Pasta mit cremiger Blumenkohlsauce

Es ist wirklich faszinierend, was man mit Blumenkohl alles anstellen kann. Erinnert Ihr Euch noch an die Pizzaböden aus Blumenkohl, die es vor einiger Zeit überall zu sehen gab? Das fand ich nicht so überzeugend. In seiner Rolle als „Reis“ oder Couscous hingegen gefällt der Blumenkohl mir gut.

Und jetzt bekommt er seinen Einsatz als cremige Pasta-Sauce: Blumenkohl enthält relativ viel Pektin, wenn man ihn also mit Flüssigkeit aufmixt und dabei etwas Öl einfließen lässt – ähnlich wie bei einer Mayonnaise – dann erhält man eine cremige Sauce; die gut zu Pasta passt. Und wirklich wunderbar schmeckt, hier waren alle begeistert. Sogar mein Sohn, der Blumenkohl in Reinform eher nicht so prickelnd findet.

Gefunden habe ich die Idee bei Food 52. Dort heißt dieses Rezept „Blumenkohl-Carbonara“, aber das fand ich dann doch …. sehr mutig. Ich habe ein paar Anpassungen für uns vorgenommen, das Prinzip ist aber natürlich das Gleiche.

Der gegarte Blumenkohl wird ja mit Öl aufgemixt; im Original wird Olivenöl verwendet. Das finde ich schwierig; Olivenöl wird beim Mixen gerne bitter. Ich verwende lieber Rapsöl. Netterweise habe ich vor einiger Zeit von der Teutoburger Ölmühle ein hochwertiges Rapskernöl zum Probieren bekommen; das habe ich verwendet.

Für 2 bis 3 Portionen:

Blumenkohl-Grundsauce:

  • 200 g Blumenkohl (Röschen und Stiele), zerteilt
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 125 ml Rapsöl
  • Salz

Pasta:

  • 1 EL Rapsöl
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Erbsen
  • Salz, Pfeffer
  • eine Handvoll glatte Petersilie
  • 20g Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g trockene Pasta, eine Sorte, die Saucen gut aufnimmt

Für die Sauce den Blumenkohl in der Gemüsebrühe in ca. 20 min sehr weich kochen. Dann alles in einen Mixer geben und pürieren. Dabei in dünnem Strahl das Öl einlaufen lassen. Mit Salz abschmecken.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen.

Frühlingszwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln braten, bis sie weich und dunkelgrün werden, dann den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Die Sauce angießen und die Erbsen zugeben und alles 3 bis 4 min köcheln lassen, bis die Erbsen gegart sind. Käse reiben. Petersilie zupfen und hacken; beides ebenfalls zu Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pasta abgießen, unter die Sauce mischen und alles sofort servieren.

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Würzige Süßkartoffelbrötchen

*Edit: Die Süßkartoffelbrötchen sind wirklich toll. Was sie nicht sind – sie sind nicht aus „India Street Food“. Ich war heute Morgen wohl noch etwas sehr müde, als ich den Veröffentlichen-Button gedrückt habe. Ich lasse Euch die Brötchen da. Das passende Buch stelle ich Euch zu einem anderen Zeitpunkt vor.*

Wie ist denn so Euer Verhältnis zu Süßkartoffeln? Ich mag die ja. Als Suppe, oder als Pommes…alles gut. Aber wie das so oft ist, bei der restlichen Familie sind  die Süßkartoffeln in der Beliebtheitsskala eher weiter unten angesiedelt. Eher so auf der Höhe Tiefe von Kürbis.

Ja, aber gut, das hier hat Abhilfe geschaffen. Alle lieben diese würzigen, flauschigen Brötchen. Chitra Agrawal*, von der das Rezept stammt, kann dazu Geschichten erzählen:

Die Brötchen kommen urprünglich aus Bangalore. Dort werden die meisten Bäckereien von Iyengars betrieben, das sind Brahmamen, die berühmt sind für ihr eifreies Gebäck. (Hierzulande kennt man wohl eher Iyengar-Yoga, aber das nur am Rande). Eine der Bäckereien bot ursprünglich Süßigkeiten an,  lernte dann aber während der britischen Kolonialzeit das Backen von Brot kennen.

Chitra Agrawals Familie kaufte immer besonders gerne die deftigen Brötchen mit Süßkartoffel, Chili, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln und so hat sie ein eigenes Rezept entwickelt. Und ja, die Liebe zu diesen Brötchen ist mehr als nachvollziehbar. Superflausch dank ofengerösteter Süßkartoffel, und ordentliche Würze obendrein. Die Brötchen kann man zu einer einfachen Suppe essen oder als Brotzeit mit Käse, oder einfach so….

Für 12 Brötchen:

  • 1 große Süßkartoffel
  • 125 ml Wasser, lauwarm
  • 10 g frische Hefe
  • 1,5 EL Zucker
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 2 grüne Chilis
  • 1/2 TL rote Chiliflocken
  • 1,5 TL Salz
  • 450 bis 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630), plus etwas zum Arbeiten

Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffel rundherum mit einer Gabel einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im heißen Ofen ca. 50 min backen. Herausnehmen, die Schale abziehen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Herauskommen sollten ca. 200 g Süßkartoffelpüree. Und: das Ganze kann man gut schon am Vortag erledigen.

Frühlingszwiebeln putzen und in schmale Ringe schneiden. Koriandergrün hacken, ebenso die Chilis.

450 g Mehl in eine Rührschüssel geben. Frühlingszwiebelringe, Koriandergrün, gehackte Chilis, Chiliflocken und Salz dazugeben, die Hefe dazubröckeln. Süßkartoffelpüree und Wasser zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Je nachdem, wie feucht das Süßkartoffelpüree ist, kann es sein, dass Ihr Mehl oder Wasser zugeben müsst. Die Teigschüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 12 runden Brötchen formen. Die Brötchen auf das Blech legen, mit einem (sauberen) Küchenhandtuch abdecken und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen im heißen Ofen in ca. 15 min  backen, bis sie an Ober- und Unterseite leicht gebräunt sind.

Die Brötchen sind flauschig (ja, das sagte ich schon), schmecken frisch richtig toll, man kann sie aber auch gut einfrieren und wieder aufbacken.

Empanadas mit Hühnchenfüllung

Da habe ich mich schon durch alle möglichen Teigtaschenrezepte gearbeitet, aber noch nie Emapanadas gemacht. Da war die Rezension des Teigtaschen-Buches* ein schöner Anlass, das endlich mal zu ändern.

In Lateinamerika gibt es Emapanadas an jeder Strassenecke – und auch in Spanien werden sie gerne gegessen. Empanda heisst eigentlich „eingebrotet“ – und die Taschen sind relativ groß. Außerdem sind sie auch ein festliches Gebäck für Ostern und Weihnachten. Auch süße Varianten gibt es.

Stellt sich noch die Frage nach der Herkunft – in Brasilien hält man sie für einen Nachbau der japanischen Gyoza. Wahrscheinlicher ist aber, dass die Teigtaschen mit den spanischen Eroberern auf den Kontinent kamen.

Bisher hatte ich immer nur Empanda-Rezepte gesehen, bei denen ein sehr reichhaltiger Teig verwendet und die Teigtaschen dann hinterher auch noch frittiert wurden; das hat mich Zurückhaltung üben lassen. Hier werden die Teigtaschen im Ofen gebacken. Gefüllt sind sie mit Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebeln, Mascarpone und gekochten Eiern – eine durchaus sättigende Angelegenheit.

Für ca. 45 Empanadas:

Teig:

  • 300 ml Gemüsebrühe, lauwarm und kräftig gewürzt
  • 1 Ei, verquirl
  • 190 g Butterschmalz, geschmolzen
  • 1 kg Weizenmehl, Type 405

Füllung:

  • 2 EL Öl
  • 700 g Hühnchenschenkel, ausgelöst oder Hühnchenbrustfilets (ich hatte Letzteres)
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 TL Currypulver
  • Cayennepfeffer nach Geschmack
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Mascarpone
  • 4 Eier, hart gekocht

Zuerst für den Teig die Gemüsebrühe mit Ei und Butterschmalz verquirlen. 800 g Mehl langsam in die Flüssigkeit rühren. Dann die Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebeln und Ingwer darin scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen, dann fein hacken. Dann zurück in die Pfanne geben und bei hoher Hitze braten, bis das Fleisch gegart und die Flüssigkeit verdampft ist. Die Gewürze und den Mascarpone zugeben und rühren, bis sich alles verbunden hat. Zuletzt die Eier schälen, hacken und ebenfalls unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Jetzt weiter mit dem Teig: Den gut durchkneten, dabei das restliche Mehl einarbeiten. Es dauert ein bisschen, bis sich alles verbunden hat. Jetzt den Teig ca. 2 mm dünn ausrollen. Ich habe dazu die Arbeitsfläche gar nicht bemehlen müssen. Aus der Teigplatte Kreise von 12 cm Durchmesser ausstechen. Auf jedes Teigblatt 1 EL Füllung geben, die Teigplatte dann zu einem Halbmond zusammenklappen und anschließend mit Daumen und Zeigefinger kleine Falten in den Rand kneifen. Meine Empanadas sind leider nicht artgerecht geworden – eigentlich gehören die ja gekrendelt. Und ich habe das wieder nicht hinbekommen.

Fertige Empanadas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Im heißen Ofen in ca. 10 min goldbraun ausbacken.

Empanadas isst man mit der Hand. Frisch und noch heiß schmecken sie am besten. Ich habe eine kalte Tomatensauce mit etwas Chili dazu gereicht.

 

Scharfer Rindfleischeintopf mit Gemüse aus Korea

rindfleischeintopf

So schnell kann es gehen. Neulich noch angespargelt, jetzt doch lieber wieder ein wärmender Eintopf…..

Tatsächlich steht dieser Eintopf bei uns  öfter mal auf dem Tisch. Zum ersten Mal gekocht habe ich ihn für die Rezension des Korea-Kochbuches. Gefallen hat uns das Gericht allen, aber mein Sohn war am meisten begeistert. Er fragt seither regelmäßig nach – „Kannst Du mal wieder…?“

Ja, kann ich. Der Eintopf ist nämlich wirklich klasse. Basis ist eine Brühe aus Rinderbrust; die muss eine Weile köcheln. Das ist etwas, was mich immer freut: wenn sich das Aroma einer Brühe langsam entwickelt und ein wohliger Duft durch’s Haus zieht. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch schön weich, es landet dann zerzupft in der Suppe, die auf den Tisch kommt. Pulled Rind, sozusagen ;-).

Der Eintopf hat eine gesunde Schärfe – aber die kann man sehr einfach variieren. Sie kommt von Gochugaru, dem koreanischen Chili-Pulver, das auch bei der Herstellung von Kimchi verwendet wird. Je nach Konstitution kann man mehr oder weniger verwenden. Als Gemüse machen Lauch, Frühlingszwiebeln und Shiitake mit. Nicht zu vergessen das koreanische Lieblingsgewürz: Knoblauch.

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Für 4 Personen:

  • 400 g Rinderbrust
  • 1 Zwiebel
  • 10 Zehen Knoblauch (nein, das ist kein Tippfehler)
  • 1 El Öl
  • 125 g frische Shiitake
  • 5 getrocknete Shiitake (original sind einfach 150 g frische Shiitake)
  • 1 Stange Lauch
  • 2 El Sojasauce
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 3 EL Gochugaru
  • 1,5 TL Salz
  • 10 Frühlingszwiebeln
  • optional: Reis zum Servieren

Zunächst zur Brühe: dafür die Rinderbrust in einen Topf geben und mit ca. 2 l Wasser bedecken. Zwiebel schälen und vierteln, 6 Knoblauchzehen schälen. Zwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben. Alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Im Originalrezept werden 3 l Wasser verwendet und kein Deckel aufgelegt; ich habe lieber weniger Flüssigkeit angegossen mit mit aufgelegtem Deckel gegart. In den letzten 30 min die getrockneten Shiitake mitgaren.

Nach 2 Stunden das Fleisch herausnehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. De Brühe durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Knoblauch und Zwiebel wegwerfen, die Pilze behalten. Sobald die Rinderbrust so weit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann, das Fleisch in mundgerechte Streifen zupfen. Das Fett dabei entfernen.

Die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Von den Pilzen (den frischen und den getrockneten) die Stiele entfernen und die Kappen in Streifen schneiden. Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren, dann in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Pilze und Lauch darin 5 min anbraten, dabei hin und wieder umrühren. Das Fleisch zusammen mit Sojasauce, Knoblauch, Sesamöl und Gochugaru zugeben. Alles anbraten, bis es anfängt zu duften. 1,3 l der Brühe angießen, salzen dann bei mäßiger Hitze einige Minuten kochen lassen. Die Frühlingszwiebeln in die Brühe geben und die Suppe  noch 3 min köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben.

Suppe zum Servieren auf Schalen verteilen. Wer mag, isst Reis dazu.

 

Frühlingszwiebel-Vichyssoise mit Avocado-Tatar

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Diese tolle Abwandlung der klassischen Vichyssoise habe ich in „Leaf to root„* gefunden. Sie hat uns sehr begeistert. Mit Frühlungszwiebeln statt Lauch gekocht, schmeckt die Suppe etwas kräftiger.

Das ist aber nicht die Hauptsache. Die Hauptsache ist der Avocado-Tatar: in dem wird nicht nur das Fruchtfleisch der Avocado verwendet, sondern auch der Kern. Ich gebe zu, ich war ein wenig misstrauisch. Ich habe den Kern in Würfel geschnitten und dabei schon mal probiert…das war nichts. Hart und geschmacklich eher so….naja. Etwas bitter. Aber gut, der Kern wird ja gebraten, und das machte dann den Unterschied. Innen weich, außen knusprig, ein wenig bitter, ein wenig scharf – genau der richtige Kick für den Avocado-Tatar. Und Biss bekommt er dadurch auch noch. So schnell werde ich bestimmt keinen Avocado-Kern mehr in den Biomüll geben…..

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Für 4 Personen als Vorspeise:

Suppe:

  • 250 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 100 g Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Rapsöl
  • 600 bis 800 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Crème fraiche

Tatar:

  • 1 Avocado
  • 1 EL Rapsöl
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 3 TL Senf
  • 1 Schalotte
  • einige Zweige Koriandergrün
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Suppe die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln in dicke Ringe schneiden. Rapsöl in einem Top erhitzen, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln darin andünsten. Mit ca. 600 ml Gemüsebrühe auffüllen. Im Rezept stehen 800 ml; aber dann wäre mir die Suppe viel zu flüssig geworden. Deckel aufsetzen, Suppe zum Kochen bringen und ca. 20 min köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Wenn die Suppe zu dick ist, noch etwas Gemüsebrühe einarbeiten. Suppe mindestens 2 h abkühlen lassen.

Für den Tatar die Schalotte schälen und ganz fein hacken. Koriander zupfen und die Blättchen ebenfalls fein hacken.

Die Avocado halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in Würfel von 0,5 cm schneiden. Mit Schalottenwürfeln, Chiliflocken, Senf und Koriandergrün in eine Schüssel geben und vorsichtig vermengen.

Jetzt zum Kern: der wird erst in grobe Stücke geschnitten, dann gehackt. Hier ist ein kleiner Warnhinweis angebracht. Der Kern ist glitschig. Ich habe ihn gewaschen und abgetrocknet, er ist aber immer noch glitschig. Also Vorsicht beim Schneiden.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Avocadokernstücke darin goldbraun anbraten, dann mit zum restlichen Tatar geben. Tatar nochmals vorsichtig durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Crème fraîche in die Suppe geben, nochmals aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Avocado-Tatar jeweils in der Mitte eines Suppentellers anrichten. Die Suppe um das Tatar herumgießen und servieren.

 

Ashak

ashak

Teigtaschen – es gibt ein Teigtaschenrezept in The Bread Exchange*! Klar, dass ich das ausprobieren musste.

Ashak sind relativ große, mit Frühlingszwiebeln gefüllte Teigtaschen. Serviert werden sie auf einer Joghurt-Knoblauchsoße; dazu gibt es noch eine Soße mit Hackfleisch und Tomaten.

Malin Elmlid war in Kabul. Sie hatte ihren damaligen Freund, einen Journalisten, der über Afghanistan berichtet, begleitet. Im Hause eines Mitarbeites des Feundes durfte sie Brot backen. Und seine Frau lud Malin ein, um ihr zu zeigen, wie man afghanisches Essen zubereitet. Drei Gerichte sollte sie lernen, die Ashak gehörten dazu.

Also, dann sehen wir mal, was sie mitgebracht hat. Das Rezept ist für 24 Teigtaschen:

Füllung:

  • 500 g Frühlingszwiebeln, der weiße und hellgrüne Teil
  • 1 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl

Teig:

  • 450 g Weizenmehl 550
  • 1 TL Salz
  • ca. 150 ml Wasser

Fleischsoße:

  • etwas neutrales Pflanzenöl
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 500 g Hackfleisch (Rind oder Lamm)
  • 1 Dose Tomaten
  • 250 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Joghurt-Knoblauch-Soße:

  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 l Joghurt (eine kräftige Sorte, vorzugsweise aus Schafs- oder Ziegenmilch)
  • Salz
  • 2 EL Rotweinessig

Zum Servieren:

  • Chiliflocken
  • getrocknete Minze

Wir fangen mit dem Teig an: dafür das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte drücken, das Wasser hineingeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Wenn der Teig zu trocken ist, noch etwas Wasser zugeben. Es steht so nicht im Rezept, aber ich habe den Teig in Folie gewickelt und 30 min ruhen lassen, er läßt sich dann besser verarbeiten.

Während der Teig ruht, die Füllung zubereiten. Dafür die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, gründlich abtropfen lassen und in ca 1 cm lange Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, das Salz hinzufügen und alles mit den Händen verkneten. Die Frühlingszwiebeln werden weich und verlieren an Volumen. Öl zugeben, beiseite stellen.

Jetzt geht es an die Fleischsoße: die Zwiebeln schälen und fein hacken. Tomaten ebenfalls hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomaten zugeben und unter Rühren mitbraten, dann das Fleisch zugeben und anbräunen. Dosentomaten und Wasser zugeben, aufkochen und alles bei mittlere Hitze kochen, bis die Flüssigkeit andickt und ölig aussieht. Das kann bis zu 60 min dauern. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Joghurt-Knoblauch-Soße die Knoblauchzehen schälen, Keime ggf. entfernen. Zehen ganz fein hacken, dann in einer Schüssel mit dem Joghurt vermischen. Mit Salz und Essig abschmecken.

Jetzt ist Zeit für die Teigtaschen. Den Teig in 24 Kugeln teilen. Jede Kugel zu einer ca. 2 mm dicken Scheibe ausrollen, dabei ein Quadrat von ca. 5 cm Seitenlänge formen. Ein Schälchen Wasser bereitstellen. Auf jedes Quadrat ca. 1 TL Füllung geben. Ein Teigquadrat in die Handfläche legen, die Ränder mit den Fingern der anderen Hand befeuchten und das Ganze zu einer rechteckigen Teigtasche zusammendrücken. Man kann das so lassen. Wenn man es schicker haben möchte,  nimmt man die Tasche, schlingt sie der Länge nach um einen Finger und drückt die Ränder zusammen. Dann hat man eine tortellini-ähnliche Tasche, die stehen kann. Fertig geformte Ashak auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch lagern.

Zum Garen einen großen Topf Salzwasser aufsetzen. Die Taschen ca. 10 min sprudelnd kochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel heausnehmen und gründlich abtropfen lassen.

Jetzt geht es ans Anrichten: dafür etwas Joghurtsauce auf einen Servierteller geben. Teigtaschen darauf verteilen, dann etwas Joghurt-Sauce und etwas Fleischsoße darüber geben. Mit Chili-Flocken und getrockneter Minze bestreuen und servieren.