Buchvorstellung: Geschmacksschule | Jürgen Dollase

„Der hat keinen Geschmack.“ „Das schmeckt mir.“ Aber was ist das, eigentlich genau, Geschmack? Was für Mittel haben wir, den Geschmack von Speisen zu beschreiben? Und wie schaffen wir es, möglichst viel davon an unsere Gerichte zu bringen? Mit diesen Fragen beschäftigt sich das neue Buch von Jürgen Dollase. Das heißt, ganz neu ist es nicht – es ist eine Neuauflage mit Zusatztexten, die nun in der Gourmetedition der Süddeutschen Zeitung erschienen ist.

Grob unterteilt ist das Buch in einen theoretischen Teil und in einen Teil mit praktischen „Übungen“ : es werden jeweils auf einer Doppelseite Löffelgerichte zum Nachkochen präsentiert; dabei finden wir je eine Degustationsnotiz mit dem entsprechenden Kurvendiagramm.

Aber beginnen wir mit der Theorie: Da gibt es zunächst ein einführendes Kapitel, das das Ziel des Buches erklärt: nämlich herauszufinden, welche Elemente bewirken, dass wir den Geschmack einer Mahlzeit als angenehm oder sogar hervorragend finden. Danach geht es um die Frage – was ist eigentlich Geschmack, was macht ihn denn aus? Dabei geht es nicht nur um die Geschmackrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami – nein, wie eine Speise schmeckt, wird auch von Konsistenz und Temperatur bestimmt, davon wie sie sich anfühlt, wie sie klingt (denkt an das Knuspergeräusch beim Kartoffelchip und überlegt mal, wie es wäre, wenn das nicht da wäre) und natürlich auch davon, wie sie aussieht. In diesem Kapitel werden auch verschiedene Aromen, Texturen und ihre Wirkung vorgestellt.

Danach wird anhand einiger stufenweise aufgebauten Beispiel-Löffel an unserer Sensibilisierung gearbeitet. Auf den Löffel kommt zunächst nur Joghurt, dann zusätzlich Konfitüre, anschließend noch Apfelstückchen, dann ein Stück Walnuss und schließlich etwas Zwieback. Die entstehenden Effekte werden erklärt, man kann alles ausprobieren und die Auswirkungen studieren.  Wie man mit Texturen und Temperaturen Allerweltsgerichte wie zum Beipiel einen Salat aufpeppen kann, wird ebenfalls an Beispielen erklärt und einzelne Elemente und ihre Wirkung dargestellt – zum Beispiel Blätterteigbruch als krosses und Salami als nachhaltiges Element.

Ein Problem gibt es, wenn wir über Essen sprechen – es fehlen uns oft die Worte. Wie schmeckt denn nun eine Kartoffel? Kartoffelig? Und was unterscheidet eine wohlschmeckende Kartoffel von einer langweiligen? Wie drücke ich das aus? Hier greift Jürgen Dollase auf grafische Darstellungen zurück; Zeitspanne und (Wirkungs)Intensität) der einzelnen Elemente werden in Kurvendiagrammen dargestellt.

Nach einigen Produktinformationen geht es an den praktischen Teil; das erworbene Wissen kann an vielen Löffelgerichten ausprobiert werden. Warum Löffelgerichte? So soll sichergestellt werden, dass alle Tester den gleichen Eindruck vom Gericht haben können – bei allen landen alle Komponenten gleichzeitig im Mund.

Auf den Löffeln werden die verschiedensten Gerichte präsentiert.  Manche Löffel kommen mit wenigen Zutaten aus, bei anderen ist der Aufwand größer, aber immer werden auf engstem Raum verschiedene Konsistenzen und/oder Temperaturen vereint.

Hier zur Illustration ein Beispiel. Ich habe den Löffel „Erbsensuppe, teilweise dekonstruiert“ ausprobiert. Erstmal zum Rezept:

Erbspüree:

  • Erbsen, frisch oder TK
  • Schalotten
  • Butter (ungesalzen)
  • Gemüsebrühe
  • Zitrone
  • Sahne

Speckwürfel:

  • Leicht geräucherter Bauchspeck
  • Butter

Butterbrösel:

  • Butter
  • Paniermehl (ich hatte Panko)

Außerdem:

  • rohe, gut gekühlte Erbsen
  • pro Löffel 3 Erdnüsse, geröstet und gesalzen

Frische Erbsen auslösen; es sollen nur ganze Erbsen verwendet werden. Schalotte schälen und würfeln, in Butter anschwitzen. Erbsen zugeben, kurz durchrühren, einen Spritzer Zitronensaft zugeben und soviel Gemüsebrühe angießen, dass die Erbsen knapp bedeckt sind. Vorsichtig garen, dabei die Brühe auf ein Drittel reduzieren. Etwas abkühlen lassen, dann mit Sahne pürieren. Verhältnis: 1 Teil Sahne auf 4 Teile Erbsen. Püree kalt stellen.

Für die Speckwürfel den Speck in Würfel von ca. 6 mm Kantenlänge schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Speckwürfel darin kross braten, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Butterbrösel Butter in einer kleinen, beschichteten Pfanne schmelzen. Das Paniermehl einrühren und rösten, bis sich kleine Klümpchen bilden. Auf Küchenkrepp antrocknen lassen.

So, jetzt zum Anrichten: dafür den Boden des Löffels mit Erbspüree füllen. Auf dem Püree jeweils einige rohe Erbsen, drei Erdnüsse, einige Speckwürfel und etwas von den Butterbröseln verteilen.

Und was sagt uns das? Hier die Degustationsnotiz von Jürgen Dollase: Das Püree ist kalt. Das hat zur Folge, dass wir sein Aroma mit leichter Verzögerung wahrnehmen. Während sich das Aroma des Pürees langsam entwickelt, folgen ihm die Wahrnehmung des Specks und der Nüsse. Insgesamt bleibt der Geschmackseindruck lange haften, weil verschiedene krosse Texturen im Spiel sind und Speck und Nüsse langfristig wirken.

Im Diagramm sieht das so aus, dass Erbspüree und Butterbrösel in gleichmäßigen Kurven ihre Wirkung entfalten, während die Erdnüsse eher immer wieder kurz und prägnant auf sich aufmerksam machen.

Ich habe es ein wenig anders empfunden … für mich war der Geschmack der Erbsen nur sehr kurz wahrnehmbar. Im Gedächtnis blieben Speck und Erdnüsse.

Wer sich noch näher mit der Materie befassen möchte, für den gibt es nach den einzelnen Löffeln ein Fünfgangmenü – ebenfalls aus Löffeln zusammengesetzt und, als Highlight 10 Löffelgerichte von Spitzenköchen wie Juan Amador, Christian Bau, Nils Henkel oder Joachim Wissler. Die Löffelgerichte haben zum Ausprobieren ihre Vorteile, sind aber nicht realitätsnah. Deshalb finden wir gegen Ende des Buches auch noch einige Beispielteller, so kann man seine Erkenntnisse auch mit „richtigen Mahlzeiten“ wie einem italienischen Degustationsteller,  einem asiatischen Degustationsteller oder Kartoffelvariationen vertiefen. Außerdem warten noch 3 verschiedene „Do-it-yourself-Kits“ auf ihren Einsatz: es handelt sich um Sets, die Komponenten wie Kartoffelstroh, getrockneten Schinken oder geräucherte Forellenfilets enthalten und es einem ermöglichen sollen, selbst Experimente anzustellen. Die einzelnen Elemente sind in Herstellung und Wirkung genau erklärt.

Ich habe noch gar nichts zur Optik gesagt: Vor mir liegt ein hochwertig aufgemachter Band mit Fadenheftung und Lesebändchen. Das Layout ist sehr pur und sachlich.  Es gibt sehr viele Fotos von den verwendeten Produkten. Zur Unterstreichung der Sachlichkeit sind die Produkte nicht auf Tellern abgebildet, sondern die Fotos auf das weiße Papier gedruckt. Auch zu den einzelnen Löffelgerichten gibt es jeweils eine Abbildung: das Gericht ist auf einem mit wenigen schwarzen Strichen gezeichneten Löffel dargestellt; der Hintergrund ist auch hier die weiße Buchseite. Die Gerichte wurden fotografiert, sehen aber doch ein wenig aus wie gezeichnet; die Farben wirken auf mich unnatürlich. Dadurch, dass viele verschiedene Komponenten auf den Löffel gepackt wurden, wirken die Löffel sehr überfrachtet und wenig appetitanregend.

Fazit: Wer sich dafür interessiert, wie man die Elemente eines Gerichts am besten zusammensetzt, um maximalen Genuss zu erhalten, wie sich Temperaturen und Konsistenzen auswirken und wer das anhand von praktischen Beispielen ausprobieren möchte, der findet hier spannende Lektüre. Klasse finde ich auch, dass man Werkzeug an die Hand bekommt, um Essen besser beschreiben zu können; denn da fehlen uns ja oft (noch) die richtigen Worte.

  • Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag (8. April 2017)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN 978-3960330097
  • 39,90
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Rhabarbertarte mit Baiser und Rhabarbergel

Ich hatte ganz lange ein ganz schlechtes Verhältnis zu Rhabarber. Kindheitstrauma…..meine Eltern hatten ja einen Selbstversorgergarten, und das Rhabarberfeld (nein, es war kein Beet) meiner Mutter war unermesslich ergiebig. Und es gab Rhabarberkompott. Dauernd. Ich habe es gehasst. Und Rhabarber später schlicht verweigert. Inzwischen mag ich Rhabarber wieder gerne. Außer im Kompott, aber Kompott zählt ohnehin nicht zu meinen Leidenschaften.

Was ich schon als Kind mochte, war Rhabarberkuchen. Ich meine diesen einfachen Blechkuchen mit Rhabarber-Belag und Baiserschicht. Den gab es nicht bei uns – den gab es bei meiner Freundin. Dieser Kuchen war dann auch später das erste, was ich wieder mit Rhabarber gemacht habe.

Und heute gibt es die Luxusversion dieses Kuchens: Eine Tarte, belegt mit Rhabarber, der in eine Creme aus Eiern und Sahne gehüllt wird, dazu Baisertupfen und als Clou ein Rhabarbergel. Das Rezept stammt von Tobi Stegmann. Sein Buch „Rock’n’Soul Kitchen„* stelle ich Euch noch näher vor; aber erstmal die Tarte. Immerhin müsst Ihr die ja in der Saison noch nachbacken :-).

Für eine Tarte:

Boden:

  • 200 g Mehl plus Mehl zum Arbeiten
  • 100 g kalte Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei

Belag:

  • 2 bis 3 Stangen Rhabarber
  • 3 Eier
  • 275 g Zucker
  • 200 g Sahne

Gel:

  • 150 ml Rhabarbersaft
  • 50 g Zucker
  • 3 g Agar-Agar

Für den Boden Mehl und Zucker in eine Schüssel geben. Butter in Flöckchen dazugeben und mit den Fingerspitzen mit dem Mehl verreiben, bis alles wie grober Sand aussieht. Dann das Ei zugeben und alles rasch zu einem homogenen Teig verkneten. In Frischhaltefolie packen und für ca. 30 min in den Kühlschrank geben.

Jetzt zum Gel: original wird es aus 300 ml Rhabarbersaft gemacht. Ich habe aber sehr viel davon übrig gehabt, daher habe ich das Rezept halbiert. Ein wenig habe ich auch das Agar-Agar reduziert, denn mein Gel war sehr fest. Allerdings ist das auch immer vom verwendeten Agar-Agar abhängig. Original würden für diese Menge Flüssigkeit 3,5 g verwendet. Also, alle Zutaten in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen. Dann zum Abkühlen in einen breiten, flachen Behälter geben und für 30 min in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse fest ist, alles in einen Messbecher geben und mit dem Pürierstab so lange pürieren, bis ein Gel entstanden ist. In einen Spritzbeutel mit  großer Lochtülle füllen.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Tarteform ausrollen und die Form damit auskleiden. Teig mit Backpapier bedecken, mit Hülsenfrüchten auffüllen und den Boden im heißen Ofen 15 min backen.

Für den Belag den Rhabarber putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit Sahne und 150 g Zucker gründlich verrühren.

Teigboden aus dem Ofen holen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Die Rhabarberstücke auf dem Boden verteilen, den Guss darüber gießen. Tarte wieder in den Ofen schieben und alles nochmals backen. Im Rezept stehen 25 min. Bei mir war der Guss erst nach 45 min schnittfest. Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Inzwischen für das Baiser die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Eischnee schlagen; in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Ich hatte Masse übrig; man kann sie im Backofen zu Meringuen trocknen.

Baisertupfen auf dem ausgekühlten Kuchen verteilen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Zum Servieren die Tarte in Stücke schneiden und mit dem Rhabarbergel auf Tellern anrichten.

 

Crostini mit Entenleber und Zwiebelmarmelade

Ganz offensichtlich ist mir in meinem bisherigen Küchenleben so einiges entgangen. So habe ich noch nie Crostini gemacht. Und Zwiebelmarmelade auch nicht. Ein unhaltbarer Zustand – aber das habe ich erst festgestellt, nachdem ich beides auf den Tisch gebracht habe.

Dieses Rezept aus „Comfort Food„* hat uns allen gut gefallen. Die süße Marmelade in Kombination mit der Leberpastete ist toll, und das knusprige Brot tut sein übriges.

Basis für die Pastete ist Entenleber. Die hat einen etwas tiefgründigeren Geschmack als Hühnerleber. Ich wage aber einfach mal die Behauptung, dass ihr auch Hühnerleber verwenden könnt, wenn Ihr keine Entenleber bekommt.

Das Ganze reicht für 6 bis 8 Personen.

Zwiebelmarmelade:

  • 6 rote Zwiebeln
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 g Rohrzucker
  • 50 ml Rotweinessig

Crostini:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 6 Blätter Salbei
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Portwein
  • 1 Schuss Sherry-Essig
  • 250 g Entenleber
  • 250 g Butter
  • 12-16 Scheiben Brot (im Rezept steht Ciabatta; ich habe mein Sauerteigbrot verwendet)

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze in ca. 12 bis 15 min weich garen. Sie sollen nicht braun werden. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und immer wieder mal umrühren, damit sich nichts anlegt.

Inzwischen den Knoblauch schälen und fein hacken. Knoblauch zusammen mit Zucker und Essig zu den Zwiebeln geben und weitere 10 min kochen, bis der Essig verdampft ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Jetzt zur Paté:

Dafür die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Salbeiblätter fein schneiden. Die Lebern putzen. Die Butter schmelzen.

Zwiebeln mit Knoblauch und Salbei in einer Pfanne mit einem guten Schuss Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 min garen bis sie weich sind. Sie sollen aber keine Farbe annehmen. Portwein angießen, alles einreduzieren lassen, dann Essig zugeben und ein paar Minuten köcheln lassen. In einen Mixer oder Blitzhacker umfüllen.

Jetzt etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Entenlebern braten, bis sie außen braun, in der Mitte aber noch rosa sind, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lebern zu den Zwiebeln geben und pürieren. Dabei nach und nach die geschmolzene Butter angießen und alles gut vermischen. Die Masse in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und dann zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Jetzt geht es aber ans Essen: die Brotscheiben auf beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln. Dann in einer (Grill)Pfanne auf beiden Seiten rösten. Jede Scheibe mit der Pastete bestreichen, etwas Zwiebelmarmelade darauf geben und servieren.

 

Sliders mit Ochsenschwanz, Senf und Rucola

Russel Norman stellt in Comfort Food* eine Menge Sliders vor. Ich habe mir den mit Ochsenschwanz ausgesucht, weil das ein Stück Fleisch ist, das ich sehr gern mag.

Aber was ist eigentlich ein Slider und woher kommt der Begriff? Russel Norman geht der Frage recht humorvoll nach. Ein Mini-Burger, erst mal. Zuerst präsentiert wurden die Mini-Burger von einer Fast-Food-Kette in den 1920er Jahren; da waren Bun und Pattie quadratisch. Inzwischen sind Slider ziemlich variabel, was die Füllung angeht. Man kann sich also richtig austoben ;-). Aber woher kommt bloss der Begriff? Weil der Koch sie über die Theke schiebt? Weil sie so leicht durch die Speiseröhren gleiten? Es gibt sogar die Erklärung, dass die netten kleinen Burger für Seeleute auf Marine-Schiffen gebraten worden seien und die fettigen Pattys wären auf dem Schiff hin- und hergerutscht. Aua.

Wie auch immer, so ein Slider ist eine feine Sache. Klein und handlich, mit einem flauschigen Brötchen und einer aromatischen Füllung. Ich habe das Buns-Rezept aus dem Buch ausprobiert – es ist klasse. Der Ochsenschwanz wird mariniert und ausgiebig geschmort; das weiche, leicht süßliche Fleisch in Kombination mit Senf und Rucola ist ein schöner Gegensatz. Im Original wird Brunnenkresse verwendet, aber ich finde, der Rucola steht Ihr in nichts nach.

Für 6 Slider:

Für den Ochsenschwanz:

  • 500 g Ochsenschwanz, in Stücken
  • 1 Zwiebel
  • 3 Karotten
  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Handvoll Thymian
  • 6 Lorbeerblätter
  • 12 Körner schwarzer Pfeffer
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1,5 l Hühnerbrühe (original: 2 Liter)
  • 100 g Mehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten

Für die Buns:

  • 500 g Mehl (Weizen 550), plus etwas zum Arbeiten
  • 230 ml Wasser, warm
  • 2 EL Milch
  • 10 g frische Hefe (original: 20 g)
  • 2,5 EL Zucker
  • 2 Eier, Größe M
  • 1,5 TL Salz
  • 40 g Butter, zimmerwarm

Zum Servieren:

  • Dijon-Senf
  • eine Handvoll Rucola oder Brunnenkresse

Mit dem Ochsenschwanz muss man rechtzeitig starten, er soll nämlich 24 Stunden marinieren. Für die Marinade die Zwiebel schälen und grob hacken. Karotten schälen, Sellerie putzen, beides ebenfalls grob hacken. Knoblauchknolle quer halbieren.

Die Ochsenschwanz-Stücke mit dem Gemüse, dem Knoblauch, den Kräutern und den Pfefferkörnern in eine große Schüssel geben. Rotwein angießen. Einen Bogen Backpapier auflegen, alles mit einem Teller beschweren. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und alles für 24 h in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag erst mal zu den Buns:

Das Rezept ergibt mehr Buns, als man braucht. Man kann sie aber gut einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe darüber krümeln, 1 Ei mit Wasser und Milch verquirlen und zusammen mit der Butter zum Mehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 24 Stücke zu 35 g (für Slider) oder in 12 Stücke zu 70 g (für Burger) teilen und zu Kugeln schleifen. Auf das Blech setzen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und nochmals 60 min aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das zweite Ei mit einem Schuss Wasser verquirlen und die Buns an der Oberseite mit der Mischung einpinseln. In den Ofen schieben und – je nach Größe – 15 bis 25 min backen. Dabei am Anfang ein paar kräftige Stöße mit der Blumenspritze in den Ofen geben, um Dampf zu erzeugen. Fertige Buns auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den Ochsensschwanz aus der Marinade nehmen. Marinade durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile verwerfen. Wein mit Hühnerbrühe in einen Topf geben und erhitzen.

Das Mehl in einen tiefen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ochsenschwanzstücke im Mehl wenden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum braun anbraten, dann die Stücke in den Topf mit der Brühe geben. Alles aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und das Fleisch abgedeckt bei milder Hitze 3 Stunden köcheln lassen.

Den gegarten Ochsenschwanz aus der Brühe nehmen, so weit abkühlen lassen, dass man ihn anfassen kann und das Fleisch von den Knochen lösen. Es muss dazu noch warm sein, sonst bekommt man es nicht mehr los.

4 bis 5 EL der Brühe in eine Pfanne geben, das Fleisch dazugeben. Alles erhitzen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. (Ich habe die restliche Garflüssigkeit heiß in sterilisierte Flaschen gefüllt – sie ist eine schöne Saucengrundlage).

Zum Fertigstellen die Buns halbieren. Wer mag, röstet die Schnittflächen in der Grillpfanne an. Die jeweils untere Hälfte der Buns großzügig mit Senf bestreichen. Etwas Fleisch und Rucola darauf geben. Obere Hälfte auflegen, mit einem Holzspieß fixieren und gleich auf den Tisch bringen.

Kochbuch: Comfort Food | Russel Norman

Russel Normans Leben ist die Gastronomie. Er hat in vielen Restaurant gearbeitet, sei es als Kellner, Barmann oder Manager. Vor einigen Jahren gründete er eine Gastronomiefirma und betreibt nun selbst einige Restaurants in London. Er hat noch eine weitere Leidenschaft – New York. Immer wieder zieht es ihn in diese Stadt. Unter anderem fasziniert ihn dort das Essen, vor allem die vielen amerikanischen Gerichte mit italienischem Ursprung. Er wollte dieses Essen in seine Heimatstadt London bringen – und so kommt es, dass man in seinem Restaurant Spuntino amerikanisches Comfort-Food serviert bekommt. Und dieses Buch bringt uns die Rezepte des Restaurants nach Hause.

Ein schönes Buch ist es geworden: Vor mir liegt ein Buch mit hochwertiger Ausstattung: Fadenheftung, dickes, mattes Papier. Der Buchrücken ist offen – das sieht schick aus und sorgt dafür, dass das Buch wunderbar aufgeschlagen liegen bleibt. Das Layout ist spannend: in der Mitte gibt es breite unbedruckte Ränder und einen dunklen Streifen. Das Papier ist cremefarben und die Schrift ein sehr dunkles Braun – angenehm für die Augen und gut lesbar. Die Food-Fotos sind hübsch, aber nicht überstylt und konzentrieren sich auf das Wesentliche – das Essen. Es gibt aber nicht nur Food-Fotos, sondern auch viele Szenen aus New York, die die Reiselust wecken.

Jetzt aber zum Inhalt: der ist unterteilt in Brunch, Spuntini und Toasts, Pizzette, Salate und Dressings, Slider, Fischgerichte, Fleischgerichte,  Nachtisch und Drinks. Beim Brunch warten viele Eiergerichte  – getrüffelter Eier-Toast zum Beispiel oder Linsen mit Sardellen und weich gekochtem Ei. Spuntini und Toasts – Toasts gibt es klar, kleine Imbisse und Crostini. Croque Monsieur zum Beispiel, Schinken-Käse-Kroketten oder Auberginen-Fritten mit Fenchel-Joghurt. Es folgt eine riesige Auswahl an Pizzette – ich muss noch die mit Blumenkohl und Scamorza ausprobieren und die mit Fenchel und Chili – mindestens. Es gibt auch schöne Salat-Ideen. Mich lacht da noch der Salat mit Entenschinken an – der Schinken wird nämlich selbst macht. Und der Salat mit Erbsen, Feta und  Radieschen klingt toll. Es gibt ein ganzes Kapitel mit Slider-Variationen: Mit Lammhackbällchen, mit Rindfleisch und Knochenmark, mit Ochsenzunge….Bei den Fischgerichten warten zum Beispiel Muscheln, Borlottibohnen und Bärlauch, Sardinen auf Toast oder Miesmuscheln mit Agretti und Safran. Ich muss außerdem die Strozzapretti mit Salsicca mal probieren oder die geschmorten Salatherzen mit Pancetta, beides aus dem Fleischkapitel. Beim Nachtisch locken Bergamotte-Marmeladen-Pudding, Ananas und Lakritze oder Lorbeereis.

Ein Gericht ist mir gnadenlos schief gegangen. Aber sonst: die Rezepte sind gut strukturiert und verlässlich. Mir gefällt, dass es zu jedem Kapitel und zu jedem Rezept eine kleine, persönlich geschriebene Einleitung gibt. Und: der britische Humor kommt nicht zu kurz. Ich habe oft genug fröhlich gegrinst beim Lesen. Ich habe Freude an einem Cocktail namens „Rhabarbara Streisand“ und muss kichern bei der Vorstellung, dass der Wackelpudding flüssig genug ist, um ihn durch die Schneidezahnlücke zu ziehen. Außerdem freue ich mich über die  schöne Dosis Selbstironie, die aus den Texten spricht.

Und: ich bin auch wenig dankbar für den Titel, der richtigerweise Comfort Food lautet und nicht Soul Food. Das ist ja auch nicht selbstverständlich.

À propos Texte: es gibt nicht „nur“ Rezepte in dem Buch. Ein paar Stadtspaziergänge durch New York sind auch dabei. West Village, Greenwich Village, der Meatpacking District und einige andere Stadtteile werden in Wort und Bild vorgestellt. Um das zu lesen, muss man das Buch quer nehmen.

Aus der Vielzahl der Pizzette habe ich mir diejenige mit Salsicca und Sprossenbrokkoli herausgesucht. Wobei ich mir die Freiheit genommen habe, den Brokkoli durch blanchierten Wirsing zu ersetzen. Ich habe das ganze Grundrezept für Pizzateig verwendet – es hat gut funktioniert und einen schönen Teig ergeben; wobei man durchaus etwas weniger Hefe verwenden könnte. Auf den Boden kommen geriebener Mozzarella, darauf Wirsing, Würstchen und Parmesan als Topping. Das war fein.

Aus der Vielzahl der Sliders habe ich einen mit Ochsenschwanz, Senf und Brunnenkresse herausgesucht. Der Ochsenschwanz wird lange in Rotwein und Gemüse mariniert, dann gegart und zerzupft und landet zusammen mit Senf und Brunnenkresse (in meinem Fall Rucola) auf Mini-Brioche Buns. Klasse!

Es kommt nicht so oft vor, aber ich habe viele Marker bei den Dessert-Rezepten. Ausprobiert habe ich das Erdnussbutter-Eis. Das ist eine klassische Eismasse, die mit Erdnussbutter angereichert wird. Dazu gab es die Cantuccini, die als Beigabe zu Eis vorgeschlagen werden. Ein wenig geschummelt habe ich dabei – eigentlich wird das Erdnussbuttereis nämlich als mit Johannisbeergelee gefüllte Schnitte serviert, eine Nachahmung des beliebten Erdnussbutter-Jellie-Sandwiches.

Eigentlich wollte ich Euch an dieser Stelle Blumenkohl-Gorgonzola-Kroketten präsentieren.Auf die hatte ich mich gefreut, das Rezept klang sehr verführerisch. Aber leider war die Krokettenmasse viel zu weich und ließ sich beim besten Willen nicht zu Kroketten formen. Schade. Ich muss das nochmal probieren.

Geröstetes Brot mit einer Pastete aus Entenleber, getoppt von Roter Zwiebelmarmelade. Das war gut. Punktum.

Wir haben es uns einfach gemacht an diesem Abend und die Crostini als Abendbrot verdrückt. Dazu gab es geschnittenen Salat. Ich war wirklich erstaunt – das Schneiden des Salates macht einen großen Unterschied; die Zutaten fügen sich einfach gut zusammen. Ich mache das jetzt öfter.

Fazit? Für mich präsentiert das Buch wirklich Comfort Food at its best. Wer Angst vor Kohlehydraten hat oder die Idee „Schokokuchen“ mit dem Konzept „Clean Eating“ in Verbindung bringen möchte, der lässt besser die Finger von dem Buch. Wer hin und wieder auf der Suche nach Nervennahrung ist, der ist hier richtig. Solche Wohlfühlessen gibt es zuhauf in diesem Buch. Manches dauert ein wenig länger in der Zubereitung, aber alles ist gut umsetzbar. Und die schönen Bilder und humorvollen Texte tun ihr Übriges. Ach so: Vegetarier werden nicht so sehr fündig.

Eine weitere schöne Rezension gibt es hier bei Ira: klick.

  • Gebundene Ausgabe: 304 Seiten
  • Verlag: Prestel Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3791383316
  • € 32,00

Montreal Bagels

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Am Wochenende gibt es hier zum Frühstück immer frische Brötchen. Ich bin aber viel zu träge, das Haus zu verlassen und mich beim Bäcker in die Schlange zu stellen. Ich habe so eine Routine….am Freitag Abend mit wenig Hefe einen Teig ansetzen, über Nacht kühl ruhen lassen, am Morgen dann Brötchen formen, nochmal gehen lassen und backen. Ich verwende einen Standardteig (500 g Mehl, 350 g Wasser, 5 g Hefe, 10 g Salz); Abwechslung kommt durch wechselnde Mehlsorten und Flüssigkeiten ins Spiel.

Zur Zeit gibt es da aber ein wenig mehr Abwechslung. In einer Facebook-Gruppe hat vor längerer Zeit  jemand eine Neuanschaffung vorgestellt, und nachdem ich ein wenig in dem Buch gestöbert hatte, war mir klar, das „The book of buns„* hier einziehen wird. In der Folge gibt es am Wochenende immer wieder mal andere Brötchen, den in dem Buch gibt es viel, das mich anlacht.

Diesmal also Bagels. Mögen wir gerne, mache ich trotzdem sehr selten. Diese hier haben mich aber sehr angelacht.  Es ist die kanadische Variante. Da gibt es wohl eine sehr berühmte Bäckerei in Montreal, die seit 50 Jahren 24 Stunden am Tag solche Bagels brüht und backt. Die Bagels werden in Sirup gebrüht und sind daher etwas süßer als ihre New Yorker Kollegen. Die Krume ist relativ dicht und die Bagels haben genau die richtige Zähigkeit, die ein Bagel so haben muss :-). Sie schmecken einfach so, mit Butter und Marmelade, aber auch mit Frischkäse und Räucherlachs.

Ich habe weniger Hefe genommen als im Rezept und den Teig über Nacht gehen lassen. Ich mache das nicht nur,weil ich sonst am Morgen zu früh aufstehen müßte. Gebäck  mit weniger Hefe und längerer Ruhezeit schmeckt auch aromatischer. Etwas Vollkornmehl durfte in den Teig und als Süßungsmittel habe ich Honig statt Malzsirup benutzt. Ich könnte mir vorstellen, dass Ahornsirup auch nicht verkehrt wäre.

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Für 6 Bagels:

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 3 g frische Hefe
  • 7 g Salz
  • 50 g Honig
  • 50 g Wasser
  • 1 Eigelb

Zum Brühen:

  • 1 l Wasser
  • 50 g Honig

Glasur und Deko:

  • 1 Eiweiß
  • 1 EL Wasser
  • Sesamsaat

Die Mehlsorten mit dem  Salz in eine Schüssel geben. Wasser und Honig vermischen und die Hefe darin auflösen. Hefelösung, Eigelb und Honig zur Mehlmischung geben. Alles in ca. 10 min zu einem Teig verkneten. Der Teig ist relativ fest. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 8 h an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Am Morgen den Teig auf die nicht bemehlte Arbeitsfläche geben (das ist wichtig, auf der bemehlten Arbeitsfläche lasst der Teig sich hinterher nicht gut rollen), zu einem langen Zylinder formen und in 6 gleiche Teile teilen. 5 min ruhen lassen, dann geht es ans Formen der Bagels: ein Teigstück nehmen und zu einer ca. 30 cm langen Schlange rollen. Die Schlange so um die Hand wickeln, dass die beiden Enden sich in der Handfläche treffen. Handfläche auf die Arbeitsfläche drücken und hin und her rollen, damit die Enden verschlossen werden. So weiter machen, bis alle Bagels geformt sind. Die Bagels auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, mit einem Küchenhandtuch abdecken und 45 min ruhen lassen.

Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Wasser und Honig in einem Topf erhitzen, bis alles leicht simmert. Bagels portionsweise in das simmernde Wasser geben. 30 sek ziehen lassen, dann umdrehen und nochmals 30 sek ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und auf das Backblech legen.

Eiweiß und Wasser verquirlen. Die Bagels damit bestreichen, dann mit Sesam bestreuen. Bagels im heißen Ofen ca. 20 min backen, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.