Scharfer Rindfleischeintopf mit Gemüse aus Korea

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So schnell kann es gehen. Neulich noch angespargelt, jetzt doch lieber wieder ein wärmender Eintopf…..

Tatsächlich steht dieser Eintopf bei uns  öfter mal auf dem Tisch. Zum ersten Mal gekocht habe ich ihn für die Rezension des Korea-Kochbuches. Gefallen hat uns das Gericht allen, aber mein Sohn war am meisten begeistert. Er fragt seither regelmäßig nach – „Kannst Du mal wieder…?“

Ja, kann ich. Der Eintopf ist nämlich wirklich klasse. Basis ist eine Brühe aus Rinderbrust; die muss eine Weile köcheln. Das ist etwas, was mich immer freut: wenn sich das Aroma einer Brühe langsam entwickelt und ein wohliger Duft durch’s Haus zieht. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch schön weich, es landet dann zerzupft in der Suppe, die auf den Tisch kommt. Pulled Rind, sozusagen ;-).

Der Eintopf hat eine gesunde Schärfe – aber die kann man sehr einfach variieren. Sie kommt von Gochugaru, dem koreanischen Chili-Pulver, das auch bei der Herstellung von Kimchi verwendet wird. Je nach Konstitution kann man mehr oder weniger verwenden. Als Gemüse machen Lauch, Frühlingszwiebeln und Shiitake mit. Nicht zu vergessen das koreanische Lieblingsgewürz: Knoblauch.

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Für 4 Personen:

  • 400 g Rinderbrust
  • 1 Zwiebel
  • 10 Zehen Knoblauch (nein, das ist kein Tippfehler)
  • 1 El Öl
  • 125 g frische Shiitake
  • 5 getrocknete Shiitake (original sind einfach 150 g frische Shiitake)
  • 1 Stange Lauch
  • 2 El Sojasauce
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 3 EL Gochugaru
  • 1,5 TL Salz
  • 10 Frühlingszwiebeln
  • optional: Reis zum Servieren

Zunächst zur Brühe: dafür die Rinderbrust in einen Topf geben und mit ca. 2 l Wasser bedecken. Zwiebel schälen und vierteln, 6 Knoblauchzehen schälen. Zwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben. Alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Im Originalrezept werden 3 l Wasser verwendet und kein Deckel aufgelegt; ich habe lieber weniger Flüssigkeit angegossen mit mit aufgelegtem Deckel gegart. In den letzten 30 min die getrockneten Shiitake mitgaren.

Nach 2 Stunden das Fleisch herausnehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. De Brühe durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Knoblauch und Zwiebel wegwerfen, die Pilze behalten. Sobald die Rinderbrust so weit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann, das Fleisch in mundgerechte Streifen zupfen. Das Fett dabei entfernen.

Die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Von den Pilzen (den frischen und den getrockneten) die Stiele entfernen und die Kappen in Streifen schneiden. Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren, dann in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Pilze und Lauch darin 5 min anbraten, dabei hin und wieder umrühren. Das Fleisch zusammen mit Sojasauce, Knoblauch, Sesamöl und Gochugaru zugeben. Alles anbraten, bis es anfängt zu duften. 1,3 l der Brühe angießen, salzen dann bei mäßiger Hitze einige Minuten kochen lassen. Die Frühlingszwiebeln in die Brühe geben und die Suppe  noch 3 min köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben.

Suppe zum Servieren auf Schalen verteilen. Wer mag, isst Reis dazu.

 

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Crystal Dumplings mit Pilzfüllung

Lest Ihr eigentlich gerne? Ich schon. Irgendein Buch habe ich immer in den Fängen. Aber natürlich gibt es Abstufungen: da gibt es die Bücher, bei denen man so gemütlich vor sich hinliest, es gibt diejenigen, bei denen man sich bis zum Schluss durcharbeitet, und es gibt die, die man verschlingt.

Zu letzter Kategorie zählen bei mir die Bücher von Stevan Paul. Ich habe sie alle gelesen – wobei: inhaliert wäre wohl die bessere Formulierung. Ich spreche gerade nicht von den Kochbüchern. Ja, die sind auch großartig. Aber gerade geht es um die Belletristik. Stevans letztes Buch, den „Großen Glander“ habe ich auf einer Bahnfahrt verschlungen. Gut, dass ich noch ein zweites Buch dabei hatte, sonst wäre ich auf der Rückfahrt auf dem Trockenen gesessen.

Es geht um einen jungen Künstler,  der nach New York geht und dort mit spektakulären Werken und Happenings auf sich aufmerksam macht; er macht Kunst rund ums Essen. Eines Tages verschwindet er spurlos. Jahre später meint ein Journalist, den großen Glander in einem Lokal in Hamburg wiederzuerkennen. Und er beginnt zu recherchieren. Den Rest lest Ihr dann bitte selbst….

Ich habe mich also riesig gefreut, als ich gelesen habe, dass der Mairisch Verlag eine Blogparade zum Großen Glander veranstaltet. Schaut doch immer wieder mal rein – wenn alle mitgemacht haben, habt Ihr für jedes im Buch erwähnte Gericht ein Rezept. Das Kochbuch zum Buch – klasse! Ich habe mir aus der Liste die gedämpften Pilz-Dumplings geschnappt – was auch sonst ;-).

Gedämpfte Dumplings, da musste ich gleich an diese Teigtaschen denken, die beim Garen durchsichtig werden. Ich bin – wie üblich bei Andrea Nguyen fündig geworden. Der Teig für die Hüllen besteht aus Weizenstärke und Tapiokastärke. Das findet Ihr beides im Asia-Shop. Ein wenig Bammel hatte ich beim Lesen des Rezepts – aber es hat alles erstklassig funktioniert. Das gemischte Gemüse aus dem Original-Rezept habe ich durch Pilze ersetzt. Das Rezept ergibt 24 Dumplings – ein Snack für 6 bis 8 Leute oder eine Hauptmahlzeit für 3 bis 4.

Füllung:

  • 3 große getrocknete Shiitake-Pilze
  • 2 getrocknete Mu-Err-Pilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL neutrales Öl
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 250 g Champignons
  • 1 Karotte
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 2 TL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1,5 TL Speisestärke, verrührt mit 2 EL vom Pilz-Einweichwasser

Teighüllen:

  • 128 g Weizenstärke
  • 64 g Tapiokastärke
  • eine großzügige Prise Salz
  • 240 ml kochend heißes Wasser
  • 4 TL neutrales Öl, plus etwas zum Arbeiten

Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 2 EL Chinjiang-Essig (Asia-Shop; im alleräußersten Notfall kann man auch Balsamico nehmen)
  • 1 rote Chilischote

Als allererstes für die Füllung die getrockneten Pilze eine Stunde in kochend heißem Wasser einweichen. Dann herausholen und kräftig ausdrücken. Das Einweichwasser aufbewahren. Von den Shiitake die Stiele entfernen und die Hütchen fein hacken; die Mu-Err fein hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und feine Ringe schneiden.  Pilze putzen und in ganz feine Würfelchen scheiden. Karotte schälen und grob reiben. Es muss alles wirklich klein geschnitten werden, sonst habt Ihr später keinen Spaß beim Füllen der Dumplings.

Neutrales Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte, Knoblauch und die getrockneten Pilze darin anbraten, bis die Schalotte weich ist. Dann Frühlingszwiebel, Champignons und Karotte zugeben. Weiterbraten, bis die Pilze gegart und alle Flüssigkeit verdampft ist. Sesamöl und Sojasauce zugeben und kurz einkochen lassen. Jetzt die angerührte Stärke zugeben und unter Rühren kochen, bis alles abbindet. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Jetzt zu den Teighüllen. Dafür die beiden Sorten Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte machen und 14 Esslöffel von dem Wasser hineingeben. Mit einem Löffel oder  – besser – mit einem Silikon -Teigschaber alles zu einem Teig verarbeiten. Dabei langsam und vorsichtig vorgehen, die Stärke staubt ziemlich. Teig sieht erst transparent aus, danach wird er weiß und klumpig. Wenn alles Wasser eingearbeitet ist, das Öl zugeben. Weiter mit dem Spatel arbeiten. Wenn der Teig zu trocken wirkt, noch etwas Wasser zugeben. Der Teig soll eher fest sein, er erinnert an Knetmasse. Nicht die harten Stangen Schulknete, sondern eher Playdough. Die Zutaten zu einem Ball pressen, auf die  Arbeitsfläche und den warmen Teig noch ein bis zwei Minuten kneten. Der Teig soll nicht brüchig sein, wenn man ihn presst. Wenn er bröckelig ist, etwas Öl auf eine Handfläche geben und durch Kneten in den Teig einarbeiten. Fertigen Teig in 4 Teile teilen, in einen Gefrierbeutel geben, luftdicht verschließen und 5 min ruhen lassen.

Jetzt bauen wir die Teigtaschen zusammen. Der Teig wird nicht ausgerollt. Chinesische Profis ziehen ihn mit dem Küchenbeil zu runden Teigscheiben aus. Mir war das (noch?) etwas zu spektakulär. Ich habe mit Gefrierbeutel und Wasserglas gearbeitet. Dafür aus einem Gefrierbeutel 2 Quadrate ausschneiden und sie jeweils auf einer Seite mit Öl einreiben.

Ein Stück Teig nehmen und auf der unbemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Klotz formen. Den Klotz in 6 Teile schneiden. Jedes Teil zwischen den Handflächen zu einem flachen Kreis pressen. Je einen Kreis auf die geölte Seite des Frischhaltebeutels geben, den zweiten Beutel mit der geölten Seite auf den Teigkreis legen. Ein Wasserglas mit flachem Boden auf den Teigkreis stellen und kräftig pressen, bis man einen runden Teigfladen von ca. 2 mm Dicke hat. Das Plastik abziehen.

Zum Füllen einen Teigkreis in die leicht gewölbte Handfläche legen. Eine gut gehäuften Teelöffel der Füllung leicht von der Mitte weg auf die obere Hälfte des Wrappers legen; jeweils etwas Abstand zum Rand lassen. Die Enden zusammenbringen und durch Drücken zu einem Halbmond verschließen. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch lagern.

Mit Hüllen pressen und füllen weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Es ist wichtig, dass Ihr portionsweise arbeitet und den nicht verwendeten Teig immer luftdicht verpackt; er trocknet leicht aus.

Fast geschafft – jetzt dämpfen wir. Ihr könnt dafür einen Wok und Bambuseinsätze verwenden oder einen Topf mit Dämpfeinsatz. Wichtig ist, dass Ihr den Einsatz mit Backpapier auslegt, damit die Dumplings nicht festkleben. Die Dumplings werden sieben Minuten über kochendem Wasser gedämpft. Die Hüllen gehen dabei ein wenig auf und werden durchscheinend.

Während die Dumplings dämpfen, kann man rasch den Dipp zusammenrühren: dafür Sojasauce und Essig in ein Schälchen geben. Die Chili in Ringe schneiden und zugeben.

Die Dumplings heiß mit dem Dipp servieren.

 

Zrazy – Rouladen auf polnisch

Rouladen gelten ja als klassische Hausmannskost. Und wie ich Zuza Zaks „Polska“* entnehmen durfte, gilt das nicht nur für Deutschland, sondern jedenfalls auch für Polen. Die Machart unterscheidet sich etwas von dem, was wir kennen. Die Rouladen werden nicht angebraten. Und in die Sauce kommt Roggenbrot. Das fand ich richtig klasse. Es dickt die Sauce an und verleiht ihr gleichzeitig Aroma.

Zuza Zak erzählt, dass Zrazy eines der Gerichte sind, an die man sich erinnert, wenn von der „guten alten Zeit“ die Rede ist. In ihrer Vorstellung aß man es, während man sich gepflegt über Politik, Kultur und Dichtung austauschte.

Das Originalrezept verwendet getrocknete Pilze. Ich hatte Champignons in der Gemüsekiste und habe daher die alternative Zubereitung mit frischen Pilzen gewählt. Wenn Ihr getrocknete Pilze nehmt, dann braucht Ihr 4 bis 5 Stück. Ihr weicht sie über Nacht ein und gebt sie mitsamt des Einweichwasser von Anfang der Garzeit an zu den Rouladen.

Für 2 Personen:

  • 2 Rindsrouladen zu je 150 g
  • 4 EL Dijon-Senf
  • 2-3 Gewürzgurken
  • 1 rote Paprikaschote
  • 250 g braune Champignons
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • 250 ml Rotwein
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 1 Scheibe Roggenbrot, altbacken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Rouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen.

Die Gewürzgurken in 5 cm lange Stifte schneiden. Die Paprika putzen und das Fruchtfleisch ebenfalls in 5 cm lange Stifte schneiden.

Jede Roulade auf einer Seite dick mit Senf bestreichen, dann in der Mitte durchschneiden. Die mit Senf bestrichenen Hälften mit Gewürzgurken- und Paprikasticks belegen. Rouladen straff aufrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren. Rouladen in einen Schmortopf legen.

Rotwein, Brühe, zerzupftes Brot, Lorbeerblatt und Piment zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles bei mittlerer Hitze aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Rouladen mit aufgelegtem Deckel ca. 2, 5 h garen. Wenn zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser nachgießen.

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei starker Hitze braten, bis sie all ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Beiseite stellen und ca. 10 min vor Ende der Garzeit zu den Rouladen geben.

Wenn die Rouladen gegart sind, portionsweise auf Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelpüree, geröstete Buchweizengrütze oder einfach knuspriges Brot.

Grüne Minestrone mit Erbsenleaves

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Die Erbsenleaves sind meine Lieblinge unter den Microgreens. Sie sehen so hübsch aus. Und sie schmecken nach frischen, jungen Erbsen – mild-würzig und ein wenig süß. Die Blätter sind schön zart, die Stängel knackig. Ich habe neuerdings  immer wieder mal ein Töpfchen davon auf der Fensterbank stehen.

Verarbeitet habe ich die Leaves in einer frühlingshaft grünen Minestrone. Gegessen an einem trüben Tag – da tut das Grün doppelt gut! Ich habe die Zutaten etwas variiert, weil manche Gemüse einfach noch keine Saison hatten. Manuela Rüthers Originalrezept* sieht grünen Spargel, Zucchini, dicke Bohnen und Erbsen vor. Ich habe grüne Bohnen verwendet, Zucchini und Erbsen. Von den Erbsen doppelt so viel wie vorgesehen, weil ich ja keine dicken Bohnen hatte.

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Für 4 Personen:

  • 150 g kleine Nudeln (original: Orecchiette Pugliese, ich hatte Risoni)
  • 6 grüne Stangenbohnen
  • 2 kleine Zucchini
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 3 EL Olivenöl
  • 1, 2 l Gemüsebrühe
  • 300 g Erbsen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3-4 EL Erbsen-Leaves
  • 1/2 Bio-Zitrone

Für die Pasta einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Pasta darin nach Packungsanweisung al dente kochen. Abgießen und abtropfen lassen.

Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Zucchini in Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und würfeln.

Die Erbsen-Leaves mit einer Schere abschneiden und mit 1 EL Olivenöl, etwas Zitronenabrieb  und -Saft marinieren.

Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Schalotten und die Bohnenstücke darin andünsten. Gemüsebrühe angießen und alles bedeckt ca. 10 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zucchini und Erbsen zugeben und alles weitere 5 min köcheln. Zuletzt die Pasta in die Suppe geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in Teller oder Schalen verteilen und mit den  marinierten Erbsen-Leaves garnieren.

Lammragout mit Malloreddus

Neulich hatte ich ein Paketproblem. Statt an die Packstation um die Ecke lieferte der Versender das Paket an den nächsten Postshop. Wirklich nah ist der nicht – 20 Minuten Fahrrad einfach dauert das schon. Und ich habe den Weg ein paar Mal gemacht, denn das Paket war verschwunden und ich habe es erst im dritten Anlauf bekommen. Wie gut, dass ich nichts gegen Bewegung an der frischen Luft habe.

Der Vorteil an der Sache: auf dem Weg liegen nicht nur eine kleine Kaffeerösterei, sondern auch ein griechischer Lebensmittelladen. Ich war also nebenbei ein wenig Einkaufen.

Unter anderem wanderten Lamm-Shanks, also Vorderhaxen, in mein Einkaufskörbchen. Als ich die dann am Wochenende verwenden wollte, stellte ich fest, dass ich da etwas mit hohem Knochenanteil gekauft habe. Also wollte ich am liebsten ein Ragout machen. Ich habe die Haxen in Tomatensauce geschmort und dann das Fleisch von den Knochen gezupft.

….aber was dazu essen? Polenta wäre gut. Hatte ich aber nicht. Es kommt ja nicht oft vor, aber ich hatte Entscheidungsschwierigkeiten – nichts wollte so recht passen. Pasta, irgendwas mit Pasta. Etwas Robustes, das schön viel Sauce aufnehmen kann. Fündig wurde ich in dem kleinen Büchlein*, das ich auf Empfehlung von Ariane gekauft habe- eine echte Fundgrube für alle möglichen Pasta-Formen. Malloredus sind eine Pasta-Form aus Sardinien. Sie sehen ein wenig aus wie Gnocchi – deshalb gibt es sie auch unter dem Namen „gnocchetti sardi“ zu kaufen. Außen gerillt, innen hohl – perfekt für Sauce.

Ich mache sehr gerne diese Art von Pasta, die nicht ausgerollt wird, sondern komplett von Hand geformt. Für die Malloreddus braucht Ihr ein Gnocchi-Brett, sonst gibt es nicht die typischen Rillen. Ich musste diesmal etwas grübeln, wie das nun genau geht, aber wenn man ein paar Malloreddus geformt hat, dann geht es wie von selbst  und ist sehr entspannend. Pasta-Yoga, sozusagen ;-).

Für 4 Personen:

Lammragout:

  • 3 Lammshanks (Vorderhaxen)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Tomatenmark
  • ein Schuss Rotwein
  • 1 Dose (400 g ) Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Piment

Pasta:

  • 350 g Hartweizenmehl
  • ca. 160 ml Wasser

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls würfeln.

Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Lammhaxen, wenn nötig portionsweise, von allen Seiten rundherum braun anbraten, dabei salzen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Schalotte und Knoblauch im Bratfett glasig andünsten, dann Karotte und Sellerie zugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten, dann mit Wein ablöschen. Kurz einkochen, dann Lamm und Tomaten zugeben. Salzen. Lorbeerblätter zugeben. Fleisch mit aufgelegtem Deckel bei geringer Hitze ca. 3 h schmoren. Dann das Fleisch herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen, mit zwei Gabeln zerzupfen und wieder in die Sauce geben. Mit  Salz, Pfeffer, Piment und Zimt abschmecken.

Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte in etwa die Konsistenz von Knetmasse haben. Je nach Beschaffenheit des Mehls kann es sein, dass Ihr mehr oder weniger Wasser braucht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min ruhen lassen.

Zum Fertigstellen der Malloreddus den Teig zu langen, dünnen Schlangen formen. Mit einem Messer Stückchen von der Größe einer Bohne abschneiden. Die einzelnen Stückchen mit der Daumenkuppe (oder mit der Kuppe von Zeige- und Mittelfinger) über das Gnocchibrett sollen und auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern. Das Video oben zeigt das sehr gut.

Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Pasta in ca. 2 min bissfest garen, dann abgießen.

Zum Servieren Lammragout mit Malloreddus anrichten.

Hachis Parmentier | Kichererbse | Petersilie

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Hachis Parmentier ist eigentlich ein alterwürdiges französisches Gericht: Gegartes (Rind)fleisch, also auch gerne  Reste oder auch Hackfleisch werden mit Kartoffelpüree überbacken. Ein echtes Wohlfühlessen, das eine gewisse Ähnlicheit zur britischen Shepherd’s Pie gar nicht verleugnen kann.

Ich war deshalb schon ein wenig erstaunt, als ich im Hand-in-Hand-Kochbuch* las, dass das Gericht auch in Marokko zu den Klassikern gehören soll. Da hat die französische Kolonialzeit aber auch auf dem Gebiet der Esskultur ordentlich Spuren hinterlassen.

Bei uns ist Hachis Parmentier ein klassisches Resteessen: wenn mal genügend Fleisch übrigbleibt, dann wird es oft auf diese Weise zu einer zweiten Mahlzeit. Gut, diese Version hier ist ein wenig komplexer. Als Hommage an Marokko kommen nämlich noch Kichererbsen ins Spiel: auf dem Teller landet zunächst Hummus, darauf kommt das Fleischragout, getoppt vom Kartoffelstampf. Das Finish besteht aus knusprig frittierten Kichererbsen und einer Gremolata. Ein bisschen klingt das nach Overload…aber es war toll. Mit hat besonders gut gefallen,wie sich der Hummus und die Soße des Ragouts verbinden. Und das Ragout, das ist überhaupt toll!

Also los, das Ganze dauert ein wenig und hat ein paar Komponenten, ist aber nicht schwierig:

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Für 2 Portionen:

Für Hummus und frittierte Kichererbsen:

  • 175 g Kichererbsen
  • Pflanzenfett zum Frittieren
  • Salz
  • gutes Currypulver
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 75 g Tahin
  • 30 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • 30 ml Olivenöl
  • etwas gemahlener Kreuzkümmel

Für das Hachis:

  • 250 g Suppengemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Karotte)
  • 500 g Rinderschulter mit Knochen
  • 4 EL neutrales Öl
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfond (original: Kalb)
  • 1 Karotte
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Haube:

  • 5 Kartoffeln
  • Salz
  • 50 ml Olivenöl

Für die Gremolata:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100 g Petersilie
  • 2 getrocknete Tomatenfilets
  • 100 ml Olivenöl, kalt gepresst
  • Salz

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann das Wasser abgießen, die Kichererbsen mit frischem Wasser in einen Topf geben und in ca. 1 h garkochen. Abgießen und gründlich abtropfen lassen.

Das Fett in einem Topf auf 160°C erhitzen. 50 g der Kichererbsen darin frittieren, bis sie knusprig sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, auf Küchenpapier entfetten und mit  Salz und Curry würzen.

Für den Hummus den Knoblauch schälen und hacken. Die restlichen Kichererbsen zusammen mit Knoblauch, Tahin, Zitronensaft und Olivenöl in den Mixer geben. 2 EL Wasser zugeben und alles zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken und beiseite stellen.

Für das Hachis den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Gemüse putzen, schälen und grob würfeln. Die Rinderschulter auslösen. Fleisch zusammen mit Knochen und Gemüse in einem backofenfesten Bräter anrösten. Alles einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen und weitergaren. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, dann den Deckel auflegen und das Fleisch für 2, 5 h im Ofen schmoren.

Anschließend das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, dann fein würfeln oder zupfen. Topf wieder auf den Herd stellen. Knochen und Gemüse mit dem restlichen Wein angießen, dann mit Fond aufgießen. Alles aufkochen, dann etwas einreduzieren lassen.

Karotten und Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie zupfen und hacken. Karotten, Schalotten, Petersilie und Zitronenabrieb leicht andünsten, dann zum Fleisch geben.

Die einreduzierte Sauce durch ein feinmaschiges Sieb abpassieren, dann erneut aufkochen. Die Fleischmischung zugeben und alles köcheln lassen, bis es dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt zur Kartoffelhaube: dafür die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garkochen. Dann pellen, mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Olivenöl vermischen und mit Salz abschmecken.

Wir sind in der Zielgeraden – jetzt kommt die Gremolata: dafür die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft der Zitrone auspressen. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie zupfen und ebenfalls fein hacken, ebenso die Tomaten (also, nur hacken, nicht schälen). Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie, und Tomaten im Mörser zerstoßen, dabei das Olivenöl nach und nach angießen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Fertig – jetzt richten wir an: dazu den Humus etwas erwärmen, dann mittig auf einem Teller verstreichen. Darauf etwas Hachis platzieren und mit der Kartoffelhaube bedecken. Gremolata tröpfchenweise darüber laufen lassen und alles mit den frittierten Kichererbsen garnieren.