Topinambursuppe mit Kaffee

Ich finde ja, dass Topinambur zu Unrecht ein Schattendasein führt. Das Gemüse heißt nicht umsonst Jerusalem-Artischocke, ich finde sein nussiges Aroma, das tatsächlich an Artischocken erinnert, toll. Topinambur ist übrigens auch erschreckend gesund – er enthält neben reichlich Mineralstoffen auch den Ballaststoff Inulin, der stark aufquillt. Topinambur macht also richtig gut satt bei geringem Energiegehalt. Gute Gründe, die nett anzusehenden (aber schwierig zu schälenden) Knollen öfter mal auf den Tisch zu bringen.

Umso erfreulicher, dass es bei Ducasse* gleich mehrere Rezepte mit Topinambur gibt. Unter anderem diese Suppe, die mir richtig gut gefallen hat. Sie ist im Grunde sehr einfach: der Topinambur wird in Milch gegart und der besondere Kick kommt von etwas frisch gemahlenem Kaffee. Ein schönes leichtes Essen, dass den Espresso danach gleich dabei hat ;-).

Das einzige, was ich nicht verstanden habe ist, wie es sein kann, dass auf dem Foto im Buch die Suppe blütenweiß ist – immerhin wird ja Kaffee mitgemixt. Aber nun, sie schmeckt auch in cremefarben….

Für 4 Portionen:

  • 500 g Topinambur
  • Saft einer Zitrone
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl
  • Milch – 500 bis 750 ml
  • 4 TL frisch gemahlener Kaffee
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Halme Schnittlauch, fein geschnitten (ich hatte das Grün einer Frühlingszwiebel)

Zitronensaft in einer Schüssel mit Wasser vermischen. Die Topinamburknollen schälen; das geht am besten mit einem kleinen Gemüse- oder Schälmesser. Knollen in Scheiben schneiden und gleich in Zitronenwasser legen, damit sie hell bleiben.

Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin farblos anbraten. Die Topinamburscheiben abtropfen lassen, in den Topf geben und 5 min mitbraten. 500 Milch und 2 TL des Kaffees zugeben, salzen und die Suppe bei mäßiger Hitze 20 min köcheln lassen. Der Topinambur soll sehr weich sein. Im Rezept wird die Suppe dann mit einen Stabmixer püriert und anschließend durch ein Sieb gestrichen. Ich habe sie statt dessen im Mixer schaumig gemixt und mit weiterer Milch auf die gewünschte Konsistenz gebracht.

Zum Servieren die Suppe vorsichtig erwärmen, in Schalen schöpfen und mit restlichem Kaffeepulver und Schnittlauchhalmen bestreuen.

 

 

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Pastinakensuppe mit Curryduft

Pastinaken sind ein Problemgemüse. Jedenfalls für mich. Regelmäßig liegen sie im Winter in der Abokiste, und im Grunde ist ja auch nichts dagegen zu sagen. Aber sie sind halt süß. (Man denke sich an dieser Stelle einen tiefen Seufzer). Und süß schlägt ganz leicht in „zu süß“ um. Wenn ich mir überlege, dass Pastinaken im angelsächsischen Kulterkreis gerne mal mit Ahornsirup in Verbindung gebracht werden, schüttelt es mich. Genauso wie bei den berühmten Süßkartoffeln mit Marshmallowhaube, übrigens. Aber das nur am Rande. Mein Horrorerlebnis war, als ich spaßeshalber mal versucht habe, die Wurzeln sous-vide zu garen. Tut das nicht! Ausser, Ihr wollt sie danach in einem Kuchen verarbeiten.

Für mich braucht es bei Pastinaken etwas, das die Süße ausgleicht. Gewürze und leichte Schärfe zum Beispiel, so wie in dieser Suppe, die ich im delicious magazine entdeckt habe. Die Currynote passt super. Da gibt es außerdem ein Topping aus Pastinakenchips – ich bin jetzt noch ganz stolz, dass es ein paar Chips auf die Suppe geschafft haben…

Was auch gut passt: ich hatte etwas Suppe übrig, die habe ich am nächsten Tag gegessen. In die Suppe habe ich in Scheiben geschnittenen gebratenen Chicorée gegeben; die Bitternote ist sehr schön in der Suppe.

Anerkanntermaßen sind Pastinaken ja Wurzeln – und genau deshalb schicke ich diese Suppe auch zu Zorra. Dort sucht Eva nämlich gerade Rezepte mit winterlichem Wurzelgemüse.

Für 6 Portionen:

  • 750 g Pastinaken
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 2 cm  frischer Ingwer
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1,3 l Gemüsebrühe
  • Koriandergrün zum Anrichten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Spritzer Zitronensaft
Pastinaken schälen. Ingwer schälen und fein reiben. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ca. 100 g der Pastinaken mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und trocken tupfen. Mit einem Esslöffel des Öls, dem Kreuzkümmel und etwas Salz und Pfeffer vermengen und im Ofen in ca. 20 min backen, bis die Ränder schön gebräunt sind.
Inzwischen den Rest der gemahlenen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Die restlichen Pastinaken würfeln. Koriander zupfen und hacken.
Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin braten, bis sie weich wird.  Knoblauch zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Geröstete Gewürze und Lorbeer zugeben, kurz durchrühren, dann die gewürfelten Pastinaken zufügen. Brühe angießen, alles zum Kochen bringen und mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind; das dauert ca. 30 Minuten.
Lorbeerblätter entfernen, die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Suppe zum Servieren auf Schalen verteilen und mit Pastinakenchips und  Koriandergrün garnieren.

Kurkuma-Trinkbrühe

Guten Morgen 😊! Ich wünsche Euch was, und zwar ein wunderbares 2018! Gesund soll es sein, fröhlich und genussreich.

Ich hoffe, Ihr habt die Feiertage genossen. Ich weiß, so ganz sind sie noch nicht vorbei. Bei uns jedenfalls dauert die Weihnachtszeit gefühlt bis zum 6. Januar, da ist mit Heilig Drei König der letzte Feiertag und das neue Jahr startet in seinen Alltag.

Ist es spät geworden an Silvester bei Euch? Habt Ihr  über die Stränge geschlagen? Über die Stränge geschlagen habe ich nicht…aber auch nicht viel geschlafen.  Ich kann an Neujahr immer gut etwas Aufbauendes gebrauchen, und Brühe steht dabei ganz oben auf meiner Liste. Diese hier schmeckt nicht nur fein, sondern enthält auch eine ordentliche Menge Kurkuma. Das bringt, regelmäßig genossen, Leber und Stoffwechsel wieder ins Lot. Kein schlechter Anfang für das Jahr, oder?

Also dann, Prost! Das Rezept ergibt ca.  8 Portionen. Ich bewahre die Brühe in sterilisierten Flaschen im Kühlschrank auf, dann kann ich jederzeit darauf zurückgreifen.

Für 2 Liter:

  • 4 Karotten
  • 4 Zweige Thymian
  • Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL Kokosnussöl
  • 1 Schalotte
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 TL Kurkuma
  • 4 Fäden Safran
  • 2 L Wasser
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle
Backofen auf 190°C vorheizen.
Karotten bürsten und längs in Scheiben schneiden. Mit der Hälfte des Thymians auf ein Blech legen, alles mit Olivenöl beträufeln und durchmischen. Salzen und 20 min im Ofen braten.
Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Kokosöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotte darin in ca. 3  min glasig anbraten. Knoblauch, Ingwer und den restlichen Thymian zugeben und unter Rühren rösten, bis alles duftet. Jetzt Kurkuma zugeben und rühren, bis eine Paste entsteht. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Kokosöl zugeben. Geröstete Karotten zugeben, Wasser angießen und Safran ebenfalls zur Suppe geben.  Die Suppe 1 h sanft köcheln lassen. Dann eine Stunde stehen lassen.
Die Brühe abseihen. Zitronensaft einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erbsen-Basilikum-Suppe mit Zitronen-Cashewcreme und Kakao-Dukkah

Ich gebe zu, dies ist eine abgespeckte Version des Originalrezeptes aus der „Grünen Stadtküche„*.

Die Erbsen werden eigentlich frisch aus der Schote gepult, das ist im Winter etwas schwierig. Ich mag Erbsen sehr und habe immer ein Päckchen Tiefkühlware da; das habe ich verwendet.

Und dann ist das Rezept für sehr viele Personen berechnet und bietet ganz viele unterschiedliche Toppings an: Croutons, eine Cashew-Zitronencreme, Crème Fraîche, ein Chipotle-Öl, Frühlingszwiebeln, Kakao-Dukkah…wir waren nur zu zweit; ich habe also ein wenig Frühlingszwiebeln in die Suppe gegeben, die Cashew-Creme und Dukkah dazu serviert. Und statt Baguette die Sauerteig-Pitta.

Ich gebe Euch also hier das Rezept für eine große Portion Suppe und für Dukkah und Zitronencreme, beide haben es mir angetan:

Für 6 Personen:

Suppe:

  • 1,5 kg Erbsen, TK-Ware
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 4 Zwiebeln
  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 500 g Kartoffeln
  • 1 TL Rohrohrzucker
  • 1 Bund Basilikum
  • 300 ml Milch (original: Reismilch)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Frühlingszwiebeln

Cashew-Zitronencreme:

  • 3 EL Cashewmuss (Bioladen)
  • 1 TL Saft und Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz

Kakao-Dukkah:

  • 25 g frisch geröstete Mandeln (original: Haselnüsse)
  • 1 TL Kakao-Nibs
  • 1 TL Korianderkörner, frisch geröstet
  • 1 TL Fenchelsaat, frisch geröstet
  • 1 Msp. Kreuzkümmelpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer aus der Mühle
  • 1 großzügiger TL Sesamsaat, frisch geröstet

Für die Suppe die Zwiebeln schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und würfeln.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin anbraten, bis sie ein wenig Farbe annehmen. Die Gemüsebrühe angießen, dann die Kartoffeln zugeben. Aufkochen und alles ca. 5 min köcheln lassen. Erbsen und Zucker zugeben, dabei eine Handvoll Erbsen für die Dekoration zurückbehalten. Aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und alles bei geschlossenenem Deckel 10 min köcheln lassen.

Inzwischen das Basilikum zupfen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Für die Cashew-Zitronencreme alle Zutaten mit 2 bis 3 EL Wasser in einem kleinen Schälchen verquirlen.

Basilikum und Milch zur Suppe geben und alles mit dem Stabmixer aufmixen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Dukkah die Nüsse im Blitzhacker zerkleinern. Alle anderen Zutaten mit Ausnahme des Sesams zugeben und so hacken, dass die Mischung noch etwas stückig bleibt. Sesam untermischen.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen. Mit Erbsen, Frühlingswiebelröllchen und Zitronen-Cashewcreme garnieren, Brot und Dukkah dazu reichen.

Reissuppe

*Dieser Beitrag enthält Werbung für Rii Jii Bio-Reis.*

Reissuppe, das ist für mich pures Comfort-Food. Egal, ob ein Tag mal blöd gelaufen ist, ob eine Erkältung im Anmarsch ist oder ob es sonst etwas zu beklagen gibt – Reissuppe hilft.

Das hat auch ein wenig nostalgische Gründe – meine Oma, die kochte die beste Reissuppe der Welt. Es war eine einfache Rinderbrühe mit Reis, auf dem Holzofen gekocht.

Das bekomme ich so ohnehin nicht hin, auch deshalb, weil ich die Nostalgie nicht mitliefern kann. Also mache ich es anders und serviere meine Reissuppe in einer fix gekochten Hühnerbrühe. Die Inspiration stammt von Zohre Shahi.

Das ist eine sehr einfache Suppe mit nur wenigen Zutaten. Sie schmeckt nur, wenn man auf die Qualität der einzelnen Komponenten achtet. Ich verwende unheimlich gerne duftenden Basmti. Und guten, echten Basmati zu bekommen ist gar nicht so einfach. Der Reis muss aus bestimmten Regionen Indiens und Pakistans stammen, um sich so nennen zu dürfen. Basmati ist also nur begrenzt zu haben – und es wird Schindluder getrieben. Weltweit wird mehr „Basmati“ verkauft als angebaut wird. Es wird also entweder gepanscht, oder es ist gar kein Basmati in der Packung.  Also – Augen auf und auf gute Quellen achten. Tipp am Rande: bei echtem Basmati werden die Reiskörner beim Kochen länger, und zwar ziemlich beeindruckend. Wenn das nicht so ist…dann wurde beim Abpacken geschummelt.

Und hier kommt der Rii Jii Reis ins Spiel: Man bietet dort nur wenige Sorten an. Und die angebotenen Sorten sind nicht nur biologisch angebaut, sondern auch rückverfolgbar – Ihr könnt für jede Packung sehen, in welchem Dorf und von welcher Kooperative der Reis angebaut wurde. Und was ich mindestens ebenso wichtig finde: der Reis ist fair gehandelt, die Bauern, die Rii Jii beliefern werden ordentlich bezahlt. Und durch die Ausschaltung des Zwischenhandels ist der Reis für uns vergleichsweise günstig. Wer noch genauer nachlesen will, schaut sich mal auf der Website von Rii Jii um. Das ist alles sehr schön, aber natürlich muss Reis auch schmecken – und ich versichere Euch: die Qualität ist hervorragend. Ich bin heikel und verwöhnt, was Basmati angeht und dieser hier schmeckt mir wunderbar.

Für 4 Portionen:

  • 2 Hähnchenkeulen
  • 1 Schalotte
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Körner Piment
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Bund Dill
  • 100 g Basmati-Reis

Von den Hähnchenkeulen die Haut abziehen, Keulen im Gelenk teilen.

Schalotte schälen und grob hacken. Keulen und Schalotte in einen Topf geben. Piment und Lorbeer zugeben, 1,2 l Wasser angießen, salzen, alles zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 30 min köcheln lassen.

Inzwischen den Reis in einem feinmaschigen Sieb waschen, bis das Wasser klar bleibt. Reis in einen weiteren Topf geben.

Die Hähnchenteile aus der Brühe nehmen und beiseite legen. Die Brühe durch ein Sieb in den Topf mit dem Reis gießen. Topf auf die Hitze stellen und den Reis in der Brühe gar kochen.

Inzwischen das Hähnchenfleisch von den Knochen zupfen. Den Dill zupfen und hacken.

Fleisch und Dill zur Brühe mit dem Reis geben, alles mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

Fischsuppe mit Mandel-Skordalia

Im Grunde ist dieses Rezept von Georgina Hayden mehr ein Eintopf, denn das Ganze ist dickflüssig und sättigend. Wie auch immer, jedenfalls ist es sehr ausgewogen: gleichzeitig herzhaft und sättigend und trotzdem liegt es nicht schwer im Magen.

Ein wenig Zeit braucht man dafür. Das Gemüse muss länger bei milder Hitze geschmurgelt werden, der Wein einkochen und auch sonst kocht die Suppe noch länger vor sich hin. Der Zeitaufwand lohnt sich aber. Man bekommt nicht nur eine wunderbare Mahlzeit, sondern es duftet auch die ganze Zeit über herrlich in der Küche.

Zur Suppe wird eine Skordalia serviert; das ist eine Knoblauchcreme, die ihren Ursprung in Griechenland hat. Klassisch ist eine Grundlage von Kartoffeln und Brot; hier besteht die Masse aus Brot, Knoblauch, Petersilie  und Mandeln und wird mit Wasser sämig gemacht.

Noch ein Wort zum Fisch: das Rezept sieht Wolfsbarsch und Seeteufel vor, man kann aber auch anderen weißfleischigen Fisch nehmen.

Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 ordentliche Prise Safranfäden
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 175 ml trockener Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 l Fischfond
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 g Fregola oder Risottoreis
  • ca. 150 g Weißbrot
  • 50 g Mandeln oder Walnüsse
  • 2 Zitronen
  • 550 g Filets vom weißfleischigen Fisch, vorzugsweise 300 g Seeteufel und 250 g Wolfsbarsch
  • 200 g Kalmar, küchenfertig

Zuerst Zwiebel und 2  Zehen Knoblauch schälen und hacken. Selleriestangen und Fenchel putzen und ebenfalls fein hacken. Das Fenchelgrün zum Garnieren beiseite legen. Petersilie zupfen, die Stängel fein schneiden. Safranfäden in ein Schüsselchen geben, mit einer Prise Zucker grob zerstossen  und mit 50 ml kochendem Wasser übergießen.

Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das gesamte Gemüse und die Petersilienstängel darin 15 min bei niedriger Hitze anschwitzen; es soll keine Farbe annehmen. Fenchelsaat fein mörsern, dann zusammen mit Chiliflocken und Tomatenmark zum Gemüse geben und alles noch einige Minuten weiter braten. Dann Wein und Lorbeerblätter zugeben, alles zum Kochen bringen und ca. 8 min kochen lassen; die Flüssigkeit reduziert sich dabei um die Hälfte ein. Jetzt Brühe und Safranwasser angießen, ebenso die Tomaten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Brühe zum Kochen bringen, dann die Temperatur zurückstellen und alles ohne Deckel 30 min köcheln lassen.

Wer mag, kann sie Suppe jetzt mit den Stabmixer kurz anpürieren; sie wird dann cremiger.

Jetzt Fregola oder Reis in die Brühe geben. Aufkochen, dann weitere 30 min ohne Deckel köcheln lassen.

Inzwischen kann man ja schon mal die Skordalia herstellen: dafür das Brot entrinden, in kleine Stücke zupfen und im Blitzhacker zerkleinern. Die restlichen Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Zusammen mit den Mandeln, der Hälfte der Petersilienblätter und einer guten Prise Salz ebenfalls in den Blitzhacker geben und fein zerkleinern. Dann nach und nach 150 ml Wasser und ca. 4-5 EL Olivenöl einlaufen lassen, so dass eine cremige Sauce entsteht. Saft einer halben Zitrone dazu pressen; alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Fischsorten und den Kalmar in mundgerechte Stücke schneiden. Zur Suppe geben und ca. 10 min bei aufgelegtem Deckel und geringer Hitze in der Suppe pochieren.

Restliche Petersilie hacken und zur Suppe geben. Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Suppe in Schalen schöpfen, mit Fenchelgrün und Skordalia dekorieren und gleich servieren.