Grundrezepte

Hier findet Ihr einige Grundrezepte, auf die ich immer wieder zurückgreife. Die Rezepte sind alphabetisch geordnet.

Brühpulver:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Tomate
  • 1 Stück Ingwer
  • Salz

Sämtliches Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Abwiegen und mt Salz im Mixer pürieren. Das Verhältnis zwischen Salz und Gemüse ist 1:10, man benötigt also für 100 gr. Gemüse 10 gr. Salz.

Nun wird die Salz-Gemüse-Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech gestrichen und im Ofen bei 80°C Umluft ca. 8 h getrocknet. Dabei einen Kochlöffelstil in die Ofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann. Wenn die Masse getrocknet ist, wird sie im Mixer nochmals vermahlen. Das ergibt ein feines, gut lösliches Pulver. Für eine Gemüsebrühe braucht man dann einen TL Pulver auf 200 ml Wasser.

Currypulver:

  • 2 EL Koriandersamen
  • 1 El Cumin-Samen
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 1/2 Tl schwarze Senfsamen
  • 5-6 ganze Gewürznelken
  • 3 getrocknete, scharfe Chilischoten, zerkrümelt
  • 1 TL Bockshornkleesamen
  • 1 TL Kurkumapulver

Eine kleine Bratpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Darin Koriander, Cumin, Pfeffer, Senfsaat, Nelken und Chilis vorsichtig anrösten, bis sie anfangen, zu duften. Die Gewürze dürfen nicht schwarz werden, sonst wird alles bitter. Jetzt Kurkuma und Bockshornklee zufügen und einmal kurz durchrühren, dann alles vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Wenn alles abgekühlt ist, die Gewürzmischung entweder im Mörser (für Geduldige) oder in einer sauberen Kaffeemühle (für Eilige) fein mahlen. In einem sauberen Behälter kühl und dunkel aufbewahrt, habt Ihr immer Euer eigenes Currypulver parat.

Jus-Paste:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 EL Tomatenmark
  • 700 ml trockener Rotwein

Suppengrün waschen, putzen und in Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse bei starker Hitze anbraten. Dann das Tonatenmark zugeben und unter Rühren weiterbraten. Auf dem Topfboden sollen sich kräftige Röststoffe bilden. Wenn es soweit ist, 200 ml Wasser angießen und unter Rühren einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe bilden. Nun 100 ml Rotewein angießen, einkochen lassen und erneut Rotwein angießen. So nach und nach die gesamte Weinmenge verarbeiten, dabei darauf achten, dass er Einkochvorgang langsam vonstatten geht. Wenn der gesamte Wein aufgebraucht ist, die Paste fein pürieren und in sterilisierte Gläser füllen. Man kann die Paste auch portionsweise, z.B. in Eiswürfelformen, einfrieren.

Zur Herstellung einer Sauce braucht man für 200 ml Brühe 1 EL von der Paste. Alles aufkochen, kurz ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Paneer:

  • 2,5 L Milch
  • 3-4 EL Zitronensaft

Die Milch in einem großen Topf erhitzen. Sobald sie zu kochen beginnt, von der Hitze nehmen und gleich den Zitronensaft einrühren. Rühren, bis die Masse gerinnt und bröckelig wird, dann 2 min ruhen lassen. Ein feines Sieb mit einem Musselintuch auslegen, die Masse hineinschütten und alles gründlich abtropfen lassen. Wenn die Molke nicht so recht ablaufen will, das Tuch kurz aus dem Sieb heben, dann klappt das. Den Frischkäse dann aus dem Tuch holen, zu einem Rechteck formen und auf ein Schneidbrett legen. Dann mit einem Teller beschweren und mindestens 30 min stehen lassen, danach ist die Masse schnittfest. Zum Aufbewahren alles in den Kühlschrank stellen.

Topfenblätterteig:

  • 200g Quark
  • 200 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Butter, sehr kalt

Den Quark in einem mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb ca. 30 min abtropfen lassen. Dann Mehl, Quark und Salz in einer Schüssel mischen. Jetzt die kalte Butter dazuraffeln (grobe Reibe) und alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig soll nicht glatt sein, Butterstückchen sind erwünscht, damit es später blättrig wird. Teig auf der Arbeitsfläche zu einem dicken Rechteck ausrollen (ich drücke ihn oft auch einfach nur mit den Händen platt), dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Wieder zu einem Rechteck ausrollen, dann von rechts und links jeweils zur Mitte falten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

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