsatz: es handelt sich um Sets, die Komponenten wie Kartoffelstroh, getrockneten Schinken oder geräucherte Forellenfilets enthalten und es einem ermöglichen sollen, selbst Experimente anzustellen. Die einzelnen Elemente sind in Herstellung und Wirkung genau erklärt.

Ich habe noch gar nichts zur Optik gesagt: Vor mir liegt ein hochwertig aufgemachter Band mit Fadenheftung und Lesebändchen. Das Layout ist sehr pur und sachlich.  Es gibt sehr viele Fotos von den verwendeten Produkten. Zur Unterstreichung der Sachlichkeit sind die Produkte nicht auf Tellern abgebildet, sondern die Fotos auf das weiße Papier gedruckt. Auch zu den einzelnen Löffelgerichten gibt es jeweils eine Abbildung: das Gericht ist auf einem mit wenigen schwarzen Strichen gezeichneten Löffel dargestellt; der Hintergrund ist auch hier die weiße Buchseite. Die Gerichte wurden fotografiert, sehen aber doch ein wenig aus wie gezeichnet; die Farben wirken auf mich unnatürlich. Dadurch, dass viele verschiedene Komponenten auf den Löffel gepackt wurden, wirken die Löffel sehr überfrachtet und wenig appetitanregend.

Fazit: Wer sich dafür interessiert, wie man die Elemente eines Gerichts am besten zusammensetzt, um maximalen Genuss zu erhalten, wie sich Temperaturen und Konsistenzen auswirken und wer das anhand von praktischen Beispielen ausprobieren möchte, der findet hier spannende Lektüre. Klasse finde ich auch, dass man Werkzeug an die Hand bekommt, um Essen besser beschreiben zu können; denn da fehlen uns ja oft (noch) die richtigen Worte.

  • Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag (8. April 2017)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN 978-3960330097
  • 39,90

Kochbuch: Comfort Food | Russel Norman

Russel Normans Leben ist die Gastronomie. Er hat in vielen Restaurant gearbeitet, sei es als Kellner, Barmann oder Manager. Vor einigen Jahren gründete er eine Gastronomiefirma und betreibt nun selbst einige Restaurants in London. Er hat noch eine weitere Leidenschaft – New York. Immer wieder zieht es ihn in diese Stadt. Unter anderem fasziniert ihn dort das Essen, vor allem die vielen amerikanischen Gerichte mit italienischem Ursprung. Er wollte dieses Essen in seine Heimatstadt London bringen – und so kommt es, dass man in seinem Restaurant Spuntino amerikanisches Comfort-Food serviert bekommt. Und dieses Buch bringt uns die Rezepte des Restaurants nach Hause.

Ein schönes Buch ist es geworden: Vor mir liegt ein Buch mit hochwertiger Ausstattung: Fadenheftung, dickes, mattes Papier. Der Buchrücken ist offen – das sieht schick aus und sorgt dafür, dass das Buch wunderbar aufgeschlagen liegen bleibt. Das Layout ist spannend: in der Mitte gibt es breite unbedruckte Ränder und einen dunklen Streifen. Das Papier ist cremefarben und die Schrift ein sehr dunkles Braun – angenehm für die Augen und gut lesbar. Die Food-Fotos sind hübsch, aber nicht überstylt und konzentrieren sich auf das Wesentliche – das Essen. Es gibt aber nicht nur Food-Fotos, sondern auch viele Szenen aus New York, die die Reiselust wecken.

Jetzt aber zum Inhalt: der ist unterteilt in Brunch, Spuntini und Toasts, Pizzette, Salate und Dressings, Slider, Fischgerichte, Fleischgerichte,  Nachtisch und Drinks. Beim Brunch warten viele Eiergerichte  – getrüffelter Eier-Toast zum Beispiel oder Linsen mit Sardellen und weich gekochtem Ei. Spuntini und Toasts – Toasts gibt es klar, kleine Imbisse und Crostini. Croque Monsieur zum Beispiel, Schinken-Käse-Kroketten oder Auberginen-Fritten mit Fenchel-Joghurt. Es folgt eine riesige Auswahl an Pizzette – ich muss noch die mit Blumenkohl und Scamorza ausprobieren und die mit Fenchel und Chili – mindestens. Es gibt auch schöne Salat-Ideen. Mich lacht da noch der Salat mit Entenschinken an – der Schinken wird nämlich selbst macht. Und der Salat mit Erbsen, Feta und  Radieschen klingt toll. Es gibt ein ganzes Kapitel mit Slider-Variationen: Mit Lammhackbällchen, mit Rindfleisch und Knochenmark, mit Ochsenzunge….Bei den Fischgerichten warten zum Beispiel Muscheln, Borlottibohnen und Bärlauch, Sardinen auf Toast oder Miesmuscheln mit Agretti und Safran. Ich muss außerdem die Strozzapretti mit Salsicca mal probieren oder die geschmorten Salatherzen mit Pancetta, beides aus dem Fleischkapitel. Beim Nachtisch locken Bergamotte-Marmeladen-Pudding, Ananas und Lakritze oder Lorbeereis.

Ein Gericht ist mir gnadenlos schief gegangen. Aber sonst: die Rezepte sind gut strukturiert und verlässlich. Mir gefällt, dass es zu jedem Kapitel und zu jedem Rezept eine kleine, persönlich geschriebene Einleitung gibt. Und: der britische Humor kommt nicht zu kurz. Ich habe oft genug fröhlich gegrinst beim Lesen. Ich habe Freude an einem Cocktail namens „Rhabarbara Streisand“ und muss kichern bei der Vorstellung, dass der Wackelpudding flüssig genug ist, um ihn durch die Schneidezahnlücke zu ziehen. Außerdem freue ich mich über die  schöne Dosis Selbstironie, die aus den Texten spricht.

Und: ich bin auch wenig dankbar für den Titel, der richtigerweise Comfort Food lautet und nicht Soul Food. Das ist ja auch nicht selbstverständlich.

À propos Texte: es gibt nicht „nur“ Rezepte in dem Buch. Ein paar Stadtspaziergänge durch New York sind auch dabei. West Village, Greenwich Village, der Meatpacking District und einige andere Stadtteile werden in Wort und Bild vorgestellt. Um das zu lesen, muss man das Buch quer nehmen.

Aus der Vielzahl der Pizzette habe ich mir diejenige mit Salsicca und Sprossenbrokkoli herausgesucht. Wobei ich mir die Freiheit genommen habe, den Brokkoli durch blanchierten Wirsing zu ersetzen. Ich habe das ganze Grundrezept für Pizzateig verwendet – es hat gut funktioniert und einen schönen Teig ergeben; wobei man durchaus etwas weniger Hefe verwenden könnte. Auf den Boden kommen geriebener Mozzarella, darauf Wirsing, Würstchen und Parmesan als Topping. Das war fein.

Aus der Vielzahl der Sliders habe ich einen mit Ochsenschwanz, Senf und Brunnenkresse herausgesucht. Der Ochsenschwanz wird lange in Rotwein und Gemüse mariniert, dann gegart und zerzupft und landet zusammen mit Senf und Brunnenkresse (in meinem Fall Rucola) auf Mini-Brioche Buns. Klasse!

Es kommt nicht so oft vor, aber ich habe viele Marker bei den Dessert-Rezepten. Ausprobiert habe ich das Erdnussbutter-Eis. Das ist eine klassische Eismasse, die mit Erdnussbutter angereichert wird. Dazu gab es die Cantuccini, die als Beigabe zu Eis vorgeschlagen werden. Ein wenig geschummelt habe ich dabei – eigentlich wird das Erdnussbuttereis nämlich als mit Johannisbeergelee gefüllte Schnitte serviert, eine Nachahmung des beliebten Erdnussbutter-Jellie-Sandwiches.

Eigentlich wollte ich Euch an dieser Stelle Blumenkohl-Gorgonzola-Kroketten präsentieren.Auf die hatte ich mich gefreut, das Rezept klang sehr verführerisch. Aber leider war die Krokettenmasse viel zu weich und ließ sich beim besten Willen nicht zu Kroketten formen. Schade. Ich muss das nochmal probieren.

Geröstetes Brot mit einer Pastete aus Entenleber, getoppt von Roter Zwiebelmarmelade. Das war gut. Punktum.

Wir haben es uns einfach gemacht an diesem Abend und die Crostini als Abendbrot verdrückt. Dazu gab es geschnittenen Salat. Ich war wirklich erstaunt – das Schneiden des Salates macht einen großen Unterschied; die Zutaten fügen sich einfach gut zusammen. Ich mache das jetzt öfter.

Fazit? Für mich präsentiert das Buch wirklich Comfort Food at its best. Wer Angst vor Kohlehydraten hat oder die Idee „Schokokuchen“ mit dem Konzept „Clean Eating“ in Verbindung bringen möchte, der lässt besser die Finger von dem Buch. Wer hin und wieder auf der Suche nach Nervennahrung ist, der ist hier richtig. Solche Wohlfühlessen gibt es zuhauf in diesem Buch. Manches dauert ein wenig länger in der Zubereitung, aber alles ist gut umsetzbar. Und die schönen Bilder und humorvollen Texte tun ihr Übriges. Ach so: Vegetarier werden nicht so sehr fündig.

Eine weitere schöne Rezension gibt es hier bei Ira: klick.

  • Gebundene Ausgabe: 304 Seiten
  • Verlag: Prestel Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3791383316
  • € 32,00