Japanisches Rindfleischcurry aus dem Instant Pot

Das ist ein Gericht, wie es typisch ist für das Instant-Pot-Buch* von Melissa Clark. Es dauert seine Zeit und kocht sich nicht ganz von selbst. Man muss zwischendurch mal Dampf ablassen, neue Zutaten zugeben und braucht auch zusätzliche eine Pfanne. Der Wundertopf wird nicht dazu benutzt, um um jeden Preis ein schnelles Essen auf den Tisch zu stellen, sondern er kürzt schlicht die Garzeit für das Rindfleisch ab.

Ah – und das Curry ist toll. Es ist herrlich aromatisch. Die Sauce wird am Ende mit einem mit Sojasauce, Ketchup und Worcestersauce abgeschmecktem Roux gebunden und ist schön sämig. Ein mitgegarter Apfel sorgt für ein wenig Süße.

Im Grunde finde ich das Curry so toll, dass ich Euch rate, es unbedingt zu kochen. Wer keinen Instant Pot oder sonstigen Dampfkochtopf hat, kocht es halt auf dem Herd oder im Ofen und verlängert die Garzeit. Und die alternative Zubereitung im Slowcooker lohnt sich auch; die gebe ich im Rezept an.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 1 EL Rapsöl
  • 2 Zwiebeln
  • 800 g Schmorfleisch vom Rind
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Garam Masala
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 3 große Karotten
  • 1 Apfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 1 große Süßkartoffel
  • 100 g Shiitake
  • 3 EL Erdnussöl
  • 3 EL Mehl
  • 1,5 EL Ketchup
  • 1 EL Worcestersauce
  • 1/2 EL Sojasauce
  • Frühlingszwiebelröllchen und gegarter Reis zum  Servieren

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Karotten schälen und würfeln.

Das Öl im Gareinsatz des Instant Pot mittels „Sauté“-Funktion erhitzen und die Zwiebeln anbraten, bis sie schön karamellisiert sind; das dauert ca. 15 min.

In der Zwischenzeit das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Gebrauch bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Apfel schälen, entkernen und das Fruchtfleisch grob reiben.

Wenn die Zwiebeln eine schöne Farbe haben, einen EL Garam Masala, Knoblauch und Ingwer zugeben. Eine Minute mitrösten, dann das Fleisch zusammen mit Apfel, Lorbeerblatt und Karotten zugeben und die Brühe angießen. Deckel verschließen und alles bei hohem Druck 22 min kochen, dann den Druck manuell ablassen.

Während alles kocht, die Stiele der Shiitake herausdrehen und die Hütchen in Streifen schneiden. Die Süßkartoffel schälen und würfeln.

Süßkartoffel und Pilze zum Fleisch geben, Deckel befestigen und alles bei hohem Druck weitere 3 min garen. Druck manuell ablassen, das Curry mittels Sauté-Funktion weiterköcheln lassen.

Für die Mehlschwitze das Erdnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Restliches Garam Masala und Mehl einrühren und alles unter Rühren 2 min anrösten. Ketchup, Worcestersauce und Sojasauce einrühren und dann soviel von der Flüssigkeit aus dem Dampfkochtopf, dass eine glatte Sauce entsteht. Die Mehlschwitze zum Curry geben und alles noch kurz köcheln lassen, bis die Sauce andickt.

Zum Servieren auf Schälchen verteilen und mit Reis und Frühlingszwiebelringen anrichten.

 Wer das Ganze im Slowcooker kochen will, kocht es für 5 bis 7 h auf „High“, wobei die Kartoffeln und Pilze nach 2, 5 h zugegeben werden; oder auf „Low“ für 8 bis 10 h, wobie man das Gemüse nach 4 h zugibt.

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Karotten-Biskuitroulade mit Frischkäsefüllung

Mit der guten alten Biskuitroulade habe ich recht lange gerungen…essbar war sie immer, schön eher selten. Seit ich mich an diese zackige Arbeitsanweisung von Katha halte, funktioniert es aber. Immer.

Und wenn man die Basis begriffen hat, dann kann man ja auch mal etwas Neues wagen. Zum Beispiel den Biskuit mit einem Gemüsepüree aromatisieren. Das Rezept hat mich gleich angesprungen, als ich es in Cynthia Barcomis Backschule* entdeckt habe. Allerdings ist es im Original eine Kürbis-Biskuitroulade. Ich hatte keinen Kürbis, aus unerfindlichen Gründen aber eine Menge Karotten im Gemüsefach, die habe ich benutzt.

Das hat toll geschmeckt – die Roulade ist schön saftig, die Füllung cremig und nicht zu süß.

Für 1 Roulade:

Biskuit:

  • 500 g Karotten oder ein kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 135 g Mehl
  • 3/4 TL Natron
  • 3/4 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1/4 TL Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • 4 Eier, Zimmertemperatur
  • 220 g Zucker
  • 30 g Puderzucker zum Rollen

Füllung:

  • 175 g Frischkäse
  • 100 g Butter, weich
  • 200 g Puderzucker, gesiebt

Kürbis kleinschneiden, entkernen und würfeln. Karotten einfach schälen und würfeln. Das Gemüse in wenig Wasser gar kochen, dann gründlich abtropfen lassen und das Püree in einem feinen Sieb auskühlen und nochmals abtropfen lassen. 200 g abnehmen, den Rest anderweitig verwenden.

Backofen auf 180°C (Umluft oder Unterhitze) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Mehl, Natron, Backpulver, Salz und die Gewürze in eine Schüssel sieben. Eier in einer weiteren Schüssel mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen, das dauert ungefähr 5 Minuten. Das Püree zugeben und noch eine Minute weiterschlagen. Die Mehlmischung mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.

Die Masse gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Sie soll überall gleich hoch sein. Im heißen Ofen ca. 12 bis 14 min backen; der Teig ist fertig, wenn er leicht zurückfedert, sobald man mit dem Finger darauf drückt.

Während der Teig im Ofen ist, ein Geschirrtuch mit dem Puderzucker  bestäuben. Die Teigplatte sofort auf das Tuch stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen und die Roulade mit Hilfe des Geschirrtuchs aufrollen.  Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Für die Füllung Frischkäse und Butter cremig rühren. Den Puderzucker zugeben und alles einige Minuten kräftig aufschlagen. Es soll eine luftige Masse entstehen.

Den Biskuit vorsichtig vom Tuch abrollen. Gleichmäßig mit der Füllung bestreichen, wieder aufrollen, dann kühl stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Kurkuma-Trinkbrühe

Guten Morgen 😊! Ich wünsche Euch was, und zwar ein wunderbares 2018! Gesund soll es sein, fröhlich und genussreich.

Ich hoffe, Ihr habt die Feiertage genossen. Ich weiß, so ganz sind sie noch nicht vorbei. Bei uns jedenfalls dauert die Weihnachtszeit gefühlt bis zum 6. Januar, da ist mit Heilig Drei König der letzte Feiertag und das neue Jahr startet in seinen Alltag.

Ist es spät geworden an Silvester bei Euch? Habt Ihr  über die Stränge geschlagen? Über die Stränge geschlagen habe ich nicht…aber auch nicht viel geschlafen.  Ich kann an Neujahr immer gut etwas Aufbauendes gebrauchen, und Brühe steht dabei ganz oben auf meiner Liste. Diese hier schmeckt nicht nur fein, sondern enthält auch eine ordentliche Menge Kurkuma. Das bringt, regelmäßig genossen, Leber und Stoffwechsel wieder ins Lot. Kein schlechter Anfang für das Jahr, oder?

Also dann, Prost! Das Rezept ergibt ca.  8 Portionen. Ich bewahre die Brühe in sterilisierten Flaschen im Kühlschrank auf, dann kann ich jederzeit darauf zurückgreifen.

Für 2 Liter:

  • 4 Karotten
  • 4 Zweige Thymian
  • Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL Kokosnussöl
  • 1 Schalotte
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 TL Kurkuma
  • 4 Fäden Safran
  • 2 L Wasser
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle
Backofen auf 190°C vorheizen.
Karotten bürsten und längs in Scheiben schneiden. Mit der Hälfte des Thymians auf ein Blech legen, alles mit Olivenöl beträufeln und durchmischen. Salzen und 20 min im Ofen braten.
Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Kokosöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotte darin in ca. 3  min glasig anbraten. Knoblauch, Ingwer und den restlichen Thymian zugeben und unter Rühren rösten, bis alles duftet. Jetzt Kurkuma zugeben und rühren, bis eine Paste entsteht. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Kokosöl zugeben. Geröstete Karotten zugeben, Wasser angießen und Safran ebenfalls zur Suppe geben.  Die Suppe 1 h sanft köcheln lassen. Dann eine Stunde stehen lassen.
Die Brühe abseihen. Zitronensaft einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In Sauternes pochierter Lachs mit karamellisierten Karotten


*Dieser Beitrag enthält Werbung für Label Rouge  zertifizierten Highland-Lachs aus Schottland*

Wir essen wirklich gerne Lachs. Es ist ein sehr vielseitiger Fisch mit einem tollen Geschmack und einer schönen Konsistenz. Entsprechend gefreut haben wir uns also über ein Paket der Gourmet Connection mit gut 1,5 kg Label Rouge Highland Lachs. Es ist wie bei Fleisch – lieber seltener Fisch, dafür aber richtig guten.

Lachs hat ja leider nicht den besten Ruf, was sicherlich an der Massenware liegt, die ohne Rücksicht auf Verluste auf den Markt geworfen wird. Hier ist das anders: der Label-Rouge-Lachs ist ein Zuchtlachs, der in großen Meerwasserbecken an der Küste Schottlands in drei Jahren heranwachsen darf. Es wird darauf geachtet, dass die Lachse Bewegungsfreiheit haben.Und gefüttert wird mit Fischen aus nachhaltigem Fang, die nicht auf dem menschlichen Speiseplan stehen. Man versucht also, ganz ähnliche Bedingungen zu schaffen, wie sie beim Wildlachs vorliegen. Das Ergebnis ist ein Fisch mit festem Fleisch und geringem Fettanteil – darunter viele der wichtigen Omega-3-Fettsäuren. In Frankreich ist man nicht großzügig mit Qualitätssiegeln, und wenn dann werden sie normalerweise an einheimische Lebensmittel vergeben. Aber dieser Zuchtlachs hat dortals bisher einziges ausländisches Lebensmittel das Gütesiegel „Label Rouge“ erhalten.

Die Qualität dieses Fisches ist so, dass man ihn bedenkenlos roh essen, als Ceviche servieren oder beizen kann. Ich habe mich entschieden, ihn kurz in einem aromatischen Sud zu pochieren. Der Lachs ist dann innen warm, aber noch leicht glasig und zerfällt fix in seine Lamellen. Das Gericht ist nicht schwer herzustellen, ist aber trotzdem nicht alltäglich – vielleicht etwas für die Feiertage?

Ehe ich es vergesse: den Pochiersud werft Ihr nach der Verwendung bitte nicht weg. Der eignet sich nämlich wunderbar als Grundlage für ein Risotto oder eine Sauce.

Für 4 Personen:

Lachs:

  • 500 ml Fischfond
  • 6 Stängel Estragon
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Schalotten
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 200 ml Sauternes
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lachsfilets zu je 150 g, die Haut entfernt

Karotten:

  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g Karotten
  • 40 g Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Thymianblättchen
  • 2 EL gehackte Estragonblättchen
  • 150 ml Sauternes
  • 200 ml Fischfond
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Fischfond, Kräuter, Schalotten, Zitronensaft und Sauternes zusammen mit der Butter in einen flachen Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Auf niedriger Hitze warm halten.

Die Karotten putzen und schälen, danach einmal quer halbieren und die Hälften längs vierteln.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Karotten hingeben, mit Salz würzen und braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Die Hälfte der Butter zugeben, und sobald sie schäumt, auch Zucker und die Kräuter. Weiterbraten, bis die Karotten karamellisiert sind, dann mit Sauternes ablöschen, unter Rühren die Röststoffe vom Pfannenboden lösen und dann den Fischfond zugießen. Alles einkochen lassen, bis die Karotten von der Sauce glasiert sind. Schale und Saft der Zitrone sowie die restliche Butter zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lachsfilets salzen, in den heißen Fond legen und 4 min pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausholen.

Fisch mit den karamellisierten Karotten anrichten und gleich servieren. Dazu passt Reis.

Ousi – Gefüllter Blätterteig aus Palästina

Es gibt ein paar Teigtaschenrezepte in „Jaan„* – klar, dass ich zumindest eines ausprobieren musste.

Ousi sind Blätterteigtaschen aus Palästina; es ist also eines der Schwiegersohnrezepte aus dem Buch. Das Rezept ist ein Klassiker, der in jedem arabischen Land anders zubereitet wird. In Alis Familie besteht die Füllung aus Rinderhack, gegartem Reis, Karotten, Erbsen und Rosinen und gewürzt wird mit Kurkuma, Zimt und Kardamom.

Wir haben die Taschen noch warm gegessen, sie schmecken aber auch kalt sehr gut und sind prima zum Mitnehmen.

Im Original wird auf gekauften Blätterteig zurückgegriffen; ich habe statt dessen den bewährten Topfenblätterteig verwendet.

Für 8 Teigtaschen:

  • Topfenblätterteig aus 200 g Mehl, hergestellt wie hier beschrieben oder 1 Rolle Blätterteig (275 g)
  • 20 g Pinienkerne
  • 20 g Mandelstifte
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Basmatireis
  • 50 g Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Rinderhack
  • 50 g Erbsen (TK)
  • 2 TL Gemüsebrühpulver
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Zimt
  • 1 Msp Kardamompulver, frisch gemörsert
  • 60 g Rosinen
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Schwarzkümmel oder Sesamsaat
  • Öl zum Arbeiten

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten.

Reis mit 20 g Butterschmalz und etwas Salz in einem Topf unter Rühren anrösten, dann 150 ml Wasser angießen und den Reis zudeckt bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Vom Herd nehmen.

Karotte schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebel im restlichen Butterschmalz glasig anbraten, dann Knoblauch und Karotte zugeben und 5 min mitbraten.

Hackfleisch, Erbsen und Brühpulver zugeben und das Fleisch unter Rühren krümelig braten. Mit Kurkuma, Salz, Pfeffer, Zimt und Kardamom würzen. 100 ml Wasser angießen und alles kochen, bis das Wasser verkocht ist.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Reis und Nüsse unter die Hackfleischmasse rühren.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem nicht zu dünnen Rechteck ausrollen und dieses dann in 8 gleich große Quadrate schneiden. Ein nicht zu tiefes Dessertschälchen mit Öl auspinseln, ein Teigquadrat hineinlegen, gut 2 EL der Füllung hineingeben, die Ecken des Teiges nach innen klappen und die Ränder gut zusammendrücken.Teigtasche auf das Blech setzen und weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Eigelb verquirlen, Teig damit bestreichen und mit dem Schwarzkümmel bestreuen. Im heißen Ofen ca. 30 min backen.

Dazu passt Joghurt.

Gemüsebällchen „Manchurian“

Ich war überrascht, in Chetna Makans Buch* über indisches Streetfood einige chinesisch anmutende Rezepte zu finden. Die Erklärung ist einfach: chinesisches Essen, so die Autorin, sei auf der ganzen Welt beliebt, auch in Indien. Und so manch chinesisches Gericht hat es zum Streetfood-Klassiker gebracht in Indien.

So wie diese Bällchen. Chinesische Klassiker sind sie wohl eher nicht, aber sie wurden geschickt eingemeindet. Sie sind in Mumbai ein beliebtes vegetarisches Gericht; genaugenommen sind sie sogar vegan. Die Bällchen bestehen aus geraspeltem Weißkohl, Karotte und grünen Bohnen. Zusammengehalten werden sie lediglich durch Mehl und Speisestärke. Die Bällchen werden vorfrittiert, dann in einer Sauce fertig gegart. Wobei ich gestehen muss, dass ich geschummelt habe; ich habe die Bällchen in der Pfanne in ordentlich Öl gebraten, anstatt sie zu frittieren. Ich habe der Bindung nicht so ganz über den Weg getraut….

Für 4 Personen:

Bällchen:

  • 1/2 kleiner Weißkohl
  • 1 Karotte
  • 100 g grüne Bohnen
  • 2 grüne Chilis
  • 100 g Mehl (Weizen 405)
  • Salz
  • 2 EL Speisestärke
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren oder Braten

Sauce:

  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 grüne Chilischote
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Reisessig
  • Salz
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Speisestärke

Für die Bällchen den Weißkohl und die Karotten raspeln; die Bohnen fein zerkleinern. Chilischoten hacken. Alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in eine Schüssel geben, locker vermischen und mit Salz würzen. Dann die Zutaten  fest zusammendrücken, damit sie sich verbinden. Aus der Masse ca. 24 Bällchen rollen.

Jetzt geht es ans Garen: Laut Rezept werden die Bällchen bei 180°C rundherum goldbraun frittiert. Ich hatte ein wenig Bedenken, ob die Masse dabei auch zusammenhalten würde und habe sie daher lieber in der Pfanne rundherum knusprig gebraten. Welche Methode Ihr auch wählt, die fertigen Bällchen werden jedenfalls auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller zwischengelagert.

Jetzt zur Sauce: Dafür  Chilis und Staudensellerie fein hacken. Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und Chili, Ingwer, Knoblauch und Staudensellerie darin ca. 5 min braten; der Sellerie soll weich werden. Sojasauce und Essig einrühren und alles salzen, dann die Gemüsebrühe angießen. Die Mischung zum Kochen bringen und einige Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Die Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit 2 bis 3 EL Wasser anrühren, dann zur Sauce geben und langsam einrühren. Für mich klang das nach viel Stärke, aber man braucht sie wirklich, sonst bleibt die Sauce nicht an den Bällchen haften. 2 min kochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Gemüsebällchen in die Sauce geben und bei mäßiger Temperatur noch 5  min darin ziehen lassen.

Dazu passen Reis oder (chinesische) Nudeln.