White Plate – Kochen und Kunst

Köche sind Künstler. Aber im Gegensatz zu Malern, Bildhauern oder Musikern sind ihre Werke vergänglich. Wunderbare angerichtete Teller verlassen die Küche und das Kunstwerk verschwindet rasch in den Bäuchen der Gäste. Was treibt diese Menschen an, täglich solche Höchstleistungen zu erbringen? Und könnte man daraus nicht doch etwas Bleibendes erschaffen?

So in etwa war der Gedankengang von Klaus Einwanger. Das brachte ihn auf die Idee, das Wort Kochkunst einmal wörtlich zu nehmen und mit 14 Spitzenköchen aus Großbritannien und Deutschland bleibende Kunstwerke zu schaffen – das Kunst und Kulturprojekt White Plate kam ins Werden.

Klaus Einwanger reiste durch Großbritannien und Deutschland, um Spitzenköche für sein Projekt zu gewinnen. Letzlich zusammengearbeitet hat er mit Köchen wie  Vivek Singh, Adam ByattJörg Sackmann oder Christian Lohse.

Jeder Koch suchte sich ein Thema aus, das ihn und seine Motivation am besten darstellt. Gemeinsam schufen Koch und Fotograf dazu ein Ausstellungsstück. Entstanden sind so sehr unterschiedliche, spannende und anrührende Statements von ganz unterschiedlichen Spitzenköchen – aber immer einer großen Begeisterung für hochwertige Nahrungsmittel, exzellente Verarbeitung und das Bewirten von Gästen.

Ein kleines Beispiel für echte Kochkunst habe ich hier im Bild – es ist das legendäre Dessert Honeymoon von Otto Koch. Vielen Dank an Dorothée für das Überlassen der Bilder.

Ich hatte die Freude, bei einer Werkschau in München dabei sein zu dürfen. Gezeigt wurden erste Eindrücke der geschaffenen Ausstellungsstücke sowie kurze Porträts der beteiligten Köche. Mit von der Partie war da auch Otto Koch, der ebenfalls einen Beitrag zu dem Kunstprojekt beigesteuert hat. Als Thema ausgesucht hat er sich  „EssenZen“, denn seiner Meinung nach hat Kochen und Essen sehr viel mit Zen zu tun. Seine Ausstellungsstück befasst sich mit den vier Elementen Feuer, Wasser, Erde und Luft, die er in Gerichten inszeniert hat.  Auf der Website des Kunstprojektes findet Ihr einige Filme, die die Entstehung der Kunstwerke dokumentieren – hier könnt Ihr sie Euch ansehen. In den Film über Otto Koch gibt es auch einen Teil über das Honeymoon-Dessert.

Nicht nur Theorie und etwas zum Anschauen gab es bei der Werkschau – sondern von Montag bis Freitag auch jeweils einen Mittagstisch. Gekocht wurde nach Rezepten von Christl und Gabriele Kurz. Die beiden vegetarischen Spitzenköchinnen nehmen als einzige Frauen an dem Kunstprojekt teil. Ihr Thema ist: Elemente des Lebens. Getreu dem Motto, dass das, was wir essen ja auch immer eine Wirkung auf uns hat, stand jeder Mittagstisch auch unter einem Motto – von einem fröhlichen Anfang am Montag bis zum Klar-Schiff-Machen am Freitag. Mir hat das Essen   –  es war Donnerstag und Konzentration das Motto –  ausnehmend gut gefallen. Es war leicht und aromatisch – genau richtig für einen Mittag. Kohlrabi-Salat mit Apfel, Erbsensuppe mit Kerbelschaum, Polenta mit Zucchini-Spaghetti und Paprikasauce sowie geeiste Avocado-Creme enthalten ausserdem Lebensmittel, die die Konzentration stärken.

Ich finde dieses Projekt wirklich faszinierend. Die Werkschau hat einen tollen Überblick gegeben und Lust auf mehr gemacht. Nur gibt es die Ausstellung leider noch nicht zu sehen. Man ist weit gekommen, aber um die Ausstellung Realität werden zu lassen, braucht man noch Sponsoren. Geplant ist der Ausstellungsbeginn für 2018.  Geplant sind jeweils 4 Wochen zunächst in München, Berlin und London. Also: Stay tuned. Bis es soweit ist, könnt Ihr Euch auf der schönen Website des Projekts einstimmen. Dort gibt es nicht nur tolle Informationen zur Ausstelullung selbst, sondern auch zu der parallel stattfindenden Akademie, die in Kursen Spaß an gesunder Ernährung vermitteln möchte.

Und: wer in München wohnt und neugierig ist – die Werkschau ist noch bis ersten April geöffnet. Veranstaltungsort sind die Wiedemann Werkstätten in der Hohenzollernstraße 47.

 

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Kartoffelküchlein mit Blumenkohlstrunk

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Im Original wird für dieses Rezept aus „Leaf to Root„* Brokkolistrunk verwendet. Der hätte auch in der Abokiste sein sollen, also, der ganze Brokkoli, nicht nur der Strunk. Tatsächlich drin war dann Blumenkohl, und so habe ich diesen verwendet.

Kartoffelküchlein mag ich ja immer, und so haben auch diese hier überzeugt. Das kohlige, leicht senfartige Aroma des Strunks gibt ihnen den letzten Schliff. Spannend fand ich, dass die Masse nicht mit Ei gebunden wird, sondern mit Stärke.

Wer das Ganze mit Brokkolistrunk zubereiten möchte, muss eigentlich nur beachten, dass man den Brokkolistrunk schälen muss, beim Blumenkohl geht es ohne Schälen.

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Für ca. 8 Küchlein:

  • 400 g Kartoffeln, mehligkochende Sorte
  • 200 g Blumenkohlstrunk
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 40 g Maisstärke
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Öl zum Braten

Dipp:

  • 120 g Crème fraîche
  • 3 EL gehackte Petersilie (Lt. Rezept Sauerampfer, ich könnte mir auch Estragon gut vorstellen)
  • Salz

Die Kartoffeln ungeschält garkochen.

Den Blumenkohlstrunk in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Wer Brokkoli verwendet, schält diesen vorher noch. Zwiebel schälen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Blumenkohlwürfel darin bei niedriger Hitze weich dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Zwiebel zugeben und mitbraten. Mit Salz abschmecken.

Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Im Rezept wird die Schale daran gelassen, sie soll dann in der Presse zurückbleiben. Ich hab sie trotzdem geschält. Blumenkohlwürfel und Maisstärke zu der heißen Masse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles gut vermengen. Aus der Masse 8 Küchlein formen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Küchlein darin von beiden Seiten goldbraun braten.

Für den Dip Crème fraîche mit den gehackten Kräutern vermengen und alles mit Salz würzen.

Die Küchlein mit dem Dip servieren.

 

Schatzsuche im Vorratsschrank: Zusammenfassung von Runde 10

Dies ist nun die letzte Runde im Dauerevent hier. Ich habe mir gedacht, 10 Runden sind eine gute Zahl, um aufzuhören. Das Ganze hat einen Grund: 2016 habe ich es – für mich gefühlt – übertrieben mit der Bloggerei. Gegen Ende des Jahres habe ich mich ziemlich gestresst gefühlt. Ich hatte mir einfach zu viel vorgenommen. Und damit mir das 2017 nicht wieder passiert, habe ich beschlossen, einen Gang zurückzuschalten, da musste dann eben auch die Schatzsuche dran glauben. Und abgesehen davon – es hat Spaß gemacht mit Euch. Aber man soll ja aufhören, wenn es am schönsten ist und nicht, wenn eine Sache schon total ausgereizt ist.

Hier ist sie also, die letzte Zusammenfassung. Vielen Dank an alle für’s Mitmachen – es war mir eine Freude.

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Zu Anfang gibt es Kuchen: Bei Anna Antonia warteten noch ein paar Orangen auf Ihren Einsatz. Die wanderten in einen Kuchenteig machten sie Pecan-Orangen-Brownies zu einer ganz besonderen Nascherei.

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Süß geht es weiter. Petra hat einen Teil ihrer Apfelernte zu Applebutter verarbeitet. Da fiel ihr eine Packung Blätterteig in die Hände, die verarbeitet werden wollte. Entstanden sind so verführerische Blätterteigschnitten mit Vanillepudding und Apple Butter. Ich muss direkt mal schauen, ob ich nicht noch Apple Butter im Vorrat habe….

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Felix hat eine ausgeklügelte Vorratshaltung. Ich ahne, dass er unvorhergesehene Schätze eher selten vorfindet. Um so mehr freut mich, dass er auf eine Packung Birnenweggenfüllung gestoßen ist, die er zu einem verführerischen Toggenburger Schorzifladen verarbeitet hat. Was das ist? Lest selbst ;-).

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So eine Kilopackung Kichererbsenmehl ist ganz schön viel. Meine Packung wollte einfach nicht leer werden und war schon abgelaufen. Aber jetzt habe ich sie aufgebraucht dank dieser würzigen Zucchini-Kichererbsen-Köfte.

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Britta hat besonders gründlich aufgeräumt. Da war zum einen der Filoteig. Eigentlich sollte der einem anderen Zweck zugeführt werden, aber dazu kam es nicht. Und irgendwann war er dann abgelaufen – wir kennen das alle, oder? Britta hat das zum Anlass genommen, diese wunderbaren Apfelrosen zu backen. Die sind sind besonders schön geworden, finde ich.

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Und dann war da noch der Arborioreis. Der scheint sich irgendwie zu vermehren bei Britta. Das macht aber gar nichts, denn so kommen wir in den Genuss dieses schönen Spinat-Risottos mit mariniertem Lachs.

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Amaretto! Wer den wohl gekauft hat? Und noch dazu so eine riesige Flasche….Die Flasche ist dem milchmädchen beim Aufräumen in die Hände gefallen. Verarbeitet hat sie den Amaretto in einem Früchtebrot, das so fruchtig ist, dass man glatt nochmal eine Flasche Amaretto kaufen könnte, um es nochmal backen zu können.

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Bei Gabi wollte keiner die Cornflakes essen – langweilig sind sie. Gabi hat Abhilfe geschaffen – und die Cornflakes als Topping auf in ein tolles Schichtdesssert mit Quitten-Apfelmus und Quarkcreme gegeben.

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Das mit den Bananen in der Obstschale, das kennt Ihr doch alle, oder? Wenn man dann auch noch Walnüsse und Trockenobst im Vorrat hat, dann hat man Glück, denn dann kann man das Bananenbrot mit Walnüssen zum Frühstück genießen, das Gabi sich ausgedacht hat. Also, schaut mal nach, ob Ihr alles da habt ;-).

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Sina mag eigentlich keine Milch. Aber einmal im Jahr überkommt es sie – dann muss es Milchreis sein. Blöd, wenn dann kein Milchreis im Haus ist. Aber umso besser, wenn man die Vorräte an Dinkelreis aufbrauchen kann.

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Die Herzensköchin und ich, wir teilen die Sammelleidenschaft für Hülsenfrüchte. Beide haben wir eine bunte Sammlung proteinreicher Vorräte. Da kommt so ein Rezept wie die gelben Linsenbratlinge gerade recht, oder?

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Scharfes Essen macht glücklich, findet Sabine, und damit liegt sie ganz auf meiner Wellenlänge. Sie hat deshalb Harissa gemacht. Die Chilis dazu kommen ausgerechnet aus Schweden. Dort weiß man nämlich nicht nur Köttbullar zu schätzen, sondern auch Tacos.

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Im Hause Küchenlatein mussten die Graupen weg. Gewandert sind sie in eine  Steckrübensuppe mit Graupen und Backpflaumen – ein echtes Winterwohlfühlessen.

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Anna Antonia hat in einem Café einen tollen Kuchen gegessen, den wollte sie nachbacken. Herausgekommen ist ein toller Birnenkuchen mit Nusskruste. Ob der Kuchen wohl deshalb so gut geschmeckt hat, weil darin das übrig gebliebene Schokomüsli verarbeitet wurde?

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Es bleibt süß: Andi hat nämlich weiße Schokolade gefunden. Die wanderte in eine Schokotarte, und zwar eine ebenso einfache wie besondere. Frischer Ingwer gibt der Tarte das gewisse Etwas.

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Gut gefüllte Vorratsschränke hat auch Claudia. Wobei, ich kenne das auch….hier eine angefangene Tüte Quinoa, dort verschiedene Nüsse, dann doch der letzte Rest Linsen – was würdet Ihr damit machen? Es ist ja Winter, und Claudia hatte Lust auf Kohlrouladen. Und wenn ich die Bilder sehe, dann hätte ich jetzt auch gerne welche.

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Sina ist klug und friert im Sommer aromatisches Gemüse ein. Deshalb kann sie auch an grauen Wintertagen so ein schönes, buntes Gemüsecurry auf den Tisch stellen.

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Ach ja, die Sache mit den Hülsenfrüchten. Nicht nur ich habe da gerne einen etwas zu großen Vorrat  – auch im Hause Foodfreak bleibt da gerne mal etwas übrig. Was durchaus auch Vorteile hat, kann man doch ein ein schönes Chana Dal mit Zucchini auf den Tisch bringen, ohne dafür Einkaufen gehen zu müssen.

Foodblogbilanz 2016

Erst hatte ich ja keine Lust, aber jetzt habt Ihr mich alle angesteckt und ich mache doch mit bei der Foodblogbilanz, zu der Sabine dieses Jahr wieder aufgerufen hat.

1. Was war 2016 dein erfolgreichster Blogartikel?

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Das war doch tatsächlich das Weihnachtsmenü, das ich für Zorras Kulinarischen Adventskalender entworfen habe. Ihr wisst übrigens schon, dass Ihr noch bei der letzten Verlosung mitmachen könnt, oder? Nur mal so nebenbei. Dahinter kommt der Sellerie au Gratin – kaum zu glauben, dass ich bis vor einiger Zeit Knollensellerie nicht mochte…..

2. Welche drei deiner eigenen Blogartikel aus diesem Jahr haben dir persönlich am meisten bedeutet?

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Uff. Natürlich mag ich sie alle. Sonst würde ich das ja nicht machen. Aaaaber gut. Mir liegt auf jeden Fall der Artikel über die Tasteacedemy mit Heiko Antoniewicz besonders am Herzen – warum erkläre ich noch weiter unten.

Teigtaschen gehen hier ja immer, und ich freue mich, dass ich mit der Geburtstagsteigtasche langsam eine kleine Tradition aufbaue.

Dann gibt es noch die Schatzsuche im Vorratsschrank. Als Konsequenz meines leichten Blog-Blues 2016 muss das Event nun dran glauben. Aber man soll aufhören, solange es noch Spaß macht. Und die Zusammenfassungen liegen mir natürlich trotzdem am Herzen.

3. Und welche drei aus anderen Blogs haben dich am meisten inspiriert?

Das ist eine gemeine Frage. Zum einen gibt es da so viele. Und zum anderen müsste man sich das Jahr über ja Notizen machen…also, ich war neulich völlig fasziniert, als ich von Julias Essen bei Heston Blumenthal gelesen habe. Nicht dass Ihr meint, ich wäre neidisch….nööööö….kein bisschen.

Und sonst….kann ich mich nicht entscheiden. Ich habe gekichert ob Lotti+Doofs „Fuck Lemon Zest„. Und dann gibt es Blogs, von denen muss ich zwanghaft jeden Artikel lesen, unbedingt. Die Kochpoetin gehört dazu, Grain de Sel, und die Turbohausfrau, Chili und Ciabatta….und, ach, es lebe die Vielfalt!

4. Welches der Rezepte, die du 2016 veröffentlicht hast, hast du selbst am häufigsten gekocht – und warum?

Bitte weiter zur nächsten Frage. Hier steht immer noch außer dem mittäglichen Standard (Kinder)essen selten etwas zweimal auf dem Tisch.

5. Welches Koch- oder Blog-Problem hat dich 2016 beschäftigt? Und hast du es gelöst?

Auch wenn ich mir hin und wieder ein kleines Zubrot verdiene – der Blog ist ein Hobby. Da lasse ich Probleme eher nicht entstehen. Ich hatte ein kleines Genervtheits-Problem dieses Jahr beim Lesen anderer Blogs. Meine Liste ist immer noch lang, aber dieses Jahr gab es Abstriche. Wie auch schon Juliane, habe ich einige Blogs von meiner Leseliste gestrichen, bei denen es (gefühlt für mich) einfach zu viele Werbeposts gab. Und dann diese Larmoyanz! Viele Blogs, die ich mochte, wurden eingestellt. Ok, jeder ist frei zu bloggen oder es zu lassen. Ich fand aber die Begründungen anstrengend. Ach, die Bloggerlandschaft hat sich so verändert, alle wollen nur noch Werbung machen, Geld verdienen und in einen Leistungswettbewerb treten. Alles so schrecklich, man kann nicht mehr weitermachen unter diesen Bedingungen. Hey! Bloggen ist so individuell. Niemand sagt, dass Du Dich messen musst. Mach Dein Ding, so lange es Spaß macht. Und wenn Du keine Lust mehr hast, dann hör auf. Aber erzähl mir nicht, dass andere daran schuld sind. Und übrigens: wenn Ihr alle aufhört, dann bleiben nur noch die wettbewerbsorientierten Werbeblogs übrig. Wollen wir das?

Ich habe mich überfordert in 2016 – ein zu hoher Kochbuch-Stapel war ein Problem, und noch ein paar andere Sachen. Das ist meine Verantwortung. Und 2017 mache ich es anders.

6. Was war deine größte kulinarische Neuentdeckung dieses Jahres – welches Lebensmittel, welches Rezept, welche Küchentechnik, welcher Geschmack hat dir eine völlig neue Welt eröffnet?

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Ich habe mich endlich ans Fermentieren getraut und werde das bestimmt noch weiter ausbauen.

7. Was war der beste (oder lustigste) Suchbegriff, über den Besucher auf dein Blog gekommen sind?

Das war dieses Jahr relativ langweilig. Bis ich „Presskopf linke Küche“  gefunden habe, musste ich ganz schön weit nach unten scrollen.

8. Was wünschst du dir und deinem Blog für 2017?

Kommen wir wieder zu Heiko Antoniewicz. Der Abend hat mich tatsächlich an einiges erinnert….verschiedene Techniken und Zutaten wollen ausprobiert werden. Ich möchte wieder mehr experimentieren. Früher habe ich zum Beispiel gerne aus dem Asiashop irgendwelche rätselhaften Zutaten mitgebracht und dann damit herumgespielt. Kinderbedingt ist das das in den letzten Jahren ausgefallen. Aber das fehlt mir und ich werde wieder damit anfangen.

Und was ich mir sonst so wünsche? Dass Ihr mir gewogen bleibt, was sonst ;-).

 

Veggie Deluxe – AEG Tasteacademie mit Heiko Antoniewicz

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In den letzten Monaten habe ich mich durch eine ansehnlichen Stapel Kochbücher gearbeitet. Eines ist mir dabei aufgefallen: Wenn es um klassische, vor allem hochklassige  Restaurantküche geht, dann sind Vegetarier leider oft arm dran. Es ist scheint tatsächliche so zu sein, dass sie dann auf Beilagen angewiesen sind oder die legendäre Salatplatte. Das macht zwar satt, aber nicht zufrieden.

Heiko Antoniewicz hat sich dieses Problems angenommen. Er ist prädestiniert dafür, denn zweimal im Jahr ernährt er sich für 2 Wochen basisch vegan, im Anschluss daran noch 2 Wochen vegetarisch. Da merkt man rasch, worauf es bei fleischloser Ernährung ankommt.

Aber von vorne: ich hatte das große Vergnügen, Heiko Antoniewicz bei der AEG Tasteacademy erleben zu dürfen. Veggie deluxe, so lautete das Thema des Abends – ein vegetarisches Menü der Spitzenklasse, das alle Sinne anspricht. Erreicht wird das durch den Einsatz verschiedenster Garmethoden, Temperaturen und Konsistenzen.loeeffel

Es fing alles an mit zwei Löffeln: ein Löffel Linsen und ein Löffel Sellerie – ziemlich konventionelle Produkte. Wenn man sie aber in verschiedenen Konsistenzen präsentiert – die Linsen einerseits bissfest gegart, andererseits als Püree, den Sellerie zum Teil fermentiert, dann wird das Ganze spannend.

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Das Spiel mit den Konsistenzen setzt sich fort im ersten Gang: Rote Bete, als Würfel, als Creme, als fermentierter Fond, dazu marinierter Seidentofu, Haselnüsse und Streussel aus Maltodextrin und Kaffeeöl. Ich habe gelernt, dass Kaffee den erdigen Geschmack der Roten Bete ausbalanciert. In meiner Küche wohnt nun ein Kaffeeöl – mal sehen, ob ich meiner Familie mit seiner Hilfe die Beten schmackhaft machen kann ;-).

Und Ihr merkt: Heiko Antoniewicz bricht gerne eine Lanze für Fermentieren. Ich habe das Gefühl, es gibt nichts, das er nicht schon eingelegt hat. Die Ergebnisse sind auch überzeugend: man bekommt einfach noch einmal andere Geschmäcker und Konsistenzen.

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Bitter ist gerade en vogue, und bitter war der nächste Gang: Chicorée, Couscous in Grün, Zichoriensud, alles ausbalanciert mit süßem Senf. Der Sud besteht aus Zichoriengranulat – ja, das ist das, was auch für den Caro-Kaffee verwendet wird, und Kartoffelkochwasser. Auch das ist ein Postualat von Heiko Antoniewicz:es wird alles verwendet. Das stärkehaltige Kartoffelkochwasser bindet Saucen. Gemüseschalen kann man auskochen, um zusätzliches Aroma zu bekommen….Und wusstet Ihr, dass man Couscous auch kalt quellen lassen kann? Wenn man dazu Petersilienwasser nimmt, dann bekommt er so eine tolle Farbe wie auf dem Foto.

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Was mir auch nicht klar war, ist, dass man Süßkartoffeln nicht unbedingt mit Hitze garen muss. Man kann sie auch in feine Scheiben hobeln und fermentieren. Hier befanden sich auf dem Teller die Süßkartoffel geröstet, fermentiert und als Püree. Dazu eine fein-säuerliche Bergamotte-Creme und ein Sud von schwarzem Tee, gebunden mit Süßkartoffelkochwasser.

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Heiko Antoniewicz unterrichtet unter anderem an einem College in Malaysia. Aufenthalte in Asien und der Austausch mit Kollegen bringen es mit sich, dass er gerne über den Tellerrand schaut und auch gerne Produkte aus anderen Kochkulturen verwendet. Dazu gehören nicht nur Sojasauce und Zitronengras, sondern auch Produkte wie die (gefürchtete) Durian. Hier schieden sich die Geister – und Heiko hatte sichtlich Spaß an den Reaktionen. Für mich schmeckt die Frucht wie eine Mischung aus Zwiebel und Banane.

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Klingt gewöhnungsbedürftig? Nun, sie wurde auch in einer sehr kleinen Dosis serviert. Die Durian befindet sich in dem kleinen Klecks Kartoffelpüree, der unter den Okras auf dem Teller ist. Dazu gibt es Kräuterseitlinge, mit Duftreis gefüllte Reisblätter, kleine Kataifi-Nestchen und Koriander. Eine schöne Kombination, fand ich,aber was das Püree angeht,  gab es auch Verweigerer ;-).

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ich weiß ja nicht, wie Eure Küche ausgestattet ist, aber ich habe nach dem Abend ein bisschen das Gefühl, dass ich durchaus einen Kammervakumierer, einen Thermalisierer und einen Dampfgarer brauchen könnte. Heiko reizt die technischen Möglichkeiten gerne aus und ist ein hervorragender Ansprechpartner für Themen wie Sous-Vide und Molekularküche.

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Auf dem Foto ist der Hexenmeister mit dem flüssigen Stickstoff zugange. Ich bin ja eigentlich keine große Dessert-Esserin, aber hier hatte ich Nachschlag. Nougatschnitte gab es, dazu ein Vanilleeis (unvergleichlich cremig dank Pacojet, an dieser Stelle ist ein Seufzer angebracht…), Avocado als Püree und Würfel, Hafer. Nougat-Popcorn: die Nougatmasse wird aus der Isi-Flasche in den Stickstoff gespritzt. Durch die Kälte platzen die Zellstrukturen auf, ganze bekommt die Konsistenz von Popcorn. Ein tolles Mundgefühl – ganz abgesehen davon, dass man beim Essen auch noch kleine Dampfwölkchen ausstossen kann ;-).

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Für dieses Jahr sind alle Veranstaltungen der Tasteacademy gelaufen. Es gab außerdem noch Nose to Tail mit Lucky Maurer und Taste Architecture mit Christian Mittermeier. Ich habe habe von dem Abend viele spannende Eindrücke und eine Menge toller Ideen und Tipps mitgenommen. Ganz abgesehen davon, dass ich auch hervorragend gegessen habe. Die Tasteacademy ist zurecht ein Erfolg und wird bestimmt auch nächstes Jahr fortgesetzt. Wenn Ihr die Gelegenheit habt, hinzugehen, dann lasst Euch das nicht entgehen. Ihr werdet einen unvergesslichen Abend haben.

 

Kochbuch: Das Kochbuch der 100-Jährigen * Niklas Ekstedt, Henrik Lennart

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So. Es geht ja unaufhaltsam auf Weihnachten zu. Und ich habe mich in den letzten Wochen um Kopf und Kragen gekocht – Ihr wisst schon, Bücherherbst und so. Ich habe mir daher gedacht, in der Zeit bis Weihnachten stelle ich Euch ein paar Bücher mehr vor (jaja, noch mehr…). Dann kriegt Ihr Ideen für Geschenke und ich komme mal von meinem Stapel runter. Fangen wir also an:

Niklas Ekstedt ist ein besternter Fernsehkoch aus Schweden. Gemeinsam mit dem Wissensschaftsjournalisten Henrik Ennart ist er der Frage nachgegangen, warum die Menschen in einigen Regionen der Erde so viel älter werden als anderswo. Henrik Ennart ist dafür auf Reisen gegangen und hat die Menschen in diesen Regionen besucht, Niklas Ekstedt steuerte die Rezepte bei.

Erstmal kurz zur Optik: vor mir liegt ein solide gemachtes Hardcover mit klarem Layout und vielen schönen Bildern. Natürlich gibt es Food-Fotos; fast jedes Rezept hat ein ganzseitiges Foto bekommen. Die Fotos stellen klar das Essen in den Vordergrund, auf Deko wurde weitgehend verzichtet. So mag ich das. Und dann gibt es noch eine Menge Bilder von den Menschen, die Henrik Ennart getroffen hat und  von den Landschaften, in denen sie leben.

Henrik Ennart war in Okinawa, Japan und in Ogliastra, Sardinen. Er hat mit Menschen auf Ikaria in Griechenland gesprochen, die Bewohner von Nicoya in Costa Rica gesprochen und auch das schwedische Småland besucht. In die entsprechenden Kapitel ist auch das Buch unterteilt.

All diesen Regionen ist gemeinsam, dass die Menschen dort sehr alt werden. Blue Zones, so werden diese abgegrenzten Gebiete in der Forschung genannt. Interessanterweise kommt dieser Begriff daher, dass die Demographen anfangs die entsprechenden Regionen mit blauem Kugelschreiber auf der Karte eingekreist haben.

Warum nun ist die Wahrscheinlichkeit, 100 Jahre alt zu werden in diesen Gebieten so hoch? Meist handelt es sich um entlegene Regionen, was dazu führt, dass die Menschen ihre traditionelle Lebensweise beibehalten haben. Es werden keine verarbeiteten Lebensmittel verwendet, sondern die Menschen verarbeiten frische Lebensmittel, die in ihrer Region wachsen. Die Ernährung ist aber nicht alles. Die Menschen sind in Bewegung, gar nicht einmal weil sie gezielt Sport treiben, sondern  schlichtweg, weil sie bis ins hohe Alter körperlich arbeiten. Die Gemeinschaft wird groß geschrieben – es gibt keine einsamen Menschen. Auch gegessen wird, wenn möglich, nicht alleine. Der Lebensstil ist entspannt, Stress wird gemieden.

Jede der Blue Zones wird erst einmal ausführlich vorgestellt: wir erfahren viel über Geschichte, Geografie, Lebensbedingungen und natürlich die Ernährung in den jeweiligen Regionen. Er werden typische Gerichte kurz vorgestellt und häufig verwendete Zutaten haben eine bebilderte Warenkunde bekommen. Auch Heilpflanzen bleiben nicht unerwähnt. Danach folgen die Rezepte: da gibt Miso-Ramen mit frittiertem Tofu, Gurke und Seegras auf Okinawa, Pappardelle mit Wildschweinragout und Rosmarin aus Sardinien, griechische gegrillte Zucchini mit Ziegenkäse und Walnüssen, Bohneneintopf mit Speck, Kreuzkümmel, Spiegelei und Reis aus Costa Rica und Grobes Tatar mit Johannisbeeren, eingelegter Gurke und Röstzwiebeln aus Småland.

Den Rezepten ist gemeinsam, dass sie in aller Regel sehr einfach sind. Regionale Zutaten werden schörkellos verarbeitet. Die Rezepte sind vernünftig aufgebaut. Nur bei den Zutatenmengen habe ich zum Teil sehr gestaunt: da werden zum Beispiel 500 g ungekochter Reis für 4 Personen verwendet oder ein Pizzateig aus 700 g Mehl gemacht; das muss man wirklich herunterrechnen.

Ich habe beschlossen, für die Rezension aus jeder Blue Zone ein Gericht zu kochen.

kabeljau, brokkoli, butter

Den Anfang macht Schweden mit einem 3-Zutaten-Gericht: Kabeljau, Brokkoli und gebräunte Butter. Gut, Und Salz. In seiner Einfachheit sehr gut.

spinat-pastete

Die Spinatpastete aus Griechenland ist inspiriert von der klassischen Wildgemüsepastete. Die Füllung besteht aus Spinat, reichlich Dill und Eiern; der Teigdeckel aus einer einfachen Mehl-Olivenöl-Mischung. Wir waren alle sehr angetan von der Pastete. Ich war erstaunt, wie schön der simple Teig beim Backen aufblättert. Allerdings habe ich mich nicht ganz ans Rezept gehalten: das sieht einen Teigdeckel aus 600 g Mehl vor; ich habe nur 300 g verwendet. Das war auch gut so; der Deckel wäre sonst viel zu dick geworden.

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Auch der Sesam-Lachs mit Gemüse von der Insel Hokkaido ist einfach; allerdings ließ die große Begeisterung hier auf sich warten. Der Lachs wird mit einer Marinade eingepinselt. Die besteht aus Fischsauce, Zucker, Austernsauce und reichlich Limettensaft und ist tatsächlich genial. Der kurz in der Pfanne gebratene Lachs schmeckt. Dazu serviert naturbelassenes Gemüse: grüne Papaya (ich habe auf den vorgeschlagenen Ersatz Gurke zurückgegriffen) und Bambussprossen. Selbst wenn man das Gemüse mit dem Dipp beträufelt, ist das immer noch eine langweilige Sache. Und was die Bambussprossen angeht, so ist das Rezept fahrlässig: es werden frische Bambussprossen verwendet, die roh gegessen werden sollen. Ungegarte Bambussprossen enthalten aber ein giftiges Blausäureglycosid, man sollte sie wirklich garen.

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Der Frühstücksteller aus Costa Rica besteht aus Maistortilla, gekochtem Ei, einem Avocadodipp und geriebener Tomate. Einfach und wohltuend. Im Buch werden gekaufte Tortillas verwendet, ich habe sie lieber selbst gemacht.

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Die offene Lasagne hat uns allen geschmeckt. Lasagneblätter werden gefüllt mit einer Mischung aus gegarten Kartoffeln, Zwiebeln, Salbei und reichlich Butter und dann mit Pecorino überbacken.

Fazit? Ich mag das Buch. Ich finde es spannend zu lesen, wie die Menschen in den Blue Zones leben. Es ist schön, bestätigt zu bekommen, dass Lebensglück nicht von Geld und Lebensstandard abhängt. Und dass gesundes Essen nichts damit zu tun hat, exotische Superfoods zu verwenden. Das Geheimnis liegt eher in der Einfachheit. Ich mag auch die Rezepte, eben weil sie einfach und ursprünglich sind.

  • Gebundene Ausgabe: 166 Seiten
  • Verlag: Good Life Books by Fackelträger
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3771646639
  • 20,00