Fischsuppe mit Mandel-Skordalia

Im Grunde ist dieses Rezept von Georgina Hayden mehr ein Eintopf, denn das Ganze ist dickflüssig und sättigend. Wie auch immer, jedenfalls ist es sehr ausgewogen: gleichzeitig herzhaft und sättigend und trotzdem liegt es nicht schwer im Magen.

Ein wenig Zeit braucht man dafür. Das Gemüse muss länger bei milder Hitze geschmurgelt werden, der Wein einkochen und auch sonst kocht die Suppe noch länger vor sich hin. Der Zeitaufwand lohnt sich aber. Man bekommt nicht nur eine wunderbare Mahlzeit, sondern es duftet auch die ganze Zeit über herrlich in der Küche.

Zur Suppe wird eine Skordalia serviert; das ist eine Knoblauchcreme, die ihren Ursprung in Griechenland hat. Klassisch ist eine Grundlage von Kartoffeln und Brot; hier besteht die Masse aus Brot, Knoblauch, Petersilie  und Mandeln und wird mit Wasser sämig gemacht.

Noch ein Wort zum Fisch: das Rezept sieht Wolfsbarsch und Seeteufel vor, man kann aber auch anderen weißfleischigen Fisch nehmen.

Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 ordentliche Prise Safranfäden
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 175 ml trockener Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 l Fischfond
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 g Fregola oder Risottoreis
  • ca. 150 g Weißbrot
  • 50 g Mandeln oder Walnüsse
  • 2 Zitronen
  • 550 g Filets vom weißfleischigen Fisch, vorzugsweise 300 g Seeteufel und 250 g Wolfsbarsch
  • 200 g Kalmar, küchenfertig

Zuerst Zwiebel und 2  Zehen Knoblauch schälen und hacken. Selleriestangen und Fenchel putzen und ebenfalls fein hacken. Das Fenchelgrün zum Garnieren beiseite legen. Petersilie zupfen, die Stängel fein schneiden. Safranfäden in ein Schüsselchen geben, mit einer Prise Zucker grob zerstossen  und mit 50 ml kochendem Wasser übergießen.

Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das gesamte Gemüse und die Petersilienstängel darin 15 min bei niedriger Hitze anschwitzen; es soll keine Farbe annehmen. Fenchelsaat fein mörsern, dann zusammen mit Chiliflocken und Tomatenmark zum Gemüse geben und alles noch einige Minuten weiter braten. Dann Wein und Lorbeerblätter zugeben, alles zum Kochen bringen und ca. 8 min kochen lassen; die Flüssigkeit reduziert sich dabei um die Hälfte ein. Jetzt Brühe und Safranwasser angießen, ebenso die Tomaten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Brühe zum Kochen bringen, dann die Temperatur zurückstellen und alles ohne Deckel 30 min köcheln lassen.

Wer mag, kann sie Suppe jetzt mit den Stabmixer kurz anpürieren; sie wird dann cremiger.

Jetzt Fregola oder Reis in die Brühe geben. Aufkochen, dann weitere 30 min ohne Deckel köcheln lassen.

Inzwischen kann man ja schon mal die Skordalia herstellen: dafür das Brot entrinden, in kleine Stücke zupfen und im Blitzhacker zerkleinern. Die restlichen Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Zusammen mit den Mandeln, der Hälfte der Petersilienblätter und einer guten Prise Salz ebenfalls in den Blitzhacker geben und fein zerkleinern. Dann nach und nach 150 ml Wasser und ca. 4-5 EL Olivenöl einlaufen lassen, so dass eine cremige Sauce entsteht. Saft einer halben Zitrone dazu pressen; alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Fischsorten und den Kalmar in mundgerechte Stücke schneiden. Zur Suppe geben und ca. 10 min bei aufgelegtem Deckel und geringer Hitze in der Suppe pochieren.

Restliche Petersilie hacken und zur Suppe geben. Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Suppe in Schalen schöpfen, mit Fenchelgrün und Skordalia dekorieren und gleich servieren.

 

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Kroatische Graupensuppe mit Bohnen

Diese Suppe aus dem kroatischen Kochbuch* fanden wir alle toll. Die Zutaten sind simpel: etwas Gemüse und Speck, Graupen und Bohnen. Und dennoch – das Ganze kocht ein zu einer samtigen Köstlichkeit mit echten Comfortfood-Qualitäten. Vermutlich auch deswegen, weil es eben so einfach ist.

Tatsächlich ist das eine Suppe, die man gut aus dem Vorrat kochen kann – getrocknete Bohnen hat man doch immer da, oder? Und Graupen, ein wenig Gemüse und Speck. Dazu noch Gemüsebrühe und Milch.

Das Rezept ergibt eine ordentliche Menge, aber das schadet nicht:  Man kann die Suppe gut im Voraus kochen, die Aromen verbinden sich noch besser, wenn sie etwas stehen darf. Und entsprechend gut kann man sie auch einfrieren und schon hat man im Notfall einen Teller Suppe.

Für 6 Portionen:

  • 200 g Borlottibohnen (oder eine andere Sorte)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 2 Kartoffeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g Speck am Stück
  • 2 l Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)
  • 200 g Graupen
  • 1 l Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl,  Rotweinessig und frisch gehackte Petersilienblättchen zum Servieren

Als erstes die Bohnen über Nacht oder mindestens 8 h in reichlich Wasser einweichen.

Am nächsten Tag Knoblauch und Zwiebeln schälen und hacken. Karotten und Kartoffeln ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. Selleriestange putzen und würfeln und den Speck ebenfalls in Würfel schneiden.

Das gesamte Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt und Speck in einen großen Topf geben. Die Gemüsebrühe angießen und alles bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Hitze zurückstellen und alles 30 min köcheln lassen.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, zur Suppe geben und alles weitere 30 min kochen lassen. Meine Bohnen haben etwas länger gebraucht, so ca. 45 min. Jetzt ein Drittel des Topfinhaltes herausnehmen und pürieren, dann wieder in den Topf geben. So wird die Suppe schön sämig.

Die Graupen zusammen mit der Milch zur Suppe geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und noch 20 min weiterkochen, bis die Graupen gar sind. Nochmals abschmecken.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und jede Portion mit etwas Rotweinessig und Olivenöl beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

 

Linsencremesuppe mit Speckschaum und Bacon-Croutons

Linsen sind eine tolle Zutat – kleine Kraftpakete, mit denen man unheimlich viele verschiedene Gerichte variieren kann. Eine Suppe aus roten Linsen, die ja rasch zerkochen, ist dabei ein Klassiker, ein schönes, aber einfaches Gericht, das noch dazu ganz fix auf dem Tisch steht.

Tobi Stegmann präsentiert in Rock’n’Soul Kitchen* eine spannende Variante der Suppe – zur einfachen Cremesuppe gesellen sich ein Speckschaum sowie knusprig gebratener Bacon und Croutons. Die Konstistenzen und Aromen haben uns großen Spaß gemacht, und genau deshalb bekommt Ihr heute das Rezept. Das ganze ist übrigens einen Variation des Klassikers Linseneintopf.

Mit einer kleinen Abwandlung allerdings – die Menge des Schaums habe ich für Euch halbiert, denn wir hatten wahnsinning viel übrig.

Für 4 Portionen:

Suppe:

  • 2 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 2 EL Öl
  • 200 g rote Linsen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schaum:

  • 100 g Räucherspeck, durchwachsen und am Stück
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 75 g Sahne

Croutons:

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 8 Scheiben Bacon

Für die Suppe die Linsen in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Schalotten und Karotte schälen und fein würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Karotte darin andünsten. Die abgetropften Linsen zufügen, Wein und Brühe angießen und alles köcheln lassen, bis die Linsen gar sind; das dauert etwa 15 Minuten. Dann die Sahne angießen, die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Schaum den Speck im Ganzen bei schwacher Hitze 10 min in der Brühe köcheln lassen. Sahne zugeben, alles weitere 10 min ziehen lassen.

Für die Croutons das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Bacon in Streifen schneiden und in einer Pfanne braten, bis er sein Fett abgegeben hat und knusprig ist. Toastbrostwürfel zugeben und knusprig braten.

Speck aus der Brühe nehmen und in kleine Würfel schneiden.

Zum Servieren die Suppe auf tiefe Teller verteilen. Jeden Teller mit einigen Croutons und gegarten Speckwürfeln garnieren. Die Sahnebrühe aufschäumen (ich habe den Milchaufschäumer benutzt, Stabmixer geht auch) und auf jeden Teller etwas von dem Schaum geben. Gleich servieren.

 

Selleriecremesuppe mit Fleischpflanzerl

Diese Suppe aus „Echt bayrisch„* hat uns richtig beeindruckt. Sie ist einfach und macht das beste aus den Zutaten.

Die Suppe ist cremig, aber nicht zu schwer und das Selleriearoma kommt schön durch. Und die Fleischpflanzerl sind als Einlage äußerst willkommen: sie sind aromatisch, saftig und fluffig. Die Fleischpflanzerl werden in der Pfanne angebraten, dann im Ofen fertig gegart – das ist nicht nur entspannt, sondern sie werden auch besonders saftig.

Das Rezept ergibt mehr Fleischpflanzerl, als man unmittelbar für die Suppe braucht. Aber keine Sorge – sie werden verschwinden….

Suppe:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Knolle Sellerie (ca. 600 g)
  • Sonnenblumenöl zum Anbraten
  • ca. 900 ml Gemüsebrühe (ich habe etwas mehr gebraucht)
  • 200 g Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL kalte Butter
  • frische Kräuter zum Dekorieren

Fleischpflanzerl:

  • 1 Schalotte
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 Zitrone (Bio)
  • 500 g Hackfleisch (250 g Schwein, 250 g Kalb)
  • 2 Eier
  • 1 TL frische Majoranblättchen
  • 1 TL frisch gehackte Petersilienblättchen
  • 2 TL scharfer Senf
  • 1 TL Ketchup
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Die Zwiebeln schälen und hacken. Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Selleriestücke zugeben, kurz mit anbraten, dann mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen. Suppe bedeckt ca. 45 min kochen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Wer es feiner mag, kann die Suppe noch durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken.

Jetzt zu den Fleischpflanzerl:  Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Dann die Schalotte schälen und fein würfeln. Toastbrot ebenfalls würfeln. Zitrone waschen, trocknen, die Schale abreiben. Das Hackfleisch mit allen anderen Zutaten mit Ausnahme des Öls vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Aus der Masse ca. 16 kleine Pflanzerl formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin von beiden Seiten anbraten. Dann auf das Blech legen und die Pflanzerl im Ofen in ca. 10 min fertig garen.

Zum Servieren in jeden Suppenteller 2 Fleischpflanzerl legen, die Suppe darum gießen. Mit den Kräutern garnieren und gleich servieren.

 

Blumenkohlsuppe mit gerösteter Paprika

Ich habe ja eine Vorliebe für ofengeröstetes Gemüse. Ich mache das wirklich oft. Wir haben ja eine Abokiste, da bleibt am Ende der Woche gern mal etwas Gemüse übrig. Das röste ich oft im Ofen. Theoretisch ist das oft als Gemüsebeilage gedacht. Theoretisch deshalb, weil ich meist so viel nasche, dass für die anderen nichts mehr übrig bleibt.

Was hat das jetzt mit der Suppe zu tun? Nun, die Basis ist ofengerösteter Blumenkohl. Ich war sehr diszipliniert und habe genügend für die Suppe übrig gelassen – das ist auch gut so, denn sie schmeckt wunderbar.  Sie ist wirklich fix zubereitet und dabei aromatisch und cremig.

Jeanine Donofrio* verwendet außer Blumenkohl auch noch gegrillte Paprika. Beides sorgt für schön rauchige Aromen. Für die Cremigkeit sorgen eingeweichte, mitgemixte Cashewkerne, und ein extra Aroma-Kick kommt von etwas Miso.

Eine Anmerkung zum Rezept: man braucht im Grunde keinen Kochtopf, es wird alles im Ofen gegart und dann gemixt. Im Rezept steht: „Im Hochleistungsmixer pürieren“. Das ist hier wirklich nicht nötig. Ich habe einen Mittelklassemixer, nämlich den ProBlend 6 von Philips*. Ich sehe gerade, er ist, seit ich ihn gekauft habe, deutlich im Preis gesunken. Der mixt wirklich wunderbar fein, schafft auch Nussmuss und Sojabohnen für Sojamilch problemlos.  Und für diese Suppe hier, da hat er erst recht gereicht. Und abgesehen davon mag ich den hitzebeständigen Glasbehälter.

So, jetzt aber zum Rezept. Ihr müsst rechtzeitig anfangen, die Cashews werden über Nacht eingeweicht.

Für 4 Portionen:

  • 70 g Cashewkerne
  • 1 eher kleiner Blumenkohl
  • 3 rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • 750 ml Wasser, im Wasserkocher erhitzt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Miso-Paste (original weiße; ich hatte dunkles Gersten-Miso)
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 TL Weißweinessig

Am Vortag die Cashewkerne in Wasser einweichen.

Wir starten mit den gegrillten Paprika. Dazu den Backofengrill auf 220°C vorheizen. Paprika halbieren und die Kerne entfernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und grillen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Blech herausnehmen, die Paprika mitsamt dem Backpapier in eine Schüssel geben und dabei richtig in das Backpapier einwickeln. Abkühlen lassen, dann die Haut abziehen.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze einstellen.

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Den Strunk kann man schälen, in Scheiben schneiden und mit verwenden. Die Zwiebel schälen und in dicke Scheiben schneiden.  Blumenkohl, Zwiebel und die ungeschälten Knoblauchzehen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in 20 bis 30 min goldbraun backen, dann herausnehmen. Man sollte ein paar Röschen zum Garnieren zurück behalten – ich Deko-Queen habe das natürlich vergessen.

Cashews abgießen. Mit dem Wasser in einen Mixer geben und pürieren.

Die Knoblauchzehen aus der Schale drücken. Blumenkohl (bis auf ein paar Röschen…), Paprikaschoten, Zwiebel, Knoblauch, Miso, Kreuzkümmel, Koriander, Cayennepfeffer,  Essig  und dem heißen Wasser in den Mixer geben und die Suppe cremig mixen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren vorsichtig erhitzen.

 

Hafer-Pilz-Suppe

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Ich komme gleich noch einmal mit einer Suppe um die Ecke – denn es ist Suppenwetter, ganz eindeutig. Ganz abgesehen davon, dass ich ohnehin gerne Suppe esse.

Diese Suppe hier koche ich nicht zum ersten Mal.. Zum ersten Mal gekocht habe ich sie für diese Rezension hier, und seitdem steht sie immer wieder mal auf dem Tisch. Ich mag überhaupt dieses Buch von Lousia Shafia* sehr gern und hole es regelmäßig aus dem Regal. Es gibt einige Gerichte daraus, die immer wieder mal den Weg auf unseren Esstisch finden. Ein echtes Qualitätsmerkmal für ein Kochbuch.

Jetzt aber zur Suppe: ich habe sie, wie gesagt, schon öfter gekocht. Und jedes Mal denke ich erst: „Was für eine merkwürdige Kombination“. Da wäre zunächst Hafer, der wird geröstet. Pilze kommen in die Suppe und Karotten – und eine besorgniserregende Menge Tomatenmark. Und jedes Mal schmeckt die Suppe wieder.

Das Ganze ist eine Abwandlung einer klassischen persischen Suppe. Die Soup-e jo wird eigentlich mit Gerste zubereitet. Aber das nussige Aroma des Hafers macht sich auch sehr gut darin.

Zum Rezept: da wird geschroteter Hafer verwendet. Er wird geröstet, dann in der Küchenmaschine (Blitzhacker) nochmals gemahlen. Ich habe ganzen Hafer verwendet und ihn nach dem Rösten in der Getreidemühle mittelfein geschrotet. Wer keine Möglichkeit hat, den Hafer zu mahlen, kann sicherlich auch Haferflocken verwenden; Röst- und Garzeit muss man dann etwas anpassen.

hafer-pilz-suppe

Für 4 Portionen:

  • 100 g Hafer
  • 3 EL Traubenkernöl
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Champignons
  • 1 große Karotte
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 75 g Tomatenmark
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 125 ml Milch
  • 30 ml Limettensaft,frisch gepresst
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Stängel glatte Petersilie

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Hafer darauf verteilen. Hafer unter gelegentlichem Wenden im Rohr goldbraun rösten, dann herausnehmen, abkühlen lassen und mittelfein schroten.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Champignons putzen und blättrig schneiden. Karotte schälen und fein raffeln. Petersilie zupfen und die Blättchen fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze in ca. 15 min glasig dünsten. Pilze dazugeben und alles weitergaren, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgeben haben.

Jetzt Hafer, Karotten; Kurkuma, Tomatenmark und 1/2 TL Salz in den Topf geben. Die Brühe unter Rühren angießen und alles zum Kochen bringen. Deckel auflegen und die Suppe bei niedriger Temperatur ca. 30 min köcheln lassen, bis der Hafer weich ist und eine breiige Konsistenz hat.

Hitze abschalten. Die Milch in die Suppe rühren. Suppe mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren in Schalen schöpfen und mit gehackten Petersilienblättchen bestreuen.