Keema Pie

Hachis Parmentier oder Shepherd’s Pie, also mit Kartoffelpüree überbackene Fleischsauce, das ist für uns hier das ultimative Comfort Food. Meist sammle ich in der Tiefkühle Reste von gegartem Fleisch, und wenn ich genug zusammen habe, dann ist es mal wieder soweit – es gibt Lieblingsessen. Allerdings muss man nicht unbedingt so lange warten; man kann das Ganze auch mit Hackfleisch machen. Wie das geht, habe ich hier schon gezeigt.
Aber gut, nichts ist in Stein gemeisselt und auch Lieblingsessen darf mal variiert werden. An dieser Variante ist der Umstand schuld, dass noch eine Süßkartoffel im Gemüsefach herumlungerte; auf der Suche nach Inspiration stieß ich auf dieses Rezept. Es kommt aus einer britischen Food-Zeitschrift; dem Sainsbury’s Magazine.
Keema – das ist klassischerweise ein indisches Hackfleischgericht. In dieser Variante ist es typisch angloindisches Fusion-Food; Shepherd’s Pie, indisch angehaucht. Statt einer Kartoffelhaube gibt es eine Haube aus Kartoffeln und Süßkartoffeln, in der Hackfleischsauce versteckt sich noch etwas Gemüse und gewürzt wird mit Curry und Garam Masala. Uns hat das richtig gut gefallen.
Für 4 Portionen:
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 große Karotte
  • 500 g Rinderhack
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 EL Currypulver
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 150 ml Passata
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 TL Garam Masala
  • 90 g Erbsen, TK
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g Süßkartoffeln
  • 75 g Cheddar, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und zerdrücken.
Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben.
Ofen auf 200°C vorheizen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Karotte anbraten, bis die Karotte weich wird. Hackfleisch und ordentlich schwarzen Pfeffer zugeben. Hackfleisch krümelig braten, dann Knoblauch, Currypulver  und Ingwer zugeben. Durchmischen, dann Passata, Tomatenmark und Brühe angießen. Deckel auflegen, alles 20 min köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten die Erbsen zugeben, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Garam Masala zugeben und mit Salz abschmecken.
Die Mischung in eine Auflaufform geben und mit der Kartoffelmasse bedecken. Ich verwende gerne individuelle Portionsförmchen. Oberfläche aufrauen, dann mit dem Käse bestreuen.
20 bis 30 min backen, dann servieren.
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Ricotta-Gnocchi mit Tomatensugo

Im Grunde genommen ist das fast schon peinlich. Ich hatte vorher tatsächlich noch nie Ricotta-Gnocchi gemacht. Gut, dass ich mich näher mit Claudios „a casa„* befasst habe. Er behauptet nämlich, das wäre ein Essen, das ganz fix auf dem Tisch steht. Und es kam der Tag, an dem ich genau so etwas gebraucht habe.

Ich liebe Gnocchi, aber ich habe ja eine Gnocchi-Schwäche. Keine Ahnung, womöglich ist das genetisch. Knödel gehen immer, Gnocchi lösen sich im Kochwasser gerne immer wieder mal in Wohlgefallen auf. Was aber gar nicht geht, sind gekaufte Gnocchi – danke, ich esse keine Flummis.

Genau die Sorge, es könnte sich alles in Wohlgefallen auflösen, hat mich bisher von Ricotta-Gnocchi abgehalten, das hat sich hiermit erledigt – die Gnocchi sind gelingsicher. Und waren bestimmt nicht zum letzten Mal unser Mittagessen. Dazu gibt es eine einfache Tomatensauce. Tomatensauce koche ich meist auf Vorrat und fülle sie heiß in sterilisierte Gläser. So ist eine Essenskomponente schon mal da, wenn die Zeit drängt. Ich mache die Sauce immer wieder mal anders – diesmal nach Claudio.

Für 4 Personen:

Tomatensauce:

  • 1 Zwiebel oder eine Zehe Knoblauch (nicht beides)
  • Olivenöl nativ extra
  • 1 Dose Tomaten sehr guter Qualität
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gnocchi:

  • 500 g Ricotta
  • 100 g Parmesan, frisch gerieben
  • ca. 150 g Mehl
  • Salz

Zum Anrichten:

  • frisch geriebener Parmesan

Für die Sauce Zwiebel oder Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel oder Knoblauch darin anschwitzen, bis sie weich wird. Tomaten zugeben, mit einem Schuss Wasser verdünnen (ich schwenke immer die Dose mit etwas Wasser aus und verwende das), aufkochen, dann bedeckt bei milder Hitze eine Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Gnocchi Ricotta und Parmesan in eine Schüssel geben. Mehl zugeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Der Teig soll geschmeidig sein, aber nicht mehr kleben. Es kann sein, dass Ihr etwas weniger Mehl braucht – oder auch etwas mehr. Der Teig muss nicht ruhen, Ihr könnt ihn sofort auf der bemehlten Arbeitsfläche in lange, dünne Stränge rollen. Von den Strängen Stücke von je ca. 1 cm Länge abschneiden.

Ofen auf 60°C Ober- und Unterhitze vorheizen. die Tomatensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine weite  Auflaufform gießen. Die Form in den Ofen stellen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Köcheln bringen; es soll nicht stark sprudeln. Die Gnocchi hingeben und garen; sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und in die Tomatensauce in die Form geben.

Gnocchi und Sauce vorsichtig vermengen, auf Tellern anrichten und servieren. Und ja, da gehört Parmesan drüber. Ich hatte keinen mehr, es steckte alles in den Gnocchi.

Pasta e patate

Dieses Gerichts aus Claudios „a casa„* ist comfort food erster Güteklasse. Wohlfühlessen ist für mich unabänderlich mit Kohlehydraten verknüpft. Und meist auch damit, dass etwas Einfaches auf den Tisch kommt. So wie hier: vorgegarte Kartoffeln mit etwas Tomate, Sellerie und Knoblaucharoma werden mit gegarter Pasta vermischt.

Das Ganze ist dann am Ende wunderbar cremig und von einem wohligen Aroma, dass einem gleich ganz warm im Bauch wird und die Stimmung sich hebt. Claudio erzählt, dass es das Rezept in allen Regionen Italiens gibt; und natürlich wird es in jeder Region ein wenig anders zubereitet. In Neapel ist es eher suppig und es werden gemischte Pastaformen verwendet – eine gute Resteverwertung also. Hier gibt es heute eine weniger suppige, schön cremige Version mit Gnocchetti.

Für 4 Personen:

  • Olivenöl (extra vergine)
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 400 g Kartoffeln, am besten eine mehlig kochende Sorte
  • Muskatnuss
  • 100 ml Passata
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 300 g muschelförmige Pasta
  • Parmesan zum Servieren

Sellerie in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Knoblauchzehen schälen und halbieren.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Sellerie und Knoblauch zum aromatisieren hineingeben. Die Kartoffeln in dem Öl anbraten, dann mit Muskatnuss würzen. Passata angießen, salzen, pfeffern, dann so viel Wasser angießen, dass es knapp fingerhoch über den Kartoffeln steht.

Kartoffeln köcheln lassen, bis sie ganz weich sind; sie sollen fast zerfallen. Wenn das Ganze zu trocken wird, noch etwas Wasser angießen.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen, abgießen. Dabei etwas Kochwasser aufbewahren. Pasta vorsichtig unter die Kartoffeln mischen, und wenn nötig mit noch etwas Kochwasser geschmeidig machen. Die Pasta soll von Sauce umhüllt sein.

Zu Servieren in tiefe Teller geben und Parmesan darüber reiben.

Kochbuch: a casa | Claudio del Principe

Es ist kein klassisches Kochbuch. Ja, es gibt Rezepte und nicht wenige davon. Aber im Grunde ist das, was ich Euch heute vorstellen darf, eine Liebeserklärung ans Kochen, an gute Zutaten, Langsamkeit (oder soll ich „Entschleunigung“ sagen?) und Hingabe.

Aber von vorn. Wem muss ich Claudio del Principe noch vorstellen? Claudio bloggt seit …, also, schon lange, unter „Anonyme Köche„, und einige Bücher gehen inzwischen auch schon auf sein Konto. Den Vorgänger dieses Buches hier habe ich Euch ja auch vorgestellt. Blog und Bücher schätze ich, einfach deswegen, weil so viel Hingabe und Begeisterung aus ihnen sprechen.

Gut, worum geht es? Vor mir liegt ein Küchentagebuch, ein, wie Claudio sagt, italienisch inspiriertes Kochbuch. 200 Rezepte gibt es, aber es geht um mehr als nur Rezepte. Was macht Kochen eigentlich aus? Soll es nur unseren Magen füllen? Oder möchte man sich etwas Gutes tun? Bei Claudio ist es ganz klar Letzteres. Kochen macht ihm Freude – das geht von der Planung über die Auswahl der Produkte über die Arbeit in der Küche bis hin zum Ergebnis, das dann auf dem Tisch steht und genussvoll verspeist wird. Die wichtigste Zutat? Zeit – und das muss nicht Arbeitszeit sein. Das kann auch die Zeit sein, in der Hülsenfrüchte einweichen oder in der ein Brotteig aufgeht.

Entsprechend sind auch die Rezepte, die wir vorfinden. Das Paradebeispiel für Zeiteinsatz in der Küche ist womöglich selbstgebackenes Brot; in Claudios Fall immer mit dem selbst angesetzten Livieto Madre. Die meiste Zeit geht der Teig von selbst. Die Rezepte sind allesamt ohne Küchenmaschine machbar – eine italienische Nonna hat ja schließlich auch keine. Viel selbstgemachte Pasta gibt es, auch oft gefüllt. Es gibt italienische Klassiker wie Spaghetti Carbonara (mit ultimativer Anleitung) oder Risi e Bisi, aber auch Rösti (mit ultimativer…Ihr wisst schon) oder Linzer Torte. Manche Rezepte brauchen eine lange Kochzeit, für manche, wie die eleganten sardischen Culurgiones, braucht man Zeit und Muse  in der Küche und andere, wie die Ricottagnocchi mit Tomatensauce brauchen einfach nur gute Zutaten und eine halbe Stunde Zuwendung.

Eines haben alle Rezepte gemeinsam – man benötigt beste Zutaten, aber in aller Regel nicht viele davon. Die Zubereitung mag manchmal etwas länger dauern, aber die Gerichte sind immer schnörkellos und konzentrieren sich auf das Wesentliche.

Ich sagte ja – Küchentagebuch. Ein Jahr lang hat Claudio es geführt. Nicht für  jeden Tag gibt es einen Eintrag, aber man wird wunderbar durch das Jahr geführt. An manchen Tagen gibt es ein ausführliches Rezept, an anderen eine Geschichte, und oft genug versteckt sich in der Geschichte auch ein Rezept. Es ist ein sehr persönliches Buch.

Die Optik, ehe ich es noch vergesse: das Buch ist im AT-Verlag erschienen, das impliziert ja schon dass es hochwertig und schön aufgemacht ist. Fadenheftung, ein Einband aus Halbleinen und natürlich ein Lesebändchen. Und natürlich eine Menge Fotos, die Claudio alle selbst gemacht hat. Wie die  Rezepte sind auch die Fotos auf das Wesentliche reduziert – Held ist das Essen ohne viel ablenkendes Drumherum. Genau meins.

Eigentlich wollte ich gar kein Brot backen, aber meine Livieto madre schickte sich an, von ihrem Behältnis aus den Kühlschrank zu erobern.  Also rasch den Teig für das doppelte Sonntagsbürli angesetzt; das ist ein feines Brot, das recht schnell hergestellt ist. Im Buch ist es eher eine kurze Geschichte als ein exaktes Rezept; aber genau das mag ich. Mein Teig hätte noch etwas länger ruhen können, das Bürli ist im Ofen etwas explodiert.

Noch ein Nicht-Rezept: die Knoblauchcreme aus in Olivenöl angerösteten Knoblauchzehen, die in Sahne gargekocht und dann püriert werden. Die Creme ist super zum Abschmecken von zum Beispiel Saucen.

Jetzt aber mal zu einem „richtigen“ Rezept – Karottensalat, genauer gesagt: Karottensalat mit Kabumm. Bissfest gegarte Karotten mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Frühliingszwiebeln, Safran, rotem Kampot-Pfeffer, Honig und Estragon. Gut, dass ich dauernd Karotten in der Abokiste habe….

Ich weiß ja nicht, wie das bei Euch ist, aber bei mir ist Comfort Food immer mit Kohlenhydraten verknüpft. Es ist also klar, was ich von Pasta e Patate halte, oder?

Die Schwärmerei für Bohnen, die auf italienische Art zubereitet werden, kenne ich von meinen Eltern. Dabei ist das eine einfache Sache – Bohnen einweichen und garen, etwas Olivenöl mit Knoblauch und Salbei aromatisieren, dann die Bohnen darin noch eine Weile weiterköcheln lassen. Dazu braucht man eigentlich nichts weiter….

Es hat schon seine Vorteile, Kochbücher zu rezensieren. Auf diese Art kriege ich hin und wieder den Hintern hoch und probiere Dinge, zu denen ich bisher nicht gekommen bin. Ricotta-Gnocchi zum Beispiel. Es ist fast schon peinlich, aber das hier ist mein Erstversuch. Aber garantiert nicht der letzte.

Fazit: „Achtsamkeit“ ist zur Zeit ein viel strapazierter Begriff. Wie Claudio koche auch ich meist zwei mal am Tag. Fündig wurde ich sowohl für das Mittagessen, das eher rasch auf dem Tisch stehen sollte, bei uns als auch für das entspannte Kochen am Abend. Ein großer Lesespaß ist das Buch auch; die Begeisterung, die aus dem Buch spricht, macht einfach Freude.  Wenn man Claudios Blog liest oder ihm auf Facebook oder Instagram folgt, findet man allerdings einiges wieder, das man schon kennt.

  • Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038009702
  • 39,90

Hühnchen mit Erbsen und Lauch aus dem Ofen

Erbsen sind so ein Standardgemüse, das ich immer in der Tiefkühle habe. Kann man immer brauchen. Diesmal war dann noch etwas Lauch in der Abokiste, und meine Rumsucherei in der Kochbuchbibliothek spuckte dieses Gericht aus.

Das Rezept ist von Nigella Lawson*, und das bedeutet wie üblich Folgendes: es ist sehr einfach und trotzdem ist ein besonderer Dreh dabei: das Ganze ist ein sehr einfach zuzubereitendes Gericht, es wird einfach alles zusammen in einer Form im Ofen gegart.  „Traybake“ – ist gerade schwer angesagt. Ob es wohl „one pot“ ablösen wird? Der Clou ist, dass die Erbsen einfach als unterste Schicht noch tiefgefroren in die Form kommen. Die Erbsen bekommen zwar so eine 70er-Jahre-Dosenerbsen-Farbe durch die lange Garzeit, werden aber genau richtig weich und schön süß. Und außerdem produzieren sie am Anfang der Garzeit beim Auftauen ordentlich Dampf. Das heißt, das Hühnchen wird erst gedämpft und dann gebraten, es ist also butterzart und saftig innen und herrlich knusprig außen.

Klingt gut? Dann los! Aber achtet darauf, dass Eure Auflaufform groß genug ist; zwischen den Hühnchenstücken muss Platz sein, damit das Ganze funktioniert.

Für 4 Personen:

  • 500 g Erbsen, tiefgefroren
  • 200 g Lauch (eine Stange)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 ml trockener Wermut
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Dill
  • 4 Hühnerschenkel

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Lauch putzen, in 2 cm dicke Ringe schneiden, gründlich waschen und abttropfen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken. Dill zupfen und die Blättchen grob hacken. Die Hühnerschenkel im Gelenk teilen.

Die gefrorenen Erbsen auf dem Boden der Auflaufform verteilen. Lauch, Knoblauch, Wermut, 1 EL Olivenöl und einen Großteil des Dills zugeben. Alles gründlich durchmischen und mit Salz würzen.

Hühnchenteile auf das Gemüse legen, salzen und mit dem zweiten Esslöffel Olivenöl beträufeln. Alles für 45 min in den Ofen schieben.

Form herausnehmen und die Erbsen etwas druchmischen. Die Erbsen, die an der Oberfläche liegen, sollen in die Garflüssigkeit, damit sie nicht austrocknen. Der Lauch kann ruhig an der Oberfläche bleiben und ein wenig karamellisieren. Die Form für weitere 30 min in den Ofen schieben, bis das Hähnchen gegart und die Haut knusprig ist.

Zum Servieren den restlichen Dill über das Gericht geben. Dazu passen Kartoffeln oder knuspriges Brot, jedenfalls etwas, um die köstliche Flüssigkeit aufzusaugen, die beim Garen entsteht.

Weizensauerteigbrot mit Brokkoli und Blauschimmelkäse

*Dieser Beitrag enthält Produktwerbung für  den Hobbybäcker-Versand*

Zorra sucht für ihr laufendes Blogevent Brote und Brötchen für den Brunch. Für das Event gab es ein Mehlpaket von Hobbybäcker, weswegen dieser Beitrag entsprechend gekennzeichnet ist. Man kann  ja eigentlich jedes Brot zum Brunch servieren, aber ich habe mir eingebildet, dass ich ein Brot mit Einlage backen möchte. Und nicht unbedingt Nüsse oder so etwas, sondern eher etwas Ungewöhnliches. Es steht ja viel Brot auf dem Tisch bei einem Brunch; da ist etwas Abwechslung willkommen. Etwas Herzhaftes sollte es sein.

Fündig wurde ich im derzeitigen Lieblingsbackbuch*. Ja, ich weiß. Brokkoli im Brot, das könnte etwas polarisieren, aber gebt der Sache eine Chance. Brokkoli-Blauschimmerlkäse ist nicht nur als Suppe oder Pastasauce eine tolle Kombination. Das Brot eignet sich super, um sich eine Stulle zu basteln, isst sich aber auch gut zu einem Salat oder einer Suppe. Also nur Mut.

Was den Käse angeht: ich habe Gorgonzola verwendet; aber Ihr könnt auch einen einheimischen Käse nehmen oder Stilton.

Bevor es zum Rezept geht: schöne Feiertage wünsche ich Euch. Genießt die Zeit.

Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 10 g Starter, ich habe meinen Lievito Madre verwendet

Hauptteig:

  • der gesamte Sauerteig
  • 250 g Wasser
  • 350 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 8 g Salz
  • 100 g roher Brokkoli, in ganz kleine Stücke geschnitten
  • 100 g Blauschimmelkäse in kleinen Würfeln oder zerkrümelt

Am Vorabend für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Schüssel abdecken und mindestens 8 h an einem warmen Ort stehen lassen.

Für den Hauptteig die Mehlsorten zusammen mit dem Wasser und dem Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Kurz durchmischen, dann die Schüssel abdecken und alles 30 min stehen lassen. Nun das Salz auf die Oberfläche streuen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Am Ende der Knetzeit Brokkoli und Käse auf ganz niedriger Stufe unterkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 60 Minuten aus der Schüssel holen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche falten: dafür eine Seite des Teiges zur Mitte falten, den Teig ein Viertel weiterdrehen, wieder zur Mitte falten, und so weiter, bis Ihr einmal herum seid.

Nun auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem runden Laib formen und mit der Nahtseite nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Den Teig gut abdecken und bei Zimmertemperatur weitere 2 bis 4 Stunden gehen lassen.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein.

Ob Euer Laib backfertig ist, erkennt Ihr, indem Ihr mit dem Daumen sanft, aber beherzt in den Teig drückt. Wenn sich die Delle langsam wieder füllt, kann der Teigling in den Ofen. Den Teigling auf ein Blech oder den Backstein stürzen, einschneiden und unter Schwadden insgesamt 50 min backen, dabei nach 10 min den Dampf durch Öffnen der Ofentür ablassen und die Hitze auf 220°C reduzieren.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.