Kastaniennudeln mit Nuss-Käse-Sauce

kastaniennudeln

Im vorigen Rezept aus „Alpenküche vegetarisch„* hatte ich es ja mit dem Buchweizen. Heute sind als weiteres typisches Produkt die Maroni dran.

Die werden gern gegessen, einfach geröstet, vielleicht ein wenig Speck dazu und etwas Schüttelbrot. Maroni sind aber auch Bestandteil vieler Gerichte – zu Mehl vermahlen, gegart oder getrocknet.

Hier also als Kastanienmehl. Ich finde das Mehl  in herzhaften Gerichten ja ein bisschen schwierig. Die süße Note passt nicht zu allem. Insofern habe ich mich mit etwas Misstrauen ans Werk gemacht. Aber es hat alles sehr gut harmoniert – die leichte Süße der Pasta, der herzhafte Käse, die Walnüsse.

Das Rezept lässt übrigens die Wahl zwischen Walnüssen und Haselnüssen. Als Käse wird Alpkäse verwendet  – da gab es hier einen gewissen Mangel; ich habe Gruyère benutzt.

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Für 4 Personen:

Pasta:

  • 125 g Kastanienmehl
  • 175 g Weizenmehl
  • Salz
  • 3 Eier (ich hatte Größe L)
  • 2 EL Öl (Nussöl wie Walnussöl passt gut)

Sauce:

  • 100 g Walnusskerne
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • je 1/2 Bund Thymian und Majoran
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 50 g Alpkäse (ich hatte Gruyère)
  • 50 g Butter
  • Salz
  • ca. 125 ml Gemüsebrühe
  • Pfeffer aus der Mühle
  • mehr Käse zum Servieren

Zuerst zu den Nudeln:

Die Mehlsorten mit 1 TL Salz in einer Schüssel vermischen. Eier und Öl zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mein Teig war etwas klebrig, was sicherlich dem Kastanienmehl zuzuschreiben ist.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Teig in vier Teile teilen und jeweils zu dünnen Platten ausrollen. Ich habe die Nudelmaschine verwendet und habe bis Stufe 5 von neun ausgerollt, also nicht zu hauchdünn. Die Platten 30 min antrocknen lassen, dann zu Bandnudeln schneiden. Bis zur Verwendung auf einem leicht mit Mehl bestäubten Küchentuch lagern.

Für die Sauce die Nüsse fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Thymian und Majoran zupfen und fein schneiden, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Käse ggf. entrinden und dann reiben.

Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Nüsse und Kräuter zugeben und kurz mitbraten. Brühe angießen und die Sauce offen ein wenig köcheln lassen.

Inzwischen die Pasta in reichlich Salzwasser bissfest kochen, das dauert ca. 2 Minuten.

Käse zur Sauce geben und bei geringer Hitze unter Rühren schmelzen. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Wer mag, streut noch geriebenen Käse darüber. Mir waren ein paar zusätzliche frische Kräuter lieber.

 

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Lammragout mit Malloreddus

Neulich hatte ich ein Paketproblem. Statt an die Packstation um die Ecke lieferte der Versender das Paket an den nächsten Postshop. Wirklich nah ist der nicht – 20 Minuten Fahrrad einfach dauert das schon. Und ich habe den Weg ein paar Mal gemacht, denn das Paket war verschwunden und ich habe es erst im dritten Anlauf bekommen. Wie gut, dass ich nichts gegen Bewegung an der frischen Luft habe.

Der Vorteil an der Sache: auf dem Weg liegen nicht nur eine kleine Kaffeerösterei, sondern auch ein griechischer Lebensmittelladen. Ich war also nebenbei ein wenig Einkaufen.

Unter anderem wanderten Lamm-Shanks, also Vorderhaxen, in mein Einkaufskörbchen. Als ich die dann am Wochenende verwenden wollte, stellte ich fest, dass ich da etwas mit hohem Knochenanteil gekauft habe. Also wollte ich am liebsten ein Ragout machen. Ich habe die Haxen in Tomatensauce geschmort und dann das Fleisch von den Knochen gezupft.

….aber was dazu essen? Polenta wäre gut. Hatte ich aber nicht. Es kommt ja nicht oft vor, aber ich hatte Entscheidungsschwierigkeiten – nichts wollte so recht passen. Pasta, irgendwas mit Pasta. Etwas Robustes, das schön viel Sauce aufnehmen kann. Fündig wurde ich in dem kleinen Büchlein*, das ich auf Empfehlung von Ariane gekauft habe- eine echte Fundgrube für alle möglichen Pasta-Formen. Malloredus sind eine Pasta-Form aus Sardinien. Sie sehen ein wenig aus wie Gnocchi – deshalb gibt es sie auch unter dem Namen „gnocchetti sardi“ zu kaufen. Außen gerillt, innen hohl – perfekt für Sauce.

Ich mache sehr gerne diese Art von Pasta, die nicht ausgerollt wird, sondern komplett von Hand geformt. Für die Malloreddus braucht Ihr ein Gnocchi-Brett, sonst gibt es nicht die typischen Rillen. Ich musste diesmal etwas grübeln, wie das nun genau geht, aber wenn man ein paar Malloreddus geformt hat, dann geht es wie von selbst  und ist sehr entspannend. Pasta-Yoga, sozusagen ;-).

Für 4 Personen:

Lammragout:

  • 3 Lammshanks (Vorderhaxen)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Tomatenmark
  • ein Schuss Rotwein
  • 1 Dose (400 g ) Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Piment

Pasta:

  • 350 g Hartweizenmehl
  • ca. 160 ml Wasser

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls würfeln.

Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Lammhaxen, wenn nötig portionsweise, von allen Seiten rundherum braun anbraten, dabei salzen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Schalotte und Knoblauch im Bratfett glasig andünsten, dann Karotte und Sellerie zugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten, dann mit Wein ablöschen. Kurz einkochen, dann Lamm und Tomaten zugeben. Salzen. Lorbeerblätter zugeben. Fleisch mit aufgelegtem Deckel bei geringer Hitze ca. 3 h schmoren. Dann das Fleisch herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen, mit zwei Gabeln zerzupfen und wieder in die Sauce geben. Mit  Salz, Pfeffer, Piment und Zimt abschmecken.

Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte in etwa die Konsistenz von Knetmasse haben. Je nach Beschaffenheit des Mehls kann es sein, dass Ihr mehr oder weniger Wasser braucht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min ruhen lassen.

Zum Fertigstellen der Malloreddus den Teig zu langen, dünnen Schlangen formen. Mit einem Messer Stückchen von der Größe einer Bohne abschneiden. Die einzelnen Stückchen mit der Daumenkuppe (oder mit der Kuppe von Zeige- und Mittelfinger) über das Gnocchibrett sollen und auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern. Das Video oben zeigt das sehr gut.

Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Pasta in ca. 2 min bissfest garen, dann abgießen.

Zum Servieren Lammragout mit Malloreddus anrichten.

Pasta mit Mozzarella in Sojasauce

Ich bin ein Sojasaucen-Junkie. Ich mag den Geschmack, und ich mag den Extra-Wumms, den ein paar Tröpfchen Sojasauce so manchem Gericht geben. Eine Literflasche Kikkoman habe ich immer da, und sie wird in absehbarer Zeit verbraucht.

Klar, dass ich das Rezept für in Sojasauce eingelegten Mozzarella aus „Fermentieren leicht gemacht„* auf der Stelle testen musste. Und ich finde, das solltet Ihr auch. Der im Grunde etwas langweilige Kuhmilch-Mozzarella bekommt durch die Sojasaucen-Lake, einen runden, leicht erdigen Geschmack. Das ist toll.

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Für den Mozzarella nehmt Ihr bitte Mozzarella aus Kuhmilch, der aus Büffelmilch ist zu weich und zerfällt.

Für den Mozzarella:

  • 4 Kugeln Mozzarella
  • 8 g feines Meersalz
  • Pfeffer
  • 50 ml Sojasauce pro 100 ml Wasser

Den Mozzarella abtropfen lassen, dann die Kugeln mit 2/3 des Salzes einreiben. Den Käse dann auf einen mit einem sauberen Tuch bedeckten Teller legen. Den Käse pfeffern, dann an einem kühlen Ort zugedeckt trocknen lassen. Nach 24 h das Tuch wechseln, Käse erneut salzen und pfeffern und weitere 24 h trocknen lassen.

Den Käse in ein passendes Einmachglas geben. Die Lake auf der Basis von Sojasauce herstellen. Ihr benötigt ca. 300 bis 400 ml Lake. Die Lake so auf den Käse gießen, dass dieser bedeckt ist. Käse mit einem Gewicht bedecken und das Glas verschließen.

Käse in kühlsten Teil des Kühlschranks 1 Monat reifen lassen.

Wenn der Mozzarella fertig ist, dann kann man ihn als Antipasto servieren. Man kann ihn zum Gratinieren verwenden. Die Lake ist ein schönes Würzmittel. Ich habe ein Rezept aus dem Buch aufgegriffen und Mozzarella und Lake für ein Pastagericht verwendet. Das Essen hat Spaß gemacht – aber mit einer Einschränkung: beim nächsten Mal würde ich statt der getrockneten Pilze frische nehmen. Das Aroma des Gerichts war mir dann doch ein wenig zu erdig.

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Für 4 Personen:

  • 60 g gemischte getrocknete Pilze (beim nächsten Mal 400 g frische)
  • 2 Kugeln Mozzarella in Sojasauce
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g Pasta – ich hatte bunte Fusilli
  • etwas Olivenöl
  • eine Handvoll gehackte glatte Petersilienblättchen

Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 1 h einweichen lassen. Oder man nimmt gleich frische Pilze und schneidet sie blättrig.

Eingeweichte Pilze abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Von den Mozzarella-Kugeln die äußere Schicht mit einem Löffel abschaben und das Abgeschabte mit 130 ml der Lake verrühren.

Den abgetropften Käse in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Dann die Pilze (frisch oder getrocknet) zugeben und weiterbraten.

Die Pasta nach Packungsanleitung bissfest garen. Wenn man getrocknete Pilze verwendet, etwas Pasta-Kochwasser zu den Pilzen geben und einkochen lassen, das Ganze wird sonst zu trocken.

Jetzt die Hitze wegnehmen und die Lake zugeben. In der Lake ist Käse – also Vorsicht mit der Hitze und immer wieder mal durchrühren, sonst gerinnt das Ganze.

Pasta abgießen und zu den Pilzen in die Pfanne geben. Die Mozzarella-Stückchen zugeben und alles unter Rühren erwärmen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit den Petersilienblättchen garnieren.

 

Buchweizen-Tortelloni mit Pilz-Ricotta-Füllung

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Gefüllte Pasta – dieses Event richtet Elena von „Heute gibt es…“ gerade im Kochtopf aus. Klar, dass ich da mitmache, oder?

blog-event-cxxviii-gefuellte-pastaWobei ich es diesmal geschafft habe, dass am Ende ein ganz anderes Gericht auf dem Tisch stand als ursprünglich geplant. Geben sollte es gefüllte Buchweizen-Tascherl aus Südtirol. Aber das Rezept aus dem Nudel-Buch von Teubner* und ich, wir wollten einfach keine Freunde werden. Erst mal wird da der Teig aus reinem Buchweizenmehl gemacht. Schwierig zu bearbeiten mangels Gluten, ich habe lieber gemischt. Die Füllung besteht eigentlich nur aus Pilzen und mir dämmerte, dass die angegebene Menge an Füllung niemals reichen würde, um auch nur einen Bruchteil des Teiges zu füllen. (Ich hasse so etwas….) So wurde aus der Pilzfüllung flugs eine Pilz-Ricotta-Füllung. Und wo ich schon mal drüber war, hatte ich auch noch an der Form etwas auszusetzen – die halbmondförmigen Taschen waren mir zu langweilig.

So sind sie entstanden, die Tortelloni mit Pilz-Ricotta-Füllung. An Tortelloni habe ich mich bisher nicht getraut – aber im Grunde sind sie nicht schwer herzustellen. Pilze und Buchweizen sind ein schönes Paar und der Ricotta passt auch gut. Also los!

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Für 3 als Hauptgericht:

Teig:

  • 100 g Buchweizenmehl
  • 100 g Dinkel 630
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei (Größe L)
  • 25 ml Wasser

Füllung:

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 300 g braune Champignons
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL Olivenöl
  • ein wenig Zitronensaft
  • 250 g Ricotta
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Sauce:

  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

  • frisch geriebener Parmesan zum Servieren

Wir starten mit dem Teig. Dafür die Mehlsorten mit 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Ei und Wasser zuegeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Sauce Zwiebel und Karotte schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Sellerie und Karotte darin glasig anbraten. Tomaten zufügen, salzen, Deckel auflegen und die Sauce in 40 min bei milder Hitze einkochen lassen. Mit dem Stabmixer aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Füllung die Frühlingszwiebeln putzen und fein würfeln. Petersilie zupfen und fein hacken. Die Pilze putzen und in ganz feine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin glasig andünsten. Dann die Pilze zugeben, die Hitze erhöhen und die Champignons braten, bis sie all ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Mit einem Spritzer Zitronensaft ablöschen, kurz einkochen lassen, dann die Petersilie zugeben und kurz mitbraten. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Den Ricotta einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Jetzt machen wir die Tortelloni. Dafür je ein Viertel des Teiges dünn ausrollen. Bei mir war es Stufe 5 von 10 auf der Nudelmaschine. Mit einem runden Ausstecher Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte des Kreises je einen knappen Teelöffel Füllung geben. Den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder fest andrücken. Wenn der Teig zu trocken ist, kann man die Ränder vorher mit etwas Wasser befeuchten. Den Halbmond aufnehmen, ringförmig um den Zeigefinger wickeln und die Spitzen fest zusammendrücken. Auf einem bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern. Weiter arbeiten, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Zum Garen einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tortelloni in 2 bis 3 Minuten garen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen und gut abtropfen lassen.

Zum Servieren die Sauce nochmals erwärmen und auf Teller verstreichen. Tortelloni auf der Sauce anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

 

Orecchiette, Rosenkohl, Bratwurst

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Ich musste lachen, neulich, als ich Julias Post über das Speisekammer-Detox las. ich habe nämlich so ziemlich gleichzeitig einen Blick in die Tiefkühle gewagt und dabei festgestellt: ich muss etwas unternehmen. Dringend. Die Tiefkühle ist zu voll, zwar halbwegs geordnet (manche Beutel sind sogar beschriftet 😉 ), aber so voll, dass ich zu viel wühlen muss, um etwas zu finden.

Als erstes mußten die Bratwürste daran glauben. Mein Mann bringt immer Massen davon aus seiner fränkischen Heimat mit. Die sind wirklich gut – aber so viel davon essen wir nun auch wieder mit. Ich habe also mal ein Päckchen davon zum Auftauen herausgelegt.

Was tun damit? ich war ein wenig motivationslos. In solchen Fällen blättere ich immer gerne bei Mr. Fearnley-Whittingstall*. Und fand….Pasta, Wirsing, Bratwurst. Da fiel mir der Rosenkohl im Gemüsefach wieder ein. Das passt doch. Eigentlich wollte ich auch den Nudelresten im Küchenschrank zu Leibe rücken und ein buntes Potpourri in den Topf werfen. Aber dann war ich mit Tochterherz shoppen – nichts, was ich so gern tue. Und es war so voll im Einkaufszentrum und ich hinterher so geschafft, dass ich beschlossen habe, mich beim Orecchiette-Basteln zu erholen.

Fazit? Ganz einfach und so gut. Und wenn man die Pasta nicht selbst macht, dann steht das Essen blitzartig auf dem Tisch.

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Für 4 Personen:

  • Orechiette nach diesem Rezept oder 400 g getrocknete Pasta, am besten eine kurze Form
  • 450 g Rosenkohl
  • 5 grobe, ungebrühte Bratwürste (250 g)
  • etwas Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • gehackte Petersilie zum Servieren

Wer die Orecchiette selbst macht fängt damit an und lagert sie bis zum Gebrauch auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch.

Den Rosenkohl putzen, dann der Länge nach (also vom Stielansatz nach oben) in feine Scheiben (ca. 1mm) schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Würste darin in fünf Minuten rundherum goldbraun anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Jetzt den Rosenkohl im Bratfett anrösten.

Die Würste in Scheiben schneiden. Wenn der Rosenkohl anfängt, weich zu werden, die Würste ebenfalls wieder in die Pfanne geben. Alles braten, bis der Rosenkohl weich und die Würste rundum appetitlich gebräunt sind, dabei hin und wieder umrühren.

Inzwischen die Pasta nach Packungsanleitung bissfest kochen. Die selbstgemachten Orecchiette  brauchen ca. 5 min.

Pasta abgießen, dabei einen Soßenlöffel voll Kochwasser aufbewahren.

Die Rosenkohlmischung mit dem Kochwasser auflockern, dann die gegarte Pasta zugeben. Alles durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren auf Teller verteilen und mit Petersilie bestreuen.

 

Soba mit Rosenkohl und Ingwersauce

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Ich bin gerade ein wenig am Kämpfen. Die Dunkelheit. Früher fand ich es gemütlich, wenn es abends, naja, eigentlich ist es eher nachmittags, so früh dunkel wird. Entnervt und sehnsüchtig nach Licht war ich erst so ab Mitte Januar. Und jetzt geht das jetzt schon los! Dauert das noch lange?

Aber das Ganze hat auch sein Gutes. Mit dem Winter kommt nämlich auch der Rosenkohl, und Rosenkohl, den liebe ich. Am liebsten ofengeröstet, aber auch in anderen Varianten. Diesmal kam er zusammen mit den ebenfalls geliebten Soba-Nudeln auf den Tisch – toll!

Das Rezept kommt aus dem derzeitigen immer-noch-Lieblingsbuch*. Das Buch hält ja Grundrezepte bereit und für jedes Rezept 4 saisonale Abwandlungen. Das sommerliche Soba-Rezept habe ich Euch hier bereits gezeigt, und jetzt ist halt der Winter dran. Das Essen steht recht rasch auf dem Tisch und macht richtig Spaß: die süß-salzige Sauce passt gut zum Rosenkohl und der Ingwer gibt einen kleinen Energiekick in dieser dunklen Zeit.

Ich habe diesmal die Buchweizen-Süßkartoffelnudeln und das Tamari von TerraSana verwendet; ich habe beides zum Ausprobieren bekommen. Ich mag es und werde nachkaufen. Aber natürlich geht das Gericht auch mit anderen Zutaten.

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Für 2 Portionen:

Sauce:

  • 3 EL Tamari (oder Sojasauce)
  • 2 EL Mirin (süßer japanischer Kochwein)
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Granatapfelsaft
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm frischer Ingwer

Nudeln:

  • 1 EL neutrales Öl
  • 1 Schalotte
  • 250 g Rosenkohl
  • 3 EL Wasser
  • 150 g Sobanudeln
  • Sesamsaat zum Bestreuen

Ingwer und Knoblauch schälen und  fein hacken. Schalotte schälen und in dünne Ringe schneiden. Rosenkohl putzen und längs in feine Scheiben schneiden.

Alle Saucenzutaten in einem Schälchen verrühren und beiseite stellen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schalotte darin glasig anbraten. Den Rosenkohl zugeben, kurz mitrösten, dann das Wasser angießen. Deckel auflegen und alles dünsten, bis der Rosenkohl gerade so bissfest ist; bei mir waren das knapp 5 min. Die Sauce angießen und alles nochmals drei Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Soba nach Packungsanleitung bissfest kochen. Abgießen, kurz unter kaltem Wasser abspülen, dann zum Rosenkohl geben und vorsichtig untermischen.

Zum Servieren auf Schalen verteilen und mit Sesam bestreuen.

Hier geht es zu weiteren Rosenkohl-Rezepten: klick.