Hähnchen mit Pandanusblättern

Pandanblätter kennt Ihr bestimmt alle. Sie sind in der südostasiatischen Küche sehr verbreitet; den Geschmack aber habt Ihr möglicherweise von anderswo her auf der Zunge. Das Aroma der Blätter ist leicht nussig und blumig und erinnert an Vanille; es passt zu süßen Gerichten ebenso gut wie  zu herzhaften. Pandan wird auch gerne verwendet, um nicht ganz so hochwertige Reissorten zu aromatisieren. Es ist also gut möglich, dass der Duftreisbruch, den Ihr Euch im Chinarestaurant ins Schälchen geschaufelt habt, etwas Pandanextrakt in sich hatte ;-).

Aber das machen wir nicht; wir servieren einen ordentlichen Duftreis zu diesem Gericht. Das ist nämlich ein echter Knaller. Ich habe das Rezept aus dem Buch „Pacific Food„*; das Buch stelle ich Euch später noch genauer vor, aber das Rezept ist dringend, das kann nicht warten. Butterweiches Fleisch in einer Sauce, die man auch einfach pur löffeln könnte.

Also, wird marinieren Hühnchen kurz in Kurkuma, stellen eine Paste aus Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Ingwer und Chili her. Wir kochen eine Sauce aus der Paste, süßer  Sojasauce, Hühnerbrühe und Pandan und schmecken alles mit Tamarinde ab. Gemüse ist auch schon dabei – wir brauchen nur noch Reis dazu.

Wie viele andere Zutaten auch, die man für dieses Gericht braucht, bekommt Ihr Pandanblätter im Asia-Shop. Die werden in ziemlich großen Gebinden verkauft, man kann sie aber hervorragend einfrieren und hat habt Ihr dann einen guten Vorrat.

Für 2 Personen:

  • 1 frische grüne Thai-Chili (original: 3 getrocknete)
  • 3 kleine Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 350 g Hähnchenbrust
  • 1 TL Kurkumapulver
  • 1 Karotte
  • 100 g Zuckerschoten
  • 2 Pandanusblätter
  • 2 EL neutrales Öl
  • 75 ml süße Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce
  • 75 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Sesamsaat
  • 3 Stängel Dill
  • 1-3 EL Tamarindenpaste

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Kurkumapulver vermengen. Beiseite stellen.

Für die Würzpaste die Chilischote in Ringe schneiden. Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken. Vom Zitronengras die harten, äußeren Blätter entfernen und dann das untere Drittel hacken. Alle Zutaten in den Blitzhacker geben und zu einer Paste mixen.

Die Karotte schälen und in Stifte schneiden, Zuckerschoten putzen und schräg halbieren.

Etwas Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen, dann wieder ein wenig Öl in die Pfanne geben. Die Karotte in ein bis zwei Minuten bissfest garen, dann die Zuckerschoten zugeben und 1 min unter Rühren weiterbraten. Gemüse herausnehmen.

Das restliche Öl erhitzen. Die Pandanblätter verknoten, damit sie ihr Aroma abgeben können. Die Gewürzpaste und die Pandanblätter ca. 3 min anbraten, dann Hühnerbrühe, Sojasauce und Austernsauce zugeben. Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze ca. 10 min simmern lassen.

Inzwischen die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dill zupfen und die Spitzen grob hacken.

Hühnchenwürfel in die Sauce geben und 2 bis 3 min mitgaren. Dann das Gemüse zugeben und mit Tamarindenpaste abschmecken. Dabei vorsichtig vorgehen und die Paste nach und nach zugeben, Tamararindenpasten sind sehr unterschiedlich, was die Säure angeht. Die Pandanblätter entfernen.

Das Gericht mit Sesam und Dill bestreut servieren. Dazu passt Duftreis.

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Brasilianisches Lachs-Stew

*Enthält Werbung für Label-Rouge-Lachs*

So und uff. Bei uns ist die Zeit zwischen Heilig Abend und Neujahr ja immer eine kleine Herausforderung…. Erst der Heilige Abend mit Bratwurst, dann die Weihnachtsente. Dann hat mein Sohn Geburtstag. Und wenn der nicht Torte und Schweinebraten kriegt, dann ist es kein Geburtstag. Dann schon wieder Silvester… Da isst man zwangsläufig das eine oder andere. Wenn ich dann durch bin durch diese Zeit habe ich immer das Gefühl, vier Wochen roh-vegane Low-carb -paleo-Kost wären angemessen. Aber man muss es ja nicht gleich übertreiben.

Ein leichtes Fischgericht tut es auch. Also gibt es heute ein einfaches, aromatisches Stew. Ich habe es in einer Zeitschrift gefunden und ein wenig abgewandelt. Original werden die Zutaten nämlich alle zusammen in einen Topf geschichtet und 40 Minuten gegart – auch der Fisch. Ich hatte noch etwas Label-Rouge-Lachs; dem wollte ich diese Prozedur nicht antun. Ich habe den Fisch erst ganz am Ende zum Stew gegeben und kurz glasig garziehen lassen.

Für 4 Portionen:

Marinade:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • Saft einer Limette
  • 3/4 TL Maldon Salt
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 600 g Lachsfilet

Stew:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 Dose Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Kokosmilch
  • Koriandergrün zum Servieren

Für die Marinade Knoblauch schälen und fein hacken. Lachs ggf. häuten und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Die Marinade-Zutaten verquirlen, in einen Gefrierbeutel geben. Die Lachsstücke dazu geben, alles durch Drücken gut vermischen. Die Luft aus dem Beutel drücken, den Beutel verschließen und den Fisch im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden marinieren lassen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Paprikaschote putzen und würfeln. Koriander zupfen und hacken.

Olivenöl in einen großen Topf geben. Die  Zwiebel und Paprikastückchen darauf geben, ebenso Kokosmilch und Tomaten. Salzen.  Alles zum Kochen bringen, dann 30 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit die Lachsstücke mitsamt der Marinade zugeben und garziehen lassen; ich habe das in den letzten 3 min getan.

 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Koriandergrün bestreut servieren.

Kurkuma-Trinkbrühe

Guten Morgen 😊! Ich wünsche Euch was, und zwar ein wunderbares 2018! Gesund soll es sein, fröhlich und genussreich.

Ich hoffe, Ihr habt die Feiertage genossen. Ich weiß, so ganz sind sie noch nicht vorbei. Bei uns jedenfalls dauert die Weihnachtszeit gefühlt bis zum 6. Januar, da ist mit Heilig Drei König der letzte Feiertag und das neue Jahr startet in seinen Alltag.

Ist es spät geworden an Silvester bei Euch? Habt Ihr  über die Stränge geschlagen? Über die Stränge geschlagen habe ich nicht…aber auch nicht viel geschlafen.  Ich kann an Neujahr immer gut etwas Aufbauendes gebrauchen, und Brühe steht dabei ganz oben auf meiner Liste. Diese hier schmeckt nicht nur fein, sondern enthält auch eine ordentliche Menge Kurkuma. Das bringt, regelmäßig genossen, Leber und Stoffwechsel wieder ins Lot. Kein schlechter Anfang für das Jahr, oder?

Also dann, Prost! Das Rezept ergibt ca.  8 Portionen. Ich bewahre die Brühe in sterilisierten Flaschen im Kühlschrank auf, dann kann ich jederzeit darauf zurückgreifen.

Für 2 Liter:

  • 4 Karotten
  • 4 Zweige Thymian
  • Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL Kokosnussöl
  • 1 Schalotte
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 TL Kurkuma
  • 4 Fäden Safran
  • 2 L Wasser
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle
Backofen auf 190°C vorheizen.
Karotten bürsten und längs in Scheiben schneiden. Mit der Hälfte des Thymians auf ein Blech legen, alles mit Olivenöl beträufeln und durchmischen. Salzen und 20 min im Ofen braten.
Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Kokosöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotte darin in ca. 3  min glasig anbraten. Knoblauch, Ingwer und den restlichen Thymian zugeben und unter Rühren rösten, bis alles duftet. Jetzt Kurkuma zugeben und rühren, bis eine Paste entsteht. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Kokosöl zugeben. Geröstete Karotten zugeben, Wasser angießen und Safran ebenfalls zur Suppe geben.  Die Suppe 1 h sanft köcheln lassen. Dann eine Stunde stehen lassen.
Die Brühe abseihen. Zitronensaft einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Süßkartoffelwaffeln mit Bacon und Spiegelei

Ich melde mich zwischen den Jahren. Wir lassen es uns hier in aller Geruhsamkeit gut gehen, und ich hoffe, Ihr macht das auch.

Wir sind viel mit Herumlungern beschäftigt – keiner muss irgendwas. Dazu gehört auch, dass wir ausführlich und in aller Ruhe frühstücken und dafür das Mittagessen ausfallen lassen. Da darf das Frühstück dann schon mal üppiger sein. Man muss ja Energie zum Herumlungern aufladen ;-). Diese herzhaften Waffeln, die ich hier gefunden habe,  sind ein guter Kandidat.  Genauso gut kann man sie aber zum Abendessen verzehren. Oder sie einer Horde Gäste vorsetzen. Zum Beispiel zum Neujahrsbrunch.

Zu welcher Gelegenheit auch immer – ich lasse Euch eine Portion Waffeln da. Macht es Euch schön!

Für 4 Personen:

  • 100 g Bacon
  • 140 g Mehl
  • 100 g Maismehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 1/2 TL Salz
  • 3 Eier, Größe L
  • 150 g Süßkartoffelpüree
  • 375 ml Buttermilch
  • 2 EL geschmolzene Butter
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • Öl für das Waffeleisen

Für die Spiegeleier:

  • Butter zum Braten
  • 4 Eier oder mehr; mindestens eines pro Person
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Ein Wort zum Süßkartoffelpüree: Ihr könnt dafür Süßkartoffeln rundherum mit einer Gabel einstechen, bei 200°C im Ofen garen, bis sie weich sind, dann halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und mit einer Gabel zerdrücken. Ich habe die Süßkartoffeln im Schnellkochtopf gedämpft. Wie auch immer, das Püree kann  man gut auf Vorrat herstellen.

Als erstes den  Bacon braten: dafür eine große Pfanne erhitzen und die Baconscheiben, wenn nötig portionsweise, braten, bis sie gebräunt und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen.

Das Waffeleisen vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 50°C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Blech hineinstellen. 

Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.
Die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen.
Die Eier trennen: Eiweiß mit einer großzügigen Prise Salz zu Eischnee schlagen. Die Eigelbe  mit Buttermilch, Süßkartoffelpüree und geschmolzener Butter verrühren. Die flüssige Masse zur Mehlmischung geben und alles gründlich vermengen. Die Frühlingszwiebeln einarbeiten – ein paar zum Anrichten aufheben -,  dann den Eischnee vorsichtig unterheben.
Je eine Portion Teig in das heiße, gefettete Waffeleisen geben und mit etwas zerkrümeltem Baon belegen. Waffeln braun und knusprig ausbacken, dann zum Warmhalten in den Ofen geben.
Für die Spiegeleier Butter in einer Pfanne erhitzen, die Eier vorsichtig am Rand der Pfanne aufschlagen, hineingleiten lassen und bei mittlerer Hitze braten. Immer wieder etwas Butter über den Rand schöpfen und braten, bis die gewünschte Konstenz erreicht ist. Übrigens ein Streitpunkt bei uns – Sohn und ich mögen den Dotter flüssig, für Mann und Tochter sollte es eher double burnt sein.
Zum Servieren die Waffeln mit je einem Ei belegen und mit dem restlichen Bacon und den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen.

Pasta mit cremiger Blumenkohlsauce

Es ist wirklich faszinierend, was man mit Blumenkohl alles anstellen kann. Erinnert Ihr Euch noch an die Pizzaböden aus Blumenkohl, die es vor einiger Zeit überall zu sehen gab? Das fand ich nicht so überzeugend. In seiner Rolle als „Reis“ oder Couscous hingegen gefällt der Blumenkohl mir gut.

Und jetzt bekommt er seinen Einsatz als cremige Pasta-Sauce: Blumenkohl enthält relativ viel Pektin, wenn man ihn also mit Flüssigkeit aufmixt und dabei etwas Öl einfließen lässt – ähnlich wie bei einer Mayonnaise – dann erhält man eine cremige Sauce; die gut zu Pasta passt. Und wirklich wunderbar schmeckt, hier waren alle begeistert. Sogar mein Sohn, der Blumenkohl in Reinform eher nicht so prickelnd findet.

Gefunden habe ich die Idee bei Food 52. Dort heißt dieses Rezept „Blumenkohl-Carbonara“, aber das fand ich dann doch …. sehr mutig. Ich habe ein paar Anpassungen für uns vorgenommen, das Prinzip ist aber natürlich das Gleiche.

Der gegarte Blumenkohl wird ja mit Öl aufgemixt; im Original wird Olivenöl verwendet. Das finde ich schwierig; Olivenöl wird beim Mixen gerne bitter. Ich verwende lieber Rapsöl. Netterweise habe ich vor einiger Zeit von der Teutoburger Ölmühle ein hochwertiges Rapskernöl zum Probieren bekommen; das habe ich verwendet.

Für 2 bis 3 Portionen:

Blumenkohl-Grundsauce:

  • 200 g Blumenkohl (Röschen und Stiele), zerteilt
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 125 ml Rapsöl
  • Salz

Pasta:

  • 1 EL Rapsöl
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Erbsen
  • Salz, Pfeffer
  • eine Handvoll glatte Petersilie
  • 20g Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g trockene Pasta, eine Sorte, die Saucen gut aufnimmt

Für die Sauce den Blumenkohl in der Gemüsebrühe in ca. 20 min sehr weich kochen. Dann alles in einen Mixer geben und pürieren. Dabei in dünnem Strahl das Öl einlaufen lassen. Mit Salz abschmecken.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen.

Frühlingszwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln braten, bis sie weich und dunkelgrün werden, dann den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Die Sauce angießen und die Erbsen zugeben und alles 3 bis 4 min köcheln lassen, bis die Erbsen gegart sind. Käse reiben. Petersilie zupfen und hacken; beides ebenfalls zu Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pasta abgießen, unter die Sauce mischen und alles sofort servieren.

Lauwarmer Gurken-Sesam-Salat

Gurkensalat! Früher mochte ich den nicht. Da sprechen wir von diesem fein gehobelten Scheibchen, die in einem Kondensmilchdressing ertränkt wurden. Meist wurde das alles vorbereitet, und wenn der Salat dann auf den Tisch kam, war die Gurke labbrig und das Dressing verwässert.

Wie gut, dass das auch anders geht – und seit ich das weiß, esse ich auch gerne Gurkensalat. Sehr gerne sogar, und ich freue mich über jede neue Idee. Und Claudia Zaltenbach präsentiert in ihren Buch über Miso* eine besonders feine Variante. Die Gurken werden leicht geschmort und bekommen ein Dressing aus Miso, Sesamöl, Reisessig und Honig – das ist unwiderstehlich. Ich jedenfalls habe mich gleich drüber hergemacht, obwohl es den Salat eigentlich hätte zum Abendessen geben sollen…..

Ein Wort zum verwendeten Miso: ich gebe Euch die Sorten aus dem Rezept an. Das ist aber nicht in Stein gemeiselt. Ich hatte statt dessen Reismiso von Schwarzwaldmiso (eine empfehlenswerte Quelle für wirklich gutes Miso) und etwas Gerstenmiso von Arche aus dem Bioladen.

2 Portionen:

  • 4 kleine Gartengurken
  • 1,5 EL helle Sesamsaat
  • 2 EL Shiro Miso
  • 1 TL Genmai Miso
  • 1 EL heißes Wasser
  • 1 EL flüssiger Honig
  • 1 TL Sesamöl, geröstete Variante
  • Salz
  • 1 TL Gochugaru (Chiliflocken aus Korea, wie sie auch für Kimchi verwendet werden)

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Gurken der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Die Gurke in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er duftet. Von der Hitze nehmen und beiseite stellen.

Misosorten mit dem heißen Wasser geschmeidig rühren, Essig, Honig und Sesamöl einarbeiten.

Eine große Pfanne erhitzen.  Die Gurkenstücke hineingeben, 2 bis 3 EL Wasser zugeben und alles dünsten, bis das Wasser komplett verdampft ist. Ganz leicht salzen.

Gurken etwas abkühlen lassen, dann mit Sesam und Gochugaru vermischen und schließlich das Dressing unterheben.