Domoda

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Gerichte aus dem südlichen Afrika habe ich noch nicht hier vorgestellt, was sich hiermit ändert. Dieses Gericht aus „Hand in Hand„* hat Babou beigesteuert, ein junger Mann aus Gambia. Seine Flucht dauerte insgesamt zwei Monate. Er ist zu Fuß durch die lybische Wüste gelaufen und hat mit vielen anderen zusammen auf einem viel zu kleinen Floß nach Italien übergesetzt. Er freut sich, nun in Sicherheit zu sein, eine Aufenthaltsgestattung und eine Lehrstelle zu haben.

Aber natürlich vermisst er seine Familie. Domoda ist ein leicht scharfes Ragout mit Hühnchen und Erdnussbutter. Zuhause in Gambia haben dieses Gericht Babous Mutter und seine Großmutter fast jede Woche gekocht. Nun kocht er es selbst.

Und ich kann gut verstehen, dass es sein Lieblingsgericht ist: die leicht scharfe Soße im Zusammenspiel mit der Erdnussbutter ist toll.

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Für 4 Personen:

  • 3 Karotten
  • 1 rote Paprika
  • 1 grüne Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • neutrales Öl zum Anbraten
  • 750 g Hähnchensschenkel
  • 2 EL Tomatenmark
  • 50 g Erdnussbutter
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • Cayennepfeffer

Karotten und Paprika putzen, Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles in feine Würfel schneiden.

Die Hühnerschenkel im Gelenk teilen. Steht nicht so im Rezept, aber ich finde, das gibt schönere Portionen. Fleisch in einem Topf in etwas Öl anbraten, dann salzen. Wenn das Fleisch etwas Farbe angenommen hat, Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitrösten. Tomatenmark und Erdnussbutter zugeben und alles mit anbraten, dann die Brühe angießen. Aufkochen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze 20 min köcheln lassen. Dann die Gemüsewürfel zugeben und alles weitere 10 min garen.

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Dazu passt gekochter Reis.

 

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Kochbuch: Hand in Hand

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….Spitzenköche und Flüchtlinge gemeinsam am Herd, so der Untertitel des Buches.

Das ist eine tolle Idee, die vier Studenten der Hotelfachschule Heidelberg im Frühjahr 2016 hatten. Sie wollten etwas beitragen zum Brückenschlag zwischen den Kulturen und hatten die Idee, das über das Kochen und Essen zu tun. Sie haben Flüchtlinge aus verschiedenen Ländern mit Spitzenköchen zusammengebracht.  Das Ganze war ursprünglich als kleines Studienprojekt gedacht, aber das Echo war großartig, und so wurde ein Buch daraus.

Es geht in diesem Buch nicht nur um das Kochen, auch wenn man viele Rezepte darin findet. Für mich geht es hauptsächlich  die Menschen. Vorgestellt werden Flüchtlinge aus Syrien, dem Irak, aus Afghanistan und Pakistan, aus Nepal, Marokko und Gambia. Zunächst gibt es zu jedem Land ein ausführliches Portrait: Lutz Jäkel stellt die Länder mit Ihrer Geografie, ihrer Geschichte und ihrer Esskultur vor. Pro Land kommen bis zu drei Flüchtlinge zu Wort: sie erzählen von ihrem Leben in der Heimat, warum sie dort nicht mehr bleiben konnten und wie ihre Flucht verlief. Die Fluchtgeschichten sind zum Teil dramatisch – ich habe mehr als einmal schwer geschluckt. Es macht einen Unterschied, ob man solche Geschichten in den Nachrichten hört oder ob man sie von tatsächlich Betroffenen erzählt bekommt. Die Not bekommt ein Gesicht – und ich glaube, das ist bitter nötig.

Es konnten sehr viele Köche für das Projekt gewonnen werden – 50 an der Zahl sind es. Die Bandbreite ist groß  – sie reicht von Joannis Malathounis über Frank Oehler und Sonja Baumann bis hin zu Nils Henkel. Jeder Koch wird kurz vorgestellt, erzählt von seiner Motivation, an dem Buch mitzuwirken, und von seiner Beziehung zu Flüchtlingen. Und steuert natürlich ein Rezept bei.

Was für ein gelungener Übergang zu den Rezepten 😉 . Jeder Flüchtling präsentiert ein Rezept aus der Heimat. Das sind klassische, einfache Gerichte. Halt das, was man vermisst, wenn man weit weg ist von Zuhause. Ich kenne das von früher: ich habe im internationalen Studentenwohnheim gewohnt. Die Mitbewohner von weit her waren die, die immer in der Küche standen, weil sie das Essen von Zuhause so vermisst haben. So manch einer hat da Kochen gelernt, was er zuhause wohl eher nicht getan hätte. Im Buch gibt es Kibbeh aus Syrien, nepalesische  Momos, oder Biryani aus Pakistan.

Eine andere Hausnummer sind die Rezepte der Köche. Man hat Zutaten und Ideen aus den Ländern der Flüchtlinge genommen und sich inspirieren lassen. Da gibt es Schaumgefrorenes vom Arrak, eine Inspiration aus Syrien. Makrele Marrakesch von Nils Henkel mit Aubergine, Kichererbsencouscous und Paprika, oder afghanisch inspiriertes Schwarzfederhuhn im Halbmond mit Lakritze und zweierlei Rundkornreis. Die Gerichte haben einen gewissen Anspruch und sind nicht unbedingt ohne weiteres nachkochbar. Es ist aber spannend zu sehen, wie die Köche die Ideen der Länderküchen umgesetzt haben.

Jetzt habe ich noch gar nichts zur Optik gesagt. Das ist ein schönes, hochwertig gemachtes Buch geworden. Das Layout ist hell, freundlich und übersichtlich. Es gibt sehr viele Bilder: die Foodfotos sind schön, aber ohne allzu Großes Drumherum. Und  es gibt ganz viele Portraits von den Flüchtlingen, Bilder vom  gemeinsamen Kochen und Portraits der Köche. Die vielen Länderfotos hat Lutz Jäkel gemacht.

Ich habe mir überlegt, dass ich je zwei Gerichte, die von Flüchtlingen präsentiert werden, versuche und zwei, die von den Köchen vorgestellt werden.

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Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass Gerichte aus Schwarzafrika bisher noch nicht den Weg auf unsere Teller gefunden haben. Deshalb war mir aber schon beim ersten Durchblättern des Buches klar, dass ich ein Gericht aus Gambia ausprobieren muss: Domoda ist ist ein einfacher Eintopf aus Hähnchenschenkeln und Gemüse, der mit Erdnussbutter abgerundet wird.

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Kabsah ist ein einfacher Eintopf mit Lamm und Reis aus Syrien. Die Würze kommt von Baharat und getrockneten Limetten.

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Das Rezept für das Shahi Paneer Korma kommt von Boris Rommel. Meine Version sieht nicht ganz so elegant aus, hat uns aber gut geschmeckt.

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Hachis Parmentier ist eigentlich ein französischer Klassiker: Hackfleisch oder Bratenreste werden mit Kartoffelpüree überbacken. Die marokkanisch inspirierte Version von Michael Szofer ist etwas komplexer: das Fleischragout wird auf Humus gebettet, darüber kommen mit Olivenöl gestampfte Kartoffeln, eine Gremolata und knusprig frittierte Kichererbsen.

Fazit? Ich finde, Ihr solltet dieses Buch kaufen. Die Rezepte sind spannend. Und ich finde es wichtig, dass den Menschen und ihren Geschichten Raum gegeben wird. Und noch ein Grund, das Buch zu kaufen: von jedem verkauften Buch werden 4 € an Flüchtlingsorganisationen gespendet.

Wer sich für weitere Meinungen interessiert: Wili hat das Buch ebenfalls rezensiert: klick.

  • Gebundene Ausgabe: 424 Seiten
  • Verlag: ars vivendi verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3869137179
  • € 34,00

White Plate – Kochen und Kunst

Köche sind Künstler. Aber im Gegensatz zu Malern, Bildhauern oder Musikern sind ihre Werke vergänglich. Wunderbare angerichtete Teller verlassen die Küche und das Kunstwerk verschwindet rasch in den Bäuchen der Gäste. Was treibt diese Menschen an, täglich solche Höchstleistungen zu erbringen? Und könnte man daraus nicht doch etwas Bleibendes erschaffen?

So in etwa war der Gedankengang von Klaus Einwanger. Das brachte ihn auf die Idee, das Wort Kochkunst einmal wörtlich zu nehmen und mit 14 Spitzenköchen aus Großbritannien und Deutschland bleibende Kunstwerke zu schaffen – das Kunst und Kulturprojekt White Plate kam ins Werden.

Klaus Einwanger reiste durch Großbritannien und Deutschland, um Spitzenköche für sein Projekt zu gewinnen. Letzlich zusammengearbeitet hat er mit Köchen wie  Vivek Singh, Adam ByattJörg Sackmann oder Christian Lohse.

Jeder Koch suchte sich ein Thema aus, das ihn und seine Motivation am besten darstellt. Gemeinsam schufen Koch und Fotograf dazu ein Ausstellungsstück. Entstanden sind so sehr unterschiedliche, spannende und anrührende Statements von ganz unterschiedlichen Spitzenköchen – aber immer einer großen Begeisterung für hochwertige Nahrungsmittel, exzellente Verarbeitung und das Bewirten von Gästen.

Ein kleines Beispiel für echte Kochkunst habe ich hier im Bild – es ist das legendäre Dessert Honeymoon von Otto Koch. Vielen Dank an Dorothée für das Überlassen der Bilder.

Ich hatte die Freude, bei einer Werkschau in München dabei sein zu dürfen. Gezeigt wurden erste Eindrücke der geschaffenen Ausstellungsstücke sowie kurze Porträts der beteiligten Köche. Mit von der Partie war da auch Otto Koch, der ebenfalls einen Beitrag zu dem Kunstprojekt beigesteuert hat. Als Thema ausgesucht hat er sich  „EssenZen“, denn seiner Meinung nach hat Kochen und Essen sehr viel mit Zen zu tun. Seine Ausstellungsstück befasst sich mit den vier Elementen Feuer, Wasser, Erde und Luft, die er in Gerichten inszeniert hat.  Auf der Website des Kunstprojektes findet Ihr einige Filme, die die Entstehung der Kunstwerke dokumentieren – hier könnt Ihr sie Euch ansehen. In den Film über Otto Koch gibt es auch einen Teil über das Honeymoon-Dessert.

Nicht nur Theorie und etwas zum Anschauen gab es bei der Werkschau – sondern von Montag bis Freitag auch jeweils einen Mittagstisch. Gekocht wurde nach Rezepten von Christl und Gabriele Kurz. Die beiden vegetarischen Spitzenköchinnen nehmen als einzige Frauen an dem Kunstprojekt teil. Ihr Thema ist: Elemente des Lebens. Getreu dem Motto, dass das, was wir essen ja auch immer eine Wirkung auf uns hat, stand jeder Mittagstisch auch unter einem Motto – von einem fröhlichen Anfang am Montag bis zum Klar-Schiff-Machen am Freitag. Mir hat das Essen   –  es war Donnerstag und Konzentration das Motto –  ausnehmend gut gefallen. Es war leicht und aromatisch – genau richtig für einen Mittag. Kohlrabi-Salat mit Apfel, Erbsensuppe mit Kerbelschaum, Polenta mit Zucchini-Spaghetti und Paprikasauce sowie geeiste Avocado-Creme enthalten ausserdem Lebensmittel, die die Konzentration stärken.

Ich finde dieses Projekt wirklich faszinierend. Die Werkschau hat einen tollen Überblick gegeben und Lust auf mehr gemacht. Nur gibt es die Ausstellung leider noch nicht zu sehen. Man ist weit gekommen, aber um die Ausstellung Realität werden zu lassen, braucht man noch Sponsoren. Geplant ist der Ausstellungsbeginn für 2018.  Geplant sind jeweils 4 Wochen zunächst in München, Berlin und London. Also: Stay tuned. Bis es soweit ist, könnt Ihr Euch auf der schönen Website des Projekts einstimmen. Dort gibt es nicht nur tolle Informationen zur Ausstelullung selbst, sondern auch zu der parallel stattfindenden Akademie, die in Kursen Spaß an gesunder Ernährung vermitteln möchte.

Und: wer in München wohnt und neugierig ist – die Werkschau ist noch bis ersten April geöffnet. Veranstaltungsort sind die Wiedemann Werkstätten in der Hohenzollernstraße 47.

 

Postickers mit Mapo-Tofu-Füllung

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Ich liebe Mapo-Tofu. Die Aromenkomposition ist einfach genau meine. Besonders mag ich den Sichuan-Pfeffer: zitrusartig, mit einer Kampfernote und einem leicht betäubenden Prickeln am Ende – Sichuan-Pfeffer ist ein Gewürz mit Überraschungseffekt. Ich muss dabei immer an die Geschichte denken, die Fuchsia Dunlop* erzählt: sie hat einem unbedarften Menschen etwas Sichuan-Pfeffer zum Probieren gegeben; der hat sich sehr erschrocken und gewähnt, dass sie ihm Böses will.

Wollte sie nicht – und ich auch nicht. Ich will Teigtaschen. Die Idee, eine Füllung aus Mapo-Tofu in Teigtaschen zu packen, stammt von Kenny Lao* und ich finde sie genial. Ich meine, wir sprechen hier von der Kombination zweier Lieblingsgerichte.

Diesmal war ich faul – ich habe fertig gekaufte Dumpling-Wrappers verwendet. Und ich habe habe eine neue Form ausprobiert – die in V-Form gefalteten Dumplings sind doch putzig, oder?  Und man kann sie gut zum Braten in die Pfanne stellen.

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Für ca. 40 Potstickers:

Potstickers:

  • 125 g Schweinehack
  • 1/4 TL Salz
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 400 g Tofu (Asia-Shop oder der aus dem Bioladen von Taifun)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3 EL Chili-Öl
  • 2 TL Doubujiang (fermentierte Sojabohnenpaste)
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 1 Packung runde Dumpling-Wrappers (ca. 300 g, 10 cm Durchmesser)
  • Öl zum Braten

Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 2 EL Reisessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Pfeffer aus der Mühle

Zunächst zur Füllung:

Dafür den Tofu gründlich trocken tupfen und in ganz kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheibchen schneiden.

Den Sichuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Schweinehack hineingeben, salzen und unter Rühren ca. 5 min anbraten, bis das Fleisch krümelig und schön gebräunt ist. Knoblauch zugeben und eine Minute weiterbraten, dann von der Hitze nehmen.

Jetzt alle Zutaten für die Füllung in eine große Schüssel geben und mit Hilfe eines Löffels oder eines Silikon-Spatels miteinander vermengen. Die Füllung für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Sie läßt sich leichter in die Hüllen packen, wenn sie gekühlt ist.

Inzwischen für den Dipp den Knoblauch schälen und ganz fein würfeln. Alle Zutaten und 2 EL Wasser gründlich verrühren und den Dipp zum Durchziehen zur Seite stellen.

Jetzt geht es ans Zusammenbauen: dafür ein kleines Schälchen mit Wasser bereit stellen. Je einen Dumpling-Wrapper auf die Arbeitsfläche legen. 2 TL Füllung in die Mitte der Teighülle geben. Den Rand der  Hülle mit Wasser befeuchten; das geht am besten mit dem Finger.

Zum Zusammenbauen die Teighülle ausgehend von der Mitte wie zu einem Halbmond zusammendrücken. Dabei an jedem Ende ein Stück von gut einem Zentimeter offen lassen. Zum Verschließen diese tropfenförmige Öffnung mit dem Zeigefinger in Richtung der Naht drücken. Man bekommt so zwei seitliche Nähte an dieser Stelle, diese drückt man zusammen. Auf der anderen Seite der Teighülle genauso verfahren. So weitermachen, bis Teighüllen und Füllung aufgebraucht sind. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch zwischenlagern.

Zum Garen etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Dumplings in die Pfanne stellen und braten, bis die Böden schön gebräunt sind. Dann von der Seite etwas Wasser angießen, der Boden sollte gerade so bedeckt sein. Deckel auflegen und die Teigtaschen gar dämpfen. Sie sind fertig, wenn das Wasser verdampft und die Hüllen glasig-durchsichtig geworden sind. Um alle Potstickers zu garen, müsst Ihr entweder mehrere Pfannen auf den Herd stellen oder portionsweise arbeiten.

Fertig! Potstickers mit dem Dipp servieren.

 

Kirchweihkuchen

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Das ist die hochdeutsche Variante. In der nördlichen Oberpfalz, aus der ich komme, heißt das Kuchen „Kerwadotsch“ oder „Kerwadatschi“. Und genau von da kommt auch dieser Kuchen, er wird tatsächlich nur in einer kleinen Region gebacken.

Das Ganze ist ein einfacher Hefe-Blechkuchen, der Belag heißt da, wo der Kuchen herkommt, „Grießschmier“. Genau – wir sprechen von Kuchen mit Grießbrei-Belag. Klingt vielleicht komisch, schmeckt aber toll. Hier steht etwas zur Geschichte des Kuchens.

Ich gebe zu, der Kuchen ist ein ganz klein wenig außerhalb der Saison, er heißt ja nicht umsonst Kirchweihkuchen; traditionell kommt er eben im Spätherbst zur Kirchweih auf den Tisch. Aber auch zu sonstigen Familienfesten. Aus dem Artikel oben habe ich gelernt, dass es früher  in der eher armen Oberpfalz auch eine Alltagsversion gab, da kam nur eine Mehl-Sahne-Mischung auf den Kuchen. Das hier ist die Festtagsvariante – mit Grieß und Safran.

Ich möchte Euch nicht vorenthalten, dass dieser Kuchen inzwischen auch mit anderen Belägen gebacken wird; es gibt ihn unter anderem Kokos-oder Nussbelag. Aber ich bin in dem Fall altmodisch – ich muss ihn mit Grieß haben.

Und ja, das Bild zeigt nicht die ganze Wahrheit: für mich müssen Rosinen auf diesen Kuchen. Die Meinung zu Rosinen ist zweigeteilt in diesem Haushalt, und so gab es sie nur auf der einen Hälfte des Blechs.

Ich habe verschiedene Rezepte versucht; dieses hier ist nach Nicole Stich*. Ich finde, es ist das beste.

kirchweihkuchen

Für ein Blech:

Teig:

  • 375 g Mehl
  • 10 g frische Hefe (original: 20 g )
  • 50 g Zucker
  • 180 ml Milch (original: nur 125 ml)
  • 50 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

Belag:

  • Safranfäden
  • 150 g Zucker
  • 750 ml Milch
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 125 g Butter
  • 1 Ei
  • optional: Rosinen zum Bestreuen

Für den Boden alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und Teig in ca.  1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Teig auf Blechgröße ausrollen und auf das Blech legen.

Für den Belag Safran mit 1 TL Zucker fein mörsern.

Milch aufkochen, Grieß, Safran, restlichen Zucker und Butter einrühren und alles unter Rühren bei geringer Hitze ausquellen lassen. Vom Herd nehmen und das Ei einrühren.

Belag auf dem Boden verstreichen, wenn gewünscht mit Rosinen bestreuen. 20-25 min backen.

 

Schnitzel aus Bananenschalen

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Sie hat mich ein wenig verfolgt, die Bananenschale. Zum ersten Mal bin ich in Leaf to Root* auf ein Rezept gestoßen, in dem die Schale direkt gegessen wird – dort gibt es Bananenschalen-Crêpes. Ich habe das gelesen und innerlich abgewinkt. Bananenschale essen? Ich weiß nicht……Karin hat das Rezept ausprobiert und war begeistert, ich aber war nicht mutig genug.

Und dann tauchte bei Tainá Guedes* das Schnitzel aus Bananenschalen auf. Nun gut, wenn sie mich so verfolgt, die Bananenschale, dann muss ich ihr eben eine Chance geben. Die Begeisterung, mit der ich mich ans Werk machte, war eher verhalten ;-).

Mit dem Ergebnis war ich dann aber sehr einverstanden – die Schale wird durch gewürztes Ei gezogen, mit Panko paniert und dann  frittiert. Sie schmeckt leicht bananig und einen Hauch bitter und wird durch  das Garen angenehm in der Konsistenz. Mein einziges Problem war, dass die Pananade an der glatten Aussenseite der Schale nicht so recht haften wollte.

Übrigens – Bananenschale scheint ja schwer trendy zu sein, schaut mal, was Google zum Thema alles ausspuckt: klick.

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Für 4 Personen:

  • Schalen von 4 Bio-Bananen
  • 1 Ei
  • Panko
  • Salz
  • Öl zum Frittieren
  • Gewürze nach Wahl; ich hatte Salz, Knoblauch und Kräuter der Provence

Die Bananenschalen in gleich große Streifen schneiden und gründlich waschen. Das Ei mit einer Gabel verquirlen und nach Geschmack würzen.

Panko in einen tiefen Teller geben.

Die Bananenschale durch das Ei ziehen und dann im Panko wälzen.

Schalen in nicht zu heißem Öl frittieren, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich servieren.

Ich habe sie mit Kartoffelweges und einem Dip aus Feta und Joghurt serviert.