Henssler tischt auf: Kohlrabi-Kokossuppe mit Lachs

*Enthält Werbung*

Sicherlich kennen die meisten von Euch Steffen Henssler – wenn nicht sogar alle. Er ist ja auch recht umtriebig: er kommt aus einer Gastronomenfamilie und so war für ihn klar, dass er Koch werden möchte, auch wenn die Berufsberatung bei der Arbeitsagentur nach dem Realschulabschluß ganz andere Vorschläge hatte. Nach der Ausbildung arbeitete er einige Zeit in den USA, dort investierte er unter anderem einen Lottogewinn in eine Ausbildung als Sushi-Chef.  Zurück in Hamburg, hat er es inzwischen auf drei Restaurants und eine Kochschule gebracht.

Die Fernsehkarriere begann dann zunächst beim NDR, gefolgt von einer Sendung auf Vox, langen Jahren in der ZDF-Küchenschlacht und schließlich den Topfgeldjägern. Wieder bei Vox gab es dann die sonntag-abendliche Show „Grill den Henssler“.

Aber das ist ja noch nicht alles – seit 2014 geht Steffen Henssler auch noch auf Tournée. Ich hatte das Glück, von Krups zwei Eintrittskarten für die Show in München zu bekommen. Warum von Krups? Ganz einfach, weil Steffen Henssler da als Markenbotschafter fungiert. Außer den Eintrittskarten und der Einladung zum Meet and Greet gab es für mich auch noch eine Küchenmaschine – nämlich die iPrep&Cook. Das ist eine Küchenmaschine, die nicht nur zerkleinert, knetet und rührt sondern auch kocht und per App angesteuert werden kann. Die Maschine teste ich gerade auf Herz und Nieren und stelle sie Euch ein anderes Mal genauer vor.

In München fand „Henssler tischt auf“ im ehrwürdigen Circus-Krone-Bau statt, das sorgt ja schon für eine ganz besondere Atmosphäre.  Wir waren alle ein wenig früher da, denn wir durften ja noch kurz Steffen treffen. Und neben gemeinsamen Fotos und einem Kochbuch gab es auch interessante Einzelheiten über das Leben auf Tour zu erfahren; so fährt er zum Beispiel nach einer Show am gleichen Abend noch weiter und schläft im Tourbus.

Jetzt aber zur Show: ich habe da leider keine Fotos für Euch, man durfte nicht fotografieren. Als kleinen Trost gibt es ein paar Bilder vom Meet & Greet.

Der Zirkus Krone war gut ausverkauft. Wir saßen recht weit hinten, man konnte aber über Bildschirme gut alles verfolgen und verpasste auch die kleinen Details nicht. Die Show selbst ist eine Mischung aus Geschichten, Kochtipps, viel Kochaktion auf der Bühne und auch Interaktion mit dem Publikum – wer im Sichtfeld sitzt, kann schon mal auf die Bühne geholt werden. So war Steffen auf der Suche nach Paar, bei dem der Mann eher nicht kocht ; das Paar kam dann auf die Bühne und der Mann bekam ein wenig Nachhilfe. Er durfte unter Anleitung eine Knusperscholle mit Chiliremoulade kochen. Zur Belohnung gab es dann für die beiden eine  Krups Cook 4 Me, einen intelligenten Multikocher.

Es wurden wurden recht viele Rezepte auf der Bühne gekocht, und wer etwas näher am Geschehen saß als wir, der bekam auch Kostproben. Nach der Show konnte man sich die Rezepte herunterladen. Mich reizen da besonders die Sushi-Rolle mit gebranntem Sauerrahm und die Spaghetti mit Spinat, Speck  und Kirschtomaten, das werde ich alles später noch ausprobieren.

Aber heute gibt es erst mal Suppe. Das Rezept dafür  ist nicht aus der Show, es stammt aus dem „Grill den Henssler“-Buch, das wir geschenkt bekommen haben. Was ich an Hensslers Küche mag, ist, dass er gerne über den Tellerrand hinausschaut und asiatische Komponenten in seine Rezepte einbaut. So ist das hier eine Kohlrabisuppe, die nicht nur durch Kokosmilch einen neuen Dreh bekommt, sondern auch mit Limettenblätter und Ingwer gewürzt wird. Die Einlage erinnert etwas an Tempura; im Original werden übrigens Garnelen verwendet.

Suppe:

  • 2 Schalotten
  • 1 TL Rapsöl
  • 1 Kohlrabi (ca. 300 g)
  • 3 Kaffir-Limettenblätter
  • etwas Currypulver
  • 1 cm Ingwer
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Dose Kokosmilch
  • etwas Piment d’Espelette
  • Salz
  • Koriandergrün für die Deko

Einlage:

  • 150 g Lachsfilet
  • 2 EL Speisestärke
  • 2 EL Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • etwas Currypulver
  • Salz
  • Öl zum Ausbacken

Die Schalotten schälen und hacken. Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Ingwer schälen und reiben.

Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig anbraten, dann den Kohlrabi dazu geben. Leicht anbraten, dann salzen. Limettenblätter zugeben, alles mit Curry bestäuben, dann den Wein angießen und einkochen lassen.

Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen, Deckel auflegen und die Suppe köcheln lassen, bis der Kohlrabi gar ist.

Inzwischen für die Einlage den Lachs häuten und in mundgerechte Stücke schneiden. Für den Ausbackteig Speisestärke, Mehl und Backpulver mit 50 ml Wasser verrühren und den Teig mit Salz und Curry würzen.

Reichlich Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Lachsstücke durch den Ausbackteig ziehen und im heißen Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Limettenblätter aus der Suppe fischen und die Suppe mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und mit den Fischstückchen sowie gezupften Korianderblättchen dekoriert servieren.

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Vietnamischer Karamelllachs mit pfannengerührtem Spitzkohl und Hirse-Miso-Polenta

Ich hatte noch etwas von dem guten Label Rouge Lachs in der Tiefkühle und mir war klar, dass ich dieses Rezept aus Dinner in an Instant* unbedingt ausprobieren muss. Ich empfinde es schon als gewisse Herausforderung, einen zarten, empfindlichen Fisch im Schnellkochtopf zu garen und war neugierig, wie das endet.

Über die Beilagen habe ich etwas gegrübelt. Klassisch wäre Reis, aber davon hatten wir schon so viel gegessen in letzter Zeit. Mir fiel die Hirse-Polenta von Erin Alderson ein, die ich schon so lange versuchen wollte. Statt am Ende Käse einzurühren, habe ich mit ein wenig Miso gewürzt, das hat gut gepasst. Fehlt noch etwas Gemüsiges, um eine Mahlzeit vollständig zu machen – Spitzkohl sollte es sein, pfannengerührt und mit Ingwer, Sesamöl und Sesamsaat abgeschmeckt – es lebe die vegetarische Aromabibel*; es gibt da wirklich Ideen für alles.

Der Lachs wird rasch im Instant Pot gegart – aber niemand hindert Euch, das ganze in einen klassischen Schnellkochtopf zu machen. Oder einfach in der Pfanne – dann den  Lachs erst auf dem Herd braten und dann noch kurz in den Ofen schieben.

Für 4 Portionen:

Polenta:

  • 150 g Hirse
  • 375 ml Gemüsebrühe
  • 375 ml Wasser
  • 1/4 TL Salz
  • 1 El Kokosöl
  • 1  TL Miso

Die Hirse in einem Blitzhacker etwas zerkleinern. Das ganze soll aussehen wie grobes Mehl. Einen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Hirse etwas anrösten, bis sie zu duften beginnt. Gemüsebrühe, Wasser und Salz zugeben und alles 18-20 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren.

Wenn alles angedickt und vorhandene Hirsestückchen gegart sind, Kokosöl und Miso einrühren.

Spitzkohl:

  • 500 g Spitzkohl
  • 1 TL Rapsöl
  • 1 TL frischer Ingwer, geschält und gehackt
  • Salz
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Sesamsaat, geröstet

Während die Polenta kocht, den Spitzkohl vorbereiten. Dafür den Strunk aus dem Kohl schneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden.

Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Spitzkohl und Ingwer darin ca. 3 min unter Rühren anbraten, dann von der Hitze nehmen. Mit Salz würzen, Sesamöl und Sesamsaat unterrühren.

Lachs:

  • 1 EL Kokosöl
  • 50 g brauner Zucker
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 1/2 EL Sojasauce
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Bio-Limette
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lachsfilets ohne Haut, jedes zwischen 180 und 250 g
  • Frühlingszwiebelröllchen und gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Den Lachs machen wir zuletzt; der geht blitzschnell: Die Sautierfunktion beim Instant Pot einstellen. Kokosöl, Zucker, Fischsauce, Sojasauce, Saft und Schale der Limette, Ingwer und etwas Pfeffer in den Einsatz geben. Unter Rühren aufkochen lassen, dann die Hitze wieder abstellen. Lachs in den Gareinsatz geben, Sauce darüberlöffeln. Fisch bei niedrigem Druck 1 min kochen. Dann 5 min stehen lassen, anschließend den Druck manuell ablassen. Ich würde den Fisch beim nächsten Mal eine Minute kürzer stehen lassen, damit der etwas glasiger wird.

Die Fischfilets vorsichtig auf eine Servierplatte heben. Wenn man es nicht vergisst, so wie ich, dann dreht man sie um, damit die karamellisierte Seite oben ist. Die Sauce auf der Sauté-Funktion kurz einkochen lassen, dann über den Fisch geben.

Zum Servieren Fisch mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreuen und mit Hirse-Polenta und Spitzkohl anrichten.

Brasilianisches Lachs-Stew

*Enthält Werbung für Label-Rouge-Lachs*

So und uff. Bei uns ist die Zeit zwischen Heilig Abend und Neujahr ja immer eine kleine Herausforderung…. Erst der Heilige Abend mit Bratwurst, dann die Weihnachtsente. Dann hat mein Sohn Geburtstag. Und wenn der nicht Torte und Schweinebraten kriegt, dann ist es kein Geburtstag. Dann schon wieder Silvester… Da isst man zwangsläufig das eine oder andere. Wenn ich dann durch bin durch diese Zeit habe ich immer das Gefühl, vier Wochen roh-vegane Low-carb -paleo-Kost wären angemessen. Aber man muss es ja nicht gleich übertreiben.

Ein leichtes Fischgericht tut es auch. Also gibt es heute ein einfaches, aromatisches Stew. Ich habe es in einer Zeitschrift gefunden und ein wenig abgewandelt. Original werden die Zutaten nämlich alle zusammen in einen Topf geschichtet und 40 Minuten gegart – auch der Fisch. Ich hatte noch etwas Label-Rouge-Lachs; dem wollte ich diese Prozedur nicht antun. Ich habe den Fisch erst ganz am Ende zum Stew gegeben und kurz glasig garziehen lassen.

Für 4 Portionen:

Marinade:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • Saft einer Limette
  • 3/4 TL Maldon Salt
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 600 g Lachsfilet

Stew:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 Dose Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Kokosmilch
  • Koriandergrün zum Servieren

Für die Marinade Knoblauch schälen und fein hacken. Lachs ggf. häuten und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Die Marinade-Zutaten verquirlen, in einen Gefrierbeutel geben. Die Lachsstücke dazu geben, alles durch Drücken gut vermischen. Die Luft aus dem Beutel drücken, den Beutel verschließen und den Fisch im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden marinieren lassen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Paprikaschote putzen und würfeln. Koriander zupfen und hacken.

Olivenöl in einen großen Topf geben. Die  Zwiebel und Paprikastückchen darauf geben, ebenso Kokosmilch und Tomaten. Salzen.  Alles zum Kochen bringen, dann 30 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit die Lachsstücke mitsamt der Marinade zugeben und garziehen lassen; ich habe das in den letzten 3 min getan.

 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Koriandergrün bestreut servieren.

In Sauternes pochierter Lachs mit karamellisierten Karotten


*Dieser Beitrag enthält Werbung für Label Rouge  zertifizierten Highland-Lachs aus Schottland*

Wir essen wirklich gerne Lachs. Es ist ein sehr vielseitiger Fisch mit einem tollen Geschmack und einer schönen Konsistenz. Entsprechend gefreut haben wir uns also über ein Paket der Gourmet Connection mit gut 1,5 kg Label Rouge Highland Lachs. Es ist wie bei Fleisch – lieber seltener Fisch, dafür aber richtig guten.

Lachs hat ja leider nicht den besten Ruf, was sicherlich an der Massenware liegt, die ohne Rücksicht auf Verluste auf den Markt geworfen wird. Hier ist das anders: der Label-Rouge-Lachs ist ein Zuchtlachs, der in großen Meerwasserbecken an der Küste Schottlands in drei Jahren heranwachsen darf. Es wird darauf geachtet, dass die Lachse Bewegungsfreiheit haben.Und gefüttert wird mit Fischen aus nachhaltigem Fang, die nicht auf dem menschlichen Speiseplan stehen. Man versucht also, ganz ähnliche Bedingungen zu schaffen, wie sie beim Wildlachs vorliegen. Das Ergebnis ist ein Fisch mit festem Fleisch und geringem Fettanteil – darunter viele der wichtigen Omega-3-Fettsäuren. In Frankreich ist man nicht großzügig mit Qualitätssiegeln, und wenn dann werden sie normalerweise an einheimische Lebensmittel vergeben. Aber dieser Zuchtlachs hat dortals bisher einziges ausländisches Lebensmittel das Gütesiegel „Label Rouge“ erhalten.

Die Qualität dieses Fisches ist so, dass man ihn bedenkenlos roh essen, als Ceviche servieren oder beizen kann. Ich habe mich entschieden, ihn kurz in einem aromatischen Sud zu pochieren. Der Lachs ist dann innen warm, aber noch leicht glasig und zerfällt fix in seine Lamellen. Das Gericht ist nicht schwer herzustellen, ist aber trotzdem nicht alltäglich – vielleicht etwas für die Feiertage?

Ehe ich es vergesse: den Pochiersud werft Ihr nach der Verwendung bitte nicht weg. Der eignet sich nämlich wunderbar als Grundlage für ein Risotto oder eine Sauce.

Für 4 Personen:

Lachs:

  • 500 ml Fischfond
  • 6 Stängel Estragon
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Schalotten
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 200 ml Sauternes
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lachsfilets zu je 150 g, die Haut entfernt

Karotten:

  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g Karotten
  • 40 g Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Thymianblättchen
  • 2 EL gehackte Estragonblättchen
  • 150 ml Sauternes
  • 200 ml Fischfond
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Fischfond, Kräuter, Schalotten, Zitronensaft und Sauternes zusammen mit der Butter in einen flachen Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Auf niedriger Hitze warm halten.

Die Karotten putzen und schälen, danach einmal quer halbieren und die Hälften längs vierteln.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Karotten hingeben, mit Salz würzen und braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Die Hälfte der Butter zugeben, und sobald sie schäumt, auch Zucker und die Kräuter. Weiterbraten, bis die Karotten karamellisiert sind, dann mit Sauternes ablöschen, unter Rühren die Röststoffe vom Pfannenboden lösen und dann den Fischfond zugießen. Alles einkochen lassen, bis die Karotten von der Sauce glasiert sind. Schale und Saft der Zitrone sowie die restliche Butter zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lachsfilets salzen, in den heißen Fond legen und 4 min pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausholen.

Fisch mit den karamellisierten Karotten anrichten und gleich servieren. Dazu passt Reis.

Piroschki mit Lachs-Frischkäsefüllung

piroschki

Es gibt eine erkleckliche Anzahl an Teigtaschenrezepten in Annabelle Schachmes „Jüdischer Küche„.

Ich habe für’s erste die Piroscki ausprobiert. Es gibt da verschiedene Vorschläge für Füllungen, auch eine süße Variante mit Mohn und Frischkäse ist dabei.

Mich hat besonders diese Füllung hier mit Lachs und Frischkäse angelacht. Und die ist auch wirklich toll. Der Lachs wird mit Zitrone aromatisiert und im Ofen vorgegart, das gibt ein schönes Aroma. Frischkäse und Dill machen das ganze schön frisch und leicht.

Noch ein Wort zum Teig: das ist ein Allroundteig; Annabelle Schachmes verwendet ihn auch für Sandwich-Brötchen; ich habe das probiert, die Brötchen fanden reißenden Absatz.

Jetzt aber zu den Piroschki. Das Rezept reicht für 4 Personen:

piroschki1

Teig:

  • 500 g Mehl
  • 10 g frische Hefe
  • 200 g Wasser
  • 2 Eier
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 10 g Zucker
  • 15 g Salz

Füllung:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 250 g Lachsfilet
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Dill
  • 70 g Doppelrahmfrischkäse

Zum Fertigstellen:

  • 1 Ei
  • Sesam, Mohnsaat o.ä. zum Bestreuen

Für den Teig das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Hefe im Wasser auflösen, die Hefelösung zusammen mit Eiern und Öl zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel gut abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, den Lachs darauf legen. Die Hälfte der Zitrone in feine Scheiben schneiden  und den Lachs damit belegen. Mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen, dann im heißen Ofen ca. 15 min garen.

Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Ofen kann man an lassen.

Dill zupfen und Blättchen fein hacken. Restliche Zitrone auspressen. Dill, Frischkäse und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Den Lachs zerzupfen und unterheben; die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2mm dünn ausrollen. Am besten geht das portionsweise. mit einem Ausstecher oder einem Glas Kreise ausstechen. Teigreste kann man immer wieder zusammenkneten, ausrollen und neue Kreise ausstechen.  In die Mitte jedes Teigkreises je 1 TL Füllung setzen. Die Teigränder mit ein wenig Wasser befeuchten und fest zusammendrücken. Piroschki auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit verquirltem Ei bestreichen und mit Saaten nach Wunsch bestreuen.

Im heißen Ofen ca. 20 min backen.

Die Piroschki schmecken warm und kalt.

 

Blätterteigtaschen mit Lachs und Dill

lachspasteten

Das ist eine Sorte Pasteten, die warm und kalt gut schmeckt und die sich hervorragend mitnehmen lässt. Zum Beispiel für ein Picknick. So jedenfalls ist es in „Beside the Seaside„* vorgesehen. Bei uns allerdings haben die Taschen das mit dem Abkühlen nicht geschafft – sie waren gleich weg. Und ich habe den Auftrag, beim nächsten Mal doch bitte mehr davon zu machen.

Die Päckchen sind aber auch wirklich eine feine Sache – knuspriger, eben blättriger Blätterteig, milder Lachs  und Sauerrahm, etwas Würze dank Dill. Ach, und Spinat darf auch noch mitmachen.

Im Original wird gekaufter Blätterteig verwendet – ich habe den phänomenalen Topfenblätterteig verwendet, den ich in solchen Fällen immer benutze. Wer auf gekauften Teig zurückgreifen möchte, braucht ca. 375 g.

Das Rezept ist für 4 Pasteten ausgelegt:

Für den Teig:

  • 150 g Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Quark (ich nehme 20%igen)
  • 75 g Butter

Für die Füllung:

  • 250 g Lachsfilets (ohne Haut)
  • eine Handvoll junger Spinat, ohne Stiele
  • etwas Butter
  • einige Zweiglein Dill
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei

Zunächst den Teig machen, der muss etwas ruhen. Er läßt sich aber auch am Vortag zubereiten und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. Dafür das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, den Quark zugeben und alles vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben und alles rasch zu einem groben Teig verkneten; es sollen noch Butterstückchen sichtbar sein. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Nochmals ausrollen, von rechts und links zur Mitte falten. In Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Länger schadet auch nicht.

Wenn es ans Backen geht, den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Dill zupfen und fein hacken. Das Ei verqirlen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen; es sollte ca. 3mm dick sein. Das Rechteck in 4 gleich große Stücke schneiden.

Die Lachsfilets so in 4 Portionen teilen, dass sie jeweils gut auf eine Hälfte eines Teigeckes passen, dabei einen großzügigen Rand freilassen. Auf jedes Lachsstück ein wenig Spinat legen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und ein wenig Butter und einen EL Sauerrahm darauf geben. Mit Dill und Zitronenabrieb bestreuen.

Die Teigränder mit verqirltem Ei bestreichen, dann die leere Teighälfte über die Füllung schlagen. Die Ränder gut andrücken und die Pastetchen mit dem restlichen Ei bestreichen. In die Teigdecke einen kleinen Schlitz schneiden, damit der Dampf entweichen kann.

Pasteten im heißen Ofen 25-30 min backen. Wenn man sie in eine Picknickdose packen möchte, müssen sie erst auf einem Kuchengitter gut auskühlen.