Far Breton

Der Far Breton ist so ziemlich das traditionellste Dessert, das die Bretagne zu bieten hat. Das ist eine Mischung aus Kuchen und Dessert. Traditionell kann man den Far in jeder bretonischen Bäckerei kaufen, aber er ist auch sehr einfach zuhause zusammengerührt. Komischerweise hatte ich den Kuchen noch nie gemacht – die Lektüre des bretonischen Kochbuchs* hat das endlich geändert.

Der Teig besteht aus Milch, Sahne, Eiern und ein wenig Mehl. Er geht beim Backen auf und sinkt in der Mitte wieder etwas ein – das muss so sein. Der Kuchen ist recht kompakt – und er gilt als Vorläufer des englischen Puddings. Trockenobst macht auch noch mit – traditionell sind es Pflaumen; ich hatte diesmal eine Mischung aus Aprikosen und Rosinen.

Das Ergebnis ist ein puddingartiger Kuchen. Man kann ihn lauwarm essen oder kalt. Und wem das alles nicht üppig genug ist, der schneidet den Kuchen am nächsten Tag in dünne Scheiben und brät ihn in der Pfanne goldgelb aus.

  • 1/2 l Milch
  • 250 ml Sahne
  • 200 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 125 g Trockenobst (traditionell sind Pflaumen, ich hatte Aprikosen und Rosinen)
  • ca. 30 g leicht gesalzene Butter (demi-sel, ersatzweise Butter und 1 Prise Salz), plus etwas für die Form

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform einfetten.

Milch und Sahne zusammengießen und leicht erwärmen.

Zucker und Mehl in eine Rührschüssel geben, dann nach und nach mit dem Quirl des Handrührers die Eier einarbeiten, danach die Milch-Sahne-Mischung. Es soll ein glatter Teig entstehen; der Teig ist  relativ flüssig.

Den Teig in die Auflaufform füllen, das Trockenobst darauf geben (es sinkt während des Backens nach unten) und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Im heißen Ofen ca. 45 min backen.

 

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Bällchen aus Crabmeat und Petersilienbutter

Im Grunde muss ich Abbitte leisten für dieses Rezept – das Original von Jean-Luc Bannalec* ist nämlich sehr viel edler, als das, was ich fabriziert habe. Sie heißen Kaisergranatbällchen und werden aus dem Fleisch von 6 frisch gekochten Kaisergranaten gemacht. Ich habe beim Lesen des Rezepts mangels unmittelbarer Verfügbarkeit von Kaisergranaten erst ein wenig gegrummelt, dann Umzugspläne geschmiedet und mich schließlich an das Crabmeat erinnert, das im Vorratskeller auf Verwendung wartet. Ein arger Kompromiss, aber ich wollte die Bällchen unbedingt ausprobieren. es gibt noch weitere Alternativen, wenn Ihr nicht an Kaisergranat kommt: man kann die Bällchen auch aus der entsprechenden Menge Garnelen herstellen, Hummer oder kleine Pilgermuscheln verwenden.

Und machen sollte man die Bällchen – sie sind nämlich toll. Die Füllung besteht aus Petersilienbutter und dem Crabmeat. Die Bällchen werden insgesamt dreimal paniert; so bekommt man eine knusprige Hülle mit einer zarten Füllung.

Für 4-8 Bällchen:

  • 100 g Crabmeat (das ist ziemlich genau eine Dose) oder die entsprechenden Alternativen
  • 125 g Petersilienbutter (siehe unten)
  • 4 Eigelb
  • 150 g Paniermehl (aus getrocknetem Weißbrot gerieben)
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren

Petersilienbutter:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 125 g weiche, leicht gesalzene Butter (oder Butter und  1 großzügige Prise Salz)
  • 1 TL rosa Pfeffer
  • 1 EL Pastis (oder Wasser)

Zuerst zur Petersilienbutter: Petersilie zupfen und fein hacken. Knoblauch schälen und hacken. Beides zusammen mit Butter, Pastis und rosa Pfeffer im Blitzhacker mixen.

Für die Bällchen das Crabmeat abtropfen lassen, dann gut mit 125 g der Petersilienbutter vermischen. Jetzt zu Bällchen formen. Im Original sind es 4 große Bällchen; ich habe acht kleine gemacht. Die Bällchen zum Festwerden für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

In einem Suppenteller die Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen, in einen zweiten Suppenteller das Paniermehl geben. Die Bällchen durch das Eigelb ziehen, dann im Paniermehl wälzen. Für 10 min in den Kühlschrank stellen. Den Vorgang des Panierens und Kühlens noch zweimal wiederholen. Nach dem dritten Paniervorgang die Bällchen für ca. 2 h kühl stellen.

Das Frittieröl in einem Topf erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn an einem Holzstäbchen, das man hineinsteckt, Blasen hochsteigen. Die Bällchen portionsweise mit einem Schaumlöffel in das Fett geben und von allen Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ich habe die Bällchen mit der übrigen Petersilienbutter serviert.

Kochbuch: Bretonisches Kochbuch | Jean-Luc Bannalec, Arnaud und Catherine Lebossé

Die Bretagne ist mein Sehnsuchtsort. Irgendwann breche ich hier meine Zelte ab und kaufe ein Granithaus in einem bretonischen Dorf. Ich mag nicht nur die Landschaft mit ihrer wilden, verwunschenen Atmosphäre, sondern auch die Bewohner, die mit liebenswerter Dickköpfigkeit einfach ihr Ding machen ohne sich so recht in den französischen Zentralismus einzufügen.

Ganz offensichtlich bin nicht alleine mit meiner Vorliebe. Jean-Luc Bannalec geht es genauso. Eigentlich heisst er ja Jörg Bong und arbeitet als Programmdirektor bei den S. Fischer Verlagen. Aber er hat auch einen Wohnsitz in der Bretagne. Und sein Leidenschaft für diesen Landstrich teilt er mit uns in den den Kriminalromanen, in denen der aus Paris strafversetzte Ermittler Dupin nicht nur mit ganz eigenen Methoden ermittelt, sondern auch nach und nach bretonisiert wird.

In den Romanen wird gerne und gut gegessen. Auch das Stammlokal des Inspektors, das Amiral in Concarneau, spielt eine nicht unerhebliche Rolle. Da ist es letztendlich nur ein kleiner Schritt bis zu einem Kochbuch, und genau das liegt nun vor mir.

Ich fange mal von außen an: das ist ein Prachtstück von einem Buch! Leineneinband, Fadenheftung, zwei Lesebänden in den bretonischen Nationalfarben blau und weiß, mattes, leicht cremefarbenes Papier und viele wunderbare Fotos. Die Food-Fotos sind hübsch angerichtet, es gibt kein großes Drumherum  – Essen im Mittelpunkt, so mag ich das. Und dann gibt es natürlich eine Menge Fotos aus der Bretagne, und die wecken schlicht die Lust, den Koffer zu packen und hinzufahren.

So, jetzt aber zum Innenleben. Der Aufbau ist klassisch: Apéritif, Vorspeisen, Meeresfrüchte, Fisch, Fleisch, Crèpes und Dessert. Die Rezepte sind eine gute Mischung aus traditioneller Alltagsküche und modernisierten, etwas aufwändigeren Rezepten. Da gibt es Tian aus Blutwurst, Apfel und frischem Ziegenkäse mit Honigsauce, Miesmuscheln in Weißwein, Seeteufelmedaillons mit Gemüse und Kari Gosse (ja, es gibt bretonisches Currypulver),  geschmorte Schweinebäckchen mit Roscoff-Zwiebeln, ein ganzes Kapitel über Crèpes und natürlich auch bretonischen Kuchen. Abgerundet werden die Rezepte durch Weinempfehlungen, ein Kapitel mit Grundrezepten und Einkaufsempfehlungen für typisch bretonische Produkte, Menüempfehlungen und ein übersichtliches Register. 

Und übrigens: Ihr müsst keine Angst haben, dass ein deutscher Krimiautor versucht hat, ein original bretonisches Kochbuch zu schreiben. Die Rezepte stammen nämlich von Arnaud und Catherine Lebossé, den Inhabern des Amiral. Sie sind authentisch und funktionieren prächtig. Was mir fehlt, sind ein paar Gemüserezepte. Aufgrund des Golfstroms gedeihen in der Bretagne ja nicht nur die berühmten rosa Zwiebeln aus Roscoff, sondern auch Blumenkohl und Artischocken sind berühmt. Da hatte ich mir etwas mehr erhofft; aber das ist wirklich Jammern auf hohem Niveau.

Das Buch beschränkt sich aber nicht nur auf Rezepte. Es gibt immer wieder kleine Kapitel mit Warenkunde oder mit Küchentipps: so erfahren wir alles über Austern und wie man sie am besten öffnet, über Salz, darüber wie das wirklich ist mir den Crèpes. Es gibt ein ausführliches Kapitel über die Gezeiten, und auch das Amiral und seine Geschichte werden vorgestellt.

Kaninchen, in Cidre geschmort – das war eine feine Sache, auch wenn ich nicht den verlangten bretonischen Cidre hatte. Zum Kaninchen gesellen sich außerdem Kartoffeln, Apfel, etwas Lauch und Karotte sowie großzügig Crème fraîche. Das ist aromatisch schön ausgewogen und ergibt eine Sauce, in der man baden möchte.

Ich gestehe, ich habe mir von den Fischrezepten das wirklich allereinfachste ausgesucht: für den Kabeljau in Zitronensauce wird eine Sauce aus leicht gesalzener Butter, Zitronensaft und Sahne hergestellt. Das Ganze kommt über Kabeljaufilets, die kurz heiß in der Pfanne angebraten und dann zugedeckt bei geringer Hitze in ein paar Minuten fertig gegart werden. Es geht ja wirklich kaum einfacher, aber der Fisch war supersaftig und zerfiel in Lamellen und die Sauce hat wunderbar dazu gepasst.

Die Krabbenbällchen heißen eigentlich Kaisergranatbällchen. Für 100 g Fleisch werden 6 Kaisergranante gegart und ausgelöst. Ich gebe es zu- ich habe geschummelt und fertiges Crabmeat verwendet. Mit Kaisergranat wären die Bällchen sicherlich noch um einiges feiner geworden, aber gut waren sie auch so. Die Füllung besteht aus dem Crabmeat und einer Petersilienbutter. Das Ganze wird insgesamt dreimal paniert, dann frittiert. So kommt man an knusprige Bällchen mit einer zart schmelzenden Füllung.

Far breton – das ist ein Zwischending zwischen Pudding und Kuchen. Da kommt eine recht flüssige Masse aus Milch, Sahne, Eiern, Zucker und Mehl in eine Auflaufform, darauf kommen Backpflaumen oder anderes Trockenobst. Das Obst sinkt während des Backens nach unten und es entsteht eine Süßspeise, die man entweder warm als Mahlzeit oder kalt als Kuchen essen kann. Unserer ist abgekühlt, wurde dann aber fix verputzt.

Buchweizencrepes – mit der Version aus reinem Buchweizen hatte ich bisher immer etwas gekämpft. Glutenfreier Teig halt. Nach dem Rezept in diesem Buch hat alles prächtig funktioniert. Ich brate meine Crepes in einer unbeschichteten Pfanne, und alle sind heil herausgekommen. Sogar das erste ;-). Gegessen haben wir das ganze als Crèpe complett mit Schinken, Käse und Spiegelei. Das gibt es ab jetzt öfter.

Fazit? Von mit gibt es ein Daumen hoch. Das Buch stellt nicht nur die bretonische Küche mit all ihren Facetten vor, sondern porträtiert auch den Landstrich in liebevoller Weise. Eine ausführliche Warenkunde und die schönen Fotos tun ihr Übriges. Naturgemäß gibt es viele Rezepte mit Fisch und Meeresfrüchten – die sollte man mögen. Für Vegetarier ist das Buch eher keine Fundgrube.

  • Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
  • Verlag: Kiepenheuer&Witsch
  • ISBN: 978-3462047929
  • 29,99

Kimchi aus Wassermelonenrinde

Gibt es etwas Sommerlicheres als Wassermelone? Bei uns muss jedenfalls immer eine da sein, solange die Melonen Saison haben. Das einzig Ärgerliche ist, dass von den Melonen immer so viele Reste bleiben – der Biomüll quillt geradezu über von den Schalen.

Dabei muss das gar nicht sein,  denn jedenfalls der weiße und der hellgrüne Teil der Rinde sind essbar; für den Biomüll bleibt nur das bisschen dünne harte dunkelgrüne Schale. Für den Rest gibt es viele Verwendungsmöglichkeiten: man kann Pickles daraus machen oder, wie Olia Hercules* es tut, Marmelade kochen.

Ein anderer Klassiker ist Kimchi aus Wassermelonenrinde; das wollte ich ausprobieren. Ich habe schon lange kein Kimchi mehr gemacht, es wurde Zeit. Unter anderem, weil ich endlich mal Käsetoast mit Kimchi esssen möchte :-). Ich habe unmittelbar kein Rezept gefunden und mich deshalb grob am Rettich-Kimchi  aus dem koreanischen Kochbuch* orientiert.

Und weil das Kimchi den Sommer in ein Einmachglas packt darf es beim laufenden Event im Kochtopf mitmachen, das diesmal von Britta ausgerichtet wird.

Für 500 ml:

  • 500 g Wassermelonenrinde, der weiße und hellgrüne Teil
  • 1 EL unbehandeltes Meersalz
  • 1 TL Zucker
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 EL Gochugaru
  • 50 g Radieschen

Die Wassermelonenrinde in ca. 2 cm große Stückchen schneiden. In eine große Schüssel geben und gründlich mit Zucker und Salz vermengen. Das Ganze eine Stunde stehen lassen, damit es Wasser zieht.

Inzwischen die Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und ganz fein hacken. Ingwer ebenfalls schälen und fein reiben.

Die Flüssigkeit von der Wassermelonenrinde abgießen, aber nicht wegwerfen, wir brauchen sie noch.

Nun Knoblauch, Ingwer, Fischsauce, Gochugaru und Radieschen zur Wassermelonenrinde geben. Alles gründlich vermengen, dann in ein Einmachglas von ca. 500 ml Inhalt füllen. 2 EL von der Flüssigkeit dazu geben, dann das Glas verschließen. Alles einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann sollten sich erste Bläschen zeigen und alles zu fermentieren beginnen. Dann das Glas in den Kühlschrank stellen.

Das ist ein schnelles Kimchi, es kann schon nach dem ersten Tag gegessen werden. Es reift aber im Kühlschrank weiter, der Geschmack wird dadurch immer intensiver. Nach 2 bis 3 Wochen ist es am besten.

 

Limetteneiscreme mit Chia

Nein, ich bin immer noch nicht unter die Superfoodanhänger gegangen. Aber ich habe mir aus Neugierde vor wirklich langer Zeit mal eine Packung Chia gekauft und die wollte einfach nicht leer werden. Ab und zu landete mal ein wenig davon im Brot. Bei mir landen ja oft Dinge im Brot, wenn sie wegmüssen…

Und nun sind sie weg, die Chiasamen. Ich bin ja keine Süße, aber ich liebe Eis. Ich habe ja eine Eismaschine und genieße es sehr, Sorten herzustellen, die es nicht zu kaufen gibt. Dieses Rezept habe ich einem Buch mit Rezepten für mexikanische Eiscreme* entdeckt. Da sind spannende Sorten drin, ich werde mich nach und nach durcharbeiten.

So, und jetzt, nachdem ich das ausprobiert habe kann ich mit Fug und Recht sagen: falls Ihr noch Chia habt, tut es ins Eis. Es ist eine super Verwendung. Die Samen quellen erst auf und dicken die Masse zusätzlich an. Nach dem Gefrieren werden sie dann regelrecht knusprig und verleihen dem Eis Crunch, das ist richtig toll.

Übrigens ist das Rezept einem Limetten-Chia-Agua-Fresca nachempfunden, das man in Mexiko schon getrunken hat bevor Chia-Samen hipp wurden.

  • 4 Limetten, unbehandelt
  • 130 g Zucker
  • 500 ml Milch-Sahne-Mischung
  • 5 Eigelb (Größe L)
  • 310 ml Sahne
  • 75 g Chia-Samen

Die Limetten heiß abwaschen, dann gründlich abtrocknen. Jede Limette mit dem Handballen kräftig auf der Arbeitsfläche hin und her rollen; so werden sie weicher und geben später mehr Saft ab. Den Zucker in einen Blitzhacker füllen, die Limettenschale dazu reiben. Zucker und Limettenabrieb kurz durchmixen, so werden die ätherischen Öle der Schale freigegeben.

Die Milch-Sahne-Mischung und die Hälfte des Limettenzuckers in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Limettenzucker schaumig schlagen. Die Hälfte der heißen Milchmischung unter Rühren langsam angießen. Dann den Inhalt der Schüssel zu der Milchmischung in den Topf gießen. Unter dauerndem Rühren bei milder Hitze andicken lassen. Das dauert ca. 5 min. Wer sich nicht sicher ist, kann auch die gesamte Mischung in eine hitzefeste Schüssel geben und alles über dem Wasserbad aufschlagen. Ich mache das nicht mehr, seit ich einen Induktionsherd habe, bei dem sich die Hitze exakt dosieren läßt.

Die Masse ist fertig, wenn sie so angedickt ist, dass sie den Rücken eines Kochlöffels überzieht. Dann von der Hitze nehmen, die Sahne einrühren und alles abkühlen lassen. Dabei immer wieder mal durchrühren.

Die Limetten auspressen. Wenn die Eismasse ausgekühlt ist, den Limettensaft und die Chiasamen einrühren. Es ist wichtig, dass die Masse wirklich ausgekühlt ist, sonst gibt es Frischkäse statt Eis.

Die Eismasse für mindestens 2 und höchstens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen; in dieser Zeit quellen die Chiasamen auf.

Nach Anleitung in der Eismaschine gefrieren, dann zum endgültigen Festwerden in die Tiefkühle stellen.

 

Buttermilchbrötchen mit Bratwurstsauce

Es gibt kein Rezeptbild zu diesem Gericht in Anthony Bourdains „Appetites“*. Was es gibt, ist ein Foto des besternten Küchenchefs  Éric Ripert mit einem Gesichtsausdruck, der zwischen Unglauben, Faszination und Begeisterung schwankt.

Also, das fällt unter Comfort Food – die Sauce ist üppig und macht Spaß. Dazu gibt es Buttermilchbrötchen  – und die sind erst mal klasse. Es sind einfache Backpulverbrötchen; normalerweise mag ich so etwas nicht besonders. Aber diese hier gehen dank des Butteranteils richtig schön blättrig auf und sind sehr fein.

Der Urheber des Rezepts warnt übrigens, dass das Ganze im Magen ziemlich einschlagen könnte. Man möge sicherheitshalber ein Mittel gegen Sodbrennen bereit halten ;-).

Für 4 Portionen:

Brötchen:

  • 120 g Butter, tiefgekühlt
  • 240 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 180 ml kalte Buttermilch

Sauce:

  • 1 kg grobe Bratwurst
  • 120 ml Milch
  • 120 ml Sahne
  • Chilisauce zum Abschmecken (ich hatte Sriracha)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Erst mal zu den Brötchen:

Die Butter 5 min bei Raumtemperatur etwas weicher werden lassen, dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mehl mit Salz, Zucker, Backpulver und Natron in eine Schüssel geben. Die Butter zur Mehlmischung und Butter und Mehl mit den Fingerspitzen vermengen, bis ca. erbsengroße Streusel entstanden sind. Jetzt die Buttermilch in die Schüssel gießen, mit einem Löffel durchrühren, bis sich alles gerade so verbindet. Teig einige Male durchkneten, damit er sich verfestigt. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu sehr bearbeitet wird.

Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, Teig darauflegen. Mit den Händen zu einem ca. 2,5 cm dicken Rechteck flachdrücken. Das Recht in neun Stücke schneiden und die Stücke mit Abstand zueinander auf dem Blech verteilen.

Im heißen Ofen 10-12 min goldbraun ausbacken. Die Brötchen schmecken frisch am besten.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Brät aus der Wurstpelle holen und in die Pfanne geben. Braten, bis das Fett ausgetreten und alles gebräunt ist und dabei mit einem Kochlöffel zerkrümeln. Nun Milch und Sahne angießen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Sauce mit Chilisauce, Salz und Pfeffer würzen.

Die Brötchen  leicht toasten. Im Original werden die Brötchen durchgeschnitten, mit Margarine bestrichen und die Sauce über die Hälften verteilt. Ich habe mir den Teil mit der Margarine gespart…das Gericht war dennoch nicht trocken ;-).