Hachis Parmentier | Kichererbse | Petersilie

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Hachis Parmentier ist eigentlich ein alterwürdiges französisches Gericht: Gegartes (Rind)fleisch, also auch gerne  Reste oder auch Hackfleisch werden mit Kartoffelpüree überbacken. Ein echtes Wohlfühlessen, das eine gewisse Ähnlicheit zur britischen Shepherd’s Pie gar nicht verleugnen kann.

Ich war deshalb schon ein wenig erstaunt, als ich im Hand-in-Hand-Kochbuch* las, dass das Gericht auch in Marokko zu den Klassikern gehören soll. Da hat die französische Kolonialzeit aber auch auf dem Gebiet der Esskultur ordentlich Spuren hinterlassen.

Bei uns ist Hachis Parmentier ein klassisches Resteessen: wenn mal genügend Fleisch übrigbleibt, dann wird es oft auf diese Weise zu einer zweiten Mahlzeit. Gut, diese Version hier ist ein wenig komplexer. Als Hommage an Marokko kommen nämlich noch Kichererbsen ins Spiel: auf dem Teller landet zunächst Hummus, darauf kommt das Fleischragout, getoppt vom Kartoffelstampf. Das Finish besteht aus knusprig frittierten Kichererbsen und einer Gremolata. Ein bisschen klingt das nach Overload…aber es war toll. Mit hat besonders gut gefallen,wie sich der Hummus und die Soße des Ragouts verbinden. Und das Ragout, das ist überhaupt toll!

Also los, das Ganze dauert ein wenig und hat ein paar Komponenten, ist aber nicht schwierig:

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Für 2 Portionen:

Für Hummus und frittierte Kichererbsen:

  • 175 g Kichererbsen
  • Pflanzenfett zum Frittieren
  • Salz
  • gutes Currypulver
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 75 g Tahin
  • 30 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • 30 ml Olivenöl
  • etwas gemahlener Kreuzkümmel

Für das Hachis:

  • 250 g Suppengemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Karotte)
  • 500 g Rinderschulter mit Knochen
  • 4 EL neutrales Öl
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfond (original: Kalb)
  • 1 Karotte
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Haube:

  • 5 Kartoffeln
  • Salz
  • 50 ml Olivenöl

Für die Gremolata:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100 g Petersilie
  • 2 getrocknete Tomatenfilets
  • 100 ml Olivenöl, kalt gepresst
  • Salz

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann das Wasser abgießen, die Kichererbsen mit frischem Wasser in einen Topf geben und in ca. 1 h garkochen. Abgießen und gründlich abtropfen lassen.

Das Fett in einem Topf auf 160°C erhitzen. 50 g der Kichererbsen darin frittieren, bis sie knusprig sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, auf Küchenpapier entfetten und mit  Salz und Curry würzen.

Für den Hummus den Knoblauch schälen und hacken. Die restlichen Kichererbsen zusammen mit Knoblauch, Tahin, Zitronensaft und Olivenöl in den Mixer geben. 2 EL Wasser zugeben und alles zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken und beiseite stellen.

Für das Hachis den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Gemüse putzen, schälen und grob würfeln. Die Rinderschulter auslösen. Fleisch zusammen mit Knochen und Gemüse in einem backofenfesten Bräter anrösten. Alles einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen und weitergaren. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, dann den Deckel auflegen und das Fleisch für 2, 5 h im Ofen schmoren.

Anschließend das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, dann fein würfeln oder zupfen. Topf wieder auf den Herd stellen. Knochen und Gemüse mit dem restlichen Wein angießen, dann mit Fond aufgießen. Alles aufkochen, dann etwas einreduzieren lassen.

Karotten und Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie zupfen und hacken. Karotten, Schalotten, Petersilie und Zitronenabrieb leicht andünsten, dann zum Fleisch geben.

Die einreduzierte Sauce durch ein feinmaschiges Sieb abpassieren, dann erneut aufkochen. Die Fleischmischung zugeben und alles köcheln lassen, bis es dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt zur Kartoffelhaube: dafür die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garkochen. Dann pellen, mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Olivenöl vermischen und mit Salz abschmecken.

Wir sind in der Zielgeraden – jetzt kommt die Gremolata: dafür die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft der Zitrone auspressen. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie zupfen und ebenfalls fein hacken, ebenso die Tomaten (also, nur hacken, nicht schälen). Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie, und Tomaten im Mörser zerstoßen, dabei das Olivenöl nach und nach angießen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Fertig – jetzt richten wir an: dazu den Humus etwas erwärmen, dann mittig auf einem Teller verstreichen. Darauf etwas Hachis platzieren und mit der Kartoffelhaube bedecken. Gremolata tröpfchenweise darüber laufen lassen und alles mit den frittierten Kichererbsen garnieren.

 

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Möhrentajine mit Joghurt und Honigpinienkernen

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Diese Tajine aus „Orientalisch vegetarisch„* hat schlicht und ergreifend das Zeug zum Leibgericht. Karotten gehen hier sowieso immer…und Kichererbsen auch. Dazu Üppigkeit und feine Säure durch Joghurt, alles schön.

Aber der Knaller ist das Pinienkern-Topping. Das müsst Ihr ausprobieren. Wenn Ihr keine Karotten-Tajine mögt, dann werft das Topping meinetwegen woanders drüber 😉 , aber probiert es. Die leicht harzigen Pinienkerne, in Honig karamellisiert und mit Salz abgeschmeckt, die haben es mir echt angetan.

Man kann das Gericht (natürlich) auch ohne Tajine kochen. Ich habe einen ofenfesten Topf benutzt. Denn meine Lehm-Tajine, die funktioniert auf dem Indusktionsherd nicht. Und eh Ihr eine Edelstahl-Tajine oder etwas Ähnliches kauft – da tut es auch ein normaler Topf. Das Entscheidende an einer Tajine ist das Material, nicht die Form. (Auch wenn die Teile von Emile Henry hübsch sind……)

Für 4 Personen:

Tajine:

  • 1 große Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Cumin, gemahlen
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 EL Honig
  • 400 gr. gegarte Kichererbsen (ca. 200 gr. Trockenware)
  • 400 gr. kleine, zarte Möhren, am besten Bundmöhren
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 gr. Joghurt
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Eigelb
  • Koriandergrün zum Servieren

Honigpinienkerne:

  • 1 EL Butter
  • 1 TL Honig
  • 60 gr. Pinienkerne
  • 1 großzügige Prise Meersalz

Backofen auf 200°C Ober- Unterhitze vorheizen.

Für die Tajine Zwiebel, Knoblauch und die eine Möhre schälen und fein reiben. Das Öl in einem ofenfesten Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, geriebene Möhre, Gewürze und Honig darin ca. 10 min anschwitzen.

Inzwischen die restlichen Möhren vorbereiten: wer feine Bundmöhren hat, schrubbt sie gründlich unter fließendem Wasser und entfernt das Grün. Andere Karotten werden gewaschen und geschält, dann je nach Größe der Länge nach halbiert oder geviertelt und noch einmal quer durchgeschnitten.

Möhren und Kichererbsen in den Topf geben, Brühe angießen. Alles einmal aufkochen lassen, dann zugedeckt im heißen Ofen ca. 30 min garen.

Inzwischen den Joghurt in einer kleinen Schüssel mit Eigelb und Speisestärke verquirlen.

Für die Pinienkerne die Butter und Honig  in einer kleinen Pfanne erwärmen. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Pinienkerne zugeben und alles salzen. Ca. 2 min braten, bis die Pinienkerne eine schöne goldbraune Farbe haben.

Die Joghurtmischung unterrühren. Nochmals vorsichtig erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Tajine mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten in Schalen schöpfen, mit Pinienkernen und Korianderblättchen bestreuen.

Halwa-Trüffel

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Nun ist ja bald so weit…..fast ist schon Weihnachten. Habt Ihr alles, was Ihr braucht? Ich hätte noch rasch einen kleinen Vorschlag, sollte es Euch noch an Geschenken fehlen. Diese Trüffel hier eignen sich nämlich wunderbar als kleine Aufmerksamkeit oder als Mitbringsel zum Weihnachtskaffee. Aber natürlich kann an sie auch selbst essen…..immerhin sind die kleinen Kugeln allerbeste Nervennahrung.

Hauptbestandteil der Trüffel ist Halwa. Halwa bekommt Ihr problemlos beim türkischen Lebensmittelhändler und in gut sortierten Supermärkten. Halwa ist verbreitet im gesamten Orient, aber auch in Osteuropa. Basis ist ein Püree von Ölsamen, meist Sesam,  und Zucker oder Honig. Verfeinert wird die Nascherei mit Vanille, Nüssen oder auch Kakao.

Halva allein ist schon eine Leckerei – und diese Trüffel setzen noch eins drauf. Sie sind rasch hergestellt; die Halva wird mit Sesammus (Tahin) zu einer homogenen Masse verarbeitet, zu Kugeln gerollt und dann in verschiedenen Aromazutaten gewälzt. Das schafft man selbst dann noch, wenn man schon im Weihnachtsstress ist 🙂

Mit diesem Rezept verabschiede ich mich in die Weihnachtsferien. Hier wird es zwischen den Jahren ein wenig ruhiger. Ich wünsche Euch allen ein schönes, geruhsames Weihnachtsfest. Möge es so werden, wie Ihr es Euch wünscht.

Und nun zu den Trüffeln. Das Rezept ergibt ungefähr 25 Stück. Das Rezept ist aus dem Buch „Rosenwasser & Granatapfelkerne„*. Eine Rezension werdet Ihr nächstes Jahr bei mir finden 🙂

  • 200 gr. Halwa
  • 40 gr. Tahin (Sesammus)
  • 50 gr. Sesamsamen
  • 50 gr. Kakaopulver
  • 50 gr. Pistazienkerne

Halwa in eine Schüssel bröckeln. Das Tahin dazu geben und alles mit einer Gabel zu einer homogenen Masse verarbeiten. Aus der Masse mit den Händen etwa haselnussgroße Kugeln formen. Das geht am besten, wenn man etwas Masse erst zusammendrückt und dann zwischen den Handflächen vorsichtig zu einer Kugel rollt.

Die Kugeln auf einen Teller legen und für 30 min zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Pistazienkerne fein hacken. Sie müssen wirklich ganz fein gehackt sein, sonst bleiben sie nachher nicht an den Kügelchen haften.

Fein gehackte Pistazie, Sesamsamen und Kakao jeweils in kleine separate Schälchen geben. Ein Drittel der Trüffel in den gehackten Pistaziensamen wälzen, das nächste Drittel in den Sesamsamen und den Rest im Kakao. Gründlich arbeiten, die Trüffel sollen rundherum bedeckt sein.

Die fertigen Trüffel im Kühlschrank aufbewahren.

Tajine mit neuen Kartoffeln, Salzzitrone und Oliven

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Es ist Freitag – Tierfreitag. Dazu gibt es eine feine, würzige Tajine. WIe das immer so ist, mir ist erst beim Kochen aufgefallen, dass das Gericht vegan ist.

Es ist ein einfacher, aber sehr aromatischer in der Tajine gekochter Eintopf nach einem Rezept von Virginie Besançon*. Ob das Ganze nun original marokkanisch ist  – ich weiß es nicht. Der Geschmack jedenfalls ist wunderbar: mit Salzzitrone kriegt man mich sowieso immer, und die neuen Kartoffeln harmonieren damit auf das Beste.

Am Rezept habe ich ein wenig geschraubt: Original kommen zwei Salzzitronen rein, diese werden geviertelt und mitgekocht. Ich habe mich mit einer Zitrone begnügt und die Schale verwendet; die kann man dann mitessen. Auf ein eingesalzenes Zitronenviertel würde ich eher nicht beißen wollen. Außerdem habe ich die Kartoffeln kürzer vorgegart und sie dafür länger in dem würzigen Sud garkochen lassen, damit sie mehr Geschmck annehmen.

Natürlich kann man das Rezept auch ohne Tajine nachbasteln 🙂

Für 4 Personen:

  • 1 kg neue Kartoffeln
  • Salz
  • Olivenöl
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 2 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Zimt
  • 2 TL Koriandersaat
  • 4 cm frischer Ingwer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Rohrohrzucker (Rapadura)
  • 1 eingelegte Zitrone
  • 1 Prise Safranfäden
  • 24 schwarze Oliven (ich hatte Kalamata)
  • 1 Bund Koriander

Tajine vor Beginn 30 min wässern; ich wässere auch den Deckel. Ob das nötig ist? ich weiß es nicht…aber sicher ist sicher 😉 .

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Safranfäden in ca. 300 ml warmen Wasser einweichen. Die Salzzitronen zerteilen, das Fruchtfleisch herauskratzen und die Schale in feine Würfel schneiden. Korianderblättchen abzupfen und fein hacken.

Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abschrubben, dann je nach Größe vierteln oder halbieren. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen; die Kartoffeln darin 5 min vorgaren. Dann abgießen und zur Seite stellen.

Wasser aus der Tajine gießen, Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Olivenöl hineingeben, darin die Zwiebeln glasig andünsten. Danach alle trockenen Gewürze, Ingwer, Knoblauch und Zucker geben und alles salzen. Die Mischung 5 min anschmoren.

Kartoffeln und Salzzitronen zugeben, das Safranwasser angießen. Deckel auflegen und die Dampfsperre mit Wasser füllen. Alles zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze ca. 15 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Oliven und Korianderblättchen unterheben. Eintopf nochmals abschmecken, womöglich braucht er noch etwas Zucker oder Salz.

Merguez!

merguez

Ich war ja nicht nur um der Gaudi willen im Wurstkurs. Ich wollte schon auch einen Einblick kriegen, wie man denn nun Wurst macht. Um dann auch selbst Wurst zu machen. Merguez habe ich schon ewig auf dem Plan. Diese scharf gewürzte, knoblauchlastige Wurst isst man in Frankreich sehr gerne. Hier tue ich mich schwer, Merguez in guter Qualität zu finden; und außerdem …. selbermachen macht Spaß. Also waren die Merguez mein erstes Projekt nach dem Wurstkurs.

Das Rezept für die Gewürzmischung habe ich von Danyel Couet*. Er macht die Würste mit einer Mischung aus Rinderhack- und Lammhack. Ich habe mir eingebildet, das Hackfleisch auch selbst zu machen. Benutzt habe ich Rinderbrust und Fleisch von der Lammkeule. Ob das state of the art ist, weiß ich nicht – fest steht aber, dass die Merguez schmecken. Vielleicht wähle ich beim nächsten Mal doch den kürzeren Weg mit Hack…, mal sehen….

Insgesamt hat das Spaß gemacht – und meine Tiefkühle ist jetzt gut gefüllt mit meinen Lieblingswürsten. Allerdings war das Abfüllen eine ziemliche Schufterei: mein billiger Elektro-Fleischwolf ist dafür nicht gerade das geeignete Gerät, auch wenn er einen Wurstfüll-Aufsatz hat. Das Brät quoll eher durch den Füllstutzen nach oben, als das es brav ab in den Darm marschiert wäre; ich musste schon Gewalt anwenden und hatte am nächsten Tag Muskelkater. Wenn ich den Muskelkater und die Schufterei vergessen habe, mache ich englische Bratwürstchen; aber jetzt erst mal zu den Merguez:

  • 500 gr. Rindfleisch
  • 500 gr Lammfleisch
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Zehen Knoblauch, ganz fein gehackt
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 EL Ras-el-Hanout
  • 2 EL Harissa
  • 2 m Schafsdarm

Den Darm wässern.

Fleisch von Sehnen befreien, in Stücke schneiden und erst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen.

In die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle Gewürze zufügen und die Masse mit dem Flachrührer durcharbeiten, bis sie einheitlich wird und abbindet. Dabei nach und nach 50 ml eiskaltes Wasser zufügen.

Wenn die Masse ordentlich durchgeknetet ist, geht es ans Befüllen: dafür den Darn auf den Wurstfüller fädeln, die Masse in den Fleischwolf packen, und los. Das war mein kritischer Punkt, aber nach einiger Zeit ging es ganz gut. Wenn die Masse verbraucht ist, den Darm in der gewünschten Länge abdrehen (man dreht die Würste schwungvoll um sich selbst) und auseinanderschneiden.