Bauernravioli mit Blutwurst, Bergkäse und Wildkräutern

Dass ich an Teigtaschen nicht vorbeikomme, muss ja nicht extra betont werden. Bei diesem Rezept von Gregor Wittmann* war es aber nicht die bloße Teigtasche, die mich interessiert hat. Die Ravioli (ok…in meinem Fall Mezzelune, ich weiß….) sind nämlich mit Blutwurst gefüllt. Und ich  liebe Blutwurst. Frische Blutwurst (und Leberwurst) war schon als Kind ein Highlight für mich, und daran hat sich nichts geändert.

Hier ist die Blutwurst in den Teigtaschen versteckt, das ist etwas gefälliger als so eine ganze Wurst auf dem Teller ;-). Bergkäse darf sich noch dazu gesellen und Pistazien. Im Rezept stehen außerdem Wildkräuter zum Anrichten – da seid Ihr frei. Ich bin in den Garten gegangen und habe Frauenmantel und Gänseblümchen geräubert, aber alles andere geht auch.

Für 2 bis 3 Personen:

Teig:

  • 120 g Weizenmehl 405
  • 80 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier (Größe M)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • ca. 300 g Blutwurst
  • 100 g Bergkäse
  • 1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • 1 EL Butter, geschmolzen

Außerdem:

  • optional: 1 Ei
  • Salz
  • 3 EL Butter
  •  1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Wildkräuter

Zuerst den Teig herstellen: Mehlsorten und Salz in eine Schüssel geben. Eier und Olivenöl zufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung die Wurst aus dem Darm holen. Bei geringer Temperatur in einem kleinen Topf zerfließen lassen; sie soll aber nicht zu flüssig werden sondern nur cremig. Den Käse ganz klein würfeln und zusammen mit Pistazien und Butter zur Wurst geben. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Nudelteig in vier Teile teilen. Portionsweise ausrollen (bei mir war es Stufe 5 von 10 auf der Nudelmaschine). Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Auf jeden Kreis einen TL Füllung setzen, die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. So weiter verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Gregor Wittmann macht es anders: er rollt Bahnen aus, bestreicht sie mit verquirtem Ei, setzt in regelmäßigen Abständen je 1 TL Füllung auf die Bahnen, legt eine zweite Bahn darüber und sticht dann Kreise aus. Geht bestimmt schnell, wenn man es kann, ist aber eine Technik, die mich regelmäßig an den Rand des Wahnsinns bringt ;-).

Mit welcher Methode auch immer, die Ravioli sind jetzt fertig zusammengebaut. Jetzt geht es ans Fertigstellen. Dafür einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin bissfest garen; das geht recht schnell – sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Parallel dazu die Butter mit den Pistazienkernen in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und in der Pistazienbutter schwenken.

Mit den Wildkräutern garniert anrichten und gleich servieren.

 

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Pogaca-Blumen

Mein erstes Erlebnis mit Pogaca liegt einige Jahre zurück. Genaugenommen war es ein Nicht-Erlebnis. Die Kinder waren noch im Kindergarten; und ich stand während des Sommerfests am Buffet und schnitt Wassermelone im Akkord. Und während ich das tat, wanderte mein Blick die Tafel entlang und blieb immer wieder an appetitlich aussehenden,  kleinen gefüllten Brötchen hängen. Mein Vorsatz war klar – davon muss ich mir nachher unbedingt eines holen. Ich war nicht die Einzige – als ich fertig war, waren die Brötchen weg.

Ein wenig Recherche ergab, dass es sich um Pogaca handelte. Und weil ich keine abbekommen hatte, musste ich sie eben selbst backen. Das tue ich seitdem immer wieder.

Sonst mache ich immer eine recht einfache Form. Nun haben mich aber in Soframiz *diese wunderbaren Pogaca angelacht, die aussehen wie Blumen – eine tolle Idee, die nach Nachahmung schrie.

Den Teig kann man auch ungefüllt zu weichen Brötchen verarbeiten. Die Kräuter an der Füllung sind variabel, man kann zum Beispiel auch Dill nehmen, oder eine Mischung verschiedener Kräuter; ich mag da Petersilie, Dill und Minze.

Wir haben die Pogaca als Reiseproviant mitgenommen. Ich bin noch ein wenig unterwegs, aber diese Schätzchen musste ich Euch schon mal zeigen.

Für 12 Pogaca:

  • 400 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 250 ml Milch, lauwarm
  • 1 TL Trockenhefe
  • 2 TL Zucker
  • 1 Ei (Größe L)
  • 60 ml Sonnenblumenöl
  • Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1 TL Salz
  • 350 g Feta
  • eine Handvoll Minze und  glatte Petersilie

Zum Bepinseln:

  • 1 Ei
  • 2 EL Milch

Zunächst zum Teig: das Mehl mit Hefe, Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Milch, Ei und Öl zugeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig in 1 bis 1,5 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Für die Füllung die Petersilien- und Minzeblättchen fein hacken.  Den Käse in eine Schüssel krümeln, die Petersilie zugeben und alles mit einer Gabel vermischen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Mit einem Tuch bedecken 30 min ruhen lassen.

Nun jede Kugel zu einem Kreis mit ca. 12 cm Durchmesser ausrollen. In jeden Kreis an je 2 gegenüberliegenden Stellen (also oben und unten, rechts und links) insgesamt 4 Schnitte machen, die aber nicht bis ganz zur Mitte gehen. In der Mitte bleibt eine Stelle frei, auf diese kommt ein Esslöffel von der Füllung. Jetzt geht es ans Falten: dazu  das obere Viertel des Teiges über den Käse falten. Nun den Teig ein Stück (ca. 0,5 cm) nach hinten umknicken, so bildet sich ein geöffnetes Blütenblatt.  Nun das Gleiche mit dem unteren Teil des Teiges machen, dann mit dem rechten und schließlich mit dem linken. Beim letzten Teil beim Umknicken die Blätter unter der Rose festdrücken. So mit allen Teigkreisen weitermachen.

Fertig gefaltete Pogaca auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Abdecken und ca. 45 min ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ei und Milch verquirlen und die Pogaca damit bepinseln. Im heißen Ofen in ca. 25 bis 30 min goldbraun ausbacken.

Pogaca kann man warm oder  kalt essen; sie schmecken aber am besten, wenn man sie noch an dem Tag isst, an dem sie gebacken wurden.

 

Potstickers mit Spargel und Bärlauch

Es ist angespargelt – endlich! Spargel ist tatsächlich das, worauf ich mich im Frühjahr am meisten freue. Einmal muss es ihn klassisch mit Hollandaise geben, die restliche Zeit bleibt fröhlichen Experimenten überlassen. So kann der Spargel auch in Potstickers wandern.

Ich bin ja ein wenig stolz auf mich. Dieses Rezept von Lizzie Mabbott* habe ich nämlich im Winter gefunden und gleich auf meine imaginäre Nachkochliste gesetzt. Und als jetzt der erste heimische Grünspargel auftauchte, habe ich mich tatsächlich erinnert – obwohl die Ausprobierensliste nicht gerade kurz ist. Das Gericht hatte wohl eine gewisse Dringlichkeitsstufe.

Ich habe auch die Kurve gekriegt und schnell noch Bärlauch gesammelt, bevor er nicht mehr genießbar ist. Wenn ihr keinen Bärlauch mehr bekommt (oder keinen mögt) kann man statt dessen gut Spinat und etwas feingehackten Knoblauch nehmen; den Spinat würde ich aber vorher blanchieren und die Flüssigkeit ausdrücken.  Statt Spargel geht auch anderes grünes Frühlingsgemüse – Erbsen, Dicke Bohnen, vielleicht auch Brunnenkresse.

Das ist also mein allererstes Frühlingsgericht – und ich freue mich sehr, dass die Auswahl an Gemüse und Obst jetzt langsam wieder bunter und vielfältiger wird. Und weil es gerade so gut passt, wandern die Potstickers zum Kochtopf. Dort veranstaltet nämlich gerade Jeanette aus der Cuisine Violette ein Event – es geht um frühlingshaften Genuss.

Für ca. 18 Potstickers:

  • 150 g Garnelen
  • 1 EL Natron, vermischt mit 2 EL Wasser (optional)
  • 100 g Schweinehack
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 1/2 EL fein geriebener Ingwer
  • 1 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Sesamöl
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 125 g grüner Spargel
  • 50 g Bärlauch
  • 1 TL Maisstärke
  • 1 Packung Dumpling Wrappers
  • Mehl zum Arbeiten
  • 2 EL neutrales Öl zum Braten

Für den Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 3 EL Chinjiang-Essig
  • 2, 5 cm frischer Ingwer

Für die Füllung die Garnelen fein hacken, dann in der Natron-Lösung marinieren, während man die anderen Zutaten vorbereitet.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in ganz feine Ringe schneiden. Den Spargel von holzigen Enden befreien und in feine Scheiben schneiden, dabei die Spitzen zurücklegen. Den Bärlauch fein hacken.

Die Garnelen abtropfen lassen und trocken tupfen. Dann Garnelen, Schweinehack, Spargel, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Bärlauch und Speisestärke in einer Schüssel vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Sesamöl würzen.

Zum Füllen einen Dumpling-Wrapper in die Handfläche legen. Einen Esslöffel der Füllung in die Mitte geben, die Teigplatte zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Dann jeweils mit Mittelfinger und Daumen kleine Falten in den Rand kneifen. So weitermachen, bis Wrapper und Füllung aufgebraucht sind. Fertige Potstickers auf einem bemehlten Geschirrtuch lagern.

Die Spargelspitzen der Länge nach vierteln.

Zum Garen das Öl in einer Pfanne (beschichtet wäre gut) erhitzen. Die Dumplings in die Pfanne stellen und ca. 3 min braten, der Boden soll knusprig werden. Dann von der Seite her ein wenig Wasser angießen und einen Deckel auf die Pfanne setzen. Weitergaren, bis das Wasser verdampft ist. So werden die Potstickers fertig gedämpft. Gegen Ende der Garzeit die Spargelspitzen mit in die Pfanne geben.

Während die Potstickers garen,  für die Dippsauce den Ingwer schälen und fein reiben. Mit Sojasauce und Essig vermischen.

Die Potstickers mit Spargelspitzen und Dipp servieren.

 

Crystal Dumplings mit Pilzfüllung

Lest Ihr eigentlich gerne? Ich schon. Irgendein Buch habe ich immer in den Fängen. Aber natürlich gibt es Abstufungen: da gibt es die Bücher, bei denen man so gemütlich vor sich hinliest, es gibt diejenigen, bei denen man sich bis zum Schluss durcharbeitet, und es gibt die, die man verschlingt.

Zu letzter Kategorie zählen bei mir die Bücher von Stevan Paul. Ich habe sie alle gelesen – wobei: inhaliert wäre wohl die bessere Formulierung. Ich spreche gerade nicht von den Kochbüchern. Ja, die sind auch großartig. Aber gerade geht es um die Belletristik. Stevans letztes Buch, den „Großen Glander“ habe ich auf einer Bahnfahrt verschlungen. Gut, dass ich noch ein zweites Buch dabei hatte, sonst wäre ich auf der Rückfahrt auf dem Trockenen gesessen.

Es geht um einen jungen Künstler,  der nach New York geht und dort mit spektakulären Werken und Happenings auf sich aufmerksam macht; er macht Kunst rund ums Essen. Eines Tages verschwindet er spurlos. Jahre später meint ein Journalist, den großen Glander in einem Lokal in Hamburg wiederzuerkennen. Und er beginnt zu recherchieren. Den Rest lest Ihr dann bitte selbst….

Ich habe mich also riesig gefreut, als ich gelesen habe, dass der Mairisch Verlag eine Blogparade zum Großen Glander veranstaltet. Schaut doch immer wieder mal rein – wenn alle mitgemacht haben, habt Ihr für jedes im Buch erwähnte Gericht ein Rezept. Das Kochbuch zum Buch – klasse! Ich habe mir aus der Liste die gedämpften Pilz-Dumplings geschnappt – was auch sonst ;-).

Gedämpfte Dumplings, da musste ich gleich an diese Teigtaschen denken, die beim Garen durchsichtig werden. Ich bin – wie üblich bei Andrea Nguyen fündig geworden. Der Teig für die Hüllen besteht aus Weizenstärke und Tapiokastärke. Das findet Ihr beides im Asia-Shop. Ein wenig Bammel hatte ich beim Lesen des Rezepts – aber es hat alles erstklassig funktioniert. Das gemischte Gemüse aus dem Original-Rezept habe ich durch Pilze ersetzt. Das Rezept ergibt 24 Dumplings – ein Snack für 6 bis 8 Leute oder eine Hauptmahlzeit für 3 bis 4.

Füllung:

  • 3 große getrocknete Shiitake-Pilze
  • 2 getrocknete Mu-Err-Pilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL neutrales Öl
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 250 g Champignons
  • 1 Karotte
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 2 TL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1,5 TL Speisestärke, verrührt mit 2 EL vom Pilz-Einweichwasser

Teighüllen:

  • 128 g Weizenstärke
  • 64 g Tapiokastärke
  • eine großzügige Prise Salz
  • 240 ml kochend heißes Wasser
  • 4 TL neutrales Öl, plus etwas zum Arbeiten

Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 2 EL Chinjiang-Essig (Asia-Shop; im alleräußersten Notfall kann man auch Balsamico nehmen)
  • 1 rote Chilischote

Als allererstes für die Füllung die getrockneten Pilze eine Stunde in kochend heißem Wasser einweichen. Dann herausholen und kräftig ausdrücken. Das Einweichwasser aufbewahren. Von den Shiitake die Stiele entfernen und die Hütchen fein hacken; die Mu-Err fein hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und feine Ringe schneiden.  Pilze putzen und in ganz feine Würfelchen scheiden. Karotte schälen und grob reiben. Es muss alles wirklich klein geschnitten werden, sonst habt Ihr später keinen Spaß beim Füllen der Dumplings.

Neutrales Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte, Knoblauch und die getrockneten Pilze darin anbraten, bis die Schalotte weich ist. Dann Frühlingszwiebel, Champignons und Karotte zugeben. Weiterbraten, bis die Pilze gegart und alle Flüssigkeit verdampft ist. Sesamöl und Sojasauce zugeben und kurz einkochen lassen. Jetzt die angerührte Stärke zugeben und unter Rühren kochen, bis alles abbindet. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Jetzt zu den Teighüllen. Dafür die beiden Sorten Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte machen und 14 Esslöffel von dem Wasser hineingeben. Mit einem Löffel oder  – besser – mit einem Silikon -Teigschaber alles zu einem Teig verarbeiten. Dabei langsam und vorsichtig vorgehen, die Stärke staubt ziemlich. Teig sieht erst transparent aus, danach wird er weiß und klumpig. Wenn alles Wasser eingearbeitet ist, das Öl zugeben. Weiter mit dem Spatel arbeiten. Wenn der Teig zu trocken wirkt, noch etwas Wasser zugeben. Der Teig soll eher fest sein, er erinnert an Knetmasse. Nicht die harten Stangen Schulknete, sondern eher Playdough. Die Zutaten zu einem Ball pressen, auf die  Arbeitsfläche und den warmen Teig noch ein bis zwei Minuten kneten. Der Teig soll nicht brüchig sein, wenn man ihn presst. Wenn er bröckelig ist, etwas Öl auf eine Handfläche geben und durch Kneten in den Teig einarbeiten. Fertigen Teig in 4 Teile teilen, in einen Gefrierbeutel geben, luftdicht verschließen und 5 min ruhen lassen.

Jetzt bauen wir die Teigtaschen zusammen. Der Teig wird nicht ausgerollt. Chinesische Profis ziehen ihn mit dem Küchenbeil zu runden Teigscheiben aus. Mir war das (noch?) etwas zu spektakulär. Ich habe mit Gefrierbeutel und Wasserglas gearbeitet. Dafür aus einem Gefrierbeutel 2 Quadrate ausschneiden und sie jeweils auf einer Seite mit Öl einreiben.

Ein Stück Teig nehmen und auf der unbemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Klotz formen. Den Klotz in 6 Teile schneiden. Jedes Teil zwischen den Handflächen zu einem flachen Kreis pressen. Je einen Kreis auf die geölte Seite des Frischhaltebeutels geben, den zweiten Beutel mit der geölten Seite auf den Teigkreis legen. Ein Wasserglas mit flachem Boden auf den Teigkreis stellen und kräftig pressen, bis man einen runden Teigfladen von ca. 2 mm Dicke hat. Das Plastik abziehen.

Zum Füllen einen Teigkreis in die leicht gewölbte Handfläche legen. Eine gut gehäuften Teelöffel der Füllung leicht von der Mitte weg auf die obere Hälfte des Wrappers legen; jeweils etwas Abstand zum Rand lassen. Die Enden zusammenbringen und durch Drücken zu einem Halbmond verschließen. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch lagern.

Mit Hüllen pressen und füllen weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Es ist wichtig, dass Ihr portionsweise arbeitet und den nicht verwendeten Teig immer luftdicht verpackt; er trocknet leicht aus.

Fast geschafft – jetzt dämpfen wir. Ihr könnt dafür einen Wok und Bambuseinsätze verwenden oder einen Topf mit Dämpfeinsatz. Wichtig ist, dass Ihr den Einsatz mit Backpapier auslegt, damit die Dumplings nicht festkleben. Die Dumplings werden sieben Minuten über kochendem Wasser gedämpft. Die Hüllen gehen dabei ein wenig auf und werden durchscheinend.

Während die Dumplings dämpfen, kann man rasch den Dipp zusammenrühren: dafür Sojasauce und Essig in ein Schälchen geben. Die Chili in Ringe schneiden und zugeben.

Die Dumplings heiß mit dem Dipp servieren.

 

Postickers mit Mapo-Tofu-Füllung

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Ich liebe Mapo-Tofu. Die Aromenkomposition ist einfach genau meine. Besonders mag ich den Sichuan-Pfeffer: zitrusartig, mit einer Kampfernote und einem leicht betäubenden Prickeln am Ende – Sichuan-Pfeffer ist ein Gewürz mit Überraschungseffekt. Ich muss dabei immer an die Geschichte denken, die Fuchsia Dunlop* erzählt: sie hat einem unbedarften Menschen etwas Sichuan-Pfeffer zum Probieren gegeben; der hat sich sehr erschrocken und gewähnt, dass sie ihm Böses will.

Wollte sie nicht – und ich auch nicht. Ich will Teigtaschen. Die Idee, eine Füllung aus Mapo-Tofu in Teigtaschen zu packen, stammt von Kenny Lao* und ich finde sie genial. Ich meine, wir sprechen hier von der Kombination zweier Lieblingsgerichte.

Diesmal war ich faul – ich habe fertig gekaufte Dumpling-Wrappers verwendet. Und ich habe habe eine neue Form ausprobiert – die in V-Form gefalteten Dumplings sind doch putzig, oder?  Und man kann sie gut zum Braten in die Pfanne stellen.

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Für ca. 40 Potstickers:

Potstickers:

  • 125 g Schweinehack
  • 1/4 TL Salz
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 400 g Tofu (Asia-Shop oder der aus dem Bioladen von Taifun)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3 EL Chili-Öl
  • 2 TL Doubujiang (fermentierte Sojabohnenpaste)
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 1 Packung runde Dumpling-Wrappers (ca. 300 g, 10 cm Durchmesser)
  • Öl zum Braten

Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 2 EL Reisessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Pfeffer aus der Mühle

Zunächst zur Füllung:

Dafür den Tofu gründlich trocken tupfen und in ganz kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheibchen schneiden.

Den Sichuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Schweinehack hineingeben, salzen und unter Rühren ca. 5 min anbraten, bis das Fleisch krümelig und schön gebräunt ist. Knoblauch zugeben und eine Minute weiterbraten, dann von der Hitze nehmen.

Jetzt alle Zutaten für die Füllung in eine große Schüssel geben und mit Hilfe eines Löffels oder eines Silikon-Spatels miteinander vermengen. Die Füllung für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Sie läßt sich leichter in die Hüllen packen, wenn sie gekühlt ist.

Inzwischen für den Dipp den Knoblauch schälen und ganz fein würfeln. Alle Zutaten und 2 EL Wasser gründlich verrühren und den Dipp zum Durchziehen zur Seite stellen.

Jetzt geht es ans Zusammenbauen: dafür ein kleines Schälchen mit Wasser bereit stellen. Je einen Dumpling-Wrapper auf die Arbeitsfläche legen. 2 TL Füllung in die Mitte der Teighülle geben. Den Rand der  Hülle mit Wasser befeuchten; das geht am besten mit dem Finger.

Zum Zusammenbauen die Teighülle ausgehend von der Mitte wie zu einem Halbmond zusammendrücken. Dabei an jedem Ende ein Stück von gut einem Zentimeter offen lassen. Zum Verschließen diese tropfenförmige Öffnung mit dem Zeigefinger in Richtung der Naht drücken. Man bekommt so zwei seitliche Nähte an dieser Stelle, diese drückt man zusammen. Auf der anderen Seite der Teighülle genauso verfahren. So weitermachen, bis Teighüllen und Füllung aufgebraucht sind. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch zwischenlagern.

Zum Garen etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Dumplings in die Pfanne stellen und braten, bis die Böden schön gebräunt sind. Dann von der Seite etwas Wasser angießen, der Boden sollte gerade so bedeckt sein. Deckel auflegen und die Teigtaschen gar dämpfen. Sie sind fertig, wenn das Wasser verdampft und die Hüllen glasig-durchsichtig geworden sind. Um alle Potstickers zu garen, müsst Ihr entweder mehrere Pfannen auf den Herd stellen oder portionsweise arbeiten.

Fertig! Potstickers mit dem Dipp servieren.

 

Buchweizen-Tortelloni mit Pilz-Ricotta-Füllung

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Gefüllte Pasta – dieses Event richtet Elena von „Heute gibt es…“ gerade im Kochtopf aus. Klar, dass ich da mitmache, oder?

blog-event-cxxviii-gefuellte-pastaWobei ich es diesmal geschafft habe, dass am Ende ein ganz anderes Gericht auf dem Tisch stand als ursprünglich geplant. Geben sollte es gefüllte Buchweizen-Tascherl aus Südtirol. Aber das Rezept aus dem Nudel-Buch von Teubner* und ich, wir wollten einfach keine Freunde werden. Erst mal wird da der Teig aus reinem Buchweizenmehl gemacht. Schwierig zu bearbeiten mangels Gluten, ich habe lieber gemischt. Die Füllung besteht eigentlich nur aus Pilzen und mir dämmerte, dass die angegebene Menge an Füllung niemals reichen würde, um auch nur einen Bruchteil des Teiges zu füllen. (Ich hasse so etwas….) So wurde aus der Pilzfüllung flugs eine Pilz-Ricotta-Füllung. Und wo ich schon mal drüber war, hatte ich auch noch an der Form etwas auszusetzen – die halbmondförmigen Taschen waren mir zu langweilig.

So sind sie entstanden, die Tortelloni mit Pilz-Ricotta-Füllung. An Tortelloni habe ich mich bisher nicht getraut – aber im Grunde sind sie nicht schwer herzustellen. Pilze und Buchweizen sind ein schönes Paar und der Ricotta passt auch gut. Also los!

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Für 3 als Hauptgericht:

Teig:

  • 100 g Buchweizenmehl
  • 100 g Dinkel 630
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei (Größe L)
  • 25 ml Wasser

Füllung:

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 300 g braune Champignons
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL Olivenöl
  • ein wenig Zitronensaft
  • 250 g Ricotta
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Sauce:

  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

  • frisch geriebener Parmesan zum Servieren

Wir starten mit dem Teig. Dafür die Mehlsorten mit 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Ei und Wasser zuegeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Sauce Zwiebel und Karotte schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Sellerie und Karotte darin glasig anbraten. Tomaten zufügen, salzen, Deckel auflegen und die Sauce in 40 min bei milder Hitze einkochen lassen. Mit dem Stabmixer aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Füllung die Frühlingszwiebeln putzen und fein würfeln. Petersilie zupfen und fein hacken. Die Pilze putzen und in ganz feine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin glasig andünsten. Dann die Pilze zugeben, die Hitze erhöhen und die Champignons braten, bis sie all ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Mit einem Spritzer Zitronensaft ablöschen, kurz einkochen lassen, dann die Petersilie zugeben und kurz mitbraten. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Den Ricotta einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Jetzt machen wir die Tortelloni. Dafür je ein Viertel des Teiges dünn ausrollen. Bei mir war es Stufe 5 von 10 auf der Nudelmaschine. Mit einem runden Ausstecher Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte des Kreises je einen knappen Teelöffel Füllung geben. Den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder fest andrücken. Wenn der Teig zu trocken ist, kann man die Ränder vorher mit etwas Wasser befeuchten. Den Halbmond aufnehmen, ringförmig um den Zeigefinger wickeln und die Spitzen fest zusammendrücken. Auf einem bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern. Weiter arbeiten, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Zum Garen einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tortelloni in 2 bis 3 Minuten garen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen und gut abtropfen lassen.

Zum Servieren die Sauce nochmals erwärmen und auf Teller verstreichen. Tortelloni auf der Sauce anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.