Semolinabrot-Twisties mit Käse

Herzhaftes Knabbergebäck mit Käse, damit bin ich leicht zu kriegen. Die hübschen Brotstangen in Cynthia Barcomis Backschule* haben mich zuerst mal wegen ihrer Form angesprochen, und als ich dann noch was von „Käse im Teig“ gelesen habe, war klar, dass ich sie ausprobieren muss.

Die kleinen Stangen sind toll: der Teig hat dank Hartweizengrieß eine schöne Struktur, und der Käse macht die Stangen weich und aromatisch. Sie sind hübsch anzusehen, und das Wickeln macht richtig Spaß.

Lauter gute Gründe, oder? Und es gibt noch einen: Ihr könnt Käsereste aufbrauchen; zwei bis drei Sorten könnt Ihr in die Stangen packen. Ich hatte diesmal mittelalten Gouda und Parmesan, aber ich kann mir noch eine ganze Menge anderer Sorten und Kombinationen vorstellen.

Für 20 Stangen:

Vorteig:

  • 140 g Hartweizengrieß
  • 250 g Wasser, Zimmertemperatur
  • 7 g Trockenhefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 125 ml Milch
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 420 g Mehl (Type 550), plus etwas zum Arbeiten
  • 100 g Käse, frisch gerieben
  • 1 EL Zucker
  • 10 g Salz
  • 1/2 TL Kümmel – oder Fenchelsaat
  • Salz und Kümmel, Fenchel oder Schwarzkümmel zum Bestreuen

Für den Vorteig alle Zutaten vermengen und 45 min ruhen lassen.

Inzwischen die Milch kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Das verändert die Proteinstruktur der Milch, der Teig geht besser auf, wenn man die Milch zuvor erhitzt. Olivenöl in die Milch rühren.

Mehl mit Käse, Salz, Zucker und Fenchel-oder Kümmelsamen vermischen. Vorteig und Milch zugeben, und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Abdecken und in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat mit 30 cm Kantenlänge ausrollen. Teig halbieren, jede Hälfte nochmals in 10 Stücke teilen; das ergibt Stücke, die 3 cm breit und 15 cm lang sind.  In jedes Stück mittig einen Schlitz schneiden, dabei oben ca. 3 cm aussparen. Jetzt die beiden Hälfen der jeder Stange miteinander verdrehen und die Stangen auf die Bleche setzen. Stangen mit Salz und Gewürz der Wahl bestreuen.

30 min ruhen lassen, dann im heißen Ofen 12 min backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Käseschnecken mit Marmite

Da bin ich wieder. Erholt, mit neuen Eindrücken und Tatendrang :-). Und mit Reiseproviant. Es ist nämlich so: die Kinder sind zwar schon größer. Aber das hindert sie nicht daran, bei Ausflügen ungefähr 5 Minuten nach der Abfahrt urplötzlich kurz vor dem Hungertod zu stehen. Ich habe also immer Proviant dabei. Das entspannt die Lage, und man muss nicht unterwegs komisches Zeug kaufen. Diesmal waren unter anderem diese Schnecken im Gepäck:

Marmite ist auch nichts anderes als Hefeextrakt. In Großbritannien ist er sehr präsent – er wird gerne als Brotaufstrich genommen. Von Nigella Lawson gibt es sogar ein Rezept für Spaghetti mit Marmite. Das ist mir ein wenig zu viel des Guten. Aber ein Gläschen Marmite habe ich trotzdem immer da. Es verfeinert die eine oder andere Sauce oder kommt schon mal ans Popcorn. Im Prinzip kann man es überall da einsetzen, wo eine Extraportion Umami erwünscht ist.

Ich habe ja eine Vorliebe für salziges Knabbergebäck, und so ist klar, dass mir diese Schnecken aus dem sainsbury magazine gleich ins Auge gefallen sind. Doppelt Käse  – im Teig und als Füllung – und Marmite als Zusatzkick; das ist richtig klasse.

Ein Wort zum Hefeextrakt: der schmeckt nun…sehr hefig. Also Vorsicht bei der Dosierung; man kann auch weniger als 3 Teelöffel nehmen. Marmite gibt es hier oft im Asiashop. Man kann aber auch anderen Hefeextrakt nehmen; im Reformhaus bei den Brühen steht meist dieser hier*, und auch im Bioladen findet man welchen.

Für 12 Kekse:

125 g kräftiger Käse, original Cheddar, ich hatte Cheddar und Emmentaler
55 g Butter
225 g Mehl
1 TL Backpulver
1/2 TL Senfpuver
1/4 TL Cayennepfeffer
1 großzügige Prise Salz
120 ml Milch, plus etwas zum Bepinseln
3 TL Marmite
25 gr Parmesan

Die Käsesorten getrennt voneinander reiben. Die Butter in kleine Würfel schneiden.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Mehl, Backpulver, Senfpulver, Cayennepfeffer, Salz, Butter und 50 g des Cheddars in einen Blitzhacker geben und zu feinen Krümeln verarbeiten. 120 ml Milch einarbeiten, dann den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz verkneten, bis er zusammenhält. Zu einem ca. 18×24 cm großen Rechteck ausrollen. Marmite mit dem Rücken eines Löffels auf der Teigplatte verteilen. Das geht am besten, wenn man den Hefeextrakt in der Mikrowelle oder im Wasserbad etwas anwärmt. Den restlichen Cheddar und einen Großteil des Parmesans darüber streuen. Alles zu einer dicken Wurst aufrollen, dann in 12 Scheiben schneiden.

Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Milch bepinseln und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Im heißen Ofen in 15 bis 20 min goldbraun ausbacken.

 

 

Pogaca-Blumen

Mein erstes Erlebnis mit Pogaca liegt einige Jahre zurück. Genaugenommen war es ein Nicht-Erlebnis. Die Kinder waren noch im Kindergarten; und ich stand während des Sommerfests am Buffet und schnitt Wassermelone im Akkord. Und während ich das tat, wanderte mein Blick die Tafel entlang und blieb immer wieder an appetitlich aussehenden,  kleinen gefüllten Brötchen hängen. Mein Vorsatz war klar – davon muss ich mir nachher unbedingt eines holen. Ich war nicht die Einzige – als ich fertig war, waren die Brötchen weg.

Ein wenig Recherche ergab, dass es sich um Pogaca handelte. Und weil ich keine abbekommen hatte, musste ich sie eben selbst backen. Das tue ich seitdem immer wieder.

Sonst mache ich immer eine recht einfache Form. Nun haben mich aber in Soframiz *diese wunderbaren Pogaca angelacht, die aussehen wie Blumen – eine tolle Idee, die nach Nachahmung schrie.

Den Teig kann man auch ungefüllt zu weichen Brötchen verarbeiten. Die Kräuter an der Füllung sind variabel, man kann zum Beispiel auch Dill nehmen, oder eine Mischung verschiedener Kräuter; ich mag da Petersilie, Dill und Minze.

Wir haben die Pogaca als Reiseproviant mitgenommen. Ich bin noch ein wenig unterwegs, aber diese Schätzchen musste ich Euch schon mal zeigen.

Für 12 Pogaca:

  • 400 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 250 ml Milch, lauwarm
  • 1 TL Trockenhefe
  • 2 TL Zucker
  • 1 Ei (Größe L)
  • 60 ml Sonnenblumenöl
  • Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1 TL Salz
  • 350 g Feta
  • eine Handvoll Minze und  glatte Petersilie

Zum Bepinseln:

  • 1 Ei
  • 2 EL Milch

Zunächst zum Teig: das Mehl mit Hefe, Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Milch, Ei und Öl zugeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig in 1 bis 1,5 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Für die Füllung die Petersilien- und Minzeblättchen fein hacken.  Den Käse in eine Schüssel krümeln, die Petersilie zugeben und alles mit einer Gabel vermischen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Mit einem Tuch bedecken 30 min ruhen lassen.

Nun jede Kugel zu einem Kreis mit ca. 12 cm Durchmesser ausrollen. In jeden Kreis an je 2 gegenüberliegenden Stellen (also oben und unten, rechts und links) insgesamt 4 Schnitte machen, die aber nicht bis ganz zur Mitte gehen. In der Mitte bleibt eine Stelle frei, auf diese kommt ein Esslöffel von der Füllung. Jetzt geht es ans Falten: dazu  das obere Viertel des Teiges über den Käse falten. Nun den Teig ein Stück (ca. 0,5 cm) nach hinten umknicken, so bildet sich ein geöffnetes Blütenblatt.  Nun das Gleiche mit dem unteren Teil des Teiges machen, dann mit dem rechten und schließlich mit dem linken. Beim letzten Teil beim Umknicken die Blätter unter der Rose festdrücken. So mit allen Teigkreisen weitermachen.

Fertig gefaltete Pogaca auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Abdecken und ca. 45 min ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ei und Milch verquirlen und die Pogaca damit bepinseln. Im heißen Ofen in ca. 25 bis 30 min goldbraun ausbacken.

Pogaca kann man warm oder  kalt essen; sie schmecken aber am besten, wenn man sie noch an dem Tag isst, an dem sie gebacken wurden.

 

Bento mit Tamagoyaki, Schinkenröllchen und Knoblauchspinat

Nach der Rezension von vorgestern wird es heute Zeit für ein Bespielbento aus dem Buch von Makiko Itoh*.

Kennt Ihr Tamagoyaki? Ich mag das sehr. Tamagoyaki heißt eigentlich „gebratenes Ei“; es ist aber ein gerolltes Omelette. Das Ei wird mit Sojasauce und Zucker, oft auch mit Mirin gewürzt und dann schichtweise in der Pfanne gebraten und dazwischen immer wieder gerollt. Das Tamagoyaki wollte ich Euch unbedingt zeigen. Mit in der Box sind außerdem ein gefülltes Schinkenröllchen, etwas gegarter Spinat und natürlich Reis.

Das klingt nach viel Vorbereitungsarbeit, aber man kann alles schon am Abend vorher machen. Schinkenröllchen und Spinat kann man auch in größeren Mengen herstellen und später in der Woche nochmal in eine andere Box packen.

Tamogoyaki (2 Portionen):

  • 4 große Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Mirin*
  • etwas Salz
  • 1 TL Sojasauce
  • Pflanzenöl zum Braten
  • eine beschichtete Pfanne von ca. 20 cm Durchmesse

Alle Zutaten mit Ausnahme des Öls vermischen. Eiweiß und Eigelb sollen sich verbunden haben, aber nicht schaumig geschlagen werden.

Die Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen und mit ein wenig Öl auspinseln. Eine dünne Schicht Eiermischung in die heiße Pfanne gießen und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Sobald das Ei zu stocken beginnt, das Ei auf die andere Seite der Pfanne rollen, indem man es mit einem Stäbchen oder einer Gabel überschlägt und so lange weitermacht, bis man eine dünne Rolle hat. Rolle am Rand liegen lassen, Pfannenboden wieder mit Öl einpinseln. Die nächste Portion der Eiermischung in die Pfanne gießen. Wieder die Pfanne zum Verteilen schwenken, dabei die am Rand liegende Eierrolle etwas anheben, damit die Eimischung  darunter läuft. Sobald die Schicht zu stocken beginnt, wird sie über die bereits fertige Rolle zum Pfannenrand gerollt. So weitermachen, bis die gesamte Eiermischung aufgebraucht ist. Fertiges Tamagoyaki in der Pfanne wenden und mit einem Pfannenwender zusammendrücken, damit es gut zusammenhält. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen, dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Schinkenröllchen (1 Portion):

  • ein kleines Stück Karotte
  • 5 gerade grüne Bohnen
  • etwas Salz
  • 2 Scheiben Schinken
  • 2 EL Frischkäse

Die Röllchen am Vorabend vorbereiten, damit der Frischkäse Zeit hat, fest zu werden.

Die Bohnen putzen. Karotte schälen und in gerade Stifte schneiden, die so lang wie die Bohnen sind. Beide  Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 3 min blanchieren, dann abgießen, kalt abspülen und gründlich abtropfen lassen. Die beiden schönsten Karottenstreifen und die schönsten Bohnen beiseite legen, den Rest klein schneiden, er kommt später über den Reis.

Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Eine Scheibe Schinken darauf legen und mit dem Frischkäse bestreichen. Karottenstreifen und Bohnen 1 cm entfernt von Rand auf den Käse legen, die Schinkenscheibe so eng es geht um das Gemüse rollen. Die zweite Schinkenscheibe um die erste Rolle wickeln. Alles fest in Frischhaltefolie packen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.

In Knoblauch gebratener Spinat (1 Portion):

  • etwas mit Knoblauch aromatisiertes Olivenöl oder 1 TL Olivenöl und ein wenig Knoblauch zum Braten
  • 1 kleine getrocknete Chilischote
  • 60 g Spinat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Spinat waschen und trockenschleudern.

Öl (oder Öl mit Knoblauch) in einer kleinen Pfanne erhitzen. Chilischote zugeben und 1 min rühren, dann herausnehmen. Spinat in die Pfanne geben, zusammen fallen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und kurz durchrühren.

Spinat aus der Pfanne nehmen, gut abtropfen lassen und abkühlen. In einen Food-Divider oder in ein Papier- oder Silikonbackfömchen füllen.

Reis (1 Portion):

Ihr braucht 200 g gekochten, abgekühlten Reis. Den packt Ihr in die Box und bestreut ihn mit dem übrigen Gemüse von der Schinkenrolle.

Scheiben von Schinkenröllchen, Spinat und Tamagoyaki ebenfalls in die Box packen. Ich hatte eine mehrteilige, runde Box wie sie für indisches Tiffin verwendet wird und habe den Reis getrennt verpackt. Wenn die Box einstöckig ist, würde ich den Reis vom Rest mit einem Salatblatt oder etwas Ähnlichem abtrennen.

 

Kochbuch: Bento für jeden Tag | Makiko Itoh

Ich bin Mal ein paar Tage weg. Und damit Ihr nicht darben müsst, lasse ich Euch Brotzeit da. Oder genauer gesagt – Bento.

Makiko Ito ist Japanierin. In Tokyo geboren, wuchs sie nicht nur in Japan, sondern auch in Großbritannien und den USA auf. Heute lebt sie in Frankreich. Sie betreibt die Blogs Just Hungry, – da geht es um japanische Küche, und Just Bento, in dem sich alles um Bento-Boxen dreht. Aufgrund einer schweren Erkrankung gibt es derzeit leider nichts Neues auf den Blogs von Makiko Ito. Dieses Buch hier ist vor mehreren Jahren auf Englisch erschienen und liegt nun auch auf Deutsch vor.

Und worum geht es? Bento ist Euch ein Begriff? Heute wird darunter hauptsächlich eine Lunchbox verstanden, in der verschiedene Gerichte untergebracht sind. Eine vollwertige, kalte Mahlzeit zum Mitnehmen also. Und darum geht es auch in diesem Buch. Allerdings ist die Tradition des Bento in Japan sehr viel älter: sie wurden schon im 5. Jahrhundert als Wegzehrung mitgenommen. Inzwischen gibt es auch fertige Bentos zu kaufen. Auch hierzulande werden gut gefüllte Bento-Boxen immer beliebter. Aus gutem Grund – wer, so wie wir, nicht in der Kantine isst, der freut sich mittags über Abwechslung.

Und dafür bietet dieses Buch viele Anregungen – und auch wertvolles Basiswissen. Denn Makiko Itoh beginnt mit den wichtigsten Grundregeln für Bentos, gibt Tipps für die schnelle Zubereitung und Sicherheits- und Hygieneregeln. Der Rezeptteil ist zweigeteilt: da gibt es Bentos im japanischen Stil und solche, die nicht ganz so japanisch sind. Ich greife einfach einmal zwei Beispiele heraus: in ein typisch japanisches Bento gehört zunächst einmal Reis; ausnahmsweise auch einmal Nudeln. Im Hähnchen-Kara-age-Bento befinden sich also Reis mit Erbsen, Hähnchen-kara-age mit Frühlingszwiebelsauce, Paprika, in Dashi gegart, und Spinat mit Sesamsauce. Nicht ganz so japanisch wäre das Bento im Mezze-Stil: da gibt es Köfte aus Lamm oder Rind, Baba Ganoush, Hummus aus Edamame und Petersilien-Tomaten-Gurken-Salat.

Nun ist dieses Buch aber mehr als eine Zusammenstellung von Rezepten für verschiedene Bento-Boxen. Bentos sollen gesund und ausgewogen sein, außerdem bunt und attraktiv  und natürlich möchte man auch morgens nicht Stunden mit der Zubereitung verbringen. Das Buch liefert das Rüstzeug, damit diese Voraussetzungen erfüllt werden.

Die Vorschläge für Boxen sind sehr übersichtlich aufgebaut: zuerst gibt es eine Übersicht, was alles drin ist in der Box, dann folgen die Rezepte für die einzelnen Gerichte, jedes mit der Angabe, für wieviele Portionen es berechnet ist. Jedes Mal gibt es auch einen tabellarischen Zeitplan für die Zubereitung der einzelnen Komponenten. Es gibt auch viele Tipps zum Zeitsparen und immer wieder Hinweise darauf, welche Komponenten man vorbereiten und bevorraten kann. Komplizierte Rezepte, wie zum Beispiel das Rollen von Tamagoayaki (gerolltes Omelette) werden mit Step-by-Step-Fotos veranschaulicht. Damit für Abwechslung gesorgt ist, gibt es zu vielen Rezepten auch Variationsvorschläge.

Ein paar Worte noch zur Optik: vor mir liegt ein dünnes Paperback, Größe zwischen A 4 und A 5. Das Layout ist hell und freundlich mit sehr vielen Fotos. Die Rezeptseiten sind zweispaltig aufgebaut  – so bekommt man viel Inhalt in den schmalen Band. Es gibt von jedem Bento ein Foto, später bei den Rezepten von jedem Bestandteil noch ein sehr kleines Foto neben dem Rezept-Titel. Die Bentos selbst sind hübsch aufgebaut und fotografiert, aber dennoch ohne viel Schnick-Schnack. Den japanischen Hang zu allzuviel „kawaii„, also Verniedlichung, teilt die Autorin offensichtlich nicht – das gefällt mir gut.

Meinen ersten Versuch habe ich aus unterschiedlichen Kapiteln zusammengewürfelt: es gab Hirse-Kartoffelpfannkuchen aus dem nicht so japanischen Teil, weil die Hirse endlich weg musste. Dazu Paprika-Kinpiria, das sind rasch gebratene und mit Sojasauce und Chiliflocken gewürzte Paprika. Und schließlich habe ich mir noch die Würstchen-Fische aus einem Salat geschnappt.

Dann wurde es klassisch: Bento mit einfachen Onigiri, also Reisbällchen, Fleischbällchen in süßsaurer Sauce, in Orangensaft gegarte Karotten und Spargel. Die Fleischbällchen werden in der Mikrowelle gegart, ersatzweise gedämpft. Ich habe mich überwunden und das Garen in der Mikrowelle ausprobiert – es hat einwandfrei funktioniert. Einzig auf den Spargel hätte ich verzichten können: der wird lediglich gedämpft, und so ganz ohne jegliche Würze bringt das zwar Farbe ans Bento, schmeckt aber langweilig. Im Rezept werden außerdem nur die Spitzen verwendet – dafür bin ich nicht zu haben.

Tamagoyaki-Bento: Tamagoyaki heißt gebratenes Ei; es ist ein gerolltes Omelett. Ich esse das sehr gerne. Im Buch gibt es gute Tipps, wie das Omelette auch ohne die normalerweise verwendete rechteckige Pfanne gelingt. Zum Omelette gibt es hübsche gefüllte Schinkenröllchen, etwas mit Knoblauch und Chili gebratenen Spinat und natürlich Reis.

Fazit: kleines Buch mit großem Inhalt. In diesem dünnen Band findet man alles, was man zum Herstellen von Bentos benötigt. Es gibt Ideen für alle Gelegenheiten und für jeden Geschmack – auch Vegetarier werden fündig. Und ich finde, man muss nicht dauernd Bentos packen, um von dem Buch zu profitieren –  man kann sich wunderbar auch einzelne Ideen daraus stibitzen.

  • Broschiert: 128 Seiten
  • Verlag: Riva
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3868839388
  • 17,99

 

Turnovers mit schwarzen Bohnen, Mais und Hüttenkäse

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Ich habe mir ganz fest vorgenommen, Schränke und Tiefkühle mal auf Vordermann zu bringen. Nicht nur ein bisschen, sondern so richtig. Und was soll ich sagen – ich komme voran.

Schwarze Bohnen hatte ich mal gekauft, sicherheitshalber nicht nur eine Packung, nein, gleich 2. Es könnte ja sonst zu wenig sein. Die restlichen Bohnen standen ganz oben auf der Liste der Dinge, die endlich weg sollten. Der Mais im Tiefkühlfach auch. Teigtaschen sollten es sein, und vorhandenen Dinge liessen mich an eine mexikanisch inspirierte Füllung denken. Die Hülle ist ein einfacher Mürbteig.

Zusammengehalten wird das ganze durch Hüttenkäse. Der bremst auch gleich die in der Füllung verwendete Chilischote ein wenig aus….

À propos Hüttenkäse. Wisst Ihr was der Unterschied zwischen Hüttenkäse und körnigem Frischkäse ist? Ich wußte das bislang auch nicht. Vor einiger Zeit hatte ich dann das Vergnügen, dank Gervais an einem Sensorik-Seminar teilzunehmen. Das war ganz spannend: besonders interessant fand ich zwei Übungen. Einmal eine Riechübung, bei der man nicht sehen kann, an was man da riecht. Es ist tatsächlich ziemlich schwer, da zu erkennen, was man vor der Nase hat. Und dann gab es noch stark verdünnte Aromen (Sauer, scharf, bitter, salzig…) zu kosten. Da wiederum ist es wirklich spannend, wie unterschiedlich die Aromen wahrgenommen werden. Bitter ist so ein Knackpunkt. Was für den einen noch ganz nett ist, ist für den nächsten schon unerträglich.

Ach so, der Hüttenkäse. Die Bezeichnung „Hüttenkäse“ ist für Gervais registriert. Alle andere müssen sich anders nennen, im Zweifel dann eben „körniger Frischkäse“.

So, und die Bohnen sind endlich weg – ein klarer Fall für die „Schatzsuche im Vorratsschrank„.

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Für 12 kleine oder 8 große Taschen:

Teig:

  • 180 g Dinkelmehl 630
  • 1/2 TL Salz
  • 110 g kalte Butter
  • 3 EL kaltes Wasser
  • 1 Ei zum Bestreichen

Füllung:

  • 75 g schwarze Bohnen
  • 150 g TK-Mais
  • 100 g Hüttenkäse
  • 1 Chili
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL Cumin, gemahlen
  • Salz
  • etwas Limettensaft

Salsa:

  • 2 Tomaten
  • 1 Chili
  • Salz, Limettensaft
  • 5 Stängel Estragon

Die Bohnen in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und ca. 8 h einweichen. Dann abgießen, in einem Topf mit frischen Wasser bedecken und in ca. 30 min gar kochen. Die Bohnen sollen schön weich sein, aber noch nicht zerfallen. In den letzten 5 min Garzeit den Mais zugeben und mitköcheln lassen. Abgießen, in eine Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

Während die Bohnen kochen, den Teig vorbereiten: Dazu das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und einarbeiten, bis der Teig bröselig ist. Dann schluckweise Wasser zugeben und einen glatten Teig kneten. Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca 15 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Knoblauch schälen, zusammen mit der Chilischote  fein hacken und beides mit dem Hüttenkäse unter die Bohnenmasse mischen.  Masse salzen und mit Cumin und Limettensaft abschmecken.

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von ca. 40 mal 40 cm ausrollen. Daraus entweder 8 große oder 12 kleine Quadrate schneiden. In die Mitte jeden Quadrats je etwas Füllung geben. Dann eine Ecke anheben und über die Füllung falten, dabei gut andrücken. Turnovers auf das Blech legen und mit verquirltem Ei bestreichen.

Taschen im heißen Ofen ca. 20-25 min backen.

Während die Turnovers im Ofen sind, kann man die Salsa zubereiten: dafür die Tomaten und die Chilischote hacken. Estragon zupfen und Blättchen hacken. Alles vermischen und mit Salz und etwas Limettensaft abschmecken.

Die Turnovers mit der Salsa servieren. Man kann sie heiß essen, aber auch lauwarm oder kalt.