Kebap Tahini

Kebap muss nicht unbedingt am Spieß daherkommen. Im Prinzip bedeutet es einfach „gebratenes Fleisch“ und so fallen auch diese Hackfleischbällchen unter den Begriff „kebap“. Es sind Hackfleischklösschen mit Pinienkernen, serviert auf Kartoffeln mit einer Tahinsauce.

Das Rezept von Malakeh Jasmati* hat sofort meine Aufmerksamkeit bekommen – ich mag nämlich Tahin unglaublich gern. Ein Glas davon habe ich immer vorrätig. Mindestens. Tahin wandert in Gebäck, in Saucen, in Eis – hier findet Ihr einige Ideen.

Also, ich mag das. Und irgendwie geartete Klösschen auch.  Und: es ist ein Zusatzvorteil, dass das Rezept wirklich sehr einfach ist. Echte Feierabendküche.

Für 4 Portionen:

Nocken:

  • 700 g Hackfleisch vom Rind oder Lamm
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 40 g Pinienkerne
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 200 g Zwiebeln
  • 300 g Kartoffeln, festkochende Sorte
  • 250 ml Hühnerbrühe

Sauce:

  • 250 g Tahin
  • 4 EL stichfester, fetter Joghurt
  • 50 ml Zitronensaft

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Pinienkernen verkneten. Zum Formen der Nocken jeweils etwas von der Hackfleischmasse in die Hand nehmen und die Hand kurz zur Faust schließen. Das Ergebnis sind längliche Nocken; die Abdrücke der Hand müssen nicht unbedingt zu sehen sein.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Nocken darin rundherum ca. 5 min anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln im Bratfett des Fleisches anbraten, dann die Kartoffeln zugeben und braten, bis sie beginnen, weich zu werden.

Zwiebeln und Kartoffeln in eine Auflaufform geben, die Fleischnocken darauf setzen. Die Brühe (im Original werden ein Glas Wasser und 2 Brühwürfel verwendet) angießen. Die Form abdecken (im Rezept mit Alufolie, ich habe einfach passende Topfdeckel genommen) und alles im heißen Ofen 30 min garen.

Für die Sauce Tahin mit Joghurt und Zitronensaft in einem kleinen Topf verrühren.

Wenn der Auflauf fertig gegart ist, aus dem Ofen holen, alle Flüssigkeit vorsichtig abgießen oder abschöpfen und diese zu der Tahin-Mischung geben. Etwas kaltes Wasser angießen (im Rezept stehen 25 ml, vielleicht ein Druckfehler?) und alles kurz aufkochen. Soße über den Auflauf gießen und alles servieren. Meine Soße war zu dickflüssig zum Gießen; ich habe sie dazu gereicht. Geschmeckt hat sie trotzdem. Wer es dünnflüssig mag, probiert das Ganze mit 250 ml Wasser.

Den Kebap lasse ich Euch als Proviant da. Ich bin mal ein paar Tage weg – Südfrankreich, Strand, Sand und Sonne rufen ganz laut nach mir :-).

 

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Kibbeh Alfaker und Motabbal

Für die Rezension von „Malakeh„* wollte ich unbedingt ein Kibbeh-Rezept ausprobieren. Es gibt eine große Auswahl an Rezepten und ich habe mich für das einfachste entschieden – weil mich gerade die Einfachheit fasziniert hat.

Malakeh erzählt, dass diese Kibbeh aufgrund ihrer Einfachheit auch „Kibbeh für Arme“ genannt werden. Es ist aber nicht nur bei armen Menschen beliebt, denn es enthält kein Fleisch, ist aber sehr nahrhaft. Vor dem Krieg wurde es eine richtige Spezialität und wurde auch in teuren Restaurants serviert.

Die Grundzutaten sind wirklich sehr einfach – feiner Bulgur und gegarte Kartoffeln. Gewürzt wird mit Kreuzkümmel und Paprikapulver. Die geformten Kibbeh werden nicht mehr gegart – man isst sie kalt.

Eigentlich werden die Kibbeh ja mit Granatapfelsirup, Paprikamark oder ein wenig Chilipulver serviert. Ich habe statt dessen Motabbal dazu serviert. Das ist ein Dipp aus im Ofen gegarten Auberginen, Tahin und Joghurt – und eine Sache, von der ich nie genug bekommen kann.

Ah, nebenbei bemerkt: ich habe die Zutatenmengen jeweils halbiert und es hat trotzdem für 4 gereicht. Bei (viel) größerem Hunger könnt Ihr das Ganze ja verdoppeln….

Kibbeh:

  • 350 g feiner Bulgur für Köfte
  • 200 g Kartoffeln, mehlig kochende Sorte
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 ml Olivenöl
  • 15 g gemahlener Cumin
  • 10 g Paprika edelsüß
  • Salz

De Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen.

Den Bulgur mit ca. 350 ml warmem Wasser übergießen und quellen lassen. Das ist keine exakte Angabe – wieviel Wasser Ihr braucht, ist abhängig vom verwendeten Bulgur. Im Ergebnis muss der Bulgur so weich sein, dass es sich gut mit den Kartoffeln vermischen läßt und dass die Masse am Ende gut zusammenhält. Das ist ein wenig Erfahrungs- und Gefühlssache.

Während der Bulgur quillt, die Zwiebel schälen, fein würfeln und in 25 ml Olivenöl glasig andünsten. Kartoffeln abgießen und mit einer Gabel fein zerdrücken.

Gequollenen Bulgur, Zwiebel, Kartoffeln und Gewürze gründlich verkneten, bis eine feste Masse entsteht. Mit Salz würzen und nochmals durchkneten.

Zum Formen der Kibbeh jeweils etwas von der Masse in die Hand nehmen und die Hand kurz zur Faust schließen. Hand wieder öffnen, die entstandene Nocke auf eine Servierplatte legen. Der Abdruck der Finger soll zu sehen sein. Weiterarbeiten, bis die gesamte Kibbeh-Masse geformt ist.

Vor dem Servieren die Kibbeh mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Mit dem Motabbal auf den Tisch bringen.

Motabbal – Auberginenpüree mit Joghurt

  • 1 kg Auberginen
  • 2 bis 3 Zehen Knoblauch
  • 125 g  Joghurt – eine stichfeste, fette Sorte
  • 40 g Tahin
  • 2 El Zitronensaft
  • Salz
  • 25 ml Olivenöl
  • 25 g Walnusskerne

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer oder einer Gabel einstechen (steht so nicht im Rezept, aber wem einmal Auberginen im Ofen explodiert sind, dem passiert das kein zweites Mal 😉 ). Im heißen Ofen ca. 30 min backen. Sie sind gar, sobald man sie mit einem Zahnstocher durchstechen kann. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann Stielansatz entfernen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen.

Inzwischen den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Das abgetropfte Auberginen-Fruchtfleisch pürieren und mit Joghurt, Zitronensaft, Tahin und Knoblauch vermischen. Mit Salz abschmecken.

Püree in einer Schale anrichten. Walnusskerne grob hacken. Granatapfelkerne auslösen. Motabbal mit Olivenöl übergießen und mit Granatapfel- und Walnusskernen dekorieren.

 

Gefüllte Weinblätter

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Ich esse für mein Leben gern gefüllte Weinblätter. Ich esse sie sogar so gerne, dass ich zwei Weinstöcke auf der Terrasse stehen habe – nicht wegen der Trauben, sondern wegen der Blätter. Ich hoffe, dass sie nächstes Jahr groß genug sind für eine ergiebige Ernte der zarten Blätter.

Trotzdem mache ich sie nicht allzu oft, die gefüllten Weinblätter. Die Wickelei dauert nämlich ein wenig, dazu muss ich dann in Stimmung sein. Es ist eine gute Idee, gleich eine größere Portion zu machen, man kann die Röllchen einfrieren und hat dann einen guten Vorrat.

Ich habe mich dazu aufgerafft, mal wieder Weinblätter zu füllen, als in in „Zu Gast in Aserbaidschan„* ein Rezept dafür entdeckt habe – Gelegenheit beim Schopf ergriffen, Trägheit überwunden ;-).

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, was die Füllung angeht. Vegetarisch mit Reis oder Bulgur schmecken die Weinblätter auch sehr gut. Hier ist die Füllung klassisch mit Reis, Hackfleisch vom Lamm (Rind geht auch) und einer Menge Kräutern. Serviert werden sie Weinblätter mit einer ordentlichen Portion Knoblauch-Joghurt.

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Für 4 Personen:

  • 2 große Zwiebeln
  • je 1 Bund glatte Petersilie, Minze, Dill und Koriander
  • 100 g Rundkornreis
  • 500 g Hackfleisch vom Lamm (oder Rind)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 250 bis 300 g Weinblätter (eingelegt, vom orientalischen Lebensmittelhändler)

Zum Servieren:

  • 250 g Joghurt
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz

Zwiebeln schälen und fein hacken. Kräuter zupfen, Blättchen ebenfalls fein hacken. Den Reis in ein feines Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Zwiebeln, Kräuter und Reis zum Hackfleisch geben. Alles gründlich miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Von den Weinblättern die Stiele abknipsen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Weinblätter darin kurz blanchieren. Dann abgießen, abtropfen lassen und auf einem Teller bereithalten.

Jetzt geht es ans Füllen: dafür jeweils ein Blatt mit der glänzenden Seite nach unten (einfach nur, weil das am Ende besser aussieht) mit der Spitze von Euch weg auf die Arbeitsfläche legen. Einen Esslöffel der Hackmasse auf das Blatt  geben, und zwar mittig über den Stielansatz. Die Seiten des Blattes von  rechts und links zur Mitte hin einklappen, dann das Blatt von unten zu einer Roulade aufrollen. Nicht zu fest rollen, der Reis in der Füllung quillt ja noch auf. So weiter verfahren, bis Blätter und Füllung aufgebraucht sind.

Die Weinblätter dicht aneinander gelegt mit der Nahtseite nach unten in eine breite Pfanne, für die es einen Deckel gibt, geben. Mit einem flachen Teller, der kleiner als die Pfanne ist beschweren, damit sie sich beim Garen nicht öffnen. Kaltes Wasser angießen, bis die Weinblätter ganz knapp bedeckt sind. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und Weinblätter bei mittlerer Hitze ca. 1 h garen.

Inzwischen die Knoblauchzehen schälen und ganz fein hacken. Mit dem Joghurt vermischen und mit Salz würzen.

Wenn die Blätter gegart sind, den Teller vorsichtig abheben (Achtung, es steigt heißer Dampf hoch!) und die Blätter herausholen. Zum Servieren auf einen Teller geben, mit etwas Kochsud begießen und mit dem Knoblauchjoghurt anrichten.

Momos mit Spinat, Linsen und Joghurt-Zitronen-Dipp

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Ich melde mich dann doch mal kurz zwischen den Jahren. Wie ist denn Eure Planung für Silvester? Habt Ihr vielleicht Lust, Eure Gäste mit einer Teigtaschen-Party zu erfreuen? Das war es, was mich seinerzeit infiziert hat…fröhliches gemeinsames Kneten, Ausrollen, Füllen, Garen und natürlich futtern.

Warum ich das vorschlage, hat einen Grund: die liebe Peggy hat bringt doch monatlich eine neue Geschmacksfrage auf’s Tapet. Und diesen Monat, da dreht sich dort alles um die Teigtasche. Peggy interessiert nicht nur, was für Teigtaschen wir kennen, sondern auch und vor allem, wie man sie möglichst sicher verschlossen kriegt. Dann wollen wir mal ;-).

Meine Vorliebe für Teigtaschen begann mit den chinesischen Jiaozi. Ich habe anfangs Teigtaschen hauptsächlich in Asien verortet, aber inzwischen fällt mir kaum eine Region ein, in der es keine Teigtaschen gäbe. OK, bei Schwarzafrika muss ich passen – aber sonst … italienische Ravioli, schwäbische Maultaschen, türkische Manti, russische Pelmeni, marokkanische Sambuseks….Teigtaschen sind universell. Hier solltet Ihr alle Rezepte finden, die ich bisher ausprobiert habe.

Ein paar Buchempfehlungen hätte ich noch: Meine graue Eminenz für Teigtaschen-Fragen ist Andrea Nguyen*. Ihr Buch ist wahnsinnig ausführlich, was Teige, Füllungen und Faltmethoden angeht. Einziger Wermutstropfen….die Rezepte sind in Cups. Da steht man dann als Europäer mit Umrechnungstabelle, Waage und gerunzelter Stirn und kämpft manchmal doch mit der Teigkonsistenz. Mein neuer Stern am Teigtaschenhimmel ist Kenny Lao*. Nicht so vielfältig, was die Teighüllen angeht, dafür aber mit ansteckender Begeisterung und mit Rezepten für Dips, Drinks und vieles andere. Und Gramm-Angaben in den Rezepten. Und wenn er von den Dumpling-Parties seiner Kindheit erzählt, hat man das Gefühl, mit Kenny und seiner Mama in der Küche zu stehen. Wer ein deutschsprachiges Buch zum Thema haben möchte, sollte das Angebot von Haedecke im Auge behalten; leider verschiebt sich der Erscheinungstermin des Buches immer weiter nach hinten. Aber ich werde berichten, wenn das Buch da ist.

Jetzt aber zu den Momos. Das Rezept habe ich bei oben erwähntem Kenny Lao gefunden. Momos sind Teigtaschen aus Nepal und Tibet. Klassischerweise werden sie zu kleinen Säckchen geformt und gedämpft, wie ich es hier getan habe. Heute gibt es eine andere Variante: kleine Halbmonde, die als Potstickers serviert werden, also erst gebraten, dann gedämpft.

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Für ca. 45 Taschen:

Teighülle:

  • 363 g Mehl (Weizen 405)
  • 180 ml heißes Wasser
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 60 ml kaltes Wasser

Zuerst zu den Teighüllen. Das Rezept für die Hüllen ist ein zuverlässig funktionierendes Grundrezept, das man für alle möglichen asiatischen Teigtaschen verwenden kann. Allerdings: in den Tiefkühlen der Asiashops gibt es Dumpling-Wrappers guter Qualität. Es ist durchaus keine Schande, diese zu benutzen. Ich habe immer ein Päckchen davon in der Tiefkühle und benutze sie, wenn es mal schnell gehen soll oder wenn ich schlichtweg zu bequem zum Selbermachen bin.

Wer die Teighüllen selbst machen will, gibt das Mehl in eine Schüssel. Dann unter  dauerndem Rühren (mit Essstäbchen oder einem Kochlöffel) das heiße Wasser angießen. Weiterrühren, dabei das Öl und das kalte Wasser zugießen. Dann den Teig zuerst in der Schüssel, danach auf der Arbeitsfläche kneten. Er soll weich und elastisch werden, aber nicht kleben. Wenn man mit dem Finger in den Teig drückt, soll die Mulde wieder zurückspringen. Man muss wirklich gründlich kneten. Dann entwickelt sich das Gluten und der Teig lässt sich später sehr gut bearbeiten. Fertig gekneteten Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Jetzt zur Füllung:

  • 45 g Linsen, am besten Puy
  • 250 g Spinat (ich hatte TK-Ware, bei Frischware braucht man 500 g )
  • 35 g Mehl
  • 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 250 g Hüttenkäse
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl
  • Koriandergrün zum Servieren

Die Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen. Dann in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und gar kochen. Abgießen und beiseite stellen.

Frischen Spinat in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren, dann abgießen, abtropfen lassen und die überschüssige Flüssigkeit gründlich ausdrücken. Bei TK-Spinat einfach die überschüssige Flüssigkeit gründlich ausdrücken. Spinat fein hacken.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Mehl zugeben und unter Rühren anrösten. Kreuzkümmel einrühren, dann Hüttenkäse und Spinat. Von der Hitze nehmen, Linsen und Zitronensaft zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Jetzt geht ans Zusammenbauen: Dafür die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Ein (sauberes) Geschirrtuch bereitlegen und ebenfalls mit Mehl bestäuben. Ein Viertel des Teiges aus der Folie holen. Zu einer Wurst formen, dann walnussgroße Stücke abzupfen. Jedes Stück zu einer halbwegs runden Teigplatte ausrollen, die ca. 0,5 mm dünn ist.

Auf die Mitte der Teigplatte einen Teelöffel Füllung geben. Das ist so ein Punkt: man kann auch mehr Füllung nehmen. Prall gefüllte Teigtaschen schmecken natürlich besser, sind aber schwieriger zu verschließen. Da muss jeder seinen Kompromiss finden.

Jetzt zum Verschließen: man kann die Ränder mit Wasser bepinseln, damit die Taschen besser zusammenhalten. Bei mir war der Teig diesmal so weich, dass das nicht nötig war.

Ihr habt also einen Teigkreis mit einem Klecks Füllung vor Euch. Da hebt ihr die gegenüberliegenden Ränder an und drückt sie zu einem Halbmond zusammen. Das Ergebnis ist ein Halbmond mit einer kleinen Verdickung; die Tasche steht und kann so später in der Pfanne gebraten werden. Damit die Hülle besser zusammen hält, kneift Ihr nun mit Daumen und Zeigefinger Falten in den oberen Rand.

Fertige Teigtaschen auf dem bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern. Mit Ausrollen, Füllen und Falten weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Mit ist etwas Teig übrig geblieben.

Jetzt zum Garen: dafür etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Momos mit der Naht nach oben in die Pfanne stellen. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Böden schön gebräunt sind. Dann von der Seite so viel Wasser angiessen, dass der Boden ca. 0,5 cm hoch bedeckt ist. Deckel auflegen und die Momos fertig dämpfen. Sie sind fertig, wenn das Wasser verdampft ist und die Teighüllen durchscheinend sind.

Jetzt fehlt noch der Dipp:

  • 250 ml Joghurt
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz

Dafür Joghurt mit Zitronensaft verrühren und alles mit Salz abschmecken.

Zum Servieren die Momos mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und mit dem Dipp servieren.

Ob Ihr eine Dumpling-Party feiert oder nicht, ob Ihr es krachen lasst oder es ruhig angeht –  ich wünsche Euch ein tolles Silvester und einen guten Start ins Jahr 2017! Lasst es Euch gut gehen. Freude, Glück und Gesundheit wünsche ich Euch.

Rote-Bete-Kichererbsen-Taler mit Zaziki

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Ich mag Rote Bete total gern. Mir gefällt der süßlich-erdige Geschmack, aus dem sich alles Mögliche herausholen läßt. Und dann noch die Farbe! Gerade im Winter, wenn es dunkel ist und auch viele Gemüse nicht gerade durch farbenfrohe Optik bestechen, ist die Rote Bete ein echter Hingucker.

Die Taler werden auf der Basis von gekochten Kichererbsen hergestellt; es kommt kein zusätzliches Bindemittel daran. Amy Chaplin*, von der das Rezept stammt, erklärt, dass es sehr wichtig ist, dass die Kichererbsen weich genug gegart sind, weil sonst die Taler nicht zusammenhalten. Man sollte sie also entweder im Schnellkochtopf garen oder auf Ware aus dem Glas zurückgreifen. Ich bin Team Schnellkochtopf.

Die Taler schmecken warm; man kann sie aber auch gut kalt essen, so sind sie prima geeignet zum Mitnehmen in der Lunchbox oder zum Picknick.

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Für 4 Portionen:

Taler:

  • 520 g gegarte Kichererbsen (ca. 250 g Trockenware)
  • EL Olivenöl, plus mehr zu Bestreichen
  • 2 mittlere rote Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch (original: 8)
  • 2 TL Salz
  • ca. 350 g Rote Bete
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 30 g Dill

Zaziki:

  • 1 große Gurke
  • 360 ml dicker Joghurt, mindestens 3,8 % Fett, besser griechischer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl

Zunächst zu den Kichererbsen: wer keine Dosenware verwendet, muss etwas vorplanen. Die getrockneten  Kichererbsen in eine Schüssel geben, mit Wasser gut bedecken und ca. 8 h einweichen. Dann abgießen. Kichererbsen in den Dampfkochtopf geben, wieder gut mit Wasser bedecken, Deckel auflegen und verschließen. Herd anstellen. Sobald Druck aufgebaut ist, die Kichererbsen 25 min lang garen. Dann Hitze abstellen und den Druck natürlich abbauen lassen. Topf öffnen und Kichererbsen abgießen.

Kichererbsen in eine Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Nicht zu Brei verarbeiten; sie sollen noch stückig sein.

Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Rote Bete schälen und auf der groben Seite der Standreibe reiben. Dill zupfen und hacken.

Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, dann die geraffelte Rote Bete zugeben. Ca. 6-8 min braten, bis die Rote Bete weich ist. Balsamico einrühren und alles vom Herd nehmen. Die Mischung zu den Kichererbsen geben. Dill ebenfalls zugeben, alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt aus ca. 3 EL der Mischung mit den Händen Taler formen und diese auf das Backblech legen. Man muss ein wenig drücken, damit die Taler zusammenhalten. Taler mit Olivenöl bepinseln und im heißen Ofen 15 min backen. Dann Blech herausholen, die Taler mit einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen, obere Seite mit Olivenöl bepinseln und die Taler weitere 15 min backen.

Während die Taler backen, kann man das Tsaziki vorbereiten: Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne herauskratzen. Fruchtfleisch grob reiben, in ein Sieb geben und mit den Händen so viel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken.

Dill zupfen und hacken, Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Gurkenraspel mit Joghurt, Dill, Knoblauch und Olivenöl vermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Taler mit dem Zaziki anrichten.

 

Ashak

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Teigtaschen – es gibt ein Teigtaschenrezept in The Bread Exchange*! Klar, dass ich das ausprobieren musste.

Ashak sind relativ große, mit Frühlingszwiebeln gefüllte Teigtaschen. Serviert werden sie auf einer Joghurt-Knoblauchsoße; dazu gibt es noch eine Soße mit Hackfleisch und Tomaten.

Malin Elmlid war in Kabul. Sie hatte ihren damaligen Freund, einen Journalisten, der über Afghanistan berichtet, begleitet. Im Hause eines Mitarbeites des Feundes durfte sie Brot backen. Und seine Frau lud Malin ein, um ihr zu zeigen, wie man afghanisches Essen zubereitet. Drei Gerichte sollte sie lernen, die Ashak gehörten dazu.

Also, dann sehen wir mal, was sie mitgebracht hat. Das Rezept ist für 24 Teigtaschen:

Füllung:

  • 500 g Frühlingszwiebeln, der weiße und hellgrüne Teil
  • 1 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl

Teig:

  • 450 g Weizenmehl 550
  • 1 TL Salz
  • ca. 150 ml Wasser

Fleischsoße:

  • etwas neutrales Pflanzenöl
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 500 g Hackfleisch (Rind oder Lamm)
  • 1 Dose Tomaten
  • 250 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Joghurt-Knoblauch-Soße:

  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 l Joghurt (eine kräftige Sorte, vorzugsweise aus Schafs- oder Ziegenmilch)
  • Salz
  • 2 EL Rotweinessig

Zum Servieren:

  • Chiliflocken
  • getrocknete Minze

Wir fangen mit dem Teig an: dafür das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte drücken, das Wasser hineingeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Wenn der Teig zu trocken ist, noch etwas Wasser zugeben. Es steht so nicht im Rezept, aber ich habe den Teig in Folie gewickelt und 30 min ruhen lassen, er läßt sich dann besser verarbeiten.

Während der Teig ruht, die Füllung zubereiten. Dafür die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, gründlich abtropfen lassen und in ca 1 cm lange Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, das Salz hinzufügen und alles mit den Händen verkneten. Die Frühlingszwiebeln werden weich und verlieren an Volumen. Öl zugeben, beiseite stellen.

Jetzt geht es an die Fleischsoße: die Zwiebeln schälen und fein hacken. Tomaten ebenfalls hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomaten zugeben und unter Rühren mitbraten, dann das Fleisch zugeben und anbräunen. Dosentomaten und Wasser zugeben, aufkochen und alles bei mittlere Hitze kochen, bis die Flüssigkeit andickt und ölig aussieht. Das kann bis zu 60 min dauern. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Joghurt-Knoblauch-Soße die Knoblauchzehen schälen, Keime ggf. entfernen. Zehen ganz fein hacken, dann in einer Schüssel mit dem Joghurt vermischen. Mit Salz und Essig abschmecken.

Jetzt ist Zeit für die Teigtaschen. Den Teig in 24 Kugeln teilen. Jede Kugel zu einer ca. 2 mm dicken Scheibe ausrollen, dabei ein Quadrat von ca. 5 cm Seitenlänge formen. Ein Schälchen Wasser bereitstellen. Auf jedes Quadrat ca. 1 TL Füllung geben. Ein Teigquadrat in die Handfläche legen, die Ränder mit den Fingern der anderen Hand befeuchten und das Ganze zu einer rechteckigen Teigtasche zusammendrücken. Man kann das so lassen. Wenn man es schicker haben möchte,  nimmt man die Tasche, schlingt sie der Länge nach um einen Finger und drückt die Ränder zusammen. Dann hat man eine tortellini-ähnliche Tasche, die stehen kann. Fertig geformte Ashak auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch lagern.

Zum Garen einen großen Topf Salzwasser aufsetzen. Die Taschen ca. 10 min sprudelnd kochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel heausnehmen und gründlich abtropfen lassen.

Jetzt geht es ans Anrichten: dafür etwas Joghurtsauce auf einen Servierteller geben. Teigtaschen darauf verteilen, dann etwas Joghurt-Sauce und etwas Fleischsoße darüber geben. Mit Chili-Flocken und getrockneter Minze bestreuen und servieren.