Spargelrisotto mit Minz-Frühlingszwiebel-Salsa

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Endlich Spargelzeit! Einige Male gab es hier schon Spargel, aber nichts sensationell Neues  – zum Anfang der Saison muss ich immer erst einmal die Klassiker durchkochen. Und wenn die erste Gier gestillt ist, dann ist auch wieder Zeit für Experimente.

So wie bei diesem  Risotto, das ich im delicious magazine gefunden habe. Grüner Spargel, Frühlingszwiebel, Erbsen, so weit ist das alles ganz konventionell. Aber dazu gesellen sich auch noch ein Püree aus Erbsen, Spinat, Petersilie und Zitrone, das nicht nur für Aroma, sondern auch für Farbe sorgt.

Und dann gäbe es auch noch eine Salsa aus Minze, Frühlingszwiebeln, Zitrone und Sardellen, mit der das Risotto serviert wird – das gibt nochmal ordentlich Schwung. Zusammen mit dem Parmesan, der sowieso an das Risotto kommt, ist Geschmack garantiert.

Ich war diesmal ein wenig faul und habe das Risotto von der neu eingezogenen iPrep&Cook * rühren lassen – das funktioniert gut, ist aber eher so eine Art Goodie. Es spart ein bisschen Rührarbeit, aber ich finde, für ein ordentliches Risotto wirft man nicht einfach Zutaten in eine Maschine und lässt sie arbeiten. Ich habe das automatische Rühren also ein paar Mal unterbrochen ;-).  Ich schreibe Euch spaßeshalber mal beide Zubereitungsmethoden auf. So viel Unterschied ist da gar nicht.

  • 2 EL Olivenöl, plus 3 EL extra
  • ein Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Stange Sellerie
  • 400 g grüner Spargel
  • 1 bis 1,25 l Gemüsebrühe
  • 350 g Risottoreis
  • 200 ml Weißwein
  • ein Bund Minze
  • 3 Sardellenfilets
  • Saft und Schalenabrieb von 1 Zitrone
  • 200 g Erbsen
  • 50 g Butter
  • 75 g Pecorino, gerieben
Für das Püree:
  • 200 g Erbsen
  • 100 g Spinat
  • 2 EL Rapsöl
  • Saft einer Zitrone
  • Petersilienblätter
Grünes und Weißes der Frühlingszwiebeln getrennt voneinander fein hacken. Sellerie ebenfalls fein hacken. Spargel putzen und die Stiele  in feine Scheiben schneiden, die Spitzen beiseite legen. Minze zupfen und die Blättchen hacken.
Für das Püree alle Zutaten in einen Mixer geben und glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Weiße der Frühlingszwiebeln zusammen mit Sellerie und Spargelstängeln ca. 10 min braten, bis alles weich ist.
Brühe erhitzen und warm halten.
Reis zum Gemüse geben und rühren, bis alles mit Öl überzogen ist. Wein angießen und einkochen lassen. Dann Brühe schöpflöffelweise angießen und immer wieder durchrühren bis der Reis gegart ist.
Während der Reis gart, eine Salsa herstellen: das Grüne der Frühlingszwiebeln zusammen mit der Minze, Anchovis, Olivenöl,  Zitronenschale – und abrieb vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen, Erbsen und das Püree  zum Reis geben und alles weitergaren, bis der Reis gar ist.
Dann Butter und Parmesan einrühren.
Ich habe es mir einfacher gemacht: ich habe Frühlingszwiebeln, Spargel und und Sellerie 10 min bei 90°C auf Rührstufe eins gebraten, dann denn Reis zugegeben, eine Minute weiterbraten lassen, den Wein zusammen mit der heißen Gemüsebrühe angegossen und den Risotto 15 min bei 90°C auf Stufe eins rühren lassen. Danach habe ich die Erbsen, Spargelspitzen und das Püree zugeben und nochmal 5 min auf 90°C gegart, schließlich Butter und Parmesan zwei Minuten auf 90°C untergerührt.
Den Risotto auf Teller verteilen und mit der Salsa beträufelt servieren.

Risotto mit karamellisierten Zwiebeln, Bier und Balsamico

Risotto! Viel zu selten gibt es das hier. Dabei ist es so ein tolles Essen – es ist wandlungsfähig und im Grunde auch rasch gemacht. Dieses Rezept hier aus dem delicious magazine hat mich so angesprochen, dass es unbedingt gleich auf den Tisch musste. Unter dem Link versteckt sich das Original-Rezept; ich habe, wie immer, ein bisschen was verändert.
Es ist ein wenig ungewöhnlich, denn statt Weißwein wird Bier verwendet – und auch nicht wenig. Im Original Pale Ale, ich habe mangels Masse zu einem hellen Lager gegriffen. Ich hatte durchaus Bedenken, dass das Ganze zu bitter schmecken könnte – aber nein. Vor allem in Kombination mit den karamellisierten Zwiebeln ist das einfach toll.
Also: esst mehr Risotto. Und fangt mit diesem hier an.
4 Portionen:
  • Olivenöl
  • 3 rote Zwiebeln
  • 1,5 TL Rohrzucker
  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 300 g Risotto-Reis
  • 350 ml Bier Original: Pale Ale, ich: Lager
  • Saft einer Zitrone
  • 2,5 EL Balsamico
  • 2 EL Crème fraîche
  • 200 g Spinat, grob gehackt
  • ein Bund Petersilie
  • 50 g Parmesan oder zerkrümelter Ziegenkäse
Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden.  Knoblauch schälen und fein hacken. Mangold hacken; Petersilie zupfen und die Blättchen hacken.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei sanfter Hitze anbraten, bis sie karamellisieren. Das dauert ca. 30 min. Den Zucker darüber streuen und alles weitere 5 min braten.
Gemüsebrühe erhitzen. Knoblauch und Reis zu den Zwiebeln geben und unter Rühren braten, bis der Reis glasig wird. Fast das ganze Bier angießen und alles einkochen  lassen. Dann schöpflöffelweise die Brühe angießen, jeweils umrühren und den nächsten Schöpflöffel Brühe erst angießen, wenn der vorherige aufgesogen wurde. Weitermachen, bis der Reis fast durchgegart ist.
Zitronensaft, Crème fraîche  und Balsamico zugeben. Das restliche Bier zusammen mit Mangold und Petersilie ebenfalls an den Risotto geben. Mit Salz abschmecken und mit Parmesan bestreut sofort servieren.

Risotto sauer-scharf

Peking-Suppe, so heißt das doch, was in jedem Chinarestaurant, das etwas auf sich hält auf den Tisch kommt. Meist in eher zweifelhafter Form, und abgesehen davon hat die Suppe mit Peking auch nicht viel zu tun. Das Original heißt „suan la tang“, also sauerscharfe Suppe, kommt ursprünglich aus Sichuan oder Hunan und ist inzwischen landesweit ein beliebtes Wintergericht. Die Suppe kann mit Fleisch oder in einer vegetarischen Version auf den Tisch kommen.

Suppe gibt es aber heute nicht, auch kein klassisch chinesisches Essen, sondern eher Fusion-Food. Nämlich ein sauer-scharf abgeschmecktes Risotto. Ich habe es ein bisschen angepasst, im Original kommen noch Spargel und frische Tomaten vor; ich habe statt dessen mehr Pilze, Sellerie und getrocknete Tomaten verwendet.

Das Gericht habe ich in einem witzigen Buch über vegane chinesische Küche* gefunden; die Autoren haben es in einem Restaurant in Hongkong gegessen und der Köchin das Rezept abgebettelt. Und das haben sie zurecht getan – das Risotto macht richtig Spaß.

Für 2 bis 3 Personen:

800 ml Gemüsebrühe

  • 100 g Champignons
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 rote Chilis, frisch
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Risotto-Reis (ich hatte Arborio)
  • 4 getrocknete Soft-Tomaten
  • 200 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 5 EL heller Reisessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandergrün zum Anrichten

Gemüsebrühe zu Kochen bringen.

Pilze und Sellerie putzen und zusammen mit den Chilis klein hacken.  Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsemischung darin anbraten, bis sie weich wird. Reis dazugeben, kurz mitrösten, dann einen Schöpflöffel der heißen Brühe angießen. Köcheln lassen, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat, dann den nächsten Schöpflöffel angießen. So weiter machen, bis alle  Brühe aufgebraucht und der Reis gegart ist. Zwischendurch immer wieder mal umrühren.

Inzwischen die getrockneten Tomaten fein würfeln.

Kurz bevor der Reis fertig gegart ist, den Essig und sämtliche Tomaten zum Reis geben, durchrühren und alles weiterköcheln lassen, bis der Reis schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Korianderblättern bestreut sofort servieren.

Tomaten-Risotto mit Knoblauch-Basilikum-Sauce

tomatenrisotto1

Dieser einfach gemachte, aromatische Risotto aus „Genial gesund„* hat hier allen gut gefallen. Es hat ein paar kleine Gimmicks, die es zu etwas Besonderem machen.

Da wäre zunächst mal das Topping mit Basilikum und Knoblauch. Tomate und Basilikum sind ja ein altes Ehepaar, und so ist es kein Wunder, dass sich die Sauce auf dem Risotto gut macht; das Aroma ist aber intensiver, als wenn man einfach Basilikum zugibt.

Und dann landen die Tomaten – wir sprechen von solchen aus der Dose – nicht unmittelbar im Risotto, sondern auf dem Umweg über die Brühe. Das funktioniert prächtig. Die Dosentomaten haben dann noch den Vorteil, dass man sich auch im Winter ein aromatisches Risotto auf den Tisch stellen und so die Sehnsucht nach Sommer ein wenig stillen kann.

So, und jetzt kommt noch etwas. Kein Parmesan. Keine Butter. Hüttenkäse statt dessen. Mag sein, dass das bei so machem Fragen aufwirft – aber fest steht: das schmeckt. Also los:

tomatenrisotto

Für 4 Personen:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • etwas Olivenöl
  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 1 Töpfchen Basilikum
  • 1 Zehe Knoblauch
  • natives Olivenöl extra
  • 300 g Risottoreis (ich hatte Arborio)
  • 1/2 frische Chilischote
  • 300 g körniger Frischkäse

Zwiebel und Karotten schälen, Sellerie putzen. Alles in feine Würfel schneiden und in einem Topf in 1 EL Olivenöl 10 min bei mäßiger Hitze anschwitzen, bis es weich ist.

Die Brühe in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen. Basilikum zupfen. Die kleinen Blättchen für die Deko beiseite legen, am besten in kaltes Wasser. Die restlichen Blätter in den Mixer geben; die Stiele beiseite legen. Knoblauch schälen, grob zerkleinern, ebenfalls in den Mixer geben. Eine halbe Kelle heiße Brühe zugeben und alles zu einer glatten Sauce aufmixen. 2 EL natives Olivenöl zugeben und nochmals aufmixen. Mit Salz und Pfeffer absschmecken.

Nun die Stängel des Basilikum und die Tomaten ebenfalls zur Brühe geben und alles warm halten.

Den Reis zum Gemüse geben und 2 min unter Rühren mit Anschwitzen. Anschließend durch ein Sieb nach und nach die heiße Tomatenbrühe zum Reis geben. Immer nur eine Kelle zugeben, dabei die Tomaten richtig durch das Sieb drücken. Nach jeder Kelle druchrühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Nach ca. 20 min sollte der Reis gar, aber nicht matschig sein und der Risotto schön cremig. Dann die Chilischote entkernen, fein hacken und mit dem Hüttenkäse unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten Risotto in Teller oder Schalen schöpfen, Knoblauch-Basilikum-Sauce darauf geben und mit den kleinen Basilikumblättchen dekorieren.

 

Risotto mit Topinambur, Trauben und Nüssen

risotto mit topinambut, trauben und nüssen

Topinambur mit seinem fein-nussigen Geschmack mag ich sehr gern. Ich freue mich, wenn welcher in der Abo-Kiste ist. Und ich freue mich über neue Verwendungsmöglichkeiten wie dieses Risotto, das Sebastian Dickhaut in „Jetzt! Gemüse„* vorstellt.

Es wird ein Basisrisotto hergestellt, bei dem der Topinmbur gleich von Anfang an mit in den Topf kommt. Dazu gesellen sich am Ende weisse Trauben und geröstete Nüsse. Im Rezept sind es Haselnüsse; die kann ich leider nicht essen, und so habe ich Cashews verwendet. Mandeln oder Walnüsse gehen aber bestimmt auch.

Das Risotto wird nicht gerührt….hm….ich habe das versucht. Um ganz ehrlich zu sein: beim nächsten Mal rühre ich wieder. Ich bilde mir nämlich ein, dass das für eine wesentlich schlotzigere Konsistenz sorgt. Der Reis war gegart, aber ich meine, er hat weniger Stärke abgegeben. Habt Ihr da Erfahrung?

Das Foto ist etwas monochrom – der Geschmack ist es nicht. Der knackige, nussige Topinambur, die Trauben, die Nüsse – das macht Spaß 🙂

Für 4 bis 6 Personen:

  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 150 ml Weißwein, trocken
  • 1 Zwiebel (ich hatte Rose de Roscoff)
  • 400 g Topinambur
  • 6 EL Olivenöl
  • 500 g Risottoreis (ich hatte Arborio)
  • Salz
  • 100 g weiße Weintrauben
  • 50 g Nusskerne (Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln….was Ihr mögt)
  • 50 g Butter
  • 50 g Parmesan

Gemüsebrühe und Weisswein in einen Topf geben, kurz aufkochen, dann von der Hitze ziehen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Topinambur waschen, dann schälen und die Knollen in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Etwas Olivenöl in einer Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Reis und Topinambur zugeben, dann unter Rühren braten, bis der Reis glasig ist. Salzen.

Erhitzte Brühe und Wein auf einmal zugießen, Deckel auflegen und alles ca. 15 min ohne Rühren quellen lassen. Oder doch die Standardmethode wählen, bei der schöpflöffelweise heiße Brühe angegossen und ab und zu mal durchgerührt wird, bis der Reis gar ist. Ich glaube, ich muss mal eine Versuchsreihe starten…. 😉

Jedenfalls werden in der Zwischenzeit die Trauben gewaschen. Die Nüsse grob hacken und dann in einer Pfanne trocken anrösten. Butter zugeben, alles einmal aufschäumen lassen, dann von der Hitze nehmen.

Parmesan reiben.

Wenn der Reis gegart ist, die Nüsse mit der Butter einrühren. Risotto ca. 2 min rühren, bis er cremig ist (natürlich nicht, wenn man vorher schon gerührt hat…). Die Trauben kurz einrühren, Risotto bedeckt 1 min ruhen lassen, dann servieren.

Rucola-Mokka-Risotto mit Bergkäse-Crunch

rucola-mokka-risotto mit bergkäse-crunch

Zu Frau Grandits* habe ich ziemliches Zutrauen. Wenn die sagt, dass Rucola, Kaffee und Bergkäse zusammenpassen, dann glaube ich das einfach mal und begebe mich in die Küche.

Wobei ich festgestellt habe, dass „zusammenpassen“ nicht ganz der richtige Ausdruck ist – das Ganze schmeckt nämlich einfach genial. Dieses Gericht hat einen Ritterschlag bekommen. Der Ritterschlag, das ist, wenn mein Mann sagt: „Das musst Du unbedingt mal wieder machen.“  Ich muss vielleicht dazu sagen, dass man Mann duldsam fast alles isst, was hier so auf den Tisch kommt. Wenn ihn aber was besonders freut, dann sagt er das – und ganz ehrlich, so oft kommt das nicht vor. Aber hier schon 🙂 .

Im Grunde reden wir von einem einfachen Risotto. Der bekommt gegen Ende der Garzeit einen schönen Schluck Espresso ab. Genau wie der Bergkäse-Crunch – an dem ist etwas Kaffeepulver. Der Rucola kommt auf zweierlei Art ins Spiel: zum einen kommt an den Risotto ein Rucola-Pistazien-Pesto. Das Pesto allein ist schon himmlisch. Und dann wird noch mit frittiertem Rucola ausgarniert.

Ihr merkt, das Gericht hat ein paar Komponenten. Pesto und Bergkäse-Chips kann man aber gut vorbereiten. Einzig der frittierte Rucola hat es ein wenig in sich…..weil das ja eine größere Menge ist, habe ich den in der Fritteuse gemacht.  So ganz ungefährlich ist das nicht – in der Fritteuse entstand eine Menge Wasserdampf, der mir beim Öffenen des Deckels entgegengeschossen kam. Ich könnte mir also vorstellen, dass es heftig spritzt, wenn man den Rucola im Topf frittiert – Vorsicht also!

Jetzt zum Rezept. Das reicht für 4 Personen. Vom Pesto  wird etwas übrig bleiben – aber man kann es gut anderweitig verwenden.

Für das Pesto:

  • 300 gr. Rucola
  • 50 gr. Pistazien
  • 200 ml Rapsöl
  • 1/2 TL salz
  • 1 Prise Zucker
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss

Den Rucola in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann gleich mit kaltem Wasser abschrecken und alle Flüssigkeit in einem Küchenhandtuch gründlich ausdrücken.

Pistazien in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten, dann grob hacken.

Alle Zutaten zu einer feinen Paste mixen.

Für das Risotto:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200 gr. Risottoreis (ich hatte Arborio)
  • 100 ml Weisswein
  • 450 ml Gemüsefond, heiß
  • 4 EL reifer Bergkäse, frisch gerieben
  • 1 Tasse Espresso
  • 6 EL Rucola-Pistazien-Pesto
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Käsecrunch:

  • 80 gr. reifer Bergkäse
  • 2 Messerspitzen Kaffeepulver

Rucolatopping:

  • 1 Bund Rucola
  • Öl zum Frittieren
  • Salz

Für den Bergkäse-Crunch den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Käse fein reiben und in einer Schüssel mit dem Kaffee vermengen.  Die Mischung dünn auf das Blech streuen udn in ca. 8 min goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls schälen und würfeln.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Reis darin glasig anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und diesem einkochen lassen. Dann unter Rühren immer wieder schöpflöffelweise Gemüsebrühe angießen. Neue Brühe immer erst zugeben, wenn die vorhergehende aufgesogen wurde. Am Ende Käse, Espresso und das Pesto einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eigentlich kommt an dieser Stelle noch Butter an das Risotto –  aber im Pesto ist schon so viel Öl, da habe ich auf die Butter verzichtet.

Während der Reis gart, den Rucola portionsweise in heißem Öl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Zum Anrichten den Risotto in Schalen geben. Käse-Crunch und frittiertern Rucola darauf verteilen.