Spargelrisotto mit Minz-Frühlingszwiebel-Salsa

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Endlich Spargelzeit! Einige Male gab es hier schon Spargel, aber nichts sensationell Neues  – zum Anfang der Saison muss ich immer erst einmal die Klassiker durchkochen. Und wenn die erste Gier gestillt ist, dann ist auch wieder Zeit für Experimente.

So wie bei diesem  Risotto, das ich im delicious magazine gefunden habe. Grüner Spargel, Frühlingszwiebel, Erbsen, so weit ist das alles ganz konventionell. Aber dazu gesellen sich auch noch ein Püree aus Erbsen, Spinat, Petersilie und Zitrone, das nicht nur für Aroma, sondern auch für Farbe sorgt.

Und dann gäbe es auch noch eine Salsa aus Minze, Frühlingszwiebeln, Zitrone und Sardellen, mit der das Risotto serviert wird – das gibt nochmal ordentlich Schwung. Zusammen mit dem Parmesan, der sowieso an das Risotto kommt, ist Geschmack garantiert.

Ich war diesmal ein wenig faul und habe das Risotto von der neu eingezogenen iPrep&Cook * rühren lassen – das funktioniert gut, ist aber eher so eine Art Goodie. Es spart ein bisschen Rührarbeit, aber ich finde, für ein ordentliches Risotto wirft man nicht einfach Zutaten in eine Maschine und lässt sie arbeiten. Ich habe das automatische Rühren also ein paar Mal unterbrochen ;-).  Ich schreibe Euch spaßeshalber mal beide Zubereitungsmethoden auf. So viel Unterschied ist da gar nicht.

  • 2 EL Olivenöl, plus 3 EL extra
  • ein Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Stange Sellerie
  • 400 g grüner Spargel
  • 1 bis 1,25 l Gemüsebrühe
  • 350 g Risottoreis
  • 200 ml Weißwein
  • ein Bund Minze
  • 3 Sardellenfilets
  • Saft und Schalenabrieb von 1 Zitrone
  • 200 g Erbsen
  • 50 g Butter
  • 75 g Pecorino, gerieben
Für das Püree:
  • 200 g Erbsen
  • 100 g Spinat
  • 2 EL Rapsöl
  • Saft einer Zitrone
  • Petersilienblätter
Grünes und Weißes der Frühlingszwiebeln getrennt voneinander fein hacken. Sellerie ebenfalls fein hacken. Spargel putzen und die Stiele  in feine Scheiben schneiden, die Spitzen beiseite legen. Minze zupfen und die Blättchen hacken.
Für das Püree alle Zutaten in einen Mixer geben und glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Weiße der Frühlingszwiebeln zusammen mit Sellerie und Spargelstängeln ca. 10 min braten, bis alles weich ist.
Brühe erhitzen und warm halten.
Reis zum Gemüse geben und rühren, bis alles mit Öl überzogen ist. Wein angießen und einkochen lassen. Dann Brühe schöpflöffelweise angießen und immer wieder durchrühren bis der Reis gegart ist.
Während der Reis gart, eine Salsa herstellen: das Grüne der Frühlingszwiebeln zusammen mit der Minze, Anchovis, Olivenöl,  Zitronenschale – und abrieb vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen, Erbsen und das Püree  zum Reis geben und alles weitergaren, bis der Reis gar ist.
Dann Butter und Parmesan einrühren.
Ich habe es mir einfacher gemacht: ich habe Frühlingszwiebeln, Spargel und und Sellerie 10 min bei 90°C auf Rührstufe eins gebraten, dann denn Reis zugegeben, eine Minute weiterbraten lassen, den Wein zusammen mit der heißen Gemüsebrühe angegossen und den Risotto 15 min bei 90°C auf Stufe eins rühren lassen. Danach habe ich die Erbsen, Spargelspitzen und das Püree zugeben und nochmal 5 min auf 90°C gegart, schließlich Butter und Parmesan zwei Minuten auf 90°C untergerührt.
Den Risotto auf Teller verteilen und mit der Salsa beträufelt servieren.

Ofenspargel mit Ei und Sahne

Ich bin total unterspargelt! Die Saison ist in vollem Gange, und es gab hier erst ganz selten Spargel. Das ist bedenklich und muss geändert werden.

Kein Wunder, dass mich dieses Rezept gleich angesprungen hat – es hat nicht lange gedauert, bis ich es nachgekocht habe. Gelesen, Spargel gekauft, und zack – stand es auf dem Tisch.

Mit einigen kleinen Änderungen – ich habe die Spargelmenge verdoppelt. Und ich habe statt verschiedener Kräuter nur Estragon genommen. Ich liebe Estragon, und ich habe viel davon im Garten. Diese Gelegenheit nutze ich gern.

Für 2 Personen:

  • 250 g grüner Spargel
  • 125 ml Sahne
  • eine kleine Handvoll Estragon
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier (Größe L)

Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Vom Spargel die holzigen Enden abbrechen. Die Spitzen abschneiden. Den Rest mit einem Sparschäler in dünne, lange Streifen schneiden. Zwei kleine Auflaufförmchen (meine hatten 14 cm Durchmesser) mit den Spargelstreifen auslegen, die Spitzen des Spargels auf den Streifen verteilen.

Die Sahne mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Estragon zupfen, die Blättchen hacken und ebenfalls zur Sahne geben. Gut die Hälfte der Mischung über den Spargel geben.

Jeweils eine Mulde in den Spargel machen, die Eier aufschlagen und vorsichtig in die Mulden gleiten lassen. Die restliche Sahnemischung über die Eiweiße geben.

Alles im heißen Ofen ca. 10 bis 14 min backen, bis die Eier die gewünschte Konsistenz haben.

 

Grüner Spargel mit Miso-Hollandaise – Wir retten, was zu retten ist

spargel mit miso-hollandaise

Spargelzeit! Und gleich neben dem Spargel sprießen andere Dinge aus den Regalen der Supermärkte. Nämlich Tütchen und Tetra-Packs für bzw. mit Sauce Hollandaise. Ich finde ja, das geht gar nicht. Ich kaufe ein Edelgemüse, und dann haue ich mir Sauce mit Geschmacksverstärkern und sonstigen interessanten Zusatzstoffen da drüber? Der arme Spargel!

Ich gebe ja zu, Hollandaise ist nicht die einfachste aller Saucen – aber wenn man sie einmal gemacht hat, dann weiß man ja, wie das geht. Und es geht schnell. Und: sollte sie tatsächlich mal gerinnen, bekommt man das mit einem kleinen Trick ganz rasch wieder in Ordnung. Und: wenn man die Sauce selbst macht, dann kann man da an Aromen reinpacken, was man möchte.

14032_1587554494807988_8376197270099437244_nSpargel essen wir zur Saison auf alle mögliche Art, aber zumindest einmal muss es auch der Klassiker sein. Diesmal bin ich nicht ganz so klassisch geblieben – ich habe nämlich eine gewisse Vorliebe für Miso, also habe ich die Hollandaise damit gewürzt. Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen.  Mit seinem hohen  Gehalt an  essentiellen Aminosäuren, Linolsäure, Lecithin, Mineralstoffen und den Vitamin B1 und B2 istMiso geradezu erschreckend gesund. Aber darum geht es jetzt nicht, sondern um den Geschmack. Salzig, auch süß ein wenig bitter – und eine wahre Umami-Bombe. Das helle Miso ist dabei weniger intensiv als das dunkle. Ich habe das helle verwendet.

Wer eine klassische Hollandaise machen möchte, hat hier zugleich ein Grundrezept: einfach das Miso weglassen und mit Salz abschmecken.

  • 1 Bund grüner Spargel
  • Salz, Zucker

Für die Hollandaise:

  • 200 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Gemüsebrühe
  • 4-5 TL weisses Miso
  • etwas Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer
  • ggf. Salz

Zunächst zum Spargel. Vom grünen Spargel schneide ich lediglich die holzigen Enden ab. Dann gebe ich die Stangen in mit etwas Salz und einer Prise Zucker in einen breiten Topf, in dem sie nebeneinander liegen können. Dann gieße ich so viel kochendes Wasser auf, dass die Stangen gerade so davon bedeckt sind. Das Ganze koche ich einmal kurz auf. Dann nehme ich alles von der Hitze und lasse den Spargel 30 min stehen. Diese Garmethode ist einfach genial – der Spargel bekommt eine perfekte Konsistenz und macht sich quasi von selbst.

Zeit für die Hollandaise: dafür die Butter schmelzen und auf ca. handwarmer Temperatur halten. Die Eigelbe in eine hitzefeste Schüssel geben, Brühe und Zitronensaft ebenfalls dazu geben. Die Schüssel auf einen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen. Die Eigelbe mit dem Schneebesen auf dem Wasserbad schwarm schlagen, bis sie hell und schaumig werden. Natürlich kann man auch einen Handmixer verwenden. Wenn die Eigelbmasse an Volumen gewonnen hat, nach und nach in einem ganz dünnen Strahl die Butter einlaufen lassen und dabei fleißig weiterrühren. Die Sauce wird an Volumen gewinnen und leicht andicken. Wenn alle Butter eingearbeitet ist, das Miso einrühren. Dabei zwischendurch probieren, um zu sehen ob der Miso-Geschmack schon reicht. Mit Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer abschmecken. Salz braucht man normalerweise nicht, das Miso ist salzig genug.

Es kann sein, dass die Sauce sich wieder trennt, wenn das Wasser zu sehr kocht oder wenn man die Butter zu schnell zugibt. Das ist aber gar nicht so schlimm: etwas heißes Wasser einrühren, dann kommt alles wieder zusammen.

Die Sauce kann man auf einem moderat warmen Wasserbad warmhalten, bis der Spargel fertig ist.

Zum Servieren den Spargelmit dem Schaumlöffel aus dem Sud holen, gut abtropfen lassen,  auf eine Platte geben und mit der Sauce nappieren.

Gerettet wird heute aber nicht nur die Hollandaise – es geht ganz allgemein um warme, pikante Saucen. Wenn man sich da in den Supermarktregalen umschaut, was es für Fertigprodukte gibt….nein, wir brauchen das alles nicht. Schaut mal, was für tolle Saucen zusammengekommen sind:

Fliederbaum: Warme Gurkensauce

Lieber Lecker: Weißweinsauce im asiatischen Kleid

Brittas Kochbuch: Bratenauce

Anna Antonia: Eier in Senfsauce

Lanis Lecker Ecke: Zitronen-Petersilien-Sauce

Meins! Mit Liebe selbstgemacht: Tomatensauce

Prostmahlzeit: Sauce Hollandaise

Barbaras Spielwiese: Schnelle Orangen-Hollandaise

auchwas: Kräuterbechamel

Sakriköstlich: Currywurstsauce

Und außer Konkurrenz gibt es dann noch eine (kalte) Mayonnaise bei Bonjour Alsace.

Ofengerösteter grüner Spargel mit Halloumi und kleinen Strauchtomaten

grüner spargel mit halloumi

Schnell ein letztes Mal Spargel, ehe die Saison ganz um ist? Aus dem Ofen und mit Quietschekäse?

Ich liebe nämlich Halloumi, den salzigen, minzigen Käse mit der quietschigen Konsistenz. Ich habe immer eine Packung davon im Kühlschrank. Er macht sich nicht nur in der Bratpfanne oder auf dem Grill gut, sondern ich benutze ich auch, um ihn zum Beispiel über Pasta zu reiben.

Und er passt zum Spargel, wie ich feststellen durfte – zum grünen mit seinem kräftigen Geschmack. Der Spargel wird mit Kreuzkümmel und Balsamico gewürzt und im Ofen gegart, das gibt ihm nochmal eine andere Dimension. Dazu gibt es kleine Strauchtomaten, auch im Ofen geröstet. Das ist ein rasch zubereitetes, frische Gericht, gefunden bei Pascale Naessens*. Das Ganze schmeckt nicht nur, sondern man kriegt es auch hin, wenn man grade einhändig kocht. Eine Rezension zum Buch gibt es auch noch…später 🙂

Ich verabschiede mich für ein paar Tage – mein Arm wird heute gerichtet. Ich darf noch ein, zwei Tage Vollpension genießen und melde mich am Wochenende zurück…..ich habe da ja ein bisschen was vorbereitet 😉 .

Für 2:

  • 1 Bund grüner Spargel
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • Aceto Balsamico (ich habe Granatapfel-Balsamessig verwendet)
  • 15 kleine Rispentomaten
  • Thymianblättchen (im Rezept getrockneter, ich hatte frischen)
  • 250 gr. Halloumi
  • Rucola zum Anrichten

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Spargel waschen, dann die unteren, holzigen Teile wegschneiden. Spargel in eine ofenfese Form legen, mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl und Aceto Balsamico vermischen. Dabei darauf achten, dass die Spitzen des Spargels mit Öl benetzt sind.

Spargel im Ofen 20 min garen.

Inzwischen die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine zweite Auflaufform legen. Großzügig mit Thymian bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 10 min die Tomaten zum Spargel in den Ofen schieben.

Halloumi in dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne weiteres Fett auf beiden Seiten kurz anbraten.

Wenn alles gegart ist, auf 2 Tellern je ein Bett aus Rucola legen. Spargel und Tomaten darauf anrichten, dann den Halloumi darüber verteilen. Nochmals mit etwas Olivenöl und Aceto beträufeln und servieren.

Grüner Spargel, fast Sous-Vide gegart, dazu Rahmsauce und Puten-Fleischpflanzerl

spargel

Eigentlich hätte es ja an dieser Stelle Hopfentriebe geben sollen. Die gab es nämlich vor einiger Zeit hier und hier – und das hat mich daran erinnert, dass ich doch auch endlich mal so etwas machen wollte. Nun, es hat auch dieses Jahr nicht geklappt: auf dem Viktualienmarkt gibt es im Frühjahr wohl was vom Hopfen zu erwerben, die Hopfensprossen nämlich, die mühsam aus der Erde geholt werden müssen. Dafür war ich aber zu spät dran. Und die Triebe kann man offensichtlich nicht kaufen; wilden Hopfen habe ich hier aber auch nicht gesehen. Na gut, dann halt doch Spargel. 🙂

Den Spargel hat Andi neulich so reizvoll serviert: Sous-Vide gegart. Ich konnte mir gut vorstellen, dass das toll schmecken muss. Immerhin wird ja dem Spargel-Aroma jede Möglichkeit genommen, sich zu verflüchtigen. Bloß fehlt mir für Sous-Vide das Equipement. Also habe ich was gebastelt.

Dazu gab es Buletten aus Putenhack – ich hatte Fleisch übrig und habe das Hackfleisch selbst gemacht – und eine rahmige Sauce mit Crème fraîche. Insgesamt war das eine stimmige Sache: Fleischpflanzerl und Sauce sind relativ mild und lassen dem Grünspargel mit seinem kräftigen Aroma den Vortritt. Und nächstes Frühjahr gibt es dann etwas vom Hopfen – ich glaube, ich trage mir den Einkauf schon mal im Kalender ein 😉 .

Für den Spargel:

  • 500 gr. grüner Spargel
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Spritzer Olivenöl

Für die Fleischpflanzerl:

  • 500 gr. Putenhack
  • 1 Schalotte
  • 1 Scheibe Weißbrot
  • 1 Ei
  • 1/2 TL getrockneter Majoran
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • neutrales Öl zum Braten

Für die Sauce:

  • 30 gr. Butter
  • 20 gr. Mehl
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 25 ml Sherry
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Den Spargel waschen, die holzigen Endstücke kappen. Ein Stück Bratschlauch, das lang genug für die Spargelstangen ist, abschneiden und ein Ende mit dem mitgelieferten Bändchen fest verknoten. Den Spargel in den Schlauch geben. Wer hat, kann auch entsprechend große, hitzefeste Zip-Lock-Beutel nehmen. Mit etwas Olivenöl, einer Prise Zucker und Salz und ein bißchen Organgenabrieb würzen. So. Jetzt muss die Luft aus dem Schlauch. dafür ein hohes, schmales Gefäß mit Wasser füllen. Den Beutel in das Gefäß mit Wasser tauchen, so entweicht die Luft, dann gleich zuknoten. Nicht dass Ihr denkt, ich wäre da selbst drauf gekommen….nein, ich habe es bei Robert gelesen. Und mich gefragt, warum ich da nicht selbst drauf gekommen bin. Gegart habe ich den Spargel im Vitalis, den Dampfgarer kann man auf den Herd stellen und er hat ein Thermometer. 15 min bei 85°C – perfekt, bissfest und aromatisch.

Für die Fleischpflanzerl das Brot zerrupfen und in ein wenig Wasser einweihen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Öl glasig braten. Das Brot gründlich ausdrücken und mit allen anderen Zutaten zum Hackfleisch geben. Rasch zu einer lockeren Masse verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischpflanzerl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zugeben und unter Rühren kurz mit anrösten. Gemüsebrühe und Sahne unter Rühren angießen, alles aufkochen und ca. 5 min köcheln lassen. Dann Sherry und Crème fraîche einrühren, nochmals aufkochen und mir Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zum Servieren Spargel mit Fleischpflanzerln auf vorgewärmte Teller geben und mit Sauce nappieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Risotto mit Spargel und Rucola-Pesto

Risotto mit Spargel und Rucola-Pesto

Es ist grün….

Als ich am Wochenende vom Einkaufen wiederkam  und meine Beute auspackte, musste ich lachen. Ich hatte tatsächlich nahezu nur grüne Gemüse gekauft: Zucchini, Okra, grüner Spargel, Petersilie, Avocado, Rucola……scheinbar gab es da gewisse Entzugserscheinungen 🙂

Das Risotto stand schon länger auf dem Plan, für den Fall, dass es endlich Spargel gibt. Ich habe danach gelechzt. Ich gebe zu: es ist noch ein bißchen früh. Aber es ging nicht mehr anders; ich mußte endlich Spargel haben.

Risotto könnte ich ohnehin ständig essen; Spargel, wenn die Zeit ist, auch – also ist die Kombination auch schon mal was für mich. Der ohnehin schon recht kräftige grüne Spargel kriegt durch das Rucola-Pesto nochmal einen würzigeren Dreh – und mit der Farbe wird es endlich Frühling!

Für 4 Portionen:

  • 250 gr. Risotto-Reis
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 gr. Rucola
  • 50 ml Olivenöl + 2 EL
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 50 gr. Pinienkerne
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • ein Stich Butter
  • etwas frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst für das Pesto den Rucola waschen und trockenschleudern. Dann mit 50 ml Olivenöl, Pinienkernen und Knoblauch im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel waschen und die unteren holzigen Enden abschneiden. Stangen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf Salzwasser erhitzen und die Spargelstückchen darin 5 min blanchieren.  Die Gemüsebrühe erhitzen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf die 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotte glasig anbraten. Den Reis zugeben und unter Rühren glasig braten. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Nun schöpflöffelweise die heiße Gemüsebrühe zugeben und jeweils unter Rühren einkochen lassen. So weiter verfahren, bis der Reis außen weich ist und innen noch einen leicht bissfesten Kern hat.

Kurz vor Ende der Garzeit die Spargelstücke und das Rucola-Pesto unterrühren.

Zum Fertigstellen etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Saveurs 2/2013