Shakshouka im neuen Stil

„So lange Du zwei Eier hast und etwas Brot zum Auftunken, hast Du immer in zehn Minuten eine Mahlzeit auf dem Tisch.“

Palomar* wäre kein Buch über die israelische Küche, wenn es nicht auch Rezepte für Shakshouka gäbe. Da gibt es ein Rezept für die tradionelle Shakshouka mit ihrer Basis von Tomatensauce. Es wird etwas abgekürzt, in dem auf zuvor hergestellte Matbutcha oder Chraymeh-Sauce zurückgegriffen wird.

Die hier vorgestellte Version kommt ohne Tomaten aus – dafür gibt es eine bunte Gemüsemischung. Shakshouka bedeutet „schütteln“ oder „eine Mischung“ und so sind dem Gericht im Grunde keine Grenzen gesetzt – so lange Eier in einem Eintopf pochiert werden. Für Tomer, den Küchenchef des Palomar ist Shakshouka mehr als ein Essen – es ist eine Philosophie, eine Lebensart. Sie ist leicht gemacht, mit wenigen Zutaten oder mit Resten vom Vortag und kann jedes Mal neu erfunden werden.

Das Originalrezept verwendet Blumenkohl, Aubergine zu Zucchini. Ich habe statt des Blumenkohls Grüne Bohnen verwendet, die noch in der Tiefkühle auf ihren Einsatz warteten. Es gibt eine Menge Vorschläge für Abwandlungen – gegarte Kartoffelwürfel, Chorizo, gehobelter Knollensellerie….oder Eintopfreste vom Vortag.

Für 4 Personen:

  • 300 g grüne Bohnen
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Aubergine
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL Kreuzkümmelsaat, geröstet und gemörsert
  • 1 TL Koriandersaat, geröstet und gemörsert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Handvoll frische Oreganoblättchen
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 Zucchini
  • 8 Eier
  • gehackte Petersilienblättchen zum Garnieren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen putzen und schräg in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bohnen darin 1 Minute blanchieren, dann abgießen, kalt abbrausen und beiseite stellen.

Aubergine in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Aubergine darin anbraten und dabei mit etwas Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Kreuzkümmel und Koriander würzen. Das ist so ein Punkt – jede Zutat, die zugegeben wird, wird für sich gewürzt. Das macht den Geschmack intensiver – und unterscheidet eine gute Shakshouka von einer sehr guten.

Wenn die Auberginen nach 5 bis 8 min braten eine goldene Farbe angenommen haben, die Bohnen zusammen mit Knoblauch und Oregano zugeben. Wie vorher auch würzen und 3 bis 4 min unter Rühren garen. Dann die Temperatur erhöhen, den Fond angießen und dabei die Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Topfboden abschaben.

Zucchini in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Gewürzen zugeben.

Jetzt die Eier aufschlagen und vorsichtig in die Sauce geben. Mit einer Gabel leicht durch die Eiweiße ziehen, damit sich Eier und Sauce verbinden.

Temperatur reduzieren und alles 10 bis 15 min garen, bis die Eiweiße fest, die Eigelb aber noch flüssig sind. Bei uns ist das ein Streitpunkt…ich mag sie flüssig, andere fest….wer feste Eigelbe mag, legt einen Deckel auf.

Eier pfeffern und salzen, alles mit gehackter Petersilie bestreuen und genießen. Am besten mit Brot dazu, damit man die Sauce auftunken kann.

 

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Aus dem Slowcooker: Fleischbällchen in süß-saurer Chilisauce

fleischbaellchen1

Zur Zeit ist der Slowcooker recht selten im Einsatz. Wenn die Zeit knapp wird, greife ich oft auf Reste zurück. Neulich aber war es mal wieder so weit. Und diese Hackbällchen – das Rezept habe ich natürlich von Gabi und  Ulrike* – haben uns so gut gefallen, dass ich sie Euch nicht vorenthalten möchte.

Der Clou ist nämlich die Sauce – süß, sauer, scharf. Auch wenn sie nicht nach Chilisauce aussieht – sie hat sich geweigert, rot zu werden – sie schmeckt so. Ich liebe ja diese süße Chilisauce…zu allem möglichen und hier verwandelt sie einfache Hackbällchen in ein sehr erfreuliches Essen. Um so besser, dass es schon auf einen wartet, wenn man abgekämpft nach Hause kommt.

Das Original-Rezept ist ohne Paprika, aber ich wollte noch etwas Gemüse dabei haben – Paprika passt. Und gibt einen kleinen Farbtupfer. (Wenn schon die Sauce nicht rot wird….).

Zu einem solchen Essen passt Reis am besten, finde ich. Ich habe den Reis einfach schon mal mit der erforderlichen Menge Wasser in den Topf gegeben, bevor wir das Haus verlassen haben. Der Reis quillt dann schon mal vor und ist tatsächlich später in ein paar Minuten fertig. Alternativ könnte man ihn wohl auch im Schnellkochtopf kochen – aber ich habe mich das bis heute nicht getraut.

fleischbaellchen

Für 2-3 Personen:

  • 500 g Schweinehack
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 60 g frische Semmelbrösel oder Panko
  • 2 TL Sesamöl
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL geröstete Sesamsaat (ich hatte schwarzen)
  • 1 Ei
  • 1 rote Paprikaschote
  • etwas Öl zum Braten

Chilisauce:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 rote Thai-Chilis
  • 60 ml Weißweinessig
  • 50 g Zucker
  • 9 g Speisestärke
  • 210 ml Wasser
  • außerdem:
  • 120 ml Rinderfond
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren

Für die Fleischbällchen Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Schüssel das Fleisch mit Knoblauch, Semmelbröseln, Sesam, Sesamöl und Ei verkneten und alles mit Salz würzen. Aus der Masse ca. 20 Bällchen zu 30 g. formen.

Ein wenig Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen darin rasch von allen Seiten anbräunen. Dann in den Einsatz des Slowcookers geben.

Die Paprika halbieren, Kerne und die wattigen Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Paprika in der Pfanne anbräunen, dann zu den Fleischbällchen in den Einsatz geben. Den Rinderfond angießen.

Jetzt zur Sauce: Knoblauch schälen und grob hacken. Die Chilis halbieren und  – je nach Konstitution – die Kerne herausholen. Alles Zutaten in einen Messbecher geben und mit den Stabmixer aufmixen, dann über die Fleischbällchen gießen.

Deckel aufsetzen und das Ganze 4-5 h auf „low“ garen.

Mit Reis auf Tellern anrichten und mit Frühlingszwiebelringen bestreuen.

Pasta mit Pilz-Auberginen-Klösschen

Wie ist das denn bei Euch? Bei uns geht Pasta immer. Und Klösschen auch. Aubergine hingegen steht bei meiner Familie etwas weiter unten auf der Beliebtheits-Skala.

Hier sind die Auberginen zusammen mit Pilzen und gegarter Hirse in den Klösschen versteckt – das kam gut an. Ich war außerdem ganz dankbar für das Rezept, eben weil in den Klösschen  Hirse ist. So konnte ich etwas von der Hirse verbrauchen, die in meinem Vorratsschrank herumlungert.

Ich war etwas misstrauisch, ob die Klösschen zusammenhalten würde, denn es ist kein Bindemittel darin. Aber das Ganze hat funktioniert. Die Klösschen sind außen knusprig und innen schön fluffig. Und die verwendeten Walnüsse sorgen für Biss.

Ich könnte mir gut vorstellen, die Klösschen auch zu etwas anderem als Pasta zu servieren. Bestimmt machen sie sich zum Beispiel auch gut als Sandwich-Füllung.

Die Klösschen brauchen ein wenig Zeit. Man kann sie aber auch gut schon am Vortag vorbereiten. Jeanine Donofrio* serviert die Klösschen mit ihrer einfachen Tomatensauce, die ich bestimmt noch ausprobieren werde. Der Clou an der Sauce ist, dass frische Tomaten in der Pfanne geröstet werden, bevor man sie häutet. Ich habe mangels guter frischer Tomaten eine Sauce aus Dosentomaten zu den Klösschen serviert.

Für 4 Portionen:

Klösschen:

  • 1 Zwiebel
  • 225 g Champignons
  • 225 g Aubergine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 TL Sojasauce
  • 1 TL Aceto Balsamico
  • 70 g Walnusskerne
  • 200 g gegarte Hirse
  • 150 g Semmelbrösel

Sauce:

  • 1 Dose Tomaten (400g)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • Olivenöl zum Braten

Außerdem:

  • 350 g Spaghetti

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Champignons und Aubergine putzen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Pilze zugeben, alles mit Salz  würzen und dünsten, bis die Pilze weich sind. Die Auberginen zugeben, salzen und weiterbraten, bis alles weich ist. Essig und Sojasauce zugeben, kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nüsse im Blitzhacker zerkleinern. Gemüsemischung zugeben, und alles intervallweise mixen, bis die Masse sich verbunden hat, aber noch stückig ist. Mischung in eine Schüssel geben und die Hirse einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 16 gleich große Klösschen aus der Masse formen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Klösschen darauf legen und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen für die Tomatensauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andüsten, dann die Tomaten zugeben. Salzen, das Lorbeerblatt zugeben und die Sauce mit aufgelegtem Deckel ca. 30 min köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Klösschen mit etwas Olivenöl beträufeln und ca. 40 min im heißen Ofen backen, nach 20 min einmal wenden.

Inzwischen die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen.

Zum Servieren die Klösschen mit Spaghetti und Tomatensauce anrichten.

Blumenkohlsuppe mit gerösteter Paprika

Ich habe ja eine Vorliebe für ofengeröstetes Gemüse. Ich mache das wirklich oft. Wir haben ja eine Abokiste, da bleibt am Ende der Woche gern mal etwas Gemüse übrig. Das röste ich oft im Ofen. Theoretisch ist das oft als Gemüsebeilage gedacht. Theoretisch deshalb, weil ich meist so viel nasche, dass für die anderen nichts mehr übrig bleibt.

Was hat das jetzt mit der Suppe zu tun? Nun, die Basis ist ofengerösteter Blumenkohl. Ich war sehr diszipliniert und habe genügend für die Suppe übrig gelassen – das ist auch gut so, denn sie schmeckt wunderbar.  Sie ist wirklich fix zubereitet und dabei aromatisch und cremig.

Jeanine Donofrio* verwendet außer Blumenkohl auch noch gegrillte Paprika. Beides sorgt für schön rauchige Aromen. Für die Cremigkeit sorgen eingeweichte, mitgemixte Cashewkerne, und ein extra Aroma-Kick kommt von etwas Miso.

Eine Anmerkung zum Rezept: man braucht im Grunde keinen Kochtopf, es wird alles im Ofen gegart und dann gemixt. Im Rezept steht: „Im Hochleistungsmixer pürieren“. Das ist hier wirklich nicht nötig. Ich habe einen Mittelklassemixer, nämlich den ProBlend 6 von Philips*. Ich sehe gerade, er ist, seit ich ihn gekauft habe, deutlich im Preis gesunken. Der mixt wirklich wunderbar fein, schafft auch Nussmuss und Sojabohnen für Sojamilch problemlos.  Und für diese Suppe hier, da hat er erst recht gereicht. Und abgesehen davon mag ich den hitzebeständigen Glasbehälter.

So, jetzt aber zum Rezept. Ihr müsst rechtzeitig anfangen, die Cashews werden über Nacht eingeweicht.

Für 4 Portionen:

  • 70 g Cashewkerne
  • 1 eher kleiner Blumenkohl
  • 3 rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • 750 ml Wasser, im Wasserkocher erhitzt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Miso-Paste (original weiße; ich hatte dunkles Gersten-Miso)
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 TL Weißweinessig

Am Vortag die Cashewkerne in Wasser einweichen.

Wir starten mit den gegrillten Paprika. Dazu den Backofengrill auf 220°C vorheizen. Paprika halbieren und die Kerne entfernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und grillen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Blech herausnehmen, die Paprika mitsamt dem Backpapier in eine Schüssel geben und dabei richtig in das Backpapier einwickeln. Abkühlen lassen, dann die Haut abziehen.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze einstellen.

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Den Strunk kann man schälen, in Scheiben schneiden und mit verwenden. Die Zwiebel schälen und in dicke Scheiben schneiden.  Blumenkohl, Zwiebel und die ungeschälten Knoblauchzehen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in 20 bis 30 min goldbraun backen, dann herausnehmen. Man sollte ein paar Röschen zum Garnieren zurück behalten – ich Deko-Queen habe das natürlich vergessen.

Cashews abgießen. Mit dem Wasser in einen Mixer geben und pürieren.

Die Knoblauchzehen aus der Schale drücken. Blumenkohl (bis auf ein paar Röschen…), Paprikaschoten, Zwiebel, Knoblauch, Miso, Kreuzkümmel, Koriander, Cayennepfeffer,  Essig  und dem heißen Wasser in den Mixer geben und die Suppe cremig mixen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren vorsichtig erhitzen.

 

Scharfer Rindfleischeintopf mit Gemüse aus Korea

rindfleischeintopf

So schnell kann es gehen. Neulich noch angespargelt, jetzt doch lieber wieder ein wärmender Eintopf…..

Tatsächlich steht dieser Eintopf bei uns  öfter mal auf dem Tisch. Zum ersten Mal gekocht habe ich ihn für die Rezension des Korea-Kochbuches. Gefallen hat uns das Gericht allen, aber mein Sohn war am meisten begeistert. Er fragt seither regelmäßig nach – „Kannst Du mal wieder…?“

Ja, kann ich. Der Eintopf ist nämlich wirklich klasse. Basis ist eine Brühe aus Rinderbrust; die muss eine Weile köcheln. Das ist etwas, was mich immer freut: wenn sich das Aroma einer Brühe langsam entwickelt und ein wohliger Duft durch’s Haus zieht. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch schön weich, es landet dann zerzupft in der Suppe, die auf den Tisch kommt. Pulled Rind, sozusagen ;-).

Der Eintopf hat eine gesunde Schärfe – aber die kann man sehr einfach variieren. Sie kommt von Gochugaru, dem koreanischen Chili-Pulver, das auch bei der Herstellung von Kimchi verwendet wird. Je nach Konstitution kann man mehr oder weniger verwenden. Als Gemüse machen Lauch, Frühlingszwiebeln und Shiitake mit. Nicht zu vergessen das koreanische Lieblingsgewürz: Knoblauch.

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Für 4 Personen:

  • 400 g Rinderbrust
  • 1 Zwiebel
  • 10 Zehen Knoblauch (nein, das ist kein Tippfehler)
  • 1 El Öl
  • 125 g frische Shiitake
  • 5 getrocknete Shiitake (original sind einfach 150 g frische Shiitake)
  • 1 Stange Lauch
  • 2 El Sojasauce
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 3 EL Gochugaru
  • 1,5 TL Salz
  • 10 Frühlingszwiebeln
  • optional: Reis zum Servieren

Zunächst zur Brühe: dafür die Rinderbrust in einen Topf geben und mit ca. 2 l Wasser bedecken. Zwiebel schälen und vierteln, 6 Knoblauchzehen schälen. Zwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben. Alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Im Originalrezept werden 3 l Wasser verwendet und kein Deckel aufgelegt; ich habe lieber weniger Flüssigkeit angegossen mit mit aufgelegtem Deckel gegart. In den letzten 30 min die getrockneten Shiitake mitgaren.

Nach 2 Stunden das Fleisch herausnehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. De Brühe durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Knoblauch und Zwiebel wegwerfen, die Pilze behalten. Sobald die Rinderbrust so weit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann, das Fleisch in mundgerechte Streifen zupfen. Das Fett dabei entfernen.

Die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Von den Pilzen (den frischen und den getrockneten) die Stiele entfernen und die Kappen in Streifen schneiden. Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren, dann in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Pilze und Lauch darin 5 min anbraten, dabei hin und wieder umrühren. Das Fleisch zusammen mit Sojasauce, Knoblauch, Sesamöl und Gochugaru zugeben. Alles anbraten, bis es anfängt zu duften. 1,3 l der Brühe angießen, salzen dann bei mäßiger Hitze einige Minuten kochen lassen. Die Frühlingszwiebeln in die Brühe geben und die Suppe  noch 3 min köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben.

Suppe zum Servieren auf Schalen verteilen. Wer mag, isst Reis dazu.

 

Crystal Dumplings mit Pilzfüllung

Lest Ihr eigentlich gerne? Ich schon. Irgendein Buch habe ich immer in den Fängen. Aber natürlich gibt es Abstufungen: da gibt es die Bücher, bei denen man so gemütlich vor sich hinliest, es gibt diejenigen, bei denen man sich bis zum Schluss durcharbeitet, und es gibt die, die man verschlingt.

Zu letzter Kategorie zählen bei mir die Bücher von Stevan Paul. Ich habe sie alle gelesen – wobei: inhaliert wäre wohl die bessere Formulierung. Ich spreche gerade nicht von den Kochbüchern. Ja, die sind auch großartig. Aber gerade geht es um die Belletristik. Stevans letztes Buch, den „Großen Glander“ habe ich auf einer Bahnfahrt verschlungen. Gut, dass ich noch ein zweites Buch dabei hatte, sonst wäre ich auf der Rückfahrt auf dem Trockenen gesessen.

Es geht um einen jungen Künstler,  der nach New York geht und dort mit spektakulären Werken und Happenings auf sich aufmerksam macht; er macht Kunst rund ums Essen. Eines Tages verschwindet er spurlos. Jahre später meint ein Journalist, den großen Glander in einem Lokal in Hamburg wiederzuerkennen. Und er beginnt zu recherchieren. Den Rest lest Ihr dann bitte selbst….

Ich habe mich also riesig gefreut, als ich gelesen habe, dass der Mairisch Verlag eine Blogparade zum Großen Glander veranstaltet. Schaut doch immer wieder mal rein – wenn alle mitgemacht haben, habt Ihr für jedes im Buch erwähnte Gericht ein Rezept. Das Kochbuch zum Buch – klasse! Ich habe mir aus der Liste die gedämpften Pilz-Dumplings geschnappt – was auch sonst ;-).

Gedämpfte Dumplings, da musste ich gleich an diese Teigtaschen denken, die beim Garen durchsichtig werden. Ich bin – wie üblich bei Andrea Nguyen fündig geworden. Der Teig für die Hüllen besteht aus Weizenstärke und Tapiokastärke. Das findet Ihr beides im Asia-Shop. Ein wenig Bammel hatte ich beim Lesen des Rezepts – aber es hat alles erstklassig funktioniert. Das gemischte Gemüse aus dem Original-Rezept habe ich durch Pilze ersetzt. Das Rezept ergibt 24 Dumplings – ein Snack für 6 bis 8 Leute oder eine Hauptmahlzeit für 3 bis 4.

Füllung:

  • 3 große getrocknete Shiitake-Pilze
  • 2 getrocknete Mu-Err-Pilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL neutrales Öl
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 250 g Champignons
  • 1 Karotte
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 2 TL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1,5 TL Speisestärke, verrührt mit 2 EL vom Pilz-Einweichwasser

Teighüllen:

  • 128 g Weizenstärke
  • 64 g Tapiokastärke
  • eine großzügige Prise Salz
  • 240 ml kochend heißes Wasser
  • 4 TL neutrales Öl, plus etwas zum Arbeiten

Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 2 EL Chinjiang-Essig (Asia-Shop; im alleräußersten Notfall kann man auch Balsamico nehmen)
  • 1 rote Chilischote

Als allererstes für die Füllung die getrockneten Pilze eine Stunde in kochend heißem Wasser einweichen. Dann herausholen und kräftig ausdrücken. Das Einweichwasser aufbewahren. Von den Shiitake die Stiele entfernen und die Hütchen fein hacken; die Mu-Err fein hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und feine Ringe schneiden.  Pilze putzen und in ganz feine Würfelchen scheiden. Karotte schälen und grob reiben. Es muss alles wirklich klein geschnitten werden, sonst habt Ihr später keinen Spaß beim Füllen der Dumplings.

Neutrales Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte, Knoblauch und die getrockneten Pilze darin anbraten, bis die Schalotte weich ist. Dann Frühlingszwiebel, Champignons und Karotte zugeben. Weiterbraten, bis die Pilze gegart und alle Flüssigkeit verdampft ist. Sesamöl und Sojasauce zugeben und kurz einkochen lassen. Jetzt die angerührte Stärke zugeben und unter Rühren kochen, bis alles abbindet. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Jetzt zu den Teighüllen. Dafür die beiden Sorten Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte machen und 14 Esslöffel von dem Wasser hineingeben. Mit einem Löffel oder  – besser – mit einem Silikon -Teigschaber alles zu einem Teig verarbeiten. Dabei langsam und vorsichtig vorgehen, die Stärke staubt ziemlich. Teig sieht erst transparent aus, danach wird er weiß und klumpig. Wenn alles Wasser eingearbeitet ist, das Öl zugeben. Weiter mit dem Spatel arbeiten. Wenn der Teig zu trocken wirkt, noch etwas Wasser zugeben. Der Teig soll eher fest sein, er erinnert an Knetmasse. Nicht die harten Stangen Schulknete, sondern eher Playdough. Die Zutaten zu einem Ball pressen, auf die  Arbeitsfläche und den warmen Teig noch ein bis zwei Minuten kneten. Der Teig soll nicht brüchig sein, wenn man ihn presst. Wenn er bröckelig ist, etwas Öl auf eine Handfläche geben und durch Kneten in den Teig einarbeiten. Fertigen Teig in 4 Teile teilen, in einen Gefrierbeutel geben, luftdicht verschließen und 5 min ruhen lassen.

Jetzt bauen wir die Teigtaschen zusammen. Der Teig wird nicht ausgerollt. Chinesische Profis ziehen ihn mit dem Küchenbeil zu runden Teigscheiben aus. Mir war das (noch?) etwas zu spektakulär. Ich habe mit Gefrierbeutel und Wasserglas gearbeitet. Dafür aus einem Gefrierbeutel 2 Quadrate ausschneiden und sie jeweils auf einer Seite mit Öl einreiben.

Ein Stück Teig nehmen und auf der unbemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Klotz formen. Den Klotz in 6 Teile schneiden. Jedes Teil zwischen den Handflächen zu einem flachen Kreis pressen. Je einen Kreis auf die geölte Seite des Frischhaltebeutels geben, den zweiten Beutel mit der geölten Seite auf den Teigkreis legen. Ein Wasserglas mit flachem Boden auf den Teigkreis stellen und kräftig pressen, bis man einen runden Teigfladen von ca. 2 mm Dicke hat. Das Plastik abziehen.

Zum Füllen einen Teigkreis in die leicht gewölbte Handfläche legen. Eine gut gehäuften Teelöffel der Füllung leicht von der Mitte weg auf die obere Hälfte des Wrappers legen; jeweils etwas Abstand zum Rand lassen. Die Enden zusammenbringen und durch Drücken zu einem Halbmond verschließen. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch lagern.

Mit Hüllen pressen und füllen weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Es ist wichtig, dass Ihr portionsweise arbeitet und den nicht verwendeten Teig immer luftdicht verpackt; er trocknet leicht aus.

Fast geschafft – jetzt dämpfen wir. Ihr könnt dafür einen Wok und Bambuseinsätze verwenden oder einen Topf mit Dämpfeinsatz. Wichtig ist, dass Ihr den Einsatz mit Backpapier auslegt, damit die Dumplings nicht festkleben. Die Dumplings werden sieben Minuten über kochendem Wasser gedämpft. Die Hüllen gehen dabei ein wenig auf und werden durchscheinend.

Während die Dumplings dämpfen, kann man rasch den Dipp zusammenrühren: dafür Sojasauce und Essig in ein Schälchen geben. Die Chili in Ringe schneiden und zugeben.

Die Dumplings heiß mit dem Dipp servieren.